April 30th, 2016

Bread Baking for Beginners: Spelt Buttermilk Loaf (with walnuts)

Dinkel-Buttermilchbrot mit WalnüssenSome weeks ago a reader asked me if I had an idea for a spelt variant of the Buttermilk loaf from the beginners course. Of course I had an idea and so I send her a recipe draft. The flour used for this bread had a higher ash content – just as she asked for. A soaker made from flour and buttermilk prevents the bread from getting to dry.

It took a while until I bake the bread by myself. A inflammation of my wrist kept me from hand kneading dough for a while. But since my wrist is fine again, I finally managed to knead it by hand without pain.  As I like the combination of spelt and walnuts, I decided to some, too. And I slightly increased the water amount in comparison to the recipe draft. The bread has a moist and fluffy crumb with a slight darker colour due to the higher ash content of the flour and due to the walnuts.

It is a mild tasting bread which pairs well with goat cheese or honey and as it made with a straight dough it is a good alternative for moments when you need a fresh loaf in a considerable short time.

 

Spelt Buttermilk Loaf with walnuts

yields 1 BreadDinkel-Buttermilchbrot mit Walnüssen (2)

Soaker

  • 225g Buttermilk
  • 100g Spelt flour Type 1050

Dough

  • Soaker
  • 300g Spelt flour Type 1050
  • 100g Rye flour Type 1150
  • 190g Water
  • 10g Butter
  • 10g Honey
  • 10g fresh yeast
  • 10g Salt
  • 100g Walnuts

Knead all ingredients except the walnuts for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft and a little bit sticky. Now knead in the walnuts.

Let the dough rise over night in the fridge (or for 1 hour at room temperature).

The next morning place the dough on a lightly floured counter. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Place it seam side up in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towel.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.

Transfer the bread directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 30 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.

30 Responses t_on Bread Baking for Beginners: Spelt Buttermilk Loaf (with walnuts)

  1. Hans W. January 24th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich hatte ja schon geschrieben dass ich mich in letzter Zeit durch dein Brötchen-Repertoire hindurch gebacken habe. Gestern hatten wir aber wieder mal Appetit auf Brot, und zum Glück hatte ich noch einen halben Buttermilch-Dinkellaib im Gefrierschrank.

    Ich habe den Beitrag von Luka gelesen und muss sagen dass ich ihn ihn verstehen kann. Wenn man dieses Brot kennenlernt, kann man sich schon fragen warum man sich eigentlich bei anderen Broten soviel Mühe mit Sauerteig, diversen Vorteigen usw. gibt, wo man doch so relativ einfach ein derart leckeres Brot backen kann.

    Ich muss jetzt wieder Brot backen um es als Vorrat einzufrieren. Natürlich, auf besonderen Wunsch meiner Frau, wieder Buttermilch-Dinkellaib.

    Reply
  2. Luka December 7th, 2019

    Das ist wirklich das beste Brotrezept, das ich kenne. Saftige Krume und knusprige Krume. Mehr will ich nicht. Ich backe es nun bereits seit zwei Jahren und das Brot klappt immer, solange ich mich genau an das Rezept halte. Herzlichen Dank!

    Reply
  3. isabell March 19th, 2019

    Hallo!
    Ich habe das Brot gestern nachgebacken – leider total schief gegangen. Der Teig ist gut aufgegangen, jedoch beim Stürzen auf das Backblech mehr breit als hoch gewesen & ganz flach.
    Den Teigling habe ich zum Aufgehen wie empfohlen in ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gegeben.
    Was habe ich falsch gemacht? Könntest du mir da weiterhelfen?
    p.s. Verwendete Mehle: Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl

    Vielen Dank im Voraus.

    Reply
    1. Stefanie March 19th, 2019

      @Isabell: Das klingt ganz stark nach einer sogenannten “Übergare”. Das bedeutet, dass der Teig zu lange aufgegangen ist. Das kannst du dir so vorstellen: Die Gasblasen im Teig sind so ähnlich wie kleine Luftballons. Werden sie zu sehr aufgeblasen, platzen sie. Das passiert, wenn man den Teig entweder zu lange gehen lässt oder man den Teig “warm stellt” (z.B. auf der Heizung). Den Garezustand kann man mit dem sogenannten Daumendrucktest beurteilen. Optimal wäre hier die knappe Gare (s. Link). Die richtige Gare zu erkennen ist ein bisschen Übungssache, das wird – wenn man regelmäßig bäckt – mit der Zeit von selbst einfacher 🙂

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  4. Diana November 19th, 2017

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für das tolle Rezept, das ich dreimal nachgebacken habe.

    Ich backe das Brot mit 350 g Dinkelvollkornmehl und 150 g Dinkelmehl 1050, für mehr Saftigkeit reibe ich einen 3/4 Apfel rein. Ansonsten halte ich mich genau an Deine Angaben.

    Ich knete den Teig 8 Minuten in der Küchenmaschine, füge dann die Walnüsse hinzu und knete kurz weiter. Leider bleibt mein Teig jedes Mal furchtbar klebrig und läuft auf dem Blech auseinander. Mein Brot ist also relativ flach – vom Geschmack her aber wirklich super!

    Kann ich das Problem mit weniger Flüssigkeit lösen – was würdest Du empfehlen? Kann es vielleicht am Apfel liegen? Herzlichen Dank im Voraus. Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie November 19th, 2017

      @Diana: Ich würde tatsächlich mal die Flüssigkeitmenge reduzieren, der Apfel bringt ja auch Wasser mit sich. Wieviel Wasser weniger ist schwierig zusagen, da ein 3/4 Apfel je nach Apfelgröße ja variieren kann. Ich würde aus dem Bauch heraus mal 50g weniger Wasser nehmen.

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  5. Pingback: Du und die kleinen Kartoffeln – pfanntastisch!

  6. Tanja June 17th, 2017

    Wow, vielen Dank für Deine schnelle Antwort und Deine super tollen Tipps!!! 😘 Tja, da muss ich dann wohl erst ein paar Mal das Video anschauen und es dann selbst ausprobieren bis ich einmal ein ” Knetprofi ” bin. 😜 Danke, danke, danke!

    Schönes Wochenende wünsche ich Dir. 😊

    Reply
  7. Tanja June 16th, 2017

    Hi Stefanie,

    das Brot ist wirklich super, nur leider das Kneten nicht… 😝 Ich habe ( bin vegan ) aus Sojamilch und etwas Zitrone eine Buttermilch hergestellt, ansonsten ist alles identisch mit Deinem Rezept. Der Teig war super klebrig, blieb auf der Arbeitsplatte ständig kleben, deswegen habe ich immer etwas mehr Dinkelmehl darunter geknetet. Trotz dem zugefügten Mehl ist das Brot aber total lecker und saftig geworden! 😅
    Kannst Du mir vielleicht einen Tipp geben, wie ich einen schmierigen bzw. klebrigen Teig besser verkneten kann und das auch für 10 Min.?

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2017

      @Tanja: Buttermilch hat eine andere Konsistenz wie Sojamilch, dass kann dazu führen, dass man weniger Flüssigkeit braucht. Du könntest beim nächsten Mal eine 1:1 Mischung aus Sojajoghurt und Sojamilch verwenden, das sollte der Konsistenz näher kommen. Dann würde ich allerdings das Brühstück mit Wasser ansetzen und die Sojamilch und den Sojajoghurt dem Teig zufügen. Ansonsten muss man den klebrigen Teig am Anfang ein wenig aushalten – ich weiß, das fällt schwer. Aber je länger man knetet, desto weniger klebt der Teig. Diese Knetmethode nach französischer Art ist bei weichen Teigen besonders geeignet.

      Reply
  8. Carolin October 12th, 2016

    Hallo Stefanie,

    danke für deine schnelle Antwort! Werde mich morgen gleich mal an den Buttermilch Dinkellaib heranwagen. Berichte dann wie es bei den “ehrlichsten Kritikern” angekommen ist 😉

    Reply
  9. Carolin October 12th, 2016

    Hallo Stefanie,

    bin ein großer Fan deiner Backkunst, auf die ich erst vor ein paar Tagen durch Zufall drauf gestoßen bin. Habe auch schon das “Bauernbrot für Anfänger” nachgebacken und siehe da, sofort gelungen und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem meine Kinder lieben es pur mit Butter 🙂
    Ich habe aber jetzt eine Frage zu dem Buttermilch Dinkellaib, das ich vielleicht schon morgen noch backen möchte. Kann ich anstelle dem Roggenmehl 1150 auch ein Roggenvollkornmehl nehmen?

    Liebe Grüße, Carolin

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2016

      @Carolin: Ich finde es immer besonders schön, wenn mir jemand schreibt, dass Kinder das Brot mögen – Kinder sind immerhin die verblümtesten Kritiker 😉
      Zu deiner Frage: Du kannst das Roggenmehl Type 1150 ohne Probleme gegen Roggenvollkornmehl ersetzen!

      Reply
  10. Simone September 30th, 2016

    Klappt übrigens auch mit Haselnüssen (gestern ausprobiert), was dann frisch gebacken traumhaft zu einer Kürbissuppe passt <3
    Ich liebe dieses Brot und muss das 2-3x die Woche machen….nicht nur für uns.
    An den Geruch der kochenden Buttermilch gewöhnt man sich XD

    LG, Simone

    Reply
  11. Christine June 20th, 2016

    Hallo Stefanie, ist mein Brot wenn es schnell gehen muss. Was meinst du kannich das Roggenmehl durch Dinkel ersetzen oder wird es dann trocken?

    Reply
  12. Ellen Lipinsky May 23rd, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich finde ein Buch auch besser, mag es einfach mehr, vielleicht auch als Ringbuch, ist imme türkischer zum Aufschlagen und Liegenlassen. Das Layout passt. Du könntest vielleicht auch noch das Rp. Von diesem Brot mit zufügen.
    Ellen

    Reply
    1. Stefanie May 23rd, 2016

      @Ellen: An ein Ringbuch dachte ich auch schon, das ist ein wenig teurer. Ich würde auf jeden Fall dieses Rezept und auch das vom “Roggenbrot ohne Sauerteig” (und was mir sonst noch einfällt) mitaufnehmen.

      Reply
  13. Martina May 2nd, 2016

    Hallo Stefanie;
    tolles Rezept. Danke.
    Ich liebe Brote mit dem säuerlichen Geschmack von Buttermilch und habe es selbst auch schon mit Walnüssen ausprobiert.
    Zu dem Buch – ich habe lieber ein Buch in der Hand und deine Fotos zu den Arbeitsschritten finde ich sehr hilfreich.
    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
  14. Christiane Dörr May 2nd, 2016

    Super, vielen Dank für deine Antwort, der Teig ist schon im Kühlschrank, allerdings leider ohne Walnüsse. Bin schon aufs Backen morgen gespannt 🙂

    Reply
  15. Christiane Dörr May 2nd, 2016

    Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich wieder toll an 🙂
    Wenn ich gleich zwei Brote backen möchte, also die Teigmenge verdoppel, und den Teig dann in der Küchenmaschine knete, was meinst du, wie lange sollte ich etwa kneten? Ich bin mir da unsicher und möchte den Dinkel ja nicht überkneten :-
    Und noch eine Frage zum Brühstück, sollte ich das vor der Verwendung noch bei Raumtemperatur stehen lassen? So etwa 2 bis 3 Stunden? Oder nur auf Raumtemperatur abkühlen lassen?
    Schon mal vielen Dank für deine Hilfe und viele Grüße Christiane

    Reply
    1. Stefanie May 2nd, 2016

      @Christiane: Ich würde den Teig in der Küchenmaschine etwa 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Das hält auch ein Dinkelteig locker aus 🙂 Und beim Brühstück reicht es, wenn es auf Raumtemperatur abkühlt (dauert etwa 1 Stunde), da das wichtigste – die Verkleisterung der Stärke – direkt zu Beginn passiert, wenn das Wasser mit dem Mehl gemischt wird.

      Reply
  16. Dagmar May 1st, 2016

    Ich mag Brot mit Walnüssen sehr gerne, sehr schönes Rezept, werde ich direkt auf die Nachbackliste setzen.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Reply
  17. Reka April 30th, 2016

    Liebe Tochter, du kennst mich! Ich fände ein Büchlein ganz prima und wäre durchaus bereit den Preis zu bezahlen.
    Auch wenn ich nicht mehr Anfängerin bin lese ich gerne manches nochmal nach und einige Rezepte sind wenn es mal etwas zügiger gehen muss recht praktisch.

    Liebe Grüße Mama

    Reply
  18. Marion April 30th, 2016

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank, dass Du das Brot noch einmal getestet und das Rezept noch etwas angepasst hast. Ich habe es inzwischen mehrmals gebacken und es wurde ganz ganz toll. Beim nächsten Mal werde ich auch noch die Walnüsse dazu nehmen…
    Und an dem “richtigen” Buch vom Anfängerkurs hätte ich großes Interesse. Ich arbeite immer lieber mit Büchern… 🙂

    Liebe Grüße
    Marion

    Reply
    1. Rita Maria Conus October 10th, 2016

      Hallo Stefanie

      Wäre an einem Buch vom Anfängerkurs sehr interressiert
      wann kann man es bestellen ??
      Bitte noch weitere Rezepte und Darstellungen für uns Back-Greenhorns
      Dein Blogg ist einfach the Best
      Danke

      Reply
      1. Stefanie October 10th, 2016

        @Rita: Ich arbeite daran. Der Plan ist, dass das Buch bis zum Bloggeburtstag Anfang November fertig ist – ich hoffe, das klappt 🙂 Und es werden bestimmt immer mal wieder Anfängerrezepte dazukommen, wenn mir mal wieder etwas einfällt 🙂

        Reply

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