January 15th, 2017

Moist Whole Wheat Rolls

Saftige Vollkornbrötchen (1)The moment I took the Luftikusse from the oven my never resting mind started to muse about a whole grain variant. And it needed just Michas comment to sent me straight to the kitchen to try it.

Whole grain flour needs more water then white flour, that is a well known fact. And the psyllium  hulls can bind a lot of water, too. Nevertheless I was surprised by the amount of water I needed to reach the right consistency when I prepared the dough. At the end there was more water then flour in the dough. It yielded good rolls but I found the amount of water a bit to much, anyway. And so I changed the recipe, using less water and bit of sugar beet syrup to break the slight bitterness of the bran.

And with this second try I was happy. They have a nice, moist crumb and stay fresh for a long time. They are not as airy as their siblings but a delicious, more healthy variant. The right roll for a healthy lunch break!

 

 

Moist Whole Wheat Rolls

yields 12 rolls

Dough

  • 500gwhole wheat flour
  • 3g Psyllium hulls
  • 50g Sourdough from the fridge (100% Hydration)
  • 400g Water Part 1
  • 10g Salt
  • 2g diastic Malt
  • 30g sugar beet syrup (otional)
  • 6g Hefe
  • 100g Water Part 2

For Forming

  • (Oat-) Bran

Mix flour, psyllium hulls, sourdough, water part 1, malt, salt and yeast and knead for 12 min at slow speed and another 2 min at high speed. At this point, the gluten network should be very well developed. Now start to add slowly the water part 2 in small increments. Knead until fully incooperated.

If possible, place the dough in a square container, as this makes it later more easy to cut the dough into squares. Ferment for 6 hours, folding every 45 min the first 4 hours. After 6 hours the dough should be bubbly.

Heat the oven to 250°C

Sprinkle the surface generously  with bran and carefully transfer the dough on the countertop. Take care to keep as many air bubbles in the dough as possible. As now the other side is facing upwards, sprinkle these side of the dough with bran, too. With a dough scrapper cut the dough into 12 squares of the same size. Carefully place them on a baking tray.

Bake at 250°C for 10 min with steam, then reduce the heat to 230°C and turn the mode to convection to increase the crispiness. Bake for another 15 min.

39 Responses t_on Moist Whole Wheat Rolls

    1. Stefanie June 20th, 2019

      @Feline: Nein, das hast du nicht 🙁 Er kommt mit den anderen Zutaten von Anfang an in die Schüssel. Ich habe das gerade im Rezept ergänzt, danke!

      Reply
      1. Feline Otten June 21st, 2019

        Die Brötchen sind super schmackhaft !
        So fluffige Vollkornbrötchen auch mit guter Kruste hatte ich noch nie.
        Wir sind begeistert!
        Dankeschön für das Rezept 👍🥰

        Reply
  1. Kirstenbritta April 11th, 2018

    Hallo Stefanie! Die besten Vollkornbrötchen ever! Ganz großes Kompliment! Ich würde gerne versuchen dieses Rezept mit Dinkel statt Weizen zu backen. Würdest du dann ein Mehlkochstück empfehlen? Und wenn ja, wieviel des Mehls würdest du dafür verwenden? Und muss ich dann noch mehr Wasser hinzufügen?
    Liebe Grüße Kirstenbritta

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2018

      @Kirstenbritta: Durch die Flohsamenschale ist schon genügend Wasser im Teig gebunden. Du könntest evtl. die Flohsamenschalenmenge leicht erhöhen (4-5g), da Dinkelmehl etwas weniger Wasser aufnimmt.

      Reply
      1. Kirsten Schmidt April 12th, 2018

        Das versuche ich! Danke! Die Wassermenge bleibt dann gleich oder würdest du die auch erhöhen?

        Reply
  2. Suse June 19th, 2017

    wunderbares rezept, nur habe ich den 2. teil wasser nicht gebraucht. ich hatte neue flohsamenschalen aufgemacht und diese scheinen weniger wasser zu binden als die alten, jedenfalls sind sie auch ohne 2. wasserzugabe sehr leccker geworden! dankeschön

    Reply
  3. Vanessa March 18th, 2017

    Liebe Steffi,

    Vielen Dank für deine Antwort. Die Brötchen sind ein Traum! So locker, man merkt gar nicht, dass es ein reines Vollkornbrötchen ist!

    LG Vanessa

    Reply
  4. Vanessa March 16th, 2017

    Liebe Steffi,
    Vielen Dank für das tolle Rezept, das ich gleich am Wochenende ausprobieren will. Jetzt hab ich aber nur Flohsamen, keine Flohsamenschalen da. Geht das genauso?

    Viele Grüße,
    Vanessa

    Reply
  5. Andrea Z January 29th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ein tolles Rezept! Die Brötchen sind super saftig und dies auch noch nach 24 Stunden!! Für ein Vollkornbrötchen bemerkenswert. Auch geschmacklich super! Für mich kam dieses Rezept wie gerufen, da ich tatsächlich Flohsamenschalen im Haus hatte und diese z.Zt. gar nicht nutze und über Rezepte in denen ich altes ASG verwerten kann, ist auch sehr praktisch.
    Vielen Dank für deine Experimentierfreude!
    LG Andrea Z

    Reply
  6. Vera January 28th, 2017

    Hilfe,
    möchte die Brötchen gerade bei meiner Schwägerin ansetzen und der Sauerteig im Kühlschrank reicht nicht. Gibts da ne Alternative?

    Vera

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2017

      @Vera: Leider habe ich deinen Kommentar erst jetzt gesehen. Grundsätzlich würde ich dann etwas weniger oder keinen Sauerteig verwenden. Er dient hier nur zur Geschmacksabrundung, das Rezept funktioniert auch grundsätzlich ohne Sauerteig.

      Reply
  7. Thilo January 24th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich mag lieber freigeschobene Brote auf dem Stein gebacken. Toll das du dich noch daran erinnerst!
    Bisher habe ich ganz gute Erfahrungen in Sachen Frischhaltung mit Kartoffeln gemacht. Und die geriebenen Äpfel aus deinem Fallobst Brot waren auch nicht schlecht, zumal man die im Brot sonst kaum schmeckt. Heute Versuch ich mal die Flohsamenschalen.

    Reply
    1. Stefanie January 24th, 2017

      @Thilo: Klar habe ich das auf dem Schirm, nur der straffe Zeitplan vor Weihnachten plus der heftige Infekt zu Weihnachten haben das Rezept etwas verdrängt.
      Ich mag “Naturfasern” wie Kartoffel oder Apfel auch sehr gerne – gerade Kartoffelbrote sind immer etwas feines. Aber Flohsamenschalen sind auch wirklich einen Versuch wert!

      Reply
  8. Vera January 22nd, 2017

    Hallo,
    Ich glaube ich habe ein neues Lieblingsbrötchen. Diese Vollkornbrötchen gab es heute zum Frühstück und sind bei der ganzen Familie bestens angekommen. Allerdings gab es ein paar kleine Änderungen. Ich dachte, ein Vorteig schadet nie und hab 100g 630er Dinkelmehl angesetzt. Außerdem hab ich 100g vom Vollkornmehl des Haupteiges durch helleres Mehl ersetzt (ich glaub es war 1050er Dinkel), da die Kinder 100% Vollkorn doch nicht immer sooo gerne mögen. Als Ausgleich habe ich eine ordentliche Portion Saaten (Sonnenblumenkern, geschrotetes Leinsamen und Amaranth) untergemischt. Ansonsten alles in der Über-Nacht-Version gebacken. Die Brötchen waren unglaublich saftig, schön locker, eine klasse Porung, nicht zu groß und nicht zu klein und durch die Kleie eine schöne Kruste. Danke für dieses tolle Rezept.

    Vera

    Reply
    1. Stefanie January 23rd, 2017

      @Vera: Das freut mich! Ein kleiner Vorteig schadet nie 🙂 und noch ein paar Saaten im Teig sind immer eine gute Idee!

      Reply
  9. Kirstenbritta January 20th, 2017

    Hallo! Soll ich hier bei der kalten Übernachtführung die Hefe auch auf 4g reduzieren, so wie du es bei den Luftikussen angibst?
    LG Kirsten

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2017

      @Kirstenbritta: Ja, mach das genau so. Und denk daran, dass du auch das aktive Malz weglässt, dass ist für die kalte Gare auch nicht geeignet.

      Reply
      1. Kirstenbritta January 20th, 2017

        Ich habe statt dessen 3g inaktives genommen. War das ok, was meinst du?

        Reply
        1. Stefanie January 20th, 2017

          @Kirstenbritta: Das ist in Ordnung. Bei inaktivem Malz kannst du auch ein bisschen mehr nehmen (10g), da es hauptsächlich Aroma bringt.

          Reply
          1. Kirstenbritta January 23rd, 2017

            Sehr lecker! Meine Familie ist von Vollkornbrötchen nie so richtig angetan, aber diese mochten sie gern. Ich habe einen kleinen 12-Std.-Vorteig aus 100g WVK, 100g Wasser und 0,5g Hefe zugefügt und die Mengen anschließend abgezogen. Danke für das schöne Rezept!

          2. Stefanie January 23rd, 2017

            @Kirstenbritta: Das ist schön! Und wie bei Vera schon geschrieben habe: Ein kleiner Vorteig schadet nie 😀

  10. Thilo January 20th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde die Flohsamenschalen gerne mal in einem Brot für längere Frischhaltung ausprobieren. Sehe ich das richtig das du pro Gramm Flohsamenschalen etwa 40g Wasser mehr in den Teig gibst? Könnte ich bei einem Brotrezept mit 1kg Mehl also z.B. 5g Flohsamenschalen und 200g Wasser dazugeben?

    Generell finde ich die Flohsamenschalen ja ganz schön teuer, aber wenn man nur so geringe Mengen davon braucht passt das schon.

    Reply
    1. Stefanie January 20th, 2017

      @Thilo: Ich rechne pro 5g Flohsamen 35-40g Wasser. Die Angaben, die man als Zugabemenge findet sind maximal 40g Flohsamenschale pro kg Mehl (also 4%), das wären dann etwa 160g zusätzliches Wasser. Das ist allerdings schon eine heftige Menge, und ich würde eher bei 1-2% bleiben, dass gibt nach meinen bisherigen Versuchen (den geposteteten und den nicht geposteten) das schönere Ergebnis. Die Stärke im Mehl muss ja auch während des Backens in der Lage sein, das Wasser aufzunehmen.
      Der Preis ist schon etwas happig, aber es kommt auch auf die Bezugsquelle an. Ich habe sie von Alnatura , da bezahle ich 4,49 Euro/ 200g in Bio-Qualität. Das ist vergleichsweie günstig. Und da sich bei mir langsam die Tendenz für 10g pro Kilo Mehl entwickelt, komme ich mit 200g lange hin.
      Das versprochene saftige Dinkel-VK-Körner-Brot ist mit Flohsamenschale als Frischhaltemittel auch in Planung 🙂 Gib mir noch ein bis zwei Wochen, dann kommt es in den Blog. Möchtest du eigendlich lieber ein Kastenbrot oder ein freigeschobenes Brot?

      Reply
      1. Axel February 19th, 2017

        Hallo Stefanie,
        ich habe gestern die Brötchen nach deinem Rezept gebacken. Sind ganz toll geworden. Noch kurz ne Frage zu der obigen Bemerkung bzgl. Anteil der Flohsamenschalen. Du sagst 40 gr Wasser pro 5 gr Flohsamenschalen. Das würde dann doch bei 40 gr. Flohsamenschalen 320 gr Wasser bedeuten oder habe ich das falsch verstanden?
        Ich habe mich aber auch schon gestern beim Teig bereiten gewundert, dass 3 gr Flohsamenschalen auf 500 gr Mehl dazu führen, dass der Teig 100 % Wasser verträgt. Wenn ich sonst Vollkornbrötchen backe und auf einen Wasseranteil von ca 82 % komme finde ich den Teig schon grenzwertig, aber der aus deinem Rezept ist noch gut handhabbar.
        Als ich gestern die zweite Portion in den Ofen geschoben habe, habe ich bemerkt, dass es der Krume scheinbar gut tut, wenn man den portionierten Brötchen auf dem Blech vor dem Backen noch 20 Minuten zum Entspannen gibt, Hast du ähnliche Erfahrungen gemacht?
        Vielen Dank für das tolle Rezept
        Axel

        Reply
        1. Stefanie February 19th, 2017

          @Axel: Genau 40gr Flohsamenschalen können 320g Wasser binden. Ich wäre aber dieser Wassermenge im Teig vorsichtig, denn die Stärke des Mehls muss beim Backen das Wasser ja auch binden können. Manchmal ist weniger durchaus mehr 🙂
          Die Wasserbindefähigkeit von Flohsamenschale ist auf jeden Fall fasznierend!
          Beim Entspannen lassen nacht dem Portionieren kommt es ein bisschend darauf an, wie sachte man den Teig vorher behandelt hat. Wenn viele Gärblasen erhalten bleiben, braucht man eigentlich keine zusätzliche Entspannungszeit. Ansonsten macht es durchaus Sinn 🙂

          Reply
  11. Grit Oppelt January 17th, 2017

    Hallo Stefanie,

    kann ich statt dem Weizenvollkorn auch Dinkelvollkorn nehmen und was muß ich dabei beachten

    Liebe Grüße
    Grit

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2017

      @Grit: Das kannst du machen. Ich würde die Knetzeit etwas kürzen (8 min, langsame Stufe), damit der Teig nicht überknetet. Und evtl. brauchst du etwas weniger Wasser, aber das kann man bei der 2. Wassergabe einstellen – die Teigkonsistenz sollte in etwa wie die der Luftikusse sein.

      Reply
  12. Sabine Linder January 16th, 2017

    Hallo Frau Herberth, schon seit langer Zeit verfolge ich Ihren Blog mit tiefster Bewunderung und großer Entdeckerfreude. Ihr Buch habe ich inhaliert und meine Familie erfreut sich ständig an neuen Brot- und Brötchenrezepten.
    Als ich gestern das Rezept der Vollkorn-Luftikusse las, wurde ich final daran erinnert, dass ich Ihnen schon soooooo lange schreiben und mich bei Ihnen bedanken wollte für diese wahnsinnige Fülle an Rezepten.

    Da ich ein Vollkornverfechter bin, backe ich alle Ihre Rezepte in der Vollkornvariante, nehme z.T. ein wenig mehr Wasser falls erforderlich – und fahre damit sehr gut! Es schmeckt einfach fantastisch!
    DANKE! Und hoffentlich auf viele weitere leckere Rezepte!
    S. Linder

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2017

      @Sabine: Du kannst ruhig “Stefanie” sagen/schreiben, wir sind hier alle per “Du”. Ich freue mich sehr über das große Lob! Ich denke, es werden in den nächsten Wochen noch das eine oder andere Vollkornbrot dazukommen, ich habe da was im Hinterkopf 🙂

      Reply
  13. Ulla January 15th, 2017

    Hallo Stefanie, wenn ich Vollwertmehl nehme, wozu dann noch die Flohsamen? Was sollen sie bewirken?
    Einen schönen Restsonntag dir von Ulla

    Reply
    1. Ulla January 15th, 2017

      …….. ich habe gerade im Rezept des Luftikus deine Erklärung zum Flohsamen gelesen ! 👍
      Alles gut.
      Ulla

      Reply
      1. Stefanie January 15th, 2017

        @Ulla: Schön 😀 😀
        Grundsätzlich würde das Rezept aber auch ohne Flohsamenschale funktionieren, dann würde ich ein Kochstück machen. Der Vorteil bei Flohsamenschale ist, dass man zum einen weniger Vorarbeiten hat (was ja manchmal auch schön ist) und zum anderen das gesamte Gluten im Mehl auch für das Glutennetzwerk zur Verfügung hat. Bei einem Koch- oder Brühstück wird das Gluten ja ganz bzw. teilweise denaturiert und steht dann nicht mehr für das Glutenetzwerk zur Verfügung.

        Reply
  14. Jens Fehling January 15th, 2017

    Hallo Stefanie,

    das ist ja spannend mit den Flohsamenschalen. Ich muss unbedingt mal wieder was von Dir ausprobieren. Die Flohsamenschalen kann man doch sicher auch in andere Rezepte mit einbauen?

    Liebe Grüße, Jens!

    Reply
    1. Stefanie January 15th, 2017

      @Jens: Klar kann man das, und ich werde bestimmt noch ein paar Rezepte damit veröffentlichen – mein Spieltrieb ist geweckt. Die Wasserbindung ist wirklich erstaunlich und gerade bei Dinkel-Gebäck können sie Koch- oder Brühstück ersetzen. Bei meinen bisherigen Experimenten zeigt sich aber, das man lieber erstmal kleine Mengen (0,5-1%) einsetzen sollte, sonst wird die Wassermenge im Teig schnell zu hoch. Bei den Dinkelschnittbrötchen, an denen ich gerade bastle, war das nämlich der Fall und das hat dann der Kruste nicht so gut getan.

      Reply

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