September 14th, 2019

Weeknight loaf

Feierabend-Kasten (1)I got a bit to optimistic when I tried the first version of this bread. Adding a big portion of  very ripe pâte fermentée was not the best of my ideas, as this brings to much enzymes in the dough and has the same effect like adding sourdough. After 24 hours proofing time the dough was still stable, but the resulting bread lacked volume. A sure sign that the gluten network already started to decline.

And so I put the recipe back on my worktable and sat down to write a better version. This time it is a straight dough which develops its flavour during the long fermenting time. Yoghurt and good portion of whole grain flour adds another aromatic notes to the loaf. In this combination, the dough is stable over the course of 24 hours and the breads have a nice volume. Which can be seen in their crumb, too. It is soft and fluffy and can be toasted very well, too! A perfect bread for breakfasts and lunch boxes!

 

Weeknight loafFeierabend-Kasten (2)

yields 3 breads

Dough

  • 500g flour Type 550
  • 300g whole wheat flour
  • 200g rye flour Type 1150
  • 400g Yoghurt
  • 390g water (plus 30g if needed)
  • 25g honey
  • 30g Butter
  • 10g rose hip powder (optional)
  • 5g fres yeast
  • 20g Salt

knead all ingredients 3 min at the slowest speed and 10 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise in the fridge for 16-24 hours.

Divide the dough into three parts. Form to long loaves  and place in grease baking pan (16 cm, 500g) side down.

Proof for 2-2,5hours at 30°C . In the Meantime preheat the oven to 250°C

Bake for 10 min at 250°C with steam. Then reduce temperature to 220°C , relase the steam and bake the bread for another  35 min . Then remove the bread form the form and bake another 5-10 min to ensure an overall crisp crust.

23 Responses t_on Weeknight loaf

  1. Nicole September 20th, 2020

    Eine Frage habe ich doch noch. Du hast geschrieben, es könnte an der erhöhten Enzymaktivität im Roggen oder im Einkorn gelegen haben. Dann würde es helfen, den Joghurt Anteil zu erhöhen und weniger Wasser zu nehmen. Was hat das Joghurt mit der Enzymaktivität zu tun? Herzliche Grüße, Nicole
    P.S. Freue mich schon auf das Rezept mit Dinkel und Einkorn…

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    1. Stefanie September 21st, 2020

      @Nicole: Damit erhöht man die Säure im Teig – ein El Essig hätte den gleichen Effekt. Enzyme sind Proteine und werden unter anderem durch Säure deaktiviert, weil sie sich in Säure verformen. Dass ist wie bei Milch, in die man Essig schütet: Da flocken die Proteine aus, weil sie sich auffalten.

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  2. Nicole September 19th, 2020

    Liebe Stefanie, wieder einmal herzlichen Dank für deine rasche und kompetente Antwort. Ja, die Stückgare war wirklich etwas zu knapp, es war spät am Abend und die Brote mussten gebacken werden. Das erklärt schon einmal den seitlichen Aufriss. Ich hatte das ganze Weizenvollkornmehl durch Einkorn ersetzt, also 300g. Ich glaube, da ich noch eher zu den Brotbackanfängern zähle, sollte ich mich besser genauer an deine Rezepte halten… Herzliche Grüße.

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    1. Stefanie September 19th, 2020

      @Nicole: Wobei man ja aus Fehlern auch eine Menge lernen kann 🙂 Und in zwei Wochen gibt es Dinkel-Einkorn-Mischbrot mit Sauerteig, vielleicht ist das ja was für dich!

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  3. Nicole September 18th, 2020

    Liebe Stefanie, ich habe das Brot mit Einkornvollkornanteil gebacken. Im Ofen sind die Brote an der Seite aufgerissen, direkt unter der Oberfläche unter der Kruste zieht sich über das ganze Brot ein Hohlraum hin, circa 0,5 cm hoch. Der Geschmack ist prima. Was ist da schief gelaufen? Viele liebe Grüße von Nicole

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    1. Stefanie September 18th, 2020

      @Nicole: Hast du das Weizenvollkornmehl mit Einkorn ersetzt? Und wieviel Einkorn war im Teig? Grundsätzlich ist Einkorn ein wenig kaprizöser als die anderen Mitglieder der Weizenfamilie, da es nur wenig und schwachen Kleber hat. Falls der Teig sehr weich war, könnte es daran gelegen haben. Dann würde eine Wasser-Reduktion helfen. Evtl. lag es auch an einer hohen Enzymaktivität entweder im Roggen- oder Einkornmehl, dann würde es helfen, die Joghurtmenge zu erhöhen und die Wassermenge entsprechend zu reduzieren. Du könntest das Brot vor dem Backen auch einschneiden oder mit einer Stipprolle stippen, das reduziert die Gefahr von Hohlräumen auch.
      Seitenrisse sind meist ein Zeichen von zu knapper Gare, d.h. das Brot hätte etwas länger gehen müssen.

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  4. Claudia October 8th, 2019

    Hi Stefani
    Danke für das tolle Rezept.
    Ich habe es erst genau nach Rezept gebacken und danach mit
    400g Mehl Type 550
    400g Weizenvollkornmehl
    200g Roggenvollkornmehl
    Etwas mehr Wasser
    Sonnenblumenkernen
    😋😋😋
    Vielen Dank für deine schönen Anregungen und Erklärungen
    LG aus dem Ruhrgebiet Claudia

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    1. Stefanie October 8th, 2019

      @Claudia: Das liest sich köstlich! Mit Saaten kann ich mir das Brot sehr gut vorstellen!

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  5. Vera September 19th, 2019

    Ein sehr schmackhaftes Brot! Vor allem saftig. Ich habe es im Holzbackrahmen gebacken, das gibt ja noch einmal ein besonderes Aroma. Danke fürs Rezept!

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    1. Stefanie September 19th, 2019

      @Vera: Im Holzrahmen gebacken kann ich es mir auch sehr gut vorstellen! Klasse Idee 🙂

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  6. Irmgard Traub September 17th, 2019

    Hallo Stefanie super Rezepte aber was bedeutet das Hagebuttenpulver (optional) .
    Kannst Du mir bitte einen Tip geben .
    Danke IRMI

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2019

      @Irmgard: Optional heißt, dass es auch ohne das Hagebuttenpulver funktioniert, es mit dem Hagebuttenpulver aber einen Ticken besser wird 🙂
      Schau dir mal meine Antwort auf Karins Frage an, da stehen noch mehr Infos zum Thema Hagebuttenpulver.

      Reply
  7. Sabine Mülder September 14th, 2019

    Hallo,
    könnte man das Brot auch bei Zimmertemperatur ( ca. 18 Grad) über Nacht schon in der Form
    gehen lasse, eventuell mit weniger Hefe?

    LG Sabine

    Reply
    1. Stefanie September 15th, 2019

      @Sabine: Von der Methode bin ich leider gar kein Fan, weil die Zimmertemperatur übers Jahr enorm schwankt und sich der Teig darum sehr unterschiedlich verhält. Die Probleme mit diesen Rezepten sind deutlich öfter als mit Rezepten, die im Kühlschrank gehen – das haben mir die Rückmeldungen zu diesen Rezepten gezeigt. Darum gibt es schon seit vielen Jahren keine neuen Zimmertemperatur-Rezepte mit langer Gare mehr bei mir im Blog. Du kannst das Brot aber über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, ich würde dann den Teig etwa 16-18 Stunden gehen lassen und noch mal 12-16 Stunden für den Teigling rechnen.

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  8. Karin Jäger September 14th, 2019

    Hallo Stefanie,
    welchen Effekt hat das Hagebuttenpulver in diesem Rezept? Womit kann ich es ersetzen?
    Das Rezept klingt sehr interessant und ist für mich vom Zeitplan her ideal, genau wie dein Pausenbrot, das ich schon mehrmals gebacken habe (meiner Meinung das beste Brot mit Körnern ohne Sauerteig, das ich je zubereitet habe). Den Feierabend-Kasten probiere ich in den nächsten Tagen aus.
    Liebe Grüße
    Karin

    Reply
    1. Stefanie September 15th, 2019

      @Karin: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt. Entweder kauft man das Pulver, oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Oder du lässt es weg, dann verlierst du eine Kleinigkeit an Volumen – aber nichts dramatisches 🙂

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      1. Karin Jäger September 15th, 2019

        Danke Stefanie, ich werde das Brot das erste Mal ohne Hagebuttenpulver backen, mir aber welches besorgen und dann ein Vergleichsbrot backen.

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  9. Reka September 13th, 2019

    Das Brot hört sich aber toll an. Könnte ich den Vollkornanteil durch eine der alten Getreidesorten des letzten Backkurses ersetzen? Das ich dann behutsamer kneten muss, ist klar. Kann ich Jogurt durch Kefir ersetzen?
    Euch einen schönen Start ins Wochenende

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    1. Stefanie September 13th, 2019

      @Mama: Du kannst auf jeden Fall eine der alten Getreidesorten nehmen. Bei Einkorn würde ich die Knetzeiten auf jeden Fall reduzieren, bei Kamut und Emmer muss sie nur ein wenig reduziert werden. Joghurt kannst du durch Kefir ersetzen, wenn dein Kefir aber recht flüssig ist, würde ich die Wassermenge um 80g reduzieren und nur nach Bedarf beim Kneten dazugeben.

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  10. Angelika September 13th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Ein tolles Frühstücksbrot, das werde ich backen.
    Leider habe ich keine kleinen Backformen, würde sie mir aber gerne anschaffen. Kannst Du mir einen Tipp geben, welche Du verwendest?
    Danke
    LG Angelika

    Reply
    1. Stefanie September 13th, 2019

      @Angelika: Grundsätzlich kannst du das Rezept auch in zwei 750g-Formen backen. Die Backzeit verlängert sich dann um 5-10 min.
      Ich muss aber zugegeben, dass ich die kleinen Formen ausgesprochen praktisch finde und inzwischen fast nur noch verwende. Meine Formen habe ich bei Brotkrümel gekauft.

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      1. Angelika September 13th, 2019

        Danke Stefanie,
        Die habe ich gesucht, denn ich mag kleine Brote lieber und kann sie auch besser einfrieren.
        LG Angelika

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