August 23rd, 2015

Buttertoast

Buttertoast (1)I do both rather seldom: Baking soft sandwich bread and baking during the week. Normally my bread baking day is at the weekend and so I need special circumstances to take the flour from the cupboard during a working week. But an tooth emergency leaded to a small oral surgery and subsequently to chewing problems. After three days of soups and purees I was longing for a really soft bread which is easy to chew.

The sweet starter is always great in such situations. Coming home from work I went straight to the kitchen and started the starter. Two hours later its volume already doubled and so I could already knead the dough. The dough contained some yeast (as I wanted to bake before going to bed) and a good portion of butter and a pinch of enzyme active malt. Both helps to make the crump tender. The good amount of butter as well as some sugar also leads to a good browning when toasted. But although untoasted the bread has good, slightly buttery flavour.

 

Butter toastButtertoast (3)

yields 2 Breads

Sweet Starter

Dough

  • Sweet Starter
  • 750g flour Type 550
  • 200g Milk
  • 275g Water
  • 55g Egg
  • 50g sugar
  • 5g enzyme aktive Malt (optional)
  • 20g Salt
  • 20g fresh yeast
  • 150g Butter

Mix all ingredients for the feeding and  ferment for 3 hours at 30°C

Place all ingredients except the butter in the kitchen machine and knead 5 min at slowest speed, then around 10 min on fast speed until complete gluten development. Now add butter and knead for about 2 min until butter is complete incooperated.

Ferment for 1 hour.

Degase the dough and 6 equal parts. Roll each piece into a long thin oval, wet the sureface and roll into a log. Let rest for 10 min, then roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. Elongate to strand which is one third longer then the baking pan. Braid each three strands into a braid.

Place each braid in a buttered pan (30 cm long).

Proof for 90 min.

Bake with steam at 175°C for about 55min.

 

Tip: If you want to use a biga instead of a sweet starter, mix 250 g flour Type 550, 125g water and 2g of fresh yeast. Let the biga ferment in the fridge for at least 16 hours.

13 Responses t_on Buttertoast

  1. Janine Post-Lorenz October 10th, 2018

    Hallo, ich habe schon viel gebacken von Dir aber ich hab bei dem Buttertoast Probleme. Das erste war klatschig und jetzt das zweite ist in der Mitte eingefallen. Hast Du vll einen Rat? LG Janine

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    1. Stefanie October 10th, 2018

      @Janine: Hast du evtl. eine Übernacht-Gare im Kühlschrank gemacht und aktives Malz verwendet? Dann könnte es daran gelegen haben – eine kletschige Krume ist da ganz typisch. Ansonsten würde ich auf eine Übergare tippen.

      Reply
  2. Marion August 15th, 2016

    Hallo Stefanie,
    möchte mich heute wieder mal melden und berichten, wie mein süßer Starter und das erste Gebäck mit selbigem geworden ist.
    Der Starter ist echt ein Hammer…; mittlerweile reichen 2 Stunden, damit er mindestens um das 2,5fache wächst. Damit werde ich öfter backen; ich hege und pflege ihn ganz sorgfältig :>)
    Mein erstes Gebäck war Dein Buttertoast. Im Anhang habe ich Dir Fotos dazu mitgeschickt und hätte gerne Deine Meinung dazu gehört.
    Das Brot war so triebig, dass es total übergeschwappt ist im Backofen. Am Ende es aber trotzdem ein schmackhaftes, super fluffiges Brot. Die Überstände habe ich einfach ringsherum abgeschnitten, das haben die Hühner bekommen :>) Eins habe ich übrigens etwas süßer gemacht und obenauf mit Butter und Mandeln ergänzt; das haben wir so zum Kaffee gegessen wie Zopf.
    Ich hätte wohl besser 3 Brote von der Menge gemacht; oder was meinst Du, wieso ist das Brot so dermaßen aufgegangen, dass es am Ende sogar abgestürzt ist? Ich habe es mit knapper Gare eingeschossen. Aber wier Du auf dem Foto siehst, ist es schon vor dem Einschießen sehr hoch gekommen. Ich habe alles so gemacht, wie es in Deinem Rezept steht.
    Würde mich über ein Feedback sehr freuen.

    Herzliche Grüße aus dem sonnigen Kochertal.
    Marion



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    1. Stefanie August 15th, 2016

      @Marion: wie groß sind deine Backformen? Falls es die “normalen” Kuchenbackformen sind, könnte die Teigmenge grenzwertig sein. Von der Füllhöhe her sehen die Formen eigentlich gut aus (war das der Zustand, direkt bevor sie in den Ofen kamen?). Mich wundert, dass der der Teig dermaßen übergelaufen ist. Normalerweise reicht die Teigspannung, auch wenn der Teig deutlich über den Formrand hinaussteigt (s. hier, im Hintergrund siehst du, dass das Brot nach dem Backen etwa 50% höher als die Backform ist). War der Teig sehr weich? Und war das Glutennetzwerk vollständig entwickelt? Und wie stark schwadest du? Es könnte bei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit sein, dass die Teighaut zu sehr aufweicht und die Struktur verliert.
      Die Krume sieht aber gut aus.

      Reply
      1. Marion August 15th, 2016

        Hallo Stefanie,
        mit der Backformengröße könntest Du Recht haben. Ich habe eine große Brotbackform und zwei kleinere, in denen man so den normalen Rührkuchen macht und die habe ich genommen. Das Brot war schon vor dem Einschießen ca. 3 cm über dem Rand. Zum Schwaden benutze ich eine alte Auflaufform, in der Lavasteine sind. Die heize ich mit auf und gieße dann etwa eine Tasse kaltes Leitungswasser (200-250g) drauf. Wäre es vielleicht besser, wenn das Wasser zum Schwaden heiß ist? Werde auf jeden Fall beim nächsten Mal nur die Hälfte Teig machen und meine große Brotbackform nehmen.

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  3. christine September 17th, 2015

    Hallo Stefanie, das Toast wurde klasse. Ich würde es gerne mal mit Dinkelmehl backen,
    Wie muss der water roux bzw. Das Brühstück aussehen. Dein Pizzateig, das Dinkelbaguette und den Schweizerzopf
    Backe ich immer wieder.
    Danke für deine tollen Rezepte.

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    1. Stefanie September 18th, 2015

      @Christine: Ich würde einen Water Roux aus 300g Wasser und 60g Dinkelmehl machen und die Wassermenge im Teig auf 100-120g reduzieren. Hast du das DiWaBu schon ausprobiert? Das ist was für Dinkel und Vollkornliebhaber!

      Reply
      1. christine September 18th, 2015

        Danke, wird beides getestet, vielleicht kann ich mit dem DiWaBu meine. Tochter überzeugen die meistens nur
        Weißbrot mag. Unser Alltagsbrot ist zur Zeit das Dinkelmischbrot aus dem Brotbackbuch Nr.2. Wobei ich noch auf der Suche nach einem ähnlich einfachen Rezept ohne Roggen bin.

        Reply
  4. Jasmin August 27th, 2015

    Hallo Stefanie,

    hab das Toastbrot heute mit einer Biga gebacken und weil ich, wie immer mit Dinkel backe, eine Water Roux eingebaut und dafür einfach bei halber Menge das ganze Ei drin gelassen! Was soll ich sagen-schmeckt super lecker auch ungetoastet und meine drei haben es sich als Sandwich-Toast schmecken lassen! Das wird es sicher öfter geben (müssen :o)! Und grad hab ich den Zwetschgen-Streusel-Kuchen entdeckt….mhhhhh….

    Ganz liebe Grüße
    Jasmin

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  5. Karin August 27th, 2015

    Ein wunderbares Rezept! Ich habe die Biga-Variante verwendet, da mir zum Ansetzen eines süßen Starters bisher die innere Ruhe fehlte – da bräuchte ich vielleicht auch einmal ein paar Krankheitstage zu Hause… Vielen Dank für die vielen gut beschriebenen Rezepte!
    Karin

    Reply
  6. Alice August 23rd, 2015

    Da wünsche ich Dir von Herzen gute Besserung! Danke, dass wir trotz diesen Umständen in den Genuss dieses tollen Rezepts kommen.
    Liebe Grüsse Alice

    Reply

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