3. Dezember 2017

Schokoladen-Panettone

Schokoladen-Panettone (4)So hatte ich mir den ersten Advent nicht vorgestellt: Mit einer dicken Erkältung hocke ich heute auf der Couche, anstatt meiner Lieblingsentspannung am Wochenende nachzugehen und etwas schönes für die Weihnachtszeit zu backen. Das Ganze hat aber auch etwas Gutes: Ich habe in den noch nicht veröffentlichteten Rezepten gestöbert und die Schokoladen-Panettone wiederentdeckt, die ich letztes Jahr kurz vor Weihnachten gebacken habe.

Es ist eine köstliche Variante zur klassichen Panettone – schokoladig mit Hauch von Zitrusaroma. Getrieben wird auch diese Variante nur mit Hilfe meines triebfreudigen süßen Starters. Und natürlich kann man auch alle anderen Spielarten fester Sauerteig (ob sie sich nun gerade Lievito madre, Fermentstarter oder Lievito nauturale nennen) verwenden, solange – und das ist wichtig – sie keine vordergründige Säurenote mitbringen und sich bei 30°C innerhalb von maximal 3 Stunden verdoppeln.

Und mit dieser leckeren Variante des Vorjahres im Hinterkopf sitze ich jetzt hier und grübele darüber, was ich dieses Jahr wohl backen werden…

Schokoladen-Panettone

Süßer Starter Schokoladen-Panettone (2)

  • 60g süßer Starter
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erster Teig

  • 100g Mehl Type 550
  • 10g Kakao, schwach entölt
  • 100g Eigelb
  • 25g Zucker
  • 150g Süßer Starter

Zweiter Teig

  • 60 g Mehl Type 550
  • 25 g Eigelb
  • 15g Zucker
  • 15g Butter
  • 5g Kakao, schwach entölt
  • der gesamte erste Teig

Dritter Teig

  • der gesamte zweite Teig
  • 250g Mehl Type 550
  • 30g Kakao, schwach entölt
  • 5g Salz
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • abgeriebene Schale einer  Orange
  • 270g Ei
  • 150 g Zucker
  • 250g Butter
  • 150g Zartbitter-Schokoladen-Tropfen

Zubehör

  • 2 Panetonneformen aus Papier
  • 4 30cm Schaschlikspieße

Für den süßen Starter alle Zutaten miteinander verkneten und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1,5-2 Stunden).

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5 –3 Stunden).

Für den dritten Teig Mehl, Salz, Orangenschale und Ei mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Weitere 6 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten.

Nun wird 20 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Erneut 20g Zucker hinzugeben und wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. So weiterverfahren, bis aller  Zucker in den Teig einarbeitet wurde.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 5-8 min). Nun die Butter hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Butter vollständig in den Teig aufgenommen wurde. Zuletzt die Schokoladentropfen kurz unterkneten.

Den Teig 2 –4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In dieser Zeit sollte er sein Volumen etwa verdoppeln.

Zum Formen die Arbeitsfläche und Hände sehr gut mit Butter einfetten. Den Teig in zwei Teile  von 700g teilen und zu Kugeln formen. In die vorbereiteten Panettoneformen setzen. Der restliche Teig wird zu kleinen 40g Kugeln geformt und in Briocheförmchen gesetzt

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig ca. 5 cm über den Rand der Form herausragt. Dies dauert 8 bis zu 20 Stunden (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche). Am nächsten Morgen die Panettonne über Kreuz einschneiden und eine Butterflocke (ca. 2g) in die Mitte des Kreuzes setzen.

Bei 160°C 50-55min mit Dampf backen.

Nach dem Backen sofort mit den Schaschlikspießen knapp über dem Boden durchstechen und daran kopfüber aufhängen (z.B. zwischen zwei Stühlen oder in große Töpfe). Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

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13 Gedanken zu Schokoladen-Panettone

  1. Bille 3. Dezember 2017

    Hallo Stefanie,
    danke,für das tolle Rezept,,
    Gute Besserung wünsche ich dir,
    LG.Bille

    Antworten
  2. reka herberth 3. Dezember 2017

    Ach du Arme, werde schnell wieder gesund. An den tollen Geschmack kann ich noch gut erinnern.

    Kuss, deine Mutter 🙂

    Antworten
  3. Nicole 4. Dezember 2017

    Da spricht ein nimmer müdes Bäckerherz …
    Hauptsache, du wirst schnell wieder gesund und kannst dein Weihnachtsgebäck auch genießen!

    Bei all den vielen tollen Rezpten weiß ich persönlich gar nicht wann ich das alles backen soll. Und auch nicht so recht wer das alles essen soll 😉 ! Entscheiden ist da so schwer !
    Gute Besserung und
    glG Nicole

    Antworten
  4. Claudia 8. Dezember 2017

    Hallo Stefanie, du schreibst bei der Zutatenliste beim 3. Teig 270 Ei, bei der Aufarbeitung aber den Eigelb?
    Ich hoffe nicht, dass du 270g meinst, das wären ja 15 oder mehr Eier.
    Bitte sage mir, dass du Vollei meinst.
    Bin nämlich bei der Teigzubereitung, der LM steht in der Gärbox und in einer Stunde beginne ich mit dem ersten Vorteig, da brauche ich schon mal 5 Eier, um auf 100g Eigelbe zu kommen. 😬
    LG mir der Hoffnung auf eine baldige Antwort
    Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 8. Dezember 2017

      @Claudia: Da habe ich mich vertippt 🙁 Es ist Ei gemeint, bei Eigelb wäre das der Tod von sehr vielen Eiern 🙂 Ich habe es im Text schon geändert, vielen Dank!

      Antworten
      1. Claudia 8. Dezember 2017

        Vielen, vielen Dank, die Antwort kam gerade richtig.
        Ich berichte dann mal, wie die Panettone geworden sind.
        Gute Besserung weiterhin!
        LG Claudia

        Antworten
  5. Claudia 8. Dezember 2017

    Hallo Stefanie, mir ist nochmal was aufgefallen. Und zwar schreibst du zum 3. Teig Vanille und Wasser dazugeben, aber oben bei den Zutaten fehlt es. Bin gerade beim Zusammentragen der Zutaten für den 3. Teig und da ist es mir aufgefallen.
    Wieviel Wasser brauche ich denn dann?

    Antworten
    1. Stefanie 8. Dezember 2017

      @Claudia: ähm.. das schiebe ich jetzt alles auf die Erkältung 😉 Die Zutatenliste stimmt, ich hatte das Wasser durch Ei ersetzt, den Text aber nicht aktualisiert. Die Vanille hatte ich ersatzlos gestrichen. Entschuldige bitte!

      Antworten
      1. Claudia 8. Dezember 2017

        Kein Problem, da du ja vorbildlich schnell antwortest, ist ja alles gut gegangen.
        Ich hab noch über 1 Stunde bis zum Hauptteig. 😊

        Antworten
  6. Claudia 9. Dezember 2017

    Hallo Stefanie, die Panettone sind fertig und total köstlich geworden. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Allerdings werde ich das nächste mal aus der Teigmenge drei Stück machen. Die Panettone hatten so einen enormen Ofentrieb, dass sie eher wie zwei Atompilze aussehen. Ist mir aber schnuppe.
    Ich hab, wie du es beschrieben hast zweimal 700g gemacht und den Restteig in ein kleines Förmchen gepackt. Das haben wir heute zum Kaffee schon mal verspachtelt. Ein Traum!
    Eine Frage nur noch: Wie lagerst du die Panettone?
    LG Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 9. Dezember 2017

      @Andrea: Das freut mich 😀 Ich bewahre die Panettone in einem Gefrierbeutel auf, damit sie nicht austrocknet. Allerdings wird sie bei uns nie allzu alt 😉

      Antworten

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