January 21st, 2012

Buttermilk Bread with rolled Oats

Haferflocken-Buttermilch-Brot Its time again for a whole grain bread her in the Blog. The last weeks I baked mostly Breads I posted before but last weekend I created a new recipe, using two of my favourite ingredients: rolled oats and buttermilk.

I proofed the breads in baskets in the fridge and they develop a lot of aroma during the proofing. I was very skeptical in the beginning, when I read that in Tartine they proof sourdough breads in the fridge. Its a methode I used for breads made with yeast before, but I was afraid, that sourdough breads would be to sour. And I really don’t like sour bread. But nothing like this happend and now its one of my favourite proofing methods! It seperate preparing dough and baking and that is the perfect method in stressful times for me.

The bread has dense crumb and is rather moist, which enhance its shelflife. It’s a delicious and filling basis for lunch break.

Buttermilk Bread with rolled Oats

Sourdough

  • 200g flour Type 550
  • 200g Water
  • 75g Sourdough Starter

Soaker

  • 200g rolled oats
  • 500g Water

Dough

  • Sourdough
  • Soaker
  • 600g spelt, freshly milled
  • 100g rye, freshly milled
  • 300g flour Type 550
  • 500g Buttermilk
  • 100g Water
  • 5g fresh yeast
  • 25g Salt
  • 50g rolled oats

Morning: Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it  for 8 hours at 25°C. Roast rolled oats for the soaker until golden, then soak them with boiling water.

Evening:Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough 1 hour at room temperature.

Shape the dough into two oval loaves and proof overnight in well floured breadforms in the fridge.

The next morning: Heat the baking stone at 250°C for one hour.

Slash the loaves directly before baking.Bake for 40 min at 250°C with steam on a hot stone.

I send this bread to Susans Yeastspotting, a weekly showcase of yeast baked goods

24 Responses t_on Buttermilk Bread with rolled Oats

  1. Brigitte Schmidl December 1st, 2017

    Hallo,
    nimmst du eigentlich grobe oder feine Haferflocken? Und kann man auch den Sauerteig durch einen Poolish ersetzen, oder beides nehmen? Kann man das Weizenmehl ganz weg lassen und durch Dinkel im Hauptteig und Sauerteig ersetzen, oder braucht man dann ein Kochstück?
    Ganz liebe Grüße und Gottes Segen

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2017

      @Brigitte: Du kannst hier das Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Der Sauerteig kann auch durch Poolish ersetzt werden, dann hast du aber schon ein anderes Brot 😉 Die Haferflocken sind grobe Haferflocken, die feinen lösen sich im Teig vollständig auf.

      Reply
      1. Brigitte December 1st, 2017

        Ok, vielen lieben Dank!
        Ich versuchs nach deinen Anweisungen… 😉
        Gottes Segen

        Reply
  2. Marion November 1st, 2017

    Hallo,
    soll sich das Brot vor dem Backen noch akklimatisieren, oder kommt es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?
    LG Marion

    Reply
    1. Stefanie November 1st, 2017

      @Marion: Du kannst es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben. Die 16°C Differenz zwischen 4°C und 20°C macht bei einer Ofentemperatur von 250°C keinen Unterschied.

      Reply
  3. Viktoria January 14th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich wollte Dir schon lange mal sagen: Vielen, Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Dank Dir und deiner tollen Seite habe ich überhaupt mit dem Brotbaken begonnen. Mittlerweile essen wir seit ca. 2 Jahren fast nur noch selbstgebackenes Brot. Die allermeisten Bäckerbrote können mir gestohlen bleiben….Nur einem Bäcker in meiner Nähe (ein nicht ganz unbekannter, “erweise ich noch die Ehre” – Bäcker Kapp) Während ich schreibe, backt im Ofen dieses leckere Haferflocken-Buttermilchbrot und das macht einfach glücklich!
    Vielen, Vielen Dank für deine tollen Rezepte und die viele Arbeit die du in diese Seite steckst. Du hast damit mir und bestimmt noch einigen Anderen ein grosses Geschenk gemacht.
    Vielleicht reise ich auch mal für einen Brotbackkurs an…..

    Reply
  4. Luisa January 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich würde dieses Brot sehr gerne backen, habe aber keine Möglichkeit, Getreide selbst zu mahlen.. Könnte ich den Dinkel und Roggen mit “normalem” Mehl ersetzen und wenn ja in welcher Stärke?
    Vielen Dank im Voraus und sowieso ein großes Dankeschön für die vielen Rezepte und dein tolles Buch! Ich bin ein großer Fan 😀
    Gruß, Luisa

    Reply
    1. Stefanie January 3rd, 2017

      @Luisa: Das ist problemlos möglich, nimm einfach Dinkel- und Roggenvollkornmehl, dass entspricht dem selbst gemahlenem Mehl.

      Reply
  5. Christiane Dörr May 5th, 2016

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine Tipps 🙂
    Die Vorteige für das Landbrot & das Weizenmischbrot Nr. 2 stehen in den Startlöchern, morgen soll dann gebacken werden.
    Ich bin schon sehr gespannt 🙂
    Viele Grüße

    Reply
  6. Christiane Dörr May 4th, 2016

    Hallo Stefanie, ich habe in ein Tagen die Möglichkeit bei Freunden im Backes mein Brot zu backen 🙂 Jetzt bin ich auf der Suche nach Rezepten dafür. Idealerweise sollte das Brot am Vortag komplett vorbereitet sein, mit Übernachtgare dann gleich am nächsten Morgen gebacken werden können. Bei meiner Suche bin ich auf dieses Rezept hier gestoßen, was meinst du eignet sich dieses Brot zum Backen im Backes? Oder hast du vielleicht einen tollen Tipp, welches Rezept besonders gut geeignet sein könnte? Schon mal vielen Dank für deine Hilfe 🙂 viele Grüße Christiane

    Reply
    1. Stefanie May 4th, 2016

      @Christiane: Freunde mit einen Backes hätte ich auch gerne 🙂 Das Haferflockenbrot ist bestimmt gut geeignet. Ansonsten weiß ich, dass eine Leserin das Landbrot-Rezept in größerer Stückzahl im Holzbackofen bäckt. Davon gibt es auch eine Vollkorn-Variante. Sehr gut könnte ich mir auch noch das Oberberger Ärpelbrot vorstellen. Oder meinen persönlichen Liebling für alle Lebenslagen, das Weizenmischbrot Nummer 2 (natürlich als normales Brot geformt) – wenn man da die Hefemenge auf 5g reduziert, kann man es auch sehr gut über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
      Viel Spass beim Backen im Backes!

      Reply
  7. Lena April 25th, 2016

    Hallo Stefanie!
    Ein tolles Brot durfte ich gestern aus dem Ofen holen. Genauer zwei. 🙂
    Sehr, sehr saftig. Mein Frage ist, ob ich mit einem Vorteig noch mehr Aroma herausholen kann?

    Kann ich z.B. die 100g Wasser des Teiges zusammen mit 100g Weizenmehl des Teiges und 0,2 g Frischhefe (wegen 8 Stunden Gehzeit) mit dem ST zusammen ansetzen?

    Danke!

    Liebe Grüße, Lena

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2016

      @Lena: noch ein zweiter Vorteig bringt bestimmt noch Aroma. Du kannst es genau so machen. Oder du nimmst die den Vorteig das Dinkel- Vollkornmehl, dann können die Kleieanteile länger quellen und Vollkornmehl gibt auch noch ein kräftigeres Vorteigaroma.

      Reply
  8. Luiza August 17th, 2014

    Ein sehr schoenes Brot habe ich da aus dem Backofen rausholen duerfen: sehr schmackhaft u. saftig, mit super Frischhaltepotential. Wird bestimmt wieder gebacken! Nur das Gaerkoerbchen wird naechstes Mal noch mehr eingemehlt u. dann so gut wie moeglich mit Hafterflocken ausgestreut. Tolles Rezept XX

    Reply
  9. Luiza August 14th, 2014

    Toll, danke! Der Teig wartet schon auf seine kuehle Nacht, morgen gibt’s Haferflocken-Joghurt-Brot 😀

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  10. Luiza August 13th, 2014

    Wuerde dieses lecker anmutende Brot total gerne nachbacken, habe aber keine Buttermilch zur Verfuegung. Meinst Du, es ginge auch mit Joghurt gut? Muesste ich dann was bestimmtes beachten? Viielen Dank im Voraus, Luiza

    Reply
  11. Brigitte June 25th, 2013

    So meine Brote sind gebacken,schade das man kein eigenes Bild hier hoch Laden kann.Danke für das tolle Rezept !lbg.Brigitte

    Reply
  12. Brigitte June 25th, 2013

    Hallo bin gerade dabei dein Brot gehen zu lassen,bin gespannt wie es geschmacklich rauskommt,habe Kefir statt Buttermilch genommen

    Reply
  13. malli January 27th, 2012

    Hallo,

    ich habe ja auch beim Sauerteig schon eine Frage gehabt und das ist das Brot, das ich gerne machen würde.
    Kann man das auch ohne den Backstein machen und was müsste man dabei beachten?
    Wie genau macht man das mit dem “Schwaden”?

    Liebe Grüße
    malli

    Reply
    1. Stefanie January 27th, 2012

      @Malli: Schau dir mal dieses Post an, da habe ich beschrieben, wie man auf einem Backblech einen ähnlichen Effekt wie bei einem Backstein bekommt. Schwaden bedeutet, das Brot mit Dampf zu backen. Wie man Dampf in den Ofen bekommt, habe ich in dem Eintrag auch beschrieben.

      Reply
  14. Magdi January 21st, 2012

    In meinem Kühlschrank hätte ich fast nie Plartz die Brote gehen zu lassen. Momentan ist es bei uns im Freien so kalt, dass ich es dort riskieren würde. Deckst du die Brote im Körbchen ab?

    Reply
    1. Stefanie January 21st, 2012

      @Magdi: Ja, dass mit dem Platzproblem kenne ich auch. Wenn ich im Kühlschrank Brote gehen lasse, türmen sich in den anderen Fächern oft die restlichen Lebensmittel auf abenteuerliche Weise. 🙂 Sie draußen gehen zu lassen ist hier leider keine Option, da wir weder Garten noch Balkon haben.
      Ich decke die Brote mit dicken Geschirrtüchern oder meinem Gärtuch ab.

      Reply

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