January 1st, 2018

New Years Pretzel 2018

Neujahrsbrezel[4]Some traditions are important. For me having a new years pretzel for the first breakfast of the year. And so there are more than one recipe for new years pretzels on the blog. That I like to use sourdough or sweet starter for that I realized when a reader asked me what recipe she could use for a “only yeast” pretzel.

I took the hint and my 2018 pretzel is made with yeast and poolish as  yeasted preferment. The poolish together with the bit of spelt flour makes the dough extensible and so its easy to roll the dough into strands. For the flavour, I added sour cream and some honey to the dough.

And while I was baking my pretzel a question came to my mind: Do you have special breads or pastry you need to celebrate the first day of the year?

New Years Pretzel 2018

yied two pretzels

Poolish

250g flour Type 550

  • 250g Water
  • 0.5g fresh yeast

Dough

  • Poolish
  • 650g flour Type 550
  • 100g Spelt flour Type 630
  • 200g sour cream
  • 100g Water
  • 50g Honey
  • 110g Egg (2 eggs size M)
  • 15g fresh yeast
  • 8g Salt
  • seeds of 1/2 vanilla bean
  • peels of 1/2 lemon
  • 100g sugar
  • 80g Butter

Dekoration

  • 1 egg (beaten)
  • pearl sugar
  • sliced almonds

Mix the ingredients of the poolish and let it rise for 16 hours at room temperature.

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

First dough: Mix all ingredients to form a homogenous dough. Ferment for 2 hours at 30°C.

Second dough: Knead all ingredients except sugar and butter for 8 min at slow speed until medium gluten development. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once. Knead to full gluten development.

Let rise overnight in the fridge or  for one hour room temperature plus 1-2 hours in the fridge.

Divide the dough into two equal parts. Place one part in the fridge. From the other half take three pieces of 65g each. Roll the smaller portions into strands of 35cm each and braid them to a braid. Roll the big part into a long strand of 120cm.  Place the big one on paper lined baking tray and form to a pretzel. Wet the surface of the pretzel a bit and place the braid on top of the thickest part of the pretzel.

Proof for 90 min.

After 30 min take the other half of the dough from the fridge. Form another pretzel or form a braid by dividing the dough into 6 pieces and rolling them into strands (each about 30 cm), then braid them. Proof for 90 min as well.

After proofing brush the first pretzel with egg and sprinkle with pearl sugar . Bake at 180°C for about 30 min with steam. Now bake the other pretzel accordingly (for the Braid: 180°C with steam, 40 min).

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14 Responses t_on New Years Pretzel 2018

  1. Nicole January 4th, 2018

    Hallo Stefanie
    Erstmal ein frohes neues Jahr !
    Eine Neujahrs Brezel gab es bei uns aus Zeitmangel leider nicht. Die Brote fürs Sylvesterbuffet gingen vor, aber die Reste schmeckten zum Frühstück auch gut 😉.
    Aber zu deiner Frage, da wir direkt an der Niederländischen Grenze wohnen gibt es bei uns traditionell am Neujahrstag Olliebollen ( weiß nicht ob’s richtig geschrieben ist ).
    Das sind kleine Krapfen mit Rosinen und dick Puderzucker drauf. Noch warm serviert einfach lecker.
    Grüße Nicole

    Reply
    1. fieneke January 4th, 2018

      Gelukkig Nieuwjaar!
      Ich komme aus den Niederlanden und habe zu Silvester auch ‘ oliebollen’ gegessen.
      Ich danke Dir für die vielen Rezepte. Ich habe keinen süßen Starter und backe darum so manche Rezepte nicht nach. Aber wenn ich mich an einem Rezept herum traue, klappt es im allgemeinen gut.
      Liebe Grüße von fieneke

      Reply
      1. Stefanie January 4th, 2018

        @fienke und Nicole: oliebollen klingen nach einer ganz feinen Sache – ich mag Krapfen und Co nämlich sehr.
        @fienke: Bei Rezepten, die auch Hefe enthalten, kann man den süßen Starter auch mit einer Biga ersetzen. Das gibt zwar ein etwas anderes Aroma, klappt aber auch gut! Frag bei Bedarf einfach mal nach 🙂

        Reply
  2. Isa January 4th, 2018

    Liebe Stefanie,
    frohes neues Jahr erstmal! Ich hoffe, dass du auch weiterhin deine ‘Gefolgschaft’ mit deinen tollen Rezepten beglückst, die Neujahrsbrezel war ja ein schöner Auftakt 🙂
    Dein Blog ist zur Zeit quasi lebensrettend, da ich mit Mandelentzündung flach liege und die meiste Zeit meiner Zwangsruhe mit der Lektüre von Backrezepten verbringe. Jetzt plane ich mal wieder einen schönen Milchbrötchen- oder Zopfteig (kann mich kaum entscheiden), dazu habe ich eine Frage:
    Backst du süßes Hefegebäck auf Stein oder Blech? Beim letzten Zopf habe ich auf dem kalten Blech gebacken, trotzdem wurde das Ding ziemlich dunkel an der Unterseite. Weiter oben einschieben ist schwierig, weil mein Ofen eine mega-Oberhitze hat. Oder wäre da ein Lochblech hilfreich? (Habe ich noch nicht.)
    Liebe Grüße,
    Isa

    Reply
    1. Stefanie January 4th, 2018

      @Isa: Ach du Arme, da wünsche ich dir gute Besserung. Das Planen während man krank auf der Couch liegt kenne ich irgendwoher 🙂
      Ich backe Zopf auf dem Blech bzw. seit ich es habe auf dem Lochblech, da kommt die Hitze besser durch. Wenn dein Zopf aber von unten zu dunkel wird und du eine Mega-Oberhitze hast, würde ich darauf tippen, dass dein Ofen einfach sehr gut heizt und etwas über der eingestellten Temperaturen liegt. Das ist bei Brot kein großes Problem, kann aber bei Feingebäck wie Zopf Ärger machen. Ich würde darum mal die Temperatur um 15-20°C reduzieren, dass sollte das Problem lösen.

      Reply
      1. Isa January 4th, 2018

        Vielen Dank für die prompte Antwort! Klingt logisch, hätte man ja eigentlich drauf kommen können… Ja, mein alter Bosch (schon second-hand erworben) bringt noch erstaunlich gute Leistung, es muss nicht immer Manz sein 🙂

        Reply
  3. Barbara January 2nd, 2018

    Frage an Ulla…

    Hast du den vorgeformten Zopf bei Zimmertemperatur gehen lassen ,dann gekühlt und wieder kurz gehen lassen bis er ihn den Ofen kam ??
    Dein Vorschlag ist eine super Idee ..wir essen nämlich sehr gerne zum Sonntagstee einen Zopf( anstelle Kuchen) und so könnte ich ihn ,wie gewohnt am Samstagabend fertig machen und am Sonntag frisch backen …das wird ein Fest 😊

    Danke für deinen Hinweis und ein glückliches Neues Jahr
    Barbara

    Frage an Stefanie….
    Kann ich diesen Biga in doppelter Portion vorbereiten und im Kühlschrank parken bis ich ihn verwenden möchte ?
    LG Barbara

    Reply
    1. Stefanie January 2nd, 2018

      @Barbara: Ich weiß natürlich nicht, wie Ulla es schlussendlich gehandhabt habt, aber ich mach es so, dass ich den Zopf forme, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und ihn direkt vom Kühlschrank in den warmen Ofen schiebe (s. auch hier). Das klappt gut, solange der Zopf nicht zu viel Butter enthält, bei mehr als 10% behindert die feste Butter den Zopf beim Aufgehen.
      Und die Biga würde ich nicht länger als eine Woche aufbewahren, sonst baut sie zu sehr ab. Du kannst sie natürlich nach 16 Stunden einfrieren, aber das gibt nicht wirklich ein Zeitvorteil, weil sie am Vorabend in den Kühlschrank gelegt werden muss, damit sie auftaut.

      Reply
  4. Bäckerin January 2nd, 2018

    Hallo Stefanie
    Schön, dass Du wieder gesund bist. Der gute Hefebrezel oder auch Zopf gehörte früher immer dazu. Ich stamme ja aus dem Rheinland. In der Schweiz habe wir nach und nach auf diese schöne Sitte verzichtet.
    Am Dreikönigstag isst man hier einen Dreikönigskuchen, in dem eine kleine Figur eingebacken ist. Wer die Figur erwischt, bekommt eine Königskrone aufgesetzt. Der Kuchen ist vom Teig her etwa wie der Zopfteig. Er besteht aus kleinen Brötchen, die mit Hagelzucker bestreut sind.
    Unsere Kinder lieben den Brauch und die Krone wurde schon den ganzen Tag getragen.
    Wenn man z.B. in Gesellschaft einen Dreikönigskuchen isst, tragen auch die Erwachsenen ” ihre” Krone….
    Ein frohes Neues Jahr aus der Schweiz und ich freue mich schon auf die guten Rezepte
    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie January 2nd, 2018

      @Bäckerin: Danke dir! Nach zwei Wochen krank sein war ich auch froh, dass wir Weihnachten und Silvester dieses Jahr ohne Grippe feiern konnten. Der Brauch mit dem Dreikönigskuchen ist auch ein sehr schöner, wie ich finde!

      Reply
  5. Ulla January 2nd, 2018

    Liebe Stefanie,
    auch ich hab für Silvester nach deinem Rezept “Feiner Sonntagszopf” gebacken. Dieser wurde kein Brezel sondern ein dicker Zopf! Wir mögen lieber eine hohe dicke Scheibe von diesem wattig faserigem Teig. Der Brezel ist uns in der Höhe zu dünn. Den Teig habe ich fertig geformt in eine Plastiktüte geschoben und dann sofort in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Nachmita dann in den vorgewärmten Ofen geschoben wie angegeben gebacken. Er ist wunderbar aufgegangen. Geschmacklich super. Auch heute noch ist er sehr schön weich und lecker.
    Danke, für dieses Rezept ich backe es immer wieder gerne.
    Es wünscht dir ein gutes Jahr 2018
    Ulla

    Reply
    1. Stefanie January 2nd, 2018

      @Ulla: Das ist und bleibt auch mein allerliebster Lieblingszopf 🙂 Und ich freue mich, dass es mit der Gare so gut geklappt hat!

      Reply
  6. Barbara January 2nd, 2018

    Liebe Stefanie,

    Der Neujahrmorgen war ein Fest …eine duftende Brezel ,dick und wohlgeraten ,nochmal kurz im Ofen aufgewärmt ,schmeckte uns und wir sagen Danke für die Hilfestellung .
    Ich habe Feiner Sonntagszopf für mein Rezept genommen und anstelle Süsser Starter ein Biga angesetzt . Dazu gibt es noch Fragen ,weil ich gar nicht weiss ,was genau ein Biga ist und die Beschaffenheit des Teiges tatsächlich sein muss.
    Aber vertrauensvoll und mit der Gewissheit ,dass deine Rezepte mir im vergangenen Jahr so viel Erfolg brachten ,legte ich los und ich hatte zwei wunderschöne Brezeln auf den Blechen ,die beim Backen sowas von explodiert sind ,dass man nur noch mit viel Fantasie eine Brezel erkennen konnte . Der Duft ,der Geschmack war ein Traum und ich musste aufpassen ,dass zur vorgeschrittenen Stunde an Silvester wenigstens noch Eine übrigblieb für den Neujahrmorgen . DANKE !

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    1. Stefanie January 2nd, 2018

      @Barbara: Solange die Brezel schmeckt ist das Aussehen doch zweitrangig! Mein Teigstrang ist dieses Jahr auch ein bisschen kurz geraten und die Brezel darum ein bisschen arg dick. Ich war mir sicher, dass ich im letzten Jahr einen 100cm langen Strang gemacht hatte – ich hätte auch im Blog auch nachsehen können, dann hätte ich den Strang länger gemacht… was 20 cm mehr oder weniger ausmachen können! Und ja, der Sonntagszopf ist einfach ein toller Zopf, ich liebe ihn sehr 😀

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