April 7th, 2017

Das Urige

Das Urige (1)Inspiration is a strange thing: there are phases with only few ideas and then there are phase when my mind is so full that I nearly don’t know which bread I should bake first. At the moment I have so many recipe drafts waiting to a test bake. And then comes a new recipe idea from a reader and sometimes I like the idea so much that it overtakes them all.

The description of the Urigs-Brot was such a case. A moist bread with fine crumb and mild sourdough flavour, baked in a pan with the seam side up. I was hooked and started to draft the recipe immediately. As I prefer to bake with local grains and flours instead of importing it from all corners of the world, I had to change from “Ruchmehl” to Flour type 1150. With some physillium husks for more moisture and two different sourdoughs and a cold rise in the fridge for a deep, complex flavour.

And when I took the first bite of the fresh baked bread I was in love. It is as moist and flavourful as I planed with a fine crumb and crisp crust. And as in each pan two small breads are baked together it is a perfect bread to share it with family and friends.

 

Das Urige

yields 3 breads

 

LevainDas urige (5)

  • 150g flour Type 1050
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Rye sourdough

  • 100g Water
  • 100g Rye flour Type 1150
  • 5g sourdough

Dough

  • Rye sourdough
  • Levain
  • 750g flour Type 1050
  • 470g Water
  • 5g roasted rye malt
  • 8g physllium husk
  • 20g Butter
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

The night before mix the ingredients for levain and rye sourdough and let rise for 16 hours at 24°C.

The next afternoon mix all ingredients for the dough and knead 5 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about. 8 –10 min).

Let the dough rise over night in the fridge (about 16 hours).

Now divide the dough in six portions of 300g each. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 750g).

Proof for 1.5 hours.

Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C zurückdrehen. Bake for another 45 min.

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21 Responses t_on Das Urige

  1. Nicole June 16th, 2017

    Probier ich. Ansonsten hätte ich auch schon einen Abnehmer.
    Danke und noch ein schönes Wochenende !
    Nicole

    Reply
  2. Nicole June 14th, 2017

    Hallo Stefanie
    Also erstmal, die Bestellung bei der Horbacher Mühle hat super geklappt !
    Ich hab dort unter anderem auch Flohsamen gekauft. Jetzt sehe ich gerade, das du Flohsamenschale verwendest ? Kann ich die ganzen Flohsamen auch verwenden ?
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie June 14th, 2017

      @Nicole: Hier gab es das Problem schon mal. Meine Empfehlung war, die Samen zu mahlen und etwa die 4fach Menge zu verwenden, was gut geklappt hat.

      Reply
  3. Regula June 3rd, 2017

    Liebe Stefanie
    Endlich nehme ich mir die Zeit dir meine Erfahrung zu berichten, hab mich sehr über dein Rezept gefreut.
    Ist nun schon eine Weile her, seit ich das Brot gebacken habe und jetzt ist auch das letzte von Tiefkühler aufgegegessen.
    Ist ein leckeres sehr aromatisches Brot geworden. Im Vergelich zur Sutter-Begg-Version deutlich saurer, etwas weniger malzig und etwas kompakter und krümmeliger. Es hat aber auch ein paar Faktoren denen ich zu wenig beachtung Geschenkt habe. Ich habe 1050 durch Ruchmehl ersetzt ohne Wasserzugabe und Roggensauer für beide Sauerteige vewendet.

    Würde es nun gerne nochmals backen und möchten deshalb wissen ob es sich beim Roggenröstmalz um Extrakt oder Mehl handelt. Musste das Malz nämlich in der Not selber herstellen und bin mit nun nicht sicher ob ich es zuwenig geröstet habe, da der Malzgeschmack sehr fein ausgefallen ist. Wenn Malzextrakt um wie viel müsste ich die Menge vom Malzmehl erhöhen?

    Da ich nun endlich meinen Weizensauer habe, hoffe ich dass ich die Säure noch etwas verfeinern kann. Bin sehr gespannt auf die zweite Runde…

    Reply
    1. Stefanie June 3rd, 2017

      @Regula: Danke für die Rückmeldung. Bei Ruchmehl solltest du wirklich die Wassermenge etwas erhöhen. Der Teig sollte weich sein und evtl ganz leicht klebrig sein.
      Das Röstmalz ist ein Malzmehl, als Extrakt habe ich es noch nie gesehen. Wenn du nur Aromamalz hast, würde ich die Menge auf 20-30g erhöhen, das gibt dann einen klaren Malzgeschmack. Und dem Weizensauer würde ich ein oder zwei Hefeführungen gönnen, dass macht den Sauerteig triebstärker und milder im Aroma (ein joghurtartiges Aroma). Ich führe ja alle meine Sauerteig auf der milden, triebstarken Seite 🙂
      Ich drücke die Daumen, dass die zweite Variante genau das ist, was du dir vorstellst!

      Reply
      1. Regula June 3rd, 2017

        Danke für die schnelle Rückmeldung! Verständnisfrage, wenn ich die Körner nach dem trocknen im Ofen “röste” ist es dann schon Röstmalz oder Aromamalz?

        Reply
  4. Stefanie harding June 3rd, 2017

    Hallo Stefanie, wo bekommt man das Roggenröstmalz ? Kannst du nochmal einen link schicken bitte.
    Stefanie

    Reply
  5. Nicole May 24th, 2017

    Sorry,
    meinte Formen aus aluminiertem Stahlblech 🙃 ?
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie May 25th, 2017

      @Nicole: Genau, das sind Formen aus aluminiertem Stahlblech.Ich habe sie vor dem ersten Gebrauch gut gespült und dann vor dem Befüllen kräftig gebuttert, mehr nicht. Bei einer Gare bei Raumtemperatur geht das auch mit Sauerteig, allerdings würde ich keine Sauerteigbrote über Nacht in ihr gehen lassen, da dann die Säure zu viel Zeit hätte, Aluminumionen zu bilden 🙂

      Reply
  6. Nicole May 24th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich sehe auf deinem ersten Bild das du die Brote in verzinkten Stahlblech Formen gebacken hast ? So eine Form habe ich mir kürzlich gekauft und ich frage mich ob diese Form irgendwie vorbehandelt werden muss ? Meinen Toastbrotkasten benutze ich ganz normal, nur geölt. Da kommt allerdings kein Teig mit Sauerteig rein.
    glG
    Nicole

    Reply
  7. Stefanie harding April 25th, 2017

    Hallo, nochmal ich gab es Alternative zu Roggenröstmalz carokaffe nochmal in der Pfanne trocken rösten ??
    Ish würde das Rezept gerne ausprobieren aber ich will auch nicht soviel Extras kaufen und hinterher brauche ich es doch nicht.
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2017

      @Stefanie: Caro würde ich nicht nehmen, der enthält neben Malz auch Zicchorienwurzel. Aber wenn du einen reinen Malzkaffee hast, würde ich mir das Rösten sparen und das Malz einfach so verwenden. Bei Malzkaffee bin ich mir nämlich nicht sicher, ob man den Nachgeröstet bekommt, ohne ihn zu verbrennen!
      Der Malzgeschmack wird dann halt milder sein.

      Reply
  8. Stefanie harding April 25th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Kann man den Hauptteig auch 12 oder 20 std gehen lassen ? In der Woche wird es sonst nix ??
    Steffi

    Reply
    1. Stefanie April 25th, 2017

      @Stefanie: Bei 12 Stunden ist es gar kein Problem, die 20 Stunden könnten kritisch werden, dann würde ich die Hefemenge auf 7g reduzieren.

      Reply
  9. Regula April 10th, 2017

    musste es nun doch noch ein Moment aufschieben, da ich es mit den zwei 16-stünder nicht unter der Woche hinkrieg und mir das Roggenröstmalz fehlt. Werde mich melden…

    Reply
  10. Regula April 8th, 2017

    Danke Stefanie, schade dass ich das Rezept nicht schon gestern gesehen habe.
    Dann frische ich gleich mal meinen Sauerteigstarter auf, nur keine Zeit verlieren 🙂 Leider hab ich nur einen Roggensauer, aber ich wage es trotzdem. Und das 1050 kann ich 1:1 durch Ruchmehl ersetzen, oder?

    Reply
    1. Stefanie April 9th, 2017

      @Regula: Genau, tausch das 1050 einfach gegen Ruchmehl aus. Falls der Teig beim Kneten zu fest sein sollte, kannst du dann noch etwas Wasser dazugeben. Und mit dem Roggensauer kann man auch einen Weizensauer ansetzen, das ist kein Problem (ich setze den Roggensauer mit einem Weizensauer an 🙂 )

      Reply
  11. Sabine April 7th, 2017

    Hallo Stefanie,
    meinst du es geht , die Mehle in den Sauerteigen gegen Vollkorn auszutauschen? Das Rezept hört sich super an, und auch das es kleine Brote werde. Gut für einen Zweipersonenhaushalt oder zum Verschenken.
    Und so hätte das Vollkornmehl Zeit zum Quellen.

    lG Sabine

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2017

      @Sabine: Du kannst das Mehl im Sauerteig gegen Vollkornmehl austauschen, der Sauerteig wird dann aber etwas sauerer werden.

      Reply
      1. Sabine April 7th, 2017

        Danke für die schnelle Antwort.
        Dann werde ich aber keine Übernachtgare machen, so wird die Säure nicht noch stärker.
        Lg Sabine

        Reply

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