November 25th, 2017

Kamut Rolls

Kamut-Kanten-23The flour bag with white kamut flour contained still 400g flour which had to be used. And that was the beginning of this delicious rolls. They contain some sweet starter made of spelt which I used directly from the fridge. Using a ripe starter adds a lot of flavour to a bread and is an easy way to use up leftover starter. And the complex aroma notes of the starter harmonize very well with the deep nutty flavour of the Kamut flour.

Kamut is not very complicated to use. It needs just a bit of care while kneading as it tends even more to get over kneaded then spelt. And so I kneaded it only a short time and developed the gluten network with strech and fold circles during fermenting. And you can feel how the dough build up strength while folding. Kamut is really the easiest of the ancient grains!

Kamut Rolls

yields 9 Rolls

Kamut-Kanten-13

Dough

  • 150g sweet Starter from the fridge, preferably the spelt varaint
  • 400g white Kamut flour
  • 3g Psyllium hulls
  • 50g Sourdough from the fridge (100% Hydration)
  • 315g Water Part 1
  • 10g Salt
  • 2g diastic Malt
  • 6g fresh yeast
  • 50g Water Part 2

For Forming

  • (Oat-) Bran

Mix flour, psyllium hulls, sourdough, water part 1, malt, salt and yeast and knead for 6 min at slow speed. Now start to add slowly the water part 2 in small increments. Knead until fully incooperated.

If possible, place the dough in a square container, as this makes it later more easy to cut the dough into squares. Ferment for 6 hours, folding every 30 min the first 4 hours. After 6 hours the dough should be bubbly.

 

Sprinkle the surface generously  with bran and carefully transfer the dough on the countertop. Take care to keep as many air bubbles in the dough as possible. As now the other side is facing upwards, sprinkle these side of the dough with bran, too. With a dough scrapper cut the dough into 9 squares of the same size.

Proof for 30 min on a baking linen.

In the meantime heat the oven to 250°C

Carefully place the rolls on a baking tray.

Bake at 250°C for 10 min with steam, then reduce the heat to 230°C and turn the mode to convection to increase the crispiness. Bake for another 15 min.

Print Friendly, PDF & Email

8 Responses t_on Kamut Rolls

  1. Petra November 25th, 2017

    Hallo Stefanie,wie schon bei dem Kamut Brot hapert es am Kamut Mehl hell….Im Bioladen bekomme ich nur Kamut im Ganzen,sprich Vollkornmehl. Wo bekommst du das her oder siebst du selber 😬 ?
    Schönes Wochenende
    Petra S.

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2017

      @Petra: Das helle Kamutmehl hat die Horbacher Mühle, die ja bei mir um die Ecke ist, seit neustem im Angebot. Es gibt es aber auch in ihrem Onlineshop.

      Reply
        1. Petra December 8th, 2017

          So,Mehl gekauft,jetzt allerdings noch zwei Fragen
          Ist das richtig 150g süßer Starter? Ich möchte „normalen“ Sauerteig verwenden und bei den Luftikusse kommt nur 50 g rein.
          Ist es möglich die Brötchen auch übernacht stehen zu lassen?(dann weniger Hefe und ohne Malz ,also quasi wie bei den Luftikusse)
          Eigentlich hätte ich auch fragen können ob ich bei den Luftikusse das Mehl austauschen kann,haha 😂
          Viele Grüße
          Petra

          Reply
          1. Stefanie December 8th, 2017

            @Petra: Ja, du kannst die Luftikusse auch mit Kamutmehl backen 😉 pass da nur beim Kneten auf, dass du den Teig nicht überknetst!

  2. Nina November 25th, 2017

    Hallo
    Meinst Du man kann auch Kamutvollkornmehl nehmen?? Würde gerne selber mahlen!
    Nina

    Reply
    1. Stefanie November 25th, 2017

      @Nina: Mit Vollkornmehl wird es auch klappen, dann wird die Krume aber feinporiger. Die lange Stockgare wird dem Vollkornmehl in jedem Fall gut tun. Ich würde auch die Wassermenge etwas erhöhen, 20g mehr sollten es schon sein!

      Reply