July 28th, 2012

Müsli Rolls

Müsli-Stange

For a relaxed breakfast with my sister I planed to bake some rolls. The day before I came home from work lately. It was maybe the only week of “real” (hot) summer we get this year in Germany, and so I decided to enjoy the good weather as much as possible and go swimming first. When I came home I was to tired for long kneading and make some overnight rolls.

As basic I used my all time favourite Recipe for Yoghurt Sesam Rolls, but this time with some whole rye flour and additional Müsli mix. The Müsli is a homemade mixtrue containing rolled oats and barley, raisin, dried apples, sunflower seeds, a lot of chopped almonds and sesame and flax seeds.

I let the dough rise overnight and early in the next morning I formed and baked the rolls, refreshed after some hours of sleep.

And later that day we enjoyed the rolls. They have a crust, which stays a little bit soft – just as my sister like her rolls – and a soft crumb. The overnight fermentation gave them a complex flavour and yoghurt adds some tartness. The perfect roll for sweet marmalade or honey, but great with cheese, too.

Granola Rolls

Dough:

  • 400g Yoghurt
  • 290g flour Type 550
  • 50g Wheat, fresh milled
  • 50g rye, fresh milled
  • 3g fresh yeast
  • 10g Salt
  • 100gMüsli-Mix

In the evening dissolve yeast in yoghurt and mix with the other ingredients until homogenous. Ferment at room temperature.

Divide the dough into pieces of 85g each and form them to light balls. Rest them for 10 min.

Flatten the pieces to thin ovals and rolls them tightly into logs. Proof for 60 min on a well floured couche.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Slash the rolls two times prior baking. Bake at 250°C for 20min with steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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13 thoughts on Müsli Rolls

  1. PeterNZ July 29th, 2012

    Sorry bin etwas verwirrt:
    “Am Vorabend die Hefe im Joghurt auflösen und dann mit den restlichen Zutaten für den Teig miteinander verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Raumtemperatur gehen lassen.”

    Heisst das das hefe – yoghurt gemisch ueber nacht stehen lasen oder bei raumtemperatur ueber nacht gehen lassen?

    Cheers

    Peter

    Reply
    1. Stefanie July 29th, 2012

      @PeterNZ: Ich brösel die Hefe in den Joghurt, in dem sie sofort beginnt, sich aufzulösen. Dann rühre ich den Joghurt einmal um, damit die Hefe sich im Joghurt verteilt, und dann kommen die restlichen Zutaten wie Mehl, Salz etc. dazu. Nochmal umrühren, bis sich alles gut verteilt hat. Dann wird die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt und der ganze Teig darf bis zum nächsten Morgen auf der Arbeitsfläche (Raumtemperatur, ca 20°C) stehen bleiben.
      Ich hoffe, das macht die Sache klarer?

      Reply
  2. Manuela September 16th, 2015

    Liebe Stefanie,

    ich hatte gestern abend den Teig gemacht, und heute morgen, nach ca. 11 stunden Gehzeit etwas enttäuscht.
    Der Teig ist wenig aufgegangen. Er ist nicht mehr so klebrig gewesen, auch schön geschmeidig, aber nicht toll aufgegangen. Habe die Stangen doch gebacken, sie sind gut , die Krume weich und locker, Kruste knackig,
    und doch nicht so wie in deinem Bild. Hätte der Teig doppelt aufgehen müssen?
    Ich suche in dem Fall nach meine Fehler. Die Hefe war ganz frisch, Jogurt 1,5 % Fettanteil.
    Die Müsli habe ich folgend selbst zusammengestellt: Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mandelstifte, Rosinen, Apfelstücke alles insgesamt 60g, und 40 g Haferflocken. Hätte der Anteil der Haferflocken größer sein sollen? Ich weiß nicht wie es sonst in fertige Müsli ist, denn ich esse es ganz ganz selten.
    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar, den das Rezept finde ich ganz toll.
    Noch einen schönen Tag,

    Manuela

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    1. Stefanie September 16th, 2015

      @Manuela: Ich mixe mein Müsli meist auch selbst, von daher schwankt die Zusammensetzung bei mir auch. Und da auch Haferflocken kein Gluten enthalten, ist es auch nicht so wichtig, ob es jetzt 40 oder 50g Haferflocken waren. Ich denke, das Problem liegt eher auf der “Trieb”-Seite. War der Ofentrieb auch eher schwach? Und wie sind die Brötchen während der Stückgare aufgegangen? Eher stark oder eher schwach? Du siehst, ich kann auch viele Fragen stellen 😀

      Reply
  3. Manuela September 16th, 2015

    Liebe Stefanie,

    Ich fand das sowohl die Stückgare, wenn ich den Begriff richtig verstehe( das Aufgehen im Form) als auch den Ofentrieb schwach war. Trotzdem die Stangen sind schön geworden und mit lockere Krume. Sie sind nur nicht so wie in deinem Bild, da hat man den Eindruck dass sie fast aufgeplatzt sind von starken Trieb…Schade dass ich dir kein Foto schicken kann..Es ist schwer für dich was zu beurteilen was du nicht siehst…und noch dazu die Fehler finden…Vielleicht hast noch eine Idee! ?
    Danke noch mal für deine Bemühungen…Ich hätte ohne dich das Backen schon längst aufgegeben…
    Gute Nacht,
    Manuela

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    1. Stefanie September 17th, 2015

      @Manuela: Ich würde bei einem insgesamt schwachen Trieb auf die Hefe tippen. Wie warm stand denn der Teig? Und ist die Hefe wirklich frisch oder “nur” gerade frisch gekauft? Wenn sie sich nahe am Mindesthaltbarkeitsdatum befindet, kann die Triebkraft nachlassen. Und gerade bei Bio-Hefe kann das der Fall sein, da sie je nach Umsatz im Laden relativ lange in der Kühltheke steht.
      Wenn du magst, kannst du mir aber auch noch ein Bild an post @ hefe-und-mehr.de schicken.

      Reply
      1. Manuela September 17th, 2015

        Liebe Stefanie,

        Danke für die schnelle Antwort. Die Hefe ist bis 8.10.2015 haltbar und nicht bio, da ich weiß, du hattest es schon erwähnt., Biohefe könnte manchmal problematisch sein. Der Teig stand wie ich ihn immer tue in meinem Gästeraum. Es dürfte zur Zeit nicht mehr als 20-21 Grad sein, gemessen habe ich es allerdings nicht. Hätte ich es in dem Fall noch abwarten und noch länger stehen lassen sollen? Ich hatte mich nicht getraut, wegen Angst vor Übergare.
        Ein Foto kann ich nicht mehr machen, da wir die Brötchen schon gegessen haben. Ich werde noch ein Versuch starten morgen oder später übermorgen, vielleicht gelingen sie besser.Wenn du noch einen Rat hast, nehme ich ihn gerne an.
        Gute Nacht,
        Manuela

        Reply
  4. anne October 31st, 2015

    Hallo, ich habe dasselbe Problem wie Manuela, die Müslistangen gehen nicht auf. Wie warm muss der Joghurt sein,wenn ich die Hefe darin auflöse? Wie bekomme ich den Joghurt warm… im Wasserbad, leicht erhitzen auf dem Herd…oder kann ich wirklich im Kühlschrank-kalten Zustand die Hefe zugeben? Muss der Teig – nachdem er geknetet wurde, sofort zur Stockgare Raumtemperatur oder muss er etwas “angehen”? Danke für Deine Hilfe.

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    1. Stefanie November 1st, 2015

      @Anne: Ist der Teig gar nicht aufgegangen? Oder sind sie im Ofen nur nicht ganz so stark aufgegangen? Das kann dann an verschiedenen Ursachen liegen.
      Bei Manuela war das Problem wahrscheinlich eher im Formen als beim Trieb der Hefe begründet, da die Krume der Brötchen so locker war, wie sie sein sollte.
      Der Joghurt kann eigentlich auch kühlschrankkalt verwendet werden. Und nach dem Kneten kannst du den Teig einfach bis zum nächsten Morgen gehen lassen.

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  5. anne November 1st, 2015

    Danke für die schnelle Antwort. Der Teig nimmt über Nacht mehr Volumen an, viel oder wenig, ich habe keinen Vergleich, in der Stückgare gehen die Teiglinge auch noch einmal einwenig auf. Im Ofen (1 h 250 Grad vorgeheizt, Backstein) passiert nach meinem Ermessen nichts mehr, nur minimal. Der Teig kommt mir auch allgemein zu trocken vor, liegt es vielleicht gar nicht an der Hefe, sondern am Müsli (fertig gemischt mit hohem Getreide und Mehlanteilen, weniger Früchte). MfG

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    1. Stefanie November 1st, 2015

      @anne: Dann versuch mal, die Teiglinge etwas früher in den Ofen zu schieben, dann haben sie einen stärkeren Ofentrieb. Und wenn der Teig recht trocken ist, gib noch ein wenig Wasser oder Milch dazu, ich würde das nach Gefühl beim Kneten machen, 10-25g können es schon sein.

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