25. November 2017

Kamut-Kanten

Kamut-Kanten (2)In meiner Tüte mit hellem Kamutmehl waren nach dem Brot von letzter Woche noch 400g Mehl übrig, die verwendet werden wollten. Und so sind diese köstlichen Brötchen entstanden.Sie enthalten süßen Starter aus Dinkelmehl, der aus dem Kühlschrank heraus verwendet wird. Er dient so weniger dem Ofentrieb und mehr der Geschmacksentwicklung. Und durch die lange Stockgare wird das Aroma sehr fein. Die nussigen Noten des Kamutmehls harmoniert sehr gut mit der komplexen Aromaprofil des gereiften Starters.

Beim Kneten müsst ihr darauf achten, dass ihr den Teig nicht überknetet, denn Kamut ist noch etwas empfindlicher als Dinkel – das weiß ich aus bitterer Erfahrung bei der Rezeptentwicklung. Darum knete ich den Teig lieber kurz und falte ihn regelmäßig. Dann entwickelt er einen schönen Stand und ist sehr gut händelbar. Kamut ist definitiv das pflegeleichteste der “Urkorn”-Familie.

Kamutkanten

ergibt 9 Brötchen

Kamut-Kanten (1)

Teig

  • 150g süßer Starter aus dem Kühlschrank, vorzugsweise als Dinkel-Variante
  • 400g helles Kamutmehl
  • 3g Flohsamenschale
  • 315g Wasser Teil 1
  • 10g Salz
  • 2g enzymaktives Malz
  • 6g Hefe
  • 50g Wasser Teil 2

Zum Aufarbeiten

  • (Hafer-) Kleie

Mehl mit Flohsamenschalen, Wasser Teil 1, Salz, Malz und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit für 6 min kneten. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Nun bei langsamer Geschwindigkeit das Wasser Teil 2 in kleinen Portionen in den Teig einkneten. Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 30min in der Schüssel zusammenfalten.

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in neun gleichgroße Rechtecke teilen.

Die Brötchen auf einem Bäckerleinen etwa 30 min gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

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8 Gedanken zu Kamut-Kanten

    1. Stefanie 25. November 2017

      @Nina: Mit Vollkornmehl wird es auch klappen, dann wird die Krume aber feinporiger. Die lange Stockgare wird dem Vollkornmehl in jedem Fall gut tun. Ich würde auch die Wassermenge etwas erhöhen, 20g mehr sollten es schon sein!

      Antworten
  1. Petra 25. November 2017

    Hallo Stefanie,wie schon bei dem Kamut Brot hapert es am Kamut Mehl hell….Im Bioladen bekomme ich nur Kamut im Ganzen,sprich Vollkornmehl. Wo bekommst du das her oder siebst du selber 😬 ?
    Schönes Wochenende
    Petra S.

    Antworten
    1. Stefanie 25. November 2017

      @Petra: Das helle Kamutmehl hat die Horbacher Mühle, die ja bei mir um die Ecke ist, seit neustem im Angebot. Es gibt es aber auch in ihrem Onlineshop.

      Antworten
        1. Petra 8. Dezember 2017

          So,Mehl gekauft,jetzt allerdings noch zwei Fragen
          Ist das richtig 150g süßer Starter? Ich möchte „normalen“ Sauerteig verwenden und bei den Luftikusse kommt nur 50 g rein.
          Ist es möglich die Brötchen auch übernacht stehen zu lassen?(dann weniger Hefe und ohne Malz ,also quasi wie bei den Luftikusse)
          Eigentlich hätte ich auch fragen können ob ich bei den Luftikusse das Mehl austauschen kann,haha 😂
          Viele Grüße
          Petra

          Antworten
          1. Stefanie 8. Dezember 2017

            @Petra: Ja, du kannst die Luftikusse auch mit Kamutmehl backen 😉 pass da nur beim Kneten auf, dass du den Teig nicht überknetst!

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