December 24th, 2017

Merry Christmas

Frohes Fest[4]With a picture of the last festive bread I pulled from the oven this morning I wish you a merry Christmas.

The coming days will be a bit quieter on the blog before we will have a our “Best of 2017” post at the last day of the year.

Meanwhile, enjoy the time with your dear ones as we will do here as well!

No Responses t_on Merry Christmas

  1. Birgit Kernebeck July 18th, 2018

    Hallo Steffi,
    wie wäre es, wenn wir nächsten Dienstag zum Laborbesuch mal wieder dieses herrliche Zitroneneis machen?
    Natürlich darfst Du es in der Eisenschüssel rühren und ich schütte den Flüssigstickstoff dazu 😉
    Bis nächste Woche, Grüße ins Bergische, Deine Birgit.

    Reply
  2. Hans July 15th, 2018

    Hoppla, da hatte ich ja ein Antwort übersehen! Ich bin zutiefst zerknirscht.

    Ich hab die Brötchen heute noch mal gebacken. Wie ich an anderer Stelle angekündigt hatte, habe ich mein Roggensauer nun tatsächlich auf Weizen umgezüchtet. Das habe ich mit drei Hefeführungen kombiniert, bei 30°C im Backofen mit eingeschaltetem Lämpchen. Das Endergebnis muss schon fast als explosiv bezeichnet werden.

    Dieses Weizensauer habe ich nun für die Brötchen verwendet. Ergebnis: Die besten Brötchen die ich je gebacken habe. Meine Frau isst morgens eigentlich sehr wenig, ein halbes Brötchen ist da schon fast zu viel. Heute waren es gleich zwei! Abends isst sie eigentlich low carb. Heute aber nicht! 😉

    Immer wieder danke für dieses tolle Rezept und Grüße von Hans und Ehefrau

    Reply
  3. Ellen July 15th, 2018

    Liebe Stefanie,

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Erst darüber bin ich überhaupt auf deinen Blog gestoßen und wundere mich ein wenig über die scheinbar vielen stillen Leser, weil die Rezepte wirklich super sind.

    Heute habe ich diese Berliner gemacht und sie sind fabelhaft. Ich hatte etwas Sorge, da mein Partner keine Butter und keine Kuhnilch verträgt (deswegen 80% der Buttermenge mit Pflanzenöl ersetzt und statt Kuh- eben Ziegenmilch genommen) und mein Hauptteig sehr feucht und ölig war. Beim Formen fand ich den Teig eher klumpig, aber das ist bei Dinkel ja häufiger mal so…

    Beim Ausbacken im Topf statt Friteuse empfehle ich definitiv ein Kochthermometer – mein erster Probeberliner ist leider sehr dunkel geworden (dabei bin ich Quarkbällchen ausbacken gewöhnt!). Mein Geduldsfaden ist fast geplatzt, als ich warten musste, bis die niedrigen 150-160 Grad erreicht waren, haha.
    Übrigens habe ich erst eine Seite 2min, die andere Seite 2min, und dann pro Seite nur noch 1min gebacken. Sie waren dann schön goldgelb, fluffig und mit kleinem Kranz 🙂

    Ich habe übrigens nur die Hälfte des Rezepts gemacht und irgendwie waren meine Kugeln nur 45g schwer – mein Partner fand sie zu klein, ich fand sie zwar auch kleiner als die vom Bäcker, aber so ist es nur eine kleine Sünde! 😉 Im Geschmack waren wir uns aber einig: so lecker! Mal sehen, ob sie die Nacht überstehen…

    Vielen Dank fürs Rezept!
    Demnächst probiere ich mal die Bagels!

    Liebe Grüße
    Ellen

    Reply
  4. christine July 15th, 2018

    Liebe Stefanie, ich wünsche Dir erholsame Tage bzw Wochen, wir können derweil in deinem Blog stöbern und
    uns Rezepte holen. Viele Deiner Rezepte sind in meiner Best of Dinkel Sammlung. Danke für deine Arbeit.

    Reply
  5. Hans July 14th, 2018

    Eine schöne Ferienzeit mit gutem Wetter und viel Erholung wünschen Hans und Ehefrau

    Ein Tipp: Kauf dir ein kleines Notizbuch das du samt Kugelschreiber immer bei dir hast. Wenn dich Ideen überkommen kannst du sie darin notieren, dann hast du sie aus dem Kopf und kannst mit der Erholung weitermachen.

    Später kannst du sie dann ja der Reihe nach abarbeiten.

    Reply
  6. Nicole July 13th, 2018

    Ein paar wunderschöne, sonnige Wochen auch von uns 😘
    GlG, Nicole und Heiko

    Reply
  7. margot s. July 13th, 2018

    Eine schöne Sommerzeit und Ferienzeit für Dich … und DANKE für die wunderbaren Tipps, Rezepte und Anregungen.
    Grüße aus Ostfriesland,
    Margot

    Reply
  8. Karin July 13th, 2018

    Wünsche dir schöne Ferien und erhole dich ordentlich. Wir brauchen dich doch noch 😍😍😍

    Reply
  9. Anna July 11th, 2018

    Hallo Stefanie,

    kann ich den Süßen Starter auch durch einen Poolish ersetzen, den ich am Vortag ansetze?
    Und welche Hefemenge würdest Du empfehlen? Ggf. noch einen Löffel Joghurt hinzufügen, für eine leichte Säure?
    Ich habe momentan keinen Süßen Starter und würde die Brioche gerne die nächsten Tage backen.

    Liebe Grüßen
    Anna

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Anna: Ich würde eine Biga machen und die Vorteigmenge erhöhen. Nimm dazu aus einen winzigen Hefekrümmel (0,5g), 50g Wasser und 80g Vollkornmehl kneten daraus einen festen Teig und lass ihn 16 Stunden im Kühlschrank gehen. Den Joghurt finde ich nicht notwendig.

      Reply
  10. Hans July 11th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich habe die Antwort auf meine Fragen schon mal irgendwo hier gelesen, finde sie aber nicht wieder. Ich hoffe ich überstrapaziere deine Geduld nicht wenn ich noch mal nachfrage.

    Ich habe ja Brot und Brötchen mit Sauerteig gebacken. Die schmecken sehr gut, allerdings habe ich den Verdacht dass sie auch ohne die säuerliche Note gut schmecken würden. Da würden sicher die Hefeführung oder der süße Starter helfen, das werde ich jedenfalls ausprobieren.

    Dabei fiel mir aber auch ein dass ich gelesen habe dass du sowieso keinen Roggensauerteig, sondern nur Weizensauerteig verwendest, weil du es milder magst. Erinnere ich mich da richtig, und kann ich also für Roggen- und Mischbrote Weizen-Anstellgut verwenden?

    Zweite Frage: Ich habe vor einiger Zeit meinen Sauerteig neu gezüchtet und dazu Vollkornmehl (hier Roggen) verwendet. Mein Anstellgut führe ich getrennt und frische es, wie es sich gehört, in regelmäßigen Abständen auf. Muss/Sollte ich dafür auch Vollkornmehl verwenden?

    Die Bakterien und Hefen sind ja jetzt drin, und ich könnte mir vorstellen das nun nur noch Futter, also Mehl mit möglichst niedriger Type verwendet wird. Denke ich da richtig?

    Liebe Grüße, Hans

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Hans: Du erinnerst dich richtig: Wenn man nur wenig Roggensauerteig-Brote bzw. Weizensauerteig-Brote bäckt, lohnt es sich nicht, bei Sauerteige vorrätig zu haben. Darum setze ich mit dem Weizensauer auch Roggensauerteige an. Das Aromaprofil ist dann ein wenig anders.
      Für das Füttern kannst du auch helles Typenmehl verwenden, im Vollkornmehl sind allerdings mehr Mineralstoffe enthalten, weshalb Vollkornsauerteig oft etwas saurer sind, da die Bakterien sich besser vermehren können (Mehr Futter…).

      Reply
  11. Ellie July 11th, 2018

    Hallo Stefanie!
    Kann ich den Teig nachher auch länger als acht Stunden im Kühlschrank lagern? Kann sein, dass ich spontan meinen Essensplan umschmeißen muss und nicht zur passenden Zeit dazu komme, den Teig zu verbacken.
    Viele Grüße
    Ellie

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Ellie: Das geht. Länger als 24 Stunden würde ich die Teiglinge aber nicht lagern.

      Reply
  12. Christina July 11th, 2018

    Hallo Stefanie, ich habe zwei Dinge noch nciht verstanden:

    1. Wann werden Teige gefaltet, wann nicht? Ich konnte da bisher kein System in deinen Rezepten erkennen.
    und 2. Wie entscheidest du ob ein Tei bis zu einer mittleren oder einer vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden muss?

    Vielen lieben Dank für deine Antworten!

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Christina: Beim Falten ist es so: gerade weiche Teige und Teige aus Dinkel-, Emmer- oder Einkornmehl profitieren davon, da man auf sanfte Art das Klebergerüst entwickelt. Es ist vor allem für Teige, die etwas länger geführt werden (2 Stunden oder mehr) gut geeignet.
      Die Glutenentwicklung lässt sich mit dem Fenstertest beurteilen.

      Reply
      1. Christina July 13th, 2018

        Danke, wie man die Glutenentwicklung BEURTEILT weiß ich wohl. Aber in deinen Rezepten gibst du manchmal an dass die Teige bis zu einer mittleren Glutenentwicklung geknetet werden sollen, manchmal aber auch dass der Teig voll ausgeknetet werden muss. Was macht das für einen Unterschied im Brot?
        LG Christina

        Reply
        1. Stefanie July 13th, 2018

          @Christina: Das Grundsätzliche steht schon im verlinkten Artikel. Die Glutenentwicklung hat einen direkten Einfluss auf die Krume. Zudem kann ein sehr wasserreicher Teig das Wasser besser binden, wenn er vollständig ausgeknetet ist.

          Reply
  13. Maria July 11th, 2018

    Huiii, mein Sohn liebt Einback und sein Kindergartenfest steht bevor.

    Sind das wirklich 1h Raumtemperatur, dann 1-2h Gare im Kühlschrank und dann ausformen und aufm Blech nochmal?

    Müsste ich noch zusaätzlich was beachten, wenn ich die Blechgare über Nacht machen wollte (von wollen kann eigentlich keine Rede sein ;-)) ? Oder gleiches Vorgehen wie Dana?

    Liebste Grüße
    Maria

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Maria: Durch das Kühlen des Teiges lässt er sich leichter händeln – das empfiehlt sich eigentlich bei allen buttrigen Teigen. Und ansonsten würde ich für die Übernachtgare das gleiche Vorgehen wie bei Dana vorschlagen. Achte darauf, dass das Einback auch wirklich Vollgare hat, und lass sie notfalls nochmal ein wenig bei Raumtemperatur gehen, damit sie nicht einreißen.

      Reply
      1. Maria July 18th, 2018

        Danke 🙂 🙂 🙂
        Ich hab sie jetzt zwei mal gebacken. Einmal mit Stückgare über Nacht – ich hab sie vorm Aufheizen des Ofens aus dem Kühlschrank, damit sie akklimatisieren, und einmal “völlig korrekt nach Anleitung”.
        Die nach Anleitung waren lockerer, aaaber:
        Beide waren ratzefatz weggefressen, für den Übernacht-Batch bekam ich sogar das Lob “schmecken mir besser als die vom Bäcker” 🙂

        Ob mein Sohn, der kleine Einbackliebhaber überhaupt einen Unterschied geschmeckt hat – egal. Er war total happy

        Reply
  14. Hans July 10th, 2018

    Hallo,
    die Krüstchen haben mich gleich angesprochen als ich das Rezept las. Aber jedes mal wenn ich daran dachte und versuchte das Backen zu planen, passte es nicht in meinen (Wechsel-) Schichtplan, standen Arzt-oder andere Termine im Weg usw.!
    Gestern hatte ich die Nase voll. Bevor ich zur Nachtschicht fuhr packte ich Mehl, Wasser (dem Werkswasser traue ich nicht), Anstellgut und die erforderlichen Utensilien ein.
    Um 1:00 Uhr Nachts, zur Pause, packte ich alles aus und begann den Sauerteig zu mischen. Meine Elektriker- und Mechanikerkollegen haben vielleicht geschaut! 😉
    Der angemischte Sauerteig wartete also mit mir auf den Feierabend, begleitete mich nach Hause und wartete da geduldig bis ich gegen Mittag ausgeschlafen hatte. Um ca. 14:30 Uhr konnte es los gehen. Zum Abendbrot um 7:00 Uhr hatte ich meine extrem leckeren Roggenkrüstchen.
    Außen knusprig, innen flauschig. Große Klasse! Und natürlich begleiten mich auch welche zur Nachtschicht, um die Kollegen neidisch zu machen! Der in den Krüstchen enthaltene Sauerteig kennt den Weg und die Lokalität ja schon! 😉
    Danke für das tolle Rezept und Grüße von Hans und Ehefrau

    Reply
    1. Stefanie July 10th, 2018

      @Hans: Das nenne ich mal Bäcker-Einsatz. Jetzt hast du einen Reise-Sauerteig 🙂

      Reply
  15. Bäckerin July 9th, 2018

    Hallo
    Was ich immer mal schreiben wollte. Bei dem gekauften Basler Brot lässt das Knusprige der Kruste auch nach einiger Zeit nach.
    Viele Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
  16. Marion Scharf July 9th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Grüsse aus Bergneustadt.
    Kann ich das Brot auch in 1 grossen Form backen ??? evtl. dann länger ????
    Liebe Grüsse
    Marion

    Reply
    1. Stefanie July 9th, 2018

      @Marion: Das geht, ich würde mit 10-15 min mehr rechnen. Evtl. musst du die Oberseite mit einem Blech oder Alufolie abdecken, da das Brot durch Butter und Ei zügig bräunt.

      Reply
  17. Nicole July 8th, 2018

    Hat alles super geklappt!
    Lecker, saftig und locker ! So mögen wir das 😉 !
    Nicole

    Reply
  18. Nicole July 8th, 2018

    Hallo Stefanie
    Der Teig ist echt spitze !
    Lässt sich super verarbeiten und ist richtig lecker !
    Auf dem Gasgrill bei voller Hitze brauchte die Pizza 5-6 Minuten.
    Grüße,Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2018

      @Nicole: Die Bilder sahen auch spitze aus 😀 Da bekomme ich gleich Hunger…

      Reply
  19. Anke Bernhardt July 8th, 2018

    Hallo, das klingt interessant und wird die Tage probiert. Hast Du einen Tipp, Zucker zu reduzieren? Manchmal habe ich in Teige Apfelmus anstatt der Magerine und Birkenzucker gegeben. Könnte man hier, Stevia einsetzten und die fehlende Masse mit Apfelmus auffüllen? Ich habe Familienmitglieder, welche auf zusätzlichen Zucker, außer das, was natürlich in Obst und Gemüse vorkommt, verzichten. Daher brauche ich ein paar Tricks. Vielleicht kannst Du mit helfen? Anbei- deine Rezepte sind immer Klasse. Manchmal komme ich mit dem Ausprobieren nicht nach. Ich würde mir mal wieder ein Vollkornrezept in der Brotsparte wünschen. Weiter sooo

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2018

      @Anke: Du kannst den Zucker auch einfach ganz weglassen. In der Schweiz werden Zöpfe immer ungesüßt gebacken, der Salzgehalt muss dann aber auf 20g erhöht werden. Das schmeckt auch sehr lecker – der Schweizer Butterzopf gehört immer noch zu meinen Lieblingsrezepten. Ansonsten kannst du auch Stevia oder Birkenzucker zusetzen, mir fehlt bei Zuckerersatzstoffen allerdings die Erfahrung. Die fehlende Masse muss dabei nicht aufgefüllt werden, dann würde der Teig zu weich. Und das letzte Vollkornrezept ist doch gerade mal zwei Wochen her 😀 Aber ich bin beim Aufräumen auf eine vergessene Tüte Einkornmehl gestoßen, die dringend verbraucht werden möchte, darum ist es sehr wahrscheinlich, dass das nächste Vollkornrezept in den nächsten Wochen auf den Blog kommt 😉

      Reply
        1. Stefanie July 14th, 2018

          @Birgit: HefePILZE können Xylit nicht verstoffwechseln, aber das ist kein Problem, Mehl enthält ja genügend Kohlenhydrate enthält. Man kann ja Hefeteige auch vollständig ohne Zucker herstellen 🙂

          Reply
      1. Anke July 10th, 2018

        Danke, das probiere ich so und freue mich auf ein neues Rezept.
        😊

        Reply
  20. Isa July 8th, 2018

    Hallo,
    ein sehr schönes Brot, ist prima geworden. Ich hatte allerdings ganz schön mit dem weichen Teig zu kämpfen: Ich hatte das Bohnenmehl weggelassen und deshalb 30 g weniger Wasser genommen, aber selbst das war noch zu viel. Habe dann in den ersten 2 Stunden wie wild gefaltet, trotzdem floss der Teig nur so daher… Mit viel Mehl (und viel Fluchen) beim Formen ist es schlussendlich aber doch gut genagen: Sehr schön weich und saftig, großporig, lecker, was will man mehr!
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
  21. Rudolf Oribold July 7th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ein sehr gutes Rezept, wohl dem der ein guten Sauerteig hat. Das Brot habe ich jetzt zum zweiten mal gebacken, obwohl ich nicht unbedingt ein Freund von Körnerbroten bin, es schmeckt super. Wie schon oben oft erwähnt man sollte 24 Std warten, wir haben gewartet. Meine Frau und die Nachbarn sind sehr begeistert.
    Ich habe die Sonnenblumenkerne durch eine Saatenmischung (Kürbis-, Sonnenblumen-, Sesam-, und Leinsamenkerne) ersetzt, nicht angeröstet. Ich bin begeistert.
    Viele Grüße
    Rudi

    Reply
  22. Bäckerin July 7th, 2018

    Hallo
    Hat alles gut geklappt und das Brot schmeckt gut. Ich habe nach dem Backen die Gummis und Deckel aufgelegt und alle Gläser, bis auf eines haben ein Vakuum gezogen. Das eine Brot haben wir gegessen und es hat allen geschmeckt. Besonders die leichte Süße ist gut angekommen.
    Zwei ganz kleine Sturzgläser habe ich ebenfalls mit Teig gefüllt und habe nun kleine runde Brote um bei Bedarf Canapes herzustellen.
    Vielen Dank für das Rezept und viele Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
  23. Claudia July 7th, 2018

    Ist es eigentlich wichtig, die Butter erst nachher einzukneten? Bei mir war der Teig so fest, dass er sich um den knethaken gewickelt und kein bisschen mehr bewegt hat. Erst mit der Butter kam wieder Bewegung in die Schüssel.

    Reply
    1. Stefanie July 7th, 2018

      @Claudia: Wenn man Butter sofort einknetet, behindert das Fett die Glutenentwicklung. Du könntest einen Teil der Butter (ca. 50g) hinzufügen, und erst gegen Ende den Rest der Butter einkneten, dann sollte es auch klappen.

      Reply
  24. Birgit July 6th, 2018

    Sehr lecker!!!
    Noch ein paar Fragen dazu von mir:
    1. Spricht etwas dagegen, den Teig mit der Küchenmaschine zu kneten?
    2. Ich könnte mir die Schnecken auch gut mit einer Quarkfüllung vorstellen. Wie würdest du sie machen?
    3. Kann man bei der Zuckerglasur einen Teil Wasser durch Zitronensaft ersetzen?
    Vielen Dank.
    LG Birgit

    Reply
    1. Stefanie July 6th, 2018

      @Birgit:
      Du kannst den Teig auch in der Maschine kneten, 5 min bei langsamer Geschwindigkeit sollten reichen.
      Eine feste Quarkfüllung ist bestimmt lecker, du könntest diese ausprobieren.
      Und für eine Zitronenglasur würde ich auf eine Puderzuckerglasur umschwenken, da die Säure beim Kochen chemische Reaktionen in Gang setzt, die zu einer Aufspaltung von Haushaltszucker zu Traubenzucker und Fruchtzucker führt. Daher bin ich mir nicht sicher, ob er dann noch fest wird. Vielleicht musst du das sonst einfach mal ausprobieren 🙂

      Reply
  25. Nicole July 5th, 2018

    Hi Stefanie
    Geht dieses Rezept auch mit kalter Gare über Nacht? Muss ich dann was ändern?
    Grüße Nicole

    Reply
  26. Nicole July 4th, 2018

    Hallo Stefanie
    Ich denke, diesen Teig werde ich am Freitag mal Testen. Die Stückgare funktioniert ja bestimmt auch bei Raumtemperatur. So sollte das dann zeitlich eigentlich bei mir passen. Bin gespannt.
    Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 5th, 2018

      @Nicole: Bei den momentanen Temperaturen kommst du draußen wahrscheinlich auch fast auf die 30°C 😉 Aber das funktioniert auch bei Raumtemperatur, braucht nur ein wenig mehr Zeit.

      Reply
    1. Stefanie July 3rd, 2018

      @Birgit: Problemlos. Falls der Teig zu weich werden sollte, würde ich die Flohsamenschalen-Menge etwas erhöhen (um 1-2g).

      Reply
  27. Isa July 3rd, 2018

    Hi Stefanie,
    bei Dinkel macht man doch normalerweise ein Kochstück bzw. gibt Flohsamenschale dazu, damit es nicht zu trocken wird. Ist das hier wegen des Quellstücks nicht nötig?
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie July 3rd, 2018

      @Isa: Die Erfahrung zeigt, das zu viel Wasser bei Sandwichbroten eher kontraproduktiv ist, da es die Krume instabil macht. Durch das Quellstück holt man das Optimum der Wasserbindung aus dem Teig heraus.

      Reply
  28. Luisa Weiß July 1st, 2018

    Liebe Stefanie,
    Ich habe die Simits jetzt schon ein paar Mal nachgebacken, sie sind wirklich toll! Mein Freund, der 6 Monate in Antalya verbracht hat, ist auch vollkommen überzeugt 🙂
    Letztes Mal hat es auch mit Dinkelmehl und einem Kochstück super funktioniert!
    Nächstes Wochenende würde ich gerne wieder Simits (in 3facher Menge…) backen, aber werde es wohl aus diversen Gründen nicht hinbekommen, den Süßen Starter bis dahin vorzubereiten. Würde ich ihn hier, bei der relativ hohen Menge an Süßem Starter, auch mit einer Biga ersetzen können? Und falls ja, wieviel Mehl bzw Hefe würdest du einsetzen?
    Tausend Dank schonmal für das tolle Rezept und deine Hilfe!
    Liebe Grüße
    Luisa

    Reply
    1. Stefanie July 2nd, 2018

      @Luisa: Das freut mich, dass euch die Simit schmecken 😀
      Wenn du sie mit einer Biga machen möchtest, würde ich die Vorteigmenge tatsächlich reduzieren. Die Biga kann dann problemlos für 24-36 Stunden in den Kühlschrank.
      Mein Vorschlag wäre folgender:

      Biga
      170g Mehl Type 550
      85g Wasser
      1g Hefe

      Teig

      Süßer Starter
      350g Mehl Type 550
      180g Wasser
      40g Öl
      10g Salz
      7g Hefe
      30g Zucker

      Reply
  29. Christoph June 29th, 2018

    Hallo

    Danke für Deine tolle Webseite und die vielen Tips und Rezepte.
    Ich wollte Dich noch fragen wie zufrieden Du mit Deinem Siemens EQ861EV01R und der Hydrobackfunktion bist. Würdest Du eine solche Anschaffung empfehlen.
    Oder tut´s bei einer notwendigen Neuanschaffung auch ein herkömmlicher E-Herd mit Backofen

    Grüße

    Christop

    Reply
    1. Stefanie June 29th, 2018

      @Christoph: Im Vergleich sind Öfen, die Pyrolyse beherschen, genauso dicht wie der Ofen mit Hydrobackfunktion. Tatsächlich gibt es bei Siemens auch keine Öfen mehr mit der Funktion

      Reply
      1. Christoph Gillhofer July 11th, 2018

        Hallo Stefanie

        Danke für Deine Hilfestellung, und die Information bezüglich Pyrolyse und Dichtheit.
        Bei uns steht eine Anschaffung des 26 Jahren E-Herdes (Einfacher Siemens-Ofen mit Backwagen) aufgrund eines Ceran-Plattendefekts an.
        Ich bin aufgrund des eifrigen Arbeiten mit Deinen Rezepten auch beim Lesen auf die Neuanschaffung bei Dir gestoßen.
        Und natürlich hat es mich interessiert ob es bei Dir schon bereits Erkenntnisse aus der Hydrobackfunktion gibt.
        Meine Methode des “Schwellens” (so sagen glaube ich die Bäcker in Österreich zum Bedampfen während eines Backvorganges) mache ich mittels eines alten Backbleches welches ich am Boden des Ofens platziere. Leider entweicht nach dem Einspritzen von Wasser der entstehende Dampf sehr schnell wieder bei der Abluftöffnung oder vielleicht auch bei der Türdichtung.
        Ich vermute dass der Schwelleffekt noch besser sein könnte wenn ich den Ofen dichter abschließen könnte.
        Nach Deiner Aussage würde ich eine Verbesserung bekommen wenn ich bei der Neuanschaffung auf einen pyrolysefähigen Ofen achte, oder soll dieser sogar eine moderne Dampfstossfunktion haben.

        Grüße aus Linz/Oberösterreich

        Christoph

        Reply
        1. Stefanie July 11th, 2018

          @Christoph: Ich schwade genau wie du: Blech am Ofenboden und darauf kommen ca. 30ml Wasser. Und wenn der Ofen dicht ist, reicht das dann völlig. Die Dampfstoß-Funktion ist allerdings auch schick, mit solchen Öfen backe ich bei meinen Backkursen.

          Reply
          1. Christoph Gillhofer July 12th, 2018

            Super danke für Deine Erfahrungswerte!

            Gratulation nocheinmal zu Deiner mit hohem Praxiswissen durchwobenen Homepage.

            Grüße

            Christoph aus LInz

  30. Claudia June 29th, 2018

    Noch was: Ich habe hier kein Malz, aber ich habe Malzbier. Wieviel Wasser müsste ich gegen Malzbier austauschen, damit das passt? Oder wäre Honig doch ein besserer Ersatz?

    Reply
    1. Stefanie June 29th, 2018

      @Claudia: Mit Malzbier geht auch, ich würde aber maximal die Hälfte des Wassers damit ersetzen, sonst wird es zu süß. Honig ist ansonsten ein guter Ersatz.

      Reply
  31. Claudia June 29th, 2018

    Bei deinen Einkorn-Rezepten finde ich immer Dinkelmehl als zweites Mehl. Müsste ich was ändern, wenn ich den Dinkel gegen Weizen austausche. (Roggen würde wahrscheinlich das Einkorn überdecken?)

    Reply
    1. Stefanie June 29th, 2018

      @Claudia: Weizen gegen Dinkel zu tauschen geht problemlos, evtl. brauchst du einen kleinen Ticken mehr Wasser. Roggen geht so einfach nicht, da Roggen auch vollständig andere Backeigenschaften hat und in jedem Fall Sauerteig benötigt.

      Reply
  32. Alex June 29th, 2018

    Hi, hab gelesen, dass du dich mit der, nennen wir sie, ungewöhnlichen Glutenqualität von Emmervollkorn herumschlägst.
    Bei anderen Rezepten hattest du doch auch schon extra Gluten hinzugefügt, was das Problem doch eigentlich lösen würde, oder wäre dir das in Anbetracht des persönlichen Ehrgeizes zu sehr gemogelt?
    Liebe Grüße
    Alex

    Reply
    1. Stefanie June 29th, 2018

      @Alex: Der Ehrgeiz ist, es ohne Glutenzusatz zu schaffen – Frau braucht doch Herausfoderungen 😉 Mit ein wenig Bohnenmehlzusatz bekomme ich das Glutennetzwerk inzwischen soweit gestärkt, dass ich schon fast zufrieden bin 🙂

      Reply
      1. Alex June 29th, 2018

        Nur mal als Idee, eventuell ist das ja Blödsinn, der sich in meinem Backneulingshirn manifestiert: Wäre zur Stärkung des Klebereiweißnetzes nicht ein Biga eher geeignet als ein Poolish. Ich meine so etwas einmal irgendwann gelesen zu haben, könnte aber wie gesagt auch Schwachsinn sein.
        Liebe Grüße
        Alex

        Reply
        1. Stefanie June 29th, 2018

          @Alex: Das kannst du sogar bei mir gelesen haben 😀 Da das Vollkornmehl aber auch gut Quellen muss, hat sich gezeigt, dass es in diesem Falle mit einem Poolish besser funktioniert.

          Reply
          1. Alex July 5th, 2018

            Hi, mich hat der Ehrgeiz jetzt auch gepackt.
            Am Wochenende versuche ich jetzt auch meinen ersten Emmer-Vollkorn-Toast.
            Jetzt möchte ich aber doch gerne vorher zurückversichern, ob das was ich vorhabe klappen könnte, da ich das Emmermehl immer extra über das Internet bestellen muss.

            Ich hatte mir gedacht, dass ich einen Biga aus LM ,100g Emmervollkornmehl und 50g Wasser mache.
            390g Emmervollkornmehl, 20g Vollei und 300g Wasser würde ich gerne zum Quellen eine lange kalte Autolyse über 12 Stunden spendieren.
            Die beiden Vorteige würde ich anschließend mit 1g Hefe 15g Salz und 20g brauner Butter vermischen wollen und anschließend solange gehen lassen bis der Teig bereit zum Formen ist (hab keine Ahnung wie lange das dauert, aber Versuch macht kluch).
            Könnte das klappen?
            Liebe Grüße
            Alex

          2. Stefanie July 5th, 2018

            @Alex: Aus meiner Erfahrung heraus: Lass das mit dem zusätzlichen Wasser! Sandwichbrot verträgt schon allgemein keine hohe Hydratation, das destabilisiert die Krume, und es wird bei wenig Gluten nur noch schwieriger. In deinem Rezept ist auch ohne dem Quellstück recht viel Wasser drin (beim LM vermute ich willst du 100g = 66g Mehl+33g Wasser verwenden), dann komme ich auf eine Hydration von ca. 70%, dass kann bei dem kleberarmen Emmermehl schon grenzwertig sein. Noch mehr Wasser destabiliert dir das ganze in jedem Fall. Von daher würde ich, wenn überhaupt, die Flohsamenschale ohne zusätzliches Wasser verwenden.

          3. Alex July 6th, 2018

            Okay, danke für die Warnung.
            Dann lasse ich das Quellstück weg.
            Hab mich übrigens verschrieben im Autolyseteig sollten 490g Emmervollkornmehl sein.

            Was den LM betrifft:
            Ich wollte aus 100g Emmervollkornmehl, 50g Wasser und etwa 15g von meinem sehr triebstarken LM[TA ca 155](anstelle von Hefe) einen oder eine (bin in Bezug auf den korrekten Genuss,des Artikels nicht sicher) Biga herstellen, also hab ich 165g.

            Zu welcher Hydration würdest Du mir raten?

            Liebe Grüße
            ALEX

          4. Alex July 5th, 2018

            Ach ja, Ich wollte auch noch ein Quellstück aus 100ml Wasser und 5g Flohsamenschale dazugeben.
            Hab ich oben vergessen.

  33. Andrea Neumann June 28th, 2018

    Hallo,
    Ich bin über Pinterest auf deine Brötchen gestoßen.
    Ich bin von der Vorbereitung begeistert und möchte sie wirklich gerne aus probieren.
    Jedoch bin ich verwirrt und bräuchte da mal deine Hilfe.
    Im Rezept schreibst du Ofen bei 250 grad und am Ende dann ofentür bei Umluft öffnen.?
    Sind die 250 Grad jetzt auch Umluft oder Ober/Unterhitze und mit Umluft meinst du dann , das ja die Luft rein kommt.
    Oder schaltest du dann deinen Ofen auf Umluft um.
    Bin jetzt echt verwirrt und würde mich riesig über deine Hilfe freuen.
    LG aus dem hohen Norden
    Andrea

    Reply
    1. Stefanie June 29th, 2018

      @Andrea: Der Ofen ist die erste Zeit auf Ober- und Unterhitze gestellt und wird erst in den letzten Minuten auf Umluft gestellt. Würde man die ganze Zeit die Brötchen mit Umluft backen, würde die Oberfläche sehr schnell austrocknen und die Brötchen würden nicht so gut aufgehen und eine stumpfe Oberfläche bekommen.

      Reply
      1. Andrea Neumann July 2nd, 2018

        Hallo Stef,
        Vielen Dank für deine Antwort.
        Dann weiß ich ja jetzt Bescheid.
        Freu mich schon drauf.
        Du hast das so toll erklärt,
        Daumen hoch..

        Reply
      2. Andrea Neumann July 2nd, 2018

        Hallo Stef,
        Vielen Dank für deine Antwort.
        Dann weiß ich ja jetzt Bescheid.
        Ich werde sie definitiv backen.
        Freu mich schon drauf.
        Du hast das so toll erklärt,
        Daumen hoch..

        Reply
  34. Das Mädel vom Land June 28th, 2018

    Was für eine geniale Idee …
    Du hast mich daran erinnert, dass ich auch schon einmal einen Korb voller Brot mit Salz verschenkt habe an ein liebes Brautpaar … Sooo lange her! Aber so eine schöne Geste …
    Alles Liebe!

    Reply
  35. Isa June 28th, 2018

    Hi Steffi,
    wenn ich nur den Sauerteig mit Dinkel mache und den Hauptteig mit Weizen, kann ich dann die Flohsamenschale weglassen? Und welches Weizenmehl würdest du nehmen: 550 oder 1050?
    GLG,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie June 28th, 2018

      @Isa: Das sollte gehen. Für Hörnchen mit einem eher hellen Charakter (wie im Orginal) würde ich auf 550er Mehl zurückgreifen.

      Reply
      1. Isa June 28th, 2018

        Danke! Ich werde am Samstag mal loslegen und berichten, wie’s geworden ist. Das mit dem Formen ist ja für mich immer noch eine Herausforderung….

        Reply
        1. Isa June 30th, 2018

          So, ich habe diese schönen Hörnchen gebacken, allerdings etwas ‘umgemodelt’, mit mehr Butter und Zucker (50/60 g) und als Milchhörnchen. Ich muss sagen: Sehr, sehr lecker! Der Teig war allerdings (wahrscheinlich wegen der Butter) sehr weich, das Formen entsprechend schwierig, es sah eher Walzen-artig aus, wie Schlafrock ohne Würstchen… Egal, Geschmack war top!
          Lieben Gruß,
          Isa

          Reply
          1. Stefanie July 1st, 2018

            @Isa: Als Tipp fürs nächste Mal: Den Teig für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann wird die Butter fest und der Teig lässt sich gut formen. So mache ich das auch beim Sonntagszopf.

  36. Bäckerin June 27th, 2018

    Liebe Stefanie, danke für die Erklärung. Dann kann es ja bald losgehen…
    Einen schönen Sommerabend und viele Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
  37. Bäckerin June 26th, 2018

    Hallo Stefanie
    Danke für das Rezept. Ich werde es sicher nachbacken. Eine Frage.
    Woran merkst Du, dass die Brote nicht mehr haltbar sind? Ich würde die Gläser gerne nach dem Backen noch heiß nur mit dem Gummi und dem Glasdeckel verschließen.
    Viele Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2018

      @Bäckerin: Das sieht man ganz leicht: Wenn es schimmelt oder wenn kein Vakuum mehr da ist (der Deckel also lose ist) dann sollte man das Brot nicht mehr essen.

      Reply
  38. Isa June 26th, 2018

    Super-leckere Brote! Ich musste nur das Rezept etwas ändern, weil ich nicht alles im Haus hatte: Roggenmehl 1150 statt Schrot und Gerstenmalz statt Rübensirup. Dann habe ich die Dinger noch in Kürbiskernen gewälzt. Ich musste 5 Minuten länger backen, bis sie die richtige Kerntemperatur hatten; allerdings würde ich beim nächsten Mal Backpapier in die Gläser legen, der untere Teil blieb leider etwas kleben. Geschmacklich aber top, schnell und einfach gemacht, gerne wieder 🙂
    Liebe Grüße,
    Isa (Roggen-Fan)
    PS: Eingekocht habe ich nicht, werde ich beim nächsten Mal versuchen.

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2018

      @Isa: Kürbiskerne klingen lecker.
      Wenn das Brot sich nicht gut löst, kann es helfen, die Form mit Fein-Schrot oder Kleie auszubröseln. Ich bin ja ein Fan von Haferkleie 🙂

      Reply
  39. Sylvia June 26th, 2018

    Hallo Stefanie,

    was für ein toller Blog.Ich beschäftige mich schon eine Weile damit,unser eigenes Brot zu backen. Hier wird alles sehr gut erklärt. Und Dein Anfänger Kurs ist super. Nun habe ich noch eine Frage.Welchen Brotbackstein benutzt du?
    L G
    Sylvia

    Reply
  40. Barbara June 25th, 2018

    Liebe Stefanie ,

    Ich habe zur Hauseinweihung schon Brot im Blumentopf gebacken und verschenkt .
    Am Rand mit einem schönen Kräutersträusschen verziert ,kam es gut an .
    Manchmal ist mir allerdings passiert ,dass das Brot nicht ganz so kross war ,wie beim offenen Backen .
    Einwecken kann man auch gut im Backofen ,indem man die Fettpfanne bis fast zum Rand mit Wasser füllt und die Gläser hinstellt . Bei Gemüse und Obst fängt ja dann das Wasser im Glas mit blubbern an . Ich denke aber ,dass nach 30 Min . auch bei Brot die Ränder dicht sind .
    LG und weiterhin frohes Backen
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie June 25th, 2018

      @Barbara: Das kann ich mir gut vorstellen. Tontöpfe sind auch ausgesprochen hübsch! Meine Mutter hat letztes Ostern mit ihren AG-Kindern in der Grundschule kleine Osterhäschen im Tontopf gebacken. Die waren auch putzig 🙂
      Bezüglich des Einkochens: Ich bin kein so großer Fan vom Einkochen im Backofen, da hatte ich schon Probleme mit der Haltbarkeit. Da die Temperaturübertragung im Wasser deutlich(!) besser ist als in der Luft (=Backofen) muss die Temperatur auch deutlich höher gewählt werden, mindestens 180°C. Dann würde ich eher die Brote direkt von Anfang an im verschlossenen Glas backen.

      Reply
  41. Isa June 24th, 2018

    Hi Stefanie,
    die Brote stehen gerade auf der Gare (endlich!). Ich würde allerdings gern frei geschoben backen: Trotzdem auf 240 Grad anbacken oder eher etwas weniger Hitze? Ich würde sonst erstmal vorsichtig mit 22 Grad anfangen und dann, wie im Rezept angegeben, herunterregeln.
    GLG,
    Isa

    Reply
      1. Stefanie June 24th, 2018

        @Isa: Das hatte ich mir schon gedacht 😉
        Ich denke, die 220°C sollten ausreichend sein, du hast ja keine Form, die sich erst aufheizen muss.

        Reply
        1. Isa June 24th, 2018

          Vielen Dank für die schnelle Antwort! Habe ohne Form bei 220 Grad angebacken und die Backzeit um 5 Minuten verkürzt. Wie erwartet habe ich zwei SEHR schöne Brote aus dem Ofen geholt, wunderbar mit Aprikosenkompott zum Kaffee, hmmm. Ich habe wieder mit Cranberries statt Rosinen gebacken und statt weißem Zucker habe ich Roh-Rohrzucker genommen, das macht das Ganze noch aromatischer, finde ich.
          Danke nochmal, und schönen Rest-Sonntag
          wünscht
          Isa
          PS: Schön, dass du wieder mehr mit Roggen backst, der ist ja eigentlich nicht so deins, wenn ich mich recht erinnere. Ich liebe Roggen-Rezepte :))

          Reply
          1. Stefanie June 24th, 2018

            @Isa: Das klingt sehr fein 🙂 Es wird jetzt aber erstmal eine Roggenpause geben – mein Magen nimmt mir den hohen Roggenanteil der letzten Wochen nämlich krumm – auch wenn ich das weiße Roggenmehl deutlich besser vertrage.
            Darum habe ich heute erstmal ein reines Weizenbrot gebacken …

  42. Manuela Wittmann June 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,
    eine sehr schöne Idee, die ich gerne mal ausprobieren möchte. Nicht nur zum Verschenken ideal, sondern auch für die Vorratshaltung sehr praktisch – muss man so doch nicht alle Brote einfrieren!
    Aber eines ist mir noch nicht ganz klar. Die Gläser sollen noch eingekocht werden. Kann ich das auch im Backofen machen? Einkochen kenne ich nur mit einem großen “Einmachtopf”, in den etwas Wasser gefüllt wird und in das dann die geschlossenen Gläser gestellt werden. So einen Topf habe ich aber nicht…
    Ich freue mich über ein Antwort von dir!
    Liebe Grüße
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Manuela: Ich habe die Gläser klassisch im Einmachtopf eingekocht. Damit erreichst du die höchste Haltbarkeit. Du kannst aber auch die Gummis und Deckel gut auskochen und direkt nach dem Backen die Gläser damit verschließen. Die Haltbarkeit ist dann allerdings geringer (mehrere Wochen anstatt von Monaten). Alternativ kann man auch das Brot von Anfang an in einem verschlossenen Glas backen (wie hier beim Pumpernickel), dann hält das Brot bis zu einem Jahr. Allerdings muss man dann die Gummis nach dem Öffnen wegwerfen, sie leiden zu sehr beim Backen!

      Reply
      1. Manuela Wittmann June 23rd, 2018

        Liebe Stefanie,
        vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich denke, ich schau mich dann doch mal nach einem Einmachtopf um… 😉
        Herzlichen Gruß
        Manuela

        Reply
        1. Stefanie June 24th, 2018

          @Manuela: Das geht zur Not auch auf dem Herd in einem großen (!) Kochtopf. Gläser in einen Topf mit kochenden Wasser stellen, so dass der Deckel mit Wasser bedeckt ist und 30 min köcheln lassen. So mache ich das bei meinem Zwetschgenmus immer, weil es sich da nicht lohnt, den Einkochkessel vom Schrank zu nehmen.

          Reply
  43. Dominik June 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,

    Dieses Rezept gefällt mir gut, da es mit wenig Milch und Butter auskommt. Ich möchte es aber noch etwas kräftiger und daher einen Teil Vollkornmehl verwenden. Wieviel würdest du nehmen? Besten Dank.

    Gruss
    Dominik

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Dominik: Mit 30% Vollkorn solltest du ganz gut fahren.Für eine optmiale Verquellung würde ich einen Teil des Vollkornmehls für den Vorteig verwenden.

      Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Werner: Es sind die 580ml Sturzgläser von Weck (s. Rezept). Wichtig ist, Sturzgläser zu nehmen, da aus den anderen Gläsern die Brote nicht mehr herauskommen (frag nicht, woher ich DAS weiß… 😉 )

      Reply
  44. Marion June 23rd, 2018

    Danke Stefanie,
    Das ist ein guter Tipp mit dem Vollkornbrot. Dss werde ich auch probieren.

    Werde mal beides testen, danke für die schnelle Antwort!

    Reply
  45. Lindea June 23rd, 2018

    Hallo Stephanie,
    als Anfänger mal ne Frage: Muss ich den Zopf am Morgen, nachdem ich ihn aus dem Kühlschrank geholt habe, nochmal bei Raumtemperatur gehen lassen oder kann ich ihn dann gleich in den Ofen schieben?
    Und du schreibst: erneut mit Ei bestreichen. Aber wann hast du ihn zum ersten Mal mit Ei bestrichen?
    Danke für deine Seite, hab schon einiges nachgebacken.
    LG Lindea

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Lindea: Die Zöpfe kommen vom Kühlschrank direkt in den Ofen, denn sie gehen im Kühlschrank schon ausreichend auf – eine weitere Gare bei Raumtemperatur würde zu einer Übergare führen. Und das “erneut” hatte sich in den Text reingemogelt und gehörte da nicht hin. Ich habe es direkt mal aus der Beschreibung entfernt, danke.

      Reply
  46. Marion June 22nd, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ja lesen sollte man können. Hab gerade entdeckt Weizen 350 g frisch gemahlen. Das sind also die vollen Körner die ich erst zerkleinern muss. Dann bräuchte ich ja die Sonnenblumenkerne gar nicht, das ist ja dann schon in Richtung leichtes Vollkornbrot,,oder? Du siehst, bin wirklich noch kein Profi.

    Noch einmal Danke

    Reply
    1. Stefanie June 22nd, 2018

      @Marion: Ein richtiges Vollkornbrot ist die Leinsaat-Ecke nicht, aber man hat immerhin 1/3 Vollkornmehl-Anteil. Wenn du auf der Suche nach einem reinen Vollkornbrot bist, ist der Dreikorn-Kasten vielleicht eine Alternative für dich. Das Brot ist schön saftig und es sind dann auch schon Sonnenblumenkerne drin 😀
      Ansonsten kannst du bei diesem Rezept aber auch noch problemlos noch ein Quellstück mit 75g Sonnenblumenkerne und 35g Wasser machen und 12 Stunden quellen lassen. Falls noch Flüssigkeit übrig bleibt, die Kerne in einem Sieb abtropfen lassen.

      Reply