13. September 2019

Feierabend-Kasten

Feierabend-Kasten (1)Beim ersten Kastenbrot-Versuch war ich ein wenig übermütig geworden und hatte eine großzügige Menge sehr gut gereiften Pâte Fermentée zum Teig hinzugegeben. Doch damit kam auch eine ordentliche Portion Enzyme in den Teig (das gleiche Problem wie beim Sauerteig). Am nächsten Tag war er zwar noch relativ in Ordnung, aber das Brot blieb weit hinter dem Volumen zurück, dass ich für solch ein helles Brot eigentlich erwarte. Das Klebergerüst war durch die Enzyme schon etwas angegriffen worden. Damit war ich natürlich nicht zufrieden.

Eine zweite Version stand also auf den Plan. Dieses Mal ist es eine Variante ohne Vorteig, denn der Teig entwickelt auch durch die lange Standzeit ein gutes Aroma, das durch die Säure des Joghurts unterstrichen wird. Auch ist beim zweiten Versuch eine gute Portion Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack. Die Krume ist flauschig und langfasrig, so dass es schon fast als Toastbrot durchgehen würde. Ein leckeres Brot sowohl für die Brotdose als auch den Frühstückstisch.

Feierabend-Kasten Feierabend-Kasten (2)

ergibt 3 Brote

Teig

  • 500g Mehl Type 550
  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 400g Joghurt
  • 390g Wasser (plus 30g bei Bedarf)
  • 25g Honig
  • 30g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 5g Hefe
  • 20g Salz

Alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (16-24 Stunden).

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

2-2,5 Stunden bei 30°C gehen lassen. Er sollte Vollgare erreichen. Auch eine Gare bei Raumtemperatur ist möglich, verlängert aber die Gehzeit entsprechend auf 3-4 Stunden.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

23 Gedanken zu Feierabend-Kasten

  1. Angelika 13. September 2019

    Hallo Stefanie,
    Ein tolles Frühstücksbrot, das werde ich backen.
    Leider habe ich keine kleinen Backformen, würde sie mir aber gerne anschaffen. Kannst Du mir einen Tipp geben, welche Du verwendest?
    Danke
    LG Angelika

    Antworten
    1. Stefanie 13. September 2019

      @Angelika: Grundsätzlich kannst du das Rezept auch in zwei 750g-Formen backen. Die Backzeit verlängert sich dann um 5-10 min.
      Ich muss aber zugegeben, dass ich die kleinen Formen ausgesprochen praktisch finde und inzwischen fast nur noch verwende. Meine Formen habe ich bei Brotkrümel gekauft.

      Antworten
      1. Angelika 13. September 2019

        Danke Stefanie,
        Die habe ich gesucht, denn ich mag kleine Brote lieber und kann sie auch besser einfrieren.
        LG Angelika

        Antworten
  2. Reka 13. September 2019

    Das Brot hört sich aber toll an. Könnte ich den Vollkornanteil durch eine der alten Getreidesorten des letzten Backkurses ersetzen? Das ich dann behutsamer kneten muss, ist klar. Kann ich Jogurt durch Kefir ersetzen?
    Euch einen schönen Start ins Wochenende

    Antworten
    1. Stefanie 13. September 2019

      @Mama: Du kannst auf jeden Fall eine der alten Getreidesorten nehmen. Bei Einkorn würde ich die Knetzeiten auf jeden Fall reduzieren, bei Kamut und Emmer muss sie nur ein wenig reduziert werden. Joghurt kannst du durch Kefir ersetzen, wenn dein Kefir aber recht flüssig ist, würde ich die Wassermenge um 80g reduzieren und nur nach Bedarf beim Kneten dazugeben.

      Antworten
  3. Karin Jäger 14. September 2019

    Hallo Stefanie,
    welchen Effekt hat das Hagebuttenpulver in diesem Rezept? Womit kann ich es ersetzen?
    Das Rezept klingt sehr interessant und ist für mich vom Zeitplan her ideal, genau wie dein Pausenbrot, das ich schon mehrmals gebacken habe (meiner Meinung das beste Brot mit Körnern ohne Sauerteig, das ich je zubereitet habe). Den Feierabend-Kasten probiere ich in den nächsten Tagen aus.
    Liebe Grüße
    Karin

    Antworten
    1. Stefanie 15. September 2019

      @Karin: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt. Entweder kauft man das Pulver, oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Oder du lässt es weg, dann verlierst du eine Kleinigkeit an Volumen – aber nichts dramatisches 🙂

      Antworten
      1. Karin Jäger 15. September 2019

        Danke Stefanie, ich werde das Brot das erste Mal ohne Hagebuttenpulver backen, mir aber welches besorgen und dann ein Vergleichsbrot backen.

        Antworten
  4. Sabine Mülder 14. September 2019

    Hallo,
    könnte man das Brot auch bei Zimmertemperatur ( ca. 18 Grad) über Nacht schon in der Form
    gehen lasse, eventuell mit weniger Hefe?

    LG Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 15. September 2019

      @Sabine: Von der Methode bin ich leider gar kein Fan, weil die Zimmertemperatur übers Jahr enorm schwankt und sich der Teig darum sehr unterschiedlich verhält. Die Probleme mit diesen Rezepten sind deutlich öfter als mit Rezepten, die im Kühlschrank gehen – das haben mir die Rückmeldungen zu diesen Rezepten gezeigt. Darum gibt es schon seit vielen Jahren keine neuen Zimmertemperatur-Rezepte mit langer Gare mehr bei mir im Blog. Du kannst das Brot aber über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, ich würde dann den Teig etwa 16-18 Stunden gehen lassen und noch mal 12-16 Stunden für den Teigling rechnen.

      Antworten
  5. Irmgard Traub 17. September 2019

    Hallo Stefanie super Rezepte aber was bedeutet das Hagebuttenpulver (optional) .
    Kannst Du mir bitte einen Tip geben .
    Danke IRMI

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2019

      @Irmgard: Optional heißt, dass es auch ohne das Hagebuttenpulver funktioniert, es mit dem Hagebuttenpulver aber einen Ticken besser wird 🙂
      Schau dir mal meine Antwort auf Karins Frage an, da stehen noch mehr Infos zum Thema Hagebuttenpulver.

      Antworten
  6. Vera 19. September 2019

    Ein sehr schmackhaftes Brot! Vor allem saftig. Ich habe es im Holzbackrahmen gebacken, das gibt ja noch einmal ein besonderes Aroma. Danke fürs Rezept!

    Antworten
  7. Claudia 8. Oktober 2019

    Hi Stefani
    Danke für das tolle Rezept.
    Ich habe es erst genau nach Rezept gebacken und danach mit
    400g Mehl Type 550
    400g Weizenvollkornmehl
    200g Roggenvollkornmehl
    Etwas mehr Wasser
    Sonnenblumenkernen
    😋😋😋
    Vielen Dank für deine schönen Anregungen und Erklärungen
    LG aus dem Ruhrgebiet Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 8. Oktober 2019

      @Claudia: Das liest sich köstlich! Mit Saaten kann ich mir das Brot sehr gut vorstellen!

      Antworten
  8. Nicole 18. September 2020

    Liebe Stefanie, ich habe das Brot mit Einkornvollkornanteil gebacken. Im Ofen sind die Brote an der Seite aufgerissen, direkt unter der Oberfläche unter der Kruste zieht sich über das ganze Brot ein Hohlraum hin, circa 0,5 cm hoch. Der Geschmack ist prima. Was ist da schief gelaufen? Viele liebe Grüße von Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 18. September 2020

      @Nicole: Hast du das Weizenvollkornmehl mit Einkorn ersetzt? Und wieviel Einkorn war im Teig? Grundsätzlich ist Einkorn ein wenig kaprizöser als die anderen Mitglieder der Weizenfamilie, da es nur wenig und schwachen Kleber hat. Falls der Teig sehr weich war, könnte es daran gelegen haben. Dann würde eine Wasser-Reduktion helfen. Evtl. lag es auch an einer hohen Enzymaktivität entweder im Roggen- oder Einkornmehl, dann würde es helfen, die Joghurtmenge zu erhöhen und die Wassermenge entsprechend zu reduzieren. Du könntest das Brot vor dem Backen auch einschneiden oder mit einer Stipprolle stippen, das reduziert die Gefahr von Hohlräumen auch.
      Seitenrisse sind meist ein Zeichen von zu knapper Gare, d.h. das Brot hätte etwas länger gehen müssen.

      Antworten
  9. Nicole 19. September 2020

    Liebe Stefanie, wieder einmal herzlichen Dank für deine rasche und kompetente Antwort. Ja, die Stückgare war wirklich etwas zu knapp, es war spät am Abend und die Brote mussten gebacken werden. Das erklärt schon einmal den seitlichen Aufriss. Ich hatte das ganze Weizenvollkornmehl durch Einkorn ersetzt, also 300g. Ich glaube, da ich noch eher zu den Brotbackanfängern zähle, sollte ich mich besser genauer an deine Rezepte halten… Herzliche Grüße.

    Antworten
    1. Stefanie 19. September 2020

      @Nicole: Wobei man ja aus Fehlern auch eine Menge lernen kann 🙂 Und in zwei Wochen gibt es Dinkel-Einkorn-Mischbrot mit Sauerteig, vielleicht ist das ja was für dich!

      Antworten
  10. Nicole 20. September 2020

    Eine Frage habe ich doch noch. Du hast geschrieben, es könnte an der erhöhten Enzymaktivität im Roggen oder im Einkorn gelegen haben. Dann würde es helfen, den Joghurt Anteil zu erhöhen und weniger Wasser zu nehmen. Was hat das Joghurt mit der Enzymaktivität zu tun? Herzliche Grüße, Nicole
    P.S. Freue mich schon auf das Rezept mit Dinkel und Einkorn…

    Antworten
    1. Stefanie 21. September 2020

      @Nicole: Damit erhöht man die Säure im Teig – ein El Essig hätte den gleichen Effekt. Enzyme sind Proteine und werden unter anderem durch Säure deaktiviert, weil sie sich in Säure verformen. Dass ist wie bei Milch, in die man Essig schütet: Da flocken die Proteine aus, weil sie sich auffalten.

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