April 21st, 2010

Raisin sourdough

RosinensauerteigI love (kitchen)experiments. And when they are bubbling and fizzing I love them even more. That’s the reason why I could not resist when I read about raisin sourdough on Chaosqueen’s Kitchen. I read about rising wild yeast that are living on dry fruits on Pain de Martin and Orignial Yeast, too.

And it is really simple to prepare this kind of sourdough. Organic raisins are mixed with honey sugar water and kept on a warm place. After 5 days the mixture bubbled strongly and had a strong alcoholic smell. The Raisin water (without the raisins) is then mixed with flour to create the sourdough.

 

I decided that 30°C would be the best because yeast grows best at this temperature. So I put the mixture in my microwave with light turn on, leaving the door ajar. Inside I have then constant 30°C.

Chaosqueen recommend using organic raisins that are not sulfured (that would kill the yeast) and that are not treated with oil. Most of organic raisins here are treated with oil and somehow I miss the second recommending so I used oil treated raisins and it worked very dine. After 5 days the mixture was very bubbly and after mixed with flour the sourdough doubled its volume after four hours. It taste very mild, a little bit sweet because of the high amount of sugar in the raisin water. It reminds me of the sweet starter I used to bake Pandoro for Christmas.

 

Raisin sourdough

Raisin waterDSC_1972

  • 150g organic raisins
  • 75g sugar
  • 30g honey
  • 300g Water

Madre (1. Feeding)

  • 105g flour Type 550
  • 75g raisin water

Chef (2. Feeding)

  • whole madre
  • 105g flour Type 550
  • 75g water

Dissolve honey and sugar in water and pour the mixture over the raisins. Cover the bowl and place it on a warm place (28°C-30°C). Let it ferment for five days, stirring thoroughly once a day.

At the fifth day pour the raisin water through a sieve, save the liquid and fill it into glass jars. The raisin water can be kept in the fridge for some months.

To prepare the madre mix raisin water with flour and ferment at 30°C for 4 hours until the volume has doubled. Now mix madre, water and flour and ferment at 30°C for 4 hours. Now you can keep the chef in the fridge for 2 weeks and use it like a sourdough starter.

28 Responses t_on Raisin sourdough

  1. Maximilian March 26th, 2019

    Hallo Stefanie,

    danke für diesen tollen Blog!
    Sag mal, wie verhält sich denn der Sauerteig aus Hefewasser zum klassischen Sauerteig?
    Mein Hefewasser aus Datteln ist jetzt schon zwei Wochen alt und blubbert fröhlich vor sich hin. Leider waren die beiden Brote einfach nichts. Keine Triebkraft und die beiden Brote mussten leider entsorgt werden.

    Dabei ist mir aufgefallen, dass der “Sauerteig” zwar blasen bildet und säuerlich riecht, allerdings nicht säuerlich schmeckt.

    Ich bin ein Freund Klassischer Roggen- Roggenmischbrote mit würzig, säuerlicher Note (dazu am besten nur ein bisschen Butter auf die frische Scheibe, mehr braucht es nicht).

    Ist der Hefewassersauerteig milder als der herkömmliche? Und könnte ich die Säure erhöhen, indem ich eine Hefeführung mit dem Teig + Hefewasser mache über 2-3 Tage?

    Reply
    1. Stefanie March 26th, 2019

      @Maiximilian: Danke für das Lob!
      Mit dem “Hefewasser” züchtest du hauptsächlich Hefen, aber kaum Milchsäurebakterien. Damit ist der Sauerteig auch viel milder, als ein “normaler”. Um die Milchsäurebakterien “heranzuzüchten”, würde ich den “Hefewasser”-Sauerteig eine Woche lang zwei Mal täglich mit Roggenmehl füttern (z.B. 30g Anstellgut, 60g Wasser, 60g Roggenmehl, Raumtemperatur). Am besten mit Vollkornmehl, dann bekommen die Mikroorganismen mehr Futter. Eine Hefeführung würde ich erst dann machen, wenn sich die Milchsäurebakterien etabliert haben. Ein Roggensauer darf schon kräftig sauer schmecken.
      Das zweite Problem ist der fehlende Trieb: Verdoppelt sich der Vorteig, bevor du ihn verwendest (und wenn ja, wie lange braucht er zum Verdoppeln)? Waren es Roggenbrote, die du gebacken hast? Wenn ja, könnte auch die fehlende Säure Probleme machen, da Roggenmehl viele Enzyme enthält, die ohne Säure im Teig “Amok laufen” und mehr Stärke und Protein abbauen, als gut für das Brot ist. Mit ein paar mehr Details zum verwendeten Rezept wird die Fehlersuche aber einfacher 🙂

      Reply
      1. Maximilian March 27th, 2019

        Hallo Stefanie,

        danke für deine schnelle Rückmeldung 🙂

        Ich denke, es lag hier an der fehlenden Säure. Da ich versucht habe ein 100% Roggenbrot zu backen und ein Mischbrot. Besser gesagt, ich habe versucht das Rezept von Sally auf YouTube nachzubacken. Hier wurde am Abend vorher ein “Sauerteig” mit Hefewasser angesetzt und das 100% Roggenbrot sah gut aus. Bei mir war es einfach nur ein Fladen. https://youtu.be/hD8BZhHT42Q

        Ich sollte dazu sagen, dass ich mittlerweile das Korn direkt frisch mahle direkt bevor ich es verbacke. schmeckt einfach viel besser als das gekaufte Mehl 😉 Mein Hefewasser hat “eigentlich” auch ordentlich wumms. Nach dem Öffnen und anschließendem Schütteln steht der Schaum wie auf einem schönem Glas Bier.

        Aber: ich habe angefangen den Sauerteig aus frischem Roggenvollkorn nach deinem Rezept anzusetzen (ich brauche einfach herzhafte Säure im Brot 🙂 ) Tag zwei und der Teig hat sein Volumen schon einmal um 1/4 erhöht. Nur riecht der Teig nicht typisch säuerlich. Es könnte aber auch am frischen Vollkornmehl liegen. Eher so pudrig, leicht unangenehm. Aber nach deiner Seite über den Sauerteig wäre das am Anfang ja noch normal, daher halte ich das mal durch und hoffe, dass der etwas wird 🙂

        Danke für die Infos! Vielleicht züchte ich mal einen Roggen VK Sauerteig mit dem Hefewasser, aber ich probiere es erstmal wieder klassisch.

        Liebe Grüße
        Maximilian

        Reply
        1. Stefanie March 27th, 2019

          @Maximilian: Einen “richtigen” Sauerteig zu verwenden ist sicherlich die bessere Wahl. Roggenbrot braucht die Säure – je nach Mehl-Charge kann das zwar schwanken, aber gerade frisch gemahlenes Mehl hat gerne eine leicht höhere Enzymaktivität. Und das kann Probleme machen. Das verlinkte Rezept sieht für mich nach einen Kandiaten von “kann funktionieren, muss aber nicht” aus.
          Der “Wumms” des Hefewassers in der Flasche sagt nicht viel aus. Wenn das einige Zeit steht, bildet sich CO2, und gerade wenn man eine verschlossene Flasche ordentlich schüttelt, wird das CO2 aus dem Wasser freigesetzt und dann schäumt es. Ist die Gärung stark genug, schießt dir die Flüssigkeit wie ein Springbrunnen etwa einen Meter hoch aus der Flasche (ohne zu schütteln)… Darum (und weil Hefen druckempfindlich sind und bei zu hohen Druck die Gärung reduzieren) lege ich den Deckel nur lose auf.
          Zu deinem Sauerteig: An Tag zwei hast du noch nicht die richtigen Mikrorganismmen im Sauerteig. Die setzen sich erst mit der Zeit durch. Und sobald die Milchsäurebakterien die Herschaft übernommen haben, bekommst du auch die gewünschte Säure und die feinen Joghurt und Essignoten.

          Reply
  2. Alex March 22nd, 2018

    Hi Stefanie,
    Hab deine sehr, sehr coole Seite vor kurzem entdeckt, da ich Burgerbuns nur mit Sauerteig als Triebmittel herstellen wollte und bin so auf dein Rezept mit süßem Starter gestoßen und beim Stöbern später beim Rosinensauerteig hier gelandet.

    Ich hab mal einen Versuch gewagt das ganze mal nur mit Wasser, braunem Zucker und Honig, der nach allem, was ich über LM gelesen habe, ja selbst Hefen enthält, anzusetzen.
    Das ganze blubbert nach langer Wartezeit jetzt endlich seit einigen Tagen fleißig vor sich hin.

    Jetzt meine eigentliche Frage:
    Wie müsste ich diesen “Honigfederweißen” denn benutzen, wenn ich ihn direkt, also ohne daraus einen Vorteig zu machen, als Triebmittel verwendeten wollte?

    Liebe Grüße
    Alex

    P.S. : Ach ja, die Burgerbuns waren übrigens sehr geil.🤘

    Reply
    1. Stefanie March 22nd, 2018

      @Alex: Danke schön 😀
      Du musst mal gucken, wie stark es blubbert. Wenn es gut gärt, kann man einen Teil der Schüttflüssigkeit als durch deinen “Honigfederweißer” ersetzen- ich würde etwa 50% veranschlagen. Und dann wirst du dem Teig sehr viel Zeit und Wärme (25-30°C) gönnen müssen oder alternativ direkt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (16-20 Stunden).

      Reply
      1. Alex June 28th, 2018

        Hi, mir ist gerade aufgefallen, dass ich mich für die Beantwortung der letzten Frage gar nicht bedankt habe, was ich hiermit nachholen möchte.

        ICH DANKE DIR SEHR😁

        Und wenn’s einem gerade auffällt, dann kann man ja auch ganz dreist die nächste Frage stellen 😋:

        Wie würdest du mit so einem Honigfermentwasser einen Poolish herstellen oder geht das nicht?

        Diesmal schon einmal meinen Dank im voraus und liebe Grüße
        Alex

        Reply
        1. Stefanie June 28th, 2018

          @Alex: Gerne 🙂 Und auf die nächste dreiste 😉 Frage: Du kannst natürlich auch einen Poolish damit machen. Das Federweißer-Brot funktioniert perfekt auch mit fermentiertem Rosinen-Honig-Wasser.

          Reply
  3. Angi February 22nd, 2018

    Hallo schönen Tag euch allen. Heute kommt mein erster Madre dran, nachdem das Rosienwasser mir gelungen ist. Fantastisch plappert. Frage: Liebe Stefanie…Was kann man schönes mit den Rosienen machen? In einem Rührkuchen z.B. verwenden? Geht das?

    Reply
    1. Stefanie February 22nd, 2018

      @Angi: Probier mal, ob dir die Rosinen so noch schmecken. Ich finde sie nach der Zeit nämlich nicht mehr so furchbar lecker – das ist aber Geschmackssache.

      Reply
  4. Anita March 16th, 2017

    Im Forum “Angebacken” hat jemand ein Brot nur mit Kombucha als Geh-Hilfe gebacken! Faszinierend!

    Reply
  5. Heike March 18th, 2015

    Ok, riecht auch nach dem Auffrischen nacgh Nagellackentferner…..Toilettenexpress.
    Auf ein neues…..
    Gruß

    Heike

    Reply
  6. Heike March 16th, 2015

    Danke für die schnelle Antwort!
    Ich habe vor ein paar Tagen einen Ansatz mit Korinthen gemacht. Der blubbert fröhlich vor sich hin, riecht aber eher nach Aceton als nach Wein. Ist das normal oder eher ein Fall für die Toilette….;-)

    Reply
    1. Stefanie March 16th, 2015

      @Heike: Hmm, der Acetongeruch macht mich etwas stutzig. Bei Rosinenwasser hatte ich das noch nicht, ich kenne ihn allerdings von hungernden Sauerteig, von daher könntest du versuchen, das Wasser aufzufrischen, indem du 100g vom Ansatz mit 50g Zucker, 50g Rosinen und 500g Wasser vermengst. Wenn es nach 24 Stunden immer noch nach Aceton riecht, dann ist es definitiv ein Fall fürs Klo. Das sich die falschen Mikroorganismen ansiedeln ist halt immer die Gefahr bei so einer Spontangärung.

      Reply
  7. Heike March 16th, 2015

    Moin Moin.
    Ich wollte zum Thema Rosinenhefe mal fragen, wies mit dem Methanol aussieht.
    Wenn sich welches im Hefeanatz entwickelt, verfliegt das dann beim backen, oder vergifte ich die gesamte Familie damit? Und wie stelle ich das fest……das Methanol drin ist meine ich.

    Liebe Grüße
    Heike

    Reply
    1. Stefanie March 16th, 2015

      @Heike: Methanol als Begleitalkohol tritt bei Gärung in geringsten Mengen immer auf (auch in Wein, Bier etc.). Allerdings bewegen wir uns hier nicht bei Mengen, die gesundheitlich relevant sind.
      Methanolvergiftungen treten normalerweise auf, wenn Trinkalkohol bewußt damit gestreckt wurde, oder bei destilierten Produkten (Obstbrände etc.) Bei Obstbränden ist aber eine Methanolobergrenze von 10 g/L erlaubt! Und auf diese Mengen wirst du beim Brotbacken niemals kommen. Und ein Teil des Methanols wird beim Backen auch verfliegen.
      Ein Methanol-Nachweis wird meistens per Gaschromatographie oder bestimmter Flammenfärbungstest gemacht, ist im Haushalt also nicht durchführbar.

      Reply
  8. lina March 2nd, 2014

    Hallo Stefanie!

    Wie soll ich den Rosinensauerteig anfüttern?
    Wie das ganze von vorne?

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2014

      @lina: Du kannst entweder etwas vom Rosinenwasser im Kühlschrank aufheben und daraus einen neuen Sauerteig ansetzen, oder du nimmst etwas vom “Chef” und setzt damit den Sauerteig für das Backen an (ich nehme da etwa 10-15% “Chef” (bezogen auf die Mehlmenge) und lasse das Ganze dann bei 25°C etwa 8-12 Stunden (je nach Aktivität) gehen).

      Reply
  9. Pingback: Brot mit Wildhefe aus Honig | Hefe und mehr

  10. Elke December 7th, 2011

    Hallo , kann ich die Rosinen noch verwenden oder sollte ich sie besser entsorgen? Ich bin immer gegen wegschmeissen , …. das sieht man an meinen Hüften :-(((, Gruß Elke , und diese Seite ist immer hilf-und lehrreich und ich bin gerne und oft hier !!!

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2011

      @Elke: Da Gärung stattfindet, habe ich die Rosinen wegegeworfen. Normalerweise bin ich auch nicht für grundloses Wegwerfen von Lebensmitteln zu haben, aber die Rosinen fand ich nicht mehr so appetitlich.

      Reply
  11. Joei September 25th, 2010

    @Stefanie: wieso sehr heißes Wasser (Kommentar No3)? Ich dachte man [b]will[b] die Hefen haben? Oder solltest Du ein “nicht” vergessen haben?!?

    Reply
  12. Karin June 15th, 2010

    das werde ich mal ausprobieren. Bis jetzt stehe ich ja mit Sauerteig auf dem Kriegsfuss. Klappt irgendwie nicht.

    Reply
  13. Stefanie May 6th, 2010

    @roger: Keine Sorge, solange du die Rosinen nicht mit sehr heißem Wasser übergißt (das tötet die Mikroorganismen) sehe ich keinen Grund warum es nicht beim ersten Mal klappen sollte.

    Reply
  14. roger May 3rd, 2010

    Super interessantes Rezept! Das muss ich unbedingt probieren, vielleicht muss ich das mehrmals probieren, bis ich das beste Resultat erreiche. 🙂

    Reply
  15. Chaosqueen April 30th, 2010

    Jetzt war ich eine Weile etwas faul beim Bloggen Lesen anderer Blogs und da ist mir Dein Rosinensauerteig-Eperiment doch glatt entgangen.

    Wie schön, dass es bei Dir auch geklappt hat. 🙂

    Jetzt flitze ich schnell weiter zu dem Eintrag des Brotes, das du damit gebacken hast.

    Reply
  16. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Weizenbrot mit Rosinensauerteig

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