December 24th, 2017

Merry Christmas

Frohes Fest[4]With a picture of the last festive bread I pulled from the oven this morning I wish you a merry Christmas.

The coming days will be a bit quieter on the blog before we will have a our “Best of 2017” post at the last day of the year.

Meanwhile, enjoy the time with your dear ones as we will do here as well!

No Responses t_on Merry Christmas

  1. Hannah January 22nd, 2022

    Schönes Wochenende,
    Wie kann ich den süßen Starter ersetzen? Biga? Oder andere Alternative?
    Vielen Dank und schönes Wochenende
    Hannah

    Reply
    1. Stefanie January 22nd, 2022

      @Hannah: Du kannst eine Biga aus 44g Mehl und 22g Wasser und einem Mini-mini-mini-Fitzel Hefe machen. Wenn du einen Weizensauerteig hast, könntest du auch 45g Weizensauer nehmen und mit 20g Mehl auffüllen. Das wird ein wenig sauerer, aber sollte auch passen.

      Reply
  2. Antje January 22nd, 2022

    Hallo Stefanie,
    ich möchte morgen das Brot backen, nachdem ich diese Woche den Sauerteig nach deiner Methode angesetzt habe. Da wir eine brotliebende kleine Großfamilie sind, die frisch gebackenes Brot quasi verschlingt, möchte ich gerne ein doppeltes Rezept machen und das in einem großen Gärkorb gehen lassen.
    Verlängere ich dann die Gehzeit und wie verhält es sich mit der Backzeit des Brotes?

    Reply
    1. Stefanie January 22nd, 2022

      @Antje: Bei der Backzeit kannst du mit 15-20 min mehr rechnen. Evtl. musst du die Temperatur etwas stärker runterdrehen, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Die Gehzeit wird sich nicht merklich ändern.

      Reply
  3. Daniela January 21st, 2022

    Hallo Stefanie, habe vorhin Deinen Wilden Weizen mit Sauerteig gebacken. Stockgare nach 2 Std. Anlaufphase in der Küche nachts draußen bei rd. Null Grad, geschätzt 😊. Die Stückgare erfolgte dann 7 Stunden in der Küche bei rd. 22 Grad (ich hatte Angst, dass die Hefen in der kalten Nacht gar nicht gearbeitet hatten – sehen konnte ich keine Volumenzunahme). Nach der Stückgare war der Teig immer noch kühl, fühlte sich aber gut luftig an und ist im Ofen frei geschoben auch gut aufgegangen. Die Brote musste ich aber nach der Stückgare noch einmal vorsichtig formen, da sie bei der Entnahme aus meinen provisorischen Gärkörbchen völlig die Form verloren hatten. Nun meine Frage: Gehen Teig und Brote in Deinem Rezept ausschließlich im Kühlschrank auf – ohne jede Anlaufphase? Braucht Sauerteig nicht eine bestimmte Mindesttemperatur bzw. Umgebungstemperatur zum Aufgehen?
    Lg – Daniela

    Reply
    1. Stefanie January 22nd, 2022

      @Daniela: Sauerteig (und auch gekaufte Hefe) gären ab eienr Temperatur von 4°C.
      Das Anspringen ist nicht nötig, da der Teig langsam abkühlt und solange die Gärung noch ziemlich schnell verläuft. Und das Akklimatisieren ist zwar unter Hobbybäckern weit verbreitet, aber diese eine Stunde (oder kürzer) macht bei der Temperatur des Teiglings kaum einen Unterschied, da er einige Stunden bei Raumtemperatur stehen müsste, um sich entsprechend aufzuwärmen. Und im Ofen macht es beim Ofentrieb auch keinen Unterschied, von daher: Es bringt gar nichts 🙂

      Reply
  4. Isa January 18th, 2022

    Hallo Stefanie,
    das Onjeschwedde ist immer noch in den Top 5 meiner Lieblingsbrote, gerade wieder 2 Stück aus dem Ofen gezogen 🙂
    Ich hab es ja auch mit Hilfe deiner Tipps schon mehrfach abgewandelt, jetzt würde ich es gerne mal ohne Hefe backen. Was meinst, mehr Roggensauer nehmen oder eher einen süßen Starter mit Weizenmehl aus dem Hauptteig ergänzen?
    Liebe Grüße
    Isa

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2022

      @Isa: Ich neige ja zu einem “kommt darauf an”. Mit süßem Starter wird der Geschmack milder / weniger sauer. Ich persönlich würde das bevorzugen. Zusätzlich kannst du den Roggensauer auch zweistufig (wie z.B. hier) führen, das erhöht die Triebkraft auch.
      Für die Variante mit süßem Starter würde ich zusätzlich 150g süßen Starter, 150g Mehl Type 550 und 75g Wasser mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen. Im Hauptteig ziehst du dann entsprechend 250g Mehl und 125g Wasser ab.

      Reply
      1. Isa January 18th, 2022

        Super, vielen Dank! Ich denke, ich werde beides mal ausprobieren, wenn meine Vorräte aufgebraucht sind.

        Reply
  5. Sabrina January 17th, 2022

    Hallo, kann ich auch gekauften Sauerteig z.B Seitenbacher Natur Sauerteig benutzen? Und wenn ja, wie viel davon? Lg

    Reply
  6. Diana January 16th, 2022

    Liebe Stefanie,
    Das Brot ist echt lecker! Ich habe es allerdings wegen Brotmangels zu Hause noch am gleichen Tag gebacken und 3,5 Stunden nach dem Kneten gehen lassen. Das Brot ist sehr aromatisch, aber die Krume ist sehr fest. Kann es an der mangelnden Übernachtgare liegen?
    Überhaupt fällt mir als “Starter-Neuling” auf, dass die Brote bzw die Krume mit dem Starter- und sei es nur als Geschmackszutat für meine (bzw deine☺) Anfängerbrote – mit SS fester werden als ohne. Ist das einfach so oder mache ich was falsch? Wasser füge ich immer bis zur “Schmerzgrenze” hinzu…
    Vielen Dank und liebe Grüsse
    Diana

    Reply
    1. Stefanie January 18th, 2022

      @Diana: Hmm, diese Rückmeldung hatte ich noch nie. Wieviel Säure entwickelt der Starter? Säure strafft das Klebergerüst und kann darum das Brot fester machen.

      Reply
  7. Miriam January 15th, 2022

    Hallo, ich wollte mal fragen ob es sich um trocken oder frisch Hefe handelt? Danke für das Rezept:)

    Reply
  8. Theresa January 15th, 2022

    Hallo Stefanie,
    wonach entscheidest du eigentlich, ob du den Teig bis zu einer mittleren Glutenentwicklung, oder vollständig ausknetest? Geht es nur darum, die Krume zu beeinflussen (ich habe im Fenstertest-Beitrag von dir gelesen, eine mittlere Glutenentwicklung begünstigt eine offenere Krumenstruktur) oder hängt es auch mit der Zeit zusammen, die der Teig im Anschluss noch geht? Kann es z.B. passieren, dass das Glutengerüst bei einem vollständig ausgekneteten Teig durch (zu) lange Lagerung/Gare wieder zerfällt (wie beim Überkneten)?
    Danke und liebe Grüße
    Theresa

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2022

      @Theresa: Es geht mir um die Krume und um das verwendete Mehl. Gerade bei Emmer und Einkorn ist der Kleber deutlich empfindlicher und neigt dazu, sehr schnell – innerhalb von Sekunden – zu überkneten. Von daher bekommt man mit einer mittleren Glutenentwicklung bei einem höheren Emmergehalt zuverlässig ein gutes Ergebnis 🙂

      Reply
      1. Theresa January 17th, 2022

        Danke für die schnelle Anwort! 🙂 Unabhängig vom Emmer würde es mich jetzt aber doch noch interessieren, ob sich ein Teig durch langes Herumliegen im Prinzip “selbst überkneten” kann – also ob das Glutengerüst durch zu lange Gare zusammenbrechen kann. Oder bleibt es einfach stabil wenn es einmal ausgeknetet ist und man dann nicht mehr knetet?
        LG Theresa

        Reply
        1. Stefanie January 18th, 2022

          @Theresa: Zum Überkneten braucht es Krafteintrag, also Kneten oder sehr intensives Dehnen und Falten. Bei sehr langen Stockgaren wird zwar ein Teil des Klebergerüsts abgebaut, aber dafür sind die Mehleigenen Proteasen und die Proteasen der Mikroorganismen verantwortlich, ist also ein anderer Prozess. Bei extrem langen Lagerzeiten (mehreren Tagen) baut der Teig dann auch ab, was man nicht nur am Volumenverlust bemerkt, sondern die Teigstruktur ändert sich auch (tw. wird der Teig zäh-klebrig, tw. eher brüchig-mürbe, je nach Zusammensetzung).

          Reply
          1. Theresa January 20th, 2022

            Vielen Dank für die Antworten. Heute die Auffrisch-Kartoffel-Brötchen aus dem Ofen gezogen. Super fein!
            LG

  9. Daniela Schubert January 14th, 2022

    Liebe Stefanie, für meinen lieben Mann aus Bremen habe ich Dein Rezept der Canelbrötchen nachgebacken. Und, wow!, die sind gut geworden. Danke!!!
    Habe den Bigateig aber bei rd. 16 Grad auf der Kellertreppe rd 18 Std gehen lassen. Er hatte eine schöne aber noch feste Konsistenz bekommen. Geht er bei Kühlschranktemperatur wirklich auf oder bleibt er dann ein fester “Klumpen“. Den Zucker nach dem Kneten musste ich von Hand einarbeiten, weil meine kleine Küchenmaschine das nicht gepackt hat. Aber was tut Frau nicht alles aus Liebe. Für die Butter war der Teig dann schon etwas weicher und das ging mit der Maschine. Super lecker und gut aufgegangen, was will man mehr. Habe übrigens mit rd. 3,5 g Trockenhefe ingesamt gearbeitet. Lg – Daniela

    Reply
    1. Stefanie January 16th, 2022

      @Daniela: Das euch die Kanelbrötchen so gut schmecken, freut mich sehr!
      Die Biga geht auch im Kühlschrank auf. Und so feste Teige sind für kleinere Küchenmaschinen wirklich grenzwertig, da ist Handarbeit tatsächlich besser 🙂

      Reply
  10. Joana January 11th, 2022

    Hallo Stefanie,

    Dein Rezept hört sich klasse an. Hab gestern Abend auch gleich das Paté fermentée vorbereitet. Aber sollen die 300g VK Mehl wirklich mit 300g Wasser vermischt werden? Bei mir war der Teig nach dem Zusammenmischen wie Rührkuchenteig… Musste 100g mehr VK Mehl dazugeben damit es überhaupt nach Brotteig aussieht.

    Ich werde berichten ob’s noch was geworden ist 🙂

    Herzliche Grüße,

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2022

      @Joana: Die Autolyse ist realtiv weich, die Hauptteigkonsistenz sollte sich eigentlich mit dem Auskneten regulieren, allerdings schwankt bei Kartoffeln der Wassergehalt immer etwas.

      Reply
      1. Joana January 14th, 2022

        Das kann sein… meine Kartoffeln waren tatsächlich ziemlich saftig. Beim nächsten Mal werde ich sie vorher auspressen.
        Und es wird definitiv ein nächstes Mal geben ☺️ Die ganze Familie hat das Brot gern gegessen, obwohl es einiges an VK Mehl hat.
        Vielen Dank für dieses tolles Rezept!

        Reply
  11. Pia January 10th, 2022

    Liebe Stefanie,

    Ich liebe deine Brötchenrezepte und da ich mich als fortgeschrittene Anfängerin bezeichnen würde, übe ich noch. Viele klappt aber immer besser und dank deine tollen Rezepte und Bemerkungen lerne ich stetig dazu.

    Jetzt habe ich aber eine Sache, die kriege ich nicht gelöst:
    Du beschreibst, dass du die Brötchen vor der Stückgare einschneidest, die Schnitte zusammenlegst und die Brötchen auf die Seite mit dem Schnitt legst. Dann gehen sie noch 35 Minuten vor sich hin.

    Dann drehe ich sie um und … die Brötchen reißen im Schnitt auf … hm, bei mir gelingt das leider nur bedingt. Das ein oder andere macht das einigermaßen, aber die meisten kleben am Schnitt zusammen und reißen dann unkontrolliert irgendwo.
    Hast du eventuell noch einen Hinweis, was mein Problem sein könnte.

    Mit herzlichem Dank für alle deine tollen Rezepte

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2022

      @Pia: Wie weich ist dein Teig. Bei Schnittbrötchen sollte er eher auf der nicht-klebrigen Seite sein, damit der Schnitt nicht zusehr verklebt. Was auch helfen kann, ist die Brötchen großzügig mit Wasser zu besprühen, dann öffnet sich der Schnitt oft schon ein wenig, bevor es in den Ofen geht.

      Reply
      1. Pia January 10th, 2022

        Liebe Stefanie,

        Tatsächlich war der Teig etwas klebrig. Mir ist eben Folgendes durch den Kopf gegangen:

        1 ich habe den Teig auf der langsamsten Stufe meiner Culina geknetet und ich hatte den Eindruck, dass sich das Glutengerüst nicht so gut entwickelt hat, wie bei anderen Teigen, bei denen ich die Geschwindigkeit etwas höher eingestellt habe. Kann das die Klebrigkeit ausmachen? Letzt habe ich einen sehr weichen Teig für ein Wurzelbrot gemacht und der war tatsächlich gar nicht klebrig.
        2 bei den Anfängerbrötchen schreibst du, dass man ein gezahntes Messer nehmen soll. Ich habe glatte Messer genommen. Kann das Einfluss haben?
        3 Das Besprühen habe ich tatsächlich zunächst vergessen und es erst gemacht, als sie schon im Ofen waren. Das könnte natürlich auch ein Grund sein.

        Danke für deine Antworten, ich werde jetzt mal Brötchen üben.

        Übrigens waren sie ansonsten super: sehr fluffig und außen knusprig. Und der Geschmack war toll.

        Lieben Gruß

        Pia

        Reply
        1. Stefanie January 11th, 2022

          @Pia: Die Geschwindigkeit kann auf jeden Fall was ausmachen. Du kannst auch bei langsamer Geschwindigkeit den Teig auskneten, brauchst dann aber länger.
          Mit einem gezahnten Messer schneidet es sich leichter, aber es geht auch mit einem glatten, man kann die Brötchen sogar mit einem Teigschaber aus Metall einfach eindrücken.

          Reply
          1. Pia January 12th, 2022

            Ok, vielleicht wähle ich dann in Zukunft eine etwas höhere Geschwindigkeit

            Danke

  12. Reka Herberth January 9th, 2022

    Fast ein Jahr später und wieder ein vergangenes Jahr ohne Urlaubsreiseessen!

    Die Brötchen sind super fluffig geworden. Uns reicht ein Burger 🍔 pro Person. Jetzt freut sich der Tiefkühler und bei Bedarf reichts für uns alle.

    Ein tolles Rezept!

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2022

      @Mama: Das sind die besten Vorräte. Ich backe ja inzwischen das doppelte Rezept, auch wenn wir jeder nur einen Burger essen, bzw. das Krümmelchen bei mir mitißt, weil es einfach ein wunderbarer Vorrat ist. Wie waren due vegetarischen Patties?

      Reply
  13. Reka Herberth January 9th, 2022

    Danke für die schnelle Antwort! Dann backe ich also wie gewohnt. Liebe Grüße an euch beide und das Krümmelchen

    Reply
  14. Reka Herberth January 9th, 2022

    Guten Morgen, heute ist Schwarzbrotbacktag. Wie ich gerade festgestellt habe sind die Seitenbacher Cranberries gesüßt. Was meinst du, soll ich die Rübenmalzmenge reduzieren damit der Zuckergehalt nicht so hoch wird? Liebe Grüße

    Reply
    1. Stefanie January 9th, 2022

      @Mama: Cranberries sind immer gesüßt, da sie sonst unwahrscheinlich sauer sind. Die Bio-Variante enthält etwas weniger Zucker – und in diesem Fall in Form von Apfelsaftkonzentrat, aber der Zuckeranteil ist auch hier noch sehr hoch. Von daher passt es mit den Cranberries so.

      Reply
  15. Bettina January 8th, 2022

    Liebe Stefanie,
    ein leckeres Rezept, vielen Dank! Kannst du mir sagen, was ich falsch gemacht habe: Beim Karamellisieren ist der Zucker ziemlich schnell auskristallisiert. Das Resultat waren Mandeln, die aussahen, wie pockennarbige Kröten..

    Reply
    1. Stefanie January 8th, 2022

      @Bettina: Ist der Zucker schon beim Einrühren der Mandeln auskristallisiert? (Übersättigte) Zuckerlösungen sind etwas heikel, was Rühren angeht. Du könntest das nächsten Mal die Wassermenge minimal erhöhen (auf 35g), dann ist die Zuckerlösung nicht ganz so gesättigt und die Zuckerkristalle fallen nicht so schnell aus.

      Reply
  16. Kurschildgen, Heike January 8th, 2022

    Hallo, habe gerade diese Brötchen im Ofen. Was mir auffällt noch 3 Minuten, dass sie alle oben aufreißen. Woran kann das liegen? Viele Grüße, Heike

    Reply
    1. Stefanie January 8th, 2022

      @Heike: Reißen sie auf oder wickeln sie sich auf? Ersteres spricht für eine zu knappe Gare (sie könnten also etwas mehr Zeit beim Gehen vertragen), bei letzteren ist der Teigschluss ausversehen oben gelandet.

      Reply
      1. Heike January 8th, 2022

        Kann ich dir mal ein Foto schicken, wenn ich die Brötchen aus dem Ofen geholt habe?

        Reply
        1. Stefanie January 8th, 2022

          @Heike: Klar! Schick die Mail an post @ hefe – und -mehr .de (ohne die Leerzeichen). Ich bin jetzt gleich aber unterwegs, es kann also ein bisschen dauern, bis ich antworte 🙂

          Reply
  17. Volker Klein January 1st, 2022

    Ich bin aus Witzhelden, liegt auf der Grenze zwischen Rheinland und den Bergischen. Hier im Dorf gibt die Neujährchen seit mehr als 60 Jahren. Jedes Neujahr habe ich mich auf das große Tablett gefreut. Mit Marmelade und Quark oder Buko….. Sooooooo lecker. Liebe Grüße
    Volker

    Reply
  18. Angelika January 1st, 2022

    Hallo Stefanie, herzlichen Dank für Deinen Blog, er ist eine schöne Normalität in dieser abnormalen Zeit. Ich wünsche Dir und Deiner Familie alles Liebe und Gute im neuen Jahr. Liebe Grüsse aus Österreich

    Reply
  19. reka January 1st, 2022

    Liebe Stefanie, das letzte Jahr hat uns allen viel abverlangt. Besonders das Krümmelchen hat euch zusätzlich ganz schön auf Trab gehalten. Es beeindruckt mich immer wieder wie du es trotzdem schaffst so schöne Rezepte zu entwickeln und pünktlich zum Wochende zu bloggen. Die wunderbare Vielfalt an unterschiedlichen Broten ist immer wieder eine Herausforderung für mich auch Unbekanntes auszuprobieren. Das der Mann einer Kollegin mich eine “echte Brotbäckerin” genannt hat verdanke ich nicht zuletzt deiner Geduld unzählige Fragen zu beantworten.
    Dafür ein herzliches Dankeschön von deiner Mutter

    Reply
  20. Anja Feldmann December 31st, 2021

    Ich habe den Teig gehen lassen und auch noch etwas Lievito madre verwendet – ein großartiges Gebäck, zart und fluffig wie Blätterteig. Danke! Und allen ein produktives 2022

    Reply
    1. Stefanie January 1st, 2022

      @Anja: Das klingt nach einer hervorragenden Idee mit dem Lievito madre. Auch dir ein gutes neues Jahr!

      Reply
  21. Barbara Banse December 31st, 2021

    Wir sind Rentner und haben wie alle dieser Jahrgänge nieee!! Zeit und wenn mal was geplant ist, kommt garantiert etwas dazwischen – und auch die Zähne …. Deshalb ganz lieben Dank für die Jahres-Rückblick-Rezepte und knuddel das Krümelchen, das der Anlass für viele o.a. Rezepte war.
    Danke und alles Gute im neuen Jahr; bleibt gesund.

    Reply
  22. Barbara December 31st, 2021

    Liebe Stefanie ,

    Herzlichen Dank für ein Jahr welches für uns Alle kein nicht nur freudiges war.
    Deine Rezepte,deine liebevolle Texte zum Backen und deinem Krümelchen erfreuten bestimmt nicht nur mich .
    Ich wünsche dir und deinen Lieben für das Neue Jahr viel Freude ,Gesundheit soll ganz vorne stehen.
    Deine Collage habe ich rückblickend nochmal angeschaut und bin bei den Waffeln hängen geblieben. Ich besitze ein Orignial Bretzeli Eisen aus der Schweiz und backte darin schon mehrmals dieses knackige Gebäck.
    Hast du vielleicht auch für Süsse Bretzeli mit Sauerteig eine Idee ?
    Ich kenne von dir das „ normale“ Waffelrezept fürs Waffeleisen,die übrigens hier sehr beliebt sind. Doch denke ich ,dass dieses Rezept für die Bretzeli nicht geeignet sein wird.

    Eine guten Beginn für 2022
    Herzlichst Barbara

    Reply
  23. Chris December 30th, 2021

    Vielen DANK, liebe Stefanie, für dieses wunderbare Rezept. Auf der Suche nach einem Rezept für Mohnstolle wurde ich bei Dir fündig . Und jetzt nach dem Backen und Verkosten in der Familie zu Weihnachten einhellige Meinung: Herrlich saftig und von der Süße und den Aromen her einfach nur ein Gaumenschmaus!
    Eine gute und erholsame Zeit zwischen den Jahren und für 2022 Glück und Gesundheit!

    Reply
  24. Manuela December 29th, 2021

    Liebe Stefanie,

    ich würde gerne diese süße Schweinchen nachbacken, allerdings habe ich auch kein süßer Starter. Wenn ich diese Menge Biga einsetzte, dann nehme ich für das Rezept nur 50 g? Kann Biga auch 24 Stunden aufgehen oder lieber nicht?
    Es würde mich freuen, wenn du mir zeitnah Bescheid gibst, für die Planung :-))
    Ich wünsche dir im Voraus einen Guten Rutsch ins neuen Jahr, Gesundheit vor allem, gerade in dise Pandemiezeiten…
    Liebste Grüßen,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie December 29th, 2021

      @Manuela: Du kannst die Biga mit 80g Mehl, 40g Wasser und einem Minifizel Hefe (ca. 0,2-0,5g) ansetzen und ohne jedes Probleme für 16-48 Stunden in den Kühlschrank packen. Bei angestrebten 16 Stunden sollte die Hefemenge eher bei 0,5g liegen, bei 48 Stunden reichen 0,2g 🙂 Einen guten Rutsch und alles gute auch dir!

      Reply
      1. Manuela December 31st, 2021

        Liebe Stefanie,
        Vielen lieben Dank, ich bin schon dabei😆
        Einen guten Rutsch und Prost Neujahr
        Manuela

        Reply
  25. Daniela December 29th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ich wünsche dir und deinen Lieben eine schöne Weihnachtszeit und für das kommende Jahr alles Gute.
    Ich melde mich nicht mehr oft, da ich mit den Rezepten wunderbar klarkomme. Ich backe hauptsächlich nach deiner Anleitung und es gelingt sehr oft.
    Herzlichen Dank für all deine Arbeit.
    Liebe Grüße
    Daniela aus Vorarlberg

    Reply
  26. Marina December 27th, 2021

    Hallo, habe den Stollen letztes Jahr schon gebacken und wir fanden ihn super lecker. Jetzt hab ich vor gut 5 oder 6 Wochen wieder gebacken, gleich die doppelte Menge. Heute wollte ich den letzten anschneiden und musste leider feststellen, dass dieser geschimmelt war. Sehr sehr schade…
    Wo könnte hier die Ursache sein? Gelagert wurde er bei konstanten 17 grad. Habe ihn nach dem backen wie beschrieben gebuttert und gezuckert, das sah man aber nach kurzer Zeit schon nicht mehr, war das vielleicht zu wenig?

    Vielen Dank, möchte das nächstes Jahr unbedingt verhindern…

    Reply
    1. Stefanie December 27th, 2021

      @Martina: Das ist ja ärgerlich! Wie war der Stollen denn eingepackt? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei höheren Temperaturen (also ab etwa 15°C) Stollen in Plastiktüte / Frischhaltefolie eher zum Schimmeln neigt. Wenn der Zucker “verschwunden” war, klingt das sehr nach einer realtiv hohen Feuchtigkeit in der Verpackung.
      Von daher wäre entweder eine etwas atmungsaktivere Verpackung (z.B. Papiertüte in einer nicht ganz dicht schließenenden Blechdose) oder niedrigere Lagertemperaturen (z.B. Dachboden, Garage, ungeheizter, kalter Keller) mit Temperaturen von um die 10°C eine Alternative.

      Reply
  27. Christine December 25th, 2021

    Liebe Stefanie,
    nachdem ich heute auf Instgram deine Panettone gesehen habe, habe ich gleich hier geschaut. Toll sogar eine Dinkelversion, eine Frage: mit was kann ich Orangeat und Zitronat ersetzen?

    Reply
  28. Birgit December 25th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte und die Inspirationen. Ich wünsche Dir und Deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest und für das Jahr 2022 alles erdenkliche Gute. Vielen Dank auch für den Tipp mit der Schutzbrille. Ich werde jetzt auch mal richtiges Laugengebäck versuchen und nicht nur Seife 🙂
    Viele Grüße Birgit

    Reply
  29. Insa December 25th, 2021

    Liebe Stefanie,
    aus einem Bremer Kochbuch des Frauen-Erwerbs-und Ausbildungsvereins von 1867 habe ich folgendes Rezept für Bremer Klaben gefunden:
    5 Pfund Mehl,
    ½ Pfund Korinthen,
    1½ Pfund Butter,
    ½ Pfund Mandeln,
    1 Pfund gutes Schmalz,
    ½ Pfund Sukkade,
    2 Pfund Rosinen,
    etwas Kardamom,
    3/4 Pfund Zucker,
    1/16 l Rosenwasser,
    1 Pfund Hefe,
    3 abgeriebene Zitronen,
    1 lMilch,
    Salz.
    Von allen Zutaten wird ein Hefeteig gemacht, den man zu
    einem Klaben formt, gut aufgehen und gut braun backen lässt.

    Die Bremer Hausfrauen ließen ihren Klaben dann immer bei einem Bäcker backen, weil der Teig natürlich in keinen Ofen passte. Ein Pfund Hefe ist ja mal ne Ansage!
    Dir noch schöne Weihnachten!
    LG Insa

    Reply
  30. Claudia December 25th, 2021

    Hallo und Frohe Weihnachten,
    ich will dieses wunderbare Brot gerne backen. Eine Frage zur Temperatur:
    Wird das Brot die ganzen 50min lang auf 250° gebacken? K
    Herzlliche Grüsse
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie December 25th, 2021

      @Claudia: Nach heutiger Sicht und mit neun Jahren mehr Backerfahrung würde ich die Temperatur nach 10 min auf 200°C reduzieren und die Backzeit dafür um 10-15 min verlängern. Dann wird die Kruste dicker und knuspriger. Auch dir frohe Weihnachten!

      Reply
  31. Jana December 25th, 2021

    Liebe Stefanie,
    ja das stimmt. Es gibt jede Menge Rezepte im Netz. ABER, wenn mir so etwas von der Grundidee her gefällt, lande ich immer auf deiner Seite, ob du nicht eine Variante hast oder zumindest einen Teig, den ich verwenden kann. Also immer her damit. Dir und deinen Lieben schöne Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

    Reply
  32. Beate December 25th, 2021

    Hallo!
    Ich komme mitten aus dem Rheinland, genau zwischen Köln und Düsseldorf, ich liebe meine rheinischen Neujährchen, lebe seit 13 Jahren fern davon (Thailand) aber die Neujährchen gibt es auch hier bei mir. Ohne die, gibt es kein Neujahr. Frisch gebacken. ❤

    Reply
  33. Karin Kelm December 24th, 2021

    Moin Stefanie,

    dir und deiner Familie wünsche ich ein ganz tolles Weihnachtsfest und ein gesundes,neues Jahr.
    Lass die Kinderaugen strahlen, etwas schöneres gibt es nicht❣

    Danke für deine tollen Rezepte!
    Dieses werde ich Silvester backen, wir wollten sowieso Raclett essen!!!

    Reply
  34. Christine December 24th, 2021

    Liebe Stefanie,
    Ich wünsche Dir und deiner Familie Frohe Weihnachten und ein gutes und gesundes Neues Jahr, vielleicht gibt es den Brötchenkranz an Silvester. Idt bedtimmt besser als Knabberkram.

    Reply
  35. Ines December 23rd, 2021

    Hallo Stefanie,
    danke für deine Antwort. So mache ich es dann.
    Ich habe gerade meinen Post noch mal gelesen. Im ersten Satz fehlt ja das Zitat aus deiner Liste. 🙈
    Erstaunlich, dass du mit dem Geschreibsel etwas anfangen konntest.

    Frohe Weihnachten!
    Ines

    Reply
  36. Michael Grund December 22nd, 2021

    Hallo Stefanie,
    der pure Dinkel ist schon seit längerem bei mir im Standard Repertoire. Was ich aber schon immer mal loswerden wollte ist, das ich mit der Stockgare von 4 Stunden nicht zurechtkomme. Ich halte 2 Stunden für das Maximum. Oder findet die Stockgare im Kühlschrank statt?

    Weihnachtliche Grüße aus Köln
    Michael

    Reply
    1. Stefanie December 27th, 2021

      @Michael: Bei welchen Temperaturen geht dein Teig denn? Und du faltest den Teig auch? Denn bei den Hefemengen sollte er dir nicht nach 2 Stunden am Maximum sein, gerade weil die kalte Autolyse die Teigtemperatur ja auch deutlich absenkt.
      Und – was mir gerade noch einfällt – du nimmst frische Hefe, oder?

      Reply
  37. Hanni December 21st, 2021

    Ich muß gestehen, daß ich gegenüber der Vollkornvariante des Stollenkonfekts erstenmal skeptisch war. Zu Unrecht, stelle ich fest! Nachdem ich seit 2 Jahren schon Dein Rezept für den saftigen Stollen nachbacke, konnte diesmal natürlich auch nichts schiefgehen…Vielen Dank für die tollen Rezepte und frohe Weihnachten!

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    1. Stefanie December 22nd, 2021

      @Hanni: Das freut mich sehr! Ich muss sagen, ich war ja auch erstaunt, wie harmonisch sich der Vollkorngeschmack sich in das Gesamtaroma einfügt!

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  38. M December 21st, 2021

    das ist ja toll! ich denk, die gibt es bei uns zu weihnachten 🙂
    ich hätt nur zwei fragen:
    -kann ich sowohl stock- als auch stückgare im kühlschrank machen oder sollte ich besser entweder-oder machen?
    -bei den zutaten steht ein süßer starter, im rezept dann biga. würden 165g mehl + 80g wasser + 1g germ für den biga stimmen?
    liebe grüße, ein frohes und gesegnetes Weihnachtsfest und DANKE für all die tollen rezepte das ganze jahr über!!

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    1. Stefanie December 22nd, 2021

      @M: Die Biga passt so perfekt 🙂 Wenn du Stock und Stückgare im Kühlschrank machen möchtest, würde ich die Hefemenge auf 5g begrenzen und für beides jeweils ca. 12 Stunden einplanen. Bei größeren Hefemengen und längeren Gehzeiten könnte der Teig sonst zu stark abbauen. Wenn du eine kalte Stock- und Stückgare machen möchtest, kannst du auch auf die Biga verzichten und den Teig direkt führen (Mehl und Wasser einfach mit in den Teig geben), denn die Gehzeiten reichen für ein gutes Aroma 🙂
      Auch dir ein wunderbares und entspanntes Weihnachtsfest!

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  39. Ines December 20th, 2021

    Hallo Stefanie,

    am Anfang benötigt man so richtig kann ich mir da nichts drunter vorstellen. Ich denke, du meinst WST. Damit habe ich noch keine Erfahrung. Ich habe einen RST, der regelmäßig mit Vollkornmehl gefüttert wird.
    Ich müsste also aus meinem ASG auf Weizen umzüchten, oder? Nimmt man dann 550er?

    Ich bedanke mich schon einmal für deine Bemühungen.
    Über Jahre komme ich immer mal wieder auf deinem Blog vorbei und lese hier quer.
    Liebe Grüße Ines

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    1. Stefanie December 20th, 2021

      @Ines: Ich würde das Umzüchten überspringen, da du ja den Sauerteig danach auf süßen Starter umzüchtest. Evtl. musst du dann 2,3 mal mehr füttern, bis der Starter ganz mild ist, aber das wird schon klappen.

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  40. Petra December 20th, 2021

    Hallo Stefanie,

    habe dein Rezept gestern gelesen, hatte alles im Vorrat … Biga angesetzt und zum Kaffee habe ich heute deine Sterne aus dem Ofen geholt und sie sind perfekt gelungen.

    Kardamom und Safran ergeben einen interessanten Geschmack, ich bin mir noch nicht ganz sicher, ob ich diesen mag.

    Aber probieren geht über studieren!

    Die Sterne waren vom Teig herrlich fluffig und es wird sie bestimmt wieder geben, dann vllt etwas weniger vom Gewürz für mich, aber Geschmäcker sind verschieden.

    Herzlichen Dank für dieses köstlichen Weihnachtssterne

    LG Petra und ein schönes Weihnachtsfest

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    1. Stefanie December 20th, 2021

      @Petra: Gerade Kardamom ist wirklich nicht jedermanns Sache – der Liebste findet, es schmeckt nach Waschpulver. Ich mag es gerne, aber backe darum nicht so oft damit. Und der Teig ist super, ich habe auch schon gedacht, dass das ungewürzt auch gut für süße Weckchen gehen würde. Ich wünsche dir auch ein schönes Weihnachtsfest!

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  41. Pia December 19th, 2021

    Liebe Stefanie,

    Zunächst einmal danke für deinen tollen Blog. Ich habe schon so viel profitiert von deinem Wissen und deiner Erfahrung.
    Jetzt habe ich zum ersten Mal das Hutzelbrot gebacken (übrigens mit Orangeade und Zitronade am Stück! Nie wieder anders!)
    Wie müsste ich Backzeit und Temperatur verändern, wenn ich nicht 4 sondern 6 Brote backen würde. Meine Annahme ist, dass ca190 Grad und 30 Minuten einen Versuch wert sind. Liege ich da richtig?

    Liebe Grüße

    Pia

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    1. Stefanie December 19th, 2021

      @Pia: Orangeat am Stück ist einfach eine ganz andere Nummer 🙂 Ich denke, mit deiner anvisierten Backtemperatur und -zeit solltest du auskommen. Falls du ein Einstech-Thermometer hast, kannst du auch nach 25 min schon die Kerntemperatur messen. Wenn sie bei min. 95°C liegt, dann passt es auf jeden Fall.

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      1. Pia January 6th, 2022

        Hallo Stefanie,

        Ich habe deine Antwort gerade erst gelesen (urlaubsbedingte Demenz im Netz 😎)
        Danke dir, ich habe dann doch die volle Größe gebacken. Jedenfalls ist deine Info für demnächst sicher hilfreich.

        Hier noch eine Rückmeldung aus Berlin von meinem Früchtebrot-liebenden Bruder: sooo hmmmm, wie früher bei der Tante nur saftiger: schiere Begeisterung

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  42. Gisela December 18th, 2021

    Hallo Stefanie,

    ich backe in diesem Jahr meinen zweiten Panettone nach deinem Rezept und ich hoffe, er wird wieder so toll wie im letzten Jahr. Mir ist aufgefallen, dass die in der Zutatenliste erwähnte Zitronenschale im Rezept nicht mehr erwähnt wird. Ich nehme mal an, sie wird gemeinsam mit der Orangenschale an den Teig gegeben?

    Mein Teig war auch extrem weich (fast wie Pfannkuchenteig) und ich habe Mehl ergänzt, weil ich Muffensausen bekam. Jetzt heißt es Daumen drücken, dass der Teig trotzdem funktioniert. Morgen weiß ich mehr.

    Danke auf jeden Fall für das tolle Rezept.

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    1. Stefanie December 18th, 2021

      @Gisela: Hmm, da habe ich mich im Rezeptteil vertippt, und es sollte Orangenschale in der Beschreibung heißen. Manchmal sind meine Finger schneller als der Kopf – ich repariere das gleich, danke. Ich drücke dir die Daumen, dass die Panettone schön werden!

      Reply
      1. Gisela December 19th, 2021

        Hallo Stefanie,

        danke für die schnelle Antwort und das Daumen drücken hat geholfen. Alles prima mit den Panettone. 🙂 Ich freu mich schon aufs Probieren.

        Liebe Grüße.

        Reply
  43. Jane December 18th, 2021

    Hallo Stefanie,
    der Bäcker bei meiner Oma in einem Ostdeutschen Harzdorf hat immer Faustekuchen gebacken. Was immer es war es war köstlich. Es handelte sich um einen Fladen ca. 25 cm lang, 15 cm breit und ca. 2 cm hoch, kaum süß, helles, aber nicht so ganz feines Mehl, kein Hefegeschmack, wattig und mittlere Porung. Hat frisch aus dem Ofen pur super geschmeckt, war aber auch nach ein paar Tagen noch saftig und mit süßem und herzhaftem Belag megalecker. Den Bäcker gibt es schon Lage nicht mehr, das Rezept wahrscheinlich verschollen. Vielleicht hat ja jemand eine Idee.

    Liebe Grüße vom Bodensee

    Jane

    Reply
    1. Stefanie December 18th, 2021

      @Jane: Das klingt nach genau der Art von Rezept, nach denen ich Ausschau halte. Ich setze es direkt auf meine toDo-Liste (kann aber ein wenig dauern, die Liste ist inzwischen sehr lang…)

      Reply
  44. Bärbel December 18th, 2021

    Liebe Stefanie,
    DANKE für die schnelle Antwort! Das mit dem Butterschmalz teste ich gleich, daran hatte ich gar nicht gedacht. LG Bärbel

    Reply
  45. Ulrike December 18th, 2021

    Hallo Stefanie,
    vor Weihnachten komme ich jetzt nicht mehr dazu, aber die Aromen sind ganz nach meinem Geschmack!

    Wer keinen Kaisersemmeldrücker hat, nimmt einfach eine alte Bankkarte, Krankenkassenkarte. Geht gant prima.

    Föhliche Weihnachten Ulrike

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    1. Stefanie December 18th, 2021

      @Ulrike: Das schmeckt ganz bestimmt auch nach Weihnachten, man kann ja auch Zöpfchen o.ä. daraus machen. Und das mit der alten Bankkarte funktioniert auch, das hat Bertinet in seinem ersten Buch so empfohlen. Ich habe da nur leichte Hygienebedenken, darum ist mir eine halbierte Plastikteigkarte lieber 🙂

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  46. Petra Kagermaier December 18th, 2021

    Danke für die Anregung. Habe ich gleich gemacht, natürlich nicht ganz nach Rezept. Geht heute nachmittag in den Holzbackofen. Liebe Grüsse Petra aus Oberstdorf.

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  47. Isa December 18th, 2021

    Hi Stefanie,
    das Rezept sieht mega aus! Ich habe auch noch Safran, weil ich zu Lucia doch nicht zum Backen gekommen bin, jetzt weiß ich, wofür ich den verwende 🙂
    Jetzt sind hier allerdings nicht alle im Hause Fan von Quark im Teig, kann ich den einfach auf Milch austauschen? Und dann insgesamt einfach etwas weniger Flüssigkeit?
    Vielen Dank für die vielen schönen Rezepte in diesem Jahr und schöne Feiertage dir und deinen Lieben,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie December 18th, 2021

      @Isa: Ich würde ein Mehlkochstück machen aus 100g Wasser (oder Milch) und 20g Mehl, dann sollte die Flüssigkeitsmenge wieder gut passen. Du kannst beim Kneten ja erstmal etwas Sahne zurückhalten – nach dem Motto: Sicher ist sicher 🙂

      Reply
  48. Matthias December 18th, 2021

    Liebe Stefanie,
    herzlichen Dank für die Gramm-Angaben! Ich freue mich sehr darüber und darauf, deine Spekulazien zu backen.
    Ich möchte dir und deinem Mann auch zum Schönsten gratulieren, was das Leben (oder Gott?) für uns bereithält: Eltern zu werden! Herzlichen Glückwunsch!
    Meine Tochter ist nun etwas über zwei Jahre alt, und die nächste wird Ende Januar auf die Welt kommen.
    Übrigens zieht meine Tochter Keimlingsbrot hellem (zwischen 812 und 1600) Weizenbrot jederzeit vor, was ich nicht gedacht hätte. Schau mal bei homebaking.at, dort das Gourmet Keimling. Vielleicht ist das ja was für euren Sprössling! 😉
    Herzliche Grüße und eine frohe und besinnliche Weihnachtszeit!
    Matthias

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  49. Klawitter Wolfgang December 17th, 2021

    Wolfgang 17.12.2021

    Hallo Stefani,
    ich bereite mir gerade die Zubehörteile für den B-Klaben vor.
    Meine Frage hierzu ist; kommt da tatsächlich kein Gramm Zucker rein.
    Schonmal Danke für Deine Antwort.

    Ich wünsche Dir und der Familie
    besinnliche Vorweihnachtstage, ein schönes Weihnachtsfest
    und alles Gute im neuen Jahr.
    Wolfgang

    Reply
    1. Stefanie December 17th, 2021

      @Wolfgang: Da hier so viele Trockenfrüchte drin stecken, reicht die Süße auch ohne Zucker eigentlich aus. Wenn du es lieber süßer magst, kannst du aber noch 50g Zucker in den Butterteig geben, mehr würde aber meiner Meinung nach wirklich zu süß werden.

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  50. Petra December 16th, 2021

    Hallo Stefanie,

    bin gerade dabei dieses Brot zu backen, jetzt bin ich aber etwas irritiert, denn Du schreibst:

    Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.
    Nun den Teig vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen.

    Nach den 2,5 Stunden … nur weil ich ihn teile… nochmal 10 Minuten entspannen lassen???
    Ich kippe den Teig ja nur aus der Teigwanne auf den Tisch, und teile ihn, muss er sich davon nochmals entspannen 😉 ?
    Kann es sein das da noch ein Arbeitsgang fehlt, bevor er wieder entspannen darf?

    Lieben Gruß
    Petra

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    1. Stefanie December 17th, 2021

      @Petra: Durch das Abwiegen hat man ja schon etwas Spannungsaufbau – da ist bei einem voll ausgekneteten Teig ein bisschen Entspannung ganz gut. Aber wenn du mit Augenmaß abteilst, guck dir deinen Teig an und verlass dich auf dein Gefühl, wenn du denkst, der Teig ist entspannt genug, wird es passen 🙂

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