July 24th, 2017

After Work Bread

Feierabendbrot-33Sometimes it can happen even in a bread loving household: no bread! This happened to me some weeks ago when we had to defrost our freezer and so started to eat our way through all frozen goods. And then – in the middle of my working week – all bread was eaten and only to lonely rolls where left in the freezer. Enough to ensure our breakfast the next morning – but for the rest of the week we needed bread. And so I checked the flour stocks, took out some sweet starter and sourdough from the fridge and kneaded a dough before I went to sleep. The dough rested in the fridge meanwhile.

When I came home after work I formed the bread before I started to cook our dinner. After dinner I put it on the oven and an hour later it was done and set aside to cool. I sliced it only the following morning and was happy: A crust bread with a good amount of whole grain and complex flavour notes due to sourdough and sweet starter.

It is a good example of how to fit baking even in a busy weekday. Having some sourdough or sweet starter (or lievito madre) at hands helps of course to create a aromatic bread. But even without the preferments the bread would taste great due to the long fermenting time. And so there are no excuses  for me to bake a good bread when needed even when I still prefer baking on the weekend.

After Work Bread

yields 2 Breads

  • 100g sweet Starter ( from the fridge, not older then 7 days) Feierabendbrot-23
  • 30g sourdough (from the fridge)
  • 540g whole wheat flour
  • 400g flour Type 550
  • 10g psyllium hulls
  • 20g Malt
  • 20g Salt
  • 30g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 720g Water

Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until full gluten development.

Let rise over night (18-20 hours).

Divide the dough into two parts. Form to round loaves and place it in the proofing basket seam side down.

Proof for 1 hour, heat the baking stone at 250°C in the meantime.

Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another  45 min

29 Responses t_on After Work Bread

  1. Hanna February 22nd, 2021

    Hallo, ich habe oft das Problem, dass Brot mit Sauerteig viel zu sauer wird. Da ist die Variante mit dem gekochten Sauerteig sehr hilfreich. Kann ich das Auch bei diesem Rezept machen? Wie müsste ich es dann verändern?
    Grüße von Hanna

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    1. Stefanie February 22nd, 2021

      @Hanna: Dann würde ich den süßen Starter ganz weglassen und den gekochten Sauerteig mit 100g Sauerteig und 400g Wasser ansetzen. Das Wasser ziehst du beim Teig ansetzen dann ab. Den gedoppelten Kommentar habe ich gelöscht, also nicht wundern 🙂

      Reply
      1. Hanna February 22nd, 2021

        Vielen Dank für die Antwort! Der zweite Kommentar war ein Versehen, weil ich zwischendurch das Gerät gewechselt hatte. Danke also auch fürs Löschen. Liebe Grüße von einem neuen Fan 😉

        Reply
  2. Nicole December 5th, 2020

    Liebe Stefanie, das ist das erste Brot, das ich mit Flohsamenschalen gebacken habe. Der Knetvorgang war sehr interessant. Erst ein sehr weicher Teig, der dann im Laufe des Knetens immer fester wurde. Habe keinen süßen Starter, dafür die Sauerteig Menge um ein Drittel erhöht. Ein tolles Aroma! Ist eigentlich etwas daran, dass der Dinkel tatsächlich besser verträglich ist als der Weizen? Ich habe das Gefühl, wenn die Brote 24 Stunden Zeit für die Gare haben, ist der Weizen genauso gut bekömmlich. Herzliche Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie December 7th, 2020

      @Nicole: Bei der Verträglichkeit sind meines Wissens nach nur die Ati-Proteine (Abwehrstoffe) in Hochzuchtweizen deutlich höher und damit unter Umständen schlechter verträglich.Wenn Fodmaps das Problem sind, dann ist bei beiden eine lange Teigführung das A und O. Und bei Glutenunverträglichkeit sind beide nicht geeignet.
      Grundsätzlich sind Dinkel und Weizen sich genetisch so ähnlich, das weder über genetische Methoden noch über Untersuchungen der Proteine sicher bestimmt werden kann, ob eine Probe Weizen, Dinkel oder eine Kreuzung ist. Die ganzen “Urdinkel”-Sorten können ihre Reinheit nämlich nur durch Abstammungsrückverfolgung zeigen. Denn es reicht eine(!) Mutation in einem Gen, um Weizen die heute als typisch für Dinkel angesehen Ährenform zu geben.

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  3. Nicole Lion-Mock December 5th, 2020

    Liebe Stefanie, das ist das erste Brot, das ich mit Flohsamenschalen gebacken habe. Der Knetvorgang war sehr interessant. Erst ein sehr weicher Teig, der dann im Laufe des Knetens immer fester wurde. Habe keinen süßen Starter, dafür die Sauerteig Menge um ein Drittel erhöht. Ein tolles Aroma! Ist eigentlich etwas daran, dass der Dinkel tatsächlich besser verträglich ist als der Weizen? Ich habe das Gefühl, wenn die Brote 24 Stunden Zeit für die Gare haben, ist der Weizen genauso gut bekömmlich. Herzliche Grüße, Nicole

    Reply
  4. Daniela June 19th, 2019

    Ganz herzlichen Dank, dass du mir so schnell antwortest, obwohl du wahrscheinlich arbeitest.
    Ich habe ein schlechtes Gewissen deswegen.
    Lieben Dank!
    Daniela

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    1. Stefanie June 19th, 2019

      @Daniela: Gern geschehen 🙂 Der Vorteil an meinem Lehrerdasein ist, dass ich in Korrekturpausen Kommentare beantworten kann (und das hilft, kleinere Knoten im Gehirn ob mancher Schülerlogik zu lösen 😉 )

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  5. Daniela June 19th, 2019

    Liebe Stefanie,
    ich habe gerade ein Feierabend-Brot angesetzt und versehentlich aktives Malz benutzt.
    kannst du mir bitte sagen, wie ich es jetzt handhaben muss, dass es doch noch etwas wird?
    Ganz herzlichen Dank!
    Daniela

    Reply
    1. Stefanie June 19th, 2019

      @Daniela: Dann würde ich nochmal 10g Hefe (in etwas Wasser gelöst) einkneten, den Teig 90 min gehen lassen, Brote formen, gehen lassen und heute abend noch abbacken. Bei einer kalten, langen Gare hat das Malz einfach viel zu viel Zeit, um den Teig zu zersetzen.

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  6. Kerstin November 9th, 2018

    Habe neulich dein Feierabend-Brot gebacken:
    Allerdings 1,6kg Mehl-Menge Teig in 3 Edelstahl-Formen je 11 x 20 cm, ohne Malz, mit Weizen-Zentrofanmehl statt üblichem Weizenvollkornmehl, je 50% Vollkorn- und W550 (SS und ASG berücksichtigt) TA 175.
    Wurden sowohl optisch, von der Konsistenz her, als auch geschmacklich PRIMA. 🙂
    Das Zentrofanmehl hatte ich in der Knetschüssel vor der Teig-Zubereitung mit dem Schüttwasser (für TA 170 zunächst) verrührt und dem WM 550 obenauf minimal untergemischt 30-60 min zur Autolyse gestellt.
    Nach 19 Stunden kalter Kühligare war der Teig nur minimal gegangen. (=> hatte ihn aus Angst vor Ausbruchsversuchen im Kühlschrank allerdings nach den ersten 3 h kurz von Hand runtergefaltet, obwohl nur minimal gegangen.)
    Vor dem Backen durfte der kaum gegangene Teig – der absolut leicht zu Handhaben war – in den gebutterten Formen mit Deckel bei Ofenlampe im Manz-Ofen ohne Abschirmblech noch fast 5 h gehen. Erst dann war er anständig gegangen und konnte in den Ofen.

    Danke für das so simple und leckere Rezept, 🙂

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    1. Stefanie March 8th, 2018

      @Birgit: Nein, bei Übernachtgare muss es inaktives Malz sein. Die Enzyme würden sonst den Teig zusehr zersetzen.

      Reply
      1. Birgit March 9th, 2018

        Ist das generell bei Deinen Rezepten so, dass inaktives Malz gemeint ist, wenn nichts dabei steht? Alternativ kann ich doch auch Honig nehmen , oder?

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        1. Stefanie March 9th, 2018

          @Birgit: Geanu, wie im oben im Rezept verlinkten Malz ist immer inaktives gemeint. Honig geht als Ersatz aber auch, es dient hier als Aromageber.

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  7. Traub Irmgard January 8th, 2018

    Hallo Stefanie
    Zuerst ein gutes und gesundes 2018. Deine Rezepte sind wundervoll und gut zu machen. Daher habe ich eine Frage an dich, kann ich den Biga für alle Brote verwenden wo der süße Starter angegeben ist. Wen ja wäre das super für mich. Danke und Grüße vom Bodensee

    Reply
    1. Stefanie January 8th, 2018

      @Irmgard: Bei Rezepten, die auch Hefe enthalten, kann man den süßen Starter problemlos eins zu eins auch mit einer Biga ersetzen. Das gibt zwar ein etwas anderes Aroma und die Frischhaltung ist etwas schlechter, es klappt aber auch gut! Die Mehl- und Wassermenge muss man halt aus dem Süßen Starter errechnen (Gesamtgewicht des süßen Starters: 3 = Wassermenge; Mehlmenge= Wassermenge*2)
      Wenn das Rezept keine Hefe enthält, muss man dem Hauptteig in jedem Fall Hefe zusetzen. Und bei Gebäckarten wie Pandoro oder Panettone mit mehreren Stufen wird es schwieriger, da müsste man schon etwas am Rezept drehen.

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  8. Tabea October 3rd, 2017

    Hallo 🙂
    Ich bin noch Anfänger. Was mache ich denn, wenn ich kein Malz habe? Ich wohne im Ausland und weiß nicht, ob man das hier bekommt.
    Viele Grüße
    Tabea

    Reply
  9. Heike Maas September 11th, 2017

    Hallo Stefanie,
    das ist wirklich ein tolles Rezept, mit dem sich auch Mal so “nebenbei” ein Brot backen lässt,wenn eigentlich gar keine Zeit ist. Und das Beste:es schmeckt sogar der ganzen Familie.
    Vielen Dank, Heike

    Reply
  10. Kerstin August 13th, 2017

    Prima,
    dann ist´s ja ein wirklich ein schön variables Brot.
    => mit den Zutaten, die man am Feierabend,… eben so für ´nen Feierabend-Brot da hat 🙂

    Liebe Grüße Kekki

    Reply
  11. Kerstin August 13th, 2017

    Wenn ich statt Weizen- 200 (-240g) Roggen – und (300-)340g Dinkelvollkornmehl nehmen möchte, sollte ich dies dann besser teilweise als Brühstück,,… ansetzen?
    Oder reicht es, einfach etwas mehr Flohsamen Schalen zu nehmen?

    Reply
    1. Stefanie August 13th, 2017

      @Kerstin: Nö, dass passt schon 🙂 Mehr als 1% Flohsamen nehme ich eh nicht gerne, dann wird die Krume leicht gummiartig, wenn man Pech hat.

      Reply
  12. Brigitte July 30th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe nach einem Brot gesucht, daß sich auch bei diesen Temperaturen herstellen läßt, ohne daß der Teig mir in nullkommanichts davonläuft. Da kommt dieses Feierabendbrot gerade recht, weil der Teig fast die ganze Zeit im Kühlschrank verbringt.
    Die Flohsamenschalen dienen der Wasserbindung oder? Ich besitze keine und möchte meinen ganzen Kernen und Saaten nicht noch ein weiteres Produkt hinzufügen. Ich muß nicht jeden Hype mitmachen.
    Aber das nur am Rande. – Könnte ich wohl statt dessen mit einem Teil des Schüttwassers ein Quellstück mit Leinsamen, ggf. geschrotet zugeben? Wenn ja, viel Leinsaat/wieviel Wasser? Oder empfiehlst Du eine andere Lösung?
    Schöne Grüße
    Brigitte

    Reply
    1. Stefanie July 31st, 2017

      @Brigitte: In diesem Fall dient die Flohsamenschale auch nur dazu, den weichen Teig leichter händelbar zu machen. Du kannst also entweder die Wassermenge um ca. 50 – 80g reduzieren oder alternativ mit einem Kochstück arbeiten (40g Vollkornmehl, 200g Wasser).
      Grundsätzlich kann ich deine Einstellung zu den “Hypes” sehr gut verstehen. Ich mache auch nicht jeden Heck-Meck mit und habe die Flohsamenschale auch erst ausprobiert, als sie mir zum Jahresanfang im Supermarkt über den Weg lief. Allerdings habe ich in diesem Fall festgestellt, dass die Flohsamenschalen Leinsamen und Chiasamen bei der Teigherstellung überlegen sind, da Flohsamenschale ein viskoses und dehnbares Schleimgerüst bilden, während bei Leinsamen und Chiasamen sich um jeden einzelnen Samen eine Schleimhülle bildet. Das dehnbare Schleimgerüst der Flohsamenschale beeinflusst dadurch auch die Teigeigenschaften positiv – zusätzlich zu der Wasserbindung. Zudem “verliert” man keine Glutenproteine durch das Denaturieren beim Aufkochen wie beim Kochstück. Dass spielt bei Weizenbroten wie diesem keine große Rolle, aber bei Dinkelbroten ist das auch hilfreich.

      Reply
      1. Brigitte July 31st, 2017

        @Stefanie: Schon blöd, wenn der zweite Vorname Neugier lautet. Jetzt muß ich aber doch wissen, wie so ein Teig sich anders anfühlt/anders händeln läßt und muß mich wohl oder übel auf den Weg machen und Flohsamenschalen kaufen.
        Und da ich Dinkelbrote liebe, habe ich damit auch schon eine Ausrede für mich selber parat.
        Schöne Grüße
        Brigitte

        Reply
  13. Klawitter Wolfgang July 27th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe soeben das Feierabendbrot angeschnitten und probiert.
    Als Anfänger in der Backkunst habe ich mir nichts dabei gedacht das im
    Rezept kein Salz angegeben ist, als Brotesser fehlt es mir aber schon.
    Gruß Wolfgang

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2017

      @Wolfgang: Ohjeohje, das tut mir Leid! Da sind mir die 20g Salz im Rezept irgendwie verlorengegangen! Ich habe sie schon nachgetragen und bitte dich um Entschuldigung! Brot ohne Salz ist einfach nicht das Wahre!

      Reply