8. Juli 2017

Croissants mit süßem Starter

Croissants (2)

An diesem Rezept bastele ich nun schon eine ganze Weile. Es brauchte recht viel Rezeptschrauberei, bis ich nach einem Jahr schließlich halbwegs zufrieden bin. In meinen Augen ist bei der Krume immer noch etwas Luft nach oben, aber das liegt nicht am Rezept sondern nur an meiner fehlenden Übung. Dem kann man mit einer erhöhten Tourier-Buttermenge (300-500g) entgegenwirken, mir persönlich sind die Croissants dann aber zu fettig. Es bleibt mir also nur eines: Weiterüben! Und in der Zwischenzeit teile ich aber das Rezept schon mal mit euch, damit ihr auch üben könnt 😀

 

Denn Croissants erfordern beständiges Üben und wenn man ohne gekaufte Hefe auskommen möchte und nur auf die “wilden” Hefen zurückgreift, schlägt jeder Fehler beim Tourieren richtig zu Buche.  Und genau das war mein Plan bei diesem Rezept:  Croissants, die nur mit süßem Starter getrieben werden.

Süßer Starter ist eine nicht sauren Sauerteigspielart. Und weil ich das immer wieder gefragt werde: Eine triebstarke (!) Lievito Madre, die sich bei 30°C innerhalb von 3 Stunden verdoppeln kann, kann für dieses Rezept natürlich auch verwendet werden. Ein Sauerteig, der nur zwei, drei Mal bei 30°C aufgefrischt wurde, hingegen nicht, da er bei der langen Standzeit zu viel Säure entwickeln würde.

Mit einem süßem Starter aber entwickeln die Croissants bei der Gare über Nacht ein ganz wunderbares Aroma mit leichtem Joghurtanklang, dass zusammen mit den Butteraromen sich zu einem enorm köstlichen Gesamtbild fügt. In jedem Fall ist das ab jetzt mein persönlicher Croissant-Liebling!

Croissants

ergibt 12 Croissants

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 210g Mehl Type 550
  • 200g Mehl Type 1050
  • 190g Wasser (eiskalt)
  • 20g Zucker
  • 10g inaktives Malz
  • 20g Eigelb
  • 25g Butter
  • 10g Salz

Tourierbutter

  • 250g Butter

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig 10 min von Hand kneten. Die Konsistenz ist elastische und nicht klebrig.

1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach 30min die kühlschrankkalte Butter von allen Seiten sehr  gut bemehlen und  mit dem Wellholz erst flachklopfen, dann zu einem 30 cm x 12 cm langen Band ausrollen, wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten und zu einem Quadrat von 17cm x 17cm ausrollen. Das Quadrat sollte möglichst präzise sein. Die Butterplattefür 30 min zurück in den Kühlschrank stellen.

Nun den Teig zu einem Quadrat von 26 cm x 26 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten möglichst gerade sind. Nun die Butter auf den Teig legen, so dass die Ecken der Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). Den Teig über die Butter falten und gut zusammendrücken. Zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen, dann eine Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (einfache Tour).

30 min kühlen und wieder zu einem 60cm langen und ca 20cm breiten Band zu rollen. Erneut von einer Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüber schlagen (einfache Tour).

Dieses Vorgang noch einmal wiederholen.

Nun den Teig zu etwa 72 cm langen und ca 20 cm breiten Band zu rollen und gleichschenkligen Dreiecken schneiden, die Basis sollte etwas 12 cm messen und die Länge 20 cm betragen.

Die Dreiecke von der kurzen Seite her locker aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und so abdecken, dass die Oberfläche nicht austrocknet (z.B. aufgeblasener Müllsack).

Über Nacht  bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 8 –10 Stunden).

Vor dem Backen mit verquirlten Ei bestreichen.

Für 15 min bei 225°C backen, dann die Temperatur auf 180°C zurückdrehen und die Croissants für weitere 10 min backen.

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11 Gedanken zu Croissants mit süßem Starter

  1. cremecaramelle 8. Juli 2017

    Danke, das werde ich mal ausprobieren. Allerdings ist es mir im Moment zu warm…und der Tourierbutter sicher auch

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2017

      @cremecaramelle: Im Moment ist es wirklich zu warm … aber das gute Wetter kann ruhig noch ein bisschen bleiben, denn in einer Woche fangen hier die Sommerferien an…

      Antworten
  2. Bäckerin 8. Juli 2017

    Hallo Stefanie
    Zum reinbeißen… Die Croissant sehen so gut aus.
    Ich scheitere bei diesen Rezepten immer am süßen Starter. Ihn anzusetzen ist mir zu aufwendig, da ich die genauen Zeiten nicht einhalten kann. Lässt er sich durch einen anderen Starter ersetzen? Ich habe Sauerteig und Lievito Madre im Angebot ;-).

    Mit vielen Grüßen aus der Schweiz

    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2017

      @Bäckerin: Kann man (flüstermodus an: steht oben im Text 🙂 flüstermodus aus) mit einer triebstarken (!) Lievito Madre, die sich bei 30°C innerhalb von 3 Stunden verdoppeln kann.

      Antworten
  3. reka herberth 9. Juli 2017

    „Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). “

    Bin ich ein bisschen schwach auf den Augen? Ich sehe keine Zeichnung. Deine offensichtlich an Altersfehlsichtigkeit leidende Mutter. 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juli 2017

      @Mama: Die Augen sind noch gut genug 😉 Die Zeichnung ist ergänzt, ich danke dir!

      Antworten
  4. Susanna 9. Juli 2017

    Lieben Dank für das Teilen deiner Erfahrungen liebe Stefanie. Ja, so etwa ein Jahr bastel ich auch an meinen Sauerteigcroissants. Ich bin zur klassischen Detrempe zurückgekehrt, maximal noch etwas Zucker darf mit in den Teig. Das mit dem eiskalten Wasser im Teig und danach gehen lassen ist mir nicht ganz schlüssig. Ich versuche auch die initiale Teigtemperatur bei unter 20 Grad zu halten, gerade damit die Aktivität gehemmt wird und mir nicht meine Tourierschichten zerstört. Hast du es auch mal ohne ein Vorgehen lassen probiert?

    Liebste Grüße,

    Susanna

    Antworten
  5. Susanna 9. Juli 2017

    …Entschuldige Stefanie, ich hab mich total verlesen. Es ist ja nur der süße Starter der bei dir geht! Also haben wir, bis auf den Starter vom Ablauf ja doch ganz ähnliche Rezepte. Dann wünsch ich Dir noch viel Freude beim Weiterüben..

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juli 2017

      @Susanna: Kein Problem 🙂 Bei mir klappt es auch am Besten, wenn die Gär-Aktivität beim Tourieren gut gebremst wird. Aufgehen können die Teiglinge dann über Nacht. Wenn man für die erste Kühlphase zu ungeduldig ist, kann man die Teigplatte auch im Tiefkühler herunterkühlen, dann muss man aber aufpassen, dass der Teig nicht gefriert. Ich kühle darum lieber langsam im Kühlschrank.

      Antworten
  6. Bäckerin 11. Juli 2017

    Hallo Stefanie
    Oh ja, danke, danke, habe ich übersehen.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Antworten

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