October 16th, 2017

Backes Bread

Backes-Brot-23October means that its time again for World Bread Day. And as I baked bread in the wood fired community oven of our local history museum,  I have a real “Backes Bread”. The Word “Backes” means community bread baking house in our dialect. And baking bread in such a “Backes” means sharing a great feeling of society. There are not so many other things that creates a sense of community then some loaves of bread made and shared with one another.

And so this bread is a bread meant for sharing. It is baked by placing two small loaves in one proofing basket. The ingredients of the bread is a bit inspired by leftovers: mashed potatoes, some quark and a bit of whole emmer flour. The Quark and Potatoes make the crumb moist while the emmer adds a deep nutty flavour.

The breads left the oven with a real dark crust – something that can happen by this more archaic way of baking. And it fits somehow very well with the bread, it adds a slight smoky flavour – and that goes extremely well with a bread from a wood fired oven.

 

Backes Brot

yields 2 Twin Breads  Backes-Brot-33

Sweet Starter

Dough

  • sweet Starter
  • 350g mashed potatoes
  • 200g whole emmer flour
  • 500g flour Type 550
  • 120g Quark
  • 220g Water
  • 30g Butter
  • 15g fresh yeast
  • 20g inactive malt
  • 24g Salt

Mix water, flour and sweet starterferment it 2-4 hours at 30°C.Backes-Brot-13

Now mix all ingredients for the dough, and knead it 5 min on slow speed and 8 min on high speed.

Let the dough rise to overnight in the fridge.

Shape the dough into four round loaves and place always two loaves in one proofing basket, seamside down.

Preheat the baking stone to 300°C. Place the loaves in the oven and bake with steam for 5 min, then turn the temperature down to 250°C. Bake for 10 min at 250°C then reduce the temperature to 200°C and bake another 40 min. For a extra crisp crust turn on convection mode during the last 10 min.

17 Responses t_on Backes Bread

  1. Nicole May 31st, 2018

    So, bei 380 C eingeschoben. Nach 1-2 Minuten langsam auf 250 C fallen lassen und bei der Temperatur konstant ausgebacken. Noch 5-10 Minuten bei 300 C nachgebacken.
    Fazit : der Stein hätte etwas länger aufgeheizt werden können und die Ausbacktemperatur etwas knackiger sein können. Wahrscheinlich ist das Thermometer nicht wirklich genau.
    Aber für das erste Brot vom Grill sind wir sehr zufrieden !
    Tolle Kruste ( allerdings bei der Luftfeuchtigkeit schnell weich geworden ), super fluffig und so was von lecker !
    Mein „ Testesser“ schickt dir gleich mal ein paar Bilder…
    Liebe Grüße, Nicole

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    1. Stefanie May 31st, 2018

      @Nicole: Das Brot sieht sehr fein aus 😀 Ich bin beeindruckt, was so ein Grill leistet! Bezüglich des verbauten Thermometers:Vielleicht musst du mal 15 Euro in ein Infrarot-Thermometer investieren, dann kannst du die Stein-Temperatur genau bestimmen. Das hilft sehr, wie ich aus unseren Holzbackofen-Erfahrungen weiß.

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  2. Nicole May 30th, 2018

    Hallo Stefanie
    Ich habe bereits die rustikalen Kartoffelbrötchen mit großem Erfolg auf dem Gasgrill gebacken. So eine tolle krosse Kruste…
    Wenn ich das Backes Brot, halbe Teigmenge aber in einem Laib, auf dem Gasgrill backen möchte …
    Bei einer Temperatur von, bei unserer momentanen Wetterlage locker bis 350 C würde das Brot wahrscheinlich nur Max. 40 Minuten brauchen, oder ?
    Ich bin mir nicht sicher, in wie weit sich die Temperatur stabil runter regeln lässt. Wäre das ein Muss?
    Danke im Voraus und ein schönes langes Wochenende!
    Nicole

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    1. Stefanie May 30th, 2018

      @Nicole: Bei 350°C kann es sein, dass dir das Brot verbrennt, wenn die Temperatur dauerhaft so hoch ist. Ich würde auf jeden Fall ein Auge darauf haben und mit 30-40 min rechnen. Auch dir ein schönes, langes Wochenende!

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  3. Ulla November 23rd, 2017

    Hallo Stefanie, dieses Backes Brot habe ich in meinem Steinbackofen gestern gemacht. Mit Vollwert-Emmer hatte ich noch nicht gebacken. Das mit der Übernachtgare ist eine tolle Sache. Es ist ein ganz tolles Brot entstanden. Obwohl ich kein Malz zugegeben habe. Eine tolle knackige Kruste. Ein leckerer Geruch und besonders ein toller Geschmack. Ich habe aus der Menge zwei Brote gemacht. Ich bin sehr zufrieden mit dem Backes Brot. Stefanie, danke für dieses Rezept.
    LG von Ulla

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  4. Monika Schwarzenbrunner November 17th, 2017

    Kann ich den süssen Starter mit LM oder Sauerteig ersetzen? Ich hab soviel wartende Starter im Kühlschrank, der platzt langsam aus allen Nähten.
    Uebrigens:
    Immer tolle Rezepte, ein Danke dafür, mein Lieblinggebäck ist der Schweizer Butterzopf, mit deinem Rezept gelingt er super gut und ist einfach nur lecker
    Gruss Monika

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    1. Stefanie November 17th, 2017

      @Monika: Bei diesem Rezept kannst du den süßen Starter problemlos durch deinen LM ersetzen! Und danke für das Lob, das freut mich sehr 😀

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  5. Pingback: World Bread Day 2017 – Roundup – Part 1 – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  6. zorra October 20th, 2017

    Wie toll! Ich möchte auch im Backhaus backen und was die dunkle Kruste betrifft, ich mag das sehr! Danke fürs Mitbacken!

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    1. Stefanie October 21st, 2017

      @Zorra: Schade, das du soo weit weg wohnst, denn es würde bestimmt Spass machen, wenn wir da mal zusammen backen würden!

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  7. Ulrike Martin October 17th, 2017

    Hallo Stefanie,
    für Emmer und Kartoffeln bin ich immer zu haben 😉 Ich habe aber Zweifel an der Garzeit des süßen Starters. Der ist ja praktisch eine LM und mein LM braucht nur 3 bis max. 4 Std. bis er reif ist. Nach 12-16 Std. wäre er gnadenlos überreif.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2017

      @Ulrike: Danke für das aufmerksame Lesen! Bei meinem hyperaktiven Starter wäre das definitiv zu lang – momentan ist der nämlich oft schon nach 90 min startklar!
      Da habe ich mich vertippt – das hat man davon, wenn man “mal eben schnell” noch das Rezept für den WorldBreadDay ins reine schreibet 🙁 In der englischen Fassung stimmt es dann wieder … keine Ahnung, was mein Kopf da gedacht hat!
      Ich habe es jetzt korrigiert.

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