December 24th, 2017

Merry Christmas

Frohes Fest[4]With a picture of the last festive bread I pulled from the oven this morning I wish you a merry Christmas.

The coming days will be a bit quieter on the blog before we will have a our “Best of 2017” post at the last day of the year.

Meanwhile, enjoy the time with your dear ones as we will do here as well!

No Responses t_on Merry Christmas

  1. Brunstein June 17th, 2019

    Liebe Stefanie,

    Das hört sich sehr lecker an. Würdest du bitte die Vorgehensweise für die Übernachtgare noch näher erläutern? I
    Vielen Dank
    Sylvia

    Reply
    1. Stefanie June 17th, 2019

      @Sylvia: Du setzt morgens den Sauerteig mit
      200g Mehl Type 550
      200g Wasser
      20g Sauerteig

      an. In den Teig kommen dann

      400g Mehl Type 550
      200g Roggenmehl Type 1150
      600g gekochte, durchgepresste Kartoffeln
      150g Wasser
      20g Salz
      5g Hefe
      Nach dem Kneten kannst du den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, am nächsten Morgen formen und die Stückgare nach Rezept machen.
      Alternativ kannst du auch den Teig wie im Rezept angegeben gehen lassen und das Brot im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

      Reply
  2. Martina June 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    kann man für dieses Rezept auch Dinkelmehl 630 und frisch gemahlenen Dinkel verwenden (ich bräuchte ein leckeres Rezept für einen Freund mit Weizenallergie).
    Liebe Grüße, Martina

    Reply
  3. Cordula June 16th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Brot heute gebacken. Wie weiter oben vorgeschlagen habe ich Kamut durch selbst gemahlenen Emmer ersetzt, da ich das da hatte.
    Das Brot ist sehr lecker geworden, schön weich mit knuspriger Kruste und sehr aromatisch durch die Kürbiskerne und Emmer und Dinkel!
    Danke für das Rezept!

    Reply
  4. Tanja June 16th, 2019

    Hi Stefanie,

    ich bin Dir sooo dankbar für dieses glutenfreie Rezept! 🙏Es ist so genial, einfach Hammer geworden! Ich bin total begeistert von diesem Rezept und auch von Dir, dass Du Dich da ran gewagt hast!!! 🤩
    Die Brötchen sind total knusprig und die Krume ist schön weich. Man schmeckt überhaupt gar nicht das helle Buchweizenmehl heraus, das finde ich super. Es ist so ein unkompliziertes Rezept. Ich glaube, ab jetzt kann glutenfreies Backen nun doch auch Dein Spezialgebiet werden. 😉 Könnte ich daraus auch ein Brot backen in einer kleinen Form und kann die Anwendung auch so bleiben? Bitte probiere doch noch einige glutenfreie Rezepte für uns aus… ☺️

    Ganz liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2019

      @Tanja: Ich bin vom hellen Buchweizenmehl auch ganz begeistert!
      Wegen dem Brot: Ich gehe davon aus, dass es auch klappen sollte, aber getestet habe ich es nicht. Die Gehzeiten würde ich beibehalten!

      Reply
  5. Jana June 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich backe sehr gern nach deinen Rezepten, da ist das Lob, welches man für das Endergebnis bekommt, eigentlich schon vorprogrammiert. Nur zur Sicherheit möchte ich hier noch mal nachfragen – welche Seite wird gestempelt, die mit Schluss oder die glatte Oberfläche? Und was liegt dann wann wo oben bzw. unten. Eigentlich war mir das immer klar, aber hier bin ich etwas verwirrt. Sorry.

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2019

      @Jana: Die glatte Seite wird gestempelt, ich ergänze das Rezept entsprechend! 🙂

      Reply
  6. Brigitte June 15th, 2019

    Hallo Stefanie.
    Ha-ha-ha, selten so gelacht: “Das Brot formen”. Da war bei mir nix zu formen. Der Teig war einfach ein naß-zäher Pratsch, den ich per Teigkarte in die Brotform geschoben habe. Ich war schon ziemlich angenevt. Aaaber dann: Ein sehr leckeres Brot, außen knusprig – innen eine schöne feuchte Krume, gut gelockert durfte ich aus dem Backofen ziehen. Hat sich gelohnt, durchzuhalten.
    Und Feierabend-Brote: Ja gerne
    LG Brigitte

    Reply
  7. Elfi June 12th, 2019

    Hallo Stefanie!

    Ich hätte gerne etwas mehr Vollkornmehl im Brot.
    Kann man bei den 900 g Mehl Type 550 auch einen Teil durch Vollkornmehl ersetzen?

    Vielen Dank im voraus
    Elfi

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2019

      @Elfi: Das geht ohne Probleme. Mali (der Kommentar über deinem) hat das Brot als Vollkornvariante schon erfolgreich ausprobiert 🙂 Je nachdem, wieviel VOllkornmehl du verwendest, kann es sein, dass du 15-30g mehr Wasser benötigst.

      Reply
  8. Mali June 10th, 2019

    Heute gabs das Rezept in der Vollkornvariante als Spitzbrötchen – gefällt mir sogar noch einen Tick besser als das Brot.
    Da ich nicht mehr genug Kerne hatte, habe ich mit gehackten gerösteten Haselnüssen aufgefüllt – ein Körnertraum.
    Der Teig stand umständehalber 48 Stunden, aber das tat dem Geschmack keinen Abbruch.
    Die ganze Familie (+ Mama & Freunden) ist begeistert, sowohl vom Brot als auch von Brötchen.

    Solch ein Rezept ohne Kerne (oder mit weniger) fände ich auch toll.😉

    Herzlichen Dank und liebe Grüße
    Mali

    Reply
  9. Anita Penk June 10th, 2019

    Mit Dampf backen?
    Reicht es wenn ich eine Tasse Wasser mit in das Backrohr stelle, oder wie ist das gemeint?
    Ich bin ein Anfänger, daher auch die evtl. für euch Profis banale Frage.

    Reply
  10. Inke June 10th, 2019

    Hallo Stefanie,
    das hört sich sehr gut an.
    Bei welcher Temperatur und wie lange sollte der Teig im Kühlschrank stehen?
    Danke und viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie June 10th, 2019

      @Inke: Etwa 4-6°C sind optimal, darum den Teig am Besten recht weit unten im Kühlschrank lagern.

      Reply
  11. Kekki June 10th, 2019

    Bezüglich Flohsamenschalen hast du gestern nichts geschrieben:
    4g auf dieses 540g Mehl-Menge Rezept, oder mehr/weniger?
    Beim Fladenbrot war meine 4g Entscheidung einfach nur ein Bauchgefühl, dass es passen könnte.

    Reply
      1. Kekki June 10th, 2019

        Sch…, dann bist du eindeutlig vieeeel besser im finden von Infos wem du was geschrieben 🙁

        Werde also nochmals suchen. Allerdings habe ich keine Such-Begriffe,… gespeichert und es wird wohl leider dauern. Hast du denn einen Tipp WO/in welcher Richtung ich suchen könnte?
        Werde sontst einfach erstmal 4g nehmen, da´s ja ganz gut bei den Fladenbroten passte.

        Reply
        1. Stefanie June 10th, 2019

          @Kekki:Klick auf den Link im letzten Kommentar von mir 😉 Vielleicht legst du du dir einfach eine Word-Datei mit für dich wichtigen Verhältnissen / Austausch-Regeln etc. an, dann findest du sie leichter 🙂
          Ich würde eher auf 10g Flohsamen nehmen, der Teig sollte relativ fest sein. Das passt auch besser mit dem Kochsück-Menge zusammen.

          Reply
          1. Kekki June 10th, 2019

            Ja und dolle Danke, nach mehrmaligem duchlesen und der Hilfe meines Mannes bin ich auch auf deinen Link zum Buttermich-Zopf gestossen mit 15g/ 1kg MM-Teig gelangt. !0 g auf 500g ist aber doch noch ´ne ganz andere Menge, als bisher bei Brot,… eingesetzt.

            Bin seit einer Fehl-Medikation zu meiner eh schon nicht immer fitten Verfassung (MS und sehr doll ausgeprägter Fatigue) häufig nicht in der Lage, meine eigenen Noitzen,… zu finden,…
            Ist daher seeehr lieb, doch nochmal was konkreteres geschrieben zu haben.
            Meinerseits gilt nun:
            Aufheben nur WENIGER deiner tollen schon gebackenen Rezepte.
            Bin Glücklich darüber, das fast alles bei dir auch nicht ganz so lang geplante Bett-Pausen aushält, ohne darunter zu leiden 🙂

            Ganz viele liebe Grüße und dolle, dolle DANK für deine Geduld

  12. Margareta June 9th, 2019

    Leider hat mein Bäcker bereits Ende 2017 geschlossen, aber das Genetzte der anderen Bäcker sind alles Kugeln mit feinporiger Krume. Ich liebe bei diesem Brot aber mittelgroße Poren. Also habe ich mich an diesem Rezept versucht. Nach der Gare über Nacht im Keller hatte es aber zu wenig Ofentrieb (es war zuuu flach). Inzwischen bereite ich den Teig tagsüber mit 1050er Weizenmehl und 380 g Wasser zu und falte ihn 3-4 mal während 3-4 Stunden. Eingeschossen wird wie beschrieben, die ersten 10 min aber mit 270 Grad und weitere 40 – 50 min mit 200 Grad. Es schmeckt wie früher! Danke für die Anregung zum Ausprobieren.
    Liebe Grüße Margret

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2019

      @Magret: Ich freue mich, dass das Rezept dir zu deiner eigenen Variante geholfen hat. Genau so soll es sein 😀

      Reply
      1. Margareta June 13th, 2019

        @Stefanie
        Bitte lösche meinen Familiennamen aus meinem Kommentar. Danke.
        Mit freundlichen Grüßen M.

        Reply
  13. Kekki June 9th, 2019

    Moin Stefanie,
    schon lange her, seitdem ich diese mega leckeren Briegel in der leicht umgestellten Variante gebacken.

    Mittlerweile bin ich allerdings dank Flohsamenschalen völlig von Kochstücken abgekommen. Würdest du hierbei lieber das Kochstück beibehalten, oder wieviel Flohsamen und Wasser statt Kochstück?

    Liebe Grüße und noch ein schönes Pfingst-Wochenende, Kekki

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2019

      @Kekki: Du kannst ruhig die Flohsamenschale nehmen, sie ist ja wirklich sehr praktisch und hat den Vorteil, dass kein Gluten beim Kochen zerstört wird.

      Reply
      1. Kekki June 9th, 2019

        Danke,
        da heute aber alles mal wieder sehr spontan und ganz anders als geplant,,… habe ich einfach direkt für heute nochmal dein suuuper leckeres Fladenbrot in meiner Variante mit SS und ASG (beide erst gestern aufgefrischt) gebacken.
        Diesmal allerdings mit 2/3 D 630 und 4g Flohsamenschalen/500g MM. Ebenso floffig,… wie zuletzt.
        Aber als Fladen ist mir das W 550 glaub´doch ein wenig lieber. DANN lieber wirklich nochmal diese Dinkel Briegel, aber eben mit Flohsamenschalen statt kochstück .
        Ist das nun das allgemeine sterben des Kochstücks, wenn´s ja so leicht zu ersetzen???

        Reply
  14. Mali June 8th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Boot heute gebacken, einmal nach original Rezept, einmal in Vollkorn.
    Beides sehr sehr lecker – vielen Dank!

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2019

      @Mali: Das freut mich 😀 Und die Idee mit der Vollkornvariante gefällt mir sehr!

      Reply
  15. Mali June 7th, 2019

    Ich möchte mich ebenfalls anschließen: solche Rezepte mag ich auch sehr gern. Danke!

    Reply
  16. Michaela Ertel June 7th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ein geniales Rezept. Ich hätte nicht gedacht, dass das mit dieser Menge an Wasser funktioniert. Auch ich bin für mehr Rezepte dieser Art.

    Reply
  17. Anna Hofbauer June 6th, 2019

    Der Striezel ist fantastisch! Möchte den gleichen Teig für einen Nussstriezel verwenden. Nur verwende ich in dieser Fülle kein Eiweiß. Kann ich ganze Eier und wenn ja in den Teig geben?
    Danke und viele Grüße!

    Reply
    1. Stefanie June 6th, 2019

      @Anna: Das kannst du machen. Ich würde 2 Eier (ca. 110g) verwenden und dafür die Wassermenge um 50g reduzieren.

      Reply
  18. Petra Reimer June 4th, 2019

    Das ist eins der besten Rezepte bei mir!

    Nach vielen Backprozeduren habe es leicht abgewandelt und verwende im Hauptteig nur 500 g Mehl mit 260 ml Milch/Sahne, so läßt sich der Teig später besser tourieren und der Zopf quillt beim Backen nicht über. Dem Teig gebe ich nur 2 einfache Touren (Brief-Faltungen). Das geht ohne Zwischenpause, wenn der Teig nicht zu sehr geknetet sondern nur etwas platt gedrückt wurde.
    Den fertigen Zopf lasse in der Form über Nacht im Kühlschrank in einer Tüte eingepackt gehen.
    Der Ofen wird auf 200 °C vorgeheizt, aber mit Backbeginn schalte ich die Temperatur auf 180 °C runter. Nach knapp 20 Minuten ist er oben bereits so dunkel, dass ich ihn mit Alufolie abdecken muß, sonst bekommt er einen Kohlekopf. 😉 Weitere 25 Minuten weiterbacken und ggf. Kerntemperatur (95 °C) messen.

    So klappt’s bei mir am besten.

    Viele Grüße
    Petra

    Reply
    1. Stefanie June 4th, 2019

      @Petra: Damit rufst du mir ein Rezept ins Gedächtnis, dass ich gefühlt seit ewigen Zeiten nicht mehr gebacken habe 🙂

      Reply
  19. Marta June 3rd, 2019

    Liebe Stefanie,

    wenn ich das Brot mit Süßem Starter bzw. LM backe, bleiben die Garzeiten ungefähr gleich? Welche Teigtemperatur soll ich nach dem Kneten streben?

    Reply
    1. Stefanie June 3rd, 2019

      @Marta: Es kommt auch darauf an, wie triebstark dein LM ist. Wenn er triebstark ist, wüde ich die Hefemenge im Teig auf 10g reduzieren ud die Gehzeiten beibehalten. Bei der Teigtemperatur liegst du bei 24-25°C gut.

      Reply
  20. maria.lueck June 2nd, 2019

    Hallo Stephanie,kann ich auch anstatt drei,nur zwei große Zöpfe machen???

    Reply
    1. Stefanie June 2nd, 2019

      @Maria: Klar. Die Backzeit wird sich um 5-10 min verlängern.

      Reply
  21. Martina June 2nd, 2019

    Hallo Stefanie,
    sofort nachgebacken und als “sehr lecker” 😋😋😋 bei der Familie angekommen. Und JA solche flexible Rezepte sind super. Wie gehabt ein herzliches Dankeschön für deine Kreativität und Bereitschaft immer wieder neue Rezepte für die vielen Backfans zu entwickeln.
    Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarbücken,
    Martina

    Reply
  22. Susanne Gebhardt June 1st, 2019

    Hallo Stefanie,
    Auch ich bin heiß auf feierabendbrote!!!
    Eine Frage zu deinem obigen Rezept: wenn ich dinkelmehl nehmen möchte statt Weizenmehl, macht es dann Sinn doch noch eine Brühstück einzubauen, oder ist das bei der hohen Wassermenge nicht notwendig?
    Ich hätte es sonst so versucht:
    100g Dinkelvollkorn mit 50g Dinkel 630 mit 300ml Wasser oder Buttermilch verkrochen.
    Dann noch als Mehlmenhe 850g Dinkelmehl aber bei der Wassermenge im Teig bin ich mir dann nicht sicher…trotzdem dann 910g? Oder muss ich was von den 300g vom Brühstück abziehen?
    Liebe Grüße und ein schönes, sonniges Wochenende
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2019

      @Susanne: Das sollte auch ohne Kochstück/ Brühstück gehen, durch die langen Quellzeiten und die Leinsamen wird genug Wasser gebunden. Falls du trotzdem eines machen möchtest, wird die Wassermenge von der Gesamtwassermenge abgezogen. Falls notwendig, kann man beim Mischen des Teiges noch etwas Wasser zugeben. Aber eigentlich soll das Brüh- oder Kochstück erstmal nur die geringere Wasserbindung des Dinkelmehls ausgleichen.

      Reply
  23. Angelika May 31st, 2019

    Super Stefanie,
    Wieder ein neues Brötchenrezept 😋 Die werde ich Pfingsten gleich ausprobieren.
    Gruß
    Angelika

    Reply
  24. Reka May 31st, 2019

    Einen gemeinsame Backaktion, in der Ferienbetreuung, würde nicht nur die Kinder freuen. 🙂

    Reply
  25. Elke Kassing May 31st, 2019

    Liebe Stefanie,

    die hören sich ja sehr lecker an. Was für ein Malz verwendest Du? Aktives oder inaktives Backmalz?
    Grüße aus Köln
    Elke

    Reply
    1. Stefanie May 31st, 2019

      @Elke: Wenn ich es nicht dazuschreibe, ist es immer inaktives Malz. Ich ergänze es aber jetzt noch im Rezept, danke!

      Reply
  26. Claudia May 31st, 2019

    Ja hier noch eine Stimme dafür.
    Gerne auch mit Sauerteig. Wenn ich zu oft ohne backe, vergesse ich den zu füttern.

    Reply
  27. Stefanie May 31st, 2019

    @alle:: Danke für die vielen Rückmeldungen. Dann werde ich noch mehr Rezepte dieser Art für euch testen 😀

    Reply
  28. Elke Kassing May 30th, 2019

    Liebe Stefanie,

    kann ich die geformten Laugenknöpfe auch über Nacht im Kühlschrank lassen? Wenn ja, muss ich die Hefemenge verringern? Ggf. auch aabdecken, damit sie nicht zu sehr Haut ansetzen und 1 h vor dem Laugenbad die Abdeckung entfernen? LG aus Köln Elke

    Reply
    1. Stefanie May 30th, 2019

      @Elke: Über Nacht im Kühlschrank klappt gut. Du kannst die Hefemenge im Hauptteig halbieren. Nach dem Formen kann man die Knöpfe dann in ein Bäckerleinen setzen, mit einem Tuch abdecken und direkt in den Kühlschrank stellen. Nach 10 – 12 Stunden sind perfekt verhautet und können belaugt und gebacken werden 🙂

      Reply
  29. Ulli May 29th, 2019

    Hallo Stefanie, leider sind wir Lactoseintolerant. Was kann ich dann anstelle des Magermilchpulvers nehmen?
    LG ULLI

    Reply
  30. olesja May 29th, 2019

    Stefanie, wie gross sind bitte deine Backformen bei diesem Rezept?, und wo hast du die gekauft?

    Reply
    1. Stefanie May 29th, 2019

      @olesja: die Form ist ca. 18 x 9,5 x 9 cm groß (Fassungsvermögen ca. 1,5 l), und damit für ca. 750g Brot geeignet. Ich habe sie, wenn ich mich recht erinnere, bei the weekend bakery bestellt, in ähnlichem Abmaß bekommst du sie aber z.B. auch bei Brotkrümel oder Ketex. Du musst mal gucken, wo sie im Moment am günstigsten sind.

      Reply
  31. Gabi Mieg May 29th, 2019

    Hallo Steffi,
    ich habe dein Rezept „Würzige Roggenfladen“ gebacken. Es schmeckt meinem Mann und mir sehr gut und ist auch gut gelungen. Nur ein oder zwei der Fladen haben einen Zwischenraum zwischen der Kruste und dem Teig. Was habe ich da falsch gemacht?
    Ich möchte die Fladen noch einmal backen für meinen Onkel zum Wohnungseinzug und deshalb möglichst ohne optische Fehler (er ist Österreicher).
    Vielen herzlichen Dank und viele Grüße
    Gabi

    Reply
    1. Stefanie May 29th, 2019

      @Gabi: Typische Ursachen für eine abgebackene Kruste (so nennt der Bäcker diesen Hohlraum) sind unter anderem ein zu starker Ofentrieb und ein zu heißer Ofen. Falls die Fladen sehr schnell gebräunt sind, würde ich auf zweiteres tippen. Ansonsten kannst du die Gehzeit etwas verlängern 10 min und die Fladen stippen, d.h. vor dem Backen mehrfach mit einer Gabel einstechen. Über die kleinen Löcher kann überschüssiges Gas entweichen, so dass kein Hohlraum entsteht.

      Reply
  32. Claudia May 28th, 2019

    Super, vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Kochstück und Autolyse sind fast zum verarbeiten fertig.
    Schönen Abend und LG Claudia

    Reply
  33. Claudia May 28th, 2019

    Hallo Stefanie
    Kann ich bei dem Buttermilch-Zopf Zucker zufügen?
    Wenn ja, welche Menge würdest du empfehlen?

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2019

      @Claudia: Klar geht das 🙂 Ich würde 100-150g nehmen und einkneten, bevor die Butter zugefügt wird. Das klappt allerdings besser, wenn man mit der Küchenmaschine knetet, mit der Hand dauert das eine Weile…

      Reply
  34. rappold iris May 28th, 2019

    Natürlich, Bedarf jederzeit. Vor allem gefällt mir, dass ich eine grosse Zeitspanne habe um das brot fertig zu machen. Manchmal kommt es ha vor, dass unvorhergesehenes dazwischen kommt. Wenn der Teig es mir dann nicht ubel nimmt, weil er noch 3 – 8 stunden länger stehen muss, dann ist das genau das Rezept, bzw. Die Rezepte die eine berufstätige Frau/Mann im turbulenten Alltag beauchen kann. Vielen lieben Dank für das Engagement.

    Reply
  35. Claudia May 28th, 2019

    Hallo Stefanie
    Ich selbst habe eine Fruchtzuckerintoleranz und habe bei meinen Recherchen diesbezüglich gelesen, dass eine lange Teigführung zu einer besseren Verträglichkeit führt. Dann habe ich vor einigen Monaten bei einer Bekannten selbst gebackenes Brot gegessen und war begeistert. Da sie leider nicht sehr auskunftsfreudig war und ich sehr unsicher begann ich im Web zu suchen und bin auf deine Seite gestoßen.
    Nach anfänglichem online lesen habe ich mir dann 2 deiner Bücher bestellt.
    Tolle Rezepte, super erklärt. Ich begann mit dem Buttermilch-Dinkellaib und habe mittlerweile verschiedene Rezepte ausprobiert. Meine Familie ist ebenfalls begeistert. Gekauftes Brot (wenn ich es nicht schaffe zu backen und selbst die TK-Reserve aufgebraucht ist) bleibt liegen, das selbst gebackene schwindet rasant. 😊
    Vielen Dank für deine super Web Seite.
    Nun noch eine Frage: Kann ich den Rübensirup einfach weglassen ?

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2019

      @Claudia: Das freut mich, danke schön! Die Probleme mit Fruktoseintoleranz kenne ich aus der Familie, dass ist wirklich nicht schön 🙁
      Den Rübensirup kannst du einfach weglassen. Falls du ihn mit etwas ersetzen möchtest, kannst du inaktives Malz nehmen, das sollte unproblematisch für dich sein, da Malz aus Traubenzucker aufgebaut ist.

      Reply
  36. Melanie May 28th, 2019

    Hallo du Gute Seele,

    natuerlich gibt es bedarf, ich glaube jede vollzeit berufliche Mutter schreit hier ganz laut jaaaa!!1

    ich backe alle meine Brote in einem 36 h zyclus, morgens setze ich die vorteige fuer den abend an, abends mixe ich den teig, morgens forme ich die Brote, abends backe ich sie. Klappt immer, ich backe viel aus deinem Blog und bisher liess sich das auf jedes Rezept anwenden.
    Deine neheimer stuetchen sind im uebrigen hier das standart rezept fuer alles was suess ist, ich mache darauf kuchenboden, suesse zoepfe, berliner, apfelberliner, streuseltaler, susse brezeln. Wir leben im Ausland und ich backe hier fuer eine grosse community nebenher. am Wochenende macht das schonmal 30 zoepfe, 50-70 berliner,50-70 apfelberliner, 5-6 bleche voll kuchen etc… ich arbeite eigentlich Vollzeit und backe nach dem oben genannten prinzip taeglich 12-16 Brote nebenher. Mein Au Pair schiebt die vorfeformten laibe dann nur in den Ofen waehrend ich am nachmittag im Buero ueber whatsapp den grad der gare bestimme und ihr gruenes licht zum backen gebe 🙂 (entweder topf oder in der Kastenform) Ich tausche auch haeufig roggenmehl aus gegen sehr fein gemahlenes Saudisches Mehl… unten den erschwerten bedingungen klappt auch das ganz gut. Ich liebe deinen Blog!!!

    Reply
  37. Kekki May 28th, 2019

    Moin Stefanie,
    da dieses Rezept ja schon etwas älter:
    Würdest du den Teig aus heutiger Sicht für mehr Fluffigkeit und Frischhaltung mit anteilig Dinkel 630, Buttermilch oder Kefir statt Milch und 2,5-5g Flohsamenschalen ändern, wenn diese Zutaten eh´im Vorrat?

    Bzgl. Kalorien wäre es dann ja immer noch ein sehrleichter Hefeteig.

    LG Kekki

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2019

      @Kekki: Nicht immer ist mehr Flüssigkeit der Fluffigkeit zuträglich (vergleiche die Sandwichbrot/Toastbrot-Reihe). Wenn du Dinkelmehl verwenden möchtest, kann etwas Flohsamenschale nicht schaden, du solltest aber 2g nicht überschreiten. Kefir oder Buttermilch schmeckt bestimmt auch.
      Eher würde ich allerdings die Backzeit und Temperatur ändern: 210°C, 10 – 12 min. Durch die höhere Temperatur und kurze Backzeit bleiben die “Muffins” saftiger

      Reply
      1. Kekki May 29th, 2019

        Danke,
        darauf die Backzeit bzgl. saftiger zu verändern, bin ich bisher nicht gekommen!

        Allerdings habe ich gerade erst am Wochenende deine suuuper leckeren kross und fluffigen Fladenbrote mit ASG aus dem Kühli (bzw. in meinem Fall je 1/2 SS, ASG) gebacken. Im Manz Ofen bei 270°C, also richtig schön heiß und dafür nur gute 10 Minuten.

        Ein suuuper tolles und unkomplizierte Rezept, was auch wunderbar mit dem schlichten Handmixerund etwas s & klappte.

        Reply
  38. Cordula May 27th, 2019

    Hallo Stefanie, ich finde die Idee mit dem Feierabendbrot sehr gut. Meinst du, es funktioniert auch mit Sauerteig? Oder könntest du ein Feierabendbrotrezept mit Sauerteig entwickeln?
    Ich habe noch Hefe übrig, da werde ich dieses Rezept morgen an den Start gehen lassen. LG, Cordula

    Reply
  39. Regine Liebscherguggelie@ May 27th, 2019

    Hallo Stefanie,
    schon seit längerem stöbere ich in deinem Blog, danke für die vielen Rezepte und den Aufwand den du betreibst.
    Endlich möchte ich mich jetzt mal an Sauerteig wagen. Ich habe ein Mehl von einer Mühle mitgebracht, das als “Weizenmischmehl Type 1000 80% Weizen 20% Roggen” bezeichnet wird. Kann ich damit die Angaben in deinem obigen Rezept einfach ersetzen?
    Viele Grüße
    Regine

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2019

      @Regine: Das klappt bestimmt mit der Mehlmischung 🙂 Viel Erfolg beim Ansetzen!

      Reply
  40. Evi May 27th, 2019

    Hallo Stefanie,
    könnte ich die 100g gemahlene Sechskornmischung durch eine Mischung aus geschrotenem Korn (Roggen, Weizen, Gerste, Hafer) ersetzen? Oder ist hier Vollkornmehl gemeint?
    Viele Grüße
    Evi

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2019

      @Evi: Ich habe die Sechskornmischung (aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) fein vermahlen, d.h. als Vollkornmehl. Du kannst aber natürlich auch deine Vierkornmischung nehmen oder Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, das Rezept ist da recht flexibel.

      Reply
  41. Ingrid May 27th, 2019

    Hallo Stefanie, könnte man das Pausenbrot auch freigeschoben also ohne Form oder evtl. im Topf backen?
    Danke und liebe Grüße Ingrid

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  42. Irmgard Traub May 27th, 2019

    Hallo Stefanie habe dein zweite Auflage von deinem Buch gekauft. darin habe ich gelesen wwegen dem süßen Starter das man diesen über das Internet kaufen kann. Daher bitte ich dich kannst du mir eine Internet adresse preisgeben wo ich diesen beziehen kann.
    Danke und Liebe Grüße Irmgard aus Österreich

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    1. Stefanie May 27th, 2019

      @Irmgard: Du bekommst es z.B. hier oder hier oder hier oder hier. Östereichische Quellen kenne ich nicht, aber wenn du nach “Fermentstarter” googlest, findest du evtl. was.

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  43. Verena May 27th, 2019

    Hallo,
    ich wäre sehr an solchen Rezepten interessiert, weil diese zeitintensiven Zubereitungen manchmal eben nicht in meinen Tagesablauf passen!
    LG Verena

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  44. Marta May 27th, 2019

    Hallo Stefanie,

    womit könnte ich das Ei ersetzen? Ich darf es leider nicht essen… Und könnte ich statt Hagebuttenpulver etwas Zitronensaft hinzufügen?

    Danke!

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    1. Stefanie May 27th, 2019

      @Marta: Falls du Lecithin zur Hand hast, ist das eine gute Möglichkeit. Es fehlt dann zwar das stabilisierende Eiweiß, aber das macht die Qualität nicht so viel schlechter. Wenn nicht, würde ich es ganz weglassen und stattdessen 40g Wasser zusetzen.
      Zitronensaft hat leider einen zu geringen Vitamin C – Gehalt, das ist darum kein guter Ersatz. Acerolakirschsaft oder Ascorbinsäure sind gute Alternativen. Man kann auch getrocknete Hagebutten pulverisieren (s. Annettes Kommentar). Vitmin C stärkt das Glutengerüst und sorgt damit für ein deutlich lockeres Brot.

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  45. Angelika May 27th, 2019

    Super.
    Ich bin eine Nachteule und backe lieber spätnachmittags oder abends, da kommt das Rezept gerade recht😀
    Also bitte weitere Rezepte entwickeln.

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  46. Muelli May 26th, 2019

    Das wird nachgebacken. Ich finde solch flexible Rezepte super. Würde gerne mehr davon lesen.
    Wie ist es mit Chiasamen? Wie müsste die Wassermenge berechnet werden, wenn eine Saatensorte durch Chia ersetzt werden soll?

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    1. Stefanie May 26th, 2019

      @Muelli: Da ich Chiasamen geschmacklich absolut langweilig finde, backe ich nicht damit (Leinsamen ist günstiger, aromatischer und genauso gesund). Ich habe nur einmal ein Packung Chiasamen gekauft und verbacken. Von daher fehlt mir da etwas Erfahrung, ich würde aber so vorgehen: Ich würde Leinsamen gegen Chia austauschen. Da Chia etwa das vier bis sechsfache seines Gewichts an Wasser bindet, würde ich maximal 50g Chia einsetzen und die Wassermenge um 50-100g erhöhen (vorsichtig rantasten). Zu viel Wasser beeinflusst die Krume nämlich negativ.

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  47. Kati May 26th, 2019

    Geniales Rezept – wie immer! Die Brötchen sind toll geworden und treffen meinen Geschmack genau. Vielen Dank dafür!

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  48. Kati May 26th, 2019

    Interesse und Bedarf an flexiblen Garen und somit alltagstauglichen Rezepten bestehen auf jeden Fall! Danke für das Rezept, wird sicher schon bald nachgebacken!

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