September 14th, 2013

SpeWaBu

Dinkel-Walnuss-BrotAs soon as the temperature drops below 20°C, I feel the urge to bake whole grain breads. And a bread with nuts seems to fit perfectly to the season. I picked whole spelt flour, walnuts and buttermilk – a favourite combination for bread. And while I was thinking about a Name I suddenly hat to think about the story of Robbi, Tobbi and the FlieWaTüüt. The FlieWaTüüt in the book was called so, because it could fly (german: FLIEgen), it could swim on the Water, and drive like a car (the Tüüt was the sound of its horn). And with this story in mind I called the bread SpeWaBu (Spelt, Walnut, Buttermilk).

It is a bread that can convince even people who do not  like spelt or whole grain so much. It stays moist due to a hot soaker and the buttermilk helps to form a soft and surprisingly fluffy crumb. It has a mild aromatic taste which pairs well with cheese or honey.

SpeWaBu

Pâte Fermentée

  • 250g spelt, freshly milled
  • 180g Water
  • 5g Salt
  • 2g fresh yeast

Soaker

  • 150g spelt, freshly milled
  • 150g boiling water

Dough

  • Pâte Fermentée
  • soaker
  • 600g spelt, freshly milled
  • 450g Buttermilk
  • 50g Honey
  • 15g Salt
  • 30g soft Butter
  • 10g fresh yeast
  • 200g Walnuts

Mix all ingredients for the pâte fermentée and knead for 3 min, then ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for  at least 12 hours.

Mix alle incredients 5 min at slowest speeed, then around 8 min on fast speed untill complete gluten develolpment

Ferment for 1 hours.

Divide the dough into 2 parts and flatten to an rectangle. Rest for 30 min. Now degas the dough (to NOT knead!) and roll tightly to  loaves.

Place in a buttered pan and proof for 2 hour.

Bake with steam at 200°C for about 50 min.

22 Responses t_on SpeWaBu

  1. Sebastian February 16th, 2020

    Hallo Stefanie,

    erst mal vielen Dank für das tolle Rezept, aber eine Frage bleibt mir noch…wie erzeuge ich den von dir beschriebenen Dampf in einem Standard Backofen ?

    Liebe Grüße Sebastian

    Reply
    1. Stefanie February 17th, 2020

      @Sebastian: Ich habe ja auch “nur” eine Standardbackofen. Am einfachsten erzeugt man Dampf, indem man ein Metallgefäß (z.B. ein kleines, altes Backblech) auf dem Backofenboden stellt und mit aufheizt). Dann kommt erst das Brot in den Ofen und dann ca. 20 ml Wasser in das heiße Metallgefäß. Den Ofen sofort schließen. Alternativ kann man auch Eiswürfel verwenden (hier beschrieben).

      Reply
  2. Anh May 13th, 2019

    Kann ich statt Pate fermente auch süße Starter nehmen.? Wenn ja wieviel? Danke für deine Antwort.

    Reply
    1. Stefanie May 13th, 2019

      @Anh: Das geht gut, insgesamt brauchst du 375g süßer Starter (150g Süßer Starter-Anstellgut, 150g Mehl, 75g Wasser), das fehlende Wasser (60g) musst du im Hauptteig ergänzen. Wenn du magst, kannst du dann auch die Hefemenge im Hauptteig auf 5g reduzieren, da der süße Starter ja auch ordentlich Trieb in den Teig bringt.

      Reply
  3. Martina September 13th, 2018

    Liebe Stefanie,

    ich habe das Rezept in deinem neuen Buch LIEBLINGSBROTE SELBSTGEBACKEN entdeckt. Buttermilch hab ich nie zu Hause, deshalb hab ich Joghurt (mit etwas Wasser glattgerührt) genommen. Das Ergebnis: ein super leckeres, fluffiges, sehr geschmackvolles Vollkornbrot. Mit Butter, Käse, frischer Mirabellenmarmelade … einfach nur köstlich 😋

    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2018

      @Martina: Das freut mich 😀 Joghurt (oder Buttermilch) im Brot ist immer gut 😀

      Reply
  4. Tanja October 13th, 2017

    So, liebe Stefanie, die Brote sind fertig gebacken und ich muss sagen, sie sind fantastisch geworden!!! So eine saftige und lockere Krume und ein ganz toller Geschmack auch durch die Zugabe von den Nüssen! Ich habe mit dem Sojajoghurt keinerlei Probleme gehabt, die Menge kann so übernommen werden.

    Ich danke Dir ganz herzlich für dieses ( mal wieder ) wunderbare Dinkelbrot, ich bin total begeistert! Beim Schlemmen konnte ich immer nur “mmmhhh, lecker” sagen, ich habe es total genossen. Danke, danke, danke…

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2017

      @Tanja: Super, das freut mich 😀 Und danke für die Rückmeldung, das wird für den einen oder anderen bestimmt hilfreich sein!

      Reply
  5. Tanja October 12th, 2017

    Hi Stefanie,

    kann ich auch Sojajoghurt nehmen und bleibt da auch die Menge, oder sollte ich erst etwas weniger nehmen?

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2017

      @Tanja: Das sollte auch mit Sojajoghurt klappen, die Menge müsste auch passen.

      Reply
  6. Markus December 28th, 2016

    Hallo Stefanie,

    das Brot hört sich interessant an und ich will es backen. Allerdings habe ich eine Frage zum Dinkelmehl: Welcher Mahlgrad verbirgt sich hinter “frisch gemahlen”? Da ich keine Getreidemühle habe, muss ich fertiges Mehl kaufen und und ich nehme an, dass Typ 630 zu fein ist.
    Gruß

    Reply
    1. Stefanie December 28th, 2016

      @Markus: Frisch gemahlen ist gleichbedeutend mit “Vollkorndinkelmehl”. Vollkornmehl hat keine Type-Nummer, da es das gesamte Korn enthält.

      Reply
  7. Enno August 9th, 2014

    Hallo, dieses Brot ist wirklich sehr zu empfehlen. Ich habe es in der letzten Woche gleich 2x gebacken. Beim ersten mal hat sich das sehr fest werdende Brühstück trotz längerem Knetens in der Maschine nicht richtig mit dem Restteig verbunden. so dass im fertigen Brot dicke Stücke festen “Dinkelbreis” zu finden waren. Deshalb habe ich beim zweiten mal erst das Brühstück und dann die Pate fermentée in der Buttermilch “aufgelöst”, bevor ich das restliche Mehl dazu gegeben habe. Auch habe ich beim Brühstück etwas mehr Wasser genommen und dafür dann die entsprechende Menge bei der Buttermilch weggelassen.
    Trotz des “Ärgers”, den ich hatte, lohnt sich die Mühe. Ein sehr leckeres Brot, das auch als Mitbringsel auf einer Party immer willkommen ist.

    Reply
    1. Stefanie August 9th, 2014

      @Enno: Schön, dass dir das Brot so gut schmeckt 🙂 Das zu feste Brühstück ist natürlich ärgerlich, aber deine Lösung ist genau das, was ich auch vorgeschlagen hätte 😀

      Reply
  8. Alexandra February 4th, 2014

    super danke für die rasche Antwort!! Nur nochmal zur Sicherheit, ich lass es dann nicht 2std bei raumtemp.gehen sondern stelle es gleich in den Kühlschrank?!?

    DANKE!
    lg

    Reply
  9. Alexandra February 4th, 2014

    Hallo Stefanie,

    ich hab das Brot neulich gebacken und es war super!!! Kann ich bei dem Brot auch, den Teig am Vorabend fertigmachen in die Form rein und erst am nächsten morgen backen??

    Danke!
    Lg alex

    Reply
  10. Schnee December 10th, 2013

    Dieses Brot ist ein Gedicht!!! Vielen Dank für das leckere Rezept! Ob nur mit Butter, mit Käse oder, mein Favorit, mit frischer Quittenmarmelade – die etwas aufwändige Zubereitung hat sich total gelohnt!

    Reply

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