July 8th, 2017

Croissants with sweet starter

Croissants-23

I fine tuned this recipe for quite a while. It started back last summer and I need about a year until I was nearly satisfied with the croissants. The crumb could still be more open but that is only a question of practise. Theoretically you could use more butter for the tourage (300-500g) but for me the croissants are then way to fatty. And so I keep practising and share the recipe meanwhile with you so you can start practising as well 🙂

 

Laminated dough need a lot of practice and when you use only the “wild” yeasts to leaven then every mistake you do will compromise the result. And my plan was just that: a croissant just with wild yeasts from my beloved sweet starter.

As I get questions about the sweet starter regularly: It is a not sour sourdough variant and can of course be replaced by an active (!) Lievito Madre which can double her volume in about 3 hours at 30°C. An active sourdough which is refreshed for 2 or 3 times at 30°C is not recommended, as this would lead to an increased amount of acid during the long fermentation.

But with sweet starter the croissants develop during the long proof over night a deep complex flavour with slight yoghurt flavour which blends perfectly well together with the butter aroma to perfect taste. It is in any case my new personal croissant favourite!

Croissants

Sweet Starter

Teig

  • Sweet Starter
  • 210g flour Type 550
  • 200g flour Type 1050
  • 190g Wasser (ice cold)
  • 20g sugar
  • 10g inactive malt
  • 20g egg yolk
  • 25g Butter
  • 10g Salt

Tourage

  • 250g Butter

Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise for 2-4 hours at 30°C, until the volume has doubled.

For the dough knead all ingredients for 7 min at slow speed.

Rest the for 1 hours in the fridge.

Now take the butter out of the fridge, flour it well and pat it with your rolling pin into a square of 17 cm length. Roll the dough into a  square with 26 cm length. Place the butter in the middle and fold the dough over like an envelope (see picture). Roll the dough into a band of 20 cm x 60 cm .

Fold the dough in thirds like a letter (single fold)and cool in the fridge for at 30 min, then roll it again into a band of 20 cm x 60 cm.

Repeat the single fold another two times.

Now roll the dough again into a band of 20 cm x 72 cm. Cut the dough into squares with a base of 12 cm and a length of 20 cm. Roll into croissants and place on a paper lined baking tray.

Cover and proof overnight at room temperature (8-10 hours)

Glaze with egg, then bake for 15 min at 225°C, then reduce the heat to 180°C and bake for another 10 min.

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11 Responses t_on Croissants with sweet starter

  1. Bäckerin July 11th, 2017

    Hallo Stefanie
    Oh ja, danke, danke, habe ich übersehen.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Reply
  2. Susanna July 9th, 2017

    …Entschuldige Stefanie, ich hab mich total verlesen. Es ist ja nur der süße Starter der bei dir geht! Also haben wir, bis auf den Starter vom Ablauf ja doch ganz ähnliche Rezepte. Dann wünsch ich Dir noch viel Freude beim Weiterüben..

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2017

      @Susanna: Kein Problem 🙂 Bei mir klappt es auch am Besten, wenn die Gär-Aktivität beim Tourieren gut gebremst wird. Aufgehen können die Teiglinge dann über Nacht. Wenn man für die erste Kühlphase zu ungeduldig ist, kann man die Teigplatte auch im Tiefkühler herunterkühlen, dann muss man aber aufpassen, dass der Teig nicht gefriert. Ich kühle darum lieber langsam im Kühlschrank.

      Reply
  3. Susanna July 9th, 2017

    Lieben Dank für das Teilen deiner Erfahrungen liebe Stefanie. Ja, so etwa ein Jahr bastel ich auch an meinen Sauerteigcroissants. Ich bin zur klassischen Detrempe zurückgekehrt, maximal noch etwas Zucker darf mit in den Teig. Das mit dem eiskalten Wasser im Teig und danach gehen lassen ist mir nicht ganz schlüssig. Ich versuche auch die initiale Teigtemperatur bei unter 20 Grad zu halten, gerade damit die Aktivität gehemmt wird und mir nicht meine Tourierschichten zerstört. Hast du es auch mal ohne ein Vorgehen lassen probiert?

    Liebste Grüße,

    Susanna

    Reply
  4. reka herberth July 9th, 2017

    “Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). ”

    Bin ich ein bisschen schwach auf den Augen? Ich sehe keine Zeichnung. Deine offensichtlich an Altersfehlsichtigkeit leidende Mutter. 🙂

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2017

      @Mama: Die Augen sind noch gut genug 😉 Die Zeichnung ist ergänzt, ich danke dir!

      Reply
  5. Bäckerin July 8th, 2017

    Hallo Stefanie
    Zum reinbeißen… Die Croissant sehen so gut aus.
    Ich scheitere bei diesen Rezepten immer am süßen Starter. Ihn anzusetzen ist mir zu aufwendig, da ich die genauen Zeiten nicht einhalten kann. Lässt er sich durch einen anderen Starter ersetzen? Ich habe Sauerteig und Lievito Madre im Angebot ;-).

    Mit vielen Grüßen aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2017

      @Bäckerin: Kann man (flüstermodus an: steht oben im Text 🙂 flüstermodus aus) mit einer triebstarken (!) Lievito Madre, die sich bei 30°C innerhalb von 3 Stunden verdoppeln kann.

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  6. cremecaramelle July 8th, 2017

    Danke, das werde ich mal ausprobieren. Allerdings ist es mir im Moment zu warm…und der Tourierbutter sicher auch

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2017

      @cremecaramelle: Im Moment ist es wirklich zu warm … aber das gute Wetter kann ruhig noch ein bisschen bleiben, denn in einer Woche fangen hier die Sommerferien an…

      Reply