23. August 2015

Buttertoast

Buttertoast (1)Beides mache ich ja eher selten: Toastbrot und unter der Woche backen. Normalerweise ist am Wochenende Backtag, und es braucht besondere Umstände, damit ich in einer Arbeitswoche zur Mehltüte greife. Ein notfall-mäßiger Zahnarztbesuch inklusive eines kleinen kieferchirugischen Eingriffes sorgte aber für Kau-Probleme und nach drei Tagen mit Suppen und Brei stand mir der Sinn nach einem weichen, leicht zu kauenden Brot.

Der Süße Starter macht es möglich, dass man nach der Arbeit innerhalb von zwei, drei Stunden einen fertigen Vorteig zur Hand hat. Etwas zusätzliche Hefe ist allerdings auch von Nöten, wenn man vor dem Zubettgehen das Brot fertig gebacken haben möchte. Eine kräftige Portion Butter sorgt währenddessen für eine flauschig weiche, feinporige Krume, genau wie eine kleine Menge an enzymaktiven Backmalz, was gut ist für alle mit Kieferproblemen. Durch Butter und Zucker lässt sich das Brot zudem auch gut toasten. Es entwickelt aber auch ungetoastet ein lecker buttriges Aroma.

Und da mich das nicht-Kauen-Können ja nicht am Fotographieren hindert, habe ich am nächsten Tag schnell noch ein paar Bilder gemacht und so kommt ihr auch in den Genuss des Rezeptes!

 

ButtertoastButtertoast (3)

ergibt 2 Brote

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 750g Mehl Type 550
  • 200g Milch
  • 275g Wasser
  • 55g Ei Buttertoast (2)
  • 50g Zucker
  • 5g aktives Malz (optional)
  • 20g Salz
  • 20g Hefe
  • 150g Butter

 

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.

Alle Zutaten bis auf die Butter für den Teig nun 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit .

Nun die Butter hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis die Butter in den Teig aufgenommen wurden.

1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig gut entgasen und in 6 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der langen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 45 cm rollen.

Aus je 3 Strängen einen Zopf flechten und in eine gut gefettete Kastenform (30 cm) legen.

90 min gehen lassen.

Bei 175°C für etwa 55 min backen.

 

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 250g Mehl Type 550, 125g Wasser und 2g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

25 Gedanken zu Buttertoast

  1. Alice 23. August 2015

    Da wünsche ich Dir von Herzen gute Besserung! Danke, dass wir trotz diesen Umständen in den Genuss dieses tollen Rezepts kommen.
    Liebe Grüsse Alice

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  2. Karin 27. August 2015

    Ein wunderbares Rezept! Ich habe die Biga-Variante verwendet, da mir zum Ansetzen eines süßen Starters bisher die innere Ruhe fehlte – da bräuchte ich vielleicht auch einmal ein paar Krankheitstage zu Hause… Vielen Dank für die vielen gut beschriebenen Rezepte!
    Karin

    Antworten
  3. Jasmin 27. August 2015

    Hallo Stefanie,

    hab das Toastbrot heute mit einer Biga gebacken und weil ich, wie immer mit Dinkel backe, eine Water Roux eingebaut und dafür einfach bei halber Menge das ganze Ei drin gelassen! Was soll ich sagen-schmeckt super lecker auch ungetoastet und meine drei haben es sich als Sandwich-Toast schmecken lassen! Das wird es sicher öfter geben (müssen :o)! Und grad hab ich den Zwetschgen-Streusel-Kuchen entdeckt….mhhhhh….

    Ganz liebe Grüße
    Jasmin

    Antworten
  4. christine 17. September 2015

    Hallo Stefanie, das Toast wurde klasse. Ich würde es gerne mal mit Dinkelmehl backen,
    Wie muss der water roux bzw. Das Brühstück aussehen. Dein Pizzateig, das Dinkelbaguette und den Schweizerzopf
    Backe ich immer wieder.
    Danke für deine tollen Rezepte.

    Antworten
    1. Stefanie 18. September 2015

      @Christine: Ich würde einen Water Roux aus 300g Wasser und 60g Dinkelmehl machen und die Wassermenge im Teig auf 100-120g reduzieren. Hast du das DiWaBu schon ausprobiert? Das ist was für Dinkel und Vollkornliebhaber!

      Antworten
      1. christine 18. September 2015

        Danke, wird beides getestet, vielleicht kann ich mit dem DiWaBu meine. Tochter überzeugen die meistens nur
        Weißbrot mag. Unser Alltagsbrot ist zur Zeit das Dinkelmischbrot aus dem Brotbackbuch Nr.2. Wobei ich noch auf der Suche nach einem ähnlich einfachen Rezept ohne Roggen bin.

        Antworten
  5. Marion 15. August 2016

    Hallo Stefanie,
    möchte mich heute wieder mal melden und berichten, wie mein süßer Starter und das erste Gebäck mit selbigem geworden ist.
    Der Starter ist echt ein Hammer…; mittlerweile reichen 2 Stunden, damit er mindestens um das 2,5fache wächst. Damit werde ich öfter backen; ich hege und pflege ihn ganz sorgfältig :>)
    Mein erstes Gebäck war Dein Buttertoast. Im Anhang habe ich Dir Fotos dazu mitgeschickt und hätte gerne Deine Meinung dazu gehört.
    Das Brot war so triebig, dass es total übergeschwappt ist im Backofen. Am Ende es aber trotzdem ein schmackhaftes, super fluffiges Brot. Die Überstände habe ich einfach ringsherum abgeschnitten, das haben die Hühner bekommen :>) Eins habe ich übrigens etwas süßer gemacht und obenauf mit Butter und Mandeln ergänzt; das haben wir so zum Kaffee gegessen wie Zopf.
    Ich hätte wohl besser 3 Brote von der Menge gemacht; oder was meinst Du, wieso ist das Brot so dermaßen aufgegangen, dass es am Ende sogar abgestürzt ist? Ich habe es mit knapper Gare eingeschossen. Aber wier Du auf dem Foto siehst, ist es schon vor dem Einschießen sehr hoch gekommen. Ich habe alles so gemacht, wie es in Deinem Rezept steht.
    Würde mich über ein Feedback sehr freuen.

    Herzliche Grüße aus dem sonnigen Kochertal.
    Marion



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    1. Stefanie 15. August 2016

      @Marion: wie groß sind deine Backformen? Falls es die „normalen“ Kuchenbackformen sind, könnte die Teigmenge grenzwertig sein. Von der Füllhöhe her sehen die Formen eigentlich gut aus (war das der Zustand, direkt bevor sie in den Ofen kamen?). Mich wundert, dass der der Teig dermaßen übergelaufen ist. Normalerweise reicht die Teigspannung, auch wenn der Teig deutlich über den Formrand hinaussteigt (s. hier, im Hintergrund siehst du, dass das Brot nach dem Backen etwa 50% höher als die Backform ist). War der Teig sehr weich? Und war das Glutennetzwerk vollständig entwickelt? Und wie stark schwadest du? Es könnte bei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit sein, dass die Teighaut zu sehr aufweicht und die Struktur verliert.
      Die Krume sieht aber gut aus.

      Antworten
      1. Marion 15. August 2016

        Hallo Stefanie,
        mit der Backformengröße könntest Du Recht haben. Ich habe eine große Brotbackform und zwei kleinere, in denen man so den normalen Rührkuchen macht und die habe ich genommen. Das Brot war schon vor dem Einschießen ca. 3 cm über dem Rand. Zum Schwaden benutze ich eine alte Auflaufform, in der Lavasteine sind. Die heize ich mit auf und gieße dann etwa eine Tasse kaltes Leitungswasser (200-250g) drauf. Wäre es vielleicht besser, wenn das Wasser zum Schwaden heiß ist? Werde auf jeden Fall beim nächsten Mal nur die Hälfte Teig machen und meine große Brotbackform nehmen.

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  6. Janine Post-Lorenz 10. Oktober 2018

    Hallo, ich habe schon viel gebacken von Dir aber ich hab bei dem Buttertoast Probleme. Das erste war klatschig und jetzt das zweite ist in der Mitte eingefallen. Hast Du vll einen Rat? LG Janine

    Antworten
    1. Stefanie 10. Oktober 2018

      @Janine: Hast du evtl. eine Übernacht-Gare im Kühlschrank gemacht und aktives Malz verwendet? Dann könnte es daran gelegen haben – eine kletschige Krume ist da ganz typisch. Ansonsten würde ich auf eine Übergare tippen.

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  7. Sina 27. März 2020

    Hallo Stefanie,
    ich führe ein handgeschriebenes Kochbuch – naja, ehr eine Rezeptesammlung, in dem all die Rezepte landen, die ich ausprobiert und für gut befunden habe. Was soll ich sagen… Mein bisheriges Buttertoastrezept muss ausziehen, denn an diesem hier kommt es nicht mal im Entferntesten heran. Es hat uns sooo gut geschmeckt!

    Der süße Starter, den ich aus meinem Sauerteig ziehen wollte, war schon nach dem zweiten Füttern derart auf zack, dass ich einen Tag früher als geplant backen „musste“. Die Stückgare hab ich dann auch um bestimmt 20 Minuten gekürzt, weil der Toast quasi nach dem Ofen gerufen hat. Aus lauter Übermut habe ich in den Teig noch ca. 4gr Linsenmehl gegeben, so wie ich es auf deinem Block gelesen habe. Ob’s was gebracht hat, kann ich mangels Vergleichsobjekt natürlich nicht sagen.

    Vielen Dank für dieses großartige Rezept!
    Viele Grüße
    Sina

    Antworten
  8. Isa 25. Januar 2021

    Hi Stefanie,
    ginge dieses Tosst auch ohne Hefe? Ich habe einen sehr aktiven Starter zur Zeit. Ich würde etwas weniger Butter nehmen, und vermutlich verlängern sich dann die Garzeiten?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Antworten
  9. Petra Helling 15. Februar 2021

    Helau Stefanie

    Rosenmontag am Niederrhein 2021… ruhig … Warnung vor Eisregen und Schnee auf den Straßen…
    da habe ich Zeit zum Brot backen und Deine Brote backe ich sehr gerne.

    Meine Frage:
    Mein Backofen kann „schwaden“ (1,2 und Stufe 3) , aber ich weiß nicht welche Stufe und wie lange, kannst du mir einen Rat geben.
    Hast du zum Thema „schwaden“ eine Faustregel die ich auch bei anderen Rezepten anwenden kann. Auf deiner Hilfeseite habe ich nichts gefunden oder habe ich was überlesen?

    Lieben Gruß Petra

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2021

      @Petra: Ja, es ist ungewohnt ruhig (was ich ja gar nicht so schlimm finde, aber bei mir sind da irgendwie die rheinländischen Gene verloren gegangen),
      Hast du einen Miele-Ofen? Dann wäre 1, 2 oder 3 unterschiedlich viele Dampfstöße. Meiner Erfahrung nach reicht dann Stufe 1, da Dampfstoß 2 und 3 eh zu spät kommen…

      Antworten
  10. Helling Petra 15. Februar 2021

    Danke für die schnelle Rückmeldung.

    Nein, ich habe ein Bosch Gerät.
    Was mir jetzt noch fehlt ist wie lange, 10 Minuten und dann rauslassen?

    Wenn deinen Rezepten nichts steht, backst du dann immer ohne Schwaden?

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2021

      @Petra: Bei Bosch weiß ich es leider auch nicht genau, da aus ihrer Homepage nicht genau hervorgeht, ob es mehrere Dampfstöße sind oder ob zeitgleich mehr Dampf erzeugt wird. Ich würde vom Gefühl her erstmal auf Stufe 2 anfangen. Am Besten ist eine Versuchsreihe: Dreimal das gleiche Brot backen (am Besten ein Weizenmischbrot), je einmal bei Stufe 1, Stufe 2 und Stufe 3. Und dann schau, welches dir am Besten gefällt (Volumen, Glanz, Knusprigkeit).
      Den Dampf lässt du nach 10 min ab und am Besten lässt du den Ofen wirklich lange offen, ca. 3 min. Denn die dampfdichten Öfen brauchen relativ lange, bis aller Dampf raus ist und wenn man das nicht macht, leidet die Knusprigkeit ziemlich. Und ruhig in der restlichen Backphase noch zwei oder dreimal kurz die Türe aufmachen, damit wirklich aller Dampf raUusgelassen wird. Umluft am Ende der Backphase hilft auch!

      Antworten
  11. Petra Helling 16. Februar 2021

    Danke für Deine Mühe und die Tipps 🙂

    Dann werde ich mal in eine Versuchsreihe starten, du hast Recht, dass sind dann wirklich Erfahrungswerte.

    Lieben Gruß
    Petra

    Antworten
  12. Sina 7. März 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe in deinem Dinkel-Buttermilchstuten-Rezept gelesen, dass man da anstelle des süßen Starters auch einen Biga verwenden kann. Geht das bei diesem Buttertoast auch? Ich liebe diesen Buttertoast, aber wegen des süßen Starters komme ich nicht so häufig in seinen Genuss, wie ich es wollen würde… ;O)

    Liebe Grüße
    Sina

    Antworten
    1. Stefanie 7. März 2021

      @Sina: Das geht, ja (bei den meisten Rezepten kann man Biga gegen den süßen Starter und umgekehrt tauschen). Nimm 250g Mehl und 125g Wasser und 1-2g Hefe – verkneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (1-3 Tage im Kühlschrank gehen aber auch problemlos).

      Antworten

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