January 1st, 2016

Spelt New Years Pretzel

Neujahrsbrezel (3)Relaxed and in good company was our start into 2016. I hope, you landed good in the new year as well!

For a late breakfast we always have the traditional new year pretzel and for this one I did something I planed to do already for some time. I transformed the favourite sunday braid recipe to spelt flour. To increase the water binding capacity, I added a water roux and for a stronger starter, I build the dough similar to a pandoro with a first and a second dough. This enhance flavour and makes the yeasts stronger as they already have the change to adapt to the higher sugar content.

When kneading it is important to take care of the fragile gluten network of spelt. As spelt over kneads easily , it is a good idea to keep an eye on gluten development. Then you can perfectly hit the point of full gluten development and you will be rewarded with a dough that is beautiful to handle.

As my oven only can bake one pretzel at once, I formed only half of the dough and left the other half in the fridge for another 30 min. Then I formed a braid from the remaining dough and it was proofed just in time when I take the pretzel from the oven.

Baked in the old year, tasted in the new one – that’s how a year should start. The crumb was tender as a dream and flavour was complex with a hint of orange. Now we are ready to face the next 366 days 🙂

 

Spelt New Years Pretzel

yields 2 Pretzel or a Pretzel and a braid Dinkelzopf-und Neujahrsbretzel

Sweet Starter

Water Roux

  • 150g Wasser
  • 30g Dinkelmehl Type 630

1. Dough

  • Sweet Starter
  • 110g Egg (2 Eggs size M)
  • 100g Spelt flourType 630
  • 30g sugar
  • 20g Butter

 

2. DoughDinkelzopf

  • 1. Dough
  • Water Roux
  • 740g Spelt flour Type 630
  • 300g cream
  • 75g Water
  • 120g sugar
  • 80g Butter
  • 15g fresh yeast
  • 8g Salt
  • 6g Orangen powder (or the grated peel of 1 Orange)

Decoration

  • 1 Egg (whisked)
  • pearl sugar

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C.

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

First dough: Mix all ingredients to form a homogenous dough. Ferment for 2 hours at 30°C.

Second dough: Knead all ingredients except sugar and butter for 8 min at slow speed until medium gluten development. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise overnight in the fridge or  for one hour room temperature plus 1-2 hours in the fridge.

Divide the dough into two equal parts. Place one part in the fridge. From the other half take three pieces of 65g each. Roll the smaller portions into strands of 35cm each and braid them to a braid. Roll the big part into a long strand of 120cm.  Place the big one on paper lined baking tray and form to a pretzel. Wet the surface of the pretzel a bit and place the braid on top of the thickest part of the pretzel.

Proof for 90 min.

After 30 min take the other half of the dough from the fridge. Form another pretzel or form a braid by dividing the dough into 6 pieces and rolling them into strands (each about 30 cm), then braid them. Proof for 90 min as well.

After proofing brush the first pretzel with egg and sprinkle with pearl sugar . Bake at 180°C for about 30 min with steam. Now bake the other pretzel accordingly (for the Braid: 180°C with steam, 40 min).

16 Responses t_on Spelt New Years Pretzel

  1. Cathrin January 2nd, 2017

    Geniales Rezept (habe die Biga-Variante gebacken). Super lecker und super saftig. Die Brezel hat sogar eingefroren und leider angegtaut eine Zugfahrt und danach nochmal einfrieren überstanden. Nichtsdestotrotz eine der besten Neujahrsbrezeln am 1.1. ever 🙂
    Ein gutes 2017, liebe Grüße
    Cathrin

    Reply
  2. Ingrid January 12th, 2016

    Danke Stefanie! Ich versuch’s mal mit den 10 bis 20 % Manitoba. Mir gefällt deine Philosophie und da habe ich es ganz mit dir: auch ich bevorzuge auch heimische Getreidesorten und Mehle, besonders alte Sorten wie Emmer oder Waldstaudenroggen haben’s mir momentan angetan. Da ich s aber auch vermeiden möchte, noch brauchbare Lebensmittel zu entsorgen, nur weil ich nicht weiß, wie ich sie verwenden soll, werde ich auch das Manitoba-Mehl in nächster Zeit schrittweise “verbacken”.

    LG
    Ingrid

    Reply
  3. Ingrid January 11th, 2016

    Das ist wieder mal eine Top-Idee! Hartweizengrieß habe ich nämlich bekommen und schon mal vorsorglich gekauft – hne jedoch genau zu wissen, wofür und wie ich ihn verwenden soll. Da ich stolze Besitzerin einer Getreidmühle bin, ist das Mahlen für mich auch kein Problem.

    Ich bin dabei, mich gerade durch die verschiedensten Mehlsorten durchzuackern. Und obwohl ich keine Novizin mehr in puncto Backen und Kochen bin, so stehe ich immer wieder mal vor einem Fragezeichen.
    So habe ich z.B. Manitoba-Mehl geschenkt bekommen. Angeblich für’s Brotbacken. Nur wie und in welchem Verhältnis verwende ich das? Mein erster Backversuch hat ein ziemlich gummiges Produkt hervorgebracht.
    Hast du schon mal davon gehört und es bereits verwendet?

    LG
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2016

      @Ingrid: Manitoba-Mehl ist sehr proteinreich (enthält etwa 20% mehr Gluten) und wird meist in einer Mischung mit “normalen” Mehl verwendet. Versuch mal 10-20%, es ist gut für fettreiches Gebäck (z.B. Pandoro, Panettone) geeignet oder auch für grobporige, mediterrane Brote.
      Ich habe es aber selbst noch nicht ausprobiert, da ich lieber regional einkaufe, anstatt Mehl durch die halbe EU zu fahren, darum gibt es hier auch keine Brote mit gehypten französischen Mehl. Ich habe da eine etwas andere Philosophie als einige andere Blogger 🙂 Wenn ich in einem anderen Land im Urlaub bin, verwende ich das Mehl und nehme ein paar Kilo mit heim, wenn ich zuhause bin, nehme ich das heimische.

      Reply
  4. Ingrid January 9th, 2016

    Danke Stefanie für die rasche Antwort – somit einiges an Geld gespart. Backmalz gehört bereits zu meinem fixen Brotbackinventar 🙂

    Eine Frage habe ich noch an dich als Profi-Bäckerin. In manchen Rezepten wird Hartweizenmehl (Durum) verlangt. Wo immer ich auch gesucht habe, von Großmärkten angefangen (METRO-Märkte) bis hin über sämtliche Bio-Läden in unserer Umgebung, nirgends bin ich fündig geworden. Ein Bio-Laden hat es aus dem Sortiment genommen, weil die Nachfrage zu gering war.
    Welche speziellen Eigenschaften hat Durum und wodruch kann ich ihn ggfs. ersetzen?

    Schönes Wochenende und liebe Grüße

    Ingrid

    ingrid

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2016

      @Ingrid: Hartweizenmehl hat eine andere Proteinzusammensetzung als Weichweizen, und so bekommen die Brote eine etwas andere Krumenbeschaffenheit. Ich hatte schonmal Hartweizenmehl aus der Horbacher Mühle oder habe Hartweizengries in der Getreidemühle einfach mehlfein gemahlen, denn den Gries bekommt man wirklich überall.

      Reply
  5. Ingrid January 8th, 2016

    Liebe Stefanie,
    ich habe auf einer Homepage für Brotbedarf ein Brötchenzusatzmittel entdeckt, das angeblich dafür sorgen soll, dass Kleingebäck besonders knusprig werden soll. Da ich, was Zusatzstoffe im Brot betrifft, sehr misstrauisch bin und aus diesem Grund auch selbst unser täglich Brot backe, möchte ich dich dich fragen, was du von den nachfolgenden Inhaltsstoffen hältst. Bedenklich? Unbedenklich aber überflüssig?

    Inhaltsstoffe: Gerstenmalzmehl, Zucker, Guarkernmehl, Rapslecithin, E 466, Weizenmehl, Calcium-Phosphat, Ascorbinsäure, Emulgator (E472e), Enzyme

    Liebe Grüße
    Ingrid

    Reply
    1. Stefanie January 8th, 2016

      @Ingrid: Wenn du selbst backst, weil du den Zusatzstoffen im Bäcker-Brot umgehen möchtest, dann ist so ein Brötchenbackmittel genau der falsche Weg, denn da sind genau die Dinge drin, die du im Bäcker-Brot auch findest.
      Für mich fällt es in die Kategorie: Unbedenklich, aber absolut überflüssig. Guarkernmehl, E466 (Carboxymethylcellulose ) und E472 (Glyceride) dienen der Frischhaltung, Mit einer guten Teigführung braucht man das aber nicht. Calcium-Phosphat ist eine Rieselhilfe für das Brötchenbackmittel. Die Enzyme werden die Teigeigenschaften (Gärverhalten, Formbarkeit etc.) positiv beeinflußen. Aber da nicht da steht, was für Enzyme das sind, kann man nichts genaues sagen.
      Ich würde lieber in Backmalz (=Gerstenmalz) investieren und evtl. noch in Lecithin, falls du ein Brötchenvolumen wie vom Bäcker anstrebst. Alternativ kann man aber auch auf natürliche Lecithinquellen wie z.B. Eigelb oder Buttermilch zurückgreifen (s. hier und hier).

      Reply
  6. Sandra January 7th, 2016

    Liebe Stefanie,
    seit Kurzem beschäftige ich mich mit dem Thema “Brot backen” und bin überglücklich, dass ich Deinen Blog gefunden habe. Nicht nur, dass die Rezepte super sind, es ist auch noch perfekt erklärt. Ich habe schon eine ganze Menge Rezepte markiert, die ich unbedingt nachbacken muss. Vielen Dank für all die Mühe, die Du Dir machst, damit so fachfremde Menschen wie ich auch mal ein vernünftiges Brot hinbekommen.
    LG, Sandra

    Reply
  7. christine January 6th, 2016

    Hallo Stefanie, mir geht es wie Eva, und meine Sauerteig Versuche waren auch nicht so erfolgreich. Kannst du vielleicht angeben wie es mit Biga funktioniert? Die Brezel sieht toll aus, ich habe Mutscheln aus dem Schweizer Zopf Teig gemacht, die waren klasse. Ein gutes neues Jahr.

    Christine

    Reply
    1. Stefanie January 6th, 2016

      @Christine: Das sollte gehen, man muss nur das Rezept umbauen. Ich würde so vorgehen:

      Biga

      80g Wasser
      160g Dinkelmehl Type 630
      1g Hefe

      Water Roux

      150g Wasser
      30g Dinkelmehl Type 630

      Teig

      Biga
      Water Roux
      840g Dinkelmehl Type 630
      300g Sahne
      75g Wasser
      110g Ei
      150g Zucker
      100g Butter
      20g Hefe
      8g Salz
      6g Orangenpulver (oder die Schale von 1 Orange)


      DIe Zutaten für die Biga verkneten und die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

      Danach der Rezeptbeschreibung für den 2. Teig folgen

      Reply
      1. christine January 8th, 2016

        Hallo Stefanie, vielen Dank, das war ein kompletter Rezept Umbau. Danke für die Arbeit die du im Blog leistest. Ich setze deine Rezepte um und sie gelingen.

        Reply
  8. Eva January 2nd, 2016

    Da kann ich mich nur anschließen, allein leider mangelt es mir am süßen Starter…
    Frohes neues Jahr!

    Reply

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