March 16th, 2016

Lemon Raspberry Macarons

Zitronen-Himbeer-Macarons (1)A day off should to be spent considered. And this a dear friend and me did last week. As my friend is as much passionated about baking as I am we decided to to a macaron marathon to compare two different recipes. One was the recipe of Pierre Hermè that I baked two weeks ago and the other one my friend get of the French grandmother of a friend.

Both recipes differs a lot from each other: the Hermé recipe contains more sugar and is made with an italian meringue. This makes the recipe more complicated, but it yields great macarons as well. The grandmothers recipe is very easy to prepare, but we struggeled with runny dough, cracks in the macaron shell and problems with the right baking time. Non of this happend with the Hermé recipe, we baked about 120 macaron shells with that recipe and each of them was perfect! And while the last time I pipe the macarons “free style” this time we used a template we place below the baking paper, so the macarons look now as similar as peas in a pod.

The macarons have a core of lemon curd which is surrounded by a dark pink ganache. The combination of lemon and raspberries is always a dream and the slight tartness of the fruits is the perfect contrast to the sweet shells! A beautiful and delicious treat!

Lemon Raspberry Macarons

MacaronsZitronen-Himbeer-Macarons (3)

  • 150g finely grounded almonds
  • 150g powdered sugar
  • a bit yellow food colour
  • 55g egg white (1)
  • 150g sugar
  • 35g Water
  • 55g egg white(2)

Raspberry Ganache

  • 170g raspberries
  • 100g white chocolate, finely chopped

Lemon curdZitronen-Himbeer-Macarons

  • 45g lemon juice
  • 45g sugar
  • 50g Egg
  • 75g Butter
  • zests of a lemon

For the Raspberry Ganache bring the raspberries to boil, then pass them through a sieve and heat the puree until boiling. Remove from the heat, stir in the chocolate and let it sit for 5 min, then stir again until all chocolate is dissolved.  Place in the fridge for at least 1 hour.

Mix grounded almonds and powdered sugar in a food processor until very fine. Sieve the almonds through a fine sieve in a bowl and add food colour and egg white (1). Do NOT stir!

Now bring the sugar and water to boil, while whipping the egg white (2) to soft peaks. When the sugar syrup reach 118°C add it to the egg white while whipping. Continue whipping until the egg white cools to 50°C. Add the egg white to the almonds and egg white in the bowl and fold into the mixture. The mixture should be able to flow slowly from a spoon.

Pipe macarons with a diameter of 3,5 cm and let them dry for 30 min (important!). Their surface has to be dry to touch.

In the meantime prepare the lemon curd: Heat lemon juice with sugar, zestst and butter, until the butter melts. Mix egg yolk and egg and pour it through a sieve into the juice mixture. While stirring constantly heat the mixture until it thickens. Fill into glasses directly and keep them into the fridge until use.

Preheat the oven to 170°C.

Bake at 170°C (Convection mode) for about 12 min. Open the oven door after 8 and 10 min to remove steam from the oven.

To fill the  macarons first pipe a ring of ganache at the rim of a macaron shell, then fill the middle with some curd and place a second macaron shell on top. Let them rest for 24 hours in the fridge before serving.

 

16 Responses t_on Lemon Raspberry Macarons

  1. Anna October 10th, 2016

    Die Mandelmasse war bei mir sehr fest, ich habe genau nach Angabe gemacht🤔sehr schade musste alles weg schmeißen!

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2016

      @Anna: Nicht wegschmeißen! Ist die Masse zu fest, dann hast du sie zu kurz gerührt, versuch das nächste Mal, die Masse etwas weiter zu rühren, bis sie als Band vom Löffel fließt!

      Reply
      1. Stefanie October 10th, 2016

        @ Anna: Was mir noch einfällt: Hast du geriebene Mandeln oder (teil-)entöltes “Mandelmehl” verwendet? Letzteres ist für Macarons nicht geeignet! Entöltes Mandelmehl saugt das Eiweiß auf wie verrückt und die Masse wird bröckelig fest!

        Reply
        1. Anna October 13th, 2016

          Danke für die Rückmeldung 😶, ich habe Mandelmehl verwendet, ich habe es im Biomarkt gekauft für 8 euro (((

          Reply
          1. Stefanie October 14th, 2016

            @Anna: das ist ja ärgerlich! Wenn du das nächste Mal bei REWE oder Aldi bist, schau da mal beim Backkram. Da gibt es gemahlene, blanchierten Mandeln im 100g Beutel. Die Kosten je nach Hersteller 1,29 bis 1,99€

  2. Julia April 23rd, 2016

    Frage für Blöde: kaufst du gemahlene Mandeln und jagst sie dann nochmal durch den Mixer oder schmeißt du ganze Mandeln in den Mixer?
    Und falls ganz: vorher schälen? Irgendwo in den Tiefen meines Gedächtnisses wuselt was von geschälten Mandeln herum… glaube ich =D

    Reply
    1. Stefanie April 24th, 2016

      @Julia: Genau, die Mandeln müssen geschält sein. Ich mag die geschälten, gemahlenen Mandeln von Rewe gerne, da sie bereits sehr fein sind und man sich das “nachmahlen” schon fast sparen kann. Ich mache es meistens trotzdem – sicher ist sicher. Oder – da sie bei uns öfters ausverkauft sind – ich nehme Mandelblättchen und schmeiße die in den Mixer, da muss man nach der ersten Runde sieben meistens aber noch ein zweites mal die Reste im Sieb durchmixen, damit man nicht zuviele Mandeln aussiebt, aber insgesamt klappt dass gut.

      Reply
  3. Ina March 21st, 2016

    Wie kriegt man denn das mit der Temparatur von 118°C hin? Habt ihr ein Thermometer? Oder einfach kurz kochen lassen? Und dann das heiße Gemisch über das steif geschlagene Eiweiß (natürlich langsam). ein Thermometer mit 50°C hab ich. Das müsste funktionieren.
    Oh… eigentlich hört sich das schon kompliziert an, wollte es aber auch mal zu Ostern testen.
    Gruß Ina

    Reply
    1. Stefanie March 21st, 2016

      @Ina: Ich habe ein Thermometer, mit dem ich die Temperatur bestimme, dass ist die einfachste Art. Ansonsten kannst du die Temperatur bestimmen, indem du testet, ob der Zuckersirup bereits das Stadium des Kettenflugs erreicht hat. Dazu taucht man ein Küchengerät mit Öse (z.B. Rouladennadel) in den kochenden Sirup und pustet, wie um Seifenblasen zu machen. Wenn dann Blasen wegfliegen, hat der Sirup die richtige Temperatur (einen Link zu einem Video, bei dem das gezeigt wird, findest du in meiner Antwort auf Ulrikes Kommentar weiter oben!)

      Reply
  4. Manuela March 20th, 2016

    Hallo Stefanie!
    Die Mandel- Zuckermasse und das Eiweiss wird nicht gerührt? Das 2te steifgeschlagene Eiweiss wird dann mit der Masse gemischt? Ich weiss nicht ob ich richtig verstanden habe…würde so gern das Rezept probieren nach so viele Mißerfolge…
    LG,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie March 20th, 2016

      @Manuela: Genau, das 1. Eiweiß kommt mit der Mandel-Puderzuckermischung in eine Schüssel OHNE umzurühren. Dann kommt das steifgeschlagene Eiweiß dazu und dann wird umgerührt. Fand ich auch etwas seltsam, funktioniert aber tadellos. Ich drücke die Daumen, das es klappt!

      Reply
  5. Eva March 18th, 2016

    Sag’ ich doch, also, dass Hermés Rezepte (es sei denn, es sind Fehler im Buch) taugen. Schön, dich so “angesteckt” zu haben. Ich mache morgen auch mal wieder welche. 🙂

    Reply
    1. Stefanie March 18th, 2016

      @Eva: ICH habe das auch nicht bezweifelt und alle anderen sind jetzt auch zu dem komplizierteren, aber hervorragenden Rezept bekehrt 🙂 Wir haben noch große Pläne mit dem hermèschen Macaron-Rezept…

      Reply
  6. Ulrike March 17th, 2016

    Ich war schon bei den Orangen-Macarons richtig angefixt. Himbeer-Lemoncurd, das toppt die Sache noch mal 🙂 Bisher habe ich mich immer um die Macarons rumgedrückt, die Gefahr des Scheiterns erschien mir doch zu groß, dabei liebe ich seit unseren Bretagne-Urlauben.
    Aber nachdem du jetzt schon zweimal geschrieben hast, dass dieses Rezept sicher funktioniert, werde ich mich wohl doch dran wagen, wenn ich mal ein ruhiges Strohwitwen-Wochenende habe.
    Danke für die Inspiration!
    Liebe Grüße
    Ulrike

    Reply
    1. Stefanie March 17th, 2016

      @Ulrike: Trau dich, das Rezept ist wirklich gut (bei Hermè erwarte ich aber auch nichts anderes). Ein Thermometer für den Zuckersirup ist von Vorteil, sonst muss man immer wieder prüfen, ob man schon die Temperatur für den Kettenflug erreicht hat.

      Reply

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