April 14th, 2010

Baguette Rolls

Baguette-Brötchen I am still on my quest for the perfect crumb in my rolls. The crumb should be light and fluffy under crispy crust. And at Yeastspotting there are always inspiring entries. This time the Bahn-Mie-Baguettes of Drfugawe caught my  eyes.  After reading the post on “The lost world of drfugawe” I was hooked. Adding blended rice to the dough of this vietnamese baguette should make the crumb velvety and light. This is something I had to test!

Because there was no left over rice I had to cook rice very long, so it get very soft. The next morning it was very easy to blend the rice with the food processor.

The rolls are not the perfect breakfast roll I was aiming for, but they are great mini baguettes for lunch at work. The baguettes has a great oven spring and the crumb is wonderful open. And I did not stretch and fold the dough during fermenting! The next time I will test if the crumb would get a even more open when I fold the dough two or three times.

Baguette Rolls

yields about 12 rolls

Rice (Baguette-Brötchen  (3) yields 200g very soft boiled rice)

  • 50g rice
  • 500g water

Sourdough

  • 20g Sourdough Starter
  • 250g flour type 550
  • 250g water

DoughBaguette-Brötchen  (2)

  • 200g boiled rice
  • all of the sourdough
  • 120g water
  • 500g flour Type 550
  • 30g oil
  • 15g salt
  • 10g fresh yeast

Place rice and water in a pot and simmer it for about 50 min until the rice is very soft. Strain and let cool down over night.

For the sourdough mix water, flour and starter and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next mornig: Mix all incredients for the dough and knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed untill medium gluten development.

Ferment the dough for 60 min at 28°C.

Devide the dough into pices of 85g and form them to light balls. Rest them for 20 min.

Form to small baguettes. Proof for 1 hour. If your oven is to small for baking all baguette rolls at once, place part of the rolls into the fridge after 30 min.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Slash the mini baguetts two times and bake them for 20 min with steam.

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6 thoughts on Baguette Rolls

  1. Petra April 15th, 2010

    Interessant!

    Ich habe vor einiger Zeit für dieses Rezept
    http://www.bonappetit.com/recipes/2010/01/pork_meatball_banh_mi

    auch nach vietnamesischen Baguettes Ausschau gehalten. Der Tipp mit dem gekochten Reis ist mir neu, ich habe dann welche mit Reismehl gefunden und auch gebacken (aus Home Baking von Jeffrey Alford und Naomi Duguid). Zu dem Thema gibts auch einiges hier
    http://momofukufor2.com/2010/02/vietnamese-baguettes/

    Brot mit gekochtem Reis hat aber eine schöne Konsistenz, habe ich auch schon mal gebacken:
    http://www.petras-brotkasten.de/BrotReisbrotBA.html

    Ich muss diese Fleischbällchen-Sandwiches jetzt doch nochmal machen und bloggen – leider waren die Fotos wegen Lichtmangel ziemlich schlecht.

    Reply
  2. Mimi April 16th, 2010

    Wow! I can’t believe the nice crumb you got on your rolls. Beautiful!

    Did you change your blog template recently? Very nice!!

    Reply
  3. Vuursteentje April 16th, 2010

    Für mich ist Brot mit gekochtem Reis auch neu, aber die Brötchen sehen toll aus. Wieso entsprechen sie Deinem Idealbild von Frühstücksbrötchen nicht?

    Reply
  4. Stefanie April 16th, 2010

    @Petra: Die Links sind sehr intressant, danke. Gekochter Reis habe ich als Korn auch schon mal verbacken, da war ich allerdings entäuscht weil der schöne rote Camargue-Reis komplett im Vollkornweizenteig verschwunden ist. Aber geschmacklich war das Brot gut.
    @Mimi: Thank you very much! I did not really change the template, but I found this great plugin qTranslate, so the whole blog is now bilingual!
    @Vuursteentje: Die Brötchen sind als Baguettes perfekt, aber als Frühstücksbrötchen stelle ich mir eine Krume vor, die eher flaumig weich ist. Das ist ein wenig wie die Suche nach dem heiligen Gral ;-)

    Reply
  5. Vuursteentje April 17th, 2010

    Du stellst an Frühstücksbrötchen also höhere Anforderungen als an Baguettes?
    Ich finde beide nicht einfach, aber bin wohl auch eher zufrieden mit meinen Baguettes als mit meinen Brötchen.
    Vielleicht versuche ich es mal mit Deinem Rezept mit Reis.

    Reply

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