December 29th, 2017

Panettone 2017

Panettone5

I love the Italian Christmas cakes Pandoro and Panettone. And as my sweet Starter is happily active it was no question that I would bake one of this cakes for Christmas eve. And when i found the lovely mini panettone forms for little cakes of 50g each the decision was quickly made. Panettone it would be this year.

My recipe for panettone yields an amount that fits for 3 normal sized cakes or for 30 mini ones. But forming so many minis was a bit to much, even for me and so I went for 2 big and 10 mini Panettone.

I tweaked the recipe a bit, too. I increased the liquid and butter amount but reduced the raisins a bit. The resulting cake was incredible light with a crumb that can easily be shredded into long strands and so tender that it seems to melt in the mouth.

Panettone

yields 3 big Panettone or 2 big ones and 10 mini panettone

Sweet Starter

  • 60g Sweet Starter (freshly made or at 2-3 time refreshed the day before)
  • 60g flour Type 550
  • 30g water

First dough

  • 100g flour Type 550
  • 80g Water
  • 15g egg yolk
  • 25g sugar
  • Sweet Starter

Second dough

  • 60g flour Type 550
  • 25g egg yolk
  • 20g sugar
  • 5g soft Butter
  • all of the first dough

Third dough

  • 125g raisins
  • all of the second dough
  • 250g flour Type 550
  • 5g Salt
  • 20g honey
  • Seeds of 1 Vanilla bean
  • grated Orange peel of 1/2 Orange
  • greated lemon peel of 1/2 lemon
  • 185g Egg
  • 65g Water
  • 75g sugar
  • 225g Butter
  • 100g candid orange peel (chopped)
  • 50g candid lemon peel (chopped)

accessories

  • Paper Panetonne molds (big ones with an diameter of 13,4 cm and height of 9 cm, Mini-Form with Diameter of 6 cm, Height of 4,5  cm)
  • 6 30cm long skewers

Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 2-3 hours at 30°C until the volume doubled.

First dough: Mix all ingredients to form a homogenous dough. Ferment for 1.5-2 hours at 30°C until the volume doubled.

Second dough: Mix first dough with the other ingredients for the third dough and ferment it for 1.5-3 hours at 30°C until the volume doubled.

In the meantime pour boiling water of the raisins and let them soak for 15 min. Strain them and pat them dry between kitchen tissue.

Third dough:  In a stand mixer mix the third dough with flour, honey, spices, water salt and egg yolk and knead for 5 min at slow speed. And another 6 on fast speed until medium gluten development.

Now add 20g sugar and mix on slow speed for one minute.

Add another 20g sugar and continue mixing for one minute. Continue like this until all sugar is incorporated.

Continue mixing on medium speed until full gluten development (about 7-10 min). Now add the butter and knead until the butter is fully incooperated (about 2 min). Now add the raisins and the candid lemon and orange peel and knead shortly at slow speed.

Ferment for 4 hours at room temperature. The volume should triple in this time.

Now grease the counter and your hands very well with butter to prevent the dough to stick. Divide the dough into 3 equal parts (about 500g) and shape into balls. Place in the paper mold.

Proof for 10– 20 hours until it reach the top of the mold(Proofing time depends on room temperature and strength of the starter).

Prior to baking cut a cross in to panettone and place a pieces of butter (about 5g) in the middle of the cross.

Bake at 160°C for 40-45 min with steam. The Mini-Panettone needs about 20 min.

Direct after baking hang them upside down between two chairs or into big pots and let them cool hanging for at least 4 hours.

24 Responses t_on Panettone 2017

  1. Rudolf November 13th, 2020

    nochmals …. :-)) … ich und mein Panettone wir sind 2 Dickköpfe… ich gebe nicht auf, und er anscheinend auch nicht … dachte schon das wars … jetzt nach über 8h zeigte mir welche Kraft er hat … und machte einen Sprung zur verdopplung vorwärts … und roch auch noch nicht sauer .. daher … kam er jetzt doch in die Abbackform.

    Stefanie… was mir trotzdem noch nicht ganz klar ist, du hast geschrieben:
    “Zum Formen die Arbeitsfläche und Hände sehr gut mit Butter einfetten. Für die großen Panettone Teigstücke jeweils etwa 500g abwiegen, für die kleinen Panettone wird eine Teigeinlage von ca. 50g benötigt. Den Teig zu Kugeln formen und in die vorbereiteten Panettoneformen setzen.”

    Meine Frage dazu: Wir hier der TEig nochmals so richtig zusammengeschlagen ? und auch noch luftig dahingennort, damit er Sauerstoff in den Teig bekommt ? – oder wird er nur vorsichtig geteilt, und dann vorsichtig zu einer Kugel form, und in die Form gelegt ? – Bitte nochmals um Antwort 🙂 danke …

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2020

      @Rudolf: Mit ein wenig Verspätung (baby-bedingt, das Krümmelchen lernt gerade drehen und braucht darum viel Trost, weil das Leben SO ANSTRENGEND ist 🙂 ): Der Teig muss beim Formen nicht nochmal zusammengeschlagen werden, sondern wird wirklich nur geteilt und geformt – wie man es bei Brot auch macht. Sauerstoff bekommt man auch nicht in essentieller Menge in den Teig hinein – und er ist auch nicht notwendig, da die Gärung anerob abläuft.
      Ich hoffe, dein starrsinniger Teig hat sich ganz brav in einen leckere Panettone verwandelt!

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  2. Rudolf November 13th, 2020

    naja Stefanie … die Aktion war zwar interessant, aber anscheinend wertlos … die Gluten sind gekommen, aber der Teig dürfte tot sein …. 🙁 … da rührt sich nichts mehr …
    Naja, was solls… nochmals …. – man sollt halt immer alles so machen wie’s im Rezept steht 🙂 … und keine andere Dinge nebenbei noch machen 🙁 ….

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  3. Rudolf November 13th, 2020

    also… mein Problem hat sich von alleine gelöst … nach 40min auf höchster Stufe der Knetmaschine fing dann doch die Glutenentwicklung an … es zahlt sich aus, nicht nachzugeben 🙂

    Reply
    1. Stefanie November 13th, 2020

      @Rudolf: Ja, kneten ist das Ah und Oh! Und je nach Küchenmaschine kann es schon mal wirklich lange dauern, bis der optimale Punkt erreicht ist. Aber 40 min ist echt eine Hausnummer – wie gut, dass du nicht aufgegeben hast!

      Reply
  4. Rudolf November 13th, 2020

    Hab heute meinen 1. Panettone versucht… – Schritt 1 und 2 waren voll o.k. und lt. Plan … im Schritt 3 gabs dann eine Überraschung … höchst wahrscheinlich durch meine Logik verursacht .. !? … Diese 3 Komponenten hab ich für den Teig 3 in einen kleinen Standmixer zu einer Emulsion zusammengemischt, und den Sauerteig sowie Mehl hinzugefügt …

    5g Salz
    20g Honig
    1 Vanillestange, davon das Mark
    abgriebene Schale von 1/2 Orange
    abgriebene Schale von 1/2 Zitrone
    185g Ei
    65g Wasser
    75g Zucker

    Vermutlich müssen die Zutaten einzeln hinzugefügt werden … dachte das könnte so funktionieren … 🙂
    Die Butter, Rosinen usw. hab ich selbstverständlich zum Schluß hinzugefügt, rausgekommen ist aber leider nur ein Rührteig :-)) … der Mixer läuft noch … vielleicht geht ja die Rechnung noch in 20 oder 30min auf 🙂 ?
    Stefanie, ich vermute hier muß man defintiv genau nach Rezept arbeiten, damit es funktioniert… nicht’s desto trotz, wird ein weiterer Versuch folgen.

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  5. Natalya Levin April 11th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Habe gestern den teig vorbereitet. Der dritte Teig war nach dem vollständigen kneten vor dem butter sehr flüssig. Ist hier das Verhältnis Flüssigkeit/Mehl richtig???
    Ich habe dann noch 120g Mehl in Anlehnung an Verhältnis von deinem Panettone 2014 hinzugefügt. Das ging dann einigermaßen, wobei das immer noch sehr unstabil war. Nach dem 2 mal falten, konnte ich dann noch einigermaßen den Teig in die Formen bringen. Das Formen in Kugeln ging nicht.
    Das Ergebnis ist trotzdem sehr lecker geworden!
    Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich gleich das Rezept von 2014 nehmen.
    Noch eine Frage: hast du Erfahrungen mit Manitoba Mehl? Wäre das hier besser geignet?
    Habe auch gelesen dass einige 10- 20 % weizenmehl 550 damit beim brot ersetzen, um großporige Krume zu erhalten.
    Liebe Grüße
    Natalya

    Reply
    1. Stefanie April 11th, 2020

      @Natalya: Das Rezept habe ich so inzwischen mehrfach gebacken, das Verhältnis passt eigentlich. Was ich mir vorstellen kann, ist das evtl. die Butter schon etwas wärmer war? Meiner Erfahrung nach klappt das Einkneten mit kalter Butter (max. 12°C) am Besten. Hat sich die Butter denn gut mit dem Teig verbunden? Und man muss tatsächlich relativ lange kneten, bis das Glutengerüst vollständig ausgebildet wurde. Zwischendurch ist der Teig eine sehr weiche, instabile Masse und man muss immer weiter kneten, auch wenn man meint, das wird nichts mehr. Durch die höhere Buttermenge ist das etwas langwieriger.
      Manitobamehl kann man zusetzen, dann muss aber auch die Flüssigkeitsmenge etwas nach oben korrigeren. Ein stärkeres Klebergerüst macht es leichter – es geht aber auch ohne.

      Reply
      1. Natalya April 12th, 2020

        Danke Stefanie für schnelle Antwort! Frohe Ostern!
        Der Teig war noch vor dem Einknetten der Butter sehr flüssig, ich habe lange geknetet. Das Glutengerüst hat sich nicht gebildet. Sollte ich länger kneten? Habe ich vielleicht meine Küchenmaschine mit der doppelten Menge überfordert?
        Also habe ich noch vor der Butter 120g Mehl hinzugefügt. Die Butter hatte Zimmertemperatur, hat sich aber gut mit dem Teig verbunden.
        Welche Küchenmaschine hast du? und welche Geschwidigkeiten benutzt du?

        Reply
        1. Stefanie April 13th, 2020

          @Natalya: Hmm, eigendlich sollte der Teig vor der Butterzugabe schon Struktur haben (mittlere Glutenentwicklung), auch wenn er dann realtiv weich ist. Wenn er zu dem Zeitpunkt noch nicht soweit entwickelt war, ist es sehr schwierig ihn mit der Butter vollständig auszukneten, weil die Butter sich zwischen die Glutenproteine setzt und ein Verknüpfen verhindert.
          Meine Rezepte sind von den Zeiten so ausgelegt, dass es für die meisten Küchenmaschinen mit Spiralkneter (z.B. die großen Kenwoodmaschinen) zeitlich gut auskommt. Ich persönlich benutze inzwischen lieber eine Assistent, da muss ich aber alle Knetzeiten um min. 30% erhöhen. Je nachdem, auf welche Mehlmengen deine Küchenmaschine ausgelegt ist, kann es sein, dass durch die Verdopplung der Mehlmenge sie etwas überfordert war. Die kleinen Kitchenaid-Modelle sind z.B. mit großen Mehlmengen völlig überfordert.

          Reply
    2. Natalya Levin April 11th, 2020

      Zur Ergänzung: dein Colomba Teig ist bei mir vor 3 Wochen wunderbar gelungen!

      Reply
  6. Claudia Jost December 15th, 2019

    In diesem Jahr habe ich mich getraut Panettone zu backen. Aber ich habe die Massen und mein Schüsselvolumen unterschätzt, denn ich hatte Zuviel LM angesetzt- 4fache Menge ist schon eine Herausforderung

    Aber es hat sich gelohnt. Dieser Duft, das Ergebnis. So lecker und luftig das fanden dann auch die Beschenkten

    Vielen Dank und schöne Weihnachten und alles Gute für 2020.

    Reply
    1. Stefanie December 15th, 2019

      @Claudia: Hui, die vierfache Menge ist aber auch wirklich eine Menge! Da warst du wirklich fleißig, Resepekt! Auch dir schöne Weihnachtstage und ein gutes neues Jahr!

      Reply
  7. Lisa Leichtigkeit November 2nd, 2019

    Ist den den Angaben für das Ei, das ganze Ei oder das Eigelb gemeint?

    Reply
    1. Stefanie November 3rd, 2019

      @Lisa: Bei Ei ist Ei gemeint. Es hatte sich allerdins in der Rezeptbeschreibung einmal das Wort Eigelb verirrt, wo es nicht hingehörte. Ich habe es korrigiert, danke!

      Reply
      1. Lisa Leichtigkeit November 3rd, 2019

        Ok, Danke Dir.
        War etwas verwirrt, da dein Panettone Rezept von 2014 auch mit nur mit Eigelb gebacken wird.

        Reply
  8. Uli December 16th, 2018

    Kann ich statt süßem Starter auch eine Biga machen oder ist die Triebkraft dann nicht ausreichend?
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
    Viele Grüße
    Uli

    Reply
    1. Stefanie December 16th, 2018

      @Uli: Die Triebkraft einer Biga reicht da nicht, ich würde dann dem ersten Teig noch 2-3g Hefe zusetzen, dann sollte es aber klappen. Bei der Stockgare würde ich eher mit 8 als mit 12 Stunden rechnen, das ist allerdings nur eine Schätzung, da ich nur mit Hefe noch nie Panettone gebacken habe.

      Reply
  9. Wolfram Haller December 30th, 2017

    Vielen lieben Dank.
    Wo bekommt man die kleinen panettone foermchen her?

    Viele Gruesse mit den besten Wuenschen fuer 2018.

    Wolfram

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  10. Das Mädel vom Land December 30th, 2017

    Erster, zweiter, dritter Teig … davor hätte ich mich früher gefürchtet 😉 Aber dank so toller Bäckerinnen wie dir, die ganz uneigennützig ihr Wissen preis- und weitergeben, ist das nun auch kein allzu großes Drama mehr … DANKE liebe Stefanie für deine vielen schönen Rezepte … Und Happy New Year!
    Alles Liebe vom Mädel 🙂

    Reply
    1. Stefanie December 30th, 2017

      @Mädel vom Land: Danke für das große Lob 😀 Ich wünsche dir und deiner Familie auch ein gutes neues Jahr!

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  11. reka herberth December 29th, 2017

    Leider geben die, zugegeben schönen Fotos, nicht den tollen Duft und die Luftigkeit des Gebäcks wieder.
    Die Panettone schmeckte traumhaft. Da kann ich glatt ins schwärmen kommen………….Die etwas aufwändigere Zubereitung vergisst man schnell beim Genießen.
    Zumal wenn man dazu eingeladen wird 🙂

    Nochmal Danke Mama

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