16. Juli 2017

Klever Schwarzbrot

Klever Schwarzbrot (1)

Es gibt so viele Schwarzbrot-Varianten, dass es mich immer wieder dauert, dass ich Roggenbrote nicht so gut vertrage und ich nur hin und wieder Schwarzbrot backen kann. Eine regionale Schwarzbrot-Variante, die mich sehr fasziniert, ist das Klever Schwarzbrot. Es kommt als “Hausfrauen-Variante” ohne Sauerteig aus und ist somit auch ein gutes Anfänger-Schwarzbrot. Backfähig wird der Roggen durch die Buttermilch, die dem Brot auch ein frisch-säuerliches Aroma gibt. Der großzügige Einsatz von Rübenkraut fügt eine feine Süße hinzu.

Auch ohne Sauerteig sollte meine Variante des Klever Schwarzbrot aromatisch vielschichtig im Aroma werden. Damit dies gelingt, wird ein Teil des Roggenschrots mit der Buttermilch und einem winzigkleinen Stückchen Hefe am Vortag als Vorteig angesetzt. Dadurch kann das Roggenschrot auch besser quellen, was hilft, das Brot saftig zu machen. Dem gleichen Zweck dient auch das Brühstück aus geröstetem Semmelbröseln, Schrot und Walnüssen. Diese Vorarbeiten machen das Brot dann etwas aufwendiger als die “schnelle” Variante mit viel Hefe, man gewinnt aber auch viel Aroma.

Der einzige “Markel” bei meinem Brot ist, dass ich vergessen hatte, dass das Brot eigendlich mit einer gläzenden Kruste daher kommt. Als ich mich wieder erinnerte, war schon großzügig Roggenschrot auf dem Brot. Da das aber reine Optik ist, gibt es das Rezept jetzt trotzdem (das richtige Vorgehen ist im Rezept aber vermerkt 😉 ).

Klever Schwarzbrot

ergibt 1 Brot Klever Schwarzbrot (2)

Roggen-Vorteig

  • 250g Roggenschrot, mittel
  • 500g Buttermilch
  • 0,3g Hefe (ein winziges Bröckchen)

Brühstück

  • 100g geröstetes, getrocknetes Brot, zu Semmelbrösel vermahlen
  • 100g grobes Weizen-Schrot
  • 150g Walnüsse
  • 250g kochende Buttermilch
  • 18g Salz

Teig

  • 150g Roggenschrot, mittel
  • 300g Weizenschrot, fein
  • Brühstück (50°C)
  • 120g Rübenkraut
  • 8g Hefe

Für den Vorteig am Voraband Roggenschrot, Buttermilch und Hefe zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag für das Brühstück alle Zutaten vermischen und etwa 1 Stunde quellen lassen.  Nun wird der Teig bereitet. Da Schrotteige von einer höheren Teigtemperatur profitieren, sollte das Brühstück auf etwa 50°C aufgewärmt werden (z.B. in der Mikrowelle). Mit dem Schrot vermischen, bevor Hefe, Rübenkraut und Vorteig hinzugefügt werden.

10 min langsam kneten. Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Den Teig 45 min ruhen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete Kastenform (1 kg-Form) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Für eine glänzende Oberfläche das Brot mit Wasser abstreichen (Alternativ die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen).

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen.

Vor dem Backen das Brot nochmals mit Wasser abstreichen. Nun das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 min mit Dampf backen. Das noch warme Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und im dem Tuch das Brot auskühlen lassen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24-48 Stunden im Tuch ruhen, bevor es angeschnitten wird!

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4 Gedanken zu Klever Schwarzbrot

  1. Monika 17. Juli 2017

    wirklich interessantes Rezept, dass mich neugierig aufs Nachbacken macht.

    Da ich mich gerne vor einer Reise mit eigenem Brot versorgen möchte, wenn ich weis, dass ich keinen richtigen Bäcker finden kann, würde es mich interessieren, wie lange das Brot frisch bleibt bzw. noch gut genießbar ist. Kann ich das Brot in Ermangelung eines Brottopfes im Urlaub auch in Pergamentpapier einwickeln? Meine nächste Reise ist der Herbst, also sommerliche Temperaturen entfallen, denn hier müsste man ja anders kalkulieren. Insgesamt vermute ich, dass es nicht so lang haltbar ist wie ein Pumpernickel.

    Bleiben die Walnüsse ganz?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Herzliche Grüße und vielen Dank für das schöne Rezept
    Monika

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juli 2017

      @Monika: Was bei Schwarzbrot gut funktioniert: Die Brote in (Weck-) Sturzgläsern backen und direkt wenn sie aus dem Ofen kommen mit einem ausgekochten Gummi und Deckel verschließen. Meiner Erfahrung nach halten dann die Brote über mehrere Wochen bei Raumtemperatur. Alternativ könnte man sie auch wie Pumpernickel in einem geschlossenen Glas backen, dann hält es locker ein Jahr (inzwischen mehrfach getestet).
      Ansonsten sollte Pergamentpapier auch funktionieren, da trocknet das Brot aber mit der Zeit aus.
      Und die Walnüsse bleiben ganz 🙂

      Antworten
  2. Nicole 18. Juli 2017

    Hallo Stefanie
    Mein „überliefertes“ Rezept hat einen breiigen Teig, der nur in der Form glatt gestrichen werden muss. Noch etwas einfacher zu Händeln 😉.
    Ein Tipp von mir, das im Tuch abgekühlte Brot, noch gute 24 Stunden, stramm in Frischhaltefolie gewickelt
    z. B. im Keller ruhen lassen.
    Dein Rezept werde ich auf jeden Fall testen, vor allem die geringe Hefemenge reizt mich.
    Eine Frage nur dazu, kann ich das feine Weizenschrot durch Vollkornmehl ersetzten ? Sonst hätte ich noch mittleres Weizenschrot da ?

    Grüße aus Kleve am Niederrhein
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juli 2017

      @Nicole: Das klingt doch nach der nächsten Variante zum Testen 🙂 Die Liste wird immer länger…
      Ich würde das mittlere Weizenschrot nehmen, bei Weizenmehl hätte ich die Befürchtung, dass die Flüssigkeitsmenge vielleicht nicht passen würde.

      Antworten

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