June 8th, 2013

Wurzelbrot

Pain Paillaisse Friday afternoon I got a email from a reader, asking me for a recipe for a bread similar to Pain Paillasse. She send me the recipe she tried and which disappointed her. The recipe sounded not so bad, only the hydration was to low in my eyes. To archive a open crumb with a hydration from just 56 % is impossible. And so I tried to bake a bread using a modified version of this recipe.  I decided to use 19% more water, a varied dough preperation and a prolonged cold fermentation. Directly after reading the email I went in the kitchen and mixed the dough – the bread was baked about 24 hours later at this evening. And with these modifications I got a bread worth its name. A rustic looking, crisp crust, a slightly moist and open crumb and a mild aromatic taste due to the long fermentation. It is a perfect bread for the upcoming summer. Mix it one day and bake it the next day directly out of the fridge, no proofing required. And after baking enjoy it with a salad or bring it to a barbeque!

Wurzelbrot

yields 3 BreadPain Paillaisse (2)

  • 500g flour Type 550
  • 375g Water
  • 5g fresh yeast
  • 10g Salt

Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a bowl. Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough for at least 24 hours in the fridge. On baking day: Heat baking stone in the oven to 250°C. Flour the countertop and carefully turn the dough on it. Drag the dough into  square of 22 cm x 18 cm. Divide the dough lengthwise with a dough scrapper in three stripes of 6 cm width. Gently lift one dough pieces on a well floured peel. Twist the bread two times on each site. Place the bread in the oven and form the other breads in the same way. Bake on the preheated stone for 25 – 30 min with steam.

28 Responses t_on Wurzelbrot

  1. Heike May 21st, 2018

    Danke für die schnelle Antwort werde das ganze Mal ausprobiert
    LG Heike

    Reply
  2. Heike May 20th, 2018

    Hallo ich liebe dieses Wurzelbrot habe es einige Male gebacken und der Geschmack ist himmlisch nur der Teig bringt mich an meine grenze.der Teig klebt und ist sehr feucht er geht schlecht aus meiner teigwanne und wenn ich ihn formen will hängt er durch
    Ich falte den Teig insgesamt 3x
    Jedesmal von jeder Seite in die Mitte
    Oder muss ich bei jedem falten mehrmals von außen nach innen
    So ich hoffe du kannst mir helfen
    LG Heike

    Reply
    1. Stefanie May 20th, 2018

      @Heike: Diese weichen Teige sind zum Teil auch Übungssache, es wird mit der Zeit besser 🙂 Du faltest richt, kannst aber mal versuchen, ihn ein oder zwei Mal mehr zu falten, das kann etwas mehr Stabilität bringen. Es hilft auch, die Teigwanne zu fetten (mit Öl oder Backtrennspray). Feuchte Hände können beim Aufarbeiten auch helfen, oder eine großzügige Mehlschicht auf der Arbeitsfläche.

      Reply
  3. Grit Oppelt February 8th, 2017

    Hallo Stefanie,
    habe heute dein Wurzelbrot gebacken mit 400 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl. Es ist sehr schön geworden und die Krume ist schön feucht. Hätte gern ein Bild mitgeschickt wieß aber nicht wie das geht.

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie February 8th, 2017

      @Grit: Du kannst mir das Bild gerne als Mail schicken, ich lade es dann (verkleinert) hoch. Ich mag nur die “Bild hochladen”-Plugins nicht, da ich gerne die Kontrolle über die Bildgröße habe Und meiner Erfahrung nach schaffen es nicht alle, ein Bild entsprechend zu verkleinern. Also mache ich es lieber gleich selbst, damit unser Server nicht irgendwann ob der Datenmenge die Grätsche macht Und mit Roggenmehl kann ich mir das Wurzelbrot gut vorstellen, in Köln habe ich manchmal ein ähnliches Brot mit Roggenbeimischung gegessen, das war lecker!

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  4. Thilo September 16th, 2016

    Hallo Stefanie,
    wie kommt es denn das man beim Wurzelbrot auf die Stückgare verzichten kann? Ansonsten ist es ja (bis aufs Öl) dem Ciabatta sehr ähnlich, da empfiehlst du eine 45 minütige Stückgare.
    Ich hoffe ich nerve dich nicht mit den ganzen Frage heute, aber ich habe am Wochenende einiges vor 😉

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2016

      @Thilo: Ich arbeite mich einfach der Reihe nach durch die Fragen 😀
      Durch das Verdrehen des Brotes reißt die Kruste beim Backen nicht so stark auf, aber etwas aufreißen ist – im Gegensatz zum Ciabatta – aber erwünscht.

      Reply
  5. Julia August 5th, 2016

    Ich hab das Rezept mal für Wurzelbrötchen benutzt – perfekt! Richtig tolle Kruste und super schöne Krume =)
    Ich hätte da nur mal eine Frage zum Brotbackstein: Habe inzwischen endlich auch einen aus Corderit (3cm dick) und habe ihn vor dem Backen 30 Minuten lang aufgeheizt. Die Kruste und der Ofentrieb waren wie gesagt auch super, aber die Unterseite der Brötchen ist erstaunlicherweise das, was am hellsten und weichsten ist. War mein Stein nicht heiß genug, oder ist das normal so?

    Reply
    1. Stefanie August 5th, 2016

      @Julia: Dann war dein Stein nicht heiß genug. Bei 3 cm Dicke würde ich auf jeden Fall eine Stunde bei höchster Temperaturstufe vorheizen! Meiner Erfahrung nach macht es auch einen Unterschied, auf welcher Einschubhöhe man den Stein einschiebt. Die besten Ergebnisse habe ich bei der untersten Ebene.

      Reply
  6. Martina March 28th, 2016

    Hi Stefanie,

    hab gerade das Rezept entdeckt und festgestellt, dass ich noch in Öl eingelegte Tomaten im Kühlschrank habe…
    Meinst du die könnte ich in diesem Brot verbacken? Wenn ja muss ich dabei was bedenken oder beachten?

    Dann könnte die Grillsaison losgehen…fehlt nur noch das sonnige Wetter 😏

    Liebe Grüße
    Martina

    P.s. Noch schöne Ostern 🐰

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2016

      @Martina: Der Wettermann sagt, es kann zum nächsten Wochenende bis 20°C warm werden – ich gebe mich Frühlingsträumen hin 🙂
      Ich würde die Tomaten hin Stücke schneiden und mit 25g Tomatenöl in den Teig kneten. Die Wassermenge würde ich entsprechend auf 350g reduzieren.

      Reply
      1. Martina March 29th, 2016

        Super dann hoff ich, dass der Wettermann recht hat 😊

        Werde dann auf jeden Fall mal das Wurzelbrot ansetzen …

        Danke für deine Hilfe 😍

        Reply
  7. Katja May 4th, 2014

    Hi Stefanie!
    Das Brot schaut wirklich super aus, ich würde es gerne mit einem Roggenmehl (noch besser mit einem Vollkornroggenmehl) backen. Was meinst du dazu, kann das funktionieren? Ich denke ich brauche dann mehr Wasser oder?
    LG Katja

    Reply
    1. Stefanie May 4th, 2014

      @Katja: Als reines Roggenbrot würde ich es nicht backen, denn da muss ein Teil des Mehls versäuert werden. Du kannst aber 400g Weizenmehl + 100g Roggenmehl (auch Roggenvollkornmehl) verwenden. Bei Vollkornmehl würde 10-20g mehr Wasser hinzugeben.

      Reply
      1. katja May 6th, 2014

        Vielen dank für deine Hilfe, werde das gleich am Wochenende ausprobieren!

        Reply
  8. Stefan November 24th, 2013

    Hallo Stephanie,

    habe diese Wochenende diese Rezept ausprobiert (als ziemlicher Anfänger, mein zweiter Brotbackversuch überhaupt). Hat super geklappt und toll geschmeckt, kam bei unseren Freunden gut an. Fast genau wie ein Wurzelbrot sein sollte, nur die Kruste ist mir bei einem Leib etwas arg dunkel geworden. Da muss ich das nächste mal besser aufpassen 🙂

    Vielen Dank für das Rezept und Deinen tollen Blog. Da gibt es noch viel für mich auszuprobieren.

    Viele Grüße aus einem weiteren Biologenhaushalt,

    Stefan

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  9. Susanne November 14th, 2013

    Hallo Stefanie,
    ich habe gerade zum ersten Mal eines deiner lecker klingenden Rezepte ausprobiert. Leider ist der Teig des Wurzelbrotes sehr klebrig geworden, so dass das Falten nicht so gut ging. Habe ich etwas falsch gemacht oder ist der Teig anfänglich sehr klebrig?

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2013

      @Susanne: Der Teig ist anfänglich wirklich sehr klebrig. Da hilft es, wenn man den Teig mit nassen Händen faltet, dadurch bleibt er nicht so schlimm an den Händen kleben. Wenn du ihn drei Mal gefaltet hast, sollt er eine gewissen Spannung aufgebaut haben und nicht mehr so klebrig sein. Allerdings ist es auch dann immer noch ein sehr weicher Teig, daher sollte man später beim Formen auch nicht zu zurückhaltend mit dem Mehl sein!

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  10. Noch eine Stefanie June 16th, 2013

    Herrlich – schon wieder so ein leckeres Brot! Die dünne Knusperkruste ist grandios. Dieser Blog ist verantwortlich dafür, dass mein Leben bald nur noch aus backen und essen besteht… vielen Dank!

    Reply
  11. alexander June 10th, 2013

    Hallo Stefanie,

    ist der Begriff Pain Paillasse nicht geschützt? Wir wollen ja nicht, dass du eine Abnmahnung von gierigen Juristen bekommst!
    Ich mach meine Wurzelbrote fast genauso. Einziger kleine Unterscheid bei mir: 20 % der Mehlmenge kommen bei mir in einen “liquid levain”.

    Viel Spaß beim Backen

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2013

      @alexander: Da hast du tatsächlich Recht, es ist eine eingetragene Schutzmarke. Danke für den Hinweis, ich habe den Titel geändert 🙂

      Reply
  12. Melanie June 9th, 2013

    Ohh, das ist was für mich. Ich liebe Brot, das ich am Wochenende einfach morgens in den Ofen schieben kann. Und die Krume und Kruste scheinen ganz nach meinem Geschmack zu sein!

    Reply

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