September 22nd, 2019

Swedish Blackbread with Coffee

In one of my baking course a participant told me about a bread with coffee she ate in Sweden this summer. The idea of swedish breads with coffee are not strange for me. In a Swedish blog I like Sara from Sara Bakar bake already one or two breads with coffee. But I got hooked only now. And so I created a coffee blackbread based on my familiy’s favourite  blackbread. And I have to say, the resulting bread was mindblowing! My dearest, who normally never touch a bread with dried fruits, eats so much of it, that one loaf vanished in a blink.

But one could tell what my secret ingredients was. The coffee adds a incredible round flavour with its roasted notes but is barely recognizable. The amount of molasse is moderate so it is well balanced between sour and sweet. And so the bread is great with Cheese – especially with a young goat cheese. But honey or purists version with only fresh butter is dream as well!

Swedish Blackbread with Coffee

yields 2 Breads

Soaker

      • 50g roasted, dried Bread crumbs
      • 100g fine cracked rye
      • 200g Cranberries
      • 125g Sun flower seeds
      • 125g Pumkin seeds
      • 450g Coffee (boiling)
      • 18g Salt

Rye sourdough

      • 300g fine cracked rye
      • 300g Water (30°C)
      • 30g very aktive Sourdough

Teig

      • 400g fine cracked rye
      • 75 g Coffee (50°C)
      • Soaker (40°C)
      • 75g Molasses
      • Rye sourdough

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.

For the soaker, mix all ingredients and let it soak to hours at room temperature, then place it in the fridge.

The next morning, warm the soaker to 40°C (Microwave), then mix warm water with rye meal and soaker, before adding the sourdough and other ingredients. Then knead all ingredients at slow speed for about 10 min.

Ferment for about 45 min.

Grease two bread pans (16cm length for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Now form the dough to a long loaf with wet hands. Place in the bread pan and sprinkle with oat bran. The dough should be 2 cm lower then the rim of the pan.

Proof for about 90-120 min. The dough should reach the  the rim of the pan and the surface of the bread should show cracks.  If not, let the bread proof longer.

Preheat the oven to 250°C.  Place the bread in the oven and lower the temperature to 180°C. Bake for 60min with steam. Then turn the heat off and let the bread cool down together with the oven.

Let the bread rest for at least 12-24 hours before slicing!

34 Responses t_on Swedish Blackbread with Coffee

  1. Ellen October 6th, 2019

    Liebe Stefanie, kann ich das Brot auch nur mit Roggenvollkornmehl bereiten? Es ist für mich schwierig, Roggenschrot zu bekommen. Kann ich Schrot und Mehl 1:1 ersetzen? Viele Grüße, Ellen

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2019

      @Ellen: Nur mit Vollkornmehl verhält sich der Teig leider deutlich anders und geht z.B. viel lockerer auf. Von daher wird es auf jeden Fall ein völlig anders Brot werden. In jedem Fall muss die Form weniger voll gemacht werden. Von daher: Du kannst es versuchen, ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob es gut klappt.
      Aber hast du keinen Bioladen o.ä. in der Umgebung? Da kann man sich normalerweise das Getreide auch schroten lassen.

      Reply
  2. Isa September 28th, 2019

    Kurze Rückmeldung: Habe alles genau wie empfohlen gemacht, nur früher angeschnitten 😉 Fazit: Volle Punktzahl, mein absoluter Vollkornfavorit!

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  3. Isa September 28th, 2019

    Liebe Steffi, ich nochmal. Der Teig ruht gerade in meiner gusseisernen Kastenform. Wenn ich ihn darin mit Deckel (statt Schwaden) backen möchte, braucht er dann länger. Ich würde den Deckel erst ca. 15′ vor Ende abnehmen. Was meinst du?
    Liebe Grüße,
    Isa

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    1. Stefanie September 28th, 2019

      @Isa: Ich würde insgesamt mit 15-20 min länger rechnen und das ganze Brot 15 min vor Schluss aus der Form nehmen, dann bekommt es von allen Seiten nochmal etwas mehr Hitze.

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  4. Annett September 27th, 2019

    Das Brot schmeckt einfach nur super! Und ich konnte auch gut schlafen trotz der 2Scheiben zum Abendbrot 😉.Es ist unglaublich saftig und nicht zu süß.Meiner Schwiegermutter hat es auch sehr gut geschmeckt obwohl sie keinen Kaffee verträgt ,also muss man sich keine Gedanken um das Koffein machen (denke ich )..

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  5. Reka September 26th, 2019

    …………Ich muss hier noch schnell ein dickes Kompliement von Barbaras bessere Hälfte an dich weitergeben. Da Barbara beim Team nichts essen wollte habe ich ihr 3 Scheiben mitgegeben. Und da sie ihren Mann liebt hat sie mit ihm geteilt. Und der ist ganz hin und weg vom tollen Geschmack. Ich im übrigen auch …… 🙂

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  6. Isa September 26th, 2019

    Und noch was: geht das auch im Gärkorb und dann im Dutch Oven gebacken oder ist es zu klebrig dafür?

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  7. Isa September 26th, 2019

    Hi Steffi,
    wie ist das mit der Wirkung vom Koffein indem Brot, bleibt die unverändert? Das wäre dann für mich zum Abendbrot wohl nicht mehr geeignet 🙁 Oder ich nehme Getreidekaffee?
    Liebe Grüße von Isa

    Reply
    1. Stefanie September 26th, 2019

      @Isa: Da das Brot im Inneren auch nicht heißer wird als beim Kochen des Kaffees, wird das Koffein wohl erhalten bleiben. Mit Getreidekaffe hast du natürlich ganz andere Geschmacksnuancen – aber gehen täte es schon. Oder du nimmst einen entkoeffeinierten Kaffee. Und für ein Gärkörbchen ist der Teig wahrscheinlich zu weich – das habe ich aber nicht getestet.

      Reply
      1. Isa September 26th, 2019

        Danke für die Antwort! Wenn das Brot eh erst ruhen muss, dann wird es eben zum Sonntagsfrühstück gegessen, bis zum Mittagsschlaf ist mein Koffeinrausch dann wohl verflogen 😉

        Reply
        1. Stefanie September 26th, 2019

          @Isa: Es kommt ja auch darauf an, wieviele Scheiben du isst 😉 Bei mir wird Schwarzbrot recht dünn geschnitten, dann bekommt man mindestens 20 Scheiben pro Brot heraus. Damit ist dann in einer Scheibe Brot nur noch etwa 14g Kaffee.

          Reply
  8. Wolfgang Röttsches September 26th, 2019

    Danke für dieses tolle Rezept

    Im Zubereitungstext steht heißes Wasser zufügen. ich denke der heiße Kaffee ist gemeint.

    Herzliche Grüße
    Wolfgang

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  9. Annett September 25th, 2019

    Es duftet ganz wunderbar im ganzen Haus nach frischem Brot ,bin auf den Anschnitt morgen Abend gespannt.😋

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  10. Martina September 24th, 2019

    Oh, wie lecker sieht das aus – gibt es eine Chance diese Köstlichkeit ohne Sauerteig zu backen?

    Liebe Grüße Martina

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2019

      @Martina: Ich grübele den ganzen Tag schon darüber nach. Mit Roggenschrot wrd es schwierig werden, weil dir die Säurequelle fehlt. Und wenn man als Schüttflüssigkeit Buttermilch o.ä. verwendet, um die Säure hineinzubekommen, fehlt dir der Kaffee.
      Ich könnte mir aber vorstellen, dass du ein ähnliches Brot mit einem Weizenschrot hinbekommst. Das ist aber ohne Gewähr – da nicht getestet.

      Reply
      1. Stefanie September 26th, 2019

        @Martina: Eine Idee hätte ich doch noch: Einen kalten Kaffee-Auszug aus Buttermilch und Kaffee machen (nach dem “Cold Brew”-Verfahren) und dann mit dem gefilterten Auszug arbeiten. Ich würde es in einer French Press ansetzen, sonst dauert das Filtrieren ewig.

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  11. Bettina Hermes September 22nd, 2019

    Hallo Stefanie,

    Hört sich gut an. Was muss ich ändern, wenn ich keine Trockenfrüchte im Brot haben möchte?

    Liebe Grüße Bettina

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2019

      @Bettina: Du kannst die Trockenfrüchte einfach durch Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne oder Nüsse ersetzen.

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  12. Céline September 22nd, 2019

    Liebe Stefanie,

    dieses Brot sieht phantastisch aus 👍
    Ich liebe ja Schwarzbrote und möchte es unbedingt backen aber ich weiß nicht was Roggenschrot fein ist.
    Bisher dachte ich immer dabei handelt es sich um selbst gemahlenes Mehl aber das Brot sieht doch kerniger aus. Da ich keine eigene Mühle habe lasse ich mir mein Brot immer vom Bioladen mahlen und ich bin mir nicht sicher ob die wüssten was damit gemeint ist. Sind das eher Körner oder Mehl?

    Liebe Grüße und danke für das Rezept.

    Céline

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2019

      @Céline: Es gibt schon einen Unterschied zwischen feinen Schrot und Mehl – auch beim Selbermahlen entsteht auf der feinsten Stufe Mehl und kein Schrot. Wie fein das Mehl ist, kann von Mühle zu Mühle unterschiedlich sein, aber das ist dann immer noch viel feiner als feines Schrot. Mein selbstgemahlenes Schrot ist ungefähr genauso fein wie dieses hier von Schelli. Das wird auch als “feines Schrot” verkauft.

      Reply
  13. Karin September 22nd, 2019

    Wow! ein Roggenschrotbrot in diesem Blog 🙂
    Das Rezept ergibt ca 2250g Teig. Das erscheint mir zu viel für 2 Formen à 500g?
    Dass die Röstaromen von Kaffee wunderbar zu Brot passen wundert mich nicht. Als ich anfing, Brot selbst zu backen hab ich für eine schöne dunkle Teig-Färbung Malzkaffee als Pulver zugegeben. Das hat niemand herausgeschmeckt. Es war immer gut.

    Vielen Dank für das Rezept und schöne Grüße,
    Karin

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    1. Stefanie September 22nd, 2019

      @Karin: Es ist sogar schon das 4. Schwarzbrot 😉 Im Rahmen der Regionlen Brotrezepte gab es auch schon Ostfriesisches Schwarzbrot, Klever Schwarzbrot und Rheinisches Schwarzbrot. Grundsätzlich mag ich ja auch Schwarzbrote (besonders dieses hier), ich darf nur nicht zu viel davon essen, weil mir das sonst der Magen krumm nimmt. Darum hat meine Mama auch einen Teil abbekommen (s. Kommentar über deinen).
      Die Menge passt tatsächlich in zwei kleine 500g-Formen (bzw. in eine 1kg-Form). Schwarzbrot geht ja kaum auf, darum passt die große Teigmenge in die kleine Form. Die Angaben für die Formen beziehen sich eher auf Weizenmischbrote, da passt das mit den 500g eher. Aber diese Frage kommt bei jedem Schwarzbrot-Rezept im Blog auf (s. hier und hier), darum muss ich irgendwann einmal Tabelle für Brotformen, Teigarten und Teigmengen machen 🙂

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      1. Karin October 3rd, 2019

        Hallo Stefanie!

        Ich hab das Brot probiert. Allerdings nur 40% (also ca 900g Teig) in einer 750g-Form. Diese Menge reicht uns, und wenn die Scheiben kleiner ausfallen gibt´s eben eine mehr!
        Ich habe mit dem Anschneiden ca 36h gewartet – ganz schön tapfer, finde ich. Aber das hat sich gelohnt: das Brot ist richtig ausgewogen im Geschmack, aromatisch, schön saftig.
        Die Gare-Zeiten haben bei mir exakt gepasst. FEIN!

        Viele Grüße,
        Karin

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        1. Stefanie October 3rd, 2019

          @Karin: 36 Stunden sind sehr tapfer! Und ich freue mich sehr, dass es dir das Brot schmeckt 😀

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  14. Reka Herberth September 21st, 2019

    Hey Steffi, ungefähr so war unser Dialog gestern…..
    ………….dann noch ein großes Dankeschön für das Brot ( sehr lecker) ……

    ………..Erkennst du die geheime Zutat?….

    …….. beim Brot ist die Frage: Was muss ich denn dafür noch einkaufen?…….

    ………Auflösung gibt es morgen im Blog.😊

    Und jetzt eine so unkomplizierte Lösung! Da wäre ich nie von alleine darauf gekommen. Für mich ein klarr Fall für: Nur mit gesalzener Butter! Enfach köstlich ☺

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  15. Lisa September 21st, 2019

    Das Rezept klingt super, da es bestimmt hervorragend zu kräftigem Hartkäse oder einem Rohmilchcamenbert passen wird.
    Nun zu meiner Frage welches Malz ist gemeint? In der Zutatenliste taucht es nicht auf aber im Text.
    Danke für die Hilfe und die wunderbaren Rezepte, deren Ergebnisse nicht nur uns sondern auch unsere Gäste begeistern.
    Lisa

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    1. Stefanie September 22nd, 2019

      @Lisa: Das Malz hat sich da reingemogelt. Im Rheinischen Schwarzbrot, das Pate für dieses Rezept war, kommt etwas Röstmalz in den Teig. Das ist hier aber nicht nötig, da der Kaffee bereits viele Röstaromen mit sich bringt.

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      1. Lisa September 22nd, 2019

        Lieben Dank für die schnelle Antwort!!
        Jetzt werde ich sofort starten und dann von meinem Ergebnis berichten.
        Einen schönen Sonntag Lisa

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