September 30th, 2019

Mangbrot

Mangbrot (1)

The Mangbrot was a favourite of my grandfather. It is a bread with a long tradition in this corner of germany. The idiom term “Mang” means “Mixed” and referred to the fact that the bread is baked with a mixture of rye and wheat flour. Here, like in other region with cold climate and loamy soil, rye and wheat was planted as mixture. So in good years, the mixture contained more wheat, while in bad years the robust rye prevailed the mixture. I considered this fact and prepared already the sourdough with a mixture of rye and wheat flour. This makes the sourdough a bit milder.

For baking I choose as well a wooden baking frame as well as a baking pan. Baking in a baking frame slows down the heat transfer and the oven spring. You can see the difference in the pictures. The crumb of the bread from the baking frame is more open then the bread from the pan. But they are both great breads with a moist crumb and a mild complex flavour.

Mangbrot

Sourdough

  • 160g Rye flour Type 1150 Mangbrot (3)
  • 90g Flour Type 550
  • 250g Water
  • 25g Sourdough

Dough

  • Sourdough
  • 500g Rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 500g Water
  • 20g Salt

Mangbrot (2)In the evening mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 14 –16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the dough  and mix well (about 3-5 min at low speed).

Ferment for 9min.

Form in two oval breads and place in a greased bread pan (500g, 16 cm length) and a Wooden Baking frame ( Size 30,5 cmx  9,5 cmx 9 cm)

Proof for about 60-90 min (depends on the activity of your sourdough) until fully proofed.

In the meantime heat the the oven to  250°C.

Brush the bread with water and place it in the oven. Bake at 250°C, insert steam after 30 seconds. Remove the steam after 10 min and reduce the temperaure to 190°C. Bake for another 40 min. Then take the bread from the Pan and bake for another 15 min without.

No Responses t_on Mangbrot

  1. milchmädchen. July 31st, 2021

    Du ahnst, Steffi: Mit beidem – Kartoffeln und Altem Anstellgut – hast Du mich. Die kommen auf die Liste!
    Herzlich: Charlotte

    Reply
  2. Petra July 30th, 2021

    Hallo Stefanie
    es hat keine Eile, ich weiß es sind Sommerferien und du hast frei… endlich mehr Zeit für Krümelchen, Mann, Familie und Sonstiges.
    Trotzdem möchte ich meine Fragen hier schon mal stellen.

    Dein Butterblatz ist gerade aus dem Ofen, er ist fast perfekt geworden, weil ich alle Tipps aus den Kommentaren berücksichtigt habe, er har nur einen zusätzlichen Aufplatzer oben auf der Rundung, für mich aber erklärlich, weil zu großes Brot 1200g ;))

    Wie hier in den Kommentaren bereits beschrieben habe ich aus dem Teig nicht nur Rosinenstütchen, sondern auch Streuseltaler gebacken und beides schmeckt köstlich, der Teig ist einer für “Vieles”.
    Danke, für dieses tolle Brot.

    Meine Frage:
    In den ersten 90 Minuten, wie soll sich der Teig verändern, gibt es eine sichtbare Veränderung/ Verdoppelung?
    Bei den zweiten 90 Minuten, wie ist jetzt die Veränderung, sollte er sich verdoppeln oder verdreifachen ?

    Wenn ich Rosinen in den Teig einarbeite, wann ist dafür der richtige Zeitpunkt?

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
  3. Theresa July 29th, 2021

    Aha, jetzt ist es klar. Vielen Dank! 😉
    So werde ich es probieren.
    Danke und Grüße!

    Reply
  4. Corinna July 28th, 2021

    Das Brot hört sich super an. Ich habe allerdings nur aktives Backmalz. Kann ich das auch verwenden?

    Reply
    1. Stefanie July 28th, 2021

      @Corinna: Aktives Malz hat eine andere Funktion als inaktives Back/Aroma-Malz. Inaktives Malz bringt Malzaroma in den Teig, aktives Malz hat Enzyme, die Stärke und im geringen Umfang auch Proteine abbauen und so die Struktur des Brotes ändern (Krume wird zarter, etwas dunklere Kruste…). Du kannst aktives Malz in diesem Rezept verwenden, musst die Menge dann aber auf 5-10g reduzieren.

      Reply
  5. Mirca July 25th, 2021

    Die Schokowirbel sind super lecker! Gerade habe ich zuviel Süßen Starter. Deshalb meine Frage, ob ich sie auch mit Süßen Starter backen kann und was ich dabei im Rezept verändern muß.
    Ganz herzliche Grüße
    Mirca

    Reply
    1. Stefanie July 26th, 2021

      @Mirca: Auf jeden Fall. Nimm 150g süßen Starter (ruhig unaufgefrischt) und gib beim Teig 20g zusätzliches Wasser und 1g zusätzliches Salz hinzu. Bei unaufgefrischten Starter kannst du die Hefemenge beibehalten, bei einem aufgefrischten Starter kannst du sie auf 8g reduzieren.

      Reply
  6. Claudia July 25th, 2021

    Hallo Stefanie
    Deine Rezepte sind alle super.
    Gestern habe ich seit langer Zeit mal wieder Hefezopf gebacken. Habe das Rezept vom 6-strängingen Zopf genommen. Die Stockgare habe ich aus Zeitgründen etwas verlängert .
    Erst 90 Minuten bei Raumtemperatur dann im Kühlschrank noch weitere 2 1/2 Stunden.
    Auch die Stückgare wurde ausgereizt.
    Das Ergebnis waren zwei super flauschig,luftige Zöpfe. Ach ja und einen hatte ich mit deiner Nussfüllung gefüllt.
    Vielen lieben Dank für all deine tollen Rezepte .
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
    CLAUDIA

    Reply
    1. Stefanie July 28th, 2021

      @Claudia: Dieses Rezept habe ich ja schon ewig nicht mehr gebackn 🙂 Und auf Nusszopf bekomme ich jetzt gerade richtig viel Hunger…

      Reply
  7. Theresa July 24th, 2021

    Hallo Stefanie!
    Irgendwo habe ich gelesen, dass du sowohl einen Weizensauer als auch einen Süßen Starter führst. Aus Platzgründen im Kühlschrank möchte ich gerne nur eines von beiden dauerhaft als Anstellgut haben, dieses dann aber sowohl für flüssige als auch für feste Weizensauerteige im Brot benutzen.
    Nun meine Frage: Macht es aus deiner Erfahrung mehr Sinn, einen Süßen Starter zu haben und mit diesem auch flüssige Weizensauerteige anzusetzen, oder lieber ein flüssiges Weizenanstellgut zu haben und damit ggf. mit 1-2 Hefeführungen einen Süßen Starter fürs Rezept umzuzüchten?
    Danke und herzliche Sommergrüße
    Theresa

    Reply
    1. Stefanie July 28th, 2021

      @Theresa: Schwierige Frage. Mit 2-3 Hefeführungen bekommst du einen (festen) milden Weizensauer, der aber trotzdem noch eine klare Milchsäurenote hat. Gerade für Gebäck mit langer Teigführung (wie hier oder hier) und süße Brote finde ich das zu stark. Mit einem weichgeführten süßen Starter bekommst du einen extrem milden Sauerteig mit fast keiner Säure. Da fehlt dann unter Umständen etwas Säure beim fertigen Brot. Solange es aber kein Roggenbrot werden soll, ist das aber backtechnisch kein Problem. Von daher würde ich wahrscheinlich zu dieser Variante tendieren. Und den Weizensauer könntest du ja auch trocknen, falls du du doch nochmal einen Sauerteig möchtest 🙂

      Reply
      1. Theresa July 28th, 2021

        Hm, das ist spannend! Darf ich noch einmal nachfragen: Bisher dachte ich, ein Süßer Starter wird in jedem Fall fest und warm geführt. Ist ein “weichgeführter Süßer Starter” dann 1 Teil Anstellgut, 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl aber wärmer (28°C?) geführt als ein weicher Weizensauerteig?
        Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen!
        Liebe Grüße
        Theresa

        Reply
        1. Stefanie July 29th, 2021

          @Theresa: Ich glaube, da haben wir uns falsch verstanden 🙂 Ich meinte mit “weich geführt”, dass der süße Starter als Anstellgut für einen weichen Weizensauerteig genutzt wird. Du kannst auch Weizensauerteig warm und weich (1 Teil Anstellgut, 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl, 28°C-30°C) führen, meiner Erfahrung nach sind sie dann aber deutlich anfälliger für Kahmhefen.

          Reply
  8. Hans W. July 24th, 2021

    Hallo Stefanie,
    zufällig habe ich gerade helles Emmermehl, da stand eine einzelne Packung ganz treu und brav in einem Drogeriemarkt im Regal. Die musste mit. Da kommt das Rezept sehr gelegen.

    Ich backe ja quer durch deinen Rezept-Garten, neue aber auch alte Rezepte. Letztens hatte ich wieder eines wo der Teig über Nacht bei Raumtemperatur stehen sollte. Irgendwo habe ich in den Kommentaren gelesen dass du das nicht mehr so gut findest, eher für die kalte Kühlschrankgare bist. Da fiel mir ein ob es vielleicht eine Idee wäre ab und zu mal eins deiner älteren Rezepte zu überarbeiten, und nach neuesten Erkenntnissen neu heraus zu bringen!?

    Gruß, Hans

    Gruß, Hans

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2021

      @Hans: Das war also quasi eine Emmermehl-Adoption 🙂
      Die Idee mit den überarbeiteten “alten” Rezepten ist durchaus eine Überlegung wert, ich setze es direkt mal auf die Liste.

      Reply
  9. Reka July 24th, 2021

    Das schreit gerade zu:” Ich will mit in den Backes!”

    Die lange Gare sehe ich dabei als Vorteil.

    Liebe Grüße und den diversen Zähnen alles Gute. Mama

    Reply
    1. Stefanie July 26th, 2021

      @Mama: Auf jeden Fall. Und die Zähne werden jetzt bei allen Beteiligten wieder besser 🙂

      Reply
  10. Angelika July 24th, 2021

    Kann ich auch statt Emmer hell die gleiche Menge Emmer Vollkorn nehmen? Danke für die tollen Rezepte und ein schönes Wochenende. LG Angelika

    Reply
    1. Stefanie July 26th, 2021

      @Angelika: Da Einkorn einen nochmals deutlich schwächeren Kleber hat, würde ich den Dinkelanteil auf 50% erhöhen und den Einkornanteil auf 50% reduzieren, um ein vergleichbares Ergebnis zu erzielen.

      Reply
      1. erika July 28th, 2021

        guten morgen,
        und wie verhält es sich, wenn ich nur emmer vkm nehmen würde?
        vielen dank
        erika

        Reply
        1. Stefanie July 28th, 2021

          @erika: Da würde ich vorsichtig die Wassermenge erhöhen und beim Kneten aufpassen, da Emmer-Vollkornmehl meiner Erfahrung nach schneller überknetet als helles. Ich würde mit 20-30g mehr Wasser rechnen.

          Reply
  11. Andreas July 24th, 2021

    Hallo,
    ich als Kieler, der jetzt woanders lebt,
    gehören “Kieler” zum Frühstück. Ich liebe diese Brötchen. Aber mal ne Frage zum Rezept. Laut meinen grauen Zellen kommt dort Schweineschmalz statt Butter dazu.
    Weil das noch die spezielle Note für die Kieler gibt. Gruss

    Reply
    1. Stefanie July 26th, 2021

      @Andreas: Ich habe sowohl Varianten mit Butter als auch mit Schmalz gefunden, auch die Kieler Bäckereien (sofern sie Zutatenlisten online einsehbar haben) verwenden mal das eine, mal das andere. Du kannst aber die Butter 1:1 mit Schmalz austauschen, das schmeckt dann herzhafter – ist für mich als Vegetarierin aber keine Alternative 🙂

      Reply
  12. Nicole July 22nd, 2021

    Liebe Stefanie, da hätte ich mit ein bisschen Nachdenken eigentlich drauf können kommen. Danke für die Antworten auch auf eher unbesonnene Fragen! Und für die rasche Antwort.Liebe Grüße!

    Reply
  13. Susanne July 20th, 2021

    Stefanie, das Rezept klingt ja wieder super! Leider vertrage ich kein Milcheiweiß mehr. Hast du eine Idee, wie ich die Sahne ersetzen kann, einfach Pflanzensahne? Muss ich da was beachten wegen Fettgehalt, Emzymaktivität oder so? Haferflocken sollen ja Amylase enthalten, hab ich gelesen. Oder hast du gar schon einen FAQ Artikel zu dem Thema :-D.

    Reply
    1. Stefanie July 20th, 2021

      @Susanne: Amylasen stecken in geringen Mengen in allen Getreiden. Wenn man sie keimen lässt, wird es dann mehr (-> Malz). Und du kannst entweder eine Pflanzensahne nehmen oder du nimmst einfach pro 100g Sahne 30g Öl und 70g Wasser. Das klappt auch 🙂

      Reply
  14. Nicole July 20th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich bin seit längerer Zeit wieder einmal mit diesem wunderbaren Rezept zugange und habe eine Frage. Warum werden noch 200 g Dinkel Mehl dazu getan in den gesamten Teig und warum kommen die nicht gleich mit in die kalte Autolyse? Was für einen Unterschied macht das? Ich weiß, du bist in Sommerpause und freue mich auch im Herbst über eine Antwort. Viele liebe Grüße und Alles Gute

    Reply
    1. Stefanie July 20th, 2021

      @Nicole: Die Antwort ist ganz einfach: Die Wassermenge reicht nicht für mehr, der Autolyseteig würde sonst elendig fest und sich später kaum noch mit Kochstück und Poolish verkneten lassen.

      Reply
  15. kuestensocke July 18th, 2021

    Ach wie schön, das Rezept klingt super. Habe neulich das erste Mal Franzbrötchen gebacken. Schmecken klasse, die Zubereitung war mir jedoch etwas hastig und in dem Rezpept wurde die Tourierbutter gleich mit Zucker und Zimt vermischt – die Optik war daher anders als gewohnt. Vielen Dank für Deine Mühe und Deinen Content, ich lese hier oft und gern. LG Kuestensocke

    Reply
  16. Christine July 18th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Meine bisherigen Ciabatta Versuche waren erfolglos, das Rezept ist klasse. Ich setze die Teiglinge gleich auf Backfolie, dann muss ich den Teig nicht so oft in die Hand nehmen. Sie waren gestern Abend eine super Beilage zum grillen und schmecken auch heute noch super gut. Danke für das Rezept.

    Reply
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    1. Stefanie July 17th, 2021

      @Holly: Das sind Backformen für 1 kg-Brote, mit 23 x 11 x 10 cm

      Reply
  23. Matta July 17th, 2021

    Hallo Stefanie, ein absolut leckeres Brot. Ich hatte aus Schleswig Buchweizengrütze und habe sie statt den Flocken genommen. Es wird gleich nochmal gebacken. Übrigens als Brötchen auch sehr lecker, vielen Dank von Matta

    Reply
    1. Stefanie July 17th, 2021

      @Matta: Das freut mich sehr 😀 Und die Brötchen sind eine tolle Idee!

      Reply
  24. Martina July 17th, 2021

    Hallo Stefanie,

    Kann ich statt 3x in kleinen Backformen auch 2x in größeren Backformen backen…..?

    Danke schon mal und ein schönes Wochenende
    Martina 🤗

    Reply
  25. Alex July 15th, 2021

    I find the dough super wet (90% hydration according to your measurements) and it’s hard to get it to develop gluten (is that because of the caraway!?). I’d love to see your in-progress photos to help me figure out what’s not working.

    Reply
    1. Stefanie July 15th, 2021

      @Alex: As you left the comment to a photo of a easter bunny, I have no clue, which recipe you mean. Maybe the potato caraway bread? A lot of the water here is bound from the “Pellkartoffelmehl” which is NOT the same as Kartoffelmehl (=potato starch). If you mean this recipe: What kind of potato flour did you use?

      Reply
  26. Claudia July 13th, 2021

    Das Rezept klingt sehr interessant. Nun habe ich aber kein Lochblech. Kann ich die Fladen auch direkt auf den Backstein werfen?
    Bei den Baguettes gelingt mir das auch ohne Brotschieber, obwohl die ja aufgrund ihrer Form sehr flüssig reagieren. Ich habe bloß Bedenken, ob die Fladen sich auch gut genug wieder vom Stein lösen?

    Reply
    1. Stefanie July 14th, 2021

      @Claudia: Das geht auf jeden Fall. Bei mir ist es eher Bequemlichkeit gepaart mit dem Wunsch, die Wohnung bei sommerlichen Temperaturen nicht unnötig aufzuheißen, die mich auf das Lochblech zurückgreifen lassen. Wenn der Stein oder Stahl schön heiß ist, lösen sich auch weiche Teige gut. Und wenn du dir sorgen machst, kannst du auch einfach ein Stück Dauerbackfolie oder Backpapier unter den Fladenbroten verwenden.

      Reply
      1. Claudia July 24th, 2021

        Ich habe den Tipp mit dem Backpapier verwendet. So bekam ich den Teig auch einfacher in den Ofen.
        Die überstehenden Ecken habe ich aber abgeschnitten, damit das Papier bei 300 Grad nicht zu brennen anfängt.
        Leider habe ich nach dem Verdoppeln des Rezeptes vergessen auch entsprechend mehr Fladen zu machen. So war es in der Mitte noch etwas glitschig aber trotzdem sehr lecker und schnell verputzt.

        Reply
  27. Sylke Specht July 12th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich hatte die Brote dann gar nicht mehr im Kühlschrank, da der Teig schon sehr gut gegangen war,als er auf Platz im Kühlschrank wartete. Der Ofen war an,also habe ich sie gleich gebacken und es wurden zwei wunderbare,sehr schmackhafte Brote.
    Vielen Dank
    Liebe Grüße
    Sylke

    Reply
  28. Léah July 12th, 2021

    Hey!

    Ich habe das Brot gestern gebacken und war erst besorgt, weil der Teig sehr feucht war (ich habe eventuell den Sauerteig etwas überdosiert), aber mit bemehlten Händen ließ er sich doch ganz gut formen. Die Backzeit war perfekt, das Brot ist super saftig und schmeckt hervorragend!

    (Ich habe übrigens die zerdrückte Kartoffel statt des Pellkartoffelmehls benutzt, hat sehr gut funktioniert.)

    Reply
  29. Christine July 11th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Heute mit Dinkel 630 und 2 Tl. Flohsamenschale gebacken, klasse Rezept zur Semmelbrösel Verwertung.
    Das Altbrotkörbchen war wieder voll, dein Blog ist immer eine gute Rezept Quelle.
    Dir einen schönen Sommer.

    Reply
  30. Ute Schnabel July 11th, 2021

    Das sieht so lecker aus 👍🏻😊
    Darf ich fragen welches Eisen Du verwendet hast? Das Muster sieht so schön aus. Da die Qualität bei den Waffeleisen heut auch so variiert, wäre ich froh über einen Tipp.
    Lieber Gruß
    Ute

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2021

      @Ute: Ich habe das Snack-Collection-Eisen von Tefal, das hat auswechselbare (und zukaufbare) Platten. Diese Platte ist für Bricelets/ Bretzeli – das sind Schweitzer Knabberwaffeln, die normalerweise als süßes Gebäck zur Weihnachtszeit gebacken werden, ähnlich wie die Zimtwaffeln oder Neujahrskuchen in Deutschland. Mit einem Zimtwaffeleisen oder Hörncheneisen geht es aber genausogut.

      Reply
  31. olesja yalcin July 10th, 2021

    Hallo Stefanie, ich hab das Brot doch nachgebacken, allerdings so wie ich es auch wollte mit LM und nur 1 g Hefe, es ist fantastisch geworden,zwar kein Feierabend brot mehr aber das ist mir auch nicht wichtig. Vielen Dank für das Hammer Rezept.
    Lg Olesja

    Reply
    1. Stefanie July 10th, 2021

      @olesja: Super 😀 Es ist doch auch immer besonders toll, wenn man ein Rezept zu seinem eigenen umbaut!

      Reply
  32. Reka July 10th, 2021

    Hallo Stefanie, welches Anstellgut? Der Kommentar darf gerne gelöscht werden Gruß Mama

    Reply
    1. Stefanie July 10th, 2021

      @Mama: Das, was du gerade zur Hand hast (Roggen, Dinkel, Weizen…) und ich lasse den Kommentar stehen, denn das fragen sich bestimmt noch mehr. Kuss!

      Reply
      1. Stefanie July 10th, 2021

        @Mama: Und soll ich dir das Eisen leihen oder das nächste Mal einfach eine Portion mitbringen?

        Reply
  33. Sylke Specht July 9th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Ich muss jetzt nochmals blöd nachfragen, wenn der Teig über Nacht in den Kühlschrank soll, direkt nach dem Kneten formen und in den Kühlschrank oder nur die 1,5 Stunden Stückgare weglassen?
    Vielen Dank für die tollen Rezepte, die auch (fast) immer gelingen.
    Liebe Grüße
    Sylke

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2021

      @Sylke: Es gibt keine blöden Fragen 🙂 DieTeiglinge kommen direkt nach dem Formen in den Kühlschrank, da sie sonst übergehen würden.

      Reply
      1. Sylke Specht July 12th, 2021

        Liebe Stefanie,
        Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich hatte die Brote dann gar nicht mehr im Kühlschrank, da der Teig schon sehr gut gegangen war,als er auf Platz im Kühlschrank wartete. Der Ofen war an,also habe ich sie gleich gebacken und es wurden zwei wunderbare,sehr schmackhafte Brote.
        Vielen Dank
        Liebe Grüße
        Sylke

        Reply
  34. Jeanny July 9th, 2021

    Hallo Stefanie,

    danke für das tolle Rezept. Eine Frage habe ich an dich: bei mehreren Rezepten, so auch diesem, habe ich das Problem, dass mein Teig Fäden zieht, also die Konsistenz von geschmolzenem Käse hat. Ich kann ihn nach dem Kneten nicht einfach aus der Rührschüssel nehmen, sondern es ist eine sehr klebrige Arbeit ihn herauszubekommen um ihn in eine Schüssel zum Gehen zu packen. Was mache ich falsch?

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2021

      @Jeanny: Das klingt sehr, als würde der Teig überknetet. Mit welcher Maschine knetest du denn?

      Reply
  35. Birgit July 8th, 2021

    Ich möchte gerne deine Burger Buns Nachbacken und kann aber wegen einer Allergie keinen Buchweizen verwenden.
    Hättest du eine Idee mit was man den Buchweizen ersetzen könnte ?

    Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüße

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2021

      @Birgit: ich würde Haferflocken oder Hafermehl nehmen, das schmeckt auch fein nussig.

      Reply
  36. Martina July 8th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich bin aus Spandau, also dem Westteil. Hier gab es die superflachen, klietschigen Splitterbrötchen, die man kaum aufschneiden konnte. Wir haben sie nur mit ein wenig Butter oder “ohne alles” direkt aus der Tüte gegessen – absolute Kalorienbombe, aber Kindheit pur.
    Liebe Grüße,
    Martina
    PS: Deine Idee mit dem Apfelteiler ist genial. Einfach, aber sehr dekorativ.

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2021

      @Martina: Ich danke dir! Die Sache mit den vielen Varianten an Splitterbrötchen ist sehr spannend, wahrscheinlich muss ich mal eine ganze Blog-Serie backen, um das ganze Spektrum an “orginalen” Splitterbrötchen (nur so, und nicht anders 😉 ) abzudecken.

      Reply
  37. Martina July 7th, 2021

    Liebe Stefanie,
    durch einen glücklichen Zufall habe ich deine wunderbaren Rezepte entdeckt und muss jetzt endlich ein riesiges Lob aussprechen. Alles ist bisher so gut gelungen, obwohl ich eher Laie als Profi bin. Aber die Campingwecken sind eine Klasse für sich. Vielen Dank für das tolle Rezept, die erinnern mich geschmacklich an meine Kindheits-Splitterbrötchen. Herrlich!!!
    Liebe Grüße und nochmals ein ganz großes DANKESCHÖN :o)
    Martina

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2021

      @Martina: Das freut mich sehr! Darf ich fragen, aus welchen Teil Berlins (?) deine Kindheits-Splitterbrötchen kommen? Ich habe inzwischen SOOO unterschiedliche Beschreibungen, wie ein Splitterbrötchen zu sein hat, das ich mich an das Projekt immer noch nicht herangetraut habe.

      Reply
  38. Sabine July 7th, 2021

    Hallo Stefanie, ich habe gerade keine Buchweizenflocken vorrätig, dafür aber um so mehr Haferflocken (fein). Kann ich die Haferflocken einfach gegen die Buchweizenflocken austauschen? Muss ich dann evtl. die Wassermenge verändern? Danke und viele Grüße Sabine

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2021

      @Sabine: Nimm die Haferflocken, das ist gar kein Problem 🙂 Ansonsten bleibt alles gleich!

      Reply
      1. Sabine July 29th, 2021

        Hallo Stefanie, inzwischen habe ich das Brot zum zweiten Mal mit Haferflocken gebacken. Beim ersten Mal habe ich aus Zeitgründen die Gehzeiten nicht so ganz beachtet und es ist ein wenig missglückt, hat aber mega geschmeckt. Dieses Mal habe ich den Teig erst ca. 22 Stunden im Kühlschrank gehen lassen und dann ca. 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur, leider sind die Brote auch dieses Mal im Ofen etwas zu sehr aufgegangen und ich kann mir nicht so ganz erklären woran das liegt (sie sind oben seitlich sehr aufgerissen, ich hätte gerne ein Foto mitgeschickt, bekomme das hier aber irgendwie nicht eingefügt 🙈). Ich habe zwei große anstatt drei kleine Brote gebacken und deshalb die Backzeit von 35 auf 55 Minuten erhöht, das 630er Mehl habe ich durch 1050er ersetzt, die Flüssigkeitsmenge aber gleich gelassen, weil der Teig trotzdem sehr weich war. Außerdem benutze ich Urdinkelmehl anstatt Dinkel. Da ich kein Hagebuttenpulver habe, habe ich 40g vom Wasser durch Zitronensaft ersetzt (habe ich nicht direkt mit der Sahne vermischt, damit sie nicht flockt). Muss ich eventuell die Stückgare nochmal verlängern? Oder würde es helfen, den Teig noch zwei bis dreimal zu dehnen und zu Falten bevor er in den Kühlschrank kommt? Vielleicht hast Du ja einen Tipp, der hilft? Danke und viele liebe Grüße, Sabine 🙋

        Reply
  39. olesja yalcin July 3rd, 2021

    Hallo Stefanie, ich backe lieber mit Sauerteig statt hefe, wieviel kann ich denn nehmen statt 6g Hefe?
    Lg Olesja

    Reply
    1. Stefanie July 4th, 2021

      @Olesja: Die Feierabendbrote sind explizit auf Hefe ausgelegt, da sie sonst zuviel Aufmerksamkeit erfordern, was dann nicht zum Konzept “Feierabendbrot” passt. Von daher ist ein einfacher Umbau nicht drin, da z.B. im Kochstück der Hauptteil des Wassers gebunden ist. Du müsstest dann auch die Sahne im Hauptteig reduzieren, wodurch die Fettmenge dann aber wieder nicht mehr passt.
      Vielleicht schwenkst du auf dieses Rezept um, da kann die Hefe einfach wegelassen werden und die Gare entsprechend verlängern 🙂

      Reply
  40. Sabine Teuchert July 3rd, 2021

    Hallo!
    Ist das richtig, das am Anfang 100 ml Wasser zu dem süßen Starter gegeben werden – und nicht nur 50 ml, wie sonst in der Regel?
    Der Teig war bei mir sehr weich – ich habe hinterher noch Mehl dazu gegeben…
    Ansonsten sind die Teilchen sehr lecker! Ich habe allerdings mehr von der Quark Asse und mehr Blaubeeren genommen als im Rezept angegeben…
    Liebe Grüße, Sabine aus Oberhausen

    Reply
    1. Stefanie July 4th, 2021

      @Sabine: Oh weh, da hat sich zuviel Wasser in den Starter verirrt. Ich habe das Rezept jetzt repariert und sage “Danke” fürs Bescheid sagen! Ich freue mich, dass die Teilchen ansonsten aber gut geschmeckt haben!

      Reply
  41. Kerstin July 3rd, 2021

    Liebe Stefanie – das war Gedankenübertragung! Meine Tochter wünscht sich das besagte life-changing- Bread regelmäßig und ich backe es ihr natürlich, obschon mit einer gewissen Verachtung, weil es mit „ Brot backen“ ja recht wenig zu tun hat …. Ich muss aber zugeben, das auch das Originalrezept gar nicht so schlecht schmeckt. Nie hätte ich es gewagt, hier nach einer Überarbeitung zu fragen aus Angst vor hämischem Gelächter… Langer Rede, kurzer Sinn – Teig/ Masse ist bereits angesetzt ; nun warte ich natürlich mit allen anderen sehnsüchtig auf das glutenfreie „ richtige“ Schwarzbrot !
    Danke für deine Arbeit und weiterhin eine schöne Zeit und gute Erholung,
    Kerstin

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  42. Michaela July 3rd, 2021

    Ja, da habe ich auch schon geschaut, und ehe ich meinen verbacken hatte,(ich Trottelchen 😲) war ich auch dort registriert,…
    Bin aber echt angetan von dem Hefewasser, Wahnsinn wie es treibt!!!
    Ich verstehe ja auch nicht, warum es bis jetzt nichts geworden ist, immer ab dem 3. Füttern ging es bergab, 6x habe ich inzwischen einen Versuch gestartet…damals hatte es auf Anhieb geklappt und nun bin ich völlig verzweifelt,…was zumindest den Sauerteig angeht
    Kann ich das Hefewasser einfach so in Kühlschrank aufbewahren oder soll ich da was beachten, zwecks Explosion oder auch Triebkraft?

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  43. Birgit July 2nd, 2021

    Hallo ihr lieben BrotbäckerInnen,
    ich habe Mittwochabend meinen ersten Sauerteig angesetzt 50g Bio Roggenvollkornmehl und 50g Wasser 40 Grad, danach 24 stehengelassen. Gestern/Donnerstag wieder je 50g Wasser und Mehl dazugegeben. Nun ist das Anstellgut nach nicht mal 7 Stunden komplett über den Rand gequollen und hat sich nahezu verdreifacht. Was soll ich tun – Umsiedeln oder einfach im gleichen Behälter lassen bis zum nächsten Schritt.
    Dieser wäre nach 8-12 Stunden heute Freitag 50g davon abnehmen und wieder mit je 50g Wasser und Mehl vermischen. Das sollte passieren wenn sich der Teig verdoppelt hat und wieder leicht einfällt. Meiner hat sich ja verdreifacht-wann ist da der richtige Zeitpunkt. Jetzt schon ? Oder hatten die Säurebakterien noch nicht genügend Zeit um sich zu bilden, das passiert ja normalerweise erst nach 12 Stunden..
    Temperatur betrug zwischen 25-30 Grad.

    Glg
    Birgit

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    1. Stefanie July 2nd, 2021

      @Birgit: Das sich der Sauerteig in den ersten 1-2 Tagen verdoppelt oder verdreifacht, ist ein häufiges Phänomen. Allerdings sind das nicht die Bakterien und Hefen, die in einem stabilen Sauerteig leben. Daher solltest du im Schema weiterfüttern, es braucht etwa 5 Tage, bis sich eine stabile Mikrofauna gebildet hat (s. auch hier). Und nach der sehr aktiven Anfangsphase kann es danach auch zu einer Phase der “Stille” kommen, bei der der Ansatz nicht aufgeht, auch das ist normal 🙂

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  44. Anne July 1st, 2021

    Sehr leckere Brötchen! Ich habe Roggenvollkornmehl statt Schrot (war nicht da) genommen, die Hälfte des Weizenmehls auch durch Vollkorn ersetzt, das Ei weggelassen und nach Isas Tipp noch etwas altes Anstellgut dazugegeben. Ach ja, und noch etwas gemahlenen Kümmel. So sind sie noch etwas rustikaler, aber trotzdem sehr locker und lecker. Danke für das Rezept!

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  45. Michaela June 29th, 2021

    Hi Stefanie,
    da meine unzähligen Versuche gescheitert sind, einen Sauerteig zu züchten, möchte ich es gerne mit dem Hefewasser probieren. Hast du einen Tipp für mich, was ich beachten sollte und kannst du eventuell einschätzen, wie lange es dauert, bis es ein “echter“ Sauerteig wird und ich endlich wieder Roggenbrote backen kann…? Ich sende herzliche Grüße aus Rostock und ich finde deine Website echt toll!!!

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    1. Stefanie June 29th, 2021

      @Michaela: Ich würde für ein reines Sauerteigbrot schon einige Male mit Roggenmehl füttern, da das Hefewasser wenig Milchsäurebakterien mitbringt und Roggenbrot die Säure braucht. Ich denke, ich würde den Sauerteig 2x am Tag auffrischen und das für 5 Tage. Probier ihn zwischendurch, wenn er sauer schmeckt, dann ist er startklar.
      Und falls du dich wunderst: den doppelten Kommentar habe ich gelöscht 🙂

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      1. Michaela June 29th, 2021

        Vielen Dank für die schnelle Antwort Stefanie und tut mir leid wegen dem doppelten Beitrag, aber der war bei mir einfach nicht zu sehen…
        Also immer füttern bzw. auffrischen wie einen richtigen Sauerteig, ja? Alle 12 oder 24 Stunden und mit Kühlschrank oder einfach ausprobieren 😅

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        1. Stefanie July 1st, 2021

          @Michaela: Das mit dem “nicht sehen” von Kommentaren liegt daran, dass neue Kommentatoren freigeschaltet werden müssen. Was du auch machen kannst, bis der Sauerteig aus Hefewasser richtig sauer ist: Ersetze im Hauptteig das Schüttwasser mit Buttermilch. Dann bringt der Hefewasser-Sauerteig den Trieb und die Buttermilch sorgt für eine ausreichende Säure.

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          1. Michaela July 2nd, 2021

            Achso 😅
            Lieben Dank für den Tipp, ich werde wohl als erstes versuchen, ein Vollkornmischbrot backen und das denn wahrscheinlich so lange, bis der Sauerteig fertig ist, sofern der denn dieses Mal was wird…aber zur Not habe ich jetzt wenigstens das Hefewasser, damit kann ich ja mein Glück versuchen und andere Brote backen 😉

          2. Stefanie July 2nd, 2021

            @Michaela: Wenn der Roggensauer zu sehr zickt, wäre vielleicht die Sauerteigbörse eine Alternative für dich. Da findest du bestimmt jemand in der Umgebung, der dir etwas abgibt!

  46. Stef June 29th, 2021

    Das hört sich spannend an, bei dem Namen dachte ich zuerst an die auch sehr sehr leckeren puren Roggenschrotbrote aus der Heimat, aber dies ist ja fast ein salziger Müsliriegel ;-))

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  47. Ruth June 29th, 2021

    Liebe Stefanie
    Ich hab mich an einem WeizenBrot ohne Hefe versucht . Leider ist es nicht genügend aufgegangen. Wahrscheinlich war mein ST nicht stark genug.

    Kann ich den Teig , er ist jetzt schon einen Tag alt, noch retten. ?
    (Ich versuche es gerade, kann ja nicht mehr viel passieren)
    Er ist recht weich und läuft flach. Ich habe jetzt Hefe hinzugefügt und versuche mit Falten etwas Stabilität reinzubringen.
    Meine eigentliche Frage:
    Wie lange entwickelt sich das Gluten-Gerüst? Nur im frischen Teig ? Oder kann das nach so langer Zeit noch aufbauen?
    Viele Grüße

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    1. Stefanie June 29th, 2021

      @Ruth: Wie lange geht der Teig denn noch? Das “Weich-sein” kann nämlich auch von einem abgebauten Glutengerüst kommen. Ich würde 10-20g Hefe pro kg Mehl in wenig Wasser auflösen und vorsichtig unterkneten / falten. 1 Stunde gehen lassen, dann formen und in eine Kastenform geben. 1-1,5 Stunden gehen lassen und backen 🙂

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      1. Ruth June 29th, 2021

        Liebe Stefanie
        Danke, genauso habe ich es auch gemacht. Mit der Hefe ist das Brot auch schön aufgegangen. Ich habe mich leider für Gärkorb und Backstein entschieden, weil ich deine Antwort mit dem Kasten (💓 lichen Dank) zu spät gesehen habe. Jetzt hab ich ein Fladenbrot, aber immerhin ist es aufgegangen und wir können es essen.
        Es ist das Brot “Wilder Weizen”.

        Ich gehe mal davon aus, dass frisch gemahlenes Vollkornmehl den ST aktiver macht. Ich hatte abgepackte Mehl genommen. Beim nächsten Mal mahle ich das Mehl selbst

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  48. Stephan June 28th, 2021

    Guten Morgen Frau Stefanie,

    herzlichen Dank für das wunderbare Rezept. Wie immer bei besonderen Backwaren ist die Familie sehr, sehr ruhig und genießt!

    Das sind Brötchen wie früher, aus der Zeit, als es noch überall Bäcker gab.

    Ich freue mich schon auf das nächste Rezept.

    Viele Grüße
    Stephan

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  49. Nicole June 26th, 2021

    Danke und einen schönen Sommer Dir und Deiner Familie wünscht Nicole

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