November 7th, 2015

Quince Jelly (without gelling sugar)

QuittengeleeWhen the quinces turn golden in my parents garden then we are in the middle of autumn. And our flat is filled with the rich perfume of the fruits as I tend to place them strategically in living room and kitchen to enjoy my favourite autumn flavour as much as possible.

Qunices are rich on pektin so they are perfect for jelly making. I use them with peel and core and although add some green ones to the batch, as these are especially high on pektin. Preparing the fruits is then quite easy as they just have to cut into pieces. Then they are cooked with water until tender. The longer you cook them, the deeper the colour will become, ranging from amber to red. For an extra plus I always add some vanilla , as it underlines so nicely the delicate quince flavour.

 

 

Quince Jelly

yields 6 small glasses

  • 2 kg Quince
  • 2,5 l Water
  • about 800g sugar
  • 50g lemon juice
  • 1/2 Vanilla bean

Remove the furry pubescence and cut the quinces into pieces. Cover with water and bring  it slowly to  boil. Now reduce the temperature and simmer for about 60 min, stirring occasionally.

Let cool overnight, then heat the mixture again and strain through a cheese cloth. To gain more juice you can carefully press the cheese cloth, but this will makes the jelly a bit cloudy.

Weigh the juice (should be around 1 kg) and add 800g sugar per Kilo. Add lemon juice and vanilla bean and boil for 5 min, then test on a cold plate if it gelling. Fill into pre-sterilized glasses. Put a lid on an let cool.

16 Responses t_on Quince Jelly (without gelling sugar)

    1. Stefanie October 3rd, 2018

      @Susanne: Mindestens ein Jahr, wahrscheinlich aber eher zwei bis drei. Die Menge Zucker wirkt hier gut konservierend 🙂

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  1. Julia October 1st, 2016

    Liebe Stefanie,
    ich habe einen ganzen Haufen Quitten geschenkt bekommen, gestern angesetzt und jetzt kocht es gerade fleißig vor sich hin. Jetzt habe ich aber mal eine Frage zu dem ganzen Gelierprozess. Ich hatte relativ unreife Quitten (viele noch grün) und habe mich genau an dein Rezept gehalten. Jetzt kocht der Saft aber schon eine gute Stunde und die Gelierprobe gelingt immer noch nicht. Ich habe die Zitronensaftmenge schon erhöht, bisher aber kein Erfolg.
    Wenn du die Quitten in den 2,5l Wasser kochst, machst du das mit oder ohne Deckel? Ich habe mit Deckel nämlich heute morgen 1,7 l Quittensaft heraus und den Verdacht, dass der Saft vielleicht nicht genug eingekocht war, bevor ich ihn mit Zucker aufgsetzt habe?
    Wenn’s nicht klappt, dann habe ich natürlich immer noch leckeren Sirup, aber mich würde interessieren, woran es liegt.

    P.S.: Kann man Pektine eigentlich tot kochen? xD

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    1. Stefanie October 1st, 2016

      @Julia: Ich koche die Quitten ohne Deckel. Bei der angegeben Menge komme ich dann auf etwa einen Liter Saft. Von daher würde erstmal noch ein bisschen weiterköcheln, dann sollte es was werden. Falls du noch Quittenschalen zur Hand hast: Die kannst du auch noch mitkochen, dann hast du eine zusätzliche Pektinquelle.
      Was mir gerade einfällt: wieviel Zucker hast du auf die 1,7l Saft geben? Und wie machst du die Gelierprobe? Das Gelee muss nämlich nicht sofort bombenfest auf dem Teller werden – so erzeugt man eher “Gummibärchen” (Frag nicht, woher ich DAS weiß 😉 ). Hier ist ein gutes Video
      Und nein, totkochen kann man Pektin nicht so leicht.

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      1. Julia October 1st, 2016

        Die Zuckermenge und den Zitronensaft habe ich natürlich brav auf meine Saftmenge hochgerechnet 😉
        Nach dem Video glaube ich, dass eventuell meine Erwartungen an die Gelierprobe auch etwas zu hoch waren. Ich mache das mit einem Löffel, der vorher im Gefrierfach lag, auf den ich dann einen Klecks Gelee gebe.
        Habe jetzt aufgehört, obwohl die Konsistenz auf besagtem Löffel auch ganz ausgekühlt eher wie Sirup als wie Gelee war. Und siehe da: In den Gläsern fängt es jetzt doch ganz brav an, zu gelieren! Scheinbar mochte es meinen Löffel nicht xD
        Dafür hat das Gelee jetzt ein herrrliche rote Farbe!
        An sich habe ich ja nichts gegen längeres Kochen, ich hab nur Sorge, ob das vielleicht ab einem gewissen Punkt eher kontraproduktiv sein könnte.
        Danke jedenfalls für deine schnelle Antwort!

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      2. Stefanie October 1st, 2016

        Nachtrag (Weil die guten Ideen immer zwei Sekunden zu spät kommen): Falls du Brennspiritus im Haus hast, kannst du damit den Pektingehalt in deinem Saft testen. Mische dazu den 1 Tl Saft mit 2 El Brennspritus. Es sollten sich größere Pektinklümpchen bilden.

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  2. Ulrike November 8th, 2015

    Hallo,

    genauso habe ich dieses Jahr mein Quittengelee gekocht, nur mit 650g Zucker. Dafür dauerte das Kochen etwas länger. Und einen Streifen Orangenschale habe ich auch noch dazu, nur ein Hauch Orangenaroma. Finde ich sehr gut, das Gelee ist sooo lecker.
    Quittengelee mit Gelierzucker schmeckt gar nicht, ist zu dünn, die Farbe ist ganz blass und der Pektingeschmack ist auch nicht toll.
    Im letzten Jahr wollte ich es mir leicht machen und habe frisch gekelterten Quittensaft gekauft, den es hier auf dem Markt gibt. Das war ein Flopp. Raus kam nur ein schöner dicker Sirup. Man muss wohl in jedem Fall die Schale und das Kerngehäuse mitkochen, um genug Pektin zu erhalten. Nur so als Hinweis, für deine Fans, die hier lesen;-)

    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Stefanie November 8th, 2015

      @Ulrike: Orangenschale, dass ist ja auch eine tolle Idee. Das wird direkt für den nächsten Batch vermerkt!
      Bei dem frisch gekelterten Saft handelte es sich bestimmt um kaltgepressten Saft, der enthält deutlich weniger Pektin als warmentsafteter Saft, denn Pektin ist ein Zellwand-Bestandteil und muss für die Geleeherstellung herausgelöst werden. Durch das Kochen löst sich das Pektin im Wasser und kann da dann seine Arbeit versehen.

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  3. sin-die-weck-weg November 7th, 2015

    Hallo Stephanie, Quittengelee ohne Gelierzucker ist mir letztes Jahr “aus Versehen” gelungen…
    Eigentlich wollte ich Quittensirup machen: Vorgehensweise wie bei dir: Mit Schale und Kerngehäuse, geachtelt ab in den Dampfentsafter mit etwas Zucker. Den Saft in Flaschen abgefüllt, gefreut über die vier Liter, ab in den Keller… Als ich die erste Flasche hoch holte und zum Mineralwasser geben wollte… – war es Gelee! Ich weiß jetzt zwar, wie man Gelee, nicht aber wie man Saft macht (ohne die Quitten “entfernen” zu müssen)…😮

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    1. Stefanie November 8th, 2015

      @Sin-die-Weck-weg: Das Phänomen kenne ich vom Dampfentsaften alter Apfelsorten. Da kam das Apfelgelee bereits sirupartig aus dem Entsafter. Den Versuch haben meine Mama und ich dann auch nur einmal unternommen.
      Was hingegen sehr gut funktioniert, ist die Äpfel oder Quitten im alten Zentrifugenentsafter kalt zu entsaften (Begründung s.u. bei Ulrike). Bei Quitten ist das allerdings ein sehr mühseliges Geschäft. Nach dem Pressen wird der Saft dann auf 70°C-80°C erwärmt und in sterile Flaschen gefüllt und noch für 30-60 min im Backofen auf 70°C gehalten Dann hält der Saft mindestens 2 Jahre. Damit sollte der Sirup auch besser werden.
      Die alten Vorwerkentsafter bekommt man öfters für nen Appel und n Ei bei Ebay und sie sind meiner Meinung nach viel effizienter als die preisgünstigen modernen Entsafter mit seperaten Tresterbehälter.

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  4. Tanja November 7th, 2015

    Na, das nenne ich mal Zufall!
    Ich habe mir heute 2 kg Quitten mitgebracht und wollte sie morgen zu Gelee machen, da sehe ich hier Dein Rezept. Drei Mal darfst Du raten, was gerade auf dem Herd anfängt zu köcheln… ;o)

    Liebe Grüße
    Tanja

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  5. Ulla November 7th, 2015

    Hallo Stefanie, fuer mich kommen deine Vorschlaege leider schon zu spät. Vor zwei Wochen lief bei mir die Produktion auf Hochtouren. Mein bekam ich von der Nachbarin geschenkt. Sie waren schon sehr reif. Davon wurden zwei verschiedene Sorten Gelee hergestellt und ganz viel Quittenbrot gemacht. Saft wurde auch noch gemacht. Dann habe ich noch Trester für Likör angesetzt. Jetzt bin ich froh es geschafft zu haben. Quitten sind ein tolles Obst.
    Liebe Grüße von Ulla

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    1. Stefanie November 7th, 2015

      @Ulla: Das Rezept hängt auch schon seit drei Wochen in der Warteschleife. Was sind denn deine beiden Gelee-Sorten? Ich habe nämlich noch ein paar Quitten im Vorrat!

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      1. Ulla November 9th, 2015

        Hallo Stefanie, ich habe mich in der Seite Quittengelee-aber-bitte-raffiniert bei Chrfkoch.de umgesehen und die Variante mit Orangenlikör, rotem Pfeffer und Vanille genommen. Leider war ich bei allem etwas zurückhaltend in den Mengen. Man kann ruhig etwas großzügig sein. An die die ersten Gläser verschenkt wurden waren begeistert. Es ist ein tolles Obst die Quitte.
        LG Ulla

        Reply

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