7. April 2017

Das Urige

Das Urige (1)Mit der Inspiration ist es doch eine komische Sache: da gibt es Phasen, in denen man kaum Ideen hat. Und dann gibt es Phasen, in denen ist der Kopf so voller Ideen, das man kaum weiß, welches Brot man zuerst backen soll. Im Moment ist eine solche Phase übersprudelner Rezeptideen. Die verschiedensten Rezepte liegen bereits vorskizziert im Wartebereich und wollen getestet werden. Und dann kommen noch von außen weitere Ideen hinzu. Und manche dieser Rezeptideen sprechen mich so an, dass sie die Rezepte in der Warteschlange rechts überholen und direkt gebacken werden müssen.

Die Beschreibung des Urigs-Brot war so ein Fall. Es ist ein saftiges, feinporiges Brot mit sanfter Säurenote, das im Kasten mit Schluss nach oben gebacken wird, was dem Brot sein rustikales Aussehen gibt. Mir gefiel es direkt gut, und mein Ergeiz war geweckt. Allerdings musste ich einige Änderungen vornehmen, denn die Zutatenliste las sich nicht ganz so toll. Und da ich ja lieber regional angebautes Getreide und Mehl verwende anstatt es aus allen Ecken der Welt zu importieren, musste auch ein Ersatz für das Ruchmehl her. Mein Rezeptentwurf ist darum mit Mehl Type 1050, zwei verschiedenen Sauerteigen und etwas Flohsamenschale für zusätzliche Saftigkeit.

Und vom fertigen Brot bin ich begeistert, denn es ist genau die Art von Brot, das wir hier alle lieben. Die Kruste ist knusprig, die Krume feinporig und das Aroma vielschichtig mit nur leichtem Säureanklang. Dadurch, dass im Kasten immer zwei kleine Brote zusammengebacken werden, bietet es sich geradezu an, es im Familien- oder Freundeskreis zu verschenken und die Freude zu teilen. Ein Brot für alle 🙂

Das Urige

ergibt 3 Kastenbrote

WeizensauerteigDas urige (5)

  • 150g Mehl Type 1050
  • 150g Wassser
  • 15g Sauerteig (nach der Hefeführung)

Roggensauerteig

  • 100g Wasser
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 5g Sauerteig

Teig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • 750g Mehl Type 1050
  • 470g Wasser
  • 5g Roggenröstmalz
  • 8g Flohsamenschale
  • 20g Butter
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Am Vorabend (ca. 22-23 Uhr) für die beiden Sauerteige jeweils die Zutaten miteinander verrühren. Bei 24°C etwa 16 Stunden gehen lassen.

Am frühen Nachmittag des nächsten Tages alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 8 –10 min).

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen  lassen (ca. 16 Stunden).

Den Teig in sechs Portionen von je 300g teilen. 10 min entspannen lassen und zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach oben in gefettete Kastenformen (750g) geben.

Die Brote 1,5 Stundeb bis zur knappen Gare gehen lassen.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min kräftig ausbacken.

28 Gedanken zu Das Urige

  1. Sabine 7. April 2017

    Hallo Stefanie,
    meinst du es geht , die Mehle in den Sauerteigen gegen Vollkorn auszutauschen? Das Rezept hört sich super an, und auch das es kleine Brote werde. Gut für einen Zweipersonenhaushalt oder zum Verschenken.
    Und so hätte das Vollkornmehl Zeit zum Quellen.

    lG Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 7. April 2017

      @Sabine: Du kannst das Mehl im Sauerteig gegen Vollkornmehl austauschen, der Sauerteig wird dann aber etwas sauerer werden.

      Antworten
      1. Sabine 7. April 2017

        Danke für die schnelle Antwort.
        Dann werde ich aber keine Übernachtgare machen, so wird die Säure nicht noch stärker.
        Lg Sabine

        Antworten
  2. Regula 8. April 2017

    Danke Stefanie, schade dass ich das Rezept nicht schon gestern gesehen habe.
    Dann frische ich gleich mal meinen Sauerteigstarter auf, nur keine Zeit verlieren 🙂 Leider hab ich nur einen Roggensauer, aber ich wage es trotzdem. Und das 1050 kann ich 1:1 durch Ruchmehl ersetzen, oder?

    Antworten
    1. Stefanie 9. April 2017

      @Regula: Genau, tausch das 1050 einfach gegen Ruchmehl aus. Falls der Teig beim Kneten zu fest sein sollte, kannst du dann noch etwas Wasser dazugeben. Und mit dem Roggensauer kann man auch einen Weizensauer ansetzen, das ist kein Problem (ich setze den Roggensauer mit einem Weizensauer an 🙂 )

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  3. Regula 10. April 2017

    musste es nun doch noch ein Moment aufschieben, da ich es mit den zwei 16-stünder nicht unter der Woche hinkrieg und mir das Roggenröstmalz fehlt. Werde mich melden…

    Antworten
  4. Stefanie harding 25. April 2017

    Hallo Stefanie,
    Kann man den Hauptteig auch 12 oder 20 std gehen lassen ? In der Woche wird es sonst nix ??
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2017

      @Stefanie: Bei 12 Stunden ist es gar kein Problem, die 20 Stunden könnten kritisch werden, dann würde ich die Hefemenge auf 7g reduzieren.

      Antworten
  5. Stefanie harding 25. April 2017

    Hallo, nochmal ich gab es Alternative zu Roggenröstmalz carokaffe nochmal in der Pfanne trocken rösten ??
    Ish würde das Rezept gerne ausprobieren aber ich will auch nicht soviel Extras kaufen und hinterher brauche ich es doch nicht.
    Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2017

      @Stefanie: Caro würde ich nicht nehmen, der enthält neben Malz auch Zicchorienwurzel. Aber wenn du einen reinen Malzkaffee hast, würde ich mir das Rösten sparen und das Malz einfach so verwenden. Bei Malzkaffee bin ich mir nämlich nicht sicher, ob man den Nachgeröstet bekommt, ohne ihn zu verbrennen!
      Der Malzgeschmack wird dann halt milder sein.

      Antworten
  6. Nicole 24. Mai 2017

    Hallo Stefanie,
    ich sehe auf deinem ersten Bild das du die Brote in verzinkten Stahlblech Formen gebacken hast ? So eine Form habe ich mir kürzlich gekauft und ich frage mich ob diese Form irgendwie vorbehandelt werden muss ? Meinen Toastbrotkasten benutze ich ganz normal, nur geölt. Da kommt allerdings kein Teig mit Sauerteig rein.
    glG
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 25. Mai 2017

      @Nicole: Genau, das sind Formen aus aluminiertem Stahlblech.Ich habe sie vor dem ersten Gebrauch gut gespült und dann vor dem Befüllen kräftig gebuttert, mehr nicht. Bei einer Gare bei Raumtemperatur geht das auch mit Sauerteig, allerdings würde ich keine Sauerteigbrote über Nacht in ihr gehen lassen, da dann die Säure zu viel Zeit hätte, Aluminumionen zu bilden 🙂

      Antworten
  7. Stefanie harding 3. Juni 2017

    Hallo Stefanie, wo bekommt man das Roggenröstmalz ? Kannst du nochmal einen link schicken bitte.
    Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juni 2017

      @Stefanie: Ich habe momentan das aus meiner lokalen Mühle im Einsatz.

      Antworten
  8. Regula 3. Juni 2017

    Liebe Stefanie
    Endlich nehme ich mir die Zeit dir meine Erfahrung zu berichten, hab mich sehr über dein Rezept gefreut.
    Ist nun schon eine Weile her, seit ich das Brot gebacken habe und jetzt ist auch das letzte von Tiefkühler aufgegegessen.
    Ist ein leckeres sehr aromatisches Brot geworden. Im Vergelich zur Sutter-Begg-Version deutlich saurer, etwas weniger malzig und etwas kompakter und krümmeliger. Es hat aber auch ein paar Faktoren denen ich zu wenig beachtung Geschenkt habe. Ich habe 1050 durch Ruchmehl ersetzt ohne Wasserzugabe und Roggensauer für beide Sauerteige vewendet.

    Würde es nun gerne nochmals backen und möchten deshalb wissen ob es sich beim Roggenröstmalz um Extrakt oder Mehl handelt. Musste das Malz nämlich in der Not selber herstellen und bin mit nun nicht sicher ob ich es zuwenig geröstet habe, da der Malzgeschmack sehr fein ausgefallen ist. Wenn Malzextrakt um wie viel müsste ich die Menge vom Malzmehl erhöhen?

    Da ich nun endlich meinen Weizensauer habe, hoffe ich dass ich die Säure noch etwas verfeinern kann. Bin sehr gespannt auf die zweite Runde…

    Antworten
    1. Stefanie 3. Juni 2017

      @Regula: Danke für die Rückmeldung. Bei Ruchmehl solltest du wirklich die Wassermenge etwas erhöhen. Der Teig sollte weich sein und evtl ganz leicht klebrig sein.
      Das Röstmalz ist ein Malzmehl, als Extrakt habe ich es noch nie gesehen. Wenn du nur Aromamalz hast, würde ich die Menge auf 20-30g erhöhen, das gibt dann einen klaren Malzgeschmack. Und dem Weizensauer würde ich ein oder zwei Hefeführungen gönnen, dass macht den Sauerteig triebstärker und milder im Aroma (ein joghurtartiges Aroma). Ich führe ja alle meine Sauerteig auf der milden, triebstarken Seite 🙂
      Ich drücke die Daumen, dass die zweite Variante genau das ist, was du dir vorstellst!

      Antworten
      1. Regula 3. Juni 2017

        Danke für die schnelle Rückmeldung! Verständnisfrage, wenn ich die Körner nach dem trocknen im Ofen „röste“ ist es dann schon Röstmalz oder Aromamalz?

        Antworten
  9. Nicole 14. Juni 2017

    Hallo Stefanie
    Also erstmal, die Bestellung bei der Horbacher Mühle hat super geklappt !
    Ich hab dort unter anderem auch Flohsamen gekauft. Jetzt sehe ich gerade, das du Flohsamenschale verwendest ? Kann ich die ganzen Flohsamen auch verwenden ?
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2017

      @Nicole: Hier gab es das Problem schon mal. Meine Empfehlung war, die Samen zu mahlen und etwa die 4fach Menge zu verwenden, was gut geklappt hat.

      Antworten
  10. Nicole 16. Juni 2017

    Probier ich. Ansonsten hätte ich auch schon einen Abnehmer.
    Danke und noch ein schönes Wochenende !
    Nicole

    Antworten
  11. Eva 14. Februar 2018

    Hallo Stefanie,
    kann man das Roggenröstmalz weglassen oder durch irgendetwas ersetzen? Ich habe das nicht in meiner Küche; würde das Brot aber trotzdem gerne backen 😉
    Danke und viele Grüße
    Eva

    Antworten
    1. Stefanie 14. Februar 2018

      @Eva: Du kannst das Röstmalz weglassen oder durch ein „normales“ Aromamalz ersetzen.

      Antworten
  12. Kerstin 14. April 2018

    Moin Stefanie,
    weiter oben schreibst du, mit Vollkorn-ST werde das Brot etwas säuerlicher im Geschmack!

    ist es dann evtl. ´ne gute Möglichkeit, einfach eine kalte Autolyse mit Dinkel- oder Roggen Vollkorn mit Buttermilch/Kefir wie für mein Kekkis Alltagsbrot zu machen und die beiden Sauerteige mit den jeweiligen Mehltypen so zu belassen?

    Oder alternativ zumindest bei´m Roggen ANSTATT des Sauerteiges einen Roggen-Vollkorn-Buttermilch Vorteig?
    => dann könnte ich ja vielleicht sogar 150g statt 100g Roggen einsetzen!?
    Und die Übernachtgare und Hefemenge aber so wie im Rezept belassen?

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 15. April 2018

      @Kerstin: Das wäre eine gute Idee, um das Brot etwas milder zu halten. Gerade bei Roggensauerteig macht es durchaus einen Unterschied, ob man mit Vollkornmehl oder hellem Mehl arbeitet.
      Beim Roggensauerteig habe ich 5% Anstellgut anstelle von 10% verwendet, weil er dann bei 16 Stunden Standzeit einen kleinen Ticken milder schmeckt.

      Antworten
  13. Kerstin 14. April 2018

    Noch was vergessen:
    Weshalb nimmst du in diesem Rezept denn für den Roggen-ST nur 2,5 % ASG (auf die Mehl-Mengen bezogen) und für den Weizen-ST 10%?
    => hängt das mit der vorherigen Hefeführung des WST in diesem Rezept zusammen?

    Antworten
  14. Kerstin 16. April 2018

    Da´s vorgestern auf gestern passte, einfach gemacht so wie ich dachte und nicht zuuu viel verändert:

    Weizensauerteig am Vormittag angesetzt und 12 statt 16h, zeitweise minimal wärmer
    150g Mehl Type 550 statt 1050
    150g Wassser
    15g Sauerteig ( aus dem Kühli, vor 10 Tagen Hefeführung) statt (nach der Hefeführung)

    Roggensauerteig am Vormittag angesetzt und 12 statt 16h, zeitweise minimal wärmer
    100g Wasser
    100g Roggenmehl Type 1150
    10g statt 5g Sauerteig

    zusätzlich Kalte Autolyse (3-4 h bei Zi-Temp.)
    200g Dinkelzentrofanmehl
    100g Roggenzentrofanmehl
    400g Buttermilch (sehr plörrige)
    150g Wasser

    Teig Zubereitung am Abend, statt am frühen Nachmittag des nächsten Tages
    Roggensauerteig
    Weizensauerteig
    Kalte Autolyse
    450 g WM 550 statt 750g Mehl Type 1050
    0g statt 470g Wasser
    20g Backmalz flüssig statt 5g Roggenröstmalz
    8g Flohsamenschale
    20g Butter
    22 statt 20g Salz
    10g Hefe

    Teigruhe in der Schüssel im Kühli 17h. Zur Sicherheit nach ~ 1,5 h noch einmal kurz faltend mit Teigspatel runtergeknetet.
    Anschließend Gärzeit in zwei 11 X 20 cm Edelstahl Kastenformen bei Zi-Temp. knapp 2h.

    Das Ergebnis:
    Ein wirklich saftig, feinporig-lockeres Brot trotz 20% Dinkelvollkorn, 10% Roggenvollkorn (war aber eben auch feinstes Zentrofanmehl) mit ausgewogenem Aroma und wirklich sanfter Säurenote.

    Das einzige was mir minimal negativ aufgefallen:
    Im seitlichen Randbereich minimalst Spuren von Klietschigkeit. Vielleicht ja auch einfach nur daher, daß ich nur zwei statt drei Formen hatte und mein Brot in sehr hoch und recht schmal in den völlig gerade aufrecht wandigen Formen. => Schicke dir noch Fotos perMail!

    Sehr zu empfehlen also, bei Einsatz von Vollkorn, die beiden ST einfach lt. Rezept so zu belassen und dafür eben z. B. wie ich eine Kalte Autolyse mit dem Vollkorn-Anteil zu machen.

    Dieses Rezept kommt in meine öfter Backen Sammlung, vielleicht sogar mal mit 30% DVZM + 100g RZM, aber muss gucken, ob das noch okay für die Autolyse, da das Zentrofanmehl schon ein ganz schöner Schluckspecht 🙂 ist!
    Könnte ja zumindest bei´m WST noch etwas Wasser sparen, wenn ich ihn mit TA 180 ansetze, da er so ja deutlich flüssiger als der RST bei mir trotz gleicher ASG-Mengen.

    Auf jeden Fall suuuper flexibles Brot mit den Zeiten und für mich perfekt passend mit der Vormittag bis Nachmittag-Variante.

    Antworten
    1. Stefanie 16. April 2018

      @Kerstin: Danke für den ausführlichen Bericht 🙂 Die speckige Stelle ist wirklich minimal, allerdings an der Seite schon etwas ungewöhnlich. Ich denke mal darüber nach 😉

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