May 26th, 2019

Pause Bread

Pausenbrot[3] Last weekend, a reader asked if I had an idea for baking a bread on a busy week night. She had a clear idea of what ingredients she would like in her bread: white flour plus a tiny bit of whole grain mixed with a lot of seeds. And I had a very clear idea on how to make a bread out of this.

As the she needed a bread which ferments over a whole night and day, I decided to make a straight dough. The long fermentation yields enough flavour. And I decided to add the seeds without soaking, too. But before anyone is now worried about the bread going dry: I added enough water for the seeds to soak during fermenting without withdrawing to much from the dough.

I used the recipe directly on this very busy weekend. Normally I would postpone baking to a calmer day, but so it worked like a charm. A great bread for busy days!

Pause Bread

yield two breads

Dough

  • 100g whole grain flour
  • 900g flour Type 550
  • 910g Water
  • 20g coconut oil or Butter
  • 5g fresh yeast
  • 24g Salt
  • 50g Sesame
  • 50g pumpkin seeds
  • 100g flax seeds
  • 150g sunflower seeds

Mix all ingredients for the dough and knead 3 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about 8  min).

Let rise overnight in the fridge (16-24 hours). If you want to proof for 24 hours, it enhances the result when you fold the dough after 12 hours.

Divide into two equal parts and form into long loaves. Grease the bread pan (for 750g loaves) and place the loaves in them.

Proof for 2 hours.

In the meantime heat the oven to 250°C.

Place the breads in the oven and reduce the temperature to 220°C. Bake for 50 min with steam.

41 Responses t_on Pause Bread

  1. Verbena August 13th, 2019

    Hallo Stefanie,
    das Rezept hört sich interessant an.
    Hast du mit Brotbackstein gebacken oder die Formen so in den Ofen geschoben?

    Ich warte schon jeden Tag darauf, dass es endlich neuen Wein gibt, damit ich endlich wieder Brot nach deinem Rezept damit backen kann 🙂

    Reply
  2. Julia June 25th, 2019

    Liebe Stefanie!
    Wieder sehr lecker! Danke!! Und sehr gerne weitere Rezepte in dieser Art. Passt perfekt in einen vollen Tag…

    Reply
  3. Dörthe Jörn June 19th, 2019

    Hallo,

    sicher, dass von 250 auf 220 Grad reduziert werden muss? Nach 20 min. hatte ich Rauchschwaden in der Küche und oben rum ist es jetzt ganz schön knusprig. 😁

    Viele Grüße
    Dörthe

    Reply
    1. Stefanie June 19th, 2019

      @Dörthe: Das stimmt schon so. Selbst ohne runterschalten solltest du nach 20 min noch keine verbrannte Oberseite haben. In welcher Höhe hast du das Brot eingeschoben? Evtl. war es zu nahe an der Oberhitze oder dein Ofen heizt etwas zu stark.

      Reply
  4. Brigitte June 15th, 2019

    Hallo Stefanie.
    Ha-ha-ha, selten so gelacht: “Das Brot formen”. Da war bei mir nix zu formen. Der Teig war einfach ein naß-zäher Pratsch, den ich per Teigkarte in die Brotform geschoben habe. Ich war schon ziemlich angenevt. Aaaber dann: Ein sehr leckeres Brot, außen knusprig – innen eine schöne feuchte Krume, gut gelockert durfte ich aus dem Backofen ziehen. Hat sich gelohnt, durchzuhalten.
    Und Feierabend-Brote: Ja gerne
    LG Brigitte

    Reply
  5. Elfi June 12th, 2019

    Hallo Stefanie!

    Ich hätte gerne etwas mehr Vollkornmehl im Brot.
    Kann man bei den 900 g Mehl Type 550 auch einen Teil durch Vollkornmehl ersetzen?

    Vielen Dank im voraus
    Elfi

    Reply
    1. Stefanie June 12th, 2019

      @Elfi: Das geht ohne Probleme. Mali (der Kommentar über deinem) hat das Brot als Vollkornvariante schon erfolgreich ausprobiert 🙂 Je nachdem, wieviel VOllkornmehl du verwendest, kann es sein, dass du 15-30g mehr Wasser benötigst.

      Reply
  6. Mali June 10th, 2019

    Heute gabs das Rezept in der Vollkornvariante als Spitzbrötchen – gefällt mir sogar noch einen Tick besser als das Brot.
    Da ich nicht mehr genug Kerne hatte, habe ich mit gehackten gerösteten Haselnüssen aufgefüllt – ein Körnertraum.
    Der Teig stand umständehalber 48 Stunden, aber das tat dem Geschmack keinen Abbruch.
    Die ganze Familie (+ Mama & Freunden) ist begeistert, sowohl vom Brot als auch von Brötchen.

    Solch ein Rezept ohne Kerne (oder mit weniger) fände ich auch toll.😉

    Herzlichen Dank und liebe Grüße
    Mali

    Reply
  7. Mali June 8th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Boot heute gebacken, einmal nach original Rezept, einmal in Vollkorn.
    Beides sehr sehr lecker – vielen Dank!

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
    1. Stefanie June 9th, 2019

      @Mali: Das freut mich 😀 Und die Idee mit der Vollkornvariante gefällt mir sehr!

      Reply
  8. Mali June 7th, 2019

    Ich möchte mich ebenfalls anschließen: solche Rezepte mag ich auch sehr gern. Danke!

    Reply
  9. Michaela Ertel June 7th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ein geniales Rezept. Ich hätte nicht gedacht, dass das mit dieser Menge an Wasser funktioniert. Auch ich bin für mehr Rezepte dieser Art.

    Reply
  10. Martina June 2nd, 2019

    Hallo Stefanie,
    sofort nachgebacken und als “sehr lecker” 😋😋😋 bei der Familie angekommen. Und JA solche flexible Rezepte sind super. Wie gehabt ein herzliches Dankeschön für deine Kreativität und Bereitschaft immer wieder neue Rezepte für die vielen Backfans zu entwickeln.
    Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarbücken,
    Martina

    Reply
  11. Susanne Gebhardt June 1st, 2019

    Hallo Stefanie,
    Auch ich bin heiß auf feierabendbrote!!!
    Eine Frage zu deinem obigen Rezept: wenn ich dinkelmehl nehmen möchte statt Weizenmehl, macht es dann Sinn doch noch eine Brühstück einzubauen, oder ist das bei der hohen Wassermenge nicht notwendig?
    Ich hätte es sonst so versucht:
    100g Dinkelvollkorn mit 50g Dinkel 630 mit 300ml Wasser oder Buttermilch verkrochen.
    Dann noch als Mehlmenhe 850g Dinkelmehl aber bei der Wassermenge im Teig bin ich mir dann nicht sicher…trotzdem dann 910g? Oder muss ich was von den 300g vom Brühstück abziehen?
    Liebe Grüße und ein schönes, sonniges Wochenende
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie June 1st, 2019

      @Susanne: Das sollte auch ohne Kochstück/ Brühstück gehen, durch die langen Quellzeiten und die Leinsamen wird genug Wasser gebunden. Falls du trotzdem eines machen möchtest, wird die Wassermenge von der Gesamtwassermenge abgezogen. Falls notwendig, kann man beim Mischen des Teiges noch etwas Wasser zugeben. Aber eigentlich soll das Brüh- oder Kochstück erstmal nur die geringere Wasserbindung des Dinkelmehls ausgleichen.

      Reply
  12. Reka May 31st, 2019

    Einen gemeinsame Backaktion, in der Ferienbetreuung, würde nicht nur die Kinder freuen. 🙂

    Reply
  13. Claudia May 31st, 2019

    Ja hier noch eine Stimme dafür.
    Gerne auch mit Sauerteig. Wenn ich zu oft ohne backe, vergesse ich den zu füttern.

    Reply
  14. Stefanie May 31st, 2019

    @alle:: Danke für die vielen Rückmeldungen. Dann werde ich noch mehr Rezepte dieser Art für euch testen 😀

    Reply
  15. olesja May 29th, 2019

    Stefanie, wie gross sind bitte deine Backformen bei diesem Rezept?, und wo hast du die gekauft?

    Reply
    1. Stefanie May 29th, 2019

      @olesja: die Form ist ca. 18 x 9,5 x 9 cm groß (Fassungsvermögen ca. 1,5 l), und damit für ca. 750g Brot geeignet. Ich habe sie, wenn ich mich recht erinnere, bei the weekend bakery bestellt, in ähnlichem Abmaß bekommst du sie aber z.B. auch bei Brotkrümel oder Ketex. Du musst mal gucken, wo sie im Moment am günstigsten sind.

      Reply
  16. rappold iris May 28th, 2019

    Natürlich, Bedarf jederzeit. Vor allem gefällt mir, dass ich eine grosse Zeitspanne habe um das brot fertig zu machen. Manchmal kommt es ha vor, dass unvorhergesehenes dazwischen kommt. Wenn der Teig es mir dann nicht ubel nimmt, weil er noch 3 – 8 stunden länger stehen muss, dann ist das genau das Rezept, bzw. Die Rezepte die eine berufstätige Frau/Mann im turbulenten Alltag beauchen kann. Vielen lieben Dank für das Engagement.

    Reply
  17. Melanie May 28th, 2019

    Hallo du Gute Seele,

    natuerlich gibt es bedarf, ich glaube jede vollzeit berufliche Mutter schreit hier ganz laut jaaaa!!1

    ich backe alle meine Brote in einem 36 h zyclus, morgens setze ich die vorteige fuer den abend an, abends mixe ich den teig, morgens forme ich die Brote, abends backe ich sie. Klappt immer, ich backe viel aus deinem Blog und bisher liess sich das auf jedes Rezept anwenden.
    Deine neheimer stuetchen sind im uebrigen hier das standart rezept fuer alles was suess ist, ich mache darauf kuchenboden, suesse zoepfe, berliner, apfelberliner, streuseltaler, susse brezeln. Wir leben im Ausland und ich backe hier fuer eine grosse community nebenher. am Wochenende macht das schonmal 30 zoepfe, 50-70 berliner,50-70 apfelberliner, 5-6 bleche voll kuchen etc… ich arbeite eigentlich Vollzeit und backe nach dem oben genannten prinzip taeglich 12-16 Brote nebenher. Mein Au Pair schiebt die vorfeformten laibe dann nur in den Ofen waehrend ich am nachmittag im Buero ueber whatsapp den grad der gare bestimme und ihr gruenes licht zum backen gebe 🙂 (entweder topf oder in der Kastenform) Ich tausche auch haeufig roggenmehl aus gegen sehr fein gemahlenes Saudisches Mehl… unten den erschwerten bedingungen klappt auch das ganz gut. Ich liebe deinen Blog!!!

    Reply
  18. Cordula May 27th, 2019

    Hallo Stefanie, ich finde die Idee mit dem Feierabendbrot sehr gut. Meinst du, es funktioniert auch mit Sauerteig? Oder könntest du ein Feierabendbrotrezept mit Sauerteig entwickeln?
    Ich habe noch Hefe übrig, da werde ich dieses Rezept morgen an den Start gehen lassen. LG, Cordula

    Reply
  19. Evi May 27th, 2019

    Hallo Stefanie,
    könnte ich die 100g gemahlene Sechskornmischung durch eine Mischung aus geschrotenem Korn (Roggen, Weizen, Gerste, Hafer) ersetzen? Oder ist hier Vollkornmehl gemeint?
    Viele Grüße
    Evi

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2019

      @Evi: Ich habe die Sechskornmischung (aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) fein vermahlen, d.h. als Vollkornmehl. Du kannst aber natürlich auch deine Vierkornmischung nehmen oder Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, das Rezept ist da recht flexibel.

      Reply
  20. Ingrid May 27th, 2019

    Hallo Stefanie, könnte man das Pausenbrot auch freigeschoben also ohne Form oder evtl. im Topf backen?
    Danke und liebe Grüße Ingrid

    Reply
  21. Irmgard Traub May 27th, 2019

    Hallo Stefanie habe dein zweite Auflage von deinem Buch gekauft. darin habe ich gelesen wwegen dem süßen Starter das man diesen über das Internet kaufen kann. Daher bitte ich dich kannst du mir eine Internet adresse preisgeben wo ich diesen beziehen kann.
    Danke und Liebe Grüße Irmgard aus Österreich

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2019

      @Irmgard: Du bekommst es z.B. hier oder hier oder hier oder hier. Östereichische Quellen kenne ich nicht, aber wenn du nach “Fermentstarter” googlest, findest du evtl. was.

      Reply
  22. Verena May 27th, 2019

    Hallo,
    ich wäre sehr an solchen Rezepten interessiert, weil diese zeitintensiven Zubereitungen manchmal eben nicht in meinen Tagesablauf passen!
    LG Verena

    Reply
  23. Angelika May 27th, 2019

    Super.
    Ich bin eine Nachteule und backe lieber spätnachmittags oder abends, da kommt das Rezept gerade recht😀
    Also bitte weitere Rezepte entwickeln.

    Reply
  24. Muelli May 26th, 2019

    Das wird nachgebacken. Ich finde solch flexible Rezepte super. Würde gerne mehr davon lesen.
    Wie ist es mit Chiasamen? Wie müsste die Wassermenge berechnet werden, wenn eine Saatensorte durch Chia ersetzt werden soll?

    Reply
    1. Stefanie May 26th, 2019

      @Muelli: Da ich Chiasamen geschmacklich absolut langweilig finde, backe ich nicht damit (Leinsamen ist günstiger, aromatischer und genauso gesund). Ich habe nur einmal ein Packung Chiasamen gekauft und verbacken. Von daher fehlt mir da etwas Erfahrung, ich würde aber so vorgehen: Ich würde Leinsamen gegen Chia austauschen. Da Chia etwa das vier bis sechsfache seines Gewichts an Wasser bindet, würde ich maximal 50g Chia einsetzen und die Wassermenge um 50-100g erhöhen (vorsichtig rantasten). Zu viel Wasser beeinflusst die Krume nämlich negativ.

      Reply
  25. Kati May 26th, 2019

    Interesse und Bedarf an flexiblen Garen und somit alltagstauglichen Rezepten bestehen auf jeden Fall! Danke für das Rezept, wird sicher schon bald nachgebacken!

    Reply
  26. Reka May 26th, 2019

    Ja, ja und nochmal ja. In den nächste turbulenten Wochen kann ich meine Zeit nicht so genau planen. Und dann ist da noch die Anfrage ob ich in der Ferienbetreuung mit den Kindern ein “langsames” Brot backen kann. Also her mit den Rezepten! 🙂

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2019

      @Mama: Das klingt wie der Beginn einer gemeinsamen Ferien-Back-Aktion 🙂

      Reply

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