29. September 2019

Mangbrot

Mangbrot (1)Früher war es in Bergischen Bäckereien weit verbreitet, doch heute findet man es nur noch selten: Das Mangbrot. Der Wortteil “Mang” bezieht sich auf die Tatsache, dass es sich hierbei um ein Mischbrot handelt, dass meist zum Großteil aus Roggenmehl besteht. Roggen und Weizen wurden in der damaligen Zeit in raueren Gegenden oft als Mischung angebaut. In schlechten Jahren waren dann die Ernteverluste nicht so hoch, wie wenn nur Weizen angebaut wurde. Dementsprechend schwankte die Zusammensetzung von Roggen und Weizen im Mehl von Jahr zu Jahr, denn es wurden beide Getreide gemeinsam geerntet und zu einem Mischmehl vermahlen.

Dieser  Tatsache habe ich Rechnung getragen und bereits den Sauerteig mit der Mehlmischung angesetzt. Dadurch wird der Sauerteig etwas milder. Mein Sauerteig ist zudem sehr aktiv, was dem milden Aroma des Brotes zuträglich ist. Wer bei seinem Sauerteig nicht ganz sicher ist, sollte eine Hefeführung machen, bevor er abends den Sauerteig für das Brot ansetzt. Das Mangbrot wurde früher oft als angeschobenes Brot gebacken, dementsprechend habe ich zwei der drei Brote im Backrahmen gebacken. Das dritte wanderte in meine kleine Kastenform. Der Unterschied, den das Backen im Backrahmen auf das Brot hat, wird so schnell ersichtlich. Sieht man von den weichen Seiten und der besonders knusprigen Kruste von Ober- und Unterseite mal ab, ist der Hauptunterschied, dass das Brot im Backrahmen stärker aufgeht und so eine etwas grobporigere Krume entwickelt. Das liegt am verlängerten Ofentrieb, da der Teig im Inneren des Backrahmens deutlich langsamer auf Temperatur kommt. Doch egal, welche Variante man wählt, das Brot ist auf jeden Fall ausgesprochen saftig und schmackhaft. Kein Wunder, dass es das Lieblingsbrot meines Großvaters war!

Mangbrot

ergibt 3 Brote

SauerteigMangbrot (3)

  • 160g Roggenmehl Type 1150
  • 90g Mehl Type 1050
  • 250g Wasser
  • 25g Sauerteig (sehr aktiv)

Teig

  • Sauerteig
  • 500g Roggenmehl Type 1150
  • 250g Weizenmehl Type 1050
  • 500g Wasser
  • 20g Salz

Mangbrot (2)

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und ca. 14-16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig gründlich mischen (ca. 8-10 min).

90 min gehen lassen.

Den Teig dritteln und zu langen Broten wirken. Zwei Brote an den Seiten leicht einölen und  in einen Backrahmen setzen (Innenmaße: 30,5 cmx  9,5 cmx 9 cm). Das dritte Brot wird in eine Kastenform (500g, Länge 16 cm) gesetzt.

60-90 min bis zur Vollgare gehen lassen. Die Dauer der Stückgare hängt stark von der Aktivität des Sauerteiges ab. Die Daumendruckprobe hilft, den Garezustand zu beurteilen!

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot mit Wasser abstreichen. In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 190°C reduzieren. Bei fallender Hitze für weitere 40 min backen. Dann aus der Kastenform/Backrahmen  nehmen und ohne Form für weitere 15 min backen.  Das heiße Brot erneut mit Wasser einstreichen.

5 Gedanken zu Mangbrot

  1. Gesa 19. November 2019

    Liebe Stefanie,

    das Mangbrot ist mein neues Lieblingsbrot – vielleicht weil ich geografisch aus der gleichen Gegend komme? Ich backe es mit Roggenmehl 997, weil mein Bioladen kein Roggen 1150 im Sortiment hat. Es schmeckt großartig! Mein Sauerteig ist noch nicht so alt, deswegen mache ich immer ein bis zwei Hefeführungen. Danke für den tollen Tipp!

    Womit ich noch nicht so klar komme, ist mit den Backformen. Ich habe keine Backrahmen. Bisher habe ich normale Kastenformen von Königs Vorgesetztem genutzt. 30 cm lang, 12 cm breit. Da wurden die Brote nicht so hoch. Leider löst sich da jetzt auch die Beschichtung, daher will ich sie nicht mehr verwenden. Du verwendest ja 500g Kastenform? Welche hast du da? Bist du mit der Qualität zufrieden? Wie sind die beschichtet?

    Ganz herzlichen Dank für deine Hilfe und für deinen Blog! Es ist wirklich meine einzige Rezeptbezugsquelle fürs Brot backen inzwischen (und ich backe für unsere vierköpfige Familie unser Brot zu 80 % selbst). Also Daumen hoch! 🙂
    Herzlichen Dank und einen schönen Abend,
    Gesa

    Antworten
    1. Stefanie 19. November 2019

      @Gesa: Das freut mich 🙂
      Meine Kastenform ist von Brotkrümel, das ist der Versand der Zeller Mühle (einfach googeln). Die Form ist aus aluminiertem Stahlblech, das laut Hersteller auch Sauerteig-geeignet ist. Es ist eine sehr gute Qualität, das ist eine Anschaffung fürs Leben, da auch keine Beschichtung da ist, die kaputt gehen könnte.
      Der Backrahmen (als Alterantive) ist von Bongu. Man kann ihn aber auch leicht selbst bauen.

      Antworten
      1. Gesa 21. November 2019

        Super, danke für den Tipp! Da werd ich gleich welche bestellen. Wie bekommst du die Brote dann im Ganzen und unversehrt wieder raus? V. a. beim Mangbrot? Das wird ja während des Backvorgangs, also ohne Abzukühlen, rausgenommen. Womit fettest du ein?
        Vielen Dank nochmal und viele Grüße,
        Gesa

        Antworten
        1. Stefanie 22. November 2019

          @Gesa: Für die Backformen nehme ich (je nach aktueller Faulheit) Butter oder Backtrennspray. Mit beiden löst sich das Brot sehr gut aus der Form. Die Backrahmen müssen gut eingebrannt werden, dann lösen sich die Brote problemlos. Wenn man das Einbrennen vergisst… sagen wir mal so: das ist keine gute Idee 😉

          Antworten
          1. Gesa 22. November 2019

            Alles klar, vielen herzlichen Dank! 😊 Ich werde berichten 😉

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.