September 30th, 2019

Mangbrot

Mangbrot (1)

The Mangbrot was a favourite of my grandfather. It is a bread with a long tradition in this corner of germany. The idiom term “Mang” means “Mixed” and referred to the fact that the bread is baked with a mixture of rye and wheat flour. Here, like in other region with cold climate and loamy soil, rye and wheat was planted as mixture. So in good years, the mixture contained more wheat, while in bad years the robust rye prevailed the mixture. I considered this fact and prepared already the sourdough with a mixture of rye and wheat flour. This makes the sourdough a bit milder.

For baking I choose as well a wooden baking frame as well as a baking pan. Baking in a baking frame slows down the heat transfer and the oven spring. You can see the difference in the pictures. The crumb of the bread from the baking frame is more open then the bread from the pan. But they are both great breads with a moist crumb and a mild complex flavour.

Mangbrot

Sourdough

  • 160g Rye flour Type 1150 Mangbrot (3)
  • 90g Flour Type 550
  • 250g Water
  • 25g Sourdough

Dough

  • Sourdough
  • 500g Rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 500g Water
  • 20g Salt

Mangbrot (2)In the evening mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 14 –16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the dough  and mix well (about 3-5 min at low speed).

Ferment for 9min.

Form in two oval breads and place in a greased bread pan (500g, 16 cm length) and a Wooden Baking frame ( Size 30,5 cmx  9,5 cmx 9 cm)

Proof for about 60-90 min (depends on the activity of your sourdough) until fully proofed.

In the meantime heat the the oven to  250°C.

Brush the bread with water and place it in the oven. Bake at 250°C, insert steam after 30 seconds. Remove the steam after 10 min and reduce the temperaure to 190°C. Bake for another 40 min. Then take the bread from the Pan and bake for another 15 min without.

No Responses t_on Mangbrot

  1. Petra February 18th, 2024

    Mal wieder ein tolles Rezept, liebe Stefanie!
    Ein großartiges Brot mit viel Geschmack, schöner lockerer Krume und richtig schickem Design. Die Übernachtgare kam mir sehr entgegen und hat den Backtag heute extrem entspannt. Dieses Brot kommt definitiv auf die Lieblingsbrot-Liste!

    Reply
  2. Bridda February 18th, 2024

    Hach Stefanie, ich bin immer wieder entzückt von deinen Rezepten, auf die ich ab-und-zu stosse – ich habe schon lange deinen Newsletter abonniert, doch wenn ich grade mal wieder etwas Ungewöhnliches recherchiere : wo finde ich die besten Anwendungen?? Bei Stefanie 🙂 !!

    Reply
  3. Katrin February 18th, 2024

    Moin in die Runde,
    ich backe diese leckeren Brötchen seit Jahren und würde auch sagen, es ist eins der schnellsten und unkompliziertesten Brötchenrezepte die ich kenne. Mit den Mehlsorten variiere ich auch mal, oder es kommt etwas altes Anstellgut mit in den Teig… Die Hefemenge reduziere ich aber bei der langen Gehzeit mittlerweile sehr, weil der Teig sonst nach 10 Stunden bei 18-20 Grad deutlich überreif ist. Aktuell habe ich es mit 2,3 Gramm Hefe versucht und es war noch zu viel, würde beim nächsten Mal auf knapp unter 2 Gramm gehen.
    Die Backzeit sind bei mir ca. 18-19 Minuten, danach werden sie zu dunkel.
    Sie sind aber immer verlässlich lecker, insofern noch mal vielen Dank fürs Rezept und alles Gute!
    Katrin

    Reply
  4. Susanne83 February 18th, 2024

    Hallo Stefanie,
    Danke für dieses tolle Rezept! Ich habe es etwas abgeändert. Im Hauptteig die Mengen am Mehl getauscht, dass es kein 70/30 er mehr war und ich hatte noch zwei dicke Pellkartoffeln von vor drei Tagen im Kühlschrank, die sind auch reingewandert. Meinem Sauerteig traue ich nicht so ganz, weshalb ich mich 6 Gramm Hefe dazugeben habe…. Der Ofentrieb war gering aber das Brot so köstlich! Wir haben fast den kompletten ersten Leib beim Abendessen gegessen. Auch die Kinder waren begeistert, trotz der sauren Note, oder vom gerade deshalb. Liebe Grüße Susanne

    Reply
  5. Hannah February 17th, 2024

    Ich denke, ich habe jetzt die Rechnung verstanden. Danke 🙏🏼

    250 : 3 = ca. 83 x 2 = 166 Mehl
    250 – 166 = 84 Wasser

    Ist es richtig?

    Reply
  6. Hannah February 17th, 2024

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich anstelle des süßen Starters eine Biga verwenden möchte, wie gehe ich da am Besten vor?
    Hab ein sonniges Wochenende und liebe Grüße
    Hannah

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2024

      @Hannah: Das ist ganz pflegeleicht: 165g Mehl, 85g Wasser und ein kleiner Fitzel Hefe (etwa 0,5g) verkneten und 16-48 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Rest bleibt gleich.
      Auch dir ein schönes Wochenende!

      Reply
      1. Hannah February 17th, 2024

        Vielen Dank für die schnelle Antwort.
        Darf ich fragen, wie Du es berechnest? Gibt es ein Formel dafür?
        Damit ich nicht jedes Mal wieder frage?

        Viele Grüße und schönen Abend,
        Hannah

        Reply
  7. Kerstin February 17th, 2024

    Hallo, bin auf der Suche nach „ Regensburger Kipferl“. auf dieses Rezept gestoßen. Sind ganz toll geworden, die Kipferl . Innen fluffig , außen knusprig. Das einzige, was ich abgeändert habe, ist die Menge an Kümmel. Ich hab nur die Hälfte der angegebenen Menge rein und das passt für mich .
    Klasse Rezept

    Reply
  8. Helga Leiner-Büker February 17th, 2024

    Moin Stefanie,
    ich habe die Ofenberliner gebacken. Sie sind so lecker. Großen Dank für das Rezept.
    Ich habe beide Varianten ausprobiert. Bin mit beiden Möglichkeiten sehr zufrieden. Geschmacklich der große Wurf.
    Liebe Grüße Helga

    Reply
  9. Magda February 16th, 2024

    Hallo, kann man die Berliner auch vor dem Backen füllen? Ich finde es harmonischer wenn die Marmelade mit dem Teig verschmilzt. (beim Frittieren vor allem)
    Danke

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2024

      @Magda: Klar geht das! Ich persönlich mag das Verschmelzen der Füllung und des Teiges nicht so gerne, aber zum Glück kann das ja jeder nach seinen Vorlieben machen.

      Reply
  10. Mareike February 14th, 2024

    Hallo zusammen
    Ich habe das Rezept gestern zum
    2. mal probiert, weil es beim ersten Mal leider nichts geworden war. Leider war aber auch dieser Versuch nichts….
    Ich mache es genau nach Anleitjnh, aber das Brot ist beim Anschnitt am nächsten Tag innen total nass und klebrig.
    Hat jemand einen Tipp?
    LG Mareike

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Mareike: Klebrige Krume kann entweder an zuviel Wasser (für dein Schrot) oder am Sauerteig liegen. Entwickelt der Sauerteig eine ausreichend Säure`(Geruch nach Joghurt mit leichten Essignoten, saurer Geschmack)? Und wie ist die Teigkonsistenz? Der Teig sollte so fest sein, dass du eine Kugel formen kannst, aber noch so weich, dass die Kugel beim Plattdrücken keine Risse bekommt.

      Reply
  11. Viola February 14th, 2024

    Hallo Stafanie,
    nach über einem Jahr nichts tun, habe ich heute wieder einen Roggen- und einen Weizensauertrig angesetzt. Nun ist mir aufgefallen, dass ich im Eifer des Gefechts 550er Weizenmehl anstelle von Weizenvollkornmehl genommen habe. Geht es trotzdem oder soll ich die nächsten Tage auf das Vollkornmehl gehen?

    Vielen Dank und herzliche Grüße
    Viola

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Viola: Vollkornmehl funktioniert grundsätzlich etwas zuverlässiger (mehr Nährstoffe, mehr Mikroorganismen), von daher würde ich auf Vollkornmehl umschwenken, wenn du welches zur Hand hast 🙂

      Reply
  12. Bärbel February 14th, 2024

    Liebe Stefanie,
    wir LIEBEN diese Brötchen, gerne auch zu Frühstück, und teilen ansonsten Deine Passion für geschmolzenen Käse 😊
    Ich hab die Brötchen heute mit halb Dinkel Vollkorn Mehl und Übernacht Stückgare im Kühlschrank (nur 5g Hefe) gebacken und das ging auch super. dachte, vielleicht interessiert es ja den einen oder die andere hier, die arbeitskompatibel ( morgens abbacken vorm arbeiten) oder fertig fürs Frühstück backen wollen….
    liebe Grüße Bärbel

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Bärbel: Danke für die Rückmeldung, das ist bestimmt für den einen oder anderen Leser interessant! Und ich finde, die Variante mit Vollkorn klingt super!

      Reply
  13. Christine February 13th, 2024

    Das Rezept würde ich mir mit reinem Dinkel wünschen….
    Ich mache immer die Dinkel Berliner aus Deinem Backbuch Nr. 2,
    ginge das auch im Rohr?

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Christine: Ja, das geht auch mit dem Dinkel-Berliner-Rezept. Ich würde die Buttermenge im Teig aber ein wenig erhöhen (auf 100g), dann wird die Krume auch ohne Frittieren schön flaumig und zudem ist Fett ja auch ein Geschmacksträger 😉

      Reply
  14. Cordula Isfeld February 12th, 2024

    Hallo Stefanie, habe heute deine Rezepte gelesen. Bei meinem Bäcker in Remscheid-Lüttringhausen gibt es immer Freitags Roggenstuten. Muß ich aber vorbestellen, sonst ist er weg. Habe aber jetzt eine Mühle gefunden, die mir alle Mehlsorten(Bio) liefern. Dann werde ich versuchen den Roggenstuten mit Rosinen selber zu backen. Liebe Grüsse Cordula Isfeld

    Reply
  15. Obelix February 12th, 2024

    Moin Stefanie.
    Was meinst Du, könnte man aus dem Teig auch Brötchen machen? Wen wie ?
    Das wäre dann das perfektes Brötchen !!
    Gruß Michael

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Obelix: Ich hatte schon mal mit der Idee gespielt, den Teig in Muffinförmchen zu setzen um Schwarzbrot-Brötchen zu backen, probiert habe ich es aber nie. Die große Frage ist die Backzeit. Ich würde es mit 30 min probieren und dann die Kerntemperatur messen, die sollte bei etwa 94°C liegen.

      Reply
  16. Konrad February 12th, 2024

    Hi Stefanie!
    For me deep frying is always too much hassle. This year for Fat Thursday I’ve made baked donuts similar to Quarkbällchen – Polish “Oponki serowe” (which means “Cheese tires”) leavened with baking soda and baking powder instead of yeast. I brushed them with rapeseed oil and baked them on wire rack with convection setting on. The dough required little bit more flour than fried version to give them some structure. They came out great, especially the donut holes (even with a little bit of the “fried” flavour). There is one strange thing – previously when I baked them on a baking sheet, instead of wire rack, they came out “cupped” at the bottom (like here https://youtu.be/JSy9n2mF4SA?si=hd1cSETdtJDKALRe&t=529 ). This time it was certainly less pronounced but there was still tiny bit of this “cupping” effect. Do you have idea what might have caused it?

    By the way, by “Dampf backen” you mean baking with steam like typical first stage of regular bread baking, right? What is the reason for this combo of high temp and steam? Do you release steam at any point?

    Best,
    Konrad

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Conrad: For bread baked with yeast, this cupping effekt is normaly a sign of slightly overproofed, low baking temperature or high gluten content of the flour (see here). For a dough with baking powder I’m not sure but would try first a higher baking temperature combined with a shorter baking time.
      And for the steam: I steam at the beginning with 20-40g of water (enough to fill the oven with steam). For sweet bread like the berliner I leave the steam inside for the whole time, for bread I let the steam out after about 10 min. And yes, I tend to bake sweet rolls like these Ofenberliner with hot temperature. That reduce the baking time and yields so a moister roll.

      Reply
      1. Konrad February 19th, 2024

        @Stefanie Thank you very much for the link! It is very interesting and it will solve my other baking conundrums.
        For me good pączek (Polish yeasted donut) has melt-in-your-mouth consistency of the dough and rose marmalade filling (basically rose petals with sugar and possibly some fruits like raspberries) . I suspect the a combination of short cooking time (thanks to frying in oil) and the fact that they are usually made using only egg yolks yields such a silky dough. I will try your method of baking them hot with steam to preserve as much moisture as possible.

        Reply
  17. Sabine Klich February 11th, 2024

    Danke Stefanie,

    die Häussler Maschinen sind toll und bei mir um die Ecke. Aber: Die Preise sind für mich utopisch. Leider!
    Was hältst Du von den/der Gräfe Maschine. Meine Schwester hat mir den Tipp gegeben. Sie hat sie selbst nicht, aber von zwei Freunden gute Berichte bekommen.

    Wo gibt es gutes Zubehör? Formen etc. Im Einzelhandel bei mir vor Ort ist es extrem mühsam, weil ziemlich minimalistische Auswahl.

    Herzliche Grüße
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2024

      @Sabine: Mit der Gräfe-Maschine fehlen mir leider jedliche Erfahrung, von der Ausstattung liest sie sich aber gut. Vielleicht kannst du sie ja bei den Freunden deiner Schwester mal angucken / testen? Ich finde, das ist immer viel wert!

      Bezüglich Einkaufen: Ich bestelle auch viel online z.B. bei Brotkrümmel, Bongu, Backstars, Draxmühle, Biomühle Eiling. Gärkörbchen kaufe ich immer direkt beim Hersteller. Die Horbacher Mühle ist bei mir um die Ecke, da kann ich manches auch offline kaufen.

      Reply
  18. Diana February 10th, 2024

    Liebe Stefanie,
    Hilfe sehen die lecker aus! Die werde ich gleich mal probieren. Gehe ich richtig in der Annahme, dass der süsse Starter hier nur Geschmackgeber ist?
    Und: kann ich die einfrieren? Weil 20 Stk. sind schon viel für uns…
    Danke und viele Grüsse
    Diana

    Reply
    1. Stefanie February 10th, 2024

      @Diana: Ja, das siehst du richtig, von daher geht es auch ohne (s. meine Antwort auf Karins Frage etwas weiter oben).
      Zum Einfrieren würde ich die Berliner nach dem Backen nur mit Butter bestreichen und nach dem Abkühlen einfrieren. Nach dem Auftauen kann man sie füllen und mit etwas Puderzucker bestäuben.

      Reply
  19. Sabine Klich February 10th, 2024

    Hallo Stefanie,

    ich habe jetzt mal einige allgemeine Fragen.
    1. wo kaufst Du Deine Backzutaten? Zu Beispiel dieses sehr feine Vollkornmehl? Backmalz etc.
    2. Welche Küchenmaschine verwendest Du? Wir haben hier noch ein ganz altes Schätzchen aus den 1990ern in Verwendung – eine Bosch Universal. Allerdings merke ich so langsam, dass sie meine Brotbackversuche auf Dauer nicht so super finden. Vielleicht einfach in die Jahre gekommen. Wenn ich mich so am Markt umsehe, muss ich sagen, dass ich überfordert bin. Was die Teile alles können und vor allem die Preise. Kenwood und Co. muss ich nicht unbedingt haben. Was hältst Du von WILFA?
    Danke Dir für diesen tollen Blog.
    Grüße
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie February 10th, 2024

      @Sabine: Zu 1: Vorwiegend Horbacher Mühle, Draxmühle, Brotkrümmel, Biomühle Eiling, ansonsten auch im Bioladen und bei DM (Saaten). Bei der Draxmühle und Eiling bekommst du das ultrafeine Mehl. Malz bekommst du bei den Mühlen aber z.T. auch im Bioladen.
      Zu 2: Ich habe eine Ankarsrum und mag sie sehr. Aber da sie ein ganz anderes Knetprinzip als andere Küchenmaschinen hat, spaltet sie meine Kursteilnehmer regelmäßig in zwei Lager (“oh toll” bzw. “wie furchtbar 😉 ). Von daher würde ich empfehlen, dass du sie dir nach Möglichkeit mal in “in Natura” ansiehst, bevor du eine kaufst. Die WILFA steht auf meiner “haben wollen”-Liste ganz oben, da der Preis aber ja schon eher happig ist, muss ich noch ein bisschen sparen – was man liest, klingt aber sehr gut. Ebenfalls reines Hörensagen, weil Erfahrungsbericht von zwei Kursteilnehmerinnen: Die Häussler Nova soll wohl auch richtig gut kneten. Aber da finde ich den Preis wirklich seeeehr happig.

      Reply
  20. Karin February 10th, 2024

    Tausend Dank für die schnelle Antwort! Die habe ich mir jetzt kopiert. Das sind gute Alternativen.

    Euch morgen viel Spaß und einen großen Sack Kamelle 🤣

    Reply
  21. Karin February 10th, 2024

    Moin Stefanie, hast vollkommen Recht ! Ich bin auch total froh, wieder im Norden gelandet zu sein. Meine Frage: kann ich den süßen Starter auch durch eine Biga ersetzen? Oder geht das bei fertigem nicht. Vielleicht mehr Hefe ????
    Ich hoffe auf eine baldige Antwort und wünsche euch noch 3 tolle Tage – Alaaf 🥳🎉

    Reply
    1. Stefanie February 10th, 2024

      @Karin: Du hast verschiedene Mögklichkeiten:
      1. Biga aus 80g Mehl + 40g Wasser +Minifitzel Hefe (so in etwa 0,1g) -> kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
      2. 80g Sauerteigrest plus 40g zusätzliches Mehl
      3. Wenn du eh eine Übernacht-Gare planst: 80g Mehl plus 40g Wasser zum Teig dazugeben. Das Aroma kommt dann von der langen Gare.

      Und ja, im Norden ist es auf jeden Fall für Nicht-Karnevalisten angenehmer, da waren wir auch schon über die tollen Tage. Aber wenigstens wohnen wir jetzt nicht mehr direkt am Karnevals-Hotspot. Mit der Konsequenz, dass wir am Sonntag auf den Kinderumzug fahren – ich liebe die Ironie dabei 😀

      Reply
  22. Andreas Neumann February 9th, 2024

    Hallo Stefanie,
    solte man die Bratlinge vor oder nach dem Braten einfrieren?
    VG Andreas

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2024

      @Andreas: Vor dem Braten 🙂 Du kannst die gefrorenen Bratlinge bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben und für etwa 10-12 min unter gelgentlichen Wenden braten-

      Reply
  23. Meho February 8th, 2024

    Hallo,

    wie würdest du das Rezept ändern, wenn man es nur mit Hefe machen will?

    Danke und Grüße

    Meho

    P.s.: Habe schon Viele Rezepte von hier seit Corona nachgebacken (mein Brotback-Start) und bin generell sehr begeistert von der Seite.

    Reply
    1. Stefanie February 9th, 2024

      @Meho: Dann würde ich einen Poolish aus 300g Mehl, 300g Wasser und 1g Hefe machen. Bei Raumtemperatur muss der Poolish etwa 12 Stunden gehen, der Rest bleibt gleich.
      Und danke für das Lob 😀

      Reply
  24. Ulli February 8th, 2024

    Liebe Stefanie,
    sehr herzlichen Dank für dieses PHANTASTISCHE Rezept!!! Ja, nochmal 3 Ausrufezeichen dazu ;))
    Ich konnte keine 24 Stunden bis zum Anschnitt warten, das Brot hat so verführerisch ausgeschaut und gerochen. Die über 90 Jahre alte 42 cm lange „Monster“ Schwarzblech-Kastenform, Erbstück meiner Oma, mit Haferflocken ausgestreut und den gesamten Teig hineingestrichen, ziemlich lange gehen lassen und Backzeit war um die 1 1/2 Stunden, bis 98 Grad erreicht waren.
    !Super!
    Nochmals, ganz lieben Dank,
    Ulli

    Reply
  25. Nicole February 6th, 2024

    Liebe Stefanie, vielen lieben Dank, wieder einmal, für deine profunden Ratschläge. tatsächlich habe ich das Brot vor 2 d mit Sauerteig gebacken. Also mit dem Poolish, aber ohne Hefe. Und tatsächlich hat das funktioniert, auch mit der geringeren Menge an Sauerteig, wie sie im Originalrezept angegeben ist. Aber du hast völlig Recht, nach einer Stockgare von 12 Stunden und einer nochmaligen Stückgare von 6 Stunden ist das Brot tatsächlich ordentlich aufgegangen,, aber es ist uns einfach zu sauer. Deshalb habe ich jetzt überlegt, dass ich es gerne einmal mit dem süßen Starter backe. und zwar, so, wie du das Landbrot mit dem süßen Starter konzipiert hast. DenPoolish werde ich mit dazu machen, und dann 50 g Wasser, 100 g Mehl und 100 g den süßen Starter ansetzen und diesen als Sauerteig verwenden. Die entsprechenden Mehl und Wassermengen ziehe ich dann im Hauptteig ab. Uns geht es gut, danke deiner lieben Nachfrage! ich vermisse ein weiteres Brotseminar bei dir sehr! Wenn du ein mehrtägiges im Kölner Raum machst, bin ich die erste, die sich anmeldet! Ganz liebe Grüße an eure ganze Familie! Nicole

    Reply
  26. Rudolf Widhalm February 6th, 2024

    Kleiner Tip am Rande – nehmt Khorasan Mehl .. ist meist günstiger als Kamut, ist aber das selbige … – “Kamut” ist nur ein Vermarktungsgag sozusagen … für den Kamutsamen wird in den USA Lizenzgebühr verlangt … für Khorasan nicht. – Das Getreide ist 1:1 das selbige.

    Reply
  27. Sabine Klich February 6th, 2024

    Hallo Stefanie,

    das klingt doch super.
    Egal welches Nussmus? Ich habe Mandelmus im Haus.
    Danke Dir. Das Rezept werde ich auf jeden Fall die nächsten Tagen ausprobieren.

    Herzliche Grüße
    Sabine

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Sabine: Mandelmus passt sehr gut – grundsätzlich kannst du nehmen, was du da hast und gerne magst 🙂

      Reply
  28. Birgit February 5th, 2024

    Guten Morgen Stefanie,
    bibt es die Möglichkeit, dieses Brot auch ohne Hefe zu backen und vielleicht ein wenig mehr Sauerteig zu verwenden?
    Viele Grüße
    Birgit

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Birgit: Wenn du das Brot ohne Hefe backen möchtest, musst du die Sauerteigmenge erhöhen. Ich würde dann das gesamte feine Schrot (200g) aus dem Hauptteig nehmen und in den Sauerteig geben und natürlich entsprechend mehr Wasser verwenden. Das ganze sieht dann so aus:

      Sauerteig

      200g Dinkelschrot, fein
      80g Dinkelvollkornmehl
      280g Wasser
      28g Sauerteig

      Quellstück 1

      400g Dinkelschrot, fein
      20g Salz
      400g Wasser

      Quellstück 2

      120g Cranberries
      120g Haselnüsse
      120g Walnüsse
      120g Wasser

      Teig

      Quellstück 1
      120g Wasser (100°C)
      200g Einkornvollkornmehl
      200g Dinkelvollkornmehl
      Sauerteig
      60g Rübenkraut
      15g Hefe
      Quellstück 2

      Reply
  29. Jana February 4th, 2024

    Liebe Stefanie,
    Ich möchte aus diesem Teig kleinere Brote oder größere Brötchen backen und darin Sauerkraut und Bratwurst verstecken. Kann ich hier die Stockgare in den Kühlschrank legen? In den Rezepten, die für die Idee Pate standen, wurde auf eine Stückgare ganz verzichtet bzw. gab es nur eine sehr kurze Ruhephase. Würde es ohne Stückgare gehen? Ich habe ein bischen die Berfürchtung, dass es auf Grund der Füllung durchmatscht.

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Jana: Ich würde eine Stockgare machen (so wie hier), allerdings habe ich auch Bedenken, dass es im Kühlschrank durchsaften könnte. Von daher würde ich an deiner Stelle lieber die Brötchen lieber frisch backen. Vielleicht würde es auch gehen, die Brötchen nur halb zu backen und dann aufzubacken. Bei den Handbroten funktioniert das gut, allerdings ist die Frage, ob das Sauerkraut trotzdem etwas saftet…
      Auf jeden Fall gefällt mir die Idee mit Sauerkraut als Füllung!

      Reply
  30. juergen February 4th, 2024

    Hallo,
    Ich bin ein Selten-Backer, versuche mich in Sauerteig ( I love Paderborner ) , also manchmal ” aus der Hand Roggen – ST Mischbrote.

    Ich habe mir angewöhnt, den Weizenanteil mit dem Roggenzuschlag vorab in der Küchenmaschine zu kneten ( ich erhofe mir das Glutengerüst ) und DANN ERST die ST Stufe dazuzugeben.

    Einzig blöde in der Küchen – Maschine: Die Gärbläschen aus der ST Stufe gehen verloren.
    Das Einbringen von Luft wie bei HUBKNETMASCHINEN kann wohl keine normale KM.

    mfg
    juergen

    Reply
  31. Nicole February 3rd, 2024

    Liebe Stefanie, ich versuche gerade, eher mehr mit Sauerteig zu machen, aber gerne Weizenbrote und Weizenmischbrote,vor allem mit dem süßen starter, den ich von deinem tollen Brotbackseminar in Berwang mit nachhause nehmen durfte und der gehegt und gepflegt wird wie mein Augapfel. Jetzt frage ich mich, ob ich dieses Brot, was zu unseren absoluten Lieblingsbtoten zählt, ohne die Hefe und nur mit dem Poolish machen könnte.Oder vielleicht mit einem Kochstück und nur mit dem Sauerteig. Was meinst Du? Ganz besonders liebe Grüße vom Bodensee, Nicole

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Nicole: Nur mit Sauerteig klappt auf jeden Fall, ich würde dann aber die Sauerteigmenge erhöhen (200g Mehl, 200g Wasser, 20g ASG) und entsprechend die Wasser- und Mehl-Menge um 150g reduzieren. Ein Kochstück würde auch klappen (30g Mehl, 150g Wasser), da würde ich beim Hauptteig aber auch erstmal Wasser zurückhalten und die Teigkonsistenz nach Augenmaß einstellen.
      Wenn du nur die Hefe im Hauptteig weglässt, wirst du dich auf eine deutlich längerer Gehzeit einstellen müssen, ich schätze mal 12 Stunden Raumtemperatur oder 24-36 Stunden in der Kühlung. Vom Geschmack her wird das aber bestimmt auch fein, nur mit stärkeren Säurenoten.
      Ich hoffe, euch geht es gut?

      Reply
  32. Tanja Jensen February 3rd, 2024

    Liebe Stefanie, mein Sauerteig ist nicht so wirklich fit… kann ich dann nioch etwas Hefe zum Hauptteig zugeben oder funktioniert das beim Roggenteig nicht gut?

    Danke dir! LG Tanja

    Reply
  33. Sabine Klich February 3rd, 2024

    Hallo Stefanie,
    ich habe noch eine Frage:
    Was bewirkt die Sahne im Teig? Kann ich sie ersetzen?
    Danke schön und ein sonniges Wochenende.

    Reply
    1. Stefanie February 4th, 2024

      @Sabine: Die Sahne ist eine Fett- und Aromaquelle. Du kannst sie, wenn du rein pflanzlich unterwegs bist, mit 60g Öl plus Wasser ersetzen. Lecker ist auch eine Mischung aus 50g Nussmus, 40g Öl plus 110g Wasser.

      Reply
  34. Nele February 3rd, 2024

    Hallo Stefanie,
    Danke für das Rezept. Ist die Temperaturangabe vielleicht eine Zeile verrutscht? Soll wirklich das Mehl 40° haben?
    Viele Grüße
    Nele

    Reply
    1. SD February 14th, 2024

      Ich bin zwar nicht Stefanie,
      aber ich vermute sie ist in der Zeile verrutscht und es ist 40°C Milch gemeint.
      Milch erwärmen geht einfacher als Mehl erwärmen. Hauptsache der Teig ist war genug und die Hefe kann anspringen bevor er in den Kühlschrank kommt.

      Reply
  35. Stephanie February 3rd, 2024

    Hallo ! Dieses Brot gefällt mir geschmacklich und ich habe es mit der Schwierigkeit vom letzten Mal hin bekommen aber …. kann ich auch einfach ein Laib formen ? die einzelnen Brötchen verschmelzen bei mir in der Oberfläche / Kruste nicht so gut und das macht das Schneiden von mitteldünnen Scheiben so schwer. Der Teig ist ziemlich fest beim Brötchen formen und bleibt halt an der Kruste hügelig . 🙃 ich mag die Feierabendbrote und unsere Freunde auch 😜

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    1. Stefanie February 6th, 2024

      @Stephanie: Das kannst du auch machen, dann wird die Krume in der Mitte nur unter Umständen nicht ganz so gleichmässig. Ansonsten kannst du auch versuchen, den Teig ein wenig feuchter zu halten, wenn er beim Formen so fest war, spricht das für eine gute Wasseraufnahme von deinem Mehl 🙂

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  36. Miriam February 3rd, 2024

    Hallo Stefanie,
    Ich würde dieses Rezept gerne ohne die zusätzliche Hefe ausprobieren. Im Rezept schreibst du, dass dann die Gehzeit um 2-3 Stunden länger gehen könnte. Bezieht sich dies auf die Stock- oder Stückgare? Oder denkst du man könnte die Gehzeit des Teiges im gleichen Zeitrahmen, also 4- 6 Stunden, halten, allerdings bei Raumtemperatur anstelle im Kühlschrank?
    Liebe Grüße
    Miriam

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  37. Klich Sabine January 31st, 2024

    Hallo Stefanie,

    wie erreiche ich bei der Hefeführung die nötigen Temperaturen?
    Mein Backofen startet mit Glück bei 40 Grad Celsius. Und im ganzen Haus gibt es keinen Platz mit 30 Grad.

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    1. Stefanie February 1st, 2024

      @Sabine: Ein Korb / Kühlbox mit einer Wärmflasche funktioniert z.B. gut. Wenn die Box mit der Wärmflasche erst etwas wärmer (32°C) und am Ende etwas kälter (28°C) ist, klappt es trotzdem.

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  38. Susanne Günther January 29th, 2024

    Hallo, ich habe eine Frage: wenn ich das erste mal gebacken habe, wie bewahre ich das Brot auf?
    Liebe Grüße Susanne

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    1. Stefanie January 30th, 2024

      @Susanne: Grundsätzlich muss man bei der Brotaufbewahrung immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Kermaiktopf, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.
      Der Ton-Brottopf, den ich verwende, hat keine Luftlöcher. Wichtig ist, dass man den Topf mindestens einmal am Tag öffnet und dass man Krümmel etc. regelmäßig (am Besten täglich) entfernt. Trotzdem sind die Brote in geschlossenen Behältnissen eher schimmelanfällig als in “luftigen” Aufbewahrungsorten. Das liegt einfach daran, dass Schimmel Feuchtigkeit braucht und wenn die Brote langsamer austrocknen, kann sich auch eher Schimmel bilden als bei einer “trockenen” Aufbewahrung. Der Vorteil von Tontöpfen / Römertopf ist, dass man sie im Notfall im Backofen auch mal 2 Stunden bei 200°C backen kann, damit erwischt man dann die Schimmelsporen ziemlich zuverlässig.

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  39. Eva January 28th, 2024

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gerne das Rezept vollständig mit Vollkornmehl backen. Entsprechend müsste die Flüssigkeit erhöht werden. Um wieviel? Allein nur beim Hauptteig oder auch bei der Biga? Oder wäre noch ein Kochstück sinnvoll?
    Viele Grüße, Eva

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    1. Stefanie January 30th, 2024

      @Eva: Nimmst du “normales” Vollkornmehl oder das micro-bzw. extrafreine Vollkornmehl? Letzeres nimmt deutlich mehr Feuchtigkeit auf und erfordert Extra-Anpassungen. Beim “Normalen” Vollkornmehl würde ich mit etwa 40g mehr rechnen. In der Biga macht es durchaus Sinn, die Wassermenge auf 135g zu erhöhen, das erleichtert auch die Verarbeitung. Im Hauptteig würde ich mit Augenmaß arbeien, d.h. mit der Flüssigkeitsmenge aus dem Rezept starten und während des Kneten Flüssigkeit nach Bedarf zufügen, bis die Konsistenz passt (bei Weckchen-, Zopf- und Stutenteig sollte der Teig eher weich, aber nicht klebrig sein). Für die Frischhaltung ist der Quark da, darum brauchst du kein Kochstück. Du kannst aber darüber nachdenken, mit Mehl, Quark eine Autolyse zu machen. Das Vollkornmehl profitiert vom Vorquellen durchaus (s. hier)

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  40. Ulla January 27th, 2024

    … sieht man die Gare im Kühlschrank mit den Großen Löchern im Teig. Sieht toll aus.
    Die würde den Erwachsenen auch schmecken.
    LG, Ulla

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  41. Klich January 27th, 2024

    Guten Morgen,
    ich habe Deinen Blog ganz neu entdeckt. Bin gerade zwangsentschleunigt und liege mit einem gebrochenen Knöchel auf der Couch.
    Ich bin auch Anfängerin beim Brotbacken. Aber mir ist ein guter Sauerteig gelungen, den ich auch schon einige Male nach dem Rezept eines Freundes verbacken habe. Jetzt möchte ich mal etwas anderes versuchen. Dieses Rezept gefällt mir sehr gut und ich möchte es ausprobieren. Nun habe ich aber noch Fragen:
    1. kann ich beim Mehl auch reines Vollkornmehl verwenden?
    2. Wenn ich von meinem Sauerteig immer nur so eine kleine Menge verwende, habe ich bald große Mengen an Sauerteig. Ich möchte ihn ungern wegschmeißen. Was machst Du denn mit Deinen Überschüssen?
    Herzliche Grüße aus Oberschwaben
    Sabine

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    1. Stefanie January 30th, 2024

      @Sabine: Gute Besserung für deinen Knöchel! Und herzlich Willkommen im Blog! Zu deinen Fragen:
      1. Es ist besser, die Flocken durch ein feines bis mittleres Schrot zu ersetzen. Mehl verhält sich etwas anders und auch das Endergebnis wäre anderes. Da du noch nicht so viel Erfahrung mit dem Brotbacken hast, würde ich empfehlen, erstmal ein paar Rezepte nachzubacken, bis du ein Gefühl für verschiedene Teigarten hast. Und dann kannst du nach Lust und Laune Rezepte abändern und die Gefahr für Misserfolge ist gering, weil du dann weißt, wie der Teig sein sollte und was du evtl. spontan beim Kneten ändern musst (mehr Wasser etc.). Aber damit das gut klappt, sollte man vorher erst ein bisschen Erfahrung gesammelt haben.
      Vielleicht ist das Roggenbeck eine Alternative? Wenn du gerne ein Brot mit Sonnenblumenkernen möchtest, müssen wir dabei nur das Kochstück anpassen, da helfe ich dir gerne.
      Und vielleicht ist bei den Schwarzbroten auch was für dich dabei. Meine Lieblinge sind das Kaffee-Schwarzbrot (klingt seltsam, schmeckt aber wirklich fantastisch) und das rheinische Schwarzbrot.
      2. Überschüsse kann man gut als Geschmacksgeber verwenden. Inzwischen sammele ich sie im Blog unter dem Label “Auffrisch-Rezept“, da findest du allerhand von Brot über Brötchen bis Waffeln 🙂 Es sind allerdings noch nicht alle Rezepte darunter vermerkt, da das bei über 1000 Rezepten von Hand etwas Zeit braucht.

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  42. Ivonne January 26th, 2024

    Liebe Stefanie,

    ich habe Dein Rezept probiert, leider ist es nichts geworden. Sauerteig Stufe 1 und 2 hat wunderbar geklappt und ist auch super aufgegangen. Allerdings hat sich dann beim fertigen Teig nichts mehr getan und das kann ich mir nicht erklären. Hast Du eine Idee, was ich falsch gemacht haben könnte? Ich backe seit Jahren mit meinem Anstellgut, bin also kein blutiger Anfänger. Ich habe aber keine Idee, was hier falsch gelaufen sein könnte…

    Liebe Grüße, Ivonne

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    1. Stefanie January 30th, 2024

      @Ivonne: Das ein triebstarker Sauerteig im Hauptteig schwächelt, ist wirklich seltsam. Aus dem Bauch heraus würde ich auf eine zu kalte Teigtemperatur tippen, was bei der Winter-Kälte in den letzten Wochen evtl. passen könnte. Wenn dein Mehl und / oder Leitungswasser durch die winterlichen Temperaturen kälter als normal sind, arbeitet der Sauerteig auch entsprechend langsamer (5°C kälter = Halbierung der Reaktionsgeschwindigkeit). Bei kleinen Teigmengen (=Sauerteig) fällt das nicht so sehr ins Gewicht, da sich kleine Mengen zügig in der Gärbox aufwärmen, eine große Teigmenge braucht dafür aber Zeit. Das habe ich im letzten Winter schmerzhaft gelernt, da nach unserem Umzug das Mehl in der Speisekammer nur 15°C hatte und der Teig dadurch entsprechend kälter war. Da hilft dann nur Mehl am Vortag in die warme Küche holen oder die Schütttemperatur des Wassers anpassen.

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  43. Bärbel January 24th, 2024

    Hallo Stefanie,
    irgendwie traue ich mich an die Bohnen Mahlerei nicht so richtig ran. wenn es um die Proteine geht- könnte ich statt Bohnenmehl auch Lupinenmehl nehmen? das hätte ich da…. und ich vertrage leider keinen Laktose und laktosefreie Buttermilch ist hier irgendwie nirgends zu bekommen. kann ich auch Joghurt und hafer ich mischen oder hat die Buttermilch irgendwas spezielles?
    danke für Deine tollen Rezepte, ich habe gerade wieder eine Back -Phase und genieße es sehr, mich hier durch Deine Vielfalt zu backen ❤️

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    1. Stefanie January 30th, 2024

      @Bärbel: Lupinenmehl wird hitzebehandelt, um die Oxigenasen, auf die wir es abgesehen haben, zu deaktivieren und das Mehl länger haltbar zu machen. Von daher hat man nicht den gleichen Effekt. Ich würde daher das Bohnenmehl einfach weglassen (darum ist es ja auch als optional markiert), da das Klebergerüst etwas weniger stark ausgebildet wird und die Krume etwas weniger locker wird, aber das Rezept trotzdem gut funktioniert.
      Wegen der Buttermilch: da würde ich Joghurt und Wasser 1:1 mischen, und ob du die Laktosefreie Variante oder eine pflanzliche Joghurt-Alternative nimmst, ist dafür unerheblich 🙂 Grundsätzlich enthält die Buttermilch mehr Lecithin als Joghurt, ist aber hierfür nicht wichtig 🙂

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  44. Marlies January 23rd, 2024

    Die Zuckermenge im Teig finde ich etwas zu knapp.
    Bei der butter für den Belag würde ich die doppelte Menge nehmen

    Reply
    1. Stefanie January 25th, 2024

      @Marlies: Das ist wie immer Geschmackssache 🙂 Ich mag Butterkuchen mit weniger Butter lieber. ABer du kannst natürlich die Butter- (und Zucker-)Menge erhöhen, bis es für deinen Geschmack passt!

      Reply
  45. Marlies January 23rd, 2024

    Hallo zusammen
    Kann ich den Streuselkuchenteig auch als Butterkuchen verwenden?
    Die Butter und Zuckermenge

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  46. Devona January 23rd, 2024

    Unkomplizierte Resteverwertung, aromatischer Geschmack, fluffige Krume. Auch optisch ein Kastenbrot-Highlight, ich hab es genauso eingeschnitten. Ist direkt im oberen Bereich der Favoritenliste gelandet, das gibt’s öfter. 😍 Herzlichen Dank!

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