4. Oktober 2019

Kneppkuchen

Kneppkuchen (1)Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme, gibt es noch einen Abstecher in den Norden.  Eine Leserin bat um ein Kneppkuchen-Rezept mit wenig Hefe und viel Aroma. Der Kneppkuchen ist ein nordfriesisches Rezept und irgendwo zwischen Kuchen und Brötchen angesiedelt. Der Kuchenanteil wird durch die hohe Menge an Fett und durch die würzige Süße gekennzeichnet, während der Brötchencharakter auch durch das verwendete Roggenmehl bestimmt wird. Inzwischen sollte die Kombination von süßem Brot und Roggen keinen mehr verwundern. Je länger ich die regionalen Spezialitäten sammele, umso mehr Rezepte mit Roggen, Rosinen und evtl. Gewürzen kommen zum Vorschein.

Für mehr Aroma hat diese Kneppkuchen-Variante von mir einen Sauerteig bekommen. Damit sich die große Menge Fett gut einarbeiten lässt, habe ich das Roggenmehl mit dem Fett zu einem Mürbeteig verarbeitet. Genau wie bei einem Hefe-Mürbeteig klappt so das Verkneten besonders leicht. Und wer (wie ich) auf das Schweineschmalz verzichten möchte, kann das Rezept genausogut mit Kokosöl zubereiten. Der Geschmack des Kokosöls ist beim fertigen Gebäck nicht mehr wahrnehmbar. Kardamom und Anis geben dem Gebäck eine warme Tiefe. Und darum schmeckt es auch am Besten, wenn es ganz puristisch mit etwas Butter serviert wird!

Kneppkuchen

ergibt 10 Brötchen

SauerteigKneppkuchen (3)

  • 120g Roggenmehl Type 1150
  • 120g Wasser
  • 12g Sauerteig-Anstellgut

Brühstück

  • 200g Rosinen
  • 230g Milch

Mürbeteig

  • 20g Butter
  • 60g Schmalz oder Kokosöl
  • 130 g Roggenmehl Type 1150
  • 40g Puderzucker

Teig

  • Sauerteig
  • 250g Mehl Type 550
  • abgetropfte Milch des Brühstück
  • 8g Hefe
  • 10g Salz
  • 5g Anis-Körner, grob zerstoßen
  • 5g (frisch) gemahlener Kardamom
  • Mürbeteig
  • 60g Rübenkraut
  • Brühstück

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C etwa 14-16 Stunden gehen lassen.

Für das Brühstück die Rosinen mit kochender Milch übergießen und 2 Stunden quellen lassen. Danach die Rosinen abtropfen lassen und die restliche Milch auffangen.

Währendessen den Mürbeteig zubereiten. Dazu alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten.

Für den Teig Sauerteig , Mehl, Milch , Gewürze, Hefe und Salz bei langsamer Geschwindigkeit etwa 6 min kneten. Nun Mürbeteig und Rübenkraut hinzufügen und kneten, bis alles vollständig in den Teig aufgenommen wurde. Zuletzt das Brühstück unterkneten.

60 min gehen lassen.

Den Teig 2 ,5cm dick ausrollen und mit dem Teigschaber  in 10 gleichgroße Stücke teilen.

120 min gehen lassen.

Mit Ei  abstreichen.

Bei 250°C für etwa 16 min backen.

 

 

15 Gedanken zu Kneppkuchen

  1. Katrin Walter 6. Oktober 2019

    Das hört sich wieder sehr interessant an! Ist Honig eine Alternative zu Rübenkraut?

    Danke für Deine Antwort!

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    1. Stefanie 6. Oktober 2019

      @Katrin: Honig ist immer eine gute Alternative 😉 In diesem Fall würde ich allerdings die Menge reduzieren, da Honig deutlich mehr Zucker enthält als RÜbensirup. Mit 45g sollte es gut klappen. Da Rübenkraut natürlich auch viele Röstaromen mit sich bringt, würde sich auch eine Mischung aus Malz und Honig anbieten. In diesem Fall würde ich 40g Honig und 5g Malz nehmen. Falls du Röstmalz hast, würde sich die Malzmenge halbieren.

      Antworten
      1. Katrin Walter 6. Oktober 2019

        Dankeschön :-)!
        Malz habe ich, glaube ich. Nur welches, weiß ich nicht. Ich werde schauen….

        Antworten
  2. olesja 6. Oktober 2019

    Danke Stefanie, ist dann Rübenkraut und Zuckerrübensirup das gleiche?, entschuldige meine fragerei, aber ich will das rezept nachbacken, deshalb.

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  3. Anne 9. Oktober 2019

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für dieses Rezept einer nordfriesischen Spezialität. Roggen, Rosinen, Anis – einfach lecker. Zuerst hat mich die umfangreiche Zutatenliste etwas abgeschreckt, aber die Knappbrötchen sind nicht nur leicht herzustellen, sondern es ist auch verzeihlich, wenn man die Zeiten überziehen muss (4 Stunden bei mir).
    Am nächsten Morgen haben die Brötchen etwas an Aussehen und Geschmack verloren, aber nach dem Aufbacken ist die alte Qualität wieder da. Sie lassen sich auch gut einfrieren (1 gerettetes Testbötchen).
    Ich freue mich schon auf die nächsten Entdeckungen auf deiner Seite.

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  4. Hans W. 11. Oktober 2019

    Hallo Stefanie,
    seit Anfang des Jahres bin ich völlig raus aus dem Backen, weil sich mein Schicht-System geändert hat, und es mit den Zeiten gar nicht mehr hin kam. Jetzt habe ich aber das Arbeitsleben hinter mir, und kann mich in aller Ruhe wieder ans Backen begeben. Dieses Rezept muss ich erst mal auf meine Todo-Liste setzen, weil es zur Zeit hier kein Kardamon zu kaufen gibt. Das kommt erst wieder mit den Weihnachts-Backzutaten.

    Das schönste an diesem Rezept ist aber für mich dein erster Satz: „Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme“. Ich hoffe schon lange dass es mal bei dir ein Rezept für die sogenannten DDR-Brötchen gibt. Jetzt schaue ich jeden Tag wenn ich den Laptop einschalte als erstes ob es schon so weit ist! 😉

    Ein kleiner Schönheitsfehler ist mir noch aufgefallen, im Rezept steht einmal Quellstück statt Brühstück!

    Liebe Grüße Hans

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    1. Stefanie 12. Oktober 2019

      @Hans: Danke dir, das mit dem Quellstück ändere ich gleich! Und herzlichen Glückwunsch zum Ruhestand!
      Meinst du mit DDR-Brötchen so etwas ähnliches wie die Brötchen von Bäcker Süpke? Wenn nein: Bitte beschreibe sie! Es ist (Warum auch immer) deutlich schwieriger, Brot- und Brötchenrezepte aus den Ostdeutschland auszugraben. Bis auf einige Vorschläge für Berliner Brötchen wie Schusterjungen und Spliterbrötchen (und die sind das reinste Mienenfeld an unterschiedlichsten, sich wiedersprechenden Beschreibungen wie sie sein, bzw. nicht sein dürfen) konnten mir meine Leser bisher auch nicht weiterhelfen. Ich habe aber jetzt in einem alten Diamalt-Buch interessante Kurzbeschreibungen für Brötchen aus Mecklenburg-Vorpommern und Thürgingen gefunden 😀 Es ist immer gut, wenn man eine Ecke hat, an der man anfangen kann. Erfahrungsgemäß fallen dann auch dem einen oder anderen Leser dann doch noch etwas ein 🙂

      Antworten
      1. Hans W. 12. Oktober 2019

        @Stefanie: Danke für die Glückwünsche.
        Ja, ich meinte so etwas wie die die Brötchen von Bäcker Süpke. Ich hatte gehofft bei dir mal eine optimierte, evtl. Über-Nacht Variante zu finden. Aber auch Schusterjungen usw. wären für mich interessant.
        Die DDR-Brötchen nach Süpke, habe ich ab und zu schon mal gebacken, die schmeckten uns auch gut. Dann hatte ich aber mal die Gelegenheit sie von jemandem probieren zu lassen der nach dem Mauerfall für einige Zeit in Ostdeutschland gearbeitet hat. Der war enttäuscht davon, und meinte die hätten mit DDR-Brötchen nichts zu tun. Will aber nicht ausschließen dass es an meiner mangelhaften Backkunst lag.
        Informationen habe ich leider nicht, da ich schon immer im Ruhrgebiet lebe und auch keinen Kontakt zu Ostdeutschen habe. Außer vielleicht: Kennst du diese Seite: https://www.erichserbe.de/?
        Da geht es zwar kaum um Brötchen, aber vielleicht ist ja auch Kuchen für dich interessant. Und evtl. kann man ja die ostdeutsche Betreiberin der Seite mal im Forum ansprechen und nach Informationen fragen!?

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        1. Hans W. 15. Oktober 2019

          Mich hat das Thema nicht los gelassen, deshalb habe ich noch ein wenig recherchiert.

          Dabei habe ich nichts wirklich konkretes gefunden, was ich nur interessant finde ist die Tatsache, dass alle DDR-Rezepte, also nicht nur die Brötchen eher eine fließende Sache waren. Es wurde viel improvisiert, je nachdem was gerade zu haben war. Auch war die Qualität der Rezept-Zutaten wie z. B. Mehl, Hefe usw. nicht immer gleich und auch nicht immer gut. Deshalb wurden für ein Produkt, wie eben z. B. den bestimmten Brötchen immer mal wieder andere Zutaten in nicht immer der gleichen Menge genommen.

          Vom Mehl habe ich noch gelesen dass es völlig frei von irgendwelchen Zusatzstoffen zur Qualitätsverbesserung, wie z. B. Vitamin C war.

          Z. B. hier: https://www.berliner-zeitung.de/berlin/legendaeres-ddr-broetchen-war-die-ost-schrippe-wirklich-so-gut–29310156

          Deshalb vielleicht die verschiedenen Varianten der überlieferten Rezepte.

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          1. Stefanie 16. Oktober 2019

            @Hans: Da warst du ja richtig fleißig. Das in der DDR viel improvisiert wurde, macht durchaus Sinn. Das erklärt auch, warum es wenige Brotsorten in der DDR gab. Aber die Geschichte der Ostdeutschen Bundesländer ist ja älter als die 41 Jahre DDR. Ich weiß nur nicht, ob das Fehlen von Vorschlägen daran liegt, a) dass ich nur wenig Leser aus diesen Bundesländer habe, b) es einfach nur das Phänomen: „Solange ich zuhause lebe, fällt mir nicht auf, dass es Brotsorte XYZ nur bei uns im Ort gibt“ ist oder c) aufgrund von Rohstoffknappheit in der DDR viele althergebrachte Rezepte aus dem allgemeinen Gedächtnis verlorengegangen sind.
            Darum bin ich aber auch mit meinem Diamalt-Buch von 1930 so glücklich. Die „Rezepte“ sind zwar oft sehr wage, aber geben einen Anhaltspunkt für weitere Recherche 😀
            Die DDR-Brötchen sind aber auch schon vorgemerkt!

    1. Stefanie 29. Oktober 2019

      @Karl: Kurze Info vorweg: Ich habe erstmal deine Email-Adresse aus dem Namensfeld gelöscht, da ich vermute, dass du nicht möchtest, das deine Mailadresse öffentlich ist. Du solltest im Namensfeld nie Mailadessen etc. eintragen, denn das ist für alle lesbar!
      Und ansonsten gilt: Es ist eine Rezept-Variante. Wie in vielen anderen Dingen auch gibt es – gerade bei regionalen Rezepten – verschiedene Interpretationen. Das muss nicht unbedingt dein Familienrezept sein, aber es gibt diese Varianten. Vor allem bei Rezepten, die so alt sind, dass sie aus einer Zeit stammen, bei der normalerweise mit Sauerteig gebacken wurde, da Hefe noch vor hundert Jahren teuer in der Brauerei gekauft werden musste. Den Sauerteig gab es aber kostenlos im Haus. Darum sind die „Hefe-Varianten“ bei vielen dieser Rezepte die modernere Variante aus dem 20. Jahrhundert.

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