December 3rd, 2017

Chocolate Panettone

Schokoladen-Panettone-43My plans for the first of advent were somehow different, but as I caught a mean cold I have to spent the day on the sofa instead of baking something delicious for Christmas. The only good thing is that I had enough time to browse through the unpublished recipes. I rediscovered the chocolate panettone I bake last Christmas but never published the recipe.

And so I used the time to publish it now, nearly a year later. It is a delicious twist on the classic recipe which combines the flavours of chocolate and citrus fruits. And just like the “normal” panettone this chocolate version is baked with sweet starter only which adds a delicious deepness to its flavour.

And with this last year’s delicious treat in my mind I begin to dream about what to bake for Christmas this year….

Chocolate Panettone

Schokoladen-Panettone-23yields 2 Panettone

Sweet Starter

  • 60g Sweet Starter (freshly made or at 2-3 time refreshed the day before)
  • 60g flour Type 550
  • 30g water

First dough

  • 100g flour Type 550
  • 10g cacao
  • 100g egg yolk
  • 25g sugar
  • Sweet Starter

Second dough

  • 60g flour Type 550
  • 25g egg yolk
  • 15g sugar
  • 5g cacao
  • 15g soft Butter
  • all of the first dough

Third dough

  • all of the second dough
  • 250g flour Type 550
  • 30g cacao
  • 5g Salt
  • greated Orange peel of 1 Orange
  • greated lemon peel of 1 lemon
  • 275g Egg
  • 150 g sugar
  • 250g Butter
  • 150g semi sweet chocolate drops

accessories

  • 2 Paper Panetonne molds
  • 4 30cm long skewers

Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 2-3 hours at 30°C until the volume doubled.

First dough: Mix all ingredients to form a homogenous dough. Ferment for 1.5-2 hours at 30°C until the volume doubled.

Second dough: Mix first dough with the other ingredients for the third dough and ferment it for 1.5-3 hours at 30°C until the volume doubled.

Third dough:  In a stand mixer mix the third dough with flour, honey, spices, water salt and egg yolk and knead for 5 min at slow speed. And another 6 on fast speed until medium gluten development.

Now add 20g sugar and mix on slow speed for one minute.

Add another 20g sugar and continue mixing for one minute. Continue like this until all sugar is incorporated.

Continue mixing on medium speed until full gluten development (about 7-10 min). Now add the butter and knead until the butter is fully incooperated (about 2 min). Now add the raisins and the candid lemon and orange peel and knead shortly at slow speed.

Ferment for 2-4 hours at room temperature. The volume should triple in this time.

Now grease the counter and your hands very well with butter to prevent the dough to stick. Divide the dough into 2 equal parts and shape into balls. Place in the paper mold.

Proof for 8– 20 hours until it reach the top of the mold(Proofing time depends on room temperature and strength of the starter).

Prior to baking cut a cross in to panettone and place a pieces of butter (about 5g) in the middle of the cross.

Bake at 160°C for 40-45 min with steam.

Direct after baking insert two skewers per mold all way through the mold directly over the bottom of the mold, so that it sticks out from both sides for about 10 cm. Hang the panettone with this skewers upside down between two chairs or into big pots and let them cool hanging for at least 4 hours.

20 Responses t_on Chocolate Panettone

  1. Marta November 22nd, 2019

    Hallo Steffanie,

    ich kann leider kein Ei essen, würde aber soooo gerne mal Panettone probieren 🙂 Hast du eine Idee womit ich es ersetzen könnte? Wären Kartoffeln, Kichererbsenwasser oder Lecithin eine Option?

    Reply
    1. Stefanie November 22nd, 2019

      @Marta: Ich würde mit Lecithin arbeiten. Kartoffel sind backtechnisch eine ganz andere Geschichte, und mit Kichererbsenwasser kann man eher Eiweiß ersetzen. Ein 1 Ei von 55g kann man mit 5g Lecithin und 45g Wasser ersetzen.
      Falls du auch die Butter mit Magarine ersetzen möchtest, nimm am Besten eine feste Magarine wie z.B. Alsan, denn die weichen Magarinen im Plastik-Becher machen den Teig zu weich.

      Reply
      1. Marta November 23rd, 2019

        Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung!

        Bei deiner Berechnung von 1 Ei fehlen 5g, oder? Heißt das, dass ein Ei 10% Lecithin enthält und dan die restliche Masse mit Wasser ergänzt wird?

        Reply
        1. Stefanie November 23rd, 2019

          @Marta: Das beruht auf der Erfahrung, dass Ei aufgrund der enthaltenen Proteine den Teig nicht so weich machen wie reines Wasser. Darum reduziere ich die Wassermenge in solchen Fällen etwas

          Reply
  2. Kekki January 5th, 2019

    Danke,
    hätte allerdings eher gedacht es wäre vorteilhafter die ganzen Eier wegzulassen, als alle Eigelbe komplett duch Vollei zu ersetzen!???
    Und Butter eben ta.tsächlich auf 180g zu reduziern, da im Eigelb ja auch reichlich Fett enthalten. Aber ja auch Lezithin

    Ist es für einen Panettone- Teig tatsächlich hilfreicher nicht so viel Butter zu reduzieren, dafür aber einen Teil der Eigelbe durch Vollei zu ersetzen? Keine Ahnung, wie sich diese Varianten auf das Teiggerüst auswirken! 🙁

    Reply
  3. Kekki January 5th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Habe mir das Rezept genau durchgelesen um empfinde das als seeehr viel Eigelb und Ei, sowie ja zusätzlich noch reichlich Butter.

    Was an Ei, Butter, evtl. auch Zucker könnte ich denn weglassen und durch wieviel Milch/Wasser ersetzen, um eine fluffig-locker-leichte Panettone zu erhalten?

    Oder meinst du das passt nicht bei diesem Rezept? Habe bisher nur klasische Panettone mit Rumrosinen, Zitronat und Orangeat gebacken und fand diese Variante mit viel weniger Butter,… sehr lecker.

    Mein Rezept brauchte aber alles in allem 16-17 Stunden ohne Starter und einfach mehreren Etappen irgendwie zusammengebastelt, weshalb mich das etwas abschreckt und ich gerne mal eine Variante mit Starter machen würde, da das zeitlich einfach besser.
    Und mit Schokolade kenne ich Panettone bisher gar nicht, bin aber durchaus neugierig dies mal zu testen 🙂

    Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2019

      @Kekki: Die Eigelbmenge kannst du sicherlich reduzieren, genau wie die Butter und Zucker – es ist dann halt ein anderes Ergebnis. Ich würde an deiner Stelle anstelle von Eigelb ganze Eier verwenden und im Hauptteig maximal 100g des Eis durch Wasser ersetzen. Die Buttermenge würde ich auf maximal 180g reduzieren. Etwas mehr tut meiner Erfahrung nach der Panettone aber gut. Von daher wäre meine Empfehlung eher 200-225g Butter. Damit sollte die Panettone schön wattig werden.

      Reply
  4. Claudia December 9th, 2017

    Hallo Stefanie, die Panettone sind fertig und total köstlich geworden. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Allerdings werde ich das nächste mal aus der Teigmenge drei Stück machen. Die Panettone hatten so einen enormen Ofentrieb, dass sie eher wie zwei Atompilze aussehen. Ist mir aber schnuppe.
    Ich hab, wie du es beschrieben hast zweimal 700g gemacht und den Restteig in ein kleines Förmchen gepackt. Das haben wir heute zum Kaffee schon mal verspachtelt. Ein Traum!
    Eine Frage nur noch: Wie lagerst du die Panettone?
    LG Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 9th, 2017

      @Andrea: Das freut mich 😀 Ich bewahre die Panettone in einem Gefrierbeutel auf, damit sie nicht austrocknet. Allerdings wird sie bei uns nie allzu alt 😉

      Reply
  5. Claudia December 8th, 2017

    Hallo Stefanie, mir ist nochmal was aufgefallen. Und zwar schreibst du zum 3. Teig Vanille und Wasser dazugeben, aber oben bei den Zutaten fehlt es. Bin gerade beim Zusammentragen der Zutaten für den 3. Teig und da ist es mir aufgefallen.
    Wieviel Wasser brauche ich denn dann?

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Claudia: ähm.. das schiebe ich jetzt alles auf die Erkältung 😉 Die Zutatenliste stimmt, ich hatte das Wasser durch Ei ersetzt, den Text aber nicht aktualisiert. Die Vanille hatte ich ersatzlos gestrichen. Entschuldige bitte!

      Reply
      1. Claudia December 8th, 2017

        Kein Problem, da du ja vorbildlich schnell antwortest, ist ja alles gut gegangen.
        Ich hab noch über 1 Stunde bis zum Hauptteig. 😊

        Reply
  6. Claudia December 8th, 2017

    Hallo Stefanie, du schreibst bei der Zutatenliste beim 3. Teig 270 Ei, bei der Aufarbeitung aber den Eigelb?
    Ich hoffe nicht, dass du 270g meinst, das wären ja 15 oder mehr Eier.
    Bitte sage mir, dass du Vollei meinst.
    Bin nämlich bei der Teigzubereitung, der LM steht in der Gärbox und in einer Stunde beginne ich mit dem ersten Vorteig, da brauche ich schon mal 5 Eier, um auf 100g Eigelbe zu kommen. 😬
    LG mir der Hoffnung auf eine baldige Antwort
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2017

      @Claudia: Da habe ich mich vertippt 🙁 Es ist Ei gemeint, bei Eigelb wäre das der Tod von sehr vielen Eiern 🙂 Ich habe es im Text schon geändert, vielen Dank!

      Reply
      1. Claudia December 8th, 2017

        Vielen, vielen Dank, die Antwort kam gerade richtig.
        Ich berichte dann mal, wie die Panettone geworden sind.
        Gute Besserung weiterhin!
        LG Claudia

        Reply
  7. Nicole December 4th, 2017

    Da spricht ein nimmer müdes Bäckerherz …
    Hauptsache, du wirst schnell wieder gesund und kannst dein Weihnachtsgebäck auch genießen!

    Bei all den vielen tollen Rezpten weiß ich persönlich gar nicht wann ich das alles backen soll. Und auch nicht so recht wer das alles essen soll 😉 ! Entscheiden ist da so schwer !
    Gute Besserung und
    glG Nicole

    Reply
  8. reka herberth December 3rd, 2017

    Ach du Arme, werde schnell wieder gesund. An den tollen Geschmack kann ich noch gut erinnern.

    Kuss, deine Mutter 🙂

    Reply
  9. Bille December 3rd, 2017

    Hallo Stefanie,
    danke,für das tolle Rezept,,
    Gute Besserung wünsche ich dir,
    LG.Bille

    Reply