July 16th, 2017

Klever Schwarzbrot

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There are so many different variants of black bread in Germany that I always feel sorry that my stomach can not cope to much of it. So I can bake one just once in a while and to bake me through all the regional variants will take some time. One really fascinating black bread recipe is the “Klever Schwarzbrot”. It uses buttermilk instead of sourdough. This adds enough acid to make the rye bake-able.

The bread has fine lactic flavour in combination with the sweetness of the molasses makes this bread special. And to add some complex flavour notes I added for my recipe a preferment with rye meal, buttermilk and tiny bit of yeast. The preferment adds not only aroma but helps the meal to soak up enough liquid which makes the bread more moist. The same is true for the soaker: the roasted bread crumbs add flavour and the nuts and coarse meal can soak up the liquid. And while this two additional steps makes the recipe more complicated then the “fast” variant with a lot of yeast but it makes it so flavourful that it is worth work.

The only mishap that happened this bread  is that I forgot that the bread should have a shiny crust. I remembered this only after I sprinkled the loaf with flour. But as this does not change the flavour I decided to post the recipe anyway. But I added the right way in to the recipe 🙂

Klever Schwarzbrot

yields 1 BreadKlever-Schwarzbrot-23

Rye Preferment

  • 250g middle coarse rye meal
  • 500g Buttermilk
  • 0,3g fresh yeast (a tiny bit)

Soaker

  • 100g roasted dried bread, ground to fine crumbs
  • 100g coarse wheat meal
  • 150g Walnuts
  • 250g boiling buttermilk
  • 18g Salt

Dough

  • 150g middle coarse rye meal
  • 300g fine wheat meal
  • Soaker (50°C)
  • 120g molasses
  • 8g fresh yeast

For the preferment, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.

The next morning mix  all ingredients for the soaker and let them soak for one hour.

For the dough, mix rye meal and soaker, before adding the preferment and yeast . Then knead all ingredients at slow speed for about 10 min.

Ferment for about 45 min.

Grease a bread pan (25cm length for 1 Kilo loaves) . Now form the dough to a long loaf with wet hands. Place in the bread pan and brush with water. The dough should be 2 cm lower then the rim of the pan.

Proof for about 90 min. The dough should peak 2 cm higher then the rim of the pan.  If not, let the bread proof longer.

Preheat the oven to 220°C.  Brush the loaf again with water and place the bread in the oven. Now lower the temperature to 160°C. Bake for 120min with steam. Wrap the warm bread in a wet towel for cooling slowly. Let the bread rest in a towel for at least 24 hours before slicing!

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12 Responses t_on Klever Schwarzbrot

  1. Nicole July 31st, 2017

    Stefanie, da wäre ich dann glatt die erste Testbäckerin 😂
    Mit Reibekuchen und Rübenkraut, sehr lecker. Bin gespannt.

    Reply
  2. Nicole July 29th, 2017

    Du, mein Rezept hat keinen Vorteig und es kommen auch keine Semmelbrösel rein.
    Ganz einfach ( für eine kleine Form) 15g Hefe in 500g warmer Buttermilch auflösen. Mit 250g Roggenschrot, 250g Weizenschrot, 250g Weizenmehl, 3 Tl Salz, 125g Sonnenblumenkerne oder Nüsse, 1 El Honig und 125g Rübenkraut gründlich vermischen. Den Brei in eine 1kg Kastenform geben und glatt streichen. Ca. 1 Stunde gehen lassen. Bei 170 Grad gute 2 Stunden, mit Dampf, backen und noch 30 min. im ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen. In einem feuchten Tuch auskühlen lassen und dann stramm in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 1 Tag an einem kühlen Ort ruhen lassen.
    Im Originalrezept sollten wohl ( nicht erschrecken ) 60g Hefe rein und das ganze wird da ohne Gehzeit in den kalten Ofen, zusammen mit einer Tasse Wasser, geschoben. Reißt dann aber ganz fürchterlich auf 😱.
    Ich hoffe, deine Neugier zum weiter experimentieren ist geweckt 😉.
    Grüße Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 31st, 2017

      @Nicole: 60g Hefe und kalter Ofen? Kein Wunder, dass das dann eingerissen ist – immer wieder erstaunlich, was es da für “interessante” Rezepte gibt 😉
      Dass dein Rezept ein süßeres Brot ergibt, liegt übrigens daran, dass bei dir fast 5% mehr Rübenkraut enthalten ist (bei meinem Rezept sind es 12%, bei deinem 16,7%) plus zusätzlichem Honig. Und bei dir ist weniger Flüssigkeit enthalten (66,67% zu 75%).
      Ja, die ganzen Schwarzbrote sind eine spannende Sache. Das freigeschobene niederrheinisches Schwarzbrot reizt mich momentan auch sehr!

      Reply
  3. Nicole July 29th, 2017

    P.s. Hab aus seltenem Walnussmangel mit Haselnüssen gebacken. Passt auch sehr gut 😊

    Reply
  4. Nicole July 29th, 2017

    Guten Morgen
    So, ich habe deine Variante vom Klever Schwarzbrot gebacken.
    Uuuuund ich kann nur sagen super lecker ! Wird das zweite Standard Schwarzbrot in meinem Brotkasten 😁.
    Ich habe mir erlaubt dein Rezept dann auch gleich mit meinem zu vergleichen.
    Von den Zutaten her fast gleich ein doch gewaltiger Geschmacksunterschied. Deins ist herzhaft und rund im Geschmack während bei meinem Rezept der süße Geschmack vom Rübenkraut im Vordergrund steht. Für mich haben beide ihren Reiz.
    Meine Rezeptvariante backe ich übrigens mit 2% Hefe.
    Grüße aus Kleve
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 29th, 2017

      @Nicole: Das freut mich 🙂 Wo weichen die Rezepte denn voneinander ab? Nur beim Vorteig? Das fände ich jetzt spannend!

      Reply
  5. Nicole July 18th, 2017

    Hallo Stefanie
    Mein “überliefertes” Rezept hat einen breiigen Teig, der nur in der Form glatt gestrichen werden muss. Noch etwas einfacher zu Händeln 😉.
    Ein Tipp von mir, das im Tuch abgekühlte Brot, noch gute 24 Stunden, stramm in Frischhaltefolie gewickelt
    z. B. im Keller ruhen lassen.
    Dein Rezept werde ich auf jeden Fall testen, vor allem die geringe Hefemenge reizt mich.
    Eine Frage nur dazu, kann ich das feine Weizenschrot durch Vollkornmehl ersetzten ? Sonst hätte ich noch mittleres Weizenschrot da ?

    Grüße aus Kleve am Niederrhein
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 18th, 2017

      @Nicole: Das klingt doch nach der nächsten Variante zum Testen 🙂 Die Liste wird immer länger…
      Ich würde das mittlere Weizenschrot nehmen, bei Weizenmehl hätte ich die Befürchtung, dass die Flüssigkeitsmenge vielleicht nicht passen würde.

      Reply
  6. Monika July 17th, 2017

    wirklich interessantes Rezept, dass mich neugierig aufs Nachbacken macht.

    Da ich mich gerne vor einer Reise mit eigenem Brot versorgen möchte, wenn ich weis, dass ich keinen richtigen Bäcker finden kann, würde es mich interessieren, wie lange das Brot frisch bleibt bzw. noch gut genießbar ist. Kann ich das Brot in Ermangelung eines Brottopfes im Urlaub auch in Pergamentpapier einwickeln? Meine nächste Reise ist der Herbst, also sommerliche Temperaturen entfallen, denn hier müsste man ja anders kalkulieren. Insgesamt vermute ich, dass es nicht so lang haltbar ist wie ein Pumpernickel.

    Bleiben die Walnüsse ganz?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Herzliche Grüße und vielen Dank für das schöne Rezept
    Monika

    Reply
    1. Stefanie July 17th, 2017

      @Monika: Was bei Schwarzbrot gut funktioniert: Die Brote in (Weck-) Sturzgläsern backen und direkt wenn sie aus dem Ofen kommen mit einem ausgekochten Gummi und Deckel verschließen. Meiner Erfahrung nach halten dann die Brote über mehrere Wochen bei Raumtemperatur. Alternativ könnte man sie auch wie Pumpernickel in einem geschlossenen Glas backen, dann hält es locker ein Jahr (inzwischen mehrfach getestet).
      Ansonsten sollte Pergamentpapier auch funktionieren, da trocknet das Brot aber mit der Zeit aus.
      Und die Walnüsse bleiben ganz 🙂

      Reply
      1. Silke Maluck July 24th, 2017

        Hallo Stefanie,

        ich habe nochmal eine Frage bzgl. des Brot im Glas backens.
        Ich möchte gerne zu einer Freundin am WE Brot im Glas mitnehmen aber ich habe auf einer anderen Seite gelesen, dass das Kondenswasser welches sich im Glas bildet, nicht so gut sein soll.
        Wenn man nach dem backen den Deckel draufmacht, soll sich schnell Schimmelbildung zeigen.

        Stimmt das?

        Jedenfalls ist deine Seite eine ganz tolle Seite!
        …. und ich werde sie in meine Leseleiste abspeichern!
        Vielen Dank für all deine tollen Rezepte!

        Liebe Grüße von der Silke 😉

        Reply
        1. Stefanie July 25th, 2017

          @Silke: “normale” Brote habe ich noch nie im Glas gebacken und eingeweckt – allerdings aus einem anderen Grund als Schimmelbildung. Denn es gibt verschiedene Prozesse, die ein Brot alt werden lassen: Austrocknen und die Retrogradation der verkleisterten Stärke. Austrocknen ist im Weckglas kein Problem, aber die Stärke bildet nach und nach wieder Kristalle, was die Brotkrume zäh und unangenehm zu kauen macht. Bei Schwarzbrot ist das nicht so sehr das Problem, da Schwarzbrot sehr viel Schrot enthält und eh schwer zu kauen ist – da gehört das irgendwie dazu. Bei “normalen” Broten mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil wird das Brot mit der Zeit aber auch im Glas stark altern.
          Das Kondenswasser ist hingegen kein Problem. Du kannst das Brot im offenen Glas backen und dann direkt mit einem ausgekochten Gummi und Glasdeckel verschließen. Das Kondenswasser, dass sich bildet, wird dann vom Brot aufgenommen – das bedeutet aber auch, das aus dem Glas in keinem Fall ein knuspriges Brot kommt. Durch das Backen im Glas werden – wenn man sauber arbeitet – die Schimmelsporen abgetötet. Und bei den verschiedenen Schwarzbrot-Arten gibt es immer wieder mal welche, die traditionell in Dosen gebacken werden, um sie haltbar zu machen. Und wie gesagt – bei Pumpernickel habe ich beste Erfahrungen bei der Haltbarkeit im Glas gemacht!

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