October 6th, 2019

Kneppkuchen

Kneppkuchen-13Is there still someone who is surprised about another traditional sweet bread recipe with rye? The longer I collect the regional recipes, the more sweet recipes with rye flour, raisins and sometimes spices I found. Personally I am only wondering about the fact that these kind of breads somehow did not appear in modern baking.

Todays rolls fit in perfectly in the row of Krintstuut, Onjeschwedde, Berchtesgardener Stuck, Kleenroggen and Westerwälder Neujährchen. The Kneppkuchen is a recipe somewhere between a lean cake and a very rich roll. It is made with rye (of course), raisins, anise seeds and cardamom. Originally the dough is prepared with lard, but for vegetarians and vegans it can be baked with coconut oil instead, too.

In my version, you can find a sourdough for a deeper flavour as well as the fact, that the high amount of fat is mixed to short crust dough before being added to to the dough. This little trick makes kneading in the fat much easier.

When serving you do not need anything but a bit of butter, as their flavour is so deep and rich!

 

Kneppkuchen

yields 10 rolls

sourdoughKneppkuchen-33

  • 120g rye flour Type 1150
  • 120g water
  • 12g sourdough starter

Soaker

  • 200g raisins
  • 230g Milk

Short curst dough

  • 20g Butter
  • 60g lard or coconut oil
  • 130g rye flour

Dough

  • sourdough
  • 250g flour Type 550
  • remaining Milk of the soaker
  • 8g fresh yeast
  • 10g Salt
  • 5g Anise seeds, slightly crushed
  • 5g freshly milled cardamom
  • short crust dough
  • 60g molasses

Glazing

  • 1 egg

Mix the ingredients for the sourdough and let it rise by 25°C for about 12-14 hours.

The next morning  bring the milk for the soaker to boil and stir in the raisins. Let them soak for two hours, then drain them. Save the milk for the Dough!

For the short crust knead all ingredients until everything is well combined.

Now place sourdough, flour, milk, salt and spices in the kitchen machine and knead for about 6 min at slow speed. Add the short crust dough and the molasses and knead until well combined.

Let rise for 60 min.

Flatten the dough to a thickness of about 2,5 cm. Cut into 10 squares.

Proof for 120 min.

Glaze with  egg.

Bake at 250°C for 16-17 min

15 Responses t_on Kneppkuchen

    1. Stefanie October 29th, 2019

      @Karl: Kurze Info vorweg: Ich habe erstmal deine Email-Adresse aus dem Namensfeld gelöscht, da ich vermute, dass du nicht möchtest, das deine Mailadresse öffentlich ist. Du solltest im Namensfeld nie Mailadessen etc. eintragen, denn das ist für alle lesbar!
      Und ansonsten gilt: Es ist eine Rezept-Variante. Wie in vielen anderen Dingen auch gibt es – gerade bei regionalen Rezepten – verschiedene Interpretationen. Das muss nicht unbedingt dein Familienrezept sein, aber es gibt diese Varianten. Vor allem bei Rezepten, die so alt sind, dass sie aus einer Zeit stammen, bei der normalerweise mit Sauerteig gebacken wurde, da Hefe noch vor hundert Jahren teuer in der Brauerei gekauft werden musste. Den Sauerteig gab es aber kostenlos im Haus. Darum sind die “Hefe-Varianten” bei vielen dieser Rezepte die modernere Variante aus dem 20. Jahrhundert.

      Reply
  1. Hans W. October 11th, 2019

    Hallo Stefanie,
    seit Anfang des Jahres bin ich völlig raus aus dem Backen, weil sich mein Schicht-System geändert hat, und es mit den Zeiten gar nicht mehr hin kam. Jetzt habe ich aber das Arbeitsleben hinter mir, und kann mich in aller Ruhe wieder ans Backen begeben. Dieses Rezept muss ich erst mal auf meine Todo-Liste setzen, weil es zur Zeit hier kein Kardamon zu kaufen gibt. Das kommt erst wieder mit den Weihnachts-Backzutaten.

    Das schönste an diesem Rezept ist aber für mich dein erster Satz: “Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme”. Ich hoffe schon lange dass es mal bei dir ein Rezept für die sogenannten DDR-Brötchen gibt. Jetzt schaue ich jeden Tag wenn ich den Laptop einschalte als erstes ob es schon so weit ist! 😉

    Ein kleiner Schönheitsfehler ist mir noch aufgefallen, im Rezept steht einmal Quellstück statt Brühstück!

    Liebe Grüße Hans

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2019

      @Hans: Danke dir, das mit dem Quellstück ändere ich gleich! Und herzlichen Glückwunsch zum Ruhestand!
      Meinst du mit DDR-Brötchen so etwas ähnliches wie die Brötchen von Bäcker Süpke? Wenn nein: Bitte beschreibe sie! Es ist (Warum auch immer) deutlich schwieriger, Brot- und Brötchenrezepte aus den Ostdeutschland auszugraben. Bis auf einige Vorschläge für Berliner Brötchen wie Schusterjungen und Spliterbrötchen (und die sind das reinste Mienenfeld an unterschiedlichsten, sich wiedersprechenden Beschreibungen wie sie sein, bzw. nicht sein dürfen) konnten mir meine Leser bisher auch nicht weiterhelfen. Ich habe aber jetzt in einem alten Diamalt-Buch interessante Kurzbeschreibungen für Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern und Thürgingen gefunden 😀 Es ist immer gut, wenn man eine Ecke hat, an der man anfangen kann. Erfahrungsgemäß fallen dann auch dem einen oder anderen Leser dann doch noch etwas ein 🙂

      Reply
      1. Hans W. October 12th, 2019

        @Stefanie: Danke für die Glückwünsche.
        Ja, ich meinte so etwas wie die die Brötchen von Bäcker Süpke. Ich hatte gehofft bei dir mal eine optimierte, evtl. Über-Nacht Variante zu finden. Aber auch Schusterjungen usw. wären für mich interessant.
        Die DDR-Brötchen nach Süpke, habe ich ab und zu schon mal gebacken, die schmeckten uns auch gut. Dann hatte ich aber mal die Gelegenheit sie von jemandem probieren zu lassen der nach dem Mauerfall für einige Zeit in Ostdeutschland gearbeitet hat. Der war enttäuscht davon, und meinte die hätten mit DDR-Brötchen nichts zu tun. Will aber nicht ausschließen dass es an meiner mangelhaften Backkunst lag.
        Informationen habe ich leider nicht, da ich schon immer im Ruhrgebiet lebe und auch keinen Kontakt zu Ostdeutschen habe. Außer vielleicht: Kennst du diese Seite: https://www.erichserbe.de/?
        Da geht es zwar kaum um Brötchen, aber vielleicht ist ja auch Kuchen für dich interessant. Und evtl. kann man ja die ostdeutsche Betreiberin der Seite mal im Forum ansprechen und nach Informationen fragen!?

        Reply
        1. Hans W. October 15th, 2019

          Mich hat das Thema nicht los gelassen, deshalb habe ich noch ein wenig recherchiert.

          Dabei habe ich nichts wirklich konkretes gefunden, was ich nur interessant finde ist die Tatsache, dass alle DDR-Rezepte, also nicht nur die Brötchen eher eine fließende Sache waren. Es wurde viel improvisiert, je nachdem was gerade zu haben war. Auch war die Qualität der Rezept-Zutaten wie z. B. Mehl, Hefe usw. nicht immer gleich und auch nicht immer gut. Deshalb wurden für ein Produkt, wie eben z. B. den bestimmten Brötchen immer mal wieder andere Zutaten in nicht immer der gleichen Menge genommen.

          Vom Mehl habe ich noch gelesen dass es völlig frei von irgendwelchen Zusatzstoffen zur Qualitätsverbesserung, wie z. B. Vitamin C war.

          Z. B. hier: https://www.berliner-zeitung.de/berlin/legendaeres-ddr-broetchen-war-die-ost-schrippe-wirklich-so-gut–29310156

          Deshalb vielleicht die verschiedenen Varianten der überlieferten Rezepte.

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          1. Stefanie October 16th, 2019

            @Hans: Da warst du ja richtig fleißig. Das in der DDR viel improvisiert wurde, macht durchaus Sinn. Das erklärt auch, warum es wenige Brotsorten in der DDR gab. Aber die Geschichte der Ostdeutschen Bundesländer ist ja älter als die 41 Jahre DDR. Ich weiß nur nicht, ob das Fehlen von Vorschlägen daran liegt, a) dass ich nur wenig Leser aus diesen Bundesländer habe, b) es einfach nur das Phänomen: “Solange ich zuhause lebe, fällt mir nicht auf, dass es Brotsorte XYZ nur bei uns im Ort gibt” ist oder c) aufgrund von Rohstoffknappheit in der DDR viele althergebrachte Rezepte aus dem allgemeinen Gedächtnis verlorengegangen sind.
            Darum bin ich aber auch mit meinem Diamalt-Buch von 1930 so glücklich. Die “Rezepte” sind zwar oft sehr wage, aber geben einen Anhaltspunkt für weitere Recherche 😀
            Die DDR-Brötchen sind aber auch schon vorgemerkt!

  2. Anne October 9th, 2019

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für dieses Rezept einer nordfriesischen Spezialität. Roggen, Rosinen, Anis – einfach lecker. Zuerst hat mich die umfangreiche Zutatenliste etwas abgeschreckt, aber die Knappbrötchen sind nicht nur leicht herzustellen, sondern es ist auch verzeihlich, wenn man die Zeiten überziehen muss (4 Stunden bei mir).
    Am nächsten Morgen haben die Brötchen etwas an Aussehen und Geschmack verloren, aber nach dem Aufbacken ist die alte Qualität wieder da. Sie lassen sich auch gut einfrieren (1 gerettetes Testbötchen).
    Ich freue mich schon auf die nächsten Entdeckungen auf deiner Seite.

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  3. olesja October 6th, 2019

    Danke Stefanie, ist dann Rübenkraut und Zuckerrübensirup das gleiche?, entschuldige meine fragerei, aber ich will das rezept nachbacken, deshalb.

    Reply
  4. Katrin Walter October 6th, 2019

    Das hört sich wieder sehr interessant an! Ist Honig eine Alternative zu Rübenkraut?

    Danke für Deine Antwort!

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2019

      @Katrin: Honig ist immer eine gute Alternative 😉 In diesem Fall würde ich allerdings die Menge reduzieren, da Honig deutlich mehr Zucker enthält als RÜbensirup. Mit 45g sollte es gut klappen. Da Rübenkraut natürlich auch viele Röstaromen mit sich bringt, würde sich auch eine Mischung aus Malz und Honig anbieten. In diesem Fall würde ich 40g Honig und 5g Malz nehmen. Falls du Röstmalz hast, würde sich die Malzmenge halbieren.

      Reply
      1. Katrin Walter October 6th, 2019

        Dankeschön :-)!
        Malz habe ich, glaube ich. Nur welches, weiß ich nicht. Ich werde schauen….

        Reply