December 24th, 2017

Merry Christmas

Frohes Fest[4]With a picture of the last festive bread I pulled from the oven this morning I wish you a merry Christmas.

The coming days will be a bit quieter on the blog before we will have a our “Best of 2017” post at the last day of the year.

Meanwhile, enjoy the time with your dear ones as we will do here as well!

No Responses t_on Merry Christmas

    1. Stefanie October 18th, 2018

      @Maria: Nein, das geht leider nicht, da Haferkleie viel (!) weniger Wasser bindet. Alternativ kannst du ein Kochstück aus 30g Dinkelmehl und 150g Wasser machen. Die Mehl- und Wassermengen musst du dann entsprechend vom Hauptteig abziehen.

      Reply
  1. Heinz Müller October 17th, 2018

    Muss die Vanillecreme eigentlich ausgekühlt sein wenn sie auf den Teig kommt ?
    Viele Grüße : Heinz

    Reply
  2. M October 16th, 2018

    ist pellkartoffelmehl gleich kartoffelstärker oder ist das etwas anderes? und könnte ich das Kartoffelpüree-pulver bzw. pellkartoffelmehl auch irgendwie durch frische erdäpfel ersetzen? danke! lg

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2018

      @M: Pellkartoffelmehl besteht aus gekochten und getrockneten Kartoffeln, ist also nicht das gleiche wie Kartoffelstärke. 100g gekochte Kartoffeln entsprechen in etwa 20g Pellkartoffelmehl plus 80g Wasser. Ich würde allerdings das Wasser dann insgesamt etwas zurückhaltener dosieren, da man bei frischen Kartoffeln nie ganz genau weiß, wieviel Wasser sie freisetzen.

      Reply
  3. M October 16th, 2018

    kann ich das Rübenkraut durch irgendetwas ersetzen? oder einfach weglassen? danke! lg

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2018

      @M: Du kannst es durch inaktives Malz ersetzen oder weglassen. Es dient nur dem Aroma.

      Reply
  4. Birgit October 16th, 2018

    Das Rezept liest sich spannend !
    Ich besitze leider keine Kastenform mit 16 cm. Wie verändert sich die Backzeit, wenn man nur 2 Brote aus der Teigmenge macht ?
    Danke und viele Grüße
    Birgit

    Reply
  5. Antje Osnabrügge October 16th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich liebe dieses Brot. Allerdings backe ich es immer in einer Kastenform, da ich mich als Anfänger nicht so recht traue das Brot frei zu backen. Ich habe in meiner Naivität mal versucht mit diesem Teig Brötchen herzustellen. Die sind allerdings eher feste Fladenbrote geworden. Hast Du eine Idee was ich beachten müsste um normale Brötchen zu bekommen?

    Mittlerweile habe ich das Rezept auch etwas abgewandelt. Das Brühstück bereite ich bereits abends mit einer leicht erhöhten Salzmenge zu und variiere ebenfalls mit der Körnerart mit einer ggf. angepassten Wassermenge.

    Ein riesen Lob für dich, deinen Block, deine Bücher und natürlich deine Rezepte. Durch dich bin ich zum Brotbacken gekommen und möchte es nicht mehr missen. Das eigene Brot schmeckt einfach besser.
    Vielen Dank.

    Viele Grüße
    Antje

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2018

      @Antje: Danke schön, dass freut mich sehr.
      Damit Brötchen schön locker werden, hilft es meistens, dem Teig ein wenig Butter zuzusetzen. Auch ein wenig Lecithin in Form von Eigelb kann helfen.

      Reply
  6. Antje Osnabrügge October 16th, 2018

    Wow, tolle Idee.
    würde das Brot auch mit einer geringeren Hitze (max. 200) gelingen. Mein Minibackofen kann glaube ich nicht mehr, auf dem Gasofen hätte ich nur Unterhitze.

    Das Emmer könnte ich dann auch gegen Dinkel austauschen, oder?

    Danke für das tolle Rezept und (leider) hast Du seit einem Jahr zum Brot backen verführt und ich liebe unser Weltmeisterbrot. Danke

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2018

      @Antje: Das wird auch mit 200°C klappen, evtl. wird es dann nicht ganz so locker, aber für ein Urlaubsbrot ist das in Ordnung, finde ich. Und natürlich kann man das Brot auch vollständig mit Dinkelmehl backen. 🙂

      Reply
  7. Karin October 16th, 2018

    Moin Stefanie,ich wollte gerade dein Reise Brot kommentieren.Leider kann ich keinen Kommentar abschicken.Kommt immer ‘forbidden’

    Reply
    1. Stefanie October 16th, 2018

      @Karin: hmm, komisch… ich habe es gerade bei mir getestet, da klappt es sowohl am Computer als auch auf dem Handy. Welchen Browser hast du denn?

      Reply
  8. Hans October 15th, 2018

    Hallo Stefanie,

    danke für deine wieder so wertvollen und richtungsweisenden Tipps. Ich bin leider gerade Berufsmäßig ziemlich eingespannt, aber bald habe ich ein paar freie Tage, dann wird gebacken.

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
  9. Andrea Z. October 15th, 2018

    Vielen Dank, liebe Stefanie für dieses Rezept. Jetzt bin ich zusammen mit dem Butter-Blatz und dem Rheinischen Schwarzbrot bestens ausgestattet für meine Bergische Kaffeetafel!

    Reply
  10. Nicole October 14th, 2018

    Oh, stop 🙃
    Kartoffeln im Teig ist wahrscheinlich in Verbindung mit dem Brühstück zu viel, oder ?

    Reply
    1. Stefanie October 15th, 2018

      @Nicole: Es kommt natürlich auch auf die verwendeten Mengen an, aber eigentlich reicht eines von beiden sollte reichen 🙂 Ich würde zusätzlich zum Altbrot-Brühstück maximal 200g Kartoffeln zusetzen und bei der Wassermenge erstmal 75g weniger nehmen. Gegen Ende der Knetzeit kannst du dann absehen, ob die Teigkonsistenz stimmt und sonst noch ein wenig Wasser zugeben.

      Reply
  11. Nicole October 14th, 2018

    Ich denke, da schon Sauerteig enthalten ist verzichte ich auf die Übernachtgare.
    Aber Kartoffeln könnte ich mir im Teig noch gut vorstellen. Wieviel dürfte ich da wohl einsetzten ?
    Danke, auch für die anderen Vorschläge. Das Purer Dinkel ist auf jeden Fall vermerkt und wird bald mal testgebacken !
    Einen schönen Abend wünsch ich dir noch und sag nochmal DANKESCHÖN!

    Reply
  12. Thekla Happel October 14th, 2018

    Hallo Stefanie,

    mein neuster frisch angesetzter Sauerteig (jetzt 3-4 Tage alt) riecht stark nach Erbrochenem. Ist das ok, kann ich ihn backen?
    VG und Danke Thekla

    Reply
    1. Stefanie October 14th, 2018

      @Thekla: Bei einem jungen Sauerteig kann das schon mal vorkommen, ich würde ihn aber noch ein, zwei Tage weiterfüttern.

      Reply
  13. Nadine H. October 14th, 2018

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe noch nie so fluffige und saftige Hefeteilchen gegessen. ❤️
    Leider hatte ich nur noch 50g Butter und da ich die lieber in der Füllung wollte, habe etwas experimentiert. Statt der 100g Butter habe ich 80g Sonnenblumenöl genommen. Da dann das Butteraroma fehlte, habe ich aus der Fundus-Kiste ein paar Tropfen Bittermandel reingetan. Erst dachte ich, ohje, das geht voll in die Hose. Die Maschine schaffte das einarbeiten des Öls nicht. 😱 Ich habe dann von Hand geknetet und nach wenigen Minuten war das Öl komplett im Teig, ohne kletschig zu sein.

    Experiment ist auf jeden Fall geglückt und hat uns den Sonntag versüßt. 😄 Nächstes mal versuche ich es nach deinem Original Rezept.

    Liebe Grüße aus Köln
    von Nadine

    Reply
  14. Jana October 14th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich habe heute deinen tollen Pizzateig gemacht. Unerreicht. Nur eine kleine Sache, nach der 15-minütigen Entspannungsphase hat er sich doch ganz schön bitten lassen, um sich in Form bringen zu lassen. Sollte ich ihm einfach noch mehr Zeit geben oder läuft da im Vorfeld schon was schief? Vieleicht muss ich ja auch die Geduld aufbringen und ihm während der Formgebung noch ein Päuschen gönnen?

    Reply
    1. Stefanie October 14th, 2018

      @Jana: Aus heutiger Erfahrung heraus lasse ich den Teig nach dem Rundformen deutlich länger liegen, eher 30-60 min, dann ist das in Form bringen deutlich leichter.
      P.S. Den Vertippsel in deinen Kommentar habe ich korrigiert 🙂 Meine Finger sind auch ständig schneller aus mein Kopf…

      Reply
  15. Isa October 14th, 2018

    Hallo, es ist mein zweiter Versuch eine LM anzusetzen und irgendwie will es wieder nicht funktionieren.
    Beim ersten Auffrischen ging der Teig den ersten Tag toll. Am zweiten ist er zusammen gefallen. Ich habe trotzdem erstmal weiter gemacht. Nun ist er vier Tage im Kühlschrank und es tut sich einfach nichts.
    Ich habe auch das Gefühl das die Triebkraft nicht soooo stark ist. Der Ansatz ging zwar bei Raumtemperatur aber nicht wirklich viel.

    Soll ich besser nochmal anfangen?

    Reply
    1. Stefanie October 14th, 2018

      @Isa: Das starke Aufgehen am ersten Tag hat man oft – auch beim normalen Sauerteig. Das kommt allerdings durch die “falschen” Mikroorganismen, die sich nicht auf Dauer im LM oder Sauerteig halten können. Die richtigen Mikroorganismen müssen sich ansiedeln.
      Wie richt der Ansatz im Kühlschrank? Säuerlich zwischen Frucht und Joghurt? Dann würde ich versuchen, ihn nochmal einen kleinen Schubs zu geben. Du kannst mal versuchen, deinen Ansatz mit 20g Honig zu verrühren und bei 28-30°C stehen lassen, bis er sich verdoppelt. Dann wieder auffrischen: 50g LM, 50g Mehl, 25g Wasse, 10g Honig und wieder bei 30°C stehen lassen. Das wiederholst du, bis er sich innerhalb von 4 Stunden verdoppelt.
      Wenn der LM im Kühlschrank aber nicht leicht säuerlich riecht, würde ich von neuen beginnen. Allerdings evtl. nach einer anderen Methode, diese hier ist nur noch meine dritt-wenigst geliebte Methode, um einen LM anzusetzen. Meine liebste Variante ist immer noch diese hier, die geht aber nur mit eigenen Sauerteig. Oder man zieht sich ein Rosinen-Hefewasser als Ausgangslage. Wichtig ist hierbei, dass der Ansatz möglichst warm bei 28-30°C steht. Beim momentanen Wetter ist das noch recht einfach, ansonsten muss man sich ein bisschen in der Wohnung umschauen, wo die Temperatur erreicht wird. Tipps, wie man auf die Temperatur kommen kann, gibt es z.B. hier

      Reply
      1. Isa October 15th, 2018

        Er riecht leider nur säuerlich:-/ ich denke ich werde nochmal erneut versuchen ihn anzusetzen.

        Herzlichen Dank für die schnelle Antwort!

        Ich gebe noch nicht so schnell auf!

        Reply
  16. Nicole October 13th, 2018

    P.s.
    Das Emmerich kann sie übrigens gut vertragen, also süßer Starter geht

    Reply
    1. Stefanie October 13th, 2018

      @Nicole: Das sollte grundsätzlich klappen, auch eine Übernachtgare wird gehen – nur bin ich da bei der Histaminunverträglichkeit unsicher. Alternativ wäre vielleicht auch das Dinkel-Einkorn-Baguette eine Möglichkeit. Das Bohnenmehl kannst du weglassen, dann hält der Teig evtl. nicht ganz so gut die Form. Das das Purer Dinkel hat auch eine feine rösche Kruste.

      Reply
  17. Nicole October 13th, 2018

    Hallo Stefanie
    Ich würde für eine Geburtstagsfeier gerne ein Brot backen, das komplett Weizen und Roggenfrei ist.
    Die Lebensgefährtin meines Bruders ist auf beides allergisch. Sie verträgt auch keine Flohsamenschale.
    Wenn ich den Einkornwirbel mit einem Brühstück aus Emmervollkorn herstelle und das gesamte Weizenmehl durch Dinkelmehl 630 ersetzte… Muss oder sollte ich dann noch etwas ändern ?
    Dinkelflocken hätte ich auch noch da.
    Könnte ich eine Übernachtgare einbauen ? Wobei, da wäre wohl auch noch eine Histamin Unverträglichkeit.
    Also Dinkel und Emmer geht problemlos und laut Ernährungsberaterin sollte auch Einkorn gehen.
    Und da ich den Einkornwirbel sehr lecker fand, dachte ich jetzt als erstes an den. Ich bin aber auch für jeden anderen Vorschlag zu haben. Aber Kruste sollte das Brot haben, das ist ein ganz großer Wunsch von ihr. Innen saftig außen krachend knusprig…
    Nicole

    Reply
  18. milchmädchen October 12th, 2018

    Heute minimal variiert (= je 100 g Dinkelmehl T 670 und Weizenvollkornmehl statt 200 g T 55=) verfertigt, angeschnitten und für toll befunden – danke!

    Reply
  19. Nicole October 12th, 2018

    Ich habe irgendwo mal gelesen, das diese Brötchen früher wie ein Wanderpaket geschnürt wurden. Daher kommt wohl auch der gekreuzte Einschnitt auf der Oberseite. Ach ja, die Brötchen sind rund.
    Ich persönlich bin der Meinung diese Brötchen heißen so, weil man sie bequem als Proviant mitnehmen kann. Stütchen mit ordentlich Butter halt. Da braucht man nix drauf und wenn’s trocken wird, wird’s getunkt 😉
    In dem Kommentar war übrigens auch die Rede von Marzipan im Teig.
    Das kenne ich allerdings so nicht, aber früher gab es hier bei jeder Bäckerei eine andere Art von Campingbrötchen. Bei einer waren es längliche, einfache Stütchen mit einer dicken Marzipanschicht „überbacken“ . Bei einer anderen war das Stütchen genauso wie oben beschrieben, aber fester und im Einschnitt klebrig süß. Und wirklich voll mit Mandelsplittern, da war man lange satt.
    Die Campingbrötchen unseres Lieblingsbäckers sind fluffig und durch die Mandeln auch kernig im Biss.
    Ich hoffe, das hilft dir weiter ?
    Nicole

    Reply
  20. Nicole October 12th, 2018

    Hallo Stefanie,
    stehen auf deiner Liste eigentlich schon Campingbrötchen ? Oder sind die generell bekannt ? Bei uns gibt es zur Sankt Martinszeit, bei einem Bäcker, auch immer Martinsbrötchen, kennst du die schon ?
    Beides sind süße, ganz flauschige Stütchen.
    Die Campingbrötchen sind reichlich mit Mandeln und Zuckerstückchen gespickt, schmecken auch ein bisschen frisch nach Zitrone.
    Die Martinsbrötchen sind mit gehackten Haselnüssen und Orangeat gespickt. Obendrauf ist ganz viel Hagelzucker. Kann sein, das auch noch Mandeln mit drin sind.
    Vielleicht ist das was für dich…
    LG, Nicole

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2018

      @Nicole: Du hast mit süßen Brötchen immer meine ungeteilte Aufmerksamkeit 🙂 Martinsbrötchen habe ich bisher eine Beschreibung von süßen Brötchen, die nach dem Backen in Feinzucker gewälzt werden. Aber auch deine Variante klingt sehr gut! Und Campingbrötchen waren mir auch neu. Weißt du, warum die so heißen?

      Reply
  21. Jasmin October 12th, 2018

    Hallo Stefanie, ich finde grade die Umrechnungsmodalitäten bzgl frischen Kartoffeln und dem Pellkartoffelpulver nicht mehr. Könntest du mir aushelfen? Danke und lieben Gruß, Jasmin

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2018

      @Jasmin: 100g Kartoffel entspricht in etwa 20g Pellkartoffelpulver und 80g Wasser

      Reply
  22. Jasmin October 12th, 2018

    Hallo liebe Stefanie, jetzt noch einmal an der richtigen Stelle 🙂 ich würde mich sehr über einen Vollkorn-Kurs freuen! Auch ein Rezeptbuch mit ausschließlich Vollkorn-Rezepten wäre wunderbar, da würde ich mich sofort eindecken. Vielen Dank dir für all deine Mühe und bis bald, Liebe Grüße Jasmin

    Reply
  23. Hans October 12th, 2018

    Hmmmm…. ….ja, ich könnte ja mal wieder ein Kastenbrot backen, nachdem ich mich jetzt schon längere Zeit darin vergraben habe meine frei geschobenen Brote zu perfektionieren.

    Und… …nachdem ich ja, auch dank deiner Hilfe, inzwischen Meister der Kochstückherstellung bin, würde ich gerne statt Weizenmehl Dinkelmehl verwenden (auch weil meine Frau schimpft wenn ich das “ungesunde” Weizenmehl verwende). Vier Prozent des Mehls hat sich dabei bisher ganz gut bewährt.

    Vielleicht kannst du mir aber doch noch einen Tipp geben, diese vier Prozent, würdest du die auf das Gesamtmehl, nur das Dinkelmehl oder nur das Mehl im Hauptteig beziehen?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2018

      @Hans: Ja, freigeschobene Brote sind schon spannender, ich entdecke aber gerade die Kastenbrote wieder – manchmal sind die einfach auch schön 😀
      Die 4% des Mehls beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Alternativ könntest du auch 5g Flohsamenschale zusetzen, damit kann man das Kochstück ersetzen.

      Reply
      1. Hans October 12th, 2018

        Hallo Stefanie,
        danke für deine Antwort und den Tipp mit der Flohsamenschale. Ich habe da schon öfter von gelesen, bin mir aber nicht ganz sicher wie man die anwendet. Einfach so in den Teig, und dann nimmt er mehr Wasser auf? Kein Vorquellen?
        Ich habe genug davon da, weil meine Frau mal auf der Lowcarb-Schiene war, und ich ihr damit Brötchen gebacken habe. Nun mag sie die Brötchen nicht mehr, und ich stehe da mit jeder Menge Flohsamenschale. Wäre also toll wenn ich eine sinnvolle Verwendung dafür finden würde.
        5g schreibst du! Das wären 0,5 % auf die Gesamtmenge bezogen, wenn ich richtig rechne! Kann ich mir das als Faustregel für künftige Back-Projekte merken?
        Und…. …nerve ich dich mit so vielen Fragen? 😉
        In der Hoffnung dass du es gerade noch ertragen kannst liebe Grüße von Hans 🙂

        Reply
          1. Stefanie October 13th, 2018

            @Hans: Man kann die Flohsamenschale einfach mit dem Mehl mischen. Während des Knetens quillt sie dann und der Teig wird fester. 10g der Schale können etwa 80g Wasser binden und ich setze maximal 2% ein. Meistens bleibe ich aber im Bereich zwischen 0,3-1%. Allerdings – und das weiß ich aus bitterer Erfahrung – ist es nicht bei allen Broten sinnvoll, zusätzliches Wasser in den Teig bringen zu wollen. Toast- bzw. Sandwichbrot etwa braucht einen festen Teig. Auch bei Vollkornbroten sollten man es nicht übertreiben, sonst ist man bei einer Hydration von 100% oder mehr und das schmeckt dann einfach wässrig. Sehr profitieren von der Flohsamenschale Brote, die in Richtung Ciabatta gehen. Hier unter dem Flohsamenschale-Tag findest du die Rezepte im Blog, bei denen sie zum Einsatz kommt.

  24. Martina October 11th, 2018

    Liebe Stefanie,
    danke mal wieder für deine superschnelle Antwort. Ein zeitaufwendiges Rezept, aber der Geschmack, mit einem Quellstück aus Leinsamen “superlecker”
    Herzliche Grüße, Martina

    Reply
  25. Martina October 11th, 2018

    Hallo Stefanie,
    kann ich den Teig auch in einer großen Kastenform zu einem Brot backen? Was müsste ich dann beachten?
    Viele Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2018

      @Martina: Du musst das Brot länger backen, ca 10-15 min. Dabei kann es sein, dass es an der Oberseite etwas dunkel wird, ich würde es darum frühzeitig abdecken.

      Reply
  26. Agnes October 11th, 2018

    Sehr leckeres Brot! Statt Haferflocken habe ich über Nacht eingeweichte ganze Dinkel Körner genommen und das Mehl zur einen Hälfte aus selbst gemahlenem Vollkorn und zur anderen Hälfte mit Mehl 550… Werde ich bestimmt öfter machen, bei der Familie kam es auch super an. 🙂

    Reply
    1. Stefanie October 12th, 2018

      @Agnes: Das freut mich! Deine Variante mit Dinkelkörnern klingt sehr lecker!

      Reply
  27. Janine Post-Lorenz October 10th, 2018

    Hallo, ich habe schon viel gebacken von Dir aber ich hab bei dem Buttertoast Probleme. Das erste war klatschig und jetzt das zweite ist in der Mitte eingefallen. Hast Du vll einen Rat? LG Janine

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2018

      @Janine: Hast du evtl. eine Übernacht-Gare im Kühlschrank gemacht und aktives Malz verwendet? Dann könnte es daran gelegen haben – eine kletschige Krume ist da ganz typisch. Ansonsten würde ich auf eine Übergare tippen.

      Reply
  28. Apollonia October 10th, 2018

    Meine heiß geliebte Bosch MUM Profi 67 ist nur mit mind. 1 Kilo Mehl glücklich, kleinere Mengen flutschen irgendwie durch, ohne verknetet zu werden.
    Wenn ich von Hand knete, welche Knetzeiten sollte ich dann einhalten?

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2018

      @Apollonia: Ich würde den Teig für etwa 10-15 min von Hand kneten und den Teig nach 20 und 40 min zusätzlich falten.

      Reply
  29. Rosmarie October 8th, 2018

    In dem Stollen steht bei Hauptteig:
    Mehl, Milch und Hefe…..
    im Hauptteig ist aber keine Milchmenge angegeben…..

    herzliche Grüße
    Rosmarie

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2018

      @Rosmarie: Ich glaube, du meinst die Zeile für den Vorteig… Das stand bisher: Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 30 min).
      Ich habe jetzt noch den Einschub “für den Vorteig” ergänzt, um das ganze ein wenig klarer zu machen!

      Reply
  30. Sabine B. October 8th, 2018

    Hallo,
    ich habe heute morgen in deinem Buch geschmökert und bin nun leicht verwirrt. Beim Sauerteig steht, dass er mild wird, wenn er weich und warm geführt wird. Beim LM steht, dass er durch die feste, kalte Führung mild wird. Da der LM ja auch eine Art Sauerteig ist, finde ich das leicht widersprüchlich. Aus Erfahrung weiß ich zwar, dass deine Aussagen stimmen, aber woran liegt es, dass der eine kalt und fest milder wird und der andere genau anders.

    Reply
    1. Stefanie October 9th, 2018

      @Sabine: Durch den Honig ist der LM von Anfang an deutlich Hefe-betonter und enthält darum weniger Milchsäurebakterien. Darum bleibt er milder als ein “normaler” Weizensauerteig. Er wird allerdings nochmals viel milder, wenn er wie der süße Starter bei 30°C geführt wird. Von daher kann man

      Reply
  31. M October 7th, 2018

    Kann ich Stock- und Stückgare auch tauschen, d.h. Stockgare bei Raumtemperatur, Stückgare im Kühlschrank? Wenn ja, wie sollte ich am besten vorgehen?

    Reply
    1. Stefanie October 8th, 2018

      @M: Das wird gehen. Es kann sein, dass die Gare dann nicht mehr knapp ist und die Ein-Körnchen beim Backen nicht mehr ganz so weit aufreißen. Dass ist aber eine rein optische Frage 🙂

      Reply
  32. Alex October 7th, 2018

    Moin Steffie.
    Bin gerade am Nachbacken und sehr gespannt wie das wird.

    Wenn ich so durch die Zutaten gucke, müsste das doch eigentlich sehr briocheähnlich werden oder?
    Gibt’s da eigentlich ne Definition, wann etwas Brioche, Milchbrötchen oder Stuten oder Watweißich ist?

    Vielleicht hättest du ja Lust, da ja auch bald die kalte Jahreszeit beginnt, dich an einer anderen regionalen Spezialität zu versuchen, die ich ganz uneigennützig *hust* vorschlagen möchte:
    Bremer Klaben
    Liebe Grüße
    Alex

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2018

      @Alex: Brioche ist deutlich Butter- und Ei-reicher. Milchbrötchen, Stuten und Zöpfe haben sehr ähnliche Rezepte. Der Blatz hat eine etwas festere Krume als z.B. ein Zopf.
      Den Klaben setze ich auf jeden Fall auf die Liste. Gibt es bestimmte Eigenschaften, die besonders wichtig sind? Ich las etwas von sehr saftiger Krume?

      Reply
      1. Alex October 8th, 2018

        Saftige Krume auf jeden Fall und durch die ganzen Trockenfrüchte hat das ganze auch etwas Klebrig-Massives. Das Mundgefühl ist ein bisschen wie englischer Teekuchen oder Christmaspudding kombiniert mit Stollen. Besser kann ich das leider nicht beschreiben.
        Liebe Grüße
        Alex

        Reply
  33. Martina October 7th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich hab abends angefangen und mich mit der Zeit vertütelt … jetzt geht mein Brot um 11 Uhr in den Kühlschrank und ich müsste um 23 Uhr backen. Das ist mir zu spät. Ob ich das Brot schon nach 10 Stunden Stückgare backen kann?
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie October 7th, 2018

      @Martina: Das wird wahrscheinlich problemlos klappen, da bei einer kalten Gare das Brot in den ersten zwei Stunden am meisten aufgeht. Danach ist es bis in den Kern durchgekühlt und geht nur noch langsam auf.

      Reply
  34. Karin October 6th, 2018

    Moin Stefanie, das sieht wieder göttlich aus! Da kann man doch bestimmt auch Brötchen draus machen. Müsste ich irgend etwas ändern,ausser der Backzeit?!
    Noch eine Woche,ich freue mich❣

    Reply
    1. Stefanie October 6th, 2018

      @Karin und @ Mama: Das geht natürlich und ohne Änderungen! Ich würde die Brötchen heiß und kurz backen: bei 220°C für 12-15 min. Dann bleiben die Brötchen auch schön saftig!

      Reply
  35. Daniel Reinhard October 5th, 2018

    Hi Stefanie,
    Finde dein Blog genial👍👍👍👍 war gerade in Portugal und habe pastéis de nata kennen und lieben gelernt. Hast du evtl ein Rezept oder tipps. Bin mir bei der Füllung unsicher. Danke

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2018

      @Susanne: Mindestens ein Jahr, wahrscheinlich aber eher zwei bis drei. Die Menge Zucker wirkt hier gut konservierend 🙂

      Reply
  36. Annett October 2nd, 2018

    Die Kürbis/Kanten habe ich jetzt schon mehrfach gebacken weil sie so lecker sind. Auch am nächsten Tag schmecken die Brötchen wunderbar. Selbst meine Kinder,die sonst nur deine Kartoffelknoten mögen sind begeistert. Selbst gebackene Brötchen gehören,dank deiner guten Rezepte,für uns zum Sonntagsfrühstück einfach dazu. Vielen Dank dafür😊.

    Reply
    1. Stefanie October 3rd, 2018

      @Annett: Danke für deine liebe Rückmeldung, ich freue mich immer sehr, wenn Rezepte der ganzen Familie schmecken!

      Reply
  37. Isa September 29th, 2018

    Ha,
    die letzten Reste vom Oberbergischen gerade verspeist, da kommt ein Nachfolge-Rezept!
    Ich bleibe als Sauerteig-Fan dem (etwas abgewandelten) Originalrezept treu, behalte dieses aber für den Fall der Fälle mal im Hinterkopf.
    Gerade eben noch das Onjeschwedde zum Brötchenteig umfunktioniert, so ähnlich wie beim Berchtesgadener Stuck, so aber mit mehr Roggen-Anteil, und die Zimtmenge verdoppelt: Besser geht nicht :))
    Liebe herbstliche Grüße
    sendet
    Isa

    Reply
  38. Pingback: Elsässer Gugelhupf - Rezept mit mildem Sauerteig (lievito madre) - Brotwein

  39. Kekki September 28th, 2018

    Ja, die Kürbiskerne (hatte sie spontan als Brühstück über Nacht angesetzt) hatten das Wasser komplett aufgenommen.
    Und das mit dem Geschmack hast du wohl falsch gelesen:

    Das Brot hatte NICHT diesen eigenartig süsslichen Geschmack, wie ich dies bei dem Vollkorn-Landbrot neulich beschrieben habe.
    War genau dasselbe Mehl aus derselben Tüte!

    LG

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2018

      @Kekki: Das nicht habe ich überlesen :-O Vielleicht liegt es dann wirklich am Sauerteig, der die Enzymaktiviät unterdrückt. (?) Aber sicher bin ich mir auch nicht, so ein Problem hatte ich noch nie!

      Reply
      1. Kekki September 28th, 2018

        Werde mir in Zukunft einfach mal ´ne Notitz zum Rezept legen wenn´s vorkommt und beobachen ob da Ähnlichkeiten sind.
        Bzgl. irgend einer Enzymaktivität denke ich aber schon das du damit richtig liegst:

        Bei Niedertemperatur gegartem Wildfleisch, was dann eher wie Leberwurst schmeckte und auch Leberwurst Konsitenz hatte 🙁 ,habe ich beim Hinterfragen auch Enzymaktivität herausgefunden. Die eben bei bestimmten Temperaturen entstehen kann, da aber auch von vielen anderen Umständen abhängig, auch nicht zwangsläufig entstehen muss.

        Reply
  40. Karin September 28th, 2018

    Liebe Stefanie,
    Deine Knusperchen lachen mich sehr an. Meinst Du, der Teig ließe sich auch frei geschoben backen? Ich würde lange Teigrollen machen um dann ovale Scheibchen zu bekommen.

    @ Nicole: ich könnte mir für die Kokos-Auflage Baisermasse mit Kokosflocken vorstellen, und das dann noch mit Extra-Kokosflocken bestreuen.

    Viele Grüße,
    Karin

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2018

      Karin: ich denke, dass wird auch klappen. Ich habe es allerdings nicht getestet, darum keine Garantie 😉

      Reply
  41. Kekki September 26th, 2018

    Kann ich leider nicht sicher sagen.

    Meine aber, es waren auch Brote mit Sauerteig dabei. Allerdings immer nur anteilig Sauerteig und nie als reines Triebmittel.
    Eine Zeitlang habe ich auch mit Brotfermentationssauerteig gebacken, den ich teilweise auch eingefroren habe und dann wieder aufgetaut direkt eingesetzt habe. Immer zusammen mit Hefe im Teig.

    Reply
  42. Otto Mario Fontanive September 26th, 2018

    Guten Abend Frau Herberth
    ich versuche mich am Sauerteig Brot.
    nach der Anleitung für Anfänger ist Punkt 1. Hefeführung klar
    Jetzt Steht : Sauerteig 100/100/10, auch das ist mir klar (ist wohl auch als Vorteig bekannt)?

    nun kommt der Titel Teig – jetzt schreiben sie von einem Sauerteig-Starter und dazu die Mehlmengen mit dem Salz eben für den Teig.
    Wenn ich alles richtig interpretiere dann 1. Hefeführung 2. Sauerteig 100/100/10 (Vorteig)

    Sauerteig / Vorteig dann zuletzt mit den Teigzutaten vermengen ?

    Wenn ich also die Hefeführung im Glas im KS lagere während max. 2Wochen, dann spare ich lediglich diese Hefeführungsherstellungszeit ein und den Vorteig muss ich immer wieder machen und lagern, sodass ich quasi 2 tage vor dem Backen mit dem Vorteig beginnen muss ? Sorry, aber nach dem Durchlesen von diversen Rezepturen raucht mir der Kopf, bin aber mit Ihrem Anfängerrezept doch schon ein ganzes Stück weitergekommen. Ich habe auch Trockensauerteig eingekauft und leider ohne Rezept, aber ich denke das Produkt wird direkt den Mehlen beigemischt und somit kann ich damit direkt mit dem Brotteig erstellen beginnen ? Vielen Dank für Ihre Mühe und alles Gute

    Reply
    1. Stefanie September 27th, 2018

      @Otto: Ich sortiere mal 🙂
      Die Hefeführung dient dazu, einen nicht so triebstarken Sauerteig fit zu machen. Das macht man nach Bedarf. Wenn es ein junger Sauerteig ist, mit dem man backen möchte, sollte man das in jedem Fall machen, sonst reicht der Trieb nicht aus.
      Ansonsten setzt man den Sauerteig (also den Vorteig zum Backen) am Vorabend an, stellt den Ansatz an eine warme Stelle (25-28°C sind perfekt) lässt ihn bis zum nächsten Tag gehen (wenn ich z.B. abends um 22 Uhr den Sauerteig ansetze, der 14-16 Stunden gehen soll, kann ich am nächsten Tag zwischen 12-14 Uhr anfangen den Teig zu kneten.
      Trockensauerteig ist ein “Aromageber”, der kann einfach einem Brotteig beigemischt werden, mit 20-30g pro Kilo macht man da nicht viel falsch. Allerdings bringt ein Trockensauer keinen Trieb und weniger Aromavielfalt und ist darum eher die “Notfall”-Lösung.
      Ich hoffe, das hilft ein wenig weiter? Wenn nicht, einfach weiterfragen, wir bekommen das sortiert 😀

      Reply
  43. Kekki September 26th, 2018

    Liebe Stefanie,
    dieses Rezept kam wie gerufen für meinen derzeitigen Resteverwertungs-Backwahn:

    Hatte noch genau 120g Kamut Zentrofan-Mehl, was ich hier statt Einkorn eingesetzt habe.
    Statt der 15g ASG habe ich Starter aus dem Kühli (6 Tage alt) eingesetzt.
    Versehentlich allerdings 50g. Eigelb 25g, kein Röstmalz, 3g Flohsamenschalen und 100g Kürbiskerne.

    Ansonsten Zutaten lt. Rezept (mit Kartoffelpüree-Pulver). Teig allerdings am Morgen angesetzt und am Abend gebacken.
    Kühli-Zeit 12h, wobei ich den Teig nach 2h Runterkühlen nochmals kurz s&f in eine geölte rechteckige Plastikdose mit Deckel umgefüllt habe.
    Den Kühlschrank hatte ich seeeh kühl eingestellt, da ich bei 50g Süßem Starter + 10g Hefe Bedenken hatte, das er zuuu flott gehen könnte.

    So hat dann alles wunderbar geklappt:
    Am Abend einfach Kürbiskerne 45g gehackt, ohne Polenta dazu auf Backfolie, darauf die Plastikdose ausgekippt (umgedreht draufgestellt bis der Teig sich nach und nach von selber löste) und dann wie du beschrieben abgestochen, etwas auseinander mit Hilfe des Teigschabers und zur Stückgare gestellt.

    Habe sie auch wie beschrieben kräftig ausgebacken, was sehr gut passte.
    Ein wirklich leckeres und unkompliziertes Rezept (wenn man nicht gerade wie ich ´ne andere Ansatzmenge Starter im Kopf hat).
    Geschmacklich sehr lecker, die 50g Starter passten absolut und schmecken überhaupt nicht irgendwie säuerlich,… heraus und sie haben aussen eine tolle Kruste und sind innen richtig schön locker und fluffig!

    Danke! 🙂

    Reply
  44. Mali September 26th, 2018

    Hallo liebe Stephanie, vielen Dank für das sehr leckere Rezept!
    Vollkorn ist immer eine gute Idee und unsere Kinder sind begeistert von dem Brot 😀.

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
  45. Pingback: Das leckerste DIY Brot ever: Brot backen für Sauerteig-Anfänger | Laboratorium für Nachhaltigkeit

  46. Claudia September 25th, 2018

    Hallo Stefanie, ich habe gerade das Oberläder in Arbeit und vorsichtshalber bei der Wassermenge 50 g zurückbehalten . Der Teig ist sehr feucht und klebrig. Mit den Händen nicht knetbar . Ist das so in Ordnung oder hast du mir einen Tip? Ich würde den Teig jetzt einfach mal gehen lassen. Ich finde deinen Blog übrigens total klasse, und du hast mich erfolgreich mit dem „Backfieber infiziert“. Vielen Dank 😀 LG von mir

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2018

      @Claudia: Eigentlich sollte der Teig schon formbar sein. Allerdings ist dies ein Roggenmischbrot – und da kleben die Teige wie die Hölle. Darum muss der Teig auch nicht geknetet, sondern nur gründlich gemischt werden! Wenn du (am besten mit nassen Händen) den Teig zu einer Kugel formen kannst, die ihre Form behält, dann ist alles in Ordnung.

      Reply
      1. Claudia September 25th, 2018

        Hallo Stefanie, ich hab einfach wie im Rezept steht weiter gemacht. Der Teig ist super aufgegangen. Leider ist er dann auf dem Weg vom Gärkörbchen auf den Backstein in sich zusammengesackt. Ich befürchte er hatte „Übergare“., obwohl ich den Daumendrucktest gemacht habe . Im Ofen ist er dann wieder ein wenig aufgegangen aber nicht so wie es sein sollte . Eine Frage hab ich noch, wenn der Sauerteig sehr triebstark ist kann ich doch die Hefe reduzieren. Nur um Wieviel ? Danke für deine Antworten Liebe Grüße , Claudia

        Reply
        1. Stefanie September 27th, 2018

          @Claudia: Ja, das klingt nach Übergare. Bei Roggen(-Misch)-Broten ist der Dauemdrucktest manchmal etwas schwierig, da kann man sich auch an der Oberfläche orientieren. Wenn sich leichte Risse bilden, sollte der Teigling backbereit sind.
          Wenn dein Sauerteig sehr triebstark ist, kannst du die Hefemenge halbieren oder sogar auch ganz weglassen. Dann musst du notfalls den Teig einen Ticken länger gehen lassen.

          Reply