July 1st, 2017

Whole Wheat Braid

Vollkorn-Sonntagszopf5And the next recipe is again a recipe which circled for a long time in my mind before I would write it down. But as soon as I had penned it to paper I was itchy to try it. But with sometime circumstances slowing me down. This time it was first the bread baking course I gave and then the monthly bread baking day in the old wood fired community oven in our local history museum which keeps me from testing. And as I bake more then one bread in the wood fired oven my freezer was afterwards well stocked and with no free space. But…

… I found an excuse for baking the recipe anyway (visiting family or friends is always a good excuse – I can not come with empty hands, can I?).

The recipe I wanted to try so badly was a recipe for a Whole Wheat Braid. Braided Breads are favourites of mine and for about one year I was now thinking about how to manage a sweet whole grainy braid with everything that is typical for a braid: a fluffy, tender crumb which can be torn into long strands and a soft crust.

To manage that I had to ensure that the bran in the flour absorb enough water. And so I used 1/3 of the flour in a preferment and autolysed another bad in a warm milk/cream mixture. This makes it easier to knead the dough to full gluten development – something that is important if you aim for a fluffy bread. And the dough take quite a good amount of liquid while kneading. As it is 28% more then with my favourite braid recipe I’m still not sure if this is due to a higher water binding capacity of my recent flour batch. And so adding the milk to the dough should only be done when needed.

Already when handling the dough I knew that the braid would turn out fine. And when I tried the first slice of the just cooled bread I was more then happy. The crumb can be shred into long strands, as it should be and the flavour is sweet and buttery and have this nutty and a bit tart undertones which are typical for whole grain. A bread just made for all whole grain lovers!

Whole Wheat Braid

yields 2 Braids

Whole Grain Biga Vollkornzopf3

  • 330 g Whole wheat flour
  • 200g Water
  • 1g fresh yeast

Autolysis

  • 370 g Whole wheat flour
  • 100g Whole spelt flour
  • 80g Milk (60°C)
  • 300g cream (60°C)

Dough

  • Vollkorn-Starter
  • Autolysis
  • 200 g Whole wheat flour
  • 40g egg yolk (from 2 egg size L)
  • 55g egg (2 egg size L)
  • 15g Salt
  • 19g fresh yeast
  • 100g milk (add if needed)
  • 150g sugar
  • 150g Butter

Dekoration

  • 1 egg (beaten)
  • pearl sugar

Mix the ingredients of the Biga and let it rise over night in the fridge.

The next morning mix ingredients for the autolysis and let it rest for 30-60 min

Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. If the dough is very firm, add slowly mil until a elastic and not sticky dough has formed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise overnight in the fridge or  for one hour temperature plus 1-2 hours in the fridge.

Divide the dough and roll it into 12 strands (each about 30 cm). Take always six and braid them. Brush lightly with egg.

Proof for 90 min.

After proofing brush again with egg and sprinkle with pearl . Bake at 180°C for about 45 min with steam.

14 Responses t_on Whole Wheat Braid

  1. Anna March 29th, 2018

    Wie soll ich vorgehen, wenn ich keine Küchenmaschine habe und von Hand kneten muss?
    Zucker und Butter trotzdem später darunterkneten? Wahrscheinlich muss man länger kneten, oder?
    Ich wäre sehr dankbar für ein paar Tipps!

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2018

      @Anna: Von Hand kneten ist durchaus machbar – das habe ich bei süßen Teigen auch schon gemacht 🙂 Man braucht nur Geduld und Ausdauer (und vielleicht eine schwungvolle Musik).
      Auch hier sollte man den Teig zuerst ohne Butter und Zucker kneten, da eine direkte Zugabe die Gluten-Entwicklung hemmen und somit zu einer noch längeren Gesamtknetzeit führen würde. Ich würde den Teig etwa 12-15 min von Hand kneten und dann den Zucker in kleinen Portionen einarbeiten. Zwischen den Zugaben so lange kneten, bis keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind. Der Teig wird an diesem Punkt spürbar weicher werden, da Zucker das Wasser aus dem Teig zieht (dieser Effekt ist auch der Grund, warum man den Zucker erst spät zugeben soll).
      Dann die Butter einkneten, am Besten auch in drei Portionen. Damit das gut und ohne allzuviel Matscherei passiert, sollte die Butter vorzugsweise etwa 15°C haben. Das klappt dann gut, wenn man die Butter vor dem Ansetzen des Autolyse-Teiges aus dem Kühlschrank nimmt und in Würfel schneidet. Während der Autolyse bleibt die Butter dann bei Raumtemperatur liegen und wird langsamer wärmer.
      Insgesamt wirst du wahrscheinlich 20 min brauchen, bis du den Teig fertig geknetet hast.

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  2. Céline January 28th, 2018

    Liebe Stefani,

    herzlichen Dabk für deine schnell Hilfe. Der Zopf ist ganz wunderbar geworden. Ich habe das Eigelb diesmal noch durch Sojamehl ersetzen doch das Lecithin steht schon auf meiner Einkaufsliste. Wenn Du mal einen veganen Backkurs gibst bin ich in jedem Fall dabei 👌
    Alles liebe,

    Céline

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  3. Céline January 26th, 2018

    Hallo 🙂

    ich würde den Zopf gern mit Dinkel und vegan ausprobieren. Als Ei-Alternative hatte ich mit Sojamehl überlegt oder ist Sojajoghurt besser? Oder vielleicht eine Mischung aus beidem? Danke für deine tollen Rezepte ❤️

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2018

      @Celine: Ich würde Sojamehl oder (noch besser) Lecithin (Sonnenblumen oder Soja) verwenden. In Sojamehl steckt deutlich weniger Lecithin als in Ei (etwa 1/10) deshalb ist der positive Effekt von Sojamehl deutlich geringer. Bei der Flüssigkeit würde sich anstelle der Sahne eine Mischung aus 230g Wasser (oder Sojamilch) und 70g Öl anbieten, um den Fettgehalt der Sahne zu imitieren und bei der Margarine würde ich Alsan verwenden, da das die einzige Margarine ist, die eine ähnlich feste Konsistenz wie Butter hat. Bei anderen Margarinen musst du den Teig deutlich fester halten.
      Und wenn du Dinkelmehl nimmst, würde ich auch noch 3-4g Flohsamenschalen hinzufügen, um das Wasser genügend zu binden!

      Reply
      1. Céline January 27th, 2018

        Vielen Dank für die umfangreiche Antwort. Lecithin wollte ich mir schon lang mal besorgen. Wo beziehst du das?
        In welchem Schritt führst du Flohsamen hinzu? Und lässt du ihn vorher quellen?
        Danke noch mal. Ich werde berichten. Ich freu mich schon auf morgen 😍

        Reply
        1. Stefanie January 27th, 2018

          @Celine: Die Flohsamenschale wird einfach mit dem Mehl gemischt. Das Sonnenblumenlecithin kann man z.B. bei Backstars bestellen.

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  4. Mali August 11th, 2017

    So, gestern hab ich den Zopf gebacken, – geschmacklich gut ( könnte für meinen Geschmack nur noch etwas süßer sein) muss zum einen die Optik noch besser werden und zum andern ist die Krume nicht so wie von dir beschrieben. Da muss ich noch dran arbeiten. Aufgeben werd ich jedenfalls nicht ☺️

    Herzlichen Dank fürs Rezept!

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    1. Stefanie August 12th, 2017

      @Mali: Wenn die Krume nicht langfasrig wird, könnte es daran liegen, dass nicht ausreichend (oder zu viel) geknetet wurde. Bei Vollkornteigen ist das nochmal wichtiger als bei Teigen aus hellem Mehl. Der Fenstertest hilft, dass abzuschätzen.

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  5. Mali August 8th, 2017

    Juchu! Wie lang hab ich schon auf so ein Rezept gewartet und mir doch nie die Zeit genommen, diesen Wunsch zu äußern.
    Ich habe schon öfters einen Vollkorn-Zopf gebacken, war aber nie 100 % zufrieden – zumindest nicht am nächsten Tag (trocken und so..) Auf dieses Rezept bin ich so gespannt, wahrscheinlich werde ich es morgen ausprobieren 😀
    Einen ganz herzlichen Dank schon im Voraus!!
    Liebe Grüße, Mali

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    1. Stefanie August 8th, 2017

      @Marli: Dann berichte mal, wie er dir geschmeckt hat 🙂 Und wenn du Wünsche hast – sie im Blog oder per Mail auszusprechen ist immer eine Möglichkeit – so sind hier schon etliche gute Brote zustande gekommen. Ein bisschen Inspiration ist immer gut 😀

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    1. Stefanie July 1st, 2017

      @Jean-Michael: Öhm, ja, da hat sich in den Text ein “über Nacht” eingeschmuggelt, dass da nicht hinein gehört. Danke! Ansonsten stimmen die Zeitangaben, die Zeit im Kühlschrank dient dazu, die Butter zu verfestigen, so dass der Teig sich leichter formen lässt.

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