8. Januar 2011

Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

Haferflockenbrot

In den Tagen zwischen Weihnachten und Neujahr hatte ich frei, und habe die Zeit direkt für eine kleinere Backorgie genutzt. Neben Pandoro, Ciabatta (für Sylvester) und einer Neujahrsbretzel stand auch noch das Sauerteigbrot mit gerösten Haferflocken auf meinem Plan. Und da ich dazu neige, den Backofen -wenn er schon an ist – auch richtig zu nutzen, habe ich das Rezept direkt verdoppelt.

Die sanfte Knet-Methode von Martin ist für solche Backaktionen übrigens perfekt, denn während die beiden anderen Brotteige die beiden Rührschüsseln meiner Küchenmaschine belegten, konnte ich den Teig für das Sauerteigbrot schnell mit einem Holzrührlöffel zusamen rühren und einfach alle 30 min zusammenfalten. Nach dem dritten Mal falten hatte sich ein wunderbares Glutengerüst gebildet. Ein herliches Gefühl, so mit der Hand in einen weichen und lockeren Teig zu greifen. Besser als jede Meditation.

Das Brot, das aus dem Teig resultierte ist ebenfalls fantastisch. Lockere Krume, knusprige Kruste, dazu das leckere Aroma von gerösteten Haferflocken. Auf jeden Fall ein Rezept zum “immer wieder Backen”!

Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

Sauerteig

  • 60g Sauerteig-Starter
  • 200g Wasser
  • 240g Mehl Type 550

Brühstück

  • 100g Haferflocker
  • 300g kochendes Wasser

Teig

  • Gesamter Sauerteig
  • gesamtes Brühstück
  • 250g Wasser
  • 5g frische Hefe
  • 600g Mehl
  • 20g Salz

Am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 10 Stunden gehen lassen. Für das Brühstück die Haferflocken goldbraun anrösten und mit kochenden Wasser überbrühen. Über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig verrühren und den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 60 min gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und  zu 2 Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen, zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 35 min backen.

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10 Gedanken zu Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken

  1. Lutz 9. Januar 2011

    Das Video ist genial! Vielen Dank dafür und für das Rezept. Werde ich auf meine Nachbackliste setzen.

    Antworten
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  3. rosa 17. Februar 2011

    Liebe Stefanie,
    ich habe Fladen produziert, das Brot war zwar schmackhaft, aber von der Form her unbefriedigend. Wie hast du diese Laibe hingekriegt – bzw. hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe?
    Danke und viele Grüße!

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2011

      @ Rosa: Das ist schade! Kann es sein, dass das Brot vielleicht Übergare hatte? Dann kann es passieren, das das Brot stark in die Breite läuft. Man kann das ganz gut testen, indem man mit dem Finger vorsichtig auf den Teigling drückt. Springt der Teig sofort zurück, muss das Brot noch gehen, wenn der Abdruck einen Moment lang stehen bleibt und dann wieder langsam verschwindet, ist das Brot bereit zum Backen. Bleibt der Abdruck ganz lange stehen, dann hat das Brot Übergare.
      Ansonsten mache ich beim nächsten Brot mal Bilder, wie ich die Brotlaibe forme.

      Antworten
      1. rosa 19. Februar 2011

        Danke für den Hinweis, ich muss den Drucktest mal ausprobieren. In dem Moment in dem ich das Brot aus der Schale gekippt habe, lief der Teig in Breite. Immerhin ist er trotzdem noch ein Stück in die Höhe gegangen. Den zweiten Teigling habe ich in eine Jena-Glasschale umgeüllt und in der Form gebacken. Das ging, ist aber nichts gegen deine schöngeformten Laibe.
        Schöne Grüße!

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