September 30th, 2019

Mangbrot

Mangbrot (1)

The Mangbrot was a favourite of my grandfather. It is a bread with a long tradition in this corner of germany. The idiom term “Mang” means “Mixed” and referred to the fact that the bread is baked with a mixture of rye and wheat flour. Here, like in other region with cold climate and loamy soil, rye and wheat was planted as mixture. So in good years, the mixture contained more wheat, while in bad years the robust rye prevailed the mixture. I considered this fact and prepared already the sourdough with a mixture of rye and wheat flour. This makes the sourdough a bit milder.

For baking I choose as well a wooden baking frame as well as a baking pan. Baking in a baking frame slows down the heat transfer and the oven spring. You can see the difference in the pictures. The crumb of the bread from the baking frame is more open then the bread from the pan. But they are both great breads with a moist crumb and a mild complex flavour.

Mangbrot

Sourdough

  • 160g Rye flour Type 1150 Mangbrot (3)
  • 90g Flour Type 550
  • 250g Water
  • 25g Sourdough

Dough

  • Sourdough
  • 500g Rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 500g Water
  • 20g Salt

Mangbrot (2)In the evening mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 14 –16 hours at 25°C.

Mix all ingredients for the dough  and mix well (about 3-5 min at low speed).

Ferment for 9min.

Form in two oval breads and place in a greased bread pan (500g, 16 cm length) and a Wooden Baking frame ( Size 30,5 cmx  9,5 cmx 9 cm)

Proof for about 60-90 min (depends on the activity of your sourdough) until fully proofed.

In the meantime heat the the oven to  250°C.

Brush the bread with water and place it in the oven. Bake at 250°C, insert steam after 30 seconds. Remove the steam after 10 min and reduce the temperaure to 190°C. Bake for another 40 min. Then take the bread from the Pan and bake for another 15 min without.

No Responses t_on Mangbrot

  1. Reka January 17th, 2021

    Ich finde wir sollten das Brot dem Lieblingsnachbar widmen. Denn wenn er sich nicht so leidenschaftlich um das Holz kümmern würde, blieb der Backes kalt. 😉

    Das Brot wurde gelobt!

    Liebe Grüße

    Reply
  2. Rebecca January 17th, 2021

    Hallo Stefanie,
    das klingt so lecker, dass ich es direkt ausprobieren möchte. Welches Malz nutzt du für das Rezept?

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2021

      @Brigitte: Hagebutten enthalten viel Vitamin C, dass das Glutengerüst stärkt. Entweder kauft man das Pulver, oder man trocknet einfach jetzt im Herbst ein paar Hagebutten und pulverisiert sie im Mixer. Alternativ kannst du auch Sandornsaft (doppelte Portion) oder Acerolakirsch-Saft (halbe Portion) verwenden. Oder du lässt es weg (darum der Zusatz “optional”), dann verlierst du eine Kleinigkeit an Volumen – aber nichts dramatisches 🙂

      Reply
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  4. Heike January 16th, 2021

    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Erklärungen. Ich habe schon einige, mit Erfolg, nachgebacken.
    Bei der Zimtcreme hatte ich Probleme. Im Rezept steht, die Milch mit Agar 2 Min. sprudelnd kochen lassen.
    Bei mir waren die 100 g Milch schon nach 1 Min. verkocht. Was habe ich verkehrt gemacht oder stimmt die Mengenangabe nicht ?

    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2021

      @Heike: War es ein etwas größer Topf? Dann ist die Bodenfläche im Verhältnis recht groß und die Flüssigkeit verdampft zu schnell. Ich habe dafür so ein Minitöpfchen, in das nur ein halber Liter passt, wenn man es rand voll macht. Ich würde dann einfach kürzer kochen oder die Flüssigkeitsmenge ein wenig erhöhen.

      Reply
  5. Tina von Küchenmomente January 16th, 2021

    Hallo Stefanie,
    wir haben die Brote beim Januar-#synchronbacken ausprobiert und ich bin total begeistert von den Broten! Ich bin total begeistert von der schönen Krume und tollen Kruste! Klasse Rezept – die Brote werde ich garantiert öfter backen.
    Liebe Grüße
    Tina

    Reply
  6. Irene January 16th, 2021

    Liebe Stefanie,
    eine Frage zum Malz. Ich habe mir jetzt das erste mal welches gekauft. Es ist ein aktives Gerstenmalz-Mehl.
    Dann brauchte ich aber gleich (für deine Goldies) inaktives Malz. Ich hab emir jetzt so geholfen: Malz abgewogen, das Schüttwasser aufgekocht und das Malz eingerührt. Dann natürlich vor dem Teigkneten wieder abkühlen lassen. Ich dachte mir, so habe ich auf alle Fälle mehr als die 78 Grad. Der Teig hat jedenfalls mit Übernachtgare funktioniert, also kann es nicht ganz schief gegangen sein.
    Gibt es eine einfachere Variante? Im Ofen rösten? Da habe ich nur Angst, dass es vielleicht zu dunkel wird. Und ich habe kein Ofenthermometer, um die Temperatur zuverlässig zu kontrolieren.
    Vielen Dank!
    Irene

    Reply
  7. Irene January 16th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ich hab die Brötchen heute ausprobiert. (Das heißt, genau gesagt war der Teig eine Mischung aus den Schrippen und den Goldies, dazu vegan, also ohne Butter und Milch, dafür etwas mehr Fett.) Meine Frage betrifft auch den Schnitt. Morgens war der wenn überhaupt nur noch zu erahnen. So habe ich dann einfach mit der Rasierklinge einen neuen gemacht, das ging auch ganz gut. Wo ich den ursprünglichen Saum noch erkennen konnte, hab ich da geschnitten.
    Darum: könnte man auch einfach die Brötchen abends formen und im Leinen in den Kühlschrank und dann gleich erst morgens vor dem Einschießen einschneiden? Ich hätte dabei noch etwas tiefer schneiden können, aber im Prinzip hat das gut funktioniert.
    Liebe Grüße
    Irene

    Reply
  8. Jana January 16th, 2021

    Hallo und guten Morgen!
    Gibt es einen Ersatz für den Rübensirup? Wir haben jetzt alles angesetzt und ich Dussel habe den Rübensirup überlesen und natürlich nicht im Haus. Geht auch Ersatzweise richtiger Honig? Ahornsirup wäre auch da. Dankeschön!!

    Reply
  9. Julia January 15th, 2021

    Sehr lecker und absolut Babytauglich.
    Mein mittlerer Sohn meinte, dass soll ich jetzt immer backen!
    Lediglich die 15 Minuten knusprig backen, waren bei uns ein wenig zu lang.
    Danke für das einfache und leckere Rezept!

    Reply
  10. Christine January 15th, 2021

    Ich habe heute auf Instagram 2 Butterkuchen mit 42g Hefe auf 500g Mehl gesehen. Da dachte ich mir ich schau hier bei dir. Tolles Rezept wird gleich getestet.
    Danke

    Reply
  11. erika January 15th, 2021

    hört sich sehr gut an – muss/sollte ich bei einer reinen dinkelvk variante etwas anders machen?

    vielen, vielen dank und alles gute für ein gesundes 2021!

    lg
    erika

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2021

      @erika: Bis auf vorsichtiger kneten, nein (s. Meine Antwort auf Petras Frage😊)

      Reply
  12. Karin Kelm January 15th, 2021

    Moin Stefanie,

    das Rezept hört sich super an.
    Aber: kann ich das Brühstück ersatzlos streichen, oder muss ich etwas mehr Wasser hinzufügen?
    Nicht alle mögen bei uns Körner im Brot!

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2021

      @Karin:Das Brühstück ist auf die Wasseraufnahmefähigkeit der Kerne ausgelegt, du solltest es also ohne Anpassungen weglassen können.

      Reply
  13. Lena Müller January 14th, 2021

    Liebe Stefanie, die Kanten sind so lecker geworden! Dankeschön für deine immer wieder tollen Rezepte.
    Liebe Grüße
    Lena

    Reply
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  15. Uta January 14th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe schon einige Deiner tollen Rezepte gebacken und wir sind immer wieder begeistert. Nun soll es mal ein Toastbrot werden.
    Da meine Tochter und ich eine Milcheiweißallergie haben, kann man dieses Rezept auch mit „Hafersahne“ (13% Fett) machen? Muss dann evtl. noch etwas Öl dazu?
    Milch ersetze ich grundsätzlich durch Hafermilch und das klappt in der Regel sehr gut.
    Viele Grüße Uta

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2021

      @Uta: Mit 170g Hafersahne plus 30g Öl solltest du gut hinkommen. Alternativ wäre vielleicht auch das Dinkelchen-Rezept etwas für euch, das kommt auch ganz ohne Milchprodukte aus.

      Reply
  16. Heike January 14th, 2021

    Liebe Stefanie und liebe Mitbäcker,
    euch allen noch ein gutes und gesundes neues Jahr.
    Dieses Brot ist wirklich Klasse, wie alles was ich von dir nachgebacken habe.
    Danke für diese Inspiration und bitte mehr davon ☺
    Ich backe immer gleich die dreifache Menge, sonst komme ich bei meiner Bande nicht weit.
    Vielen Dank für deine tolle Arbeit,
    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2021

      @Heike: Danke für das dicke Lob 😀 Ich freue mir sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt. Die “Feierabendbrot”-Reihe wird auf jeden Fall fortgesezt, momentan klappt diese Art von Broten hier mit (gerade eher quengeligen) Baby nämlich am besten 🙂

      Reply
  17. Nicole January 14th, 2021

    Also lange kalte Stückgare statt Stockgare…..Macht es einen Unterschied, ob ich den teig in die Gärkörbchen mache u sie dann in den Kühlschrank gebe oder ob ich den gesamten teig in den Kühli gebe und erst am nächsten Morgen forme, in die Körchen geb und sie noch 1 stunde gehen lasse? Ist ein anderes Ergebnis zu erwarten mit Veränderung von Stock- und Stückgare bei deinem Rezept und wenn, welches und warum? Liebe Grüsse!

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2021

      @Ulla: Vielleicht kannst du es irgendwo ausleihen? Mit dem Herzcheneisen klappt es nicht so gut.

      Reply
  18. Nicole January 13th, 2021

    Liebe Stefanie, das ist eines der besten Brote, das ich je gebacken habe! Die Kombination aus Dinkelvollkornmehl und hellem Weizenmehl zusammen mit dem milden Sauerteig und der geringen Mengen Hefe ist hervorragend! Dazu die lange kalte Stockgare. Der Geschmack, noch warm angeschnitten, hervorragend, wieder einmal herzlichen Dank!Liebe Grüße!

    Reply
  19. Barbara Bachmann January 13th, 2021

    Hallo Stefanie, ich frage mich gerade was ich machen muß wenn ich eimal 400g Sauerteig für ein Rezept brauche ???
    Nehme ich dann 60g Anstellgut ( von meinem Sauerteig (90g) im Kühlschrank) und 200g Vollkornmehl + 200ml warmen Wasser ?? bei Raumthemperatur gären lassen bis er optimal sich vermehrt hat. Dann nehme ich die benötigte Menge für das Rezept den Rest lass ich trocknen
    Und das restlichen Anstellgut (im Kühlschrank (30g) füttere ich mit + 30g Vollkornmehr +30ml warmen Wasser ????
    Und die restlichen 60g …vom angesetzten Sauerteig würd ich dann gant dünn auf einem Backblech streichen und bei Raumthemperatur trocknen lassen und anschließend fein mahlen (Sicherung)
    Nach dieser Anleitung würde ich dann immer verfahren, egal ob Weizen-Dinkel ….
    Ist meine Denkweise richtig ????…..Danke für deine Antwort liebe Grüße Barbara.

    Reply
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  25. Iris Sebastian January 13th, 2021

    Hallo stefanie,

    hast du schon mal mit sojajoghurt gebacken? Ich denke ich probiere das jetzt mal aus.
    Liebe Grüße
    Iris

    Reply
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  28. Petra Helling January 12th, 2021

    Hallo Stefanie,

    das sollte keine Aufforderung zum “Mit-Basteln” sein :))

    Habe da vollstes Verständnis, denn mit einem Krabbelkind oder überhaupt mit Kindern im Haus, kann man nicht eben mal in eine Rezeptentwicklung einsteigen.

    Danke für den Tipp mit dem Rezept vom Dreikornkasten, werde experimentieren, damit hast du mir schon sehr geholfen, danke.
    Mehr Informationen zur Beschaffenheit und Geschmack kann ich leider nicht liefern, da alles aufgegessen und auch nichts mehr eingefroren ist. So aus der Erinnerung fällt es mir doch schwer es genauer zu beschreiben.
    Zur normalen Zeiten, also ohne die Auswirkungen von Corona, kennt man immer einen aus dem Freundes- und Bekanntenkreis der Urlaub auf Sylt macht und vom Bäcker dort was mitbringen könnte.
    Aber mein Ehrgeiz ist geweckt das ich versuche so etwas ähnliches zu backen… wäre doch gelacht.

    Falls Du irgendwann eine Rezeptentwicklung zu diesen “Friesenstangen” machen möchtest wäre das natürlich klasse.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
  29. Nicoline January 12th, 2021

    Grüß Dich,
    ich backe das würzige Roggenbrot mit Kartoffeln…..was meinst Du mit fallender Hitze weitere 55 Minuten backen? Alle 10 Minuten weiter runter mit der Temperatur? Und wenn ja, bis zu welcher Temperatur? Oder einfach 55 Minuten bei den letzten eingestellten 200 Grad?!
    Lieben Dank für Deine Hilfe und ich bin sehr gespannt! Ich bin das erste amal über Deinen Blog gestolpert, muss ihn mir in Ruhe mal komplett anschauen….
    Viele Grüße
    Nicoline
    PS. Ein frohes und gesundes neue Backjahr!

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2021

      @Nicoline: Du musst die Temperatur am Ofen einfach auf die genannte Temperatur herrunterdrehen. Sie fällt dann mit der Zeit von ganz alleine 🙂 Auch dir ein gutes neues Jahr!

      Reply
      1. Nicoline Beyer January 12th, 2021

        danke für die schnelle Antwort, sie kam grad rechtzeitig!! Schönen Abend!!

        Reply
  30. Barbara Bachmann January 12th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich bin jetzt startklar, damit ich einen Weizensauerteiig und einen Roggensauerteig herstellen kann. 1x Weizelvollkorn+Weizen 550 und 1x nur Roggenvollkornmehl. Aus einem Teil des Weizensauerteig mache ich dann den süßen Starter.
    Theoretisch liege ich ganz weit vor, mal sehen wie es klappt 😉
    Leider kann ich erst frühstens am Wochenende damit beginnen.
    Nochmals vielen liebe Dank für Deine Erklärungen.
    Ich wünsche Dir bis dahin eine schöne Zeit, bleibe gesund und munter liebe Grüße Barbara.

    Reply
  31. Susanne January 12th, 2021

    Hallo,
    ich habe eine Frage zum Leinsamen: ganzer oder geschroteter Leinsamen.
    Vielen Dank im voraus
    und liebe Grüße
    Susanne

    Reply
  32. Annette January 11th, 2021

    Vielen Dank für die prompte Antwort, trotz Krümmelchen… (Mutter in Nachtschicht?!) Danke auch für den Link zum Schwarzbrot, find ich hilfreich! Ich hab am Wochenende den ersten Versuch zum Niederrheinischen Schwarzbrot gemacht, bin aber nicht zufrieden. Vor allem die weiße Schicht Kartoffelstärke auf der Oberfläche sieht überhaupt nicht aus wie beim Originalbrot. Wie angegeben habe ich ein Brühstück gemacht und über Nacht quellen lassen, es sind aber noch relativ harte Körner im Brot, was beim Original nicht der Fall ist, wenn ich mich recht erinnere, und das hat mich damals immer fasziniert. Ich werde weiter probieren!
    Liebe Grüße und vielen Dank für deine Arbeit!
    Annette

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2021

      @Annette: Mutter an der Milchpumpe – damit verbringe ich immer noch knapp zwei Stunden am Tag, was mir aber wenigstens genug Zeit für das Beantworten von Kommentaren gibt 🙂
      Ich habe das niederrheinische Schwarzbrot in jedem Fall auf dem Plan, aber im Moment wage ich keine Prognose abzugeben, wann ich das Rezept angehen kann. Ich habe sooo viele Rezepte, die ich in der Theorie schon ausgearbeitet habe, an denen aber die Zeit für die praktischen Umsetzung fehlt. Aber es kommen ja auch wieder Phasen mit mehr Zeit zum Backen – und dann habe ich vielleicht auch eine kleine Küchenhilfe 😀
      Ich finde bei dem Schwarzbrot das Verhältnis Wasser zu Schrot im Brühstück etwas knapp bemessen. Alternativ zur Kartoffelstärke könntest du es auch mal mit einer Glanzstreiche probieren

      Reply
  33. Barbara Bachmann January 11th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, Danke für deine Antwort.
    Ich backe hauptsächlich Weizen Typ 550 oder Typ 405, hin und wieder Dinkel 630.
    Also setze ich einen Sauerteig mit Weizenvollkorn an.
    Also mache ich einen Sortenreinen Weizen-Sauerteig, wie in deinem Rezept 30g-30-, …der dann am 6. Tag auf Weizen Typ 550 weiter gefüttert wird ?
    Wenn dieser fertig ist, kann ich ihn als Starter vom süßen Starter benutzen ?
    In Deinem Rezept steht 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration) …..heißt das ich ich 40ml Wasser für die erste Fütterung dazu gebe ???
    Ich werde Morgen einkaufen gehen und ein Weizenvollkorn Mehl kaufen, Mehl 550 habe immer in Hause- Für welche Rezepte benutzt man den Sauerteig/Getreidemischung ??
    Wenn iches richtig verstanden habe, kann ich ja problemlos aus dem Weizen Saurteig einen Dinkel Sauerteig machenm Oder ??
    Wieder viele Fragen an Dich, aber wenn ich etwas anfange muß ich es verstehen. Und nicht hinterher jammere 😉 Ich freue mich wieder auf deine Antwort. Ansonsten wünsche ich Dir noch einen schönen Feierabend, bleibe gesund und munter, liebe Grüße Barbara.

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2021

      Genau, ab dem 6. Tag bekommt der Sauerteig helles Mehl und du kannst mit ihm den süßen Starte ansetzen.
      Du nimmst dann wie angegeben den Sauerteig nach dem Ansatz hier (der hat dann 100% Hydration, weil gleiche Menge Mehl wie Wasser) und gibst im ersten Schritt einfach nur Mehl dazu, damit die Konsistenz fester wird.
      Grundsätzlich kannst du den Sauerteig dann für alle Rezepte nehmen, die Sauerteig-Anstellgut benötigen. Ob das Anstellgut dann zu einem Roggenmehl oder Dinkelmehl oder Weizenmehl kommt, ist grundsätzlich nicht wirklich wichtig. Es funkioniert in allen Varianten. Natürlich gibt es Geschmacksnuancen – mit Roggenmehl gefüttert ist der Sauerteig tendenziell etwas säuerlicher, aber das ist genau das: Nuancen. Für den Alltag lohnt es zumindest bei mir nicht, dafür zwei oder drei Sauerteige vorrätig zu haben, die dann ja auch alle gepflegt werdne müssen.

      Reply
  34. Beate Kircheis January 11th, 2021

    Habe gerade dieses wunderbare Brotrezeptgefunden und hätte datu zwei Fragen:
    1. Könnte man LM ergänzen und dafür die Hefemenge reduzieren? Müsste ich in diesem Fall sonst noch was verändern?
    2. Kann man die gerösteten Walnüsse such zusätzlich in einem Brühstück verarbeiten?

    Danke schonmal vorab… 🙂

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2021

      @Beate: Ja zu beiden.
      1. Im LM sollte maximal 1/3 der Mehlmenge enthalten sein, d.h. du verwendest 225g LM, und ziehst beim Mehl 150g und beim Wasser 75g ab. Die Hefemenge kannst du dann halbieren -theoretisch geht das auch ganz ohne Hefe, dann ändern sich aber die Gehzeiten (als Anhaltspunkt s. hier).
      2. Die Wassermenge für die Nüsse ist grundsätzlich im Rezept mit einbezogen. Von daher kann es sein, dass dir der Teig evtl. etwas weicher gerät, wenn du die gesamte Wassermenge verwendest. Gib erstmal 50g weniger Wasser dazu und gib das Wasser beim Kneten nach Bedarf zu.

      Reply
  35. Lisa January 11th, 2021

    Hallo Stefanie!

    Ich finde diesen Zoof sehr lecker!
    Kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Muss ich da etwas beachten?

    Lg
    Lisa

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2021

      @Lisa: Es gelten “die üblichen Dinge” beim Austausch von Weizen mit Dinkel (s. hier 🙂 ). Ich würde auf jeden Fall ein Kochstück oder 10g Flohsamenschale zusetzen. Oder du nimmst dieses Rezept, das ist die Dinkelvariante 🙂

      Reply
  36. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich würde gerne Dein Rezept von den Briegels nachbacken, damit Du weißt für was ich den Saueteig machen möchte. Und den Süßen Starter mache ich auch. Damit habe ich dann eine optimale Ergänzung.
    Danke, und bis dann liebe Grüße Barbara.

    Reply
  37. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort, und das noch am Sonntag.
    Ich dachte auch an einen Dinkelsauer, denn der Roggensauerteig ist doch eher für das backen von Brote. Oder?? Soll ich jetzt für den Dinkelsauer, erst einmal Roggevollkorn (dafür habe ich schon Rpggenvollkorn und Roggenmehl 1150 gekauft) ansetzen ? Und wie geht es dann weiter?
    Welches Dinkelmehl soll ich dafür kaufen ?, Dinkel 630 habe ich im Haus, oder Dinkelvollkornmehl?…oje, das sind jetzt aber viele Fragen,sorry. Ich hoffe ich nerve Dich jetzt nicht, aber ich habe soetwas noch nicht gemacht, aber ich möchte das einmal für die Zukunft richtig machen.
    Vielen lieben Dank für Deine Hilfe, bin schon auf Deinen Plan gespannt 😉 bis dahin verbleibe ich mit lieben Grüßen Barbara.

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Barbara: Wenn du hauptsächlich mit Dinkel bäckst, würde ich auch eher einen Dinkelsauerteig ansetzen. Damit kann man dann bei Bedarf auch den Sauerteig für ein Roggenbrot ansetzen. Ich würde dir empfehlen, mit Dinkelvollkornmehl zu starten, und erst mit der Zeit auf helles Dinkelmehl umzustellen. Orientier dich an den Angaben für Weizen (Dinkel und Weizen gehören zur Weizen-Linie und verhalten sich beim Sauerteig ansetzen gleich). Wenn du aber sowohl mit Roggen- als auch mit Dinkel bäckst, kannst du aber auch einen Roggensauerteig ansetzen und damit nach Bedarf den Sauerteig mit Dinkel ansetzen (z.B. bei den gewünschten Briegeln: Dinkelmehl, Wasser und das (Roggensauerteig-)Anstellgut vermischen). Da du eh schon Roggenmehl gekauft hast, würde sich das durchaus anbieten 🙂
      Kurz: Ich plädiere immer dafür, zu gucken, mit welchem Getreide man hauptsächlich bäckt und damit den Sauerteig anzusetzen. Ich habe auch nur einen Sauerteig (plus süßem Starter) im Kühlschrank und backe damit die verschiedenen Brote 🙂

      Reply
  38. Heike Reimann January 10th, 2021

    Hallo Stefanie,

    dieses neue Joghurt-Vollkornbrot hört sich richtig gut an. Ich werde es auf alle Fälle mit dem Ziegenjoghurt probieren. Auch werde ich Deine Alternative mit zweimal 12 Stunden testen. Ich habe nämlich das Glück in einem Altbau zu wohnen, der zwar keinen Naturkeller hat, aber unsere Waschküche hat gerade jetzt um diese Zeit fast noch mehr, wie Kühlschranktemperatur zu bieten. Für lange Gehzeiten gerade richtig. Freue mich schon auf das Ergebnis.

    Liebe Grüße
    Heike

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Heike: So einen Keller zu haben ist für uns Brotbäcker sehr praktisch! Ich stapele immer Tetris-artig im Kühlschrank 🙂

      Reply
  39. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo Stefanie, ich bin neu auf Deinem Blog, und habe einige Fragen.
    Ich möchte in Zukunft (Corona) Brötchen, Baguettes und Gebäck backen. Das Arbeiten mit Hefe mache ich gerne und es klappt super.
    Ich dachte einen Roggensauerteig und einen Süßen Starter anzusetzen, oder einen Lievito Madre??
    So habe ich einen Sauerteig für Süßes und Roggen für pikantes Gebäck, …oder was würdest Du mir empfehlen.
    Für eine Antwort wäre ich Dir sehr dankbar. Bis dahin, liebe Grüße Barbara.

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Barbara: Das klingt nach einem guten Plan. Süßer Starter und Lievito madre sind zwei ähnliche Spielarten von festen Weizensauer, der süße Starter ist meiner Erfahrung nach aber schneller triebstärker und weniger sauer, weshalb ich ihn bevorzuge. Und mit einem Roggensauerteig kannst du nach Bedarf ja auch einen Weizen- oder Dinkelsauer ansetzen, wenn das Rezept das vorsieht.

      Reply
  40. Petra January 10th, 2021

    Hallo, würde das Brot gerne mit Dimkelvollkornnehk nachbacken. Dann muss ich wahrscheinlich ein Mehlkochstück einbauen, oder? Kommt das dann einfach dazu oder muss ich bei Mehl und Wasser was abziehen?
    LG von Petra

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Petra: Da der Joghurt ja gebundenes Wasser in den Teig bringt, geht das auch ohne zusätzliches Kochstück. Falls du trotzdem ein Kochstück machen möchtest, musst du die verwendeten Mengen bei Mehl und Wasser abziehen, da hast du Recht!

      Reply
  41. Kassandra January 9th, 2021

    Hallo stefanie,
    ich habe mal eine Frage zum Thema “Formen” wenn du ein Brot in der Form backst (in diesem fall ein weiches Roggen-Vollkornbrot) bevorzugst du eine Form aus Guss, Blech, Holz, Keramik oder Kunststoff? Genauer noch WONACH wählst du welche Form fürwas aus?
    Liebe Grüße Kassandra
    Für mich ist deine Seite übrigens eine echte Offenbarung, auch wenn ich als gelernte Köchin Grammangaben oft anstrengend finde, weill alle natürlichen Stoffe ja Schwankungen unterliegen, finde ich es wunderbar wissenschaftliche Hintergründe kennen zu lernen.Bei dir hält sich wissenschaft und “Erfahrung” perfekt die Waage!

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Kassandra: Holzformen verwendet man normalerweise nur als Backrahmen, wenn man ein angeschobenes Brot mit Krustenlosen Seiten backen möchte. Holz isoliert nämlich sehr gut. Keramik und Gusseisen heizen sich auch zu langsam auf, weshalb ich Blechformen (Stahlblech) bevorzuge. Gusseisen ist aber gut, wenn man Brot in einem aufgeheizten (!) Bräter backen möchte. Kuststoffbackformen kenne ich nicht, meinst du evtl. Silikon? Die finde ich nicht so gut geeigent, da sie zum verformen neigen und auch nicht so gut Hitze leiten.
      Bei einem weichen Roggen-Vollkornbrot würde ich eine Blechform bevorzugen.

      Reply
  42. Jana January 9th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ein Sprichwort sagt ja was einen nicht umbringt, macht einen härter. Dafür hat die Hefe wohl nun den ultimativen Beweis erbracht 😉. Was den Artikel angeht schließe ich mich einfach deinen anderen Anhänger an, die ihn oben schon ausführlich gelobt haben.
    Du schreibst von den Vorteilen, die diese Verfahren hat, daher frage ich mich, warum es nicht öfter eingesetzt wird. Wo liegen die Nachteile?
    Dir , deiner Familie und deinen Anhängern hier in Blog ein gesundes Neues Jahr (auch wenn es jetzt schon ein paar Tage alt ist).

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Jana: Wirkliche Nachteile habe ich bisher nicht bemerkt, ich glaube, es ist einfach eine Gewohnheitsfrage – und man muss natürlich auch ein bisschen vorausplanen – obwohl wir das ja auch von Vorteige kennen 🙂

      Reply
  43. Pia January 9th, 2021

    Andijvie Stamppot ist eins meiner Lieblingsrezepte aus der Zeit, in der ich in den Niederlanden gewohnt habe. Ein Tip: die Holländer tun Essig mit ins Püree. Das macht das Ganze noch besser, finde ich. Außerdem halten die Hollãnder das Pürre ziemlich trocken und stampfen nur kurz. Dann bleiben die Kartoffeln fester.
    Und beim Stampot kommt das Gemüse einfach oben auf die Kartoffeln, Flüssigkeiten dazu , heißer Speck drüber und stampfen. Erledigt. Essen. Lekker.

    Übrigens gibt es das auch mit Grünkohl (Boerekool). Da kommen die Kartoffeln mit wenig Wasser in den Topf, Roher Grünkohl oben drauf, optional Mettenden bzw. Rookworst auch obendrauf. Deckel zu und kochen bis alles gar ist.
    Dann kommt der heiße Speck über den Grünkohl (das nimmt den bitteren Geschmack aus dem Kohl), grob stampfen, Spiegelei dazu (dat staat zo gezellig). Lekker! Eet smaakelijk oder kurz eet ze! Eigentlich mochte ich Grünkohl nie, aber in Boerekool Stamppot könnte ich mich reinsetzen.

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  44. Petra Helling January 8th, 2021

    Hallo Stefanie,

    den Dampf nicht raus lassen… ja genau da liegt das Problem bei mir!

    Ich habe einen Backofen mit Dampffunktion, kann Stufe 1, 2 ,oder 3 wählen.
    Das würde bedeuten, ich bedampfe für 10 Minuten ? (ich bedampfe immer mit Stufe 3 ) schalte ihn ab und lasse diesen dann im Backraum bis zum Ende?

    Bitte noch eine Frage oder zwei ;))
    Aus einem spontanen Impulse habe ich den Teig vom Klever Brot (war so schön fest) in drei Rollen geformt. Diese dann in gemälzte Eclats, Haferflocken gerollt und das Dritte mit Stärkewasser (leider nicht glänzend geworden- wie wird eine Schwarzbrot Oberlfäche glänzend)?

    Und warum das alles so und nicht wie du schreibst…
    In unserem Urlaub auf Sylt gab es solche Schwarzbrot bzw. Vollkorn-Rollen ” Friesenstangen” in verschiedenen Sorten beim Bäcker.
    Zudem habe ich eine Stange mit Pflaumen, Aprikosen, Feigen und Haselnüsse verknetet, die andere mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer – ja richtig gelesen – Pfeffer köstlich.
    Diese habe ich dann frei nebeneinander im Ofen gebacken.
    Leider sind sie etwas aufgerissen, woran kann das gelegen haben?

    Heute Mittag war es dann soweit und ich habe nach verordneter Ruhephase die Brote angeschnitten, sehr lecker, allerdings etwas zu hart/ trocken. Denke jetzt im nach hinein, dass die Backzeit zu lang war und die Feuchtigkeit vom Dampf fehlte oder kannst du mir einen anderen Teig für mein Vorhaben vorschlagen.
    Wie lange denkst du, sollten diese freigebackenen Rollen im Backofen bleiben ?

    Wenn es deine Zeit irgendwann erlaubt, würde ich mich über deine Antwort freuen.
    Bedanken möchte ich mich über die bereits beantwortete Frage.
    Mit lieben Gruß
    Petra

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    1. Stefanie January 8th, 2021

      @Petra: Das klingt nach sehr feinen Brotstangen. Die Form kommt meiner Meinung nach durch eine sogenannte “Kavierbrot-Backform” mit der sich runde Brote mit einem Durchmesser von 6,5 cm und 40 cm Länge backen lassen. Würde das hinkommen?
      Das Aufreißen kommt daher, dass das Schrot noch nachgequollen ist (du schreibst ja, der Teig war so schön fest) und evtl. ist die Oberfläche auch zusätzlich durch die Eclats und Haferflocken angetrocknet, wodurch sich das Aufreißen noch verstärkt. Trockenfrüchte und Nüsse sollen auch quellen, bevor sie in den Teig kommen, sonst entziehen sie zusätzlich das Wasser. Und du hast mit deiner Fehleranalyse recht, die Backzeit war für deine Stangen zu lang.
      Wenn ich mir die Krume von den “Orginal”-Broten ansehe, würde ich darauf tippen, dass sie mehr feines Schrot und vielleicht auch etwas Roggenmehl enthalten, denn die Krume sieht zumindest auf den Bildern lockerer aus als bei einem Schwarzbrot, eher wie bei einem herzhaften Vollkornbrot.
      Eine Zutatenliste hast du davon nicht zufällig? Das würde das Nachbauen erleichtern. Insgesamt finde ich, klingen die Brote nämlich sehr reizvoll!

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      1. Petra Helling January 9th, 2021

        Hallo nochmal…

        Mensch bist du flott bei der Beantwortung, klasse.

        Ja ich stimme dir zu, es ist auf jeden Fall eher ein Vollkornbrot als ein Schwarzbrot und nein… leider habe ich keine Zutatenliste.

        Hier die Seite von besagten Bäcker auf Sylt:
        https://www.jessens-landbaeckerei.de/
        Auf dem Bild seiner Startseite siehst du in der oberen Reihe die benannten Original Friesenstangen und dabei habe ich erst jetzt gelesen wie viele Varianten er noch anbietet z.B.: Walnuss-Schoko, Nuss-Rosinen usw.

        Eine Klavierbrot-Backform…?!?
        Ich hatte gehofft man könne sie einfach selber rollen. Sie machten bei mir so den Anschein, zu mindestens bei denen mit Samen oder Haferflocken.
        Die Stangen sind eher kürzer so 25 – 30 cm, der Durchmesser kommt in etwa hin, zwischen 6 und 8 cm.

        Das Einweichen der Früchte habe ich bedacht, aber leider der zusätzlichen Haselnüsse nicht 🙁 und vllt auch nicht lange genug. Mit kalter oder heißer Flüssigkeit, welche und wie lange , dass würde mich noch interessieren?
        Hast du einen Tipp mit welchem deiner Rezept ich vllt näher ans Original herankommen könnte?

        Ganz herzliche Grüße
        Petra

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        1. Stefanie January 10th, 2021

          @Petra: Ich würde es auch mit rollen versuchen, da es einfacher ist. Tendenziell würde ich dazu neigen, es ähnlich wie den Dreikornkasten zu machen, aber mit Schrot und mehr Roggen im Teig. Kannst du das Brot möglichst genau beschreiben? Wie ist der Geschmack (säuerlich, ausgewogen, leicht süßlich …) und ist die Krume eher feucht und leicht klebrig (wie bei manchen Schwarzbroten)? Insgesamt klingt es nach einem schönen “Bastel-Projekt”. Ich kann nur nicht versprechen, dass ich auf die Schnelle ein Rezept testen kann, das Krümmelchen übt gerade Krabbeln (was aber noch nicht klappt) und braucht darum im Moment ganz viel Kuscheleinheiten. Das macht große Backaktionen gerade leider etwas schwierig.

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        2. Petra January 9th, 2021

          … und nochmal ich…

          das mit den Früchten und dem Einweichen habe ich gerade auf deiner Hilfe-Seite gefunden und durch gelesen, alles klar.

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  45. Annette January 8th, 2021

    Liebe Stefanie,
    als ich dich das erste Mal nach dem Niederrheinischen Schwarzbrot gefragt habe, hast du mir einen Link mitgeschickt zu Zeitlos-Brot.de. Weil mich das Brot reizt, hab ich mir das Rezept der jungen Bäckermeisterin ausgedruckt um zu schauen, wie ich damit anfangen kann. 2 Fragen sind mir dabei gekommen, hab auch versucht, mit ihr Kontakt aufzunehmen, ist aber nicht geglückt. Ich stelle sie jetzt einfach dir, in der Hoffnung darauf, dass du irgendwann zwischen allem Wichtigeren Zeit findest, darüber nachzudenken und mir zu antworten…
    1. Welche Funktion haben die 50 g Paniermehl in einem Teig mit über 1000g Schrot und Mehl, was bewirken sie im Teig?
    2. Ist es sinnvoll, einen Roggenteig 20 Minuten zu kneten, ihm dann 50 Minuten Ruhe zu geben und ihn danach noch mal 20 Minuten zu kneten? Macht man das in den Bäckereien so? Wenn ja, was erreicht man damit?
    Ich wäre sehr dankbar für deine Antwort!
    Liebe Grüße von Annette

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    1. Stefanie January 8th, 2021

      @Annette: Das Paniermehl (bzw. von mir bevorzugt selbstgemachte Semmelbrösel von Scharzbrot oder Vollkornbrot) bringen Wasserbindung und, besonders wenn man sie anröstet, Aroma und Wasserbindung in den Teig. Mache ich bei meinen Schwarzbrotrezepten immer. Das lange, langsame Kneten von Roggenteig ist die sogenannte Quellknetung, warum aber nach der Teigruhe nochmal geknetet wird, erschließt sich mir nicht. Meine Vermutung wäre, dass so zum einen die Bindigkeit verbessert wird und zum anderen Gärgase ausgestoßen werden. Aber das ist wirklich eine reine Vermutung 🙂

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