13. Oktober 2019

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen (2)Sauerteig-technisch hatte ich im vergangenen Frühjahr ein “Pflegekind”. Eigentlich waren es sogar zwei Pflegekinder, doch den normalen Sauerteig hatte ich in Form eines Krümmelsauers haltbar gemacht. Pflegekind Nummer Eins war ein süßer Starter, und da klappt es mit dem Krümmelsauer nicht so gut. Darum wurde er parallel zu meinem eigenen süßen Starter einmal in der Woche gefüttert. Entsprechend mehr Starter fiehl aber auch an und wollte verbraucht werden. Und so habe ich an einem Freitagabend nach der Arbeit mit dem sieben Tage alten Starter “schnelle” Laugenbrötchen gemacht.

Die Hefemenge habe ich an der Gesamtmehlmenge orientiert. Mit 2% ist sie damit am oberen Limit, aber dadurch passt das Rezept auch gut in einen Feierabend. Und trotzdem haben sie ein köstliches Aroma durch den gut gereiften Starter.

Laugenbrötchen

ergibt 10 BrötchenLaugenbrötchen (1)

Teig

  • 240g süßer Starter (aus dem Kühlschrank)
  • 210g Wasser
  • 15g Kokosöl
  • 340g Mehl Type 550
  • 5g aktives Malz
  • 10g altives Bohnenmehl (optional)
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Lauge

  • 1 Liter Wasser
  • 40g NaOH Plätzchen

Für den Teig alle Zutaten mit der Küchenmaschine 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

30 min ruhen lassen.

Nun  den Teig  in Stücke von je 80g unterteilen und rund schleifen. Die Teigkugeln mit den Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Brötchenstempel  fast vollständig durchdrücken. Wer keinen Brötchenstempel hat, drückt sie mit einer Teigkarte über Kreuz ein.  Die eingedrückte Seite in Mehl tauchen und mit dem Schnittseite nach unten auf Bäckerleinen setzen.

Abgedeckt für erst für 30 min bei Raumtemperatur, dann ohne Abdeckung weitere 60 min im Kühlschrank (oder einen anderen kalten Ort mit einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C) gehen lassen.

Die gekühlten Teiglinge für ein paar Sekunden in die auf 30°C erwärmte Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und mit Brezelsalz bestreuen.

Bei 230°C für 20 min backen. Nach fünf Minuten die Türe des Ofens kurz öffnen, um den Dampf, den das Laugengebäck abgibt, abzulassen.

10 Gedanken zu Laugenbrötchen

  1. Reka Herberth 13. Oktober 2019

    Ach, man sollte deine Posts nie hungrig lesen, und dann noch weit weg vom eigenen Backofen und dem süßen Starter………😊

    Liebe Grüße aus CAROLINENSIEL

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    1. Stefanie 13. Oktober 2019

      @Mama: Wie immer gilt: Lesen des Blogs nur auf eigene Gefahr 😛 Habt eine schöne Zeit!

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  2. Edith Mang 13. Oktober 2019

    Grüß dich Stefanie,
    Viele Rezepte von dir habe ich schon nachgebacken – ich bin infiziert.
    So habe ich auch zum Geburtstag dein Backbuch geschenkt bekommen, von meinem (auch angefIxten Sohn) dem ICH es eigentlich im November schenken wollte. Toll, wenn man so aufmerksame Kinder hat!
    Nun aber meine Frage:
    Ich verwende lebensmitteltaugliches NAOH zum Seifensieden.
    Kann ich bei den Mengenangaben zur Lauge für die Brötchen bleiben oder sind die Plättchen irgendwie anders bearbeitet als originales NAOH?
    Ich lieeeebe Laugengebäck und freue mich schon auf die selbst gemachten Brötchen.
    liebe Grüße, Edith

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    1. Stefanie 13. Oktober 2019

      @Edith: Das ist wirklich ein aufmerksamer Sohn, den du da hast 😀
      Zu deiner Frage: die NaOH-Plättchen bzw. -Plätzchen sind einfach nur NaOH in größeren Bröckchen. Es wird (auch in Laboren und im Chemieuntericht in der Schule) gerne verwendet, da hier weniger Staub entsteht, der die Atmenwege reizen kann. Von daher kannst du dein NaOH ohne Probleme verwenden!

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  3. Uli 14. Oktober 2019

    Als Schwäbin bin ich von dem Rezept begeistert!
    Wie kann ich denn den süßen Starter durch Sauerteig ersetzen?
    Vielen Dank für deinen tollen Blog und die leckeren Rezepte.
    Liebe Grüße Uli

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    1. Stefanie 14. Oktober 2019

      @Uli: Mit Sauerteig kommt bei dieser Menge zu viel Säure in den Teig. Du könntest allerdings den Sauerteig durch drei aufeinanderfolgende Hefeführungen schön mild machen und ihn nach der letzten Hefeführung dann direkt verwenden. Damit ist allerdings der Zeitvorteil verloren. Du musst auch daran denken, die Wassermenge im Teig dann entsprechend anzupassen.
      Dem Orginalrezept sehr ähnlich ist das Ergebniss, wenn du den Starter durch eine Biga ersetzst. Du kannst die Menge im verlinkten Rezept genau so übernehmen.

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      1. Uli 15. Oktober 2019

        Vielen Dank für deine Antwort. Ich werde die Laugenbrötchen mit einer Biga machen, daran habe ich gar nicht gedacht!

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  4. Jana 16. Oktober 2019

    Hallo Stefanie,
    als ich deine leckeren Teilchen gesehen habe, fiel mir das Rezept für ein Partybrot wieder ein, was sich noch in den Tiefen meiner Sammlung befinden musste. Es bietet einen wirklich hübschen Anblick, aber wie immer reicht ein gutes Aussehen eben nicht aus. Ich meine hier im Blog ein oder zweimal gelesen zu haben, dass du jedes Rezept, was du in die Finger bekommst, ein wenig abzuwandeln musst 😉. Darf ich dir mein Rezept schicken, damit du dich, selbstverständlich nur, wenn du Zeit und Lust hast, daran austoben kannst?

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    1. Stefanie 16. Oktober 2019

      @Jana: Du kannst mir das Rezept gerne schicken. Ich muss zwar gucken, wie es in meinen Kalender passt, aber über Rezept-Ideen freue ich mich immer!

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