January 19th, 2017

Frequent Questions about Bread Baking

Panousi Fotografie

 

It’s been some month ago when a reader suggested to build a “help” page where I could bundle and answer the most frequent questions. That was a great idea and I can use this page as roadmap to one ore the other informative post I wrote in the past eight years. Many of these are hiding between all the recipes.

I hope, you will find this page helpful and that you find the answers for your questions. And if not, this will be a good place to asked general questions

 


Are you using active dry yeast or fresh yeast? The amount of yeast is so small!

I use fresh yeast. And the small amount of yeast (at least when compared with “old” recipes) means that the dough can and have to ferment for a longer time period. The advantage of this is that the yeast has more time to develop aromatic side products of fermentation which improves flavour and shelf life very much!


Why do you use a preferment?

A preferment adds a more complex flavour profile and increase the shelf life even more. An overview about different preferments can be found here.


My Sourdough rises only sligthly or my sourdough breads needs several hours to proof and is very sour. What can I do?

The sourdough is lacking strength. A yeast activiating feeding can help.


How do you feed your Sourdough?

Here you will find all information about feeding a sourdough…


I have a problem with my sourdough! What can I do?

Take a look here, please


What is malt and what is the difference between diastatic (activ) malt and non-diastatic Malt?

For making malt you have to sprout grain (barley, rye, spelt, wheat) and then dry the sprouted grain. While sprouting the grain will produce different enzymes. A part of these enzymes are the so called “Amylases” which breaks down starch to malt sugar which then the cells of the sporuting grain can use to produce energy.  Then the grain is dried and depending on the temperature the malt will be lighter or darker in colour. As long as the temperature stays under 78°C the enzymes will stay in their active form, while temperatures over 78°C inactivate the enzymes. The dried grains can be grounded and sold as Malt flour (most of the time diastatic- which means the enzymes are still active) or as roasted malt (always inactive enzymes).

Often there is a second step which follows: Mashing. In this step the dried malt is cracked and mixed with water. Then the temperature is slowly rised in steps from 50°C up to 76°C. In the different temperatures offer perfect working conditions to the different amylases and they break down all of the remaining starch into malt sugar. The sugar is dissolved in water and the watery solution is then either reduced to a thick syrup or dried completly. Again it depends on the temperature if the resulting product is diastatic (Temperatures below 78°C) or non-diastatic (Temperatures over 78°C).


Can I exchange Malt syrup and Malt powder?

Yes. The syrup contains a bit of water but it is such a low amout that it does not make a different. So you can exchange Malt 1:1!


How can I distinguish between diastatic and non-diastatic Malt?

The easiest way is to cook a little custard with starch and water and let it cool to roomtemperature. Now stirr in some Malt and wait for some hours. If the Malt is diastatic the custard will be runny, as the enzymes break down the starch into sugar.


Where do you buy your malt and are there alternatives?

I buy my malt at my local Mill but many organic stores have malt syrup and some german supermarkets have even diastatic rye malt from the brand “seitenbacher”. As alternativ for non-diastatic malt you can use honey. There is no replacement for diastatic malt.


What is gluten and how can I judge the gluten network development in the dough?

Take a look here, please…


How  can I tell that my bread is ready for baking?

A good method to test if the bread is already ready for baking is pressing thumb carefully into the surface of the loaf. If the dent spring back directly, it still needs to proof for some time. If the dent is filling slowly, the bread can go in the oven, if a strong oven spring is desired. If the dent will stay it is really time to bake. The bread will have still some oven spring.


What type of baking stone are you using?

I use a stone made from food greade fireclay with the size of my baking sheet and a thickness of 2.5 cm. When baking rolls I use a perforated baking sheet instead.


On which level do you place the baking stone and how do you heat it?

I place the stone on the lowest level and heat it for one hour at highest temperature (preferably 275-300°C).


My bread has a not browned bottom. Can it be that my stone is not heated well enough and what should I do?

Yes, your stone is to cold. There is just one solution: Heat the bread baking stone for a longer time!


How do you transfer a bread on the bread baking stone? Do you use parchment paper for that?

I have bread peels in different sizes but the one I used most is 20 cm wide, which is half of the width of my baking stone. To transfer a bread I dust the loaf with some flour (not to much!) while it is still in its proofung basket, then I turn it on the peel. It can be slashed if desired and then I transfer it with a well dosed jerk on the stone. I do not need parchment paper.

For rolls I tend to place them quickly on the stone by hand or bake them (most of the time) on a perforated baking sheet.


My dough is not rising, what went wrong?

This can be due to different reasons: too old yeast, too hot liquids, too hot surrounding. This all will kill the yeast cells.


My dough is too sticky, what can I do?

This can happen when the dough contains too much water or was over kneaded.

When the dough has just a bit water too much, then folding the dough once or twice can help to handle the dough. Adding more flour is not a good option, as the mixture of hydrated gluten protein and “new” not hydrated gluten protein will result in a lower bread quality. In case of a very wet dough you can fill it in a pan or change the plan and bake flat breads. Or you add a bit of phsyllum hulls, but carefully as 10g physllum can bind more then 70g Water. For the future keep in mind that flour can vary in its ability to bind water. So start kneading with 5-10% less water then given and add the water slowly until you reach the right consistency.

For over kneaded dough there is not much hope. Take a look on the Gluten development


The dough is shrinking whenever I try to roll it out. What can I do?

Shrinking dough is a sign of a dough that need some rest so the gluten network can relax.  This happens often when the dough is kneaded again after fermenting and before rolling out. Time can help here: Let the dough relax for 15-20 min then it will be much easier!

And for the future resist the urge to knead again and handle the dough carefully. Adding 10% Speltflour can help, too as it makes the dough easier to stretch due to the different gluten composition of spelt.


What kind of flour are you using?

Here is an overview


Can I exchange one flour with another?

Depends on what you want to do and how experienced you are. Exchanging flours means that other parameters in the dough might have to be adjusted, so for beginners I would advice to stick to the recipe. If you have already some experience in baking, then playing around with different flours can be such much fun (I’m doing it all the time, too!).

Wheat and Spelt flour can be easily exchanged with one another. But keep in mind that spelt tend do bake dry and can be easily over kneaded. So keep an eye on gluten development and think about adding a soaker or water roux. When you plan to exchange wheat with ancient grains like Emmer or Einkorn, you have to keep in mind that these doughs have a even more fragil gluten network then spelt doughs.

Wheat and Spelt flour can not be replaced with rye flour without troubles as rye has other baking properties. As long as the overall rye flour amount is under 25% it works without problems. But if you plan to increase the rye amount further, you have to remember that rye flour needs an acid  (Sourdough, buttermilk etc.) to make it fit for baking.


More Questions?

Take a look here, here or here


No answer found?

Then ask your question in the comment section!


Fotonachweis: Das obige Bild stammt von der  Lindlarer Fotografin Aliki Monika Panousi und wurde während eines meiner Backkurse aufgenommen.

147 Responses t_on Frequent Questions about Bread Baking

  1. Karin Jäger September 10th, 2019

    Hallo Stefanie,
    erst mal ein großes Lob für deinen informativen Blog und die tollen Rezepte. Leider habe ich auf den Hilfeseiten keine Lösung zu folgendem Problem gefunden:
    Nicht bemehlte Brote streiche ich nach dem Backen, sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, mit wenig Wasser ab, um einen schönen Glanz zu erzielen. Meist gelingt dies, aber: Ab und zu verfärbt sich die gut gebräunte Kruste nach dem Abstreichen weiß-gräulich. Auf den Geschmack und auch die Kruste selbst hat dies keinen Einfluss, sieht nur nicht so schön aus. Dies passiert vorwiegend beim Abstreichen von Kastenbroten. Ich habe den Verdacht, dass es mit der Zugabe von Zuckerrübensirup zum Teig oder mit der Wassermenge im Teig einen Zusammenhang gibt, bin mir aber nicht sicher. Hast du eine Idee, warum dieser Fehler passiert und wie ich ihn vermeiden kann?
    Meine Vorgehensweise bei der Teigzubereitung und beim Abbacken bzgl. Temperatureinstellung, Schwaden, Backzeit usw. habe ich nicht verändert, so dass ich dort keinen Fehler herleiten könnte.
    Danke für deine Hilfe und einen lieben Gruß
    Karin

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2019

      @Karin: Das st ja ein seltsamer Effekt. Kann es sein, dass du vielleicht manchmal ein wenig Mehl am Brot haften hast? Dann kann es sein, dass es sich beim Abstreichen löst und für die graue Farbe sorgt, den Effekt habe ich schon beobachtet. Du könntest mal versuchen, das Brot auch schon vor dem Backen mit Wasser oder Glanztreiche abzustreichen, damit sich die Stärke besser löst. Am Zuckerrübensirup sollte es nicht liegen.

      Reply
      1. Karin Jäger September 11th, 2019

        Hallo Stefanie,
        recht herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Dass ein wenig Mehl am Brot haftet, könnte sein. Beim Wirken verwende ich immer ein wenig Mehl, vielleicht bleiben da kaum sichtbare Rückstände zurück. Ich beobachte das in Zukunft genauer und befolge auch deinen Rat, das Brot vor dem Backen mit Wasser abzustreichen.
        Da ich von chemischen Prozessen, die beim Backen ablaufen, nicht wirklich Ahnung habe, dachte ich, ich frage dich einfach wegen des Zuckerrübensirups, da du Naturwissenschaftlerin bist. Gut, dass es am Zuckerrübensirup nicht liegen kann, damit ist eine Fehlerquelle schon mal ausgeschlossen.
        Liebe Grüße
        Karin

        Reply
  2. Rolf Sandstedt July 31st, 2019

    Hallo Stefanie, in deinem Buch ‘Hefe und mehr’ verwendest du häufiger Pate fermentee allerdings in sehr unterschiedlicher Zusammensetzung bezogen auf die Salz- und Hefemengen. Welche Überlegungen stehen bei dir dahinter, wenn du die Vorteig so unterschiedlich gestaltest? Oder habe ich etwas übersehen?
    Schönen Gruß Rolf Sandstedt

    Reply
    1. Stefanie August 1st, 2019

      @Rolf: Ein Pâte Fermentée ist einfach ein “gereifter Teig”, d.h. es ist ein Vorteig, der in Bäckereien einfach am Vortag vom fertigen Teig abgenommen wird, über Nacht gekühlt reift, und dem Teig am folgenden Tag wieder zugesetzt wird. Darum gibt es auch keine festgeschriebene Zusammensetzung, er liegt aber meist bei ca. 2% Salz, 0,5-2% Hefe und 65-70% Wasser. Da bei den geringen Mengen, die man beim Backen von haushaltsüblichen Mengen verwendet, oft sehr krumme und “unpraktische” Werte bekommen würde, runde ich entsprechend die Werte bei der Rezepterstellung auf oder ab. Ansonsten kann man auch mit der Hefemenge ein bisschen spielen: Mit mehr Hefe reift der Teig schneller, wodurch das Aroma kräftiger und die Krume potentiell etwas grobporiger wird.

      Reply
  3. Heike Osterholz-Middendorf April 27th, 2019

    Hallo Stefanie!
    Warum steht in vielen Rezepten, daß man Brötchen / Brot nach dem Gehen auf dem Kopf zum backen umdrehen soll ? warum läßt man sie nicht gleich richtig herum gehen ? Hat das nur etwas mit der gewünschten Optik zu tun oder sonst noch einen Sinn?

    Ich finde es praktischer z.B. flache eckige Saatenbrötchen nicht mehr zu drehen oder Topfbrot mit dem Backpapier vorsichtig in den Topf umszusetzen ohne denTeig durch Stürzen zu strapzieren.
    Herzlichen Dank für eine Erklärung und liebe Grüße von Heike, die von 1974 bis 1985 in Köln studiert und gearbeitet hat und immer noch gerne an diese Zeit zurück denkt….

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2019

      @Heike: Das hat bei den verschiedenen Rezepten unterschiedliche Gründe.
      Brote lässt man in Gärkörbchen gehen, damit sie dabei von den Seiten gestützt werden – Sie halten dadurch besser die Form. Das Stürzen ist dann auch keine Belastung fürs Brot, es ist bei einer knappen Geare bis zur Vollgare stabil. Kritisch ist es nur, wenn die Brote bereits leichte Übergare haben, dann können sie beim Stürzen zusammenfallen. Eine Übergare sollte aber eh vermieden werden, da das Brot eh keinen Ofentrieb mehr hat und auch im Ofen manchmal noch zusammenfällt.
      Bei Brötchen werden die Brötchen umgedreht, die a) beim Backen am Saum aufreißen sollen (z.B. die Kieler oder die rustikalen Kartoffelbrötchen) oder b) die eingeschnitten wurden (z.B. das klassische Schnittbrötchen). Durch das Gehen auf dem Saum bzw. auf dem Schnitt verhindert man, dass dieser sich beim Gehen schon wieder öffnet. Dann würde es beim Backen an dieser Stelle nicht mehr einreißen. Es hat also etwas mit der Optik zu tun, gleichzeitig verhindert man damit aber auch, dass die Brötchen ein ungünstiges Verhältnis zwischen Kruste und Krume entwickeln. Bei flachen Saatenbrötchen, die nur abgestochen werden, sehe ich aber auch keinen Sinn, sie nochmal zu drehen.

      Reply
      1. Heike Osterholz-Middendorf April 28th, 2019

        ganz lieben Dank für deine rasend schnelle Antwort ! LG Heike

        Reply
  4. Heinz Riether April 7th, 2019

    Einen wunderschönen Guten Morgen Stefanie,
    welche Möglichkeit gibt es, deine Rezepte umzurechnen.
    (Bespiel: Rezept ist für 2 oder 3 Brote ausgelegt, ich möchte aber nur 1 backen)
    Die Zutatenmenge einfach zu halbieren, erscheint mir nicht richtig.
    Vielen Dank für eine weiterführende Information.
    Freundliche Grüße aus dem Chiemgau
    Heinz

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2019

      @Heinz: Genauso wie du es dir gedacht hast, funktioniert es auch: Wenn du 1 Brot backen möchtest, aber das Rezept für 2 Brote ist, teilst du die Mengenangaben einfach durch 2. Bei drei Broten entsprechend durch 3.
      Man kann auch den komplizierten Weg gehen, und alles erst in Bäckerprozent umrechnen und damit dann die Mengen für ein Brot ausrechnen. Am Ende kommt man aber auf die gleichen Angaben, von daher ist Variante 1 die einfachere und schnellere Variante

      Reply
  5. Uta-Angelika Wagner February 5th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe zwei Fragen zum Thema Brotteig:

    1. Gibt es für die anfallenden Reste bei der täglichen Fütterung des Sauerteigs ( man braucht ja nur 25 g der vorherigen Menge) noch eine Verwendung bzgl. des Brotbackens? Ich backe zweimal pro Woche. Ich finde es einfach nur schade um das Mehl, welches ich zweimal täglich durch die Kanalisation schicke.

    2. Sollte ich den Pâte fermentée auf Zimmertemperatur erwärmen lassen bevor ich ihn zum Hauptteig gebe?

    Liebe Grüße, Uta

    Reply
    1. Stefanie February 5th, 2019

      @Uta: Man kann den überschüssigen Sauerteig als Aromageber in Brot bzw. Brötchen benutzen (z.B. hier) oder englische Muffins backen. Beim Milchmädchen findest du auch Rezepte für Kekse und Nudeln mit Sauerteig (mehr Links am Ende des Posts,also ganz runterscrollen). Und wenn du ein bisschen im englischsprachigen Netz suchst, findest du auch Rezepte für Waffeln und Pancakes. Dafür kann man den überzähligen Sauerteig auch ein paar Tage sammeln. Alternativ kann man auch den Sauerteig zwischendrin ein paar Tage “Urlaub” im Kühlschrank geben. Wenn du einen Tag vor deinem Backtag wieder anfängst ihn zu füttern, solltest du einen genauso fitten Sauerteig wie sonst haben, ohne dass so viel “Abfall” entsteht.
      Zu deiner zweiten Frage: Kannst du machen, musst du aber nicht. Du musst nur die Temperatur ausgleichen. Wenn du z.B. 200g 4°C kalten Pâte Fermentée verwendest, kannst du den Temperaturunterschied durch 200g 40°C warmes Wasser ausgleichen. Und meine Rezepte sind so ausgelegt, dass du grundsätzlich die Temperatur nicht angleichen musst.

      Reply
  6. Hans February 1st, 2019

    Hallo Stefanie,

    kannst du mir bitte noch mal weiter helfen?
    Ich habe es irgendwo hier gelesen, aber finde es nicht wieder. Gibt es eine Faustformel dafür wie viel Hefe (aufs Mehl bezogen) man verwendet wenn man einen Teig über Nacht (ca. 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lässt? Oder auch wenn man ihn über Nacht (ca. 10 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lässt?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie February 2nd, 2019

      @Hans: Bei einer langen, warmen Stockgare (bei 20°C) reicht 0,4-0,6 % Hefe locker aus (also max. 6g auf 1kg Mehl). Wenn es wärmer ist oder die Standzeit länger, muss man die Hefemenge weiter absenken. Das macht die warme Stockgare etwas unzuverlässiger.
      Bei einer kalten Stockgare hat man (solange der Kühlschrank tut…) immer die gleiche Temperatur, was sie in der Handhabung leichter macht. Hier verwende ich in der Regel 1% bis max. 2% Hefe (also 10-20g auf 1kg). Auch hier gilt: Bei längeren Standzeiten muss die Hefemenge reduziert werden.

      Reply
      1. Hans February 2nd, 2019

        Danke schön! Ich möchte einige Lieblingsrezepte aus meiner Anfangszeit probeweise auf Übernacht-Gare umstellen. Mal sehen ob es was wird, und wie es wird.

        Liebe Grüße, Hans

        Reply
  7. Markus Müller November 25th, 2018

    Hallo Stefanie,

    sind Deine Rezepte auch für Brotbackautomaten geeignet? Oder taugen diese nur etwas für Fertigmischungen aus dem Supermarkt?

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2018

      @Markus: Die Rezepte sind nicht unbedingt für den Backautomaten geeignet, da die vorprogrammierten Gehzeiten nicht an die lange Teigführung angepasst sind. Du kannst aber den Backautomaten benutzen, um den Teig zu kneten, und die Brote dann im richtigen Ofen backen. Sie werden dann auch deutlich besser, was Krume und Kruste angeht, da die Backautomaten keine gleichmäßige Hitze von allen Seiten abgeben.

      Reply
  8. Winfried July 28th, 2018

    Hallo,viewiel Gramm inaktive Malz kommt auf ein Kilo Brot,danke

    Reply
    1. Stefanie July 29th, 2018

      @Winfried: Bei inaktiven Malz kann man “nach Geschmack” dosieren. Normalerweise liegt die Menge zwischen 2-4 % (also 20-40g pro Kilo Mehl)

      Reply
  9. Sabine Rickert June 8th, 2018

    Hallo Stefanie,

    Ich habe das Federweißer-Brot ( mit meinem Hefewasser) gebacken und es ist super geworden. Es sieht nicht nur spitze aus, sondern schmeckt auch köstlich. Vielen Dank dafür!
    Ich habe kleine Änderungen vornehmen müssen, da ich kein Einkorn auf die schnelle bekommen habe. Ich habe einfach Kamut genommen und da ich keinen Backstein besitze habe ich die Brote im Topf gebacken. 😋
    Eine Rezension habe ich bei Bücher.de geschrieben- fyi 😉
    Jetzt habe ich noch eine Frage, das Brot war super super knusprig ist aber nach kurzer Zeit( 2h ) leider schon wieder etwas weicher geworden. Liegt das nur an der hohen Luftfeuchtigkeit, die wir zur Zeit haben oder ha be ich vllt doch etwas falsch gemacht?
    Herzliche Grüße aus Austin

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2018

      @Dana: Danke schön 🙂
      Das weich-werden der Krume kann an der Luftfeuchtigkeit liegen aber auch am Backen im Topf. Je nachdem, wann man den Topf öffnet, kann nicht genügend Wasser aus der Kruste entweichen. Ich würde nach 10 min den Topf öffnen und nach Möglichkeit die Brote nach 30 min ganz aus den Topf nehmen und weiterbacken.
      Alternativ geht aber auch Doppelbacken – das ist eine einfache und unkompliziertere Methode 🙂

      Reply
      1. Sabine Rickert June 8th, 2018

        Ok, prima, das werde ich das nächste mal ausprobieren 👍. Ich hatte die Brote nur ca 15 min ohne Deckel gebacken, dass lässt sich ja leicht ausprobieren. Doppelbacken kommt dann auch noch mal dran, dauert aber noch , fahre erstmal nach good old Germany 😉…

        Vielen Dank again , ich bin immer wieder beeindruckt von deinen schnellen Antworten .

        Reply
  10. Sabine Rickert May 9th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich habe mir gestern dein Buch heruntergeladen und bin begeistert.
    Ich backe seit ca 5 Monaten Brote und bin süchtig. Da wir aber zur Zeit in den USA leben , muss ich leider mit Trockenhefe meine Brote backen (Frische gibt es hier nur zu Weihnachten und Thanks giving 😩)
    Kannst du mir einen Tipp geben wieviel Trockenhefe ich nehme , wenn in deinem Rezept 1g Hefe steht? Normalerweise nehme ich die Hälfte , aber bei den geringen Mengen?
    Ich habe mir mein Hefewasser gezüchtet(?) , könnte ich das Wasser anstatt der Trock enhefe nutzten und wenn ja,wie rechne ich aus wieviel ich davon nehmen muss /kann ? Also , wenn im Vorteig z.B. 1g Hefe benötigt wird und 75 Gramm Wasser. Könnte ich vielleicht 30Gramm vom Hefewasser nehmen und 45 Gramm Wasser. Vielleicht gibt es eine Faustregel?
    Genug geschrieben!
    Freue mich schon auf eine Antwort, beste Grüße aus Texas

    Reply
    1. Stefanie May 9th, 2018

      @Sabine: Ich freue mich, dass dir das Buch gefällt 😀 Darf ich dich dann vielleicht um eine kurze Rezension bei Amazon bitten? Das wäre toll!
      Bei der Umrechnung Frischhefe auf Trockenhefe geht man vom Faktor 3 aus -> 1g Frischhefe entspricht etwa 0,3g Trockenhefe. Bei einem Vorteig würde ich es nicht allzu eng sehen und einfach eine kleine (!) Priese verwenden. Wenn das dann 0,5g oder 0,2g sind, ist das auch kein Drama.
      Mit Hefewasser kannst du auch einen Vorteig ansetzen. Du kannst entweder einen Lievito madre / süßen Starter daraus züchten (s.hier) oder einfach das Wasser im Vorteig vollständig durch dein Hefewasser ersetzen (wie z.B. bei diesem Federweißerbrot – anstelle des Federweißen kannst du einfach dein Hefewasser verwenden). Viel Erfolg beim Ausprobieren 😀

      Reply
      1. Sabine Rickert June 2nd, 2018

        Hallo Stefanie,
        Vielen, vielen Dank für deine schnellen Antworten.
        Und jetzt muss ich mich für meine späte Rückmeldung entschuldigen. Wir hatten trouble mit unserem Internet und ich habe deshalb deine Antwort erst heute lesen können. 🙈
        Da ich begeistert von dem Hefewasser bin , werde ich es damit ausprobieren.
        Gerne schreibe ich eine Rezension – hast du dir ja schließlich auch verdient. 👍

        Viele Grüße aus dem heißen Texas
        Sabine

        Reply
  11. Monika Kersting March 19th, 2018

    Vielen Dank für die schnelle Antwort, genau diese Erfahrung habe ich auch so gemacht. Also: einfach schnell essen! Oft habe ich deine Rezepte halbiert und kleinere Brote gebacken. Hat super geklappt. Ich freue mich weiterhin auf neue Rezepte von dir.

    Reply
  12. Monika Kersting February 23rd, 2018

    Hallo,
    Wie bewahrt man am besten seine selbstgebackenen Schätze auf damit sie nicht zu weich oder trocken werden?

    Reply
    1. Stefanie February 23rd, 2018

      @Monika: Bei der Brotaufbewahrung muss man immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Tontopf, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.

      Reply
  13. Der Outdoor Bäcker January 26th, 2018

    Total geniale Seite. Du hast mit der einen Seite alle meine Fragen zum Brotbacken beantwortet. Tausend dank. Schöne Grüße.

    Reply
  14. Volker January 23rd, 2018

    Hallo Stefanie. Herzlichen Dank für deine wertvollen Tipps und die guten Rezepte. Hast mir sehr geholfen.

    Reply
  15. Volker January 19th, 2018

    Hallo zusammen
    Hab gestern mein erstes Roggenvollkornbrod in der Kastenform gebacken. Wie ich es soeben anschneide, ist die Schnittfläche sehr klebrig. Woran kann das liegen? Das Brod hab ich vorher ca 24 Std. Ruhen lassen. Schönes Wochenende. Volker

    Reply
    1. Stefanie January 19th, 2018

      @Volker: Welches Rezept hast du denn verwendest? Eines hier vom Blog? Ansonsten kann es an einer Vielzahl von Fehlern liegen.

      Reply
      1. Volker January 21st, 2018

        Hallo. Das Rezept ist aus einem Buch von Lutz Geissler: “Roggenvollkornbrot im Kasten”. Das Roggenmehl hab ich selbst gemahlen. Auch der St ist aus eigener.

        Reply
        1. Stefanie January 21st, 2018

          @Volker: Wenn es das Rezept aus “Sauerteig in Perfektion” ist, sehe ich in einer mangelhaften Teigsäuerung die wahrscheinlichste Ursache. Vielleicht wendest du dich mit deinem Problem aber besser direkt an Lutz, ich persönlich würde dir nämlich zu einer “normalen” Sauerteigführung raten, da man da die Parameter wie Säure-Entwicklung und Triebkraft besser im Griff hat. Schau dir mal die Rezepte hier oder hier an. Rezepte mit sehr langer warmer Gare (ob mit Hefe oder Sauerteig) sind deutlich fehleranfälliger, gerade für Anfänger, weshalb ich schon seit langem keine solches Rezept mehr veröffentlicht habe.

          Reply
  16. Almuth January 19th, 2018

    Hallo!
    Kann ich eigentlich auch nur mit Sauerteig Brot backen oder brauche ich auch jedes Mal Hefe? Aus Erzählungen weiß ich, dass das früher so gemacht wurde, habe aber leider keine Rezepte. Kann es vielleicht auch am heutigen Mehl liegen?
    Lieben Gruß Almuth

    Reply
  17. Christina December 28th, 2017

    Guten Abend,
    Ich bin mittlerweile wirklich ein wenig frustriert 😓 Ich habe schon diverse Brote aus dem Buch und hier aus dem Blog gebacken. Geschmacklich sind die alle super, aber sie sehen nie, wirklich NIE, NIEMALS so aus wie auf deinen Fotos 😭 Dabei backe ich immer GENAU nach Anleitung. Habe gerade das Aromatische Dreikorn probiert und wieder zwei Fladenbrote aus dem Ofen geholt. Das Rheinische Krustenbrot ist wahnsinnig lecker, aber an keiner einzigen Stelle beim Backen aufgerissen. Meine Brote gehen im Ofen wenn dann nur noch wenig auf. Ich muss irgendetwas Grundsätzliches falsch machen. Kann es damit zusammenhängen dass mein Ofen max. 225° schafft? Ich weiß sonst eht nicht mehr was bei mir anders ist als bei dir… *schnief*

    Reply
    1. Stefanie December 28th, 2017

      @Christina: Das klingt nach einer Übergare, d.h. dass du die Brote wahrscheinlich zu spät in den Ofen schiebst.
      Bei welchen Temperaturen lässt du die Brote denn gehen? Und nimmst du evtl. warmes Wasser zum ansetzen des Teiges? Das kann alles die Gehzeiten beeinflußen. Machst du den Daumendrucktest bevor du die Brote in den Ofen schiebst (s.o.)? Und wie fühlen sie sich dabei an? Sie sollten dir noch ein wenig Gegendruck entgegensetzen, damit sie auch noch im Ofen aufgehen können. Gehen sie bis zur Vollgare, haben sie auch keinen Ofentrieb mehr und reißen auch nicht ein.Und gehen sie dann noch länger (also bis zur Übergare) laufen die Brote im Ofen auch gerne breit (= Fladenbrote).
      Leider sind Zeitangaben da immer nur Richtlinien, da sich ein Teig je nach Umgebungs- und Teigtemperatur unterschiedlich verhalten kann. Die Kunst ist es, das abschätzen zu lernen. Aber das kommt mit der Erfahrung. Bei mir sahen die ersten Brote ja auch nicht so aus wie jetzt – Fladen haben wir alle mal produziert! Also nur Mut, das wird schon werden!
      Die niedrige Anbacktemperatur kann auch einen Anteil haben, aber der sollte nicht so gravierend sein.

      Reply
      1. Christina January 6th, 2018

        Hallo Steffi, also ich nehme kaltes Wasser und lasse die Brote einfach in der Küche stehen. Das mit dem Daumendruck habe ich immer gemacht, habe aber bisher irgendwie keine Unterschiede entdeckt. Da muss ich dann wohl noch üben.

        Das Problem an meinem Fladen war eigentlich nicht so sehr die Form sondern dass man damit hätte Nägel in die Wand schlagen können, so hart war es. Ist das richtig dass in dem Brot überhaupt keine Hefe verwendet wird?

        Reply
        1. Stefanie January 6th, 2018

          @Christina: Welches Brot meinst du? Das aromatische Dreikorn braucht keine Hefe, aber einen triebstarken Sauerteig. Das Rheinische Krustenbrot enthält 10g Hefe.
          In jedem Fall sollte das Brotvolumen beim Gehen zunehmen. Wenn dein Sauerteig aber noch sehr triebschwach ist, könnte der harte Fladen auch daher rühren. Dann kann eine Hefeführung helfen

          Reply
  18. Stefanie harding November 26th, 2017

    Freut mich zu hören.
    Habe durch deinen Blog viele leckere Brote gebacken.
    Daaaaaaanke steffi

    Reply
  19. Stefanie harding November 25th, 2017

    Hallo Stefanie hier ist stefanie ich wollte mal fragen wie du mit der Eröffnung der hilfeseiten zufrieden bist. Ich habe sie jetzt schon ein paar mal benutzt und finde die Umsetzung gut, so hatte ich mir das auch ungefähr vorgestellt.
    Liebe Grüße aus dem schönen heckenbeck.
    Steffi
    Ps backe jetzt seit ca 4 Jahren mein Brot selbst und habe schon ganz viel ausprobiert.Meine lieblingsbrote sind auch Frischlingskruste, aromabrot und Witbrood die müsssen immer im tk sein.
    Hatte letztens mal ein gekauftes Toastbrot. Schmeckte nach nix. Ich liebe diese einfachen Rezepte die über Nacht sind.
    Lg steffi

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2017

      @Stefanie: Ich denke, die Seite funktioniert schon – allerdings gibt es immer noch genügend Leser, die lieber direkt fragen anstatt erstmal selbst nachzulesen – aber die wird es auch immer geben. Und ich verlinke in meiner Antwort dann einfach auf den passenden Eintrag hier. Was auf jeden Fall gut funktioniert, ist das sich hier gut verschiedene allgemeine Frage in den Kommentaren bündeln lassen – was auch gut angenommen wird, wenn man sich die Anzahl der Kommentare zu diesem Eintrag ansieht. Von daher vielen Dank für deine Anregung, das war eine wirklich gute Idee 😀

      Reply
  20. Hella November 10th, 2017

    Ich bin vor kurzem nach neu Mexiko gezogen und wohne ziemlich hoch in den Bergen mir wurde gesagt das hier anders gebacken werden muss wie soll ich das verstehen, braucht man da mehr Hef, braucht man da mehr Back Pulver oder weniger?was muss ich da beachten bitte helfen Sie mir will in Zukunft Stollen backen und mache mir etwas Sorgen um das gelegen bitte helfen Sie mir und geben Sie mir einen guten Rat . Vielen Dank im Voraus Hella

    Reply
    1. Stefanie November 10th, 2017

      @Hella: Leider habe ich noch nie bei so großer Höhe gebacken. Das Problem ist wohl der geringe Luftdruck, bei dem sich leichter große Luftblasen bilden (wie bei einem Luftballon – der wird bei geringen Luftdruck auch größer). Dadurch muss man sehr darauf achten, wann der Teigling die Gare erreicht hat. ich würde mal mit einem einfachen Brot-Rezept anfangen – am besten eines, das du in und auswendig kennst. Achte hier auf den Daumendrucktest und nicht auf die Zeit! Wenn das gut klappt, kann man sich an das Backen von Rezepten mit teuren Zutaten wie z.B. Stollen wagen.

      Reply
  21. Thaler-Bilic Ursula October 21st, 2017

    Guten Morgen, heute will ich das erste mal das Buttermilchbrot für Anfänger backen. Alle Zutaten stehen schon bereit. Jetzt erst fällt mir auf, dass die Hefe fehlt. Kann das sein?
    Ich finde Ihren Block super. Es gibt so viel zu tun um nur einige Sachen nachzubacken, aber ich freu mich drauf.
    Vielen Dank für Ihre Engagement.
    Ich bin aus München, und kann leider nicht an einem Kurs bei Ihnen teilnehmen.
    Liebe Grüße aus München
    Uschi

    Reply
  22. Thaler-Bilic Ursula October 21st, 2017

    Guten Morgen, heute backe ich zum erstem Mal das Buttermilchbrot für Anfänger.
    Alle Zutaten vom Rezept stehen schon bereit. Erst jetzt fällt mir auf, dass die Hefe fehlt.
    Gehört das so?
    Im übrigen kann ich mich auf Ihren Block gar nicht satt sehen. Es gibt so viel zu tun, wenn ich nur einen Teil Ihrer Rezepte nachbacken will.
    Ich bin leider in München und kann nicht an Ihren Kursen teilnehmen.
    Trotzdem vielen Dank für Ihren Block.
    Liebe Grüße Usch9i

    Reply
  23. Christina October 20th, 2017

    Hallo, ich habe einen sauerteig angesetzt genau nach dem Rezept in deinem Buch “Hefe und mehr”. Er hat etwa die Konsistenz eines Waffelteiges also sehr flüssig. Da immer Wasser und Mehl zu gleichen Teilen gefüttert werden, erscheint mir das richtig. Auch der Geruch ist wie beschrieben der nach Joghurt. Jetzt stehe ich allerdings vor dem Problem mit dem Test auf “backfähigkeit”. Du schreibst man solle ein STÜCK Sauerteig in ein Glas geben und es müsse schwimmen. Mein TROPFEN Sauerteig löst sich augenblicklich im Wasser auf. Allerdings steht unter dem Bild mit der Sauerteigprobe “70% Hydration”, während dein Rezept ja 100% Hydration bringt wenn ich das richtig verstanden habe. Kann ich denn jetzt trotzdem damit backen?
    Grüße und danke für die Hilfe, Christina

    Reply
    1. Stefanie October 20th, 2017

      @Christina: Geht der Sauerteig denn auf? Wenn ja, ist alles in Ordnung. Wird der Sauerteig während des Gehens flüssiger? Wenn ja, hast du wahrscheinlich Milchsäurebakterien im Sauerteig, die sehr viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben, so dass Stärke und Protein zum Großteil abgebaut werden. Sollte das der Fall sein, hilft es, die Menge des Sauerteigs beim Füttern zu halbieren und den Sauerteig ggf. fester zu führen (Schema für die Fütterung: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser).

      Reply
      1. Christina October 26th, 2017

        Nein, der Sauerteig macht Blasen, aber aufgehen tut er nicht erkennbar. Ich habe trotzdem ein Brot damit ausprobiert. Geschmacklich war es großartig und auch ziemlich locker-luftig. Aber es ist bei Weitem nicht so aufgegangen wie die Brote auf deinen Fotos im Buch. Ich werde es mit deinem Tip versuchen. Vielen Dank!!

        Reply
  24. Sylvia October 14th, 2017

    Halo Stefanie, ich hätte eine Frage zum Eingenetzten Brot. Ich heize den Backofen auf 250°C vor, Backblech in der Mitte und eine Metallschüssel mit Wasser auf dem Rost auf der untersten Schiene. Wenn ich das Brot vom Blech nehmen will, dann klebt es meist total fest und es bleiben Stücke auf dem Backblech. Mache ich was falsch?

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2017

      @Sylvia: Hmm,was für ein Blech verwendest du? Evtl. kann es helfen, das Brot auf ein Backpapier zu stürzen und damit auf das Blech zu ziehen. Ansonsten könnte ich mir vorstellen, dass du die Schüssel zu nass machst und das überschüssige Wasser das Brot beim Backen wieder aufweicht und es dann festbäckt.

      Reply
      1. Sylvia November 28th, 2017

        Ich habe inzwischen mehrere Brote gebacken und wollte Rückmeldung geben. Es war tatsächlich das Wasser in der Schüssel. Ich achte jetzt darauf, dass kein Wasser in der Schüssel steht und seither backt das Brot nicht mehr auf dem Blech fest. Ich lasse das Brot jetzt auch auf dem Blech auskühlen, dann kann man es vorsichtig ablösen, wenn es etwas festklebt.

        Reply
        1. Stefanie November 28th, 2017

          @Sylvia: Vielen Danke für die Rückmeldung, das ist bestimmt auch für andere Leser hilfreich 😀

          Reply
      2. Sylvia October 17th, 2017

        Vielen Dank für die Antwort. Ich verwende eins von den Standardblechen die bei dem Siemensbackofen dabei waren (emailliert, dunkelgrau). Das mit dem Wasser werde ich mal ausprobieren, es kommt schon vor, dass etwas mehr Wasser in der Schüssel ist. Wenn das nix hilft, dann versuche ich Backpapier. 🙂

        Reply
  25. Dagmar October 9th, 2017

    Noch ne Frage, da Du Deinen Herd beschrieben hast:

    Mein Backofen ist ja zugegebenermaßen was schwach. Wenn ich nur allein die Backröhre brauche, was würdest Du dann empfehlen im Hinblick aufs Brotbacken?

    Dagmar

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2017

      @Dagmar: Ich bin mit meinem Siemens-Herd immer noch sehr zufrieden. Ich würde in jedem Fall einen Ofen mit Pyrolyse nehmen, die sind schön dicht und der Dampf entweicht beim Schwaden erst dann, wenn man wieder die Türe öffnet.

      Reply
  26. Dagmar October 9th, 2017

    Hallo Stefanie,

    sorry für die Pause. Kein Ring, nur ein kleines Nest von etwa 4cm, das nicht im Zentrum (von oben), wohl aber in der Mitte (von der Seite her gesehen) liegt.
    Braun KM32 hier.
    Dagmar

    Reply
  27. Andreas October 4th, 2017

    Hi Stefanie,

    was für eine Knetmaschine verwendest Du denn?

    Viele Grüße, Andreas

    Reply
    1. Stefanie October 4th, 2017

      @Andreas: Ich habe eine Maximahl ( eine kurze Beschreibung und Bilder gibt es hier) und eine (ähm – naja seit drei Wochen sind es zwei) Assistent (Lux Royal N24) / Ankarsarum (N30). Die beiden Assistent-Maschinen habe ich angeschafft, weil ich für die Kurse eine Maschine mit mehr Teig-Volumen brauchte. Mit der Maximahl war ich immer sehr zufrieden – sie knetet wunderbar, auch wenn sie sehr laut ist. Die Assistent mag ich auch sehr gerne, sie knetet sehr sanft und ist leise, der Teig wird hervorragend ausgeknetet – braucht aber ein wenig mehr Zeit. Für Dinkel, Roggen und Schrotteige ist die Assistent ungeschlagen.
      Im Raum44, in dem die Kurse stattfinden, steht noch eine ältere Version der Kenwood Major. Ich persönlich bin von der Kenwood-Technik nicht so sonderlich angetan, die Maschine knetet zwar auch sehr gut, ist aber durch den klappbaren Arm und der damit verbundenen Kraftübersetzung durch Zahnräder weniger robust. Bei der Kursraum-Maschine merkt man das schon sehr deutlich, sie ächzt beim Kneten bedenklich und wird wahrscheinlich keine 10 Jahre alt werden. Da sind mir die Direkt-Antriebe von Ankarsrum und Maximahl deutlich lieber. Und da habe ich auch zwei Beispiele in der Küche stehen, dass diese Modelle deutlich über 20 Jahre alt werden können. Und bei der Maximahl weiß ich auch, dass da so wenig Technik drin steckt, dass ich das auch mit wenig Wissen selbst reparieren kann.
      Welche Maschine einem persönlich mehr liegt (Kenwood vs. Assistent) ist meiner Meinung nach eine Persönlichkeitsfrage. Manche mögen die eine lieber, manche die andere. Die Maximahl ist eher das Außenseitermodell, ist aber auch eine hervorragende Maschine!

      Reply
  28. Dagmar October 2nd, 2017

    Liebe Stefanie,

    vielen Dank für Deine äußerst hilfreichen Tipps!
    Habe inzwischen wieder drei Backhausbrote gebacken. Den Ofen heize ich jetzt zweieinhalb Stunden lang vor, also direkt von Beginn der Ofengare an, und siehe da, es kommen tatsächlich 253°C raus! Der Wasserstreifen ist verschwunden, und durch das äußerst vorsichtige Wirken (10 sek, wenig Druck) bleibt auch die Luft drinne. Bin jetzt bei 115g Wasser.

    Eine Frage: Was kommt überhaupt als Aromastück in Frage?

    LG,
    Dagmar

    Reply
    1. Stefanie October 2nd, 2017

      @Dagmar: Das freut mich 🙂 Ein Aromastück wird klassischerweise mit Roggenmehl gemacht (s.hier), es geht aber auch Weizen- oder Dinkelmehl oder Semmelbrösel.

      Reply
      1. Dagmar October 3rd, 2017

        Verrückte Idee: Ich habe noch eine Tüte Donath 6-Korn-Müsli. Mehrere Sorten Weizen, Hafer, Gerste. Geschrotet, ohne alle ZUsätze. Was meinst Du? Soll ich das mal probieren?

        Reply
        1. Stefanie October 3rd, 2017

          @Dagmar: Das sollte klappen. Das Schrot quillt auch gut auf, und sollte so für ein schön saftiges Brot sorgen.

          Reply
          1. Dagmar October 4th, 2017

            Alles klar. Das nächste Brot kommt bestimmt.

            Habe diesmal doch wieder ein kleines Wassernest gefunden (eine Zone ohne Luftblasen). Es befindet sich wohl außerhalb der Mitte und ist auch nur ein paar Zentimeter groß. Vom Boden her ist aber alles wunderbar aufgegangen.
            Könnte zu wenig Wirken die Ursache sein?

          2. Stefanie October 5th, 2017

            @Dagmar: Ist der Wasserstreifen eher am Boden oder eher in der Mitte oder vielleicht eher ein “Ring”? Letzteres könnte auf ein nicht vollständiges Backen schließen lassen. Am Wirken liegt es meiner Meinung nach nicht.

  29. Heike September 30th, 2017

    Hallo
    ich habe heute das Fladenbrot mit Joghurt gebacken ich hab mich genau ans Rezept gehalten besser gesagt die >Hälfte der Menge.
    Der Teig war total klebrig und ließ sich nicht bearbeiten. Hab es trotzdem gebacken und es schmeckte sehr lecker. Was könnte ich falsch gemacht haben ? hoffe auf Antwort
    lg Heike

    Reply
    1. Stefanie October 1st, 2017

      @Heike: Der Teig ist etwas klebrig, sollte sich aber, wenn er gut ausgeknetet ist, gut verarbeiten lassen. Ansonsten gibt es oben (hier) noch ein paar Hinweise, wieso ein Teig zu klebrig sein kann.

      Reply
  30. Elke September 26th, 2017

    Hallo Stefanie, Deine letzten Brotrezepte hast du immer mit süßem Starter gebacken. Kann ich den auch durch Lievito madre ersetzen?

    Reply
    1. Stefanie September 26th, 2017

      @Elke: Wenn deine Lievito madre mild im Aroma und schön triebstark ist (Verdopplung des Volumens bei 30°C in max. 4 Stunden), dann spricht nichts dagegen.

      Reply
  31. Hannah September 12th, 2017

    Hallo Stefanie,

    meine kleine Tochter möchte seit kurzen keinen Brei mehr essen und schaut ganz sehnsüchtig auf unser leckeres selbstgebackenes Brot. Sie ist aber noch zu klein, um gewürztes Brot zu essen. Ein Brot ohne Salz ist ja nicht das Problem, ich würde jedoch gerne ein Vollkornbrot mit weicher Kruste für sie backen. Hast du einen Tipp, wie ich eine weiche Kruste hinbekomme?
    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie September 12th, 2017

      @Hannah: Da wäre vielleicht eine Abwandlung von diesem Joghurt-Honig-Vollkornbrot eine Idee. Bei einem Kleinkind unter einem Jahr muss natürlich der Honig gestrichen werden (20g zusätzliches Wasser oder etwas Malzsirup wären eine Ersatz), aber ansonsten ist das Brot schön weich, wie ein Toastbrot und lässt sich gut auch ohne Zähnchen lutschen 🙂 .

      Reply
  32. Dagmar Schöpke September 2nd, 2017

    Super! Das erklärt dann endlich die beiden rekurrierenden Probleme:
    Der Stein ist nicht heiß genug, also gibt es Wasserstreifen, und
    die Poren sind zwar da, aber nie wirlich so heldenhaft, wie vom sonstigen Trieb her zu erwarten wäre.

    Vielen Dank, liebe Stefanie! Jetzt habe ich wieder was zum experimentieren!
    Dagmar

    Reply
  33. Dagmar Schöpke September 2nd, 2017

    Diese Technik habe ich angewandt, aber eben nicht nur für ein paar Sekunden. Könnte ein zu langes Wirken Wasserstreifen verursachen oder den Ofentrieb im Ganzen beeinträchtigen?

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2017

      @Dagmar: Wenn du beim Wirken alle Gärgase aus dem Teig geknetet hast, könnte das durchaus auch eine Mitschuld tragen.

      Reply
  34. Dagmar Schöpke September 1st, 2017

    Bin noch mal alle Schritte durchgegangen.
    Vor dem ersten Gehen 20 min. Knetmaschine im langsamsten Gang. Check,
    Vor dem zweiten Gehen Wirken. Nun, das hab ich wohl mit Kneten verwechselt, denn auf YT sieht das immer nur nach ein paar Sekunden aus. Ich dagegen hab immer lustig 5 Minuten geknufft und gefaltet. Massenhaft Mehl, weils immer wieder geklebt hat. Das war wahrscheinlich zuviel des Guten, oder?
    Andererseits zeigen die Videos auch fast nur Wirken von Weizen- und Mischteigen. Wie wirke ich meinen RST richtig?
    Dagmar
    P.S.: Vielen Dank für Deine Engelsgeduld :=)

    Reply
    1. Stefanie September 2nd, 2017

      @Dagmar: Wirken bedeutet: Das Brot formen (also je nach Rezept rund oder lang). Bei einem runden Brot geht man – auch bei einem festen Roggenteig wie bei Backhausbrot – so vor: etwas Mehl (nicht zuviel) auf die Arbeitsfläche, dann den Teig aus der Schüssel nehmen und daraufgeben, etwas flachdrücken und den Teig von allen Seiten zur Mitte klappen, bis ein kugeliges Brot entsteht (so wie hier auf den Fotos gezeigt).

      Reply
  35. Dagmar Schöpke August 31st, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe Dein Backhausbrot jetzt viele Male gebacken, und es ist gleichbleibend lecker, aber ich habe auch wiederkehrende Probleme:

    1 Ich backe mit Backstein (1h volle Pulle mit OU vorheizen), aber trotzdem hat der untere, zentrale Bereich des Brotes tendenziell weniger bzw. kleinere Poren als oben rum.

    2 Ich backe 10 min länger als angegeben, trotzdem ist es dort immer noch würmelig bis klitschig.

    Ich bin inzwischen so weit, dass ich alles im Backraum temperiere, inklusive des Quellstücks, das ja zuvor im Kühlschrank war. Das Führen und Gehen geschieht in einem Klimaschrank, den ich mir mit einer Känga-Box, einem Thermostat und einer Glühlampe selber gebaut habe. Ich bin mir also sicher, dass es nicht an den Temperaturen oder an einem Temperatursturz mittendrin liegen kann.

    Möglicherweise liegts am letzten Gehen, denn der Daumendrucktest funktioniert bei mir oft gar nicht. Ich mache immer zwei Hefeführungen, der Teig geht inzwischen eigentlich ganz gut, aber trotzdem kann bei der gleichen Fuhre der eine Teigling schön trocken, rissig und elastisch sein, der andere aber pappig. Oder ich überschätze den Test, indem ich gummiartige Hyperelastizität erwarte. Ich kann Dir gar nicht sagen, wie gerne ich mal einem Bäcker über die Schulter schauen würde!

    Kannst Du bitte mal ein paar Bilder vom Daumendrucktest einstellen oder besser noch ein Video, sodass man den zeitlichen Verlauf des Zurückfederns genau sehen kann?

    Besten Gruß und vielen Dank für das leckere Rezept,
    Dagmar

    Reply
    1. Stefanie August 31st, 2017

      @Dagmar: Das klingt mir nach einer Vorstufe zu einem Wasserstreifen oder vielleicht sogar nach einem Wasserstreifen. Die Gründe können eine zu geringe Unterhitze sein (Brotboden kräftig durchgebacken oder eher hell, dünn und blass?), zu geringe Versäuerung (Sauerteig probieren: Kräftig sauer oder sehr mild?) oder auch zu viel freies Wasser im Teig sein (Schließe ich bei dem Rezept aus, mit 67-72% Hydration ist es ja eher ein fester Teig).
      Der Daumendrucktest funktioniert bei reinen Roggenbroten nicht so gut. Da achte ich eher darauf, dass sich feine Risse auf der Oberfläche bilden. Die gummiartige Hyperelastizität gibt es da auf gar keinen Fall 🙂

      Reply
      1. Dagmar Schöpke August 31st, 2017

        Geringe Unterhitze würde bedeuten, dass die Stunde Vorheizen noch nicht reicht. Der Backofen schafft allerdings auch nur 230° mit Achum et Krachum. Also heiz ich künftig zwei Stunden vor. Oder die ganze verdammte Nacht! Irgendwie muss das doch klappen!

        Die Kruste ist zwar gleich dick, oben aber dunkler als unten. Nebenfrage: kann es sein, dass eine zu dicke Mehlschicht vom Gärkörbchen die Bräunung verhindert?

        Das würde bedeuten, der Stein war nicht heiß genug, oder?

        Die Säure ist deutlich zu schmecken. Ich habe jetzt folgende Zeiten und Temperaturen:
        Hefeführung 4h bei 35°,
        Sauerteig 16h bei 25°,
        Kneten 20 min, Gehen 1 1h bei 30°,
        Wirken, Gehen 2 2,5 bis 3h bei 35°.

        Der Teig ist immer sehr fest, da ich Deine Mindestmengen nehme. Ernsthaft, ich brauche einen Schaber, um das Zeug aus der Schüssel zu kriegen. Die könnte ich problemlos kopfüber aufstellen.
        Dagmar

        Reply
        1. Stefanie September 1st, 2017

          @Dagmar: Wie dick ist der Stein und auf welcher Ebene schiebst du ihn ein? Meiner Erfahrung nach hilft es, den Stein möglichst nah an der Unterhitze (also unterste Ebene) einzuschieben. Bei 230°C kann es gut sein, dass die Aufheizheit nicht ausreicht. Wenn die Mehlschicht jetzt nicht 0,5 cm dick ist, würde ich nicht davon ausgehen, dass sie so isolierend wirkt.
          Ansonsten fällt mir auf, dass deine Hefeführung sehr warm ist. Normalerweise macht man sie bei max. 32°C, da die Temperatur über 32°C schon nicht mehr optimal für die Hefe-Vermehrung ist.
          Wenn der Teig sehr fest ist, könntest du jetzt – da du jetzt schon Erfahrung mit dem Roggenteig hast – dich langsam an eine höhere Wassermenge rantasten. Das tut der Krume durchaus gut 🙂 Aber damit fang erst an, wenn das Wasserstreifen-Problem gelöst ist.

          Reply
          1. Dagmar Schöpke September 1st, 2017

            Es ist der dicke Stein vom dicken Bäcker, ca. 3cm stark, Blechformat. Er liegt auf der untersten Schiene. In Zukunft also zwei Stunden.

            Die Mehlschicht war schon was dick, aber die Teiglinge sind immer im Gärkörbchen pappen geblieben. Dann habe ich das Körbchen aufgeschlagen, und eine Teig-Haut blieb darin kleben. Ich habe inzwischen aber herausgefunden, dass man einfach nur einige 20 oder mehr Sekunden warten muss, bis er sich von selber ablöst. Ich denke, ich besorge mir eine sehr weiche Bürste, um das Mehl vor dem Backen abzukehren.

            Die Hefeführung hat immer nix gebracht, also habe ich bissel Gas gegeben. Jetzt ist aber endlich die Verdopplung des Volumens in 4h gegeben, sodass ich auf 32° runtergehen kann.

            Ein feuchterer Teig heißt aber auch: Noch mehr Kleberei, oder?
            Ich habe gelesen, dass man zum Trennen des Teigs von der Küche auch Wasser statt Mehl verwenden kann. Das funktioniert, aber wird er dadurch nicht auch flüssiger?

            Wie lange muss ich eigentlich genau kneten? Und wozu dienen die Semmelbrösel?
            Dagmar

          2. Stefanie September 1st, 2017

            @Dagmar: 3 cm ist schon dick, da kann es bei 230°C länger dauern.
            Und ja, ein feuchterer Teig heißt mehr Kleberei – aber auch ein saftigeres Brot. Du kannst ja langsam anfangen und erstmal nur 10g mehr zusetzen. Bei einem richtig feuchten Teig kann Wasser eine gute Alternative beim Formen sein (s. hier). Man arbeitet dabei auch kein bis kaum zusätzliches Wasser in den Teig ein, noch flüssiger wird er nicht.
            Beim Kneten reicht es auch, den Teig sehr gut zu vermengen – Roggenschrot tut zwar ein längeres Durchmischen gut, aber von Hand ist das sehr anstrengend. Und die Semmelbrösel dienen der Wasserbindung und Frischhaltung.

  36. Barbara Scholten August 25th, 2017

    Hallo aus Südafrika!

    Ich backe gerne mein Brot mit frischer Hefe (die ich von unserer Bäckerei bekomme, weil frische Hefe kaum noch in unseren Geschäften zu kaufen ist). Ich benutze (weis leider nicht die Deutschen Namen) white bread flour, brown bread flour und nutty wheat (nicht ganz vollkorn…) – also ein bräunliches Brot! Im Ganzen ist es 1 Liter Mehl (±450g). Ich weiss aber nicht, wieviel frische Hefe ich eigentlich nötig habe…. Bitte HILFE!!

    Vielen Dank für einen höchst-interessanten Blog!

    Barbara

    Reply
    1. Stefanie August 25th, 2017

      @Barbara: Man nimmt normalerweise 1-2% frische Hefe bezogen auf die Mehlmenge. Das sind bei 1kg Mehl 10-20g und entsprechend bei 450g 4,5-9g.
      Ich würde Mehl (und andere Zutaten) allerdings nicht unbedingt im Litermaß oder mit Cups abmessen sondern auf Dauer in eine Waage investieren. Die Sache mit dem (±) – sprich der Ungenauigkeit eines Volumenmaßes – kann gerade bei Backanfängern zu inkonsistenten Backergebnissen führen, da es gerade beim Brotbacken wichtig ist, das richtige Verhältnis der Zutaten aufrechtzuerhalten.

      Reply
  37. Petra Gilles July 26th, 2017

    Hallo, ich habe schon mehrere Brote gebacken , mit frischer Hefe … Teig ist schön aufgegangen und habe ihn auch gefaltet. Danach bei O/U 240 Grad im geschlossenen Römertopf 60 Min. gebacken und noch 10 Minuten ohne Deckel zum nachbräunen. Nach dem erkalten und anschneiden ist das Brot im so knatschig. Es lässt sich nicht schneiden und klebt am Messer. Was mache ich falsch?

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2017

      @Petra: Was für ein Rezept hast du verwendet? Bei der Fehlersuche hilft Vorgehen und Zutaten(mengen) ungemein, da man dann die Fehlerquellen viel leichter finden kann.

      Reply
  38. Dieter Weich July 26th, 2017

    Liebe Frau Herberth,

    Ich habe mir Ihre Bücher gekauft U d schon einige Brote gebacken. Es alles gut geklappt und die Brote waren sehr schmackhaft. Nun möchte ich einen Sauerteig ansetzen. Den ersten Tag habe ich abgearbeitet. Jetzt habe ich den 2. Tag in Angriff genommen. Vom 1. Tag nehme ich ja 75 g. Was mache ich mit dem Rest? Wie kann der Rest verwendet werden? Zum Vernichten zu schade.
    Für Ihre Antwort danke ich Ihnen Recht herzlich.
    Viele Grüße
    Dieter

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2017

      @Dieter Weich: Gerade am ersten Tag wachsen allerlei Bakterien hoch, die später nicht im Sauerteig zu finden sind. Daher würde ich den Rest tatsächlich entsorgen, zum einen, um den Ansatz in einer vernünftigen Größe zu halten, zum anderen weil man einfach nicht weiß, was sich gerade alles im Ansatz tummelt. Sobald die Milchsäurebakterien das Ruder übernehmen und der Sauerteig sauer wird, sterben diese Bakterien der ersten Stunde ab. Von diesem Zeitpunkt (ca. Tag 3) kann man den noch etwas Triebarmen überschüssigen Sauerteig als Aromageber im Brot verwenden (wie z.B. im Feierabendbrot)

      Reply
  39. Anuj Agarwal May 23rd, 2017

    Hi Stefanie,

    My name is Anuj Agarwal. I’m Founder of Feedspot.

    I would like to personally congratulate you as your blog Yeast and more has been selected by our panelist as one of the Top 40 Bread Blogs on the web.

    http://blog.feedspot.com/bread_blogs/

    I personally give you a high-five and want to thank you for your contribution to this world. This is the most comprehensive list of Top 40 Bread Blogs on the internet and I’m honored to have you as part of this!

    Also, you have the honor of displaying the badge on your blog.

    Best,
    Anuj

    Reply
  40. Gabi May 23rd, 2017

    Hallo, ich bin durch Zufall auf die tolle !!! Seite gestossen und habe auch gleich eine Frage… ich versuche schon zig mal gute Dinkelbrötchen zu machen und sie sind noch nie richtig geworden… bin gerade bei Übernachtgare und Polish vorab… nehme Dinkel 1050 Mehl, 1-2 % Hefe und Wasser für Polish… über nacht in Kühlschrank…dann wieder 1050 Mehl, 1-2 % Hefe, gekochte Kartoffeln und Mehl, Salz und Wasser nach Auge… dann über Nacht in Kühlschrank… erst ging der Teig auf, dann ist er wieder zusammengefallen… oder die Brötchen sind nicht mehr aufgegangen oder waren pappig… ich weiß nicht mehr was ich noch ändern soll… vielleicht finde ich hier Hilfe… ???????

    Reply
    1. Stefanie May 23rd, 2017

      @Gabi: Ich sortiere mal ein wenig deine Beschreibung: Du machst einen kalt geführten Poolish (100% Mehl, 100% Wasser, 1-2% Hefe) und lässt ihn über Nacht (ca. 16 Stunden?) im Kühlschrank gehen. Wie sieht der Poolish dann aus? Ist er schon zusammengefallen? Bei 2% kann das passieren, ich würde max. 1% Hefe verwenden. Zudem sollte mann Poolish immer nur solange verwenden, wie seine Oberfläche noch konvex nach oben gewölbt ist, sonst ist er überaltert und fängt an, abzubauen. Dass ist ganz schlecht für den Teig.
      Beim Teig klingt es so, als würdest du ihn zu lange gehen lassen. Der Teig sollte gut im Volumen zunehmen (max. verdoppeln), aber noch nicht wieder zusammensacken (dann war es zu lang 🙂 ). Wenn das passiert, gehen auch die Brötchen nicht oder nur schlecht auf. Dann kann man weniger Hefe verwenden, die Gehzeiten kürzen oder den Teig nicht bei zu warmer Umgebungstemperatur gehen lassen.
      Aber um genaueres sagen zu können, brauche ich Detail-Infos zum Rezept, am besten mit Grammzahl und Angaben wie Knetzeiten, Gehzeiten etc.
      Du kannst mir aber auch einfach mal beschreiben, wie dein Wunschdinkelbrötchen aussieht. Vielleicht habe ich da schon etwas im Blog oder ansonsten kann ich da auch ein Rezept bauen 🙂
      Und du kannst hier schon mal bei den Weizenfrei Rezepten stöpern, vielleicht findest du da etwas, was dir gefällt.

      Reply
      1. Gabi May 24th, 2017

        Hallo Stefanie…
        danke für die ausführliche nette Antwort… das ist ech lieb… !!!
        …. also laut Deiner Antwort denke ich, dass er Polish noch gut war.. aber der Teig war abens noch toll und morgens zusamengefallen… vielleicht war es zuviel Hefe… hab sonst gelesen dass Teige im Kühlschrank “eiwg” stehen können… ??
        Ich sage mal kurz mein Rezept:
        160g Dinkelmehl 1050
        160g Wasser
        2 Hefe
        2 Std Raumtemperatur, dann 24 Std Kühlschrank
        dann:
        Polish
        350g Mehl (250g Dinkel 050, 50g Hafermehl, 50g Vollkorndinkel)
        6 g Hefe
        10g Salz
        130g Kartoffeln
        ca 150g Wasser
        knetetn vielleicht 8 -10 Min?? allerdings Küchenmaschine Stufe 1
        dann 2 Std Raumtemperatur, 3 x falten… 24 Std Kühlschrank, falten 1- 2 Std gehen lassen, Brötchen schleifen und nochmal 1- 2 std gehen lassen.. so in etwa…

        irgendwo liegt ein oder gar mehrere Fehler ????

        kann man Hefe eigentlich einfrieren ??

        Habe mal bei Dir gestöbert und denke das Pure Dinkel Rezept kommt in etwa an meinen Wunsch hin… ist nur mit 3 Vorteigen aufwendig und ich habe Sorge dass ich da wieder was versemmel… 🙁 hätte lediglich noch den Wünsch mit Kartoffel gerne dabei….

        Das war jetzt eine lange Nachricht.. hoffe es ist ok… ??
        Lieben Dank vorab und viele Grüße
        Gabi

        Reply
        1. Stefanie May 24th, 2017

          @Gabi: Ich beantworte erst die grundsätzlichen Fragen und komme dann zum Rezept 🙂
          1. Hefe kann man einfrieren, läuft aber dann Gefahr, dass zu viele Hefezellen dabei sterben (es bilden sich Eiskristalle, die die Zellen zum platzen bringen). Daher hat die Hefe nach dem Auftauen nicht mehr die Optimale Triebkraft. Besser ist es, die frische Hefe gut aufzubewahren. Bewährt hat sich bei mir, dass sie in einem dichten Glas/Behälter aufbewahrt wird, damit sie nicht austrocknet. Diese kleinen Joghurtglässchen mit Schnappdeckel oder Mini-Weckgläschen sind dafür ideal.
          2. Man kann Teige im Kühlschrank relativ lange (max. 4-5 Tage) lagern, aber ab einen gewissen Punkt wird der Teig von den mehl-eigenen Enzymen und den Mikroorganismen abgebaut und die Qualiät leidet. Wichtig ist hierbei aber eine entsprechend geringe Menge Hefe (max. 6g pro kg Mehl).

          Bei deinem Rezept fallen mir verschiedene Punkte auf.
          1. Hoher Wassergehalt – ist nicht per se ein Fehler, macht den Teig aber im Handling schwieriger. Bei klassischen Brötchen nimmt man normalerweise etwas weniger Wasser.
          2. Zuviel Hefe im Bezug zur langen Standzeit. Der Poolish dient ja auch der Hefevermehrung, und in Kombination mit der langen Standzeit ist der Teig einfach “übergangen”. Ich würde also die Hefemenge im Teig mal auf 2 bis maximal 3g reduzieren. Ausserdem wird muss die Stückgare der Brötchen gekürzt werden 1-2 Stunden ist zuviel, wahrscheinlich reichen 40-60 min. Dann sollte es besser klappen.
          Alternativ: Probier mal diese rustikalen Kartoffelbrötchen aus (ganz viele Beispiele für zufriedene Nachbäcker gibt es auch hier). Sie sind sehr pflegeleicht, werden wunderbar flaumig und man kann hier problemlos Weizen gegen Dinkel austauschen. Wenn das gut klappt, kannst du als nächsten Schritt dann einen Poolish einbauen. Aber immer nur einen Parameter ändern, damit du am Ende noch weißt, was gut geht und was nicht!

          Reply
          1. Gabi May 24th, 2017

            Hallo Stefanie,
            daaaanke für Deine lange und ausführliche Antwort… das hilft mir jetzt doch sehr… bei der Hefe hatte ich kürzlich gefrorene genommen, dann ging der Teig nicht… dann habe ich die Mange mit frischer Hefe erhöht… jetzt war´s zuviel…. ich probiere jetzt einfach mal das Rezept mit weniger Wasser, weniger Hefe und weniger Stückgare aus… habe halt gelesen, dass Teige mit Polish verträglicher seien… habe mit Verdauungsproblemen zu tun… ich werde dann berichten, ob es geklappt hat… 😉 … ansonsten teste ich die rustikalen Kartoffelbrötchen… 🙂 auf jeden Fall ganz lieben Dank für die Hilfe… das ist echt ganz toll… freue mich dass ich die Seite entdeckt habe… 🙂
            Vielen Dank und liebe Grüßle
            Gabi

  41. Sybille Oberheidtmann May 11th, 2017

    Liebe Frau Herberth,

    Ich habe vor Kurzem Ihre beiden Bücher gekauft und Ihre Lektüre ist zu meinem zweiten Lexikon geworden. Ich habe inzwischen sehr erfolgreich Sauerteig angesetzt, der wird gefüttert, verwendet, wurde schon gesichert und mit der Hefeführung klappt es perfekt. Das erste Brot aus vorwiegendem Weizenmehl wurde lecker… aber leider zu schnell trocken, das zweite Brot habe ich hier aus ihrem Blog entnommen und es ist schon unser Lieblingsbrot (Irländer). Das Baguette-Rezept aus Ihrem Buch ist unser Favorit und es gelingt wunderbar. Darum habe ich nun eine Frage dazu… Da das Backen doch sehr viel Zeit in Anspruch nimmt, möchte ich gern das Baguette schon vorbereiten, bzw. Einfrieren… damit ich es bei einem spontanen Grillabend nur noch Backen muss und es trotzdem wunderbar lecker schmeckt. Das bereits gebackene Baguette ist beim zweiten Mal aufbacken doch sehr fest und trocken… es war nicht so lecker nach dem Zweiten Backen… daher haben Sie bestimmt einen Tipp für mich, wie ich es machen kann…
    Vielen Dank im Voraus von Sybille

    Reply
    1. Stefanie May 11th, 2017

      @Sybille: Bei so viel Lob bekomme ich ja ganz rote Ohren 😀 .
      Beim Aufbacken kann man verschiedene Tricks verwenden. 1. Die Baguettes kürzer backen (ca. 12-15 min) und dann am Tag X auftauen und dann in den heißen Ofen (250°C) geben und dann zu Ende backen (ca. 10 min). Alternative 2 (meine bevorzugte Variante, auch für Brötchen) ist, die Baguettes fertig backen und dann unaufgetaut für etwa 5-10 min in den heißen Ofen geben. Danach ist der Kern noch gefroren, darum muss das Baguette noch etwa 20-30 min auf einem Gitter ruhen, bis sich die Hitze überallhin verteilt hat. So bleibt die Krume saftig.
      Schwaden (also Dampf erzeugen) ist in beiden Fällen hilfreich, da der Hitzeübertrag dann nochmal besser ist. Den Dampf aber nach etwa 3 min ablassen.

      Reply
  42. Larissa April 4th, 2017

    Hallo Stefanie,

    Ich liebe deinen Blog! Danke, dass du deine Erfahrungen mit uns teilst.
    Ich habe dein Buch schon mehrmals erfolgreich weiterempfohlen und verschenkt. 🙂
    Zu Ostern plane ich nun einen griechischen Osterzopf. Ich habe griechische Wurzeln. Meine Grossmutter
    hat zu Ostern jeweils diese Osterzöpfe mit dem roten Ei in der Mitte gebacken. Leider habe ich kein Rezept
    dazu. Ich werde mir wohl selbst ein Rezept zusammenbasteln. Kannst du mir einen Tipp geben, wie du die Sache angehen würdest oder welchen Starter/Vorteig du dazu verwenden würdest?
    oder noch besser, eines Tages ein Rezept dazu veröffentlichen. 🙂
    Vielen lieben Dank!
    Larissa

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2017

      @Larissa: Ich würde auf eine Biga, den süßen Starter oder einen Pâte Fermentée zurückgreifen. Alternativ wäre vielleicht dieses oder dieses Rezept eine gute Ausgangsbasis. Wenn du mir den griechischen Osterzopf noch ein bisschen genauer beschreibst, setze ich ihn sehr gerne auf die Wunschliste. Ich kann nur nicht versprechen, dass das dieses Jahr vor Ostern noch klappt 🙂

      Reply
  43. Andreas March 25th, 2017

    Ich möchte einen Pizzateig mit Bierhefe herstellen.
    Habt Ihr dazu Erfahrung, welche Hefemenge erforderlich ist, pro 1 kg Mehl ?
    Und wo bekomme ich die entsprechende Bierhefe her.
    Lieben Dank
    Andreas

    Reply
    1. Stefanie March 25th, 2017

      @Andreas: Meinst du mit “Bierhefe” den italienischen Ausdruck “lievito di birra” aus der entsprechenden EU-Verordnung? Das ist dann nämlich die ganz normale “Bäckerhefe”, die auch im lateinischen auf den Name Saccharomyces cerevisiae = Bierhefe hört 🙂 Die EU übersetzt das zwar in der deutschen Variante mit “Bierhefe”, im italienischen Text steht aber lievito di birra compresso, also Presshefe und das sind genau die Hefewürfel, die man überall im Handel kaufen kann.
      Man kann aber auch mit untergäriger Bierbrau-Hefe backen (s. hier), die Hefen bekommst du im Bierbrau-Versand und manchmal auch in Raifeisenmärkten.

      Reply
  44. Verena March 21st, 2017

    guten Morgen Stefanie, hast du Recht, natuerlich meinte ich Dinkelvollkorn-MEHL … nicht BROT! Super, danke dir fur die Rezeptvorschlaege, “Starter” nehme ich die Menge meines LM, oder? Anstelle von frisch gemahlenem Weizen, kann ich da einen Ersatz fur nehmen? Sorry fur die vielen Fragen, aber ich bin noch sehr am Anfang und meine Moeglichkeiten sind etwas eingeschraenkt, da im Ausland … daher brauche ich immer Alternativen, danke schoen fur deine unkomplizierte Hilfe, liebe Gruesse aus Suedtirol, Verena

    Reply
    1. Stefanie March 21st, 2017

      @Verena: Genau, du nimmst anstelle des “Starters” deine LM. Anstelle des frisch gemahlenen Weizens kannst du auch Weizenvollkornmehl nehmen – frisch gemahlenes Getreide entspricht dem jeweiligen Vollkornmehl. Dinkelvollkornmehl geht beiden Rezepten auch, dann pass nur beim Kneten auf, dass du den Teig nicht überknetest.

      Reply
  45. Verena March 20th, 2017

    hallo Stefanie, deine Seite ist super interessant, aber eines habe ich noch nicht so schnell finden koennen, ein Rezept mit einem LIEVITO MADRE. Koenntest du mir eines empfehlen? Ich habe ca. 300g davon zuhause (geschenkt bekommen… 2x gefuettert) und etwas ueberfordert, was ich damit mache, da ich noch kein Rezept dafuer gefunden habe. Ich komme in allen Blogs und Buechern immer wieder auf einen BIGA, aber das ist wohl nicht das gleiche, sondern nur ein Endprodukt… hilf mir bitte aus dieser Verwirrung 😉 danke schoen, Verena

    Reply
    1. Stefanie March 20th, 2017

      @Verena: Du kannst auch alle Rezepte nehmen, die hier im Blog unter “Süßer Starter” laufen. Um deine Lievito madre schön triebstark zu halten, hat es sich bewährt, sie bei 30°C zu führen, so wie beim süßem Starter, dann ist sie zuverlässiger.
      Eine Biga hingegen ist ein fest geführter Hefevorteig.

      Reply
      1. Verena March 20th, 2017

        Hallo Stefanie, ooookkeeee, bisher war mir der LM als Hefeersatz des Bigas eben bekannt, aber auch hier im Mengenverhältnis bin ich nicht schlau geworden. Mein LM ist immer mit DINKELVOLLKORNBROT gefüttert worden, kann ich ihn dann auch, und wenn ja, wie viel für den Süßen Starter benutzen? Schon mal vielen lieben Dank für die Hilfe!

        Reply
        1. Stefanie March 20th, 2017

          @Verena: Schreib mir bitte mal genau, wie du deinen LM führst – und wie er riecht und schmeckt. Grundsätzlich ist Lievito madre ja kein geschützter Begriff – sondern umfasst ein weites Feld milder, triebstarker (und meist fest geführter) Sauerteige auf Weizen oder Dinkelbasis.

          Reply
          1. Verena March 20th, 2017

            Hallo Stefanie, ich habe diesen Teig vor 2 Wochen von einer Bekannten aus den Marken bekommen. Im Kühlschrank aufzubewahren, und einmal in der Woche füttern: die gleiche Menge Mehl und die Hälfte des Gewichts an Wasser hinzufügen, verrühren, dann ca 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann wieder bei ca. 6 Grad aufbewahren. Dies habe ich 2x gemacht, würde aber eben gerne auch etwas daraus machen. Gestern Abend, vor ca 26h, habe ich ihn das letzte Mal “gefüttert”, er hat jetzt einen leicht säuerlichen Geruch, ist nach gestern schön “fluffig” geworden, sieht reif aus…

          2. Stefanie March 20th, 2017

            @Verena: Ah, das liest sich doch vertraut. Mich hatte das “DinkelvollkornBROT” in deinem letzen Kommentar irritiert.Dann kannst du die Madre für die verschiedenen Rezepte hier verwenden. Wenn du aber ein Brot ohne Hefe nur mit der Madre treiben möchtest, solltest du auf jeden Fall eine warme Führung bei 30°C machen, dann ist die Triebkraft besser und das Aroma ausgewogener.
            Wenn du die Madre mit Vollkornmehl führst, wäre z.B. dieses Rezept oder dieses eine Idee.
            Bei süßem Gebäck macht sich die Vollkornvariante nicht ganz so gut, weil sie mehr Säure entwickelt – das kann man testen, wenn man einfach mal ein kleines Stück Madre probiert. Für süßes Gebäck sollte sie sehr mild mit kaum wahrnehmbarer Säure sein. Das schafft man am Besten mit Auszugsmehl und warmer Führung.

  46. Bea Wyler March 11th, 2017

    Liebe Stefanie
    Was für ein schöner Blog – habe viel gelernt. Danke!
    Ich habe eine Frage zur Aufbewahrung von Sauerteig (ASG): Ich habe vor zwei Monaten einen Sauerteig auf Weizen 550 angesetzt, füttere ihn ein- bis zweimal pro Woche, frische ihn am Tag vor dem Backtag auf. Ich verwende ihn hauptsächlich für reine Weizenbrote, aber auch für Mischteige mit Dinkel, Roggen, ja gar Gerste und/oder Haferflocken. Seit der dritten Fütterung funktioniert er zu meiner vollen Zufriedenheit, Hefe gibt es fast nich mehr in meiner Küche.
    ich stelle nicht fest, dass er ‘immer besser’ wird. Doch genau das höre und lese ich immer wieder, nämlich dass manche (Hobby-)Bäcker ihren Sauerteig jahrelang immer wieder erneuern, ihn pflegen fast wie ein Haustier und auch so etwas wie eine persönliche Beziehung zu ihm aufbauen.
    Demnächst werde ich für eine Weile verreisen und dann gar keine Lebensmittel im Haus haben, auch der TK wird leer und ausgeschaltet sein. Langer Rede kurzer Sinn: Wie sinnvoll ist es, den ST über Jahre hinaus immer wieder aufzufrischen und ihm so ein langes Leben zu gewähren? Hier meine Überlegung: Wenn es beim nächsten Ansatz so gut läuft wie bei meinem jetzigen Sauerteig, kann ich doch bei der Rückkehr einfach wieder von vorne anfangen. Denke ich da nicht genügend lebensorientiert?
    Danke für Dein Mitdenken.
    Herzliche Grüsse aus der Schweiz
    Bea

    Reply
    1. Stefanie March 11th, 2017

      @Bea: Ich habe ja auch keine persönliche Beziehung zu meinem Sauerteig 🙂 Das er über Jahre immer besser wird, kann ich auch nicht wirklich bestätigen. Wenn eine Mikroorganismen-Flora sich einmal stabil entwickelt hat und die Umweltbedingungen gleich bleiben, dann bleibt sie auch weiterhin so. Allerdings würde ich (grundsätzlich) dazu raten, anstelle des Neuzüchtens lieber eine Trockensicherung vom Sauerteig anzulegen, denn das Reaktivieren geht viel schneller als das Neuzüchten.

      Reply
  47. Wolfgang Klawitter February 16th, 2017

    Hallo Stefanie,

    bei der Suche nach Ratschlägen zum backen mit Hefe bin ich durch Zufall auf deine
    Seite http://www.Hefe-und-mehr.de gekommen.
    Eigentlich war die Suche nach Anleitungen zum backen mit Hefe ein Auftrag
    meiner Frau.
    Das stöbern auf deiner Seite hat mich dann so fasziniert das ich angefangen habe
    Sauerteig und Süßen Starter anzusetzen um damit zu backen.
    Anhand deiner Erklärungen hat das auch ( bis auf einige Fehlversuche ) auf Anhieb gut geklappt.

    Was mir aber immer wieder passiert ist das sich die Brote beim backen flach ausbreiten
    und keine Höhe erreichen.
    Meine Brote mit diesem Problem waren bisher, Das erste Sauerteigbrot, Oberberger Ärpelbrot, Landbrot mit süßem Starter und das Roggenmischbrot 60/40.

    Siehe Beispiel Foto zum Roggenmischbrot 60-40 ( Foto sende ich mit extra Mail )
    Ich überlege beim nächsten Versuch den Wasseranteil von 190 g auf 90/100 g oder
    weniger zu reduzieren. ( wenn mein Knethaken keine Grätsche macht )
    Oder kann es andere Gründe für das Verlaufen geben, wenn ja bin ich für jeden Rat
    von Dir dankbar.

    Dann habe ich noch eine Frage zu den Gaufres de liège mit süßem Starter.
    Bei den Teig Zutaten steht 30 g Mehl ?? ist das richtig.

    Herzliche Grüße
    Wolfgang

    Reply
    1. Stefanie February 16th, 2017

      @Wolfgang: Das kann verschiedene Ursachen haben: Überkneten, Fehler beim Formen oder Übergare. Bei verschiedenen Broten (Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot) kann es auch an verschiedenen Fehlern liegen, aber ich vermute eher, dass es einen Fehler im System gibt 🙂 Aus dem Bauch heraus würde ich erstmal auf Übergare tippen. Hast du den Gare-Zustand mit dem Daumendruck-Test getestet? Damit das Brot noch einen kräftigen Ofentrieb hat, solltest du es mit knapper Gare einschieben, der Daumenabdruck sollte sich also noch füllen. Verwendest du ein Gärkörbchen (oder alternativ ein Sieb mit Küchentuch o.ä.)? Das Gärkörbchen/Sieb etc. wirkt stützend und reduziert das Breitlaufen. Und bei welcher Temperatur lässt du die Brötchen gehen? Die Umgebungstemperatur kann die Gehzeiten massiv beeinflussen.
      Das Roggenmischbrot 60/40 läuft allerdings immer ein wenig breit. Das gehört zu der Charakteristik weicher Roggenteige. Wenn du lieber einen festen Teig möchtest, ist vielleicht dieses Oberländer Brot eine Alternative für dich. Das kann man auch von Hand kneten, falls die Knethaken mit der Konsistenz Probleme hat.
      Die Mehlmenge beim Teig bei den Gaufres de liège stimmt, das ist ein Rezept, dass auf “Süßer Starter – Überschuss”-Abbau getrimmt ist 🙂

      Reply
  48. Hannah February 16th, 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe mir kürzlich das ebook deines tollen Anfängerkurses besorgt und bin total begeistert. Ich habe meine Mutter mit angesteckt und inzwischen haben wir fast alle Rezepte ausprobiert. Hast du auch eine Idee für ein Brot mit Maismehl?

    Liebe Grüße Hannah

    Reply
    1. Stefanie February 16th, 2017

      @Hannah: Danke für diese nette Rückmeldung, es freut mich immer, wenn ich jemanden mit dem Brotbackvirus infizieren konnte 😉 Mit Maismehl habe ich momentan tatsächlich kein Rezept im Angebot, ich setze es aber gerne auf die Wunschliste. Für die Zwischenzeit wäre vielleicht dieses Rezept mit Maisgries eine Alternative?

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *