January 11th, 2015

Wholegrainy Wheat bread with sweet Starter

Korniges Weizenbrot (1)

There are these days when I I have to realize after a look into the fridge that there is no bread anymore. Those days when there is no bubbeling sourdough waiting on the counter. This are the days when I love my darling sweet starter most. After three hours (sometimes even faster) he is ready for baking. And when I combine him with a cold proof over night, then I get a bread with a deep complex flavour.

Last weekend it was one of these days and because I was longing for a bread with a big part of  whole grain flour I decided to feed the sweet starter with freshly milled whole wheat flour. I kept a close eye on him because he still very active and the minerals in the whole grain flour tends to make a sourdough ripening faster as well. And indeed after two hours the starter was ready and I could knead the dough.

After proofing the loaves in the fridge I baked them early in the morning and was very happy with the bread I pull from the oven. It has a crisp crust and a soft crumb with the great flavour of a long, cold proof. It is a good bread for cheese or honey and keeps fresh for a long time!

Wholegrainy Wheat bread with sweet Starter

Sweet StarterKorniges Weizenbrot (4)

  • 100g Sweet Starter
  • 150g Wheat, freshly milled
  • 85g Water

Hot soaker

  • 150g Wheat, freshly milled
  • 300g boiling water

Dough

  • Sweet starter
  • Hot soaker
  • 350g Wheat, freshly milled
  • 280g flour Type 550
  • 370g Water
  • 20g Butter
  • 20g Salt
  • 20g Malt

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until the volume doubled (2-4 hours) at 30°C.

Mix flour and boiling water and let cool for for at least one hour

Now knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets.

Proof overnight in the fridge.

The next morning heat the baking stone at 250°C .

Prior to baking, place on a peel and cut lengthwise. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  35 min .

26 Responses t_on Wholegrainy Wheat bread with sweet Starter

  1. Jana September 26th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich würde dieses Brot gern mit einer Biga backen. Wieviel Hefe müsste man dem Vor- und Hauptteig zusetzen? Ändert sich dabei etwas an den Ruhe- und Gehzeiten? Ich bin sehr gern hier auf deiner Seite. Danke für deine Mühe, die du dir damit machst und dass du dir immer auch noch die Zeit nimmst, Fragen zu beantworten.

    Reply
    1. Stefanie September 26th, 2019

      Die Biga kannst du mit 200g VK-Mehl und 130g Wasser und 1g Hefe machen. In den Teig würde ich 10g Hefe zugeben.

      Reply
  2. Daniela March 16th, 2019

    Hallo!

    Habe gestern dieses Rezept ausprobiert und leider komme ich anscheinend mit meinem Herd überhaupt nicht klar – vielleicht kannst du mir helfen? Ich habe nun schon einige Weizenbrotrezepte ausprobiert mit immer dem selben Ergebnis: Die Kruste wird nicht rustikal-knackig wie bei dir, sondern komplett glatt, glänzend, dünn und manchmal sogar eher zäh. Das kann am neuen Backrohr liegen, oder vielleicht an etwas ganz anderem?

    In meiner letzten Wohnung hatte ich ein ganz billiges, normales Backrohr, mit dem wurden auch Weizenbrote so wie sie sein sollten. Jetzt haben wir hier einen Miele Combigarer (der war schon eingebaut), der nur auf 225°C heizen kann. Ich verwende zusätzlich immer einen Brotbackstein, das bringt aber nur wenig.

    Und paradoxerweise scheint es mir, dass wenn die 225°C für die Anbacktemperatur oft zu niedrig sind, die reduzierten Temperaturen (je nach Rezept so 190-210°C) aber dennoch zu hoch sind. Die Kruste ist oft schon recht dunkel.

    Kuchen und interessanterweise Roggensauerteigbrot funktionieren einwandfrei. Ich werde nicht schlau aus dem Teil. Woran könnte die glatte, langweilige Kruste liegen?

    Vielen Dank, Dani

    Reply
    1. Stefanie March 17th, 2019

      @Daniela: Ich würde an deiner Stelle in ein Ofenthermometer investieren. Es klingt nämlich nach einem zu heißen Ofen (auch wenn der Einstellknopf sagt, es wären nur 225°C). Passt du die Backzeiten der Krustenfärbung an (also kürzer wenn schon dunkel)?
      Und wahrscheinlich backst du mit einer Dampfstufe? Dann versuch mal, die Dampfmenge zu reduzieren und lass die Schwaden nach 10 min ab. Wenn der Ofen nicht selbstständig entfeuchtet, dann mach die Türe weit (!) auf und lass sie mal 2-3 min offen. Du hast den Backstein ja noch im Ofen, der hilft, die Temperatur zu halten. Denn die glatte und glänzende Kruste klingt nach zu viel Dampf.

      Reply
  3. Ingrid April 28th, 2017

    Hallo Stefanie,
    danke für dieses Rezept!! 🙂 Der Teig ist unkompliziert und das Ergebnis umwerfend! Wenn Vollkornbrot so gut schmeckt, backe ich es noch lieber!! Wird sicher wieder gebacken!
    Herzliche Grüße
    Ingrid

    Reply
  4. Bärbel March 23rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich würde das Brot gerne morgen backen, backe aber mit lievito madre, nicht mit süßem Starter. Leider muss ich allerdings Vormittags arbeiten und davor noch backen, schaffe ich einfach nicht. Kann das Brot auch länger im Kühlschrank bleiben?
    Waren dann vermutlich eher 19 Stunden, als 12?
    Oder “übergeht” es dann?
    LG Bärbel

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2017

      @Bärbel: Die Gefahr der Übergare ist da extrem hoch. Da würde ich eher den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und entweder vor der Arbeit die Brote formen und im Kühlschrank gehenlassen (nach der Arbeit müssen die Brote dann wahrscheinlich noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen) oder nach der Arbeit formen und bei Raumtemperatur gehen lassen (schätzungsweise 2-4 Stunden, je nach Triebstärke der Lievito madre). Das sollte gut klappen.

      Reply
      1. Bärbel Welsch March 25th, 2017

        Liebe Stefanie,
        DANKE für Deine schnelle Antwort!
        Ich hab den Teig wie empfohlen in den Kühlschrank gepackt und heute nachmittag nach einer Stunde aklimatisieren geformt und dann im Gärkorb 3,5 h gehen lassen. Ohne Deinem Tipp hätte ich mich das vermutlich nicht so lange getraut. Das Brot ist großartig geworden und wird sicher genau so nochmal gebacken. Nochmal Danke!

        Reply
  5. Kekki November 13th, 2016

    Hallo Stefanie,
    habe dieses Brot in der Variante mit Roggenvollkornschrot fein und Buttermilch als Brühstück gebacken.

    Allerdings für das Brühstück 450g aufgekochte BuMi genommen und dafür im Hauptteig weniger Wasser.
    Teig war seeehr gut zu verarbeiten und nicht dolle feucht.
    Daher habe ich beim Einschieben in den Ofen dolle mit Wasser besprüht und den Dampf auch nicht abgelassen bis auf die letzten 10 Minuten Backzeit.
    Gebacken wieder im Manz-Ofen (also eher feuchterem Klima als im herkömmlichen Ofen).

    Brot war allerdings seeehr feucht und ich konnte erst am Folgetag aufschneiden, da viel zu klebrig.
    Ausserdem musste ich die Gehzeit enorm erhöhen.
    Wirklich locker wurde es trotzdem nicht. Lecker aber schon!

    Ist es nicht gut, ein Brühstück so feucht zu machen? Finde eben es ist dann nicht so ein doll hart-fester Klumpen, der schwer umzurühren ist.
    Oder war vielleicht einfach nur der Starter nicht flott genug für die Teig-Lockerung, oder und eben das Besprühen im eh schon feuchten Ofen-Klima vielleicht eher die Ursache?

    Schon wieder Fragen aus dem Märchenwald. Liebe Grüße, Kekki

    Reply
    1. Stefanie November 13th, 2016

      @Kekki: Ein weiches Brühstück ist in Ordnung, das klappt gut. Das Besprühen könnte ein Problem sein bei einem dampf-dichten Ofen, und wenn du die Gehzeiten verlängern so sehr musstest, würde ich ganz stark auf einen zu triebarmen Starter tippen.

      Reply
      1. Kekki November 14th, 2016

        Danke,
        werde dann bei weichem Brühstück bleiben, aber bei nicht so triebstarkem Starter 5g Hefe zusetzen und nicht Einsprühen.

        LG Kekki

        Reply
  6. Kekki November 2nd, 2016

    Hallo Stefanie,
    hatte es vor einiger Zeit ja leider “geschafft” sowohl meine beiden ST, als auch den Süßen Starter beim gemeinsamen Gären in der Wärme umzubringen 🙁

    Süßen Starter habe ich nun wieder, aber eben keinen ST für mein “Kekkkis Alltagsbrot”,…

    Kann ich das Brühstück in diesem Rezept auch einfach durch sehr feinen Roggenvollkornschrot fein ersetzen?

    Und ist es tatsächlich – ja anders als üblich – so gemeint, daß auf 100g Starter 150g und nicht wie üblich 100g Mehl kommen? Und das klappt dann trotzdem bei der üblichen Gärzeit???

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie November 2nd, 2016

      @Kekki: Ja, es kommt mehr Mehl in den süßen Starter, da es hier Vollkornmehl ist und der Starter sonst zu stark säuern und treiben würde. Und bei besonders aktivem Süßem Starter habe ich jetzt auch schon mehrfach die Führung 2 Teile Mehl: 1 Teil Wasser: 1 Teil Starter ausprobiert. Das funktioniert tadellos und bremst den überaktiven Starter ein wenig.
      Für dein Alltagsbrot kannst du auch ein Brühstück mit dem Roggenschrot machen, das sollte kein Problem sein. Evtl. würde ich dafür Buttermilch nehmen, dann hast du auch eine entsprechende Milchsäuremenge im Teig für einen harmonischen Geschmack.

      Reply
      1. Kekki November 3rd, 2016

        Danke und Prima 🙂
        Dann werde ich demnächst mal ´ne Variante Deines Kornigen Brotes mit Buttermilch Roggenschrot fein Brühstück testen.
        Nachdem ich Deine Info hier zum Vollkorn-Starter gelesen habe, habe ich gleich nochmal bei meiner Briegel Variante geguckt, die Du mir vor längerer Zeit mal so lieb zusammengebastelt hast:
        Da war´s ja ebenso mit mehr Vollkornmehl als Starter.
        Und meine allerersten Briegel fand ich persönlich wahrscheinlich genau deshalb so lecker aromatisch, weil ich meinem Starter beim ersten Mal trotzdem 4 Stunden gegönnt hatte und er schon seeehr lebhaft-locker-blasig (und daher wahrscheinlich intensiver) war.

        LG Kekki

        Reply
  7. Ingrid March 29th, 2015

    Das Brot war so was von unglaublich lecker und saftig, dass mein Liebster, der vermutlich von trockenen und brösligen Vollkornbroten traumatisiert war und sich deshalb zu 100 % auf die Weißbrotseite geschlagen hat, gemeint hat: “Also, wenn Vollkornbrote so gut schmecken, dann kann es diese ruhig viiiiieeeel öfter geben.”

    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2015

      @Ingrid: Das freut mich sehr 😀 Mein Liebster isst Vollkornbrot normalerweise auch nicht so gerne, aber dieses hier mag er auch sehr!

      Reply
  8. Martina January 20th, 2015

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für dieses Rezept…

    Hab das Brot heut morgen zum Frühstück gemacht und nun weiß ich auch, warum man von diesem gleich 2 Laibe macht ; ) ….
    1 zum Frühstück und 1 zum Abendessen (grins)..
    Das ist soooooo lecker da essen sogar meine Jungs Vollkorn!!!

    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
  9. Martina January 14th, 2015

    Hab noch ne Frage vor ich mit dem Brot anfange…
    Wenn du Malz schreibst ist das dann Malzpulver oder flüssiges Backmalz, aktiv oder inaktiv?
    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
  10. André January 14th, 2015

    Hallo Stefanie,
    sollte sich das Volumen der Teiglinge bei der Stückgare im Kühlschrank stark vergrößern?
    Bei mir ist der Teig zwar ein wenig aufgegangen aber nicht wie bei anderen Broten,… Da ist es allerdings auch keine übernachtgare im Kühlschrank.
    Oder war meine Stockgare ggf. zu kurz?

    André

    Reply
    1. Stefanie January 14th, 2015

      @Andre: Bei mir hatte sich der Teigling knapp verdoppelt. Es kann natürlich sein, dass dein Starter etwas triebschwächer ist und ein wenig mehr Zeit braucht, du kannst die Brote dann am nächsten Morgen auch bei Raumtemperatur (oder etwas wärmer) weiter gehen lassen.

      Reply
      1. André January 14th, 2015

        Danke für die schnelle Antwort….
        Ich werde es das nächste Mal mit dem weiter gehen lassen außerhalb des Kühlschranks, vielleicht eine Stunde vor dem einschießen. Der Teig sollte Laib sollte schon knappe Gare haben oder?
        Mein süßer Starter war gigantisch aufgegangen, hatte deinen süßen startet grade einen Tag vorher bzw die drei Tage vorher angesetzt und fertig gestellt 🙂
        Also, eines möchte ich noch loswerden… Auch wenn die Laibe nicht so aufgegangen sind wie vermutet, schmecken tut das Brot fantastisch… Super Krüste und weiche Krume! Lecker!
        Danke für das Rezept.

        André

        Reply
  11. Ulrike January 13th, 2015

    Das ist aber ein schönes, lockeres Brot! Ich muss unbedingt wieder mit dem Starter backen, ich habe aber noch eine Frage: Schiebst du das Brot aus dem Kühlschrank in den Ofen, ohne es vorher zu akklimatisieren?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Reply
  12. Martina January 12th, 2015

    Hallo das Brot hört sich voll lecker an….
    Ne kurze Frage ich hab keine Mühle zum mahlen daheim… wenn du schreibst Weizen frisch gemahlen kann ich da auch Vollkornweizenmehl nehmen?

    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2015

      @Martina: Danke schön 🙂 Du kannst auf jeden Fall Vollkornweizenmehl nehmen. Ich schreibe die Rezepte halt immer genau so, wie ich sie backen.

      Reply

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