January 19th, 2017

Frequent Questions about Bread Baking

Panousi Fotografie

 

It’s been some month ago when a reader suggested to build a “help” page where I could bundle and answer the most frequent questions. That was a great idea and I can use this page as roadmap to one ore the other informative post I wrote in the past eight years. Many of these are hiding between all the recipes.

I hope, you will find this page helpful and that you find the answers for your questions. And if not, this will be a good place to asked general questions

 


Are you using active dry yeast or fresh yeast? The amount of yeast is so small!

I use fresh yeast. And the small amount of yeast (at least when compared with “old” recipes) means that the dough can and have to ferment for a longer time period. The advantage of this is that the yeast has more time to develop aromatic side products of fermentation which improves flavour and shelf life very much!


Why do you use a preferment?

A preferment adds a more complex flavour profile and increase the shelf life even more. An overview about different preferments can be found here.


My Sourdough rises only sligthly or my sourdough breads needs several hours to proof and is very sour. What can I do?

The sourdough is lacking strength. A yeast activiating feeding can help.


How do you feed your Sourdough?

Here you will find all information about feeding a sourdough…


I have a problem with my sourdough! What can I do?

Take a look here, please


What is malt and what is the difference between diastatic (activ) malt and non-diastatic Malt?

For making malt you have to sprout grain (barley, rye, spelt, wheat) and then dry the sprouted grain. While sprouting the grain will produce different enzymes. A part of these enzymes are the so called “Amylases” which breaks down starch to malt sugar which then the cells of the sporuting grain can use to produce energy.  Then the grain is dried and depending on the temperature the malt will be lighter or darker in colour. As long as the temperature stays under 78°C the enzymes will stay in their active form, while temperatures over 78°C inactivate the enzymes. The dried grains can be grounded and sold as Malt flour (most of the time diastatic- which means the enzymes are still active) or as roasted malt (always inactive enzymes).

Often there is a second step which follows: Mashing. In this step the dried malt is cracked and mixed with water. Then the temperature is slowly rised in steps from 50°C up to 76°C. In the different temperatures offer perfect working conditions to the different amylases and they break down all of the remaining starch into malt sugar. The sugar is dissolved in water and the watery solution is then either reduced to a thick syrup or dried completly. Again it depends on the temperature if the resulting product is diastatic (Temperatures below 78°C) or non-diastatic (Temperatures over 78°C).


Can I exchange Malt syrup and Malt powder?

Yes. The syrup contains a bit of water but it is such a low amout that it does not make a different. So you can exchange Malt 1:1!


How can I distinguish between diastatic and non-diastatic Malt?

The easiest way is to cook a little custard with starch and water and let it cool to roomtemperature. Now stirr in some Malt and wait for some hours. If the Malt is diastatic the custard will be runny, as the enzymes break down the starch into sugar.


Where do you buy your malt and are there alternatives?

I buy my malt at my local Mill but many organic stores have malt syrup and some german supermarkets have even diastatic rye malt from the brand “seitenbacher”. As alternativ for non-diastatic malt you can use honey. There is no replacement for diastatic malt.


What is gluten and how can I judge the gluten network development in the dough?

Take a look here, please…


How  can I tell that my bread is ready for baking?

A good method to test if the bread is already ready for baking is pressing thumb carefully into the surface of the loaf. If the dent spring back directly, it still needs to proof for some time. If the dent is filling slowly, the bread can go in the oven, if a strong oven spring is desired. If the dent will stay it is really time to bake. The bread will have still some oven spring.


What type of baking stone are you using?

I use a stone made from food greade fireclay with the size of my baking sheet and a thickness of 2.5 cm. When baking rolls I use a perforated baking sheet instead.


On which level do you place the baking stone and how do you heat it?

I place the stone on the lowest level and heat it for one hour at highest temperature (preferably 275-300°C).


My bread has a not browned bottom. Can it be that my stone is not heated well enough and what should I do?

Yes, your stone is to cold. There is just one solution: Heat the bread baking stone for a longer time!


How do you transfer a bread on the bread baking stone? Do you use parchment paper for that?

I have bread peels in different sizes but the one I used most is 20 cm wide, which is half of the width of my baking stone. To transfer a bread I dust the loaf with some flour (not to much!) while it is still in its proofung basket, then I turn it on the peel. It can be slashed if desired and then I transfer it with a well dosed jerk on the stone. I do not need parchment paper.

For rolls I tend to place them quickly on the stone by hand or bake them (most of the time) on a perforated baking sheet.


My dough is not rising, what went wrong?

This can be due to different reasons: too old yeast, too hot liquids, too hot surrounding. This all will kill the yeast cells.


My dough is too sticky, what can I do?

This can happen when the dough contains too much water or was over kneaded.

When the dough has just a bit water too much, then folding the dough once or twice can help to handle the dough. Adding more flour is not a good option, as the mixture of hydrated gluten protein and “new” not hydrated gluten protein will result in a lower bread quality. In case of a very wet dough you can fill it in a pan or change the plan and bake flat breads. Or you add a bit of phsyllum hulls, but carefully as 10g physllum can bind more then 70g Water. For the future keep in mind that flour can vary in its ability to bind water. So start kneading with 5-10% less water then given and add the water slowly until you reach the right consistency.

For over kneaded dough there is not much hope. Take a look on the Gluten development


The dough is shrinking whenever I try to roll it out. What can I do?

Shrinking dough is a sign of a dough that need some rest so the gluten network can relax.  This happens often when the dough is kneaded again after fermenting and before rolling out. Time can help here: Let the dough relax for 15-20 min then it will be much easier!

And for the future resist the urge to knead again and handle the dough carefully. Adding 10% Speltflour can help, too as it makes the dough easier to stretch due to the different gluten composition of spelt.


What kind of flour are you using?

Here is an overview


Can I exchange one flour with another?

Depends on what you want to do and how experienced you are. Exchanging flours means that other parameters in the dough might have to be adjusted, so for beginners I would advice to stick to the recipe. If you have already some experience in baking, then playing around with different flours can be such much fun (I’m doing it all the time, too!).

Wheat and Spelt flour can be easily exchanged with one another. But keep in mind that spelt tend do bake dry and can be easily over kneaded. So keep an eye on gluten development and think about adding a soaker or water roux. When you plan to exchange wheat with ancient grains like Emmer or Einkorn, you have to keep in mind that these doughs have a even more fragil gluten network then spelt doughs.

Wheat and Spelt flour can not be replaced with rye flour without troubles as rye has other baking properties. As long as the overall rye flour amount is under 25% it works without problems. But if you plan to increase the rye amount further, you have to remember that rye flour needs an acid  (Sourdough, buttermilk etc.) to make it fit for baking.


More Questions?

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Fotonachweis: Das obige Bild stammt von der  Lindlarer Fotografin Aliki Monika Panousi und wurde während eines meiner Backkurse aufgenommen.

217 Responses t_on Frequent Questions about Bread Baking

  1. Julia aus dem Allgäu March 17th, 2022

    Liebe Stefanie,

    und eine zweite Frage würde ich mir gleich noch erlauben (bitte keinen Stress, ich freu mich auch noch in einer Woche über eine Antwort…)

    Du gibst ganz viele tolle Infos zum Bohnenmehl. Dürfte ich fragen, ob das (chemisch gesehen) eine ähnliche Wirkungsweise hat wie das aktive Backmalz? Und damit auch die verbundenen Schwierigkeiten? Zum Beispiel, dass ich Klitsch bekomme wenn ich überdosiere? Und gibt es sowas wie eine Obergrenze für die Gärzeiten? Ist zum Beispiel eine 48-Gare im Kühlschrank zu lang, wenn Bohnenmehl im Teig ist?
    Ich habe bei dir auf dem Blog (glaub ich wenigstens) zumindest ein Rezept gefunden, in dem sowohl Bohnenmehl als auch aktives Backmalz drin sind – kann ich das echt beides reingeben ohne dass das zuviel des “Aktiven” ist?
    Danke dir vielmals vorab für deine freundliche Hilfe!!!

    Reply
    1. Stefanie March 21st, 2022

      @Julia: Bohnenmehl und aktives Malz enthalten völlig unterschiedliche Enzymklassen, die völlig unterschiedliche Reaktionen führen. Bei Malz sind es die Verdauungsenzyme Amylase und in geringen Mengen auch Proteinasen, die Stärke und Proteine abbauen und bei Überdosierung zu Klitsch führen. Bei Bohnenmehl ist es die Lipoxigenase, ein Enzym, das Fette oxidiert. Dadurch kommt es zu einer Nebenreaktion, die zu einem besser verknüpften Glutennetz führt, was sich auf Volumen, Krume und Kruste auswirkt. Darum kann es auch Sinn machen, Malz und Bohnenmehl paralell einzusetzen.
      Ich habe bisher bei einer “normalen” Übernachtgare keine Probleme mit Bohnenmehl gehabt, es besteht aber die Gefahr, dass bei einer deutlich längeren Gare ein leicht ranziger Geschmack entsteht (durch das Oxidieren des Fettes). Wie lange der Teig dafür gehen muss, habe ich allerdings noch nicht getestet und hängt auch davon ab, ob dem Brot zusätzlich Fett zugesetzt wird oder nicht. Bei einem 48-Stunden-Baguette würde ich die Dosis auf jeden Fall halbieren bis virteln (5-10g Bohnenmehl pro kg Mehl).
      Ich habe tatsächlich auch einen Artikel zu den “natürlichen Backmitteln (Bohnenmehl, Malz, Vitamin C) in Arbeit, aber da sich unser zweites Kind früher auf den Weg gemacht hat, wird der warten müssen, bis die Babypause vorbei ist.

      Reply
      1. Julia aus dem Allgäu March 23rd, 2022

        Danke dir, liebe Stefanie, für deine ausführlichen Antworten, genau die Art von detaillierten Hintergrundinfos hatte ich mir erhofft! Das ist für uns Nicht-Biologen einfach von unschätzbarem Wert, wenn du uns so verständlich die Abläufe und Reaktionen im Hintergrund erklärst!

        Und herzlichen Glückwunsch zur zweiten Schwangerschaft, das wusste ich noch gar nicht. Genieß die Zeit!

        Reply
  2. Julia aus dem Allgäu March 17th, 2022

    Liebe Stefanie,
    zunächst ein lang überfälliges Dankschön für deinen großartigen Blog, die vielen tollen Rezepte und die unwahrscheinlich hilfreichen Tipps an deine Leser.
    Ich hätte eine Frage an dich:
    Mir fällt es total schwer zu unterscheiden, ob ein Teig “noch kein Glutengerüst” oder “wegen Überknetung schon kein Klebergerüst mehr” hat. Gerade, wenn nicht nur Weizen- sondern auch Roggenmehl (oder Vollkorn) im Teig ist. Kürzlich sagte mir eine erfahrene Bäckerin, ich könnte das Problem über die Temperatur ganz leicht lösen – solange die beim Kneten unter 24 Grad bleibt kann ich den Kneter weiterlaufen lassen. Sollte das wirklich so einfach sein? Das habe ich nämlich sonst eigentlich noch nie so gelesen… Ich bin mir sicher, du hast eine fundierte Antwort für mich 🙂 Tausend Dank vorab!!!

    Reply
    1. Stefanie March 21st, 2022

      @Julia: Davon habe ich noch nie gehört. Die Teigtemperatur von Weizenteigen sollte 24°C nicht übersteigen, weil der Teig sonst “bockig” wird (wenig dehnbar, sehr elastisch (Teig schnurrt beim Dehnen schnell zurück), trocknet an der Oberfläche schnell aus). Aber auch einen kalten Teig kann man überkneten.
      Versuch doch mal, einen “Übungsteig” zu machen (vielleicht, wenn die Mehlhamsterei der Vergangenheit angehört, momentan muss man ja wieder mal haushalten), und überprüfe bei diesem Übungsteig die Glutenstruktur alle 2-3 min, bis du alle Stufen gesehen hast – je nach Teigkneter bist du dan schon einige Zeit beschäftigt 🙂 Aber ich finde das immer einen sehr lehrreichen Versuch und man lernt auch den Einfluss seiner Teigknetmaschine sehr gut kennen 🙂

      Reply
  3. Christoph February 6th, 2022

    Hallo Stefanie.
    Hast Du Erfahrung mit Süßlupinenmehl als Backzutat?
    Ich habe gelesen es soll eine emulgierende Wirkung im Teig bewirken. Ist das vergleichbar mit Bohnenmehl?
    Danke.
    Gruß
    Christoph

    Reply
    1. Stefanie February 6th, 2022

      @Christoph: Beim Bohnenmehl ist hauptsächlich die Lipoxigenase für die Back-Qualität-verbessernde Wirkung verantwortlich (s. hier), der Lecithingeehalt ist wie bei Soja oder Lupine nicht so hoch wie z.B. bei Eigelb (ca 10% des Eigelbs besteht aus Lecithin, bei Lupine sind es ca. 2 %). Da Süßlupinenmehl meistens hitzebehandelt ist, um die Haltbarkeit zu erhöhen, ist die Lipoxigenase deaktiviert (genau das ist auch der Plan, da die Lipoxigenase für die sonst geringe Haltbarkeit verantwortlich ist). Damit fällt der Haupteffekt von enzymaktiven Bohnenmehl weg. Wenn du Süßlupinenmehl in Rohkostqualität hast, sollten die Effekte vergleichbar sein.
      Darum empfehle ich übrigens beim Ersatz für Bohnenmehl auch das Selbermahlen, da z.B. auch Sojamehl aus diesem Grund geröstet wird, d.h. keine enzymaktive Wirkung mehr hat.

      Reply
  4. Marcel Maag November 5th, 2021

    Hallo Backexperten

    Mein Backofen heizt bis 230 Grad und Rezepte geben häufig 250 an…kann ich es linear umrechnen (d.h. ca 10% länger backen) oder halt ausprobieren?

    Danke und freundliche Grüsse

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2021

      @Marcel: Ich würde tatsächlich nach Augenmaß backen. Es kann auch helfen, die Temperatur im zweiten Backschritt etwas weniger stark abzusenken. Es wird die Kruste und den Ofentrieb etwas beeinflussen – aber das lässt sich halt nicht ändern.

      Reply
  5. Birgit July 2nd, 2021

    Hallo ihr lieben BrotbäckerInnen,
    ich habe Mittwochabend meinen ersten Sauerteig angesetzt 50g Bio Roggenvollkornmehl und 50g Wasser 40 Grad, danach 24 stehengelassen. Gestern/Donnerstag wieder je 50g Wasser und Mehl dazugegeben. Nun ist das Anstellgut nach nicht mal 7 Stunden komplett über den Rand gequollen und hat sich nahezu verdreifacht. Was soll ich tun – Umsiedeln oder einfach im gleichen Behälter lassen bis zum nächsten Schritt.
    Dieser wäre nach 8-12 Stunden heute Freitag 50g davon abnehmen und wieder mit je 50g Wasser und Mehl vermischen. Das sollte passieren wenn sich der Teig verdoppelt hat und wieder leicht einfällt. Meiner hat sich ja verdreifacht-wann ist da der richtige Zeitpunkt. Jetzt schon ? Oder hatten die Säurebakterien noch nicht genügend Zeit um sich zu bilden, das passiert ja normalerweise erst nach 12 Stunden..
    Temperatur betrug zwischen 25-30 Grad.

    Glg
    Birgit

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2021

      @Birgit: Das sich der Sauerteig in den ersten 1-2 Tagen verdoppelt oder verdreifacht, ist ein häufiges Phänomen. Allerdings sind das nicht die Bakterien und Hefen, die in einem stabilen Sauerteig leben. Daher solltest du im Schema weiterfüttern, es braucht etwa 5 Tage, bis sich eine stabile Mikrofauna gebildet hat (s. auch hier). Und nach der sehr aktiven Anfangsphase kann es danach auch zu einer Phase der “Stille” kommen, bei der der Ansatz nicht aufgeht, auch das ist normal 🙂

      Reply
  6. Regine May 15th, 2021

    Danke,
    für die schnelle Antwort, Stefanie. Den Tipp mit den Backformen hatte ich gelesen, kam aber trotzdem nicht klar, Breite und Höhe fehlen noch.
    Ich habe heute dein Hamburger Feinbrot gebacken und es schließlich in einer alten, verstellbaren Backform gebacken. Auf kleinster Stufe 30x16x12cm passte der gesamte Teig gut in die Form, geht aber nur mit Backpapier. Zwei kleinere Formen à 750g gefielen mir besser weil die Scheiben kleiner wären. Hättest du einen Tipp wo ich die passende Form bekäme?

    Viele Grüße
    Regine

    Reply
    1. Stefanie May 16th, 2021

      @Regine: Da, wo ich meine 750g-Formen gekauft habe, gibt es sie leider nicht mehr. Aber schau mal bei Ketex, da gibt es eine Edelstahl- und eine Stahlform in der passenden Größe.

      Reply
  7. Regine May 14th, 2021

    Hallo Stefanie,
    welches Maß hat deine Kastenform?
    Meine vorhandenen Formen sind entweder zu groß oder zu klein.
    Ich habe welche bei Brotkrümel entdeckt, 17,5 x 8,5 x 9cm oder 16,5 x 9,8 x 8,5cm. Welche wäre richtig?
    Danke für deine Mühe.

    Reply
  8. Ingrid Wollner April 16th, 2021

    Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle, schlüssige Antwort. Ich meinte natürlich entgasen.
    LG Ingrid

    Reply
  9. Ingrid Wollner April 14th, 2021

    Hallo Stefanie, ich finde deine Seite super toll. Eine Frage habe ich zum entgegen. Was genau ist darunter zu verstehen und wie geht das?
    Ich freue mich auf eine Antwort.
    LG Ingrid

    Reply
    1. Stefanie April 14th, 2021

      @Ingrid: Da hat bei dir die Autovervollständigung wahrscheinlich zugeschlagen. Ich vermute, du meinst nicht entgegen sondern entgasen, oder? Mit entgasen meint man, dass Gärgase aus dem Teig gedrückt werden. Dazu gibt man den Teig vor dem Formen auf die Arbeitsfläche und drückt mit den Händen sanft einen Teil der Gase aus dem Teig.

      Reply
  10. Eva April 5th, 2021

    Hallo! Ich backe mein Brot schon ein paar Jahre. Vor kurzem habe ich Gerstenbackmalz gekauft als Zutat für den Teig. Erstes Mal habe ich 25 gr für 500 gr mischmehl benutzt. Der Teig hat im Ofen gar nicht aufgegangen und drinnen roh geblieben. Ich dachte, der Hefe war schlecht. Heute 20 gr Malz für 1 kg misch Mehl, daß gleiche passiert. Was mache ich falsch mit dem Backmalz? Freue mich auf jede Antwort. Danke im voraus!

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2021

      @Eva: Ist es enzymaktives Malz? Für mich klingt es sehr danach. Und hast du den Teig lange (z.B. über Nacht) geführt? Bei langer Führung oder einer zu hohen Dosierung wird der Teig nämlich von den Enzymen des Malzes abgebaut und bleibt nach dem Backen klitschig (das, was du mit roh beschreibst) und auch die Kruste bleibt blass.

      Reply
      1. Eva April 22nd, 2021

        Hallo! Vielen Dank für die Antwort! 🙏
        Ja, es ist ein enzymaktives Malz. Nein, der Teig lasse ich nicht über Nacht. Ich tue es wie gewöhnlich 1 mal aufgehen, dann das zweite Mal im form und danach ins Ofen.
        Bin so enttäuscht, das es mir nicht gelingt das Brot mit dem Malz zu backen.
        Wahrscheinlich, soll ich messespitzen Menge ins Teig geben.

        Reply
  11. Karin March 7th, 2021

    Hallo Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Dann werde ich ihr mal das Hamburger Feinbrot (backe ich oft für uns) mit etwas weniger Salz backen. Dinkel-Sandwichbrot und Bergisches Nuulbruut (backe ich ebenfalls oft für uns) stehen dann ebenfalls auf der Nachbackliste. Leider wohnt meine Tochter über 100 km von mir entfernt, so dass ich nicht sooo oft dorthin komme (durch die Pandemie noch weniger). Übrigens will meine Enkelin genau wie dein Krümmelchen auch alles selber futtern – und das klappt prima. Meine Tochter backt ihr z.B. oft Bananenwaffeln, nur an Brot traut sie sich nicht dran.
    Liebe Grüße Karin

    Reply
  12. Karin March 7th, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich habe ein großes Anliegen an dich: Ich bin Oma eines kleinen Mädchens (jetzt 10 Monate) und meine Tochter hat mich gebeten, für die Kleine Brot zu backen. Im Netz finde ich zwar Rezepte, aber alle mit relativ viel Hefe (das könnte ich anpassen) und geriebenem Apfel, Möhren, Möhrensaft usw. dazu. Ich möchte aber ein gut bekömmliches Brot mit wenig Salz backen, evtl. mit Dinkelmehl/-vollkornmehl. Hast du eine Idee oder ein Rezept für mich? Vielleicht hast du dir schon mal Gedanken über das Thema “Brot für Babys” gemacht, da du ja auch so ein kleines Krümmelchen hast.
    Ganz lieben Dank (auch für deine anderen tollen Rezepte) und liebe Grüße
    Karin

    Reply
    1. Karin March 7th, 2021

      ups, oben hat sich ein Fehler eingeschlichen: Es sollte heißen: Ich möchte aber ein gut bekömmliches Brot ohne dies Zusätze mit wenig Salz backen ….

      Reply
      1. Stefanie March 7th, 2021

        @Karin: da sind die beiden ja gleichalt 🙂 Hier ist momentan ein beikostgeeignetes Süßkartoffel-Brötchenrezept in der Pipline. Allerdings isst das Krümmelchen ALLES und mümmelt sich sogar durch Schwarzbrot, wenn wir sie lassen 😀 Da wir bei unserem “ich-will-selber-Esser” aber von Anfang an mit Finger Food gestartet sind, hat sie inzwischen mit stückiger Kost sehr viel Erfahrung. Von daher ist es bei uns eigentlich gar nicht nötig, Beikostbrot-Rezepte zu entwickeln.Grundsätzlich kannst du alle Brote einfach ohne Salz (oder mit reduzierter Salzmenge) backen. Das Klebergerüst ist ohne Salz etwas weicher, dass ist dann aber auch schon der ganze Unterschied. Mit 10 Monaten ist das Salz im Brot aber sogar schon erlaubt…
        Was hier gerne gessen wird (Salz nach Belieben / Alter reduzieren oder weglassen):
        Porridge-Brot
        Hamburger Feinbrot
        Bergisches Nuulbruut
        Dinkel-Sandwichbrot mit Emmer
        Dinkel-Sandwichbrot (60% Vollkorn)

        Und wenn du Brötchen suchst: Die buttrigen Vollkornsemmeln funktionieren auch mit Dinkelmehl hervorragend!

        Reply
  13. Brigitte March 2nd, 2021

    Da mir das Backen viel Spaß macht, bin ich dabei, mir entweder einen Backstein oder ein Backstahl zuzulegen und tendiere momentan wegen der kürzeren Aufheizzeit zu letzterem.

    Nun wollte ich aber nochmal nachfragen: hat Backstahl gegenüber Backstein beim Brotbacken Nachteile (außer, dass man darauf achten muss, dass das Brot unten nicht verbrennt)?

    Und: ich habe bei meinen online-Recherchen bisher nur Backstahl gefunden, das man selbst vor dem ersten Einsatz mit Öl bei hoher Temperatur “einbrennen” muss, was offenbar für ziemlich Rauch in der Küche sorgt. Ist das unvermeidlich, oder gibt es auch andere Lösungen?

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2021

      @Brigitte: Wegen der kurzen Aufheizzeit benutze ich es auch sehr gerne und wenn man es etwas höher setzt (2. oder 3. Schiene von unten) gibt es auch kein “schwarzer Boden”-Problem. Wenn man das Öl wirklich hauchdünn aufträgt, qualmt es beim Einbrennen auch nicht wirklich. Dazu ein Küchenkrepp mit ganz wenig Öl benetzen und auf dem Stahl verteilen. Man sollte die Ölschicht quasi nicht sehen konnen. Eine Alternative dazu wäre Edelstahl, das hat aber wohl eine schlechtere Wärmekapazität – ich habe aber keine Erfahrungswerte, ob das wirklich einen Unterschied macht.

      Reply
      1. Brigitte March 4th, 2021

        Herzlichen Dank! Dann ist hiermit die Entscheidung für ein Backstahl gefallen. Kannst Du zufällig ein bestimmtes / eine Marke empfehlen?

        Reply
  14. Ursula January 25th, 2021

    Hallo, deine Rezepte sind ja oft für 2 Brote. Wie muss ich dz Backzeit verändert, wenn ich ein großes Brot backen will? LG und Danke für deine tollen Rezepte!

    Reply
  15. Irene January 16th, 2021

    Liebe Stefanie,
    eine Frage zum Malz. Ich habe mir jetzt das erste mal welches gekauft. Es ist ein aktives Gerstenmalz-Mehl.
    Dann brauchte ich aber gleich (für deine Goldies) inaktives Malz. Ich hab emir jetzt so geholfen: Malz abgewogen, das Schüttwasser aufgekocht und das Malz eingerührt. Dann natürlich vor dem Teigkneten wieder abkühlen lassen. Ich dachte mir, so habe ich auf alle Fälle mehr als die 78 Grad. Der Teig hat jedenfalls mit Übernachtgare funktioniert, also kann es nicht ganz schief gegangen sein.
    Gibt es eine einfachere Variante? Im Ofen rösten? Da habe ich nur Angst, dass es vielleicht zu dunkel wird. Und ich habe kein Ofenthermometer, um die Temperatur zuverlässig zu kontrolieren.
    Vielen Dank!
    Irene

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2021

      @Irene: Bei inaktivem Malz geht es auch um die Röstaromen, darum wäre im Ofen rösten die richtige Variante. Durch das Kochen inaktivert man das Malz nur, ohne die aromagebenden Röststoffe zu bekommen.

      Reply
  16. Nicoline January 12th, 2021

    Grüß Dich,
    ich backe das würzige Roggenbrot mit Kartoffeln…..was meinst Du mit fallender Hitze weitere 55 Minuten backen? Alle 10 Minuten weiter runter mit der Temperatur? Und wenn ja, bis zu welcher Temperatur? Oder einfach 55 Minuten bei den letzten eingestellten 200 Grad?!
    Lieben Dank für Deine Hilfe und ich bin sehr gespannt! Ich bin das erste amal über Deinen Blog gestolpert, muss ihn mir in Ruhe mal komplett anschauen….
    Viele Grüße
    Nicoline
    PS. Ein frohes und gesundes neue Backjahr!

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2021

      @Nicoline: Du musst die Temperatur am Ofen einfach auf die genannte Temperatur herrunterdrehen. Sie fällt dann mit der Zeit von ganz alleine 🙂 Auch dir ein gutes neues Jahr!

      Reply
      1. Nicoline Beyer January 12th, 2021

        danke für die schnelle Antwort, sie kam grad rechtzeitig!! Schönen Abend!!

        Reply
  17. Kassandra January 9th, 2021

    Hallo stefanie,
    ich habe mal eine Frage zum Thema “Formen” wenn du ein Brot in der Form backst (in diesem fall ein weiches Roggen-Vollkornbrot) bevorzugst du eine Form aus Guss, Blech, Holz, Keramik oder Kunststoff? Genauer noch WONACH wählst du welche Form fürwas aus?
    Liebe Grüße Kassandra
    Für mich ist deine Seite übrigens eine echte Offenbarung, auch wenn ich als gelernte Köchin Grammangaben oft anstrengend finde, weill alle natürlichen Stoffe ja Schwankungen unterliegen, finde ich es wunderbar wissenschaftliche Hintergründe kennen zu lernen.Bei dir hält sich wissenschaft und “Erfahrung” perfekt die Waage!

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Kassandra: Holzformen verwendet man normalerweise nur als Backrahmen, wenn man ein angeschobenes Brot mit Krustenlosen Seiten backen möchte. Holz isoliert nämlich sehr gut. Keramik und Gusseisen heizen sich auch zu langsam auf, weshalb ich Blechformen (Stahlblech) bevorzuge. Gusseisen ist aber gut, wenn man Brot in einem aufgeheizten (!) Bräter backen möchte. Kuststoffbackformen kenne ich nicht, meinst du evtl. Silikon? Die finde ich nicht so gut geeigent, da sie zum verformen neigen und auch nicht so gut Hitze leiten.
      Bei einem weichen Roggen-Vollkornbrot würde ich eine Blechform bevorzugen.

      Reply
    1. Stefanie October 20th, 2020

      @Mario: Es ist zwar nicht die opimale Variante, aber auch kein wirkliches Problem. Das Salz verlangsamt einige Prozesse, von daher würde ich die Zeit für die Autolyse einfach etwas verlängern.

      Reply
  18. Monika Höferlin September 27th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich versuche nun zum 3. Mal einen Sauerteig anzusetzen, aber es will mir nicht gelingen, obwohl ich m.E. alles so gemacht habe, wie es in deinen Rezepten beschrieben ist. Roch er die ersten beiden Male schlecht und vergrößerte sich nicht oder kaum, so sieht es diesmal eigentlich ganz gut aus: er wirft Bläschen, wird ca. 25 % größer, riecht annehmbar, ist in einer Umgebung von ca. 25 °C… Aber auch nach 7 oder 8 Tagen konsequenten 12-stündigen Fütterns verdoppelt er sich einfach nicht. Woran kann das liegen? Was kann ich tun?
    Viele Grüße
    Monika

    Reply
  19. Horst Krämer September 24th, 2020

    Guten Tag,
    meine Teige (75%Roggen-Sauerteig+25%Dinkel-pate fermente) ist nach der Stockgare zu “fluffig”,
    sodass das Formen für die Gärkörbe sehr klebrig ist.
    Wie bekomme ich den Teig knetbarer?

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2020

      @Horst: Ohne etwas genauere Rezeptangaben kann ich leider schlecht einschätzen, wo das Problem (z.b. Wassermenge, Handling…) liegt.

      Reply
  20. Heike September 9th, 2020

    Guten Morgen liebe Stefanie,

    ich bin ganz neu hier und durch Zufall auf diese Seite gestoßen. Wow …vielen herzlichen Dank für diese tolle Arbeit die du hier leistest.
    Und bevor ich meine Frage stelle….erst einmal herzlichen Glückwunsch zum kleinen “Krümel”.
    Meine Frage ist eher technischer Natur. Ich habe die Gelegenheit im Oktober in einem elektrischen Steinbackofen zu backen (Häussler;)) .
    Diesen Tag möchte ich natürlich gerne ausnutzen. Ein ,zwei Brote im Herd zu backen sind nicht das Problem , aber ein Brotrezept vervielfältigen bereitet mir ein bisschen Kopfweh. Da ich aber hier bereits gelesen habe, dass du auch im Holzbackofen bäckst, kannst du mir bestimmt einen Tipp geben.
    Mein Gedanke ist, aus irgendeinem beliebten Brotrezept für ein Brot ein Rezepte für mehrere Brote zu machen….meine Formel wäre Arbeitsrezept durch Grundrezept, Schlüsselzahl mal Zutaten, Hefeanteil ca. 2% der Gesamtmehlmenge ? Liege ich soweit richtig? Werden ST auch mit der Schlüsselzahl multipliziert ?
    Ich hoffe du hast mich jetzt auch verstanden…..”grins”.
    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2020

      @Heike: In Bäckereien wird es so gemacht: Das Gewicht einer jeden Zutat wird durch das Gesamtmehlgewicht geteilt. Dadurch bekommt man ein Rezept in Bäckerprozent. Dadurch kann man dann ganz leicht die benötigten Mengen berechnen, indem man dann die gewünschte Mehlmenge (z.B. 3 kg) mal der jeweiligen Prozentzahl rechnet. Bei Hefe geht man in den meisten Fällen von max. 2 % aus. Und man muss natürlich auch alle Zutaten, inklusive des Sauerteiges, anpassen.
      Man kann natürlich auch einfach das gesamte Rezept verdoppeln oder verdreifachen, das geht natürlich genausogut 🙂

      Reply
      1. Heike September 10th, 2020

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde mir Gedanken machen und erstmal einen Zeitplan erstellen.
        Ganz liebe Grüße aus dem Mittelrheintal

        Reply
  21. Anja Kirschbaum September 3rd, 2020

    Hallo, ich habe ein Brot gebacken. Es ist sehr gut aufgegangen sieht aus wie vom Bäcker, aber es schmeckt nach nichts einfach nur fad.
    Was habe ich falsch gemacht.
    Brotmischung aus: Weizen, Roggen und Dinkel ohne Zusätze.
    Auf 1kg Mehl 4g Hefe frisch 25g Salz und Wasser.

    Reply
    1. Stefanie September 3rd, 2020

      @Anja: Da ich nicht genau weiß, wie dein Rezept genau funktioniert, kann ich nur eine Vermutung äussern: Es fehlt dir wahrscheinlich die Säure. Gerade Roggenbrote werden meist mit Sauerteig gebacken, aber auch anderen Broten wird gerne Säure in Form von Sauerteig oder z.B. Buttermilch zugesetzt. Das gibt dann einen herzhafteren Geschmack.
      Versuch es doch mal mit einem dieser Rezepte aus der Anfänger-Reihe:
      Buttermilch-Laib
      Buttermilch-Dinkellaib
      Roggenmischbrot ohne Sauerteig (dafür mit Buttermilch)
      Roggenmischbrot für Anfänger

      Es kann auch sein, dass dir Brotgewürz fehlt. Gerade falls du aus dem Süddeutschen kommst, ist die Zugabe von gemahlenen Kümmel, Koriander, Fenchel und tw. Anis ebenfalls etwas, was man in quasi jedem Brot findet. Ein Beispiel für die Dosierung findest du z.B. bei diesem Rezept.

      Reply
  22. Bettina August 23rd, 2020

    Guten Morgen,
    Ich habe mehrfach versucht einen Weizensauerteig zu züchten. Ich nehme 50gr. Weizenvollkornmehl und 50gr Wasser. Leider geht diese Mischung nicht auf, immer sehr flüssig und nie so aktiv , wie es auf machen Bildern zu sehen ist. Auch mit weniger Wasser , also mit dem Ziel , es fester zu haben, kein Erfolg.
    Vielleicht hat jemand mal ähnliche Erfahrungen gemacht und kann mir einen Tipp geben.
    LG Bettina Harms

    Reply
    1. Stefanie August 23rd, 2020

      @Bettina: Nach welchem Rezept bist du denn vorgegangen? Eine bewährte Vorgehensweise findest du z.B. hier. Eine warme Umgebungstemperatur ist auch noch wichtig. Und ein junger Sauerteig ist oft noch nicht so aktiv wie ein gut gepflegter Sauerteig, der schon einige Monate oder Jahre auf dem Buckel hat. Hier kann es auch helfen, den Sauerteig einmal in der Woche zu füttern und vor dem Backen einige Hefeführungen durchzuführen.
      Falls du bereits einen Roggensauerteig hast, kannst du einen Teil einfach auf Weizen “umerziehen”, indem du ihn ab jetzt immer mit Weizenmehl fütterst.
      Und wenn nicht, kannst du auch einmal versuchen, den neuen Sauerteig mit einer Mehlmischung anzusetzen, manchmal funktioniert das besser!

      Reply
  23. Ruth Rusch June 15th, 2020

    Liebe Stefanie
    vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich arbeite gerade den Anfängerkurs Brotbacken durch; zwischendurch backe ich aber immer mal etwas anderes aus dem leckeren Fundus. Heute versuch ich mich am Basler Brot – deutsche Variante. Bin schon gespannt
    Ein paar Fragen habe ich noch :
    – Kann Honig im Rezept durch Zuckerrübensirup ersetzt werden, einfach weil ich keinen Honig mag. oder braucht der Teig die Eigenschaften vom Honig ?
    Gilt das auch für die Zutat “inaktives Malz”. Kann ich einfach Zuckerrübensirup nehmen ? Der heißt bei uns im Saarland übrigens “Fenner Harz” (Fenne ist ein Ortsteil von Völklingen, in dem ehemals eine Fabrikation stand)
    Bis jetzt hab ich noch kein Rezept mit aktivem Malz gebacken. Mal sehen, wo ich das herbekomme, wenn es soweit ist.
    Frage zum Sauerteig: ich habe den Roggensauerteig mit 1150er Mehl angesetzt. ich fand das Ergebnis auch ok. Hoffentlich nicht nur mangels Erfahrung. Muss es Vollkornmehl sein für den Sauerteig ?
    Jetzt bin ich gerade dabei, eines meiner beiden Roggen-Gläser mit Weizen 550 zu füttern, um den Unterschied kennen zu lernen

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2020

      @Ruth: Ja, du kannst den Honig durch Zuckersirup ersetzen und auch bei inaktiven Malz so vorgehen.
      Aktives Malz gibt es in den größeren Supermärkten (z.B. Rewe, Hit) von Seitenbacher bei den Backzutaten. Es nennt sich “Backmalz”.
      Und bei Sauerteig gilt: viele Wege führen ans Ziel. Wenn es mit dem 1150er gut geklappt hat, ist doch alles in Ordnung 🙂 Vollkornmehl ist im Allgemeinen beim Ansetzen oft die erfolgreichere Variante, darum sieht es mein Rezept auch so vor. Aber – und das hast du aufs Beste bewiesen – es kann genauso gut auch mit hellerem Mehl funktionieren!

      Reply
  24. Despina June 9th, 2020

    Hallo Stefanie, ich habe dein Kurkumabrot gebacken. Ich bin keine Anfängerin hab sehr viel Erfahrung durch Lutz Geißler und den Brot doc. Bei diesem Rezept ist mir die Krumme so eigenartig klebrig ja fast matschig geworden. Das Brot hatte einen sehr guten Ofentrieb und ist auch sehr gut durchgebacken. Kann das am Malz liegen. Ich habe das Lindenmeyer Backmalz von demeter benutzt. Ich möchte als nächstes dein Kümmelbrot backen und da kommen auch 20gramm Malz rein. Bitte sag mir welches du benutzt. Vielen Dank für deinen wunderbaren Blog

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2020

      @Despina: Wenn das Malz enzymaktiv ist, kann es diesen Fehler auslösen. Hier ist beschrieben, wie du das testen kannst. Mein Malz (s. Rezeptlink) ist inaktiv. Das ist grundsätzlich so, wenn nicht anderes geschrieben steht 🙂

      Reply
      1. Stefanie June 9th, 2020

        Nachtrag: Laut Hersteller ist dein Malz enzymaktiv (s. hier). Dann lass es besser weg oder ersetze es durch Honig oder Rübenkraut.

        Reply
  25. Franc June 1st, 2020

    Hallo, ist eine Weile her, aber ich finde Brotbacken immer noch toll. Mir ist aufgefallen, es gibt noch keine FAQ “Wie lagere ich am besten mein Brot”. Sicher gibt es noch andere Quellen und ich habe mich für einen Brottopf aus Steingut entschieden. Nun aber eine Frage. Es ist oft von einem Römertopf die Rede. Ich selbst habe bereits einen Römertopf Bräter. Nun sehe ich Römertöpge mit “Luftlöcher”. Ich nehme an, diese braucht es, damit es nicht zu feucht wird und das Brot anfängt zu schimmeln? Ich würde mich freuen von deinen Erfahrungen zu lesen und ob ggf. der Bräter (Römertopf ohne Luftlöcher) dafür benutzt werden könnte.

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2020

      @Franc: Erstaunlicherweise ist das gar keine häufige Frage hier im Blog. Grundsätzlich muss man bei der Brotaufbewahrung immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Kermaiktopf wie bei dir angedacht, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.
      Der Ton-Brottopf, den ich verwende, hat auch keine Luftlöcher. Wichtig ist, dass man den Topf mindestens einmal am Tag öffnet und dass man Krümmel etc. regelmäßig (am Besten täglich) entfernt. Trotzdem sind die Brote in geschlossenen Behältnissen eher schimmelanfällig als in “luftigen” Aufbewahrungsorten (und dazu zähle ich auch Holzbrotboxen). Das liegt einfach daran, dass Schimmel Feuchtigkeit braucht und wenn die Brote langsamer austrocknen, kann sich auch eher Schimmel bilden als bei einer “trockenen” Aufbewahrung. Der Vorteil von Tontöpfen / Römertopf ist, dass man sie im Notfall im Backofen auch mal 2 Stunden bei 200°C backen kann, damit erwischt man dann die Schimmelsporen ziemlich zuverlässig.

      Reply
  26. Silvia April 7th, 2020

    Hallo,

    hast du Erfahrung im Verwenden von Roggen(vollkorn)sauerteigpulver?
    Hab gehört, dass die Zugabe (zu Roggensauerteig) einen Sauerteig-Geschmack bringen soll …
    also einfach als Pulver dem Teig beimengen? – weiß nicht genau, wie ich es verwenden oder einsetzen kann 😉

    Freu mich auf Tipps 🙂

    Best,
    Silvia

    PS: Hätte es spontag wie Anstellgut verwendet, sprich 10g Pulver mit 100g Wasser und 100g Mehl …

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Silvia: Das Pulver ist wirklich nur ein Geschmacksgeber ohne lebensfähige Mikroorganismen, darum kann es einfach zum Mehl dazugegeben werden. Es bringt aber nicht soviel Geschmack wie ein “normaler” Sauerteig, weil die Menge, die zugegeben wird, geringer ist.

      Reply
  27. Mark March 26th, 2020

    Guten Tag,

    vielen Dank für die Mühe. Die Webseite ist echt gut gestaltet!

    Reply
  28. Peter March 10th, 2020

    Hallo Stefanie, du hast mir bei Björn eine gute Antwort zum gekochten Sauerteig gegeben. Vielen Dank.
    Leider habe ich bisher deinen Blog wohl nicht besucht obwohl du unter den ca. 70 Blogadressen stehst, die bei mir hinterlegt sind.. Das war sicher ein Fehler. Aber ich bin eher Sauerteig und mehr und ein Freund der kalten Gare sowie der Topf- und Bräterbäckerei wodurch sich sehr viele Dinge beim Brotbacken vereinfachen.
    Es wird Zeit die Schulden mit Zinsen zurück zu zahlen.
    Deswegen ein Hinweis zu Backstein. 10 mm Dicke sind ausreichend. Deine 6 mm Backstahl sind dem äquivalent (Das Produkt aus Wärmekappazität und Materialdicke ist bei beiden gleich).

    Reply
  29. Annette March 3rd, 2020

    Du schreibst:
    Vollkornbrote profitieren ungemein von langen Gehzeiten. Die Kleie-Bestandteile können dadurch besser quellen und auch schwer-verdauliche kurzkettige Zuckerverbindungen, die sogeannten FODMAPs, werden dadurch abgebaut.

    dazu möchte ich wissen:
    Ich habe einen Roggensauerteig den ich auf Dinkelsauerteig umrüsten möchte, da mein Sohn seit kurzem unter Weizenunverträglichkeit leidet.
    Wie lange dauert es, bis er hauptsächlich aus Dinkel besteht?
    Oder ist so ein Rest von Roggen nicht so schlimm?
    Falls du mir damit auch weiterhelfen kannst: Wie sieht es mit Roggen, Emmer und Einkorn aus. Weißt du ob es da mit den FODMAPs noch Probleme gibt?
    Annette

    Reply
    1. Stefanie March 3rd, 2020

      @Annette: Es ist so, dass die “alten” Getreidesorten der Weizenlinie (also Einkorn, Emmer, Kamut und Dinkel) vergleichbare FODMAPs-Konzentrationen haben wie Weizen (vgl z.B. dieses Interview). Auch Roggen enthält grundsätzlich viele FODMAPs. Die Verträglichkeit gerade von “Nicht-Weizen”-Broten ist also keine Frage des Getreides sondern der Teigführung. Handwerklich gemachtes Brot mit langer Teig- und Vorteigführung enthält kaum FODMAPs – und diese Teigführung findet man häufiger bei den teuren “Urgetreiden” und auch bei reinen Roggenbroten. Erstaunlicherweise steigt der Gehalt von Fructose in der ersten Stunde der Teigbereitung. Eine Teigruhe von mindestens 4 Stunden reduziert dann die Fodmaps in allen Broten auf 10%.
      Beim Umstellen von Roggen- auf Dinkelsauerteig ist es kein Problem, wenn ein Restchen Roggenmehl im Sauerteig ist – solange es hier keine Unverträglichkeiten gibt. Es dauert einige Fütterungen, bis der Dinkelsauer die geschmacklich typischen Eigenschaften annimmt, aber das ist ja kein Problem.
      Übrigens: Unter dem Tag weizenfrei findest du alle Rezepte im Blog, die keinen Weizen enthalten.

      Reply
  30. Mara Schön January 9th, 2020

    Hallo Stefanie,

    ich habe schon viele Brotrezepte gesammelt.

    Bei einigen Brotrezepten (mit Roggenanteil) beträgt die Stockgare ca. 30 und die Stückgare ca. 90-120 Minuten.
    Bei anderen Rezepten ist es genau andersrum, lange Stockgare und kürzere Stückgare.
    Hat das eine Auswirkung auf das Backergebnis, oder ist sowieso nur die “Gesamtgehzeit” wichtig?

    Vielen Dank im Voraus
    Mara.

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2020

      @Mara: Grundsätzlich gilt: Je höher der Roggenanteil, desto kürzer kann die Gehzeit gehalten werden, da hier kein Klebernetzwerk entspannen muss.
      Trotzdem gibt es Gründe, die Gehzeiten zu verlängern:
      -Die Schleimstoffe im Roggenmehl brauchen Zeit zum Verquellen
      -Bei Schrotbroten wie z.B. Schwarzbrot kann das Schrot besser Quellen
      -Die Hefen und Bakterien aus dem Sauerteig vermehren sich bei langen Stockgaren stärker (stärkerer Trieb, stärkere Säuerung)

      Insgesamt kann man (genau wie bei Weizenteigen auch) durch ein Verändern von Stück- und Stockgare die Broteigenschaften (z.B. Krume, Geschmack) beeinflussen. Und es macht durchaus einen Unterschied, ob man eine lange Stock- oder Stückgare hat. Gerade bei Broten mit Weizenanteil wird die Krume dadurch stark beeinflusst. Du kannst den Einfluss von Stock- und Stückgare auch testen: Du kannst z.B. einen Teig halbieren, und einmal eine Stockgare von 45 min und eine Stückgare von 90 min machen, und einmal das ganze umdrehen (Stockgare 90 min, Stückgare 45 min). Du wirst Unterschiede bemerken!

      Reply
  31. Karin October 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich bin zufällig auf deine Webseite gestoßen und habe das Dinkelrot Feiertagsvarinte ausprobiert. Ist sehr gut geworden, obwohl ich kein Malz verwendet habe. Jetzt würde ich gerne mit deinem Süßen Starter ein Brot machen. Allerdings verstehe ich gleich die 1. Zeile der Anleitung nicht. Was bedeutet: 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration)?
    Vielen Danke für die Info.
    lg Karin

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2019

      @Karin: Das ist ein Sauerteig-Ansatz, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser besteht. Wenn Rezepte in Prozent angegeben sind, dann bezieht sich die Prozentangabe immer auf das Mehl. Bei 100% nimmt man das gleiche Gewicht wie das Mehlgewicht, bei 50% die Hälfte und so weiter.

      Reply
  32. Karin Jäger September 10th, 2019

    Hallo Stefanie,
    erst mal ein großes Lob für deinen informativen Blog und die tollen Rezepte. Leider habe ich auf den Hilfeseiten keine Lösung zu folgendem Problem gefunden:
    Nicht bemehlte Brote streiche ich nach dem Backen, sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, mit wenig Wasser ab, um einen schönen Glanz zu erzielen. Meist gelingt dies, aber: Ab und zu verfärbt sich die gut gebräunte Kruste nach dem Abstreichen weiß-gräulich. Auf den Geschmack und auch die Kruste selbst hat dies keinen Einfluss, sieht nur nicht so schön aus. Dies passiert vorwiegend beim Abstreichen von Kastenbroten. Ich habe den Verdacht, dass es mit der Zugabe von Zuckerrübensirup zum Teig oder mit der Wassermenge im Teig einen Zusammenhang gibt, bin mir aber nicht sicher. Hast du eine Idee, warum dieser Fehler passiert und wie ich ihn vermeiden kann?
    Meine Vorgehensweise bei der Teigzubereitung und beim Abbacken bzgl. Temperatureinstellung, Schwaden, Backzeit usw. habe ich nicht verändert, so dass ich dort keinen Fehler herleiten könnte.
    Danke für deine Hilfe und einen lieben Gruß
    Karin

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2019

      @Karin: Das st ja ein seltsamer Effekt. Kann es sein, dass du vielleicht manchmal ein wenig Mehl am Brot haften hast? Dann kann es sein, dass es sich beim Abstreichen löst und für die graue Farbe sorgt, den Effekt habe ich schon beobachtet. Du könntest mal versuchen, das Brot auch schon vor dem Backen mit Wasser oder Glanztreiche abzustreichen, damit sich die Stärke besser löst. Am Zuckerrübensirup sollte es nicht liegen.

      Reply
      1. Karin Jäger September 11th, 2019

        Hallo Stefanie,
        recht herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Dass ein wenig Mehl am Brot haftet, könnte sein. Beim Wirken verwende ich immer ein wenig Mehl, vielleicht bleiben da kaum sichtbare Rückstände zurück. Ich beobachte das in Zukunft genauer und befolge auch deinen Rat, das Brot vor dem Backen mit Wasser abzustreichen.
        Da ich von chemischen Prozessen, die beim Backen ablaufen, nicht wirklich Ahnung habe, dachte ich, ich frage dich einfach wegen des Zuckerrübensirups, da du Naturwissenschaftlerin bist. Gut, dass es am Zuckerrübensirup nicht liegen kann, damit ist eine Fehlerquelle schon mal ausgeschlossen.
        Liebe Grüße
        Karin

        Reply
  33. Rolf Sandstedt July 31st, 2019

    Hallo Stefanie, in deinem Buch ‘Hefe und mehr’ verwendest du häufiger Pate fermentee allerdings in sehr unterschiedlicher Zusammensetzung bezogen auf die Salz- und Hefemengen. Welche Überlegungen stehen bei dir dahinter, wenn du die Vorteig so unterschiedlich gestaltest? Oder habe ich etwas übersehen?
    Schönen Gruß Rolf Sandstedt

    Reply
    1. Stefanie August 1st, 2019

      @Rolf: Ein Pâte Fermentée ist einfach ein “gereifter Teig”, d.h. es ist ein Vorteig, der in Bäckereien einfach am Vortag vom fertigen Teig abgenommen wird, über Nacht gekühlt reift, und dem Teig am folgenden Tag wieder zugesetzt wird. Darum gibt es auch keine festgeschriebene Zusammensetzung, er liegt aber meist bei ca. 2% Salz, 0,5-2% Hefe und 65-70% Wasser. Da bei den geringen Mengen, die man beim Backen von haushaltsüblichen Mengen verwendet, oft sehr krumme und “unpraktische” Werte bekommen würde, runde ich entsprechend die Werte bei der Rezepterstellung auf oder ab. Ansonsten kann man auch mit der Hefemenge ein bisschen spielen: Mit mehr Hefe reift der Teig schneller, wodurch das Aroma kräftiger und die Krume potentiell etwas grobporiger wird.

      Reply
  34. Heike Osterholz-Middendorf April 27th, 2019

    Hallo Stefanie!
    Warum steht in vielen Rezepten, daß man Brötchen / Brot nach dem Gehen auf dem Kopf zum backen umdrehen soll ? warum läßt man sie nicht gleich richtig herum gehen ? Hat das nur etwas mit der gewünschten Optik zu tun oder sonst noch einen Sinn?

    Ich finde es praktischer z.B. flache eckige Saatenbrötchen nicht mehr zu drehen oder Topfbrot mit dem Backpapier vorsichtig in den Topf umszusetzen ohne denTeig durch Stürzen zu strapzieren.
    Herzlichen Dank für eine Erklärung und liebe Grüße von Heike, die von 1974 bis 1985 in Köln studiert und gearbeitet hat und immer noch gerne an diese Zeit zurück denkt….

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2019

      @Heike: Das hat bei den verschiedenen Rezepten unterschiedliche Gründe.
      Brote lässt man in Gärkörbchen gehen, damit sie dabei von den Seiten gestützt werden – Sie halten dadurch besser die Form. Das Stürzen ist dann auch keine Belastung fürs Brot, es ist bei einer knappen Geare bis zur Vollgare stabil. Kritisch ist es nur, wenn die Brote bereits leichte Übergare haben, dann können sie beim Stürzen zusammenfallen. Eine Übergare sollte aber eh vermieden werden, da das Brot eh keinen Ofentrieb mehr hat und auch im Ofen manchmal noch zusammenfällt.
      Bei Brötchen werden die Brötchen umgedreht, die a) beim Backen am Saum aufreißen sollen (z.B. die Kieler oder die rustikalen Kartoffelbrötchen) oder b) die eingeschnitten wurden (z.B. das klassische Schnittbrötchen). Durch das Gehen auf dem Saum bzw. auf dem Schnitt verhindert man, dass dieser sich beim Gehen schon wieder öffnet. Dann würde es beim Backen an dieser Stelle nicht mehr einreißen. Es hat also etwas mit der Optik zu tun, gleichzeitig verhindert man damit aber auch, dass die Brötchen ein ungünstiges Verhältnis zwischen Kruste und Krume entwickeln. Bei flachen Saatenbrötchen, die nur abgestochen werden, sehe ich aber auch keinen Sinn, sie nochmal zu drehen.

      Reply
      1. Heike Osterholz-Middendorf April 28th, 2019

        ganz lieben Dank für deine rasend schnelle Antwort ! LG Heike

        Reply
  35. Heinz Riether April 7th, 2019

    Einen wunderschönen Guten Morgen Stefanie,
    welche Möglichkeit gibt es, deine Rezepte umzurechnen.
    (Bespiel: Rezept ist für 2 oder 3 Brote ausgelegt, ich möchte aber nur 1 backen)
    Die Zutatenmenge einfach zu halbieren, erscheint mir nicht richtig.
    Vielen Dank für eine weiterführende Information.
    Freundliche Grüße aus dem Chiemgau
    Heinz

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2019

      @Heinz: Genauso wie du es dir gedacht hast, funktioniert es auch: Wenn du 1 Brot backen möchtest, aber das Rezept für 2 Brote ist, teilst du die Mengenangaben einfach durch 2. Bei drei Broten entsprechend durch 3.
      Man kann auch den komplizierten Weg gehen, und alles erst in Bäckerprozent umrechnen und damit dann die Mengen für ein Brot ausrechnen. Am Ende kommt man aber auf die gleichen Angaben, von daher ist Variante 1 die einfachere und schnellere Variante

      Reply
  36. Uta-Angelika Wagner February 5th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe zwei Fragen zum Thema Brotteig:

    1. Gibt es für die anfallenden Reste bei der täglichen Fütterung des Sauerteigs ( man braucht ja nur 25 g der vorherigen Menge) noch eine Verwendung bzgl. des Brotbackens? Ich backe zweimal pro Woche. Ich finde es einfach nur schade um das Mehl, welches ich zweimal täglich durch die Kanalisation schicke.

    2. Sollte ich den Pâte fermentée auf Zimmertemperatur erwärmen lassen bevor ich ihn zum Hauptteig gebe?

    Liebe Grüße, Uta

    Reply
    1. Stefanie February 5th, 2019

      @Uta: Man kann den überschüssigen Sauerteig als Aromageber in Brot bzw. Brötchen benutzen (z.B. hier) oder englische Muffins backen. Beim Milchmädchen findest du auch Rezepte für Kekse und Nudeln mit Sauerteig (mehr Links am Ende des Posts,also ganz runterscrollen). Und wenn du ein bisschen im englischsprachigen Netz suchst, findest du auch Rezepte für Waffeln und Pancakes. Dafür kann man den überzähligen Sauerteig auch ein paar Tage sammeln. Alternativ kann man auch den Sauerteig zwischendrin ein paar Tage “Urlaub” im Kühlschrank geben. Wenn du einen Tag vor deinem Backtag wieder anfängst ihn zu füttern, solltest du einen genauso fitten Sauerteig wie sonst haben, ohne dass so viel “Abfall” entsteht.
      Zu deiner zweiten Frage: Kannst du machen, musst du aber nicht. Du musst nur die Temperatur ausgleichen. Wenn du z.B. 200g 4°C kalten Pâte Fermentée verwendest, kannst du den Temperaturunterschied durch 200g 40°C warmes Wasser ausgleichen. Und meine Rezepte sind so ausgelegt, dass du grundsätzlich die Temperatur nicht angleichen musst.

      Reply
  37. Hans February 1st, 2019

    Hallo Stefanie,

    kannst du mir bitte noch mal weiter helfen?
    Ich habe es irgendwo hier gelesen, aber finde es nicht wieder. Gibt es eine Faustformel dafür wie viel Hefe (aufs Mehl bezogen) man verwendet wenn man einen Teig über Nacht (ca. 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lässt? Oder auch wenn man ihn über Nacht (ca. 10 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lässt?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie February 2nd, 2019

      @Hans: Bei einer langen, warmen Stockgare (bei 20°C) reicht 0,4-0,6 % Hefe locker aus (also max. 6g auf 1kg Mehl). Wenn es wärmer ist oder die Standzeit länger, muss man die Hefemenge weiter absenken. Das macht die warme Stockgare etwas unzuverlässiger.
      Bei einer kalten Stockgare hat man (solange der Kühlschrank tut…) immer die gleiche Temperatur, was sie in der Handhabung leichter macht. Hier verwende ich in der Regel 1% bis max. 2% Hefe (also 10-20g auf 1kg). Auch hier gilt: Bei längeren Standzeiten muss die Hefemenge reduziert werden.

      Reply
      1. Hans February 2nd, 2019

        Danke schön! Ich möchte einige Lieblingsrezepte aus meiner Anfangszeit probeweise auf Übernacht-Gare umstellen. Mal sehen ob es was wird, und wie es wird.

        Liebe Grüße, Hans

        Reply
  38. Markus Müller November 25th, 2018

    Hallo Stefanie,

    sind Deine Rezepte auch für Brotbackautomaten geeignet? Oder taugen diese nur etwas für Fertigmischungen aus dem Supermarkt?

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2018

      @Markus: Die Rezepte sind nicht unbedingt für den Backautomaten geeignet, da die vorprogrammierten Gehzeiten nicht an die lange Teigführung angepasst sind. Du kannst aber den Backautomaten benutzen, um den Teig zu kneten, und die Brote dann im richtigen Ofen backen. Sie werden dann auch deutlich besser, was Krume und Kruste angeht, da die Backautomaten keine gleichmäßige Hitze von allen Seiten abgeben.

      Reply
  39. Winfried July 28th, 2018

    Hallo,viewiel Gramm inaktive Malz kommt auf ein Kilo Brot,danke

    Reply
    1. Stefanie July 29th, 2018

      @Winfried: Bei inaktiven Malz kann man “nach Geschmack” dosieren. Normalerweise liegt die Menge zwischen 2-4 % (also 20-40g pro Kilo Mehl)

      Reply
  40. Sabine Rickert June 8th, 2018

    Hallo Stefanie,

    Ich habe das Federweißer-Brot ( mit meinem Hefewasser) gebacken und es ist super geworden. Es sieht nicht nur spitze aus, sondern schmeckt auch köstlich. Vielen Dank dafür!
    Ich habe kleine Änderungen vornehmen müssen, da ich kein Einkorn auf die schnelle bekommen habe. Ich habe einfach Kamut genommen und da ich keinen Backstein besitze habe ich die Brote im Topf gebacken. 😋
    Eine Rezension habe ich bei Bücher.de geschrieben- fyi 😉
    Jetzt habe ich noch eine Frage, das Brot war super super knusprig ist aber nach kurzer Zeit( 2h ) leider schon wieder etwas weicher geworden. Liegt das nur an der hohen Luftfeuchtigkeit, die wir zur Zeit haben oder ha be ich vllt doch etwas falsch gemacht?
    Herzliche Grüße aus Austin

    Reply
    1. Stefanie June 8th, 2018

      @Dana: Danke schön 🙂
      Das weich-werden der Krume kann an der Luftfeuchtigkeit liegen aber auch am Backen im Topf. Je nachdem, wann man den Topf öffnet, kann nicht genügend Wasser aus der Kruste entweichen. Ich würde nach 10 min den Topf öffnen und nach Möglichkeit die Brote nach 30 min ganz aus den Topf nehmen und weiterbacken.
      Alternativ geht aber auch Doppelbacken – das ist eine einfache und unkompliziertere Methode 🙂

      Reply
      1. Sabine Rickert June 8th, 2018

        Ok, prima, das werde ich das nächste mal ausprobieren 👍. Ich hatte die Brote nur ca 15 min ohne Deckel gebacken, dass lässt sich ja leicht ausprobieren. Doppelbacken kommt dann auch noch mal dran, dauert aber noch , fahre erstmal nach good old Germany 😉…

        Vielen Dank again , ich bin immer wieder beeindruckt von deinen schnellen Antworten .

        Reply
  41. Sabine Rickert May 9th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich habe mir gestern dein Buch heruntergeladen und bin begeistert.
    Ich backe seit ca 5 Monaten Brote und bin süchtig. Da wir aber zur Zeit in den USA leben , muss ich leider mit Trockenhefe meine Brote backen (Frische gibt es hier nur zu Weihnachten und Thanks giving 😩)
    Kannst du mir einen Tipp geben wieviel Trockenhefe ich nehme , wenn in deinem Rezept 1g Hefe steht? Normalerweise nehme ich die Hälfte , aber bei den geringen Mengen?
    Ich habe mir mein Hefewasser gezüchtet(?) , könnte ich das Wasser anstatt der Trock enhefe nutzten und wenn ja,wie rechne ich aus wieviel ich davon nehmen muss /kann ? Also , wenn im Vorteig z.B. 1g Hefe benötigt wird und 75 Gramm Wasser. Könnte ich vielleicht 30Gramm vom Hefewasser nehmen und 45 Gramm Wasser. Vielleicht gibt es eine Faustregel?
    Genug geschrieben!
    Freue mich schon auf eine Antwort, beste Grüße aus Texas

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    1. Stefanie May 9th, 2018

      @Sabine: Ich freue mich, dass dir das Buch gefällt 😀 Darf ich dich dann vielleicht um eine kurze Rezension bei Amazon bitten? Das wäre toll!
      Bei der Umrechnung Frischhefe auf Trockenhefe geht man vom Faktor 3 aus -> 1g Frischhefe entspricht etwa 0,3g Trockenhefe. Bei einem Vorteig würde ich es nicht allzu eng sehen und einfach eine kleine (!) Priese verwenden. Wenn das dann 0,5g oder 0,2g sind, ist das auch kein Drama.
      Mit Hefewasser kannst du auch einen Vorteig ansetzen. Du kannst entweder einen Lievito madre / süßen Starter daraus züchten (s.hier) oder einfach das Wasser im Vorteig vollständig durch dein Hefewasser ersetzen (wie z.B. bei diesem Federweißerbrot – anstelle des Federweißen kannst du einfach dein Hefewasser verwenden). Viel Erfolg beim Ausprobieren 😀

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      1. Sabine Rickert June 2nd, 2018

        Hallo Stefanie,
        Vielen, vielen Dank für deine schnellen Antworten.
        Und jetzt muss ich mich für meine späte Rückmeldung entschuldigen. Wir hatten trouble mit unserem Internet und ich habe deshalb deine Antwort erst heute lesen können. 🙈
        Da ich begeistert von dem Hefewasser bin , werde ich es damit ausprobieren.
        Gerne schreibe ich eine Rezension – hast du dir ja schließlich auch verdient. 👍

        Viele Grüße aus dem heißen Texas
        Sabine

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  42. Monika Kersting March 19th, 2018

    Vielen Dank für die schnelle Antwort, genau diese Erfahrung habe ich auch so gemacht. Also: einfach schnell essen! Oft habe ich deine Rezepte halbiert und kleinere Brote gebacken. Hat super geklappt. Ich freue mich weiterhin auf neue Rezepte von dir.

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  43. Monika Kersting February 23rd, 2018

    Hallo,
    Wie bewahrt man am besten seine selbstgebackenen Schätze auf damit sie nicht zu weich oder trocken werden?

    Reply
    1. Stefanie February 23rd, 2018

      @Monika: Bei der Brotaufbewahrung muss man immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Tontopf, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.

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  44. Der Outdoor Bäcker January 26th, 2018

    Total geniale Seite. Du hast mit der einen Seite alle meine Fragen zum Brotbacken beantwortet. Tausend dank. Schöne Grüße.

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  45. Volker January 23rd, 2018

    Hallo Stefanie. Herzlichen Dank für deine wertvollen Tipps und die guten Rezepte. Hast mir sehr geholfen.

    Reply
  46. Volker January 19th, 2018

    Hallo zusammen
    Hab gestern mein erstes Roggenvollkornbrod in der Kastenform gebacken. Wie ich es soeben anschneide, ist die Schnittfläche sehr klebrig. Woran kann das liegen? Das Brod hab ich vorher ca 24 Std. Ruhen lassen. Schönes Wochenende. Volker

    Reply
    1. Stefanie January 19th, 2018

      @Volker: Welches Rezept hast du denn verwendest? Eines hier vom Blog? Ansonsten kann es an einer Vielzahl von Fehlern liegen.

      Reply
      1. Volker January 21st, 2018

        Hallo. Das Rezept ist aus einem Buch von Lutz Geissler: “Roggenvollkornbrot im Kasten”. Das Roggenmehl hab ich selbst gemahlen. Auch der St ist aus eigener.

        Reply
        1. Stefanie January 21st, 2018

          @Volker: Wenn es das Rezept aus “Sauerteig in Perfektion” ist, sehe ich in einer mangelhaften Teigsäuerung die wahrscheinlichste Ursache. Vielleicht wendest du dich mit deinem Problem aber besser direkt an Lutz, ich persönlich würde dir nämlich zu einer “normalen” Sauerteigführung raten, da man da die Parameter wie Säure-Entwicklung und Triebkraft besser im Griff hat. Schau dir mal die Rezepte hier oder hier an. Rezepte mit sehr langer warmer Gare (ob mit Hefe oder Sauerteig) sind deutlich fehleranfälliger, gerade für Anfänger, weshalb ich schon seit langem keine solches Rezept mehr veröffentlicht habe.

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  47. Almuth January 19th, 2018

    Hallo!
    Kann ich eigentlich auch nur mit Sauerteig Brot backen oder brauche ich auch jedes Mal Hefe? Aus Erzählungen weiß ich, dass das früher so gemacht wurde, habe aber leider keine Rezepte. Kann es vielleicht auch am heutigen Mehl liegen?
    Lieben Gruß Almuth

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