January 20th, 2018

Three Grainy

Dreikornis3I like relaxed baking on weekend mornings. And so I often knead a dough in the evening and put it in the fridge to ferment over night while I dream sweetly. The next morning all I have to do is forming rolls, letting them rise a bit and placing them in the oven.

Following this principles I created the recipe for the Three Grainy Rolls during Christmas holidays. They are easy to make and so perfect for lazy holiday mornings. The dough contains three different grains: spelt, emmer and rye. This adds a deepness to the flavour which is enhanced by the cold fermentation in the fridge. Adding a bit of sourdough is optional, the recipe works well with out but with sourdough is flavour is even more enhanced.

Due to the butter in the dough the rolls have a fluffy crump which is perfect for breakfast. I love them most with a good amount honey!

Three Grainy

yields 10 rolls

  • 150g rye flour Type 1150
  • 100g Whole Grain Emmer Flour (or Whole Grain Spelt Flour )
  • 250g Spelt flour Type 630
  • 340g Water
  • 10g fresh yeast
  • 20g sourdough from the fridge (optional)
  • 10g Salt

Knead all ingredients for the dough for 3 min at slow speed and 6 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise over night in the fridge.

Divide the dough into 90g portions and form them into round rolls. Place to rolls together and cut them lengthwise 3/4 deep into the dough.

Turn the rolls on the cut and let them proof for 60-75 min on a bakers couche.

Preheat the oven with bread baking stone  to 250°C.

Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place in the oven. Bake with steam for about 20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

14 Responses t_on Three Grainy

  1. Anke April 5th, 2018

    Hallo, habe eine Variante probiert. Anstatt des Roggenmehls, das mag ich nicht so und liegt mir schwer im Magen, Dinkelvollkornmehl. Die Vollkornmehle habe ich als Brühstück gemacht, und nur 10 g Sauerteig, 1g Hefe und 100g Lievito madre benutzt,zusätzlich 50g geröstete Haferflocken. Am Ende die,Teiglinge in Sonnenblumenkernen und Sesamkernen gewälzt. Uns hast geschmeckt.
    Sind innen saftig und außen knusprig.
    Viele Grüße

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  2. Martha January 27th, 2018

    Das mach ich morgen, liest sich sehr gut.
    Liebe Stefanie, besser spät als nie, wollte ich noch zu Deinem Bloggeburtstag gratulieren. Du gibst so vielen Backfans Starthilfe und immer wieder so tolle Rezepte ! Aus dem Grund Hab ich noch ein Gehurttagsbrötchenrezept entwickelt und für Dich in meinem Blog gepostet. https://matta-made.blogspot.de
    Ganz lieben Dank für Alles

    Reply
    1. Stefanie January 27th, 2018

      @Martha: Vielen Dank für die Geburtstagsbrötchen, dass ist so lieb von dir 😀 Ich würde gerne eines direkt zum Frühstück vernaschen, denn gestern Abend war ich für Brötchenteig kneten tatsächlich zu müde (lange Woche mit langen Konferenzen…).

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  3. Sandra January 22nd, 2018

    Hallo Stefanie,
    kann man den Teig auch eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und danach Rundschleifen und backen?

    Viele Grüße
    Sandra

    Reply
    1. Stefanie January 22nd, 2018

      @Sandra: Ich würde dem Teig eher 90 min bei Raumtemperatur geben, dann geht das auch. Man verliert aber Aroma-Komplexität.

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  4. Michaela January 22nd, 2018

    Hallo Stefanie,

    die Brötchen sehen klasse aus! Aber Roggenmehl Type 1050? Meinst du Type 997 oder Weizenmehl Type 1050.

    LG,Michaela

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    1. Stefanie January 22nd, 2018

      @Michaela: Gemeint war Roggenmehl Type 1150, da waren die Finger zu schnell 🙂 Aber du kannst auch Type 997 nehmen, je nach Gegend bekommt man eher das eine oder das andere.

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  5. Christine January 21st, 2018

    Hallo Stefanie,
    die Brötchen schmecken wunderbar, da Vollkornmehl aus war habe ich Dinkelmehl 1050 genommen. Kann man die Brötchen auch schon abends formen und nach einer kalten Gare am Morgen backen?

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    1. Stefanie January 21st, 2018

      @Christine: Das freut mich 🙂 Mit kalter Stückgare sollte klappen, evtl. reißen sie dann nicht ganz so schön auf, da es schwieriger ist, dann den perfekten Gare-Zeitpunkt zu erwischen.

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  6. Esther January 20th, 2018

    Die probier ich gleich aus, Teig ist jetzt im Kühlschrank… hab allerdings aus Versehen nur die halbe Menge der Hefe genommen… Ich hoffe, das wird trotzdem was. Lieber Gruss Esther

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  7. Elisabeth Mann January 20th, 2018

    Hört sich super an,das werde ich ausprobieren,vielen Dank für deine tollen Rezepte!Gruss,Elisabeth

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