July 16th, 2017

Klever Schwarzbrot

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There are so many different variants of black bread in Germany that I always feel sorry that my stomach can not cope to much of it. So I can bake one just once in a while and to bake me through all the regional variants will take some time. One really fascinating black bread recipe is the “Klever Schwarzbrot”. It uses buttermilk instead of sourdough. This adds enough acid to make the rye bake-able.

The bread has fine lactic flavour in combination with the sweetness of the molasses makes this bread special. And to add some complex flavour notes I added for my recipe a preferment with rye meal, buttermilk and tiny bit of yeast. The preferment adds not only aroma but helps the meal to soak up enough liquid which makes the bread more moist. The same is true for the soaker: the roasted bread crumbs add flavour and the nuts and coarse meal can soak up the liquid. And while this two additional steps makes the recipe more complicated then the “fast” variant with a lot of yeast but it makes it so flavourful that it is worth work.

The only mishap that happened this bread  is that I forgot that the bread should have a shiny crust. I remembered this only after I sprinkled the loaf with flour. But as this does not change the flavour I decided to post the recipe anyway. But I added the right way in to the recipe 🙂

Klever Schwarzbrot

yields 1 BreadKlever-Schwarzbrot-23

Rye Preferment

  • 250g middle coarse rye meal
  • 500g Buttermilk
  • 0,3g fresh yeast (a tiny bit)

Soaker

  • 100g roasted dried bread, ground to fine crumbs
  • 100g coarse wheat meal
  • 150g Walnuts
  • 250g boiling buttermilk
  • 18g Salt

Dough

  • 150g middle coarse rye meal
  • 300g fine wheat meal
  • Soaker (50°C)
  • 120g molasses
  • 8g fresh yeast

For the preferment, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.

The next morning mix  all ingredients for the soaker and let them soak for one hour.

For the dough, mix rye meal and soaker, before adding the preferment and yeast . Then knead all ingredients at slow speed for about 10 min.

Ferment for about 45 min.

Grease a bread pan (25cm length for 1 Kilo loaves) . Now form the dough to a long loaf with wet hands. Place in the bread pan and brush with water. The dough should be 2 cm lower then the rim of the pan.

Proof for about 90 min. The dough should peak 2 cm higher then the rim of the pan.  If not, let the bread proof longer.

Preheat the oven to 220°C.  Brush the loaf again with water and place the bread in the oven. Now lower the temperature to 160°C. Bake for 120min with steam. Wrap the warm bread in a wet towel for cooling slowly. Let the bread rest in a towel for at least 24 hours before slicing!

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4 Responses t_on Klever Schwarzbrot

  1. Nicole July 18th, 2017

    Hallo Stefanie
    Mein “überliefertes” Rezept hat einen breiigen Teig, der nur in der Form glatt gestrichen werden muss. Noch etwas einfacher zu Händeln 😉.
    Ein Tipp von mir, das im Tuch abgekühlte Brot, noch gute 24 Stunden, stramm in Frischhaltefolie gewickelt
    z. B. im Keller ruhen lassen.
    Dein Rezept werde ich auf jeden Fall testen, vor allem die geringe Hefemenge reizt mich.
    Eine Frage nur dazu, kann ich das feine Weizenschrot durch Vollkornmehl ersetzten ? Sonst hätte ich noch mittleres Weizenschrot da ?

    Grüße aus Kleve am Niederrhein
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 18th, 2017

      @Nicole: Das klingt doch nach der nächsten Variante zum Testen 🙂 Die Liste wird immer länger…
      Ich würde das mittlere Weizenschrot nehmen, bei Weizenmehl hätte ich die Befürchtung, dass die Flüssigkeitsmenge vielleicht nicht passen würde.

      Reply
  2. Monika July 17th, 2017

    wirklich interessantes Rezept, dass mich neugierig aufs Nachbacken macht.

    Da ich mich gerne vor einer Reise mit eigenem Brot versorgen möchte, wenn ich weis, dass ich keinen richtigen Bäcker finden kann, würde es mich interessieren, wie lange das Brot frisch bleibt bzw. noch gut genießbar ist. Kann ich das Brot in Ermangelung eines Brottopfes im Urlaub auch in Pergamentpapier einwickeln? Meine nächste Reise ist der Herbst, also sommerliche Temperaturen entfallen, denn hier müsste man ja anders kalkulieren. Insgesamt vermute ich, dass es nicht so lang haltbar ist wie ein Pumpernickel.

    Bleiben die Walnüsse ganz?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Herzliche Grüße und vielen Dank für das schöne Rezept
    Monika

    Reply
    1. Stefanie July 17th, 2017

      @Monika: Was bei Schwarzbrot gut funktioniert: Die Brote in (Weck-) Sturzgläsern backen und direkt wenn sie aus dem Ofen kommen mit einem ausgekochten Gummi und Deckel verschließen. Meiner Erfahrung nach halten dann die Brote über mehrere Wochen bei Raumtemperatur. Alternativ könnte man sie auch wie Pumpernickel in einem geschlossenen Glas backen, dann hält es locker ein Jahr (inzwischen mehrfach getestet).
      Ansonsten sollte Pergamentpapier auch funktionieren, da trocknet das Brot aber mit der Zeit aus.
      Und die Walnüsse bleiben ganz 🙂

      Reply
      1. Silke Maluck July 24th, 2017

        Your comment is awaiting moderation.

        Hallo Stefanie,

        ich habe nochmal eine Frage bzgl. des Brot im Glas backens.
        Ich möchte gerne zu einer Freundin am WE Brot im Glas mitnehmen aber ich habe auf einer anderen Seite gelesen, dass das Kondenswasser welches sich im Glas bildet, nicht so gut sein soll.
        Wenn man nach dem backen den Deckel draufmacht, soll sich schnell Schimmelbildung zeigen.

        Stimmt das?

        Jedenfalls ist deine Seite eine ganz tolle Seite!
        …. und ich werde sie in meine Leseleiste abspeichern!
        Vielen Dank für all deine tollen Rezepte!

        Liebe Grüße von der Silke 😉

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