January 6th, 2010

New Year’s Pretzel

DSC_1265Every year I bake a New year’s pretzel at 31. December which we eat on new year’s morning. This year we came back late in the night of 30. December, so I was to tired to prepare a pâte fermentée for this recipe. So I decided to create a recipe similar to the weckmann recipe using water roux. Water roux makes the bread soft and fluffy and enhances shelf life.

New Year’s Pretzel

Water roux

  • 30g flour Type 550
  • 150g milk

Preferment

  • 125g flour Type 550
  • 125g water
  • 10g fresh yeast

Dough

  • whole Water roux
  • whole preferment
  • 350g flour Type 550
  • 75g egg (this is about 1,5 eggs, beat them lightly before weighing and save the remaining egg for the egg wash)
  • 75g milk
  • 75g butter
  • 75g sugar

Zum Bestreichen

  • remaining egg
  • pearl sugar

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

For the water roux whisk water and flour untill lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Dissolve the yeast in milk, then knead in the kitchen machine with eggs, salt, flour and Pâte fermentée for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.

Ferment for one hour, fold one time in between.

Divide the dough into three pieces and roll into strands of 70 cm length and braid it. Form the braid to a pretzel.

Proof for two hours.

Glaze with whisked egg and sprinkle with pearl sugar.

Bake at 200°C for 35 min.

[tab:END]

Wer viele leckere Brote sehen möchte, der sollte bei Susans wöchentlichen Yeastspotting vorbeischauen. Ein Besuch dort bringt immer viele neue Ideen!

11 Responses t_on New Year’s Pretzel

  1. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

  2. Gast January 1st, 2012

    Danke Stefanie, Dir ein gutes neues Jahr.

    Die Neujahrsbrezel (der Teig klebte trotz langem, langem Kneten immer noch viel zu sehr) sah leider nicht wie eine Brezel, sondern wie ein großer Haufen aus… Hatte große Schwierigkeiten, die Stränge zu formen, die trotz Ruhenlassens zwischendurch einfach nicht auszurollen waren.

    Schmeckt prima, ist aber leider nicht, wie ursprünglich gedacht, zum Verschenken geeignet. Ich versuche immer wieder, die (gar nicht so süßen) Neujahrsbrezeln der hiesigen Bäcker zu imitieren und schaffe es nicht. Deren Gebäck scheint nicht so aufzureißen, sondern wunderbar in Form zu bleiben.

    Reply
  3. Gast December 31st, 2011

    Bin schon mitten im Backen und frage mich:
    a) “Die Hefe in der Milch auflösen” – ? Ich hab die angegebenen 10 g Hefe im Vorteig, ohne Milch, drin…
    b) “mit den Eiern, dem Salz, …” Salz steht nicht auf der Zutatenliste.

    Mist, hoffentlich wird die was, die Neujahrsbrezel. Nicht mehr viel Zeit, um von vorne anzufangen…

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    1. Stefanie January 1st, 2012

      @Gast: Es tut mir Leid, ich habe deine Frage gerade erst gelesen – und hoffe, die Brezel ist trotzdem gelungen und du bist gut ins neue Jahr gekommen.
      Zu a) alles in Ordnung, das mit dem Hefe auflösen habe ich aus Routine geschrieben, das gehört aber natürlich in die Beschreibung vom Vorteig.
      Zu b) Salz fehlt tatsächlich in der Zutatenliste, ich gebe in süßes Gebäck immer eine kleine Menge Salz, da dies den Geschmack abrundet.
      Ich habe das Rezept gerade nochmal überarbeitet, und hoffe, dass alle Fehler jetzt ausgemerzt sind.

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  4. MC January 13th, 2010

    The pretzek looks beautiful. Plus it is lovely to have such a tradition. I am very curious about the water roux. Does it add flavor? Does it facilitate the fermentation? Is it a specifically German technique?

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    1. Stefanie January 13th, 2010

      @ all: Danke schön!
      @ Chaosqueen: Das Problem kenn ich irgendwoher …
      @ Stefan: Klar kann man die Bretzel jetzt noch backen. Das Jahr ist ja schliesslich noch ganz neu!
      @ MC: Water roux is a asian Technique. It does not improve the flavor but it helps to engage more liquid in the dough. It makes the crumb very soft and enhance shelf life. I used water roux when baking stollen this christmas and I get a perfect moist stollen. Even my father who is very critical about stollen praised it!

      Reply
  5. Pingback: YeastSpotting January 8, 2010 | Wild Yeast

  6. Chaosqueen January 6th, 2010

    Und schon wieder so ein tolles Rezept von Dir! Das muss ich unbedingt auch noch backen, ich frage mich nur noch wann…

    Reply

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