26. Mai 2019

Pausenbrot

PausenbrotEine Leserin fragte am letzten Wochenende an, ob ich eine Idee für ein Feierabend-taugliches Pausenbrot hätte. Sie hatte eine recht genaue Vorstellung: Hauptsächlich helles Mehl, ein bisschen frisch gemahlene Sechskorn-Mischung und eine kräftige Portion Saaten. Und ich hatte ganz schnell eine Idee, wie man daraus ein Feierabendbrot machen könnte.

Da der Teig eine sehr lange Standzeit im Kühlschrank hat,habe ich auf Vorteige verzichtet. Auch die Saaten kommen unverquollen in den Teig. Bevor jetzt irgendwer entsetzt nach Luft schnappt: Die Wassermenge im Rezept ist dazu passend ausgelegt und die Samen quellen während der 24 Stunden im Kühlschrank ausreichend. Es besteht also keine Gefahr, dass sie dem Teig zu viel Wasser entziehen.

Der Zeitplan für dieses Brot sieht so aus: Teig ansetzen (ca. 15 min), 16-24 Stunden Stockgare im Kühlschrank, Brot formen (5-10 min), 2 Stunden Stückgare, 1 Stunde Backzeit. Das bedeutet: wenn man an Tag 1 den Teig um 17 Uhr startet, kann man am nächsten Tag zwischen 9 und 17 Uhr das Brot formen. Viel mehr Flexibilität geht nicht mehr.

Da das Wochenende wieder sehr vollgestopft war, kam mir ein solches Brot gerade recht. Sonst verschiebe ich das Backen dann oft auf einen anderen Tag, aber dieses Mal wurde abends gebacken. Und konnte am nächsten Morgen ein sehr leckeres Brot zum Frühstück aufschneiden.  An manchen Tagen ist es schon praktisch, wenn das Brotbacken nebenbei laufen kann. Und damit komme ich zu einer Frage: Gibt es insgesamt Bedarf an solchen “Feierabend-Broten”?

Pausenbrot

ergibt 2 Brote

Teig

  • 100g gemahlene Sechskorn-Mischung (alternativ Weizen- oder Dinkelvollkornmehl)
  • 900g Mehl Type 550
  • 910g Wasser
  • 20g Kokosöl oder Butter
  • 5g Hefe
  • 24g Salz
  • 50g Sesam
  • 50g Kürbissamen
  • 100g Leinsamen
  • 150g Sonnenblumenkerne

Am frühen Abend alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 8 –10 min).

Den Teig für 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Will man die Standzeit von 24 Stunden voll ausnutzen, ist es gut,  wenn der Teig nach etwa 12 Stunden einmal gefaltet wird.

Am nächsten Tag den Teig halbieren und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.

2  Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 40 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

Tipp 1: Wenn aus dem Teig ein großes Brot gebacken werden soll, verlängert sich die Backzeit um 10-15 min.

Tipp 2: Sesam, Kürbissamen, Sonnenblumenkerne und Mohn lassen sich gegeneinander und gegen Nüsse austauschen, ohne dass die Wassermenge geändert werden muss. Leinsamen braucht mehr Wasser, darum sollte die Menge beibehalten werden.

41 Gedanken zu Pausenbrot

  1. Reka 26. Mai 2019

    Ja, ja und nochmal ja. In den nächste turbulenten Wochen kann ich meine Zeit nicht so genau planen. Und dann ist da noch die Anfrage ob ich in der Ferienbetreuung mit den Kindern ein „langsames“ Brot backen kann. Also her mit den Rezepten! 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 27. Mai 2019

      @Mama: Das klingt wie der Beginn einer gemeinsamen Ferien-Back-Aktion 🙂

      Antworten
  2. Kati 26. Mai 2019

    Interesse und Bedarf an flexiblen Garen und somit alltagstauglichen Rezepten bestehen auf jeden Fall! Danke für das Rezept, wird sicher schon bald nachgebacken!

    Antworten
  3. Muelli 26. Mai 2019

    Das wird nachgebacken. Ich finde solch flexible Rezepte super. Würde gerne mehr davon lesen.
    Wie ist es mit Chiasamen? Wie müsste die Wassermenge berechnet werden, wenn eine Saatensorte durch Chia ersetzt werden soll?

    Antworten
    1. Stefanie 26. Mai 2019

      @Muelli: Da ich Chiasamen geschmacklich absolut langweilig finde, backe ich nicht damit (Leinsamen ist günstiger, aromatischer und genauso gesund). Ich habe nur einmal ein Packung Chiasamen gekauft und verbacken. Von daher fehlt mir da etwas Erfahrung, ich würde aber so vorgehen: Ich würde Leinsamen gegen Chia austauschen. Da Chia etwa das vier bis sechsfache seines Gewichts an Wasser bindet, würde ich maximal 50g Chia einsetzen und die Wassermenge um 50-100g erhöhen (vorsichtig rantasten). Zu viel Wasser beeinflusst die Krume nämlich negativ.

      Antworten
  4. Angelika 27. Mai 2019

    Super.
    Ich bin eine Nachteule und backe lieber spätnachmittags oder abends, da kommt das Rezept gerade recht😀
    Also bitte weitere Rezepte entwickeln.

    Antworten
  5. Verena 27. Mai 2019

    Hallo,
    ich wäre sehr an solchen Rezepten interessiert, weil diese zeitintensiven Zubereitungen manchmal eben nicht in meinen Tagesablauf passen!
    LG Verena

    Antworten
  6. Irmgard Traub 27. Mai 2019

    Hallo Stefanie habe dein zweite Auflage von deinem Buch gekauft. darin habe ich gelesen wwegen dem süßen Starter das man diesen über das Internet kaufen kann. Daher bitte ich dich kannst du mir eine Internet adresse preisgeben wo ich diesen beziehen kann.
    Danke und Liebe Grüße Irmgard aus Österreich

    Antworten
    1. Stefanie 27. Mai 2019

      @Irmgard: Du bekommst es z.B. hier oder hier oder hier oder hier. Östereichische Quellen kenne ich nicht, aber wenn du nach „Fermentstarter“ googlest, findest du evtl. was.

      Antworten
  7. Ingrid 27. Mai 2019

    Hallo Stefanie, könnte man das Pausenbrot auch freigeschoben also ohne Form oder evtl. im Topf backen?
    Danke und liebe Grüße Ingrid

    Antworten
  8. Evi 27. Mai 2019

    Hallo Stefanie,
    könnte ich die 100g gemahlene Sechskornmischung durch eine Mischung aus geschrotenem Korn (Roggen, Weizen, Gerste, Hafer) ersetzen? Oder ist hier Vollkornmehl gemeint?
    Viele Grüße
    Evi

    Antworten
    1. Stefanie 27. Mai 2019

      @Evi: Ich habe die Sechskornmischung (aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) fein vermahlen, d.h. als Vollkornmehl. Du kannst aber natürlich auch deine Vierkornmischung nehmen oder Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, das Rezept ist da recht flexibel.

      Antworten
  9. Cordula 27. Mai 2019

    Hallo Stefanie, ich finde die Idee mit dem Feierabendbrot sehr gut. Meinst du, es funktioniert auch mit Sauerteig? Oder könntest du ein Feierabendbrotrezept mit Sauerteig entwickeln?
    Ich habe noch Hefe übrig, da werde ich dieses Rezept morgen an den Start gehen lassen. LG, Cordula

    Antworten
  10. Melanie 28. Mai 2019

    Hallo du Gute Seele,

    natuerlich gibt es bedarf, ich glaube jede vollzeit berufliche Mutter schreit hier ganz laut jaaaa!!1

    ich backe alle meine Brote in einem 36 h zyclus, morgens setze ich die vorteige fuer den abend an, abends mixe ich den teig, morgens forme ich die Brote, abends backe ich sie. Klappt immer, ich backe viel aus deinem Blog und bisher liess sich das auf jedes Rezept anwenden.
    Deine neheimer stuetchen sind im uebrigen hier das standart rezept fuer alles was suess ist, ich mache darauf kuchenboden, suesse zoepfe, berliner, apfelberliner, streuseltaler, susse brezeln. Wir leben im Ausland und ich backe hier fuer eine grosse community nebenher. am Wochenende macht das schonmal 30 zoepfe, 50-70 berliner,50-70 apfelberliner, 5-6 bleche voll kuchen etc… ich arbeite eigentlich Vollzeit und backe nach dem oben genannten prinzip taeglich 12-16 Brote nebenher. Mein Au Pair schiebt die vorfeformten laibe dann nur in den Ofen waehrend ich am nachmittag im Buero ueber whatsapp den grad der gare bestimme und ihr gruenes licht zum backen gebe 🙂 (entweder topf oder in der Kastenform) Ich tausche auch haeufig roggenmehl aus gegen sehr fein gemahlenes Saudisches Mehl… unten den erschwerten bedingungen klappt auch das ganz gut. Ich liebe deinen Blog!!!

    Antworten
  11. rappold iris 28. Mai 2019

    Natürlich, Bedarf jederzeit. Vor allem gefällt mir, dass ich eine grosse Zeitspanne habe um das brot fertig zu machen. Manchmal kommt es ha vor, dass unvorhergesehenes dazwischen kommt. Wenn der Teig es mir dann nicht ubel nimmt, weil er noch 3 – 8 stunden länger stehen muss, dann ist das genau das Rezept, bzw. Die Rezepte die eine berufstätige Frau/Mann im turbulenten Alltag beauchen kann. Vielen lieben Dank für das Engagement.

    Antworten
  12. olesja 29. Mai 2019

    Stefanie, wie gross sind bitte deine Backformen bei diesem Rezept?, und wo hast du die gekauft?

    Antworten
    1. Stefanie 29. Mai 2019

      @olesja: die Form ist ca. 18 x 9,5 x 9 cm groß (Fassungsvermögen ca. 1,5 l), und damit für ca. 750g Brot geeignet. Ich habe sie, wenn ich mich recht erinnere, bei the weekend bakery bestellt, in ähnlichem Abmaß bekommst du sie aber z.B. auch bei Brotkrümel oder Ketex. Du musst mal gucken, wo sie im Moment am günstigsten sind.

      Antworten
  13. Stefanie 31. Mai 2019

    @alle:: Danke für die vielen Rückmeldungen. Dann werde ich noch mehr Rezepte dieser Art für euch testen 😀

    Antworten
  14. Claudia 31. Mai 2019

    Ja hier noch eine Stimme dafür.
    Gerne auch mit Sauerteig. Wenn ich zu oft ohne backe, vergesse ich den zu füttern.

    Antworten
  15. Reka 31. Mai 2019

    Einen gemeinsame Backaktion, in der Ferienbetreuung, würde nicht nur die Kinder freuen. 🙂

    Antworten
  16. Susanne Gebhardt 1. Juni 2019

    Hallo Stefanie,
    Auch ich bin heiß auf feierabendbrote!!!
    Eine Frage zu deinem obigen Rezept: wenn ich dinkelmehl nehmen möchte statt Weizenmehl, macht es dann Sinn doch noch eine Brühstück einzubauen, oder ist das bei der hohen Wassermenge nicht notwendig?
    Ich hätte es sonst so versucht:
    100g Dinkelvollkorn mit 50g Dinkel 630 mit 300ml Wasser oder Buttermilch verkrochen.
    Dann noch als Mehlmenhe 850g Dinkelmehl aber bei der Wassermenge im Teig bin ich mir dann nicht sicher…trotzdem dann 910g? Oder muss ich was von den 300g vom Brühstück abziehen?
    Liebe Grüße und ein schönes, sonniges Wochenende
    Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juni 2019

      @Susanne: Das sollte auch ohne Kochstück/ Brühstück gehen, durch die langen Quellzeiten und die Leinsamen wird genug Wasser gebunden. Falls du trotzdem eines machen möchtest, wird die Wassermenge von der Gesamtwassermenge abgezogen. Falls notwendig, kann man beim Mischen des Teiges noch etwas Wasser zugeben. Aber eigentlich soll das Brüh- oder Kochstück erstmal nur die geringere Wasserbindung des Dinkelmehls ausgleichen.

      Antworten
  17. Martina 2. Juni 2019

    Hallo Stefanie,
    sofort nachgebacken und als „sehr lecker“ 😋😋😋 bei der Familie angekommen. Und JA solche flexible Rezepte sind super. Wie gehabt ein herzliches Dankeschön für deine Kreativität und Bereitschaft immer wieder neue Rezepte für die vielen Backfans zu entwickeln.
    Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarbücken,
    Martina

    Antworten
  18. Michaela Ertel 7. Juni 2019

    Hallo Stefanie,
    ein geniales Rezept. Ich hätte nicht gedacht, dass das mit dieser Menge an Wasser funktioniert. Auch ich bin für mehr Rezepte dieser Art.

    Antworten
  19. Mali 7. Juni 2019

    Ich möchte mich ebenfalls anschließen: solche Rezepte mag ich auch sehr gern. Danke!

    Antworten
  20. Mali 8. Juni 2019

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Boot heute gebacken, einmal nach original Rezept, einmal in Vollkorn.
    Beides sehr sehr lecker – vielen Dank!

    Liebe Grüße
    Mali

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juni 2019

      @Mali: Das freut mich 😀 Und die Idee mit der Vollkornvariante gefällt mir sehr!

      Antworten
  21. Mali 10. Juni 2019

    Heute gabs das Rezept in der Vollkornvariante als Spitzbrötchen – gefällt mir sogar noch einen Tick besser als das Brot.
    Da ich nicht mehr genug Kerne hatte, habe ich mit gehackten gerösteten Haselnüssen aufgefüllt – ein Körnertraum.
    Der Teig stand umständehalber 48 Stunden, aber das tat dem Geschmack keinen Abbruch.
    Die ganze Familie (+ Mama & Freunden) ist begeistert, sowohl vom Brot als auch von Brötchen.

    Solch ein Rezept ohne Kerne (oder mit weniger) fände ich auch toll.😉

    Herzlichen Dank und liebe Grüße
    Mali

    Antworten
  22. Elfi 12. Juni 2019

    Hallo Stefanie!

    Ich hätte gerne etwas mehr Vollkornmehl im Brot.
    Kann man bei den 900 g Mehl Type 550 auch einen Teil durch Vollkornmehl ersetzen?

    Vielen Dank im voraus
    Elfi

    Antworten
    1. Stefanie 12. Juni 2019

      @Elfi: Das geht ohne Probleme. Mali (der Kommentar über deinem) hat das Brot als Vollkornvariante schon erfolgreich ausprobiert 🙂 Je nachdem, wieviel VOllkornmehl du verwendest, kann es sein, dass du 15-30g mehr Wasser benötigst.

      Antworten
  23. Brigitte 15. Juni 2019

    Hallo Stefanie.
    Ha-ha-ha, selten so gelacht: „Das Brot formen“. Da war bei mir nix zu formen. Der Teig war einfach ein naß-zäher Pratsch, den ich per Teigkarte in die Brotform geschoben habe. Ich war schon ziemlich angenevt. Aaaber dann: Ein sehr leckeres Brot, außen knusprig – innen eine schöne feuchte Krume, gut gelockert durfte ich aus dem Backofen ziehen. Hat sich gelohnt, durchzuhalten.
    Und Feierabend-Brote: Ja gerne
    LG Brigitte

    Antworten
  24. Dörthe Jörn 19. Juni 2019

    Hallo,

    sicher, dass von 250 auf 220 Grad reduziert werden muss? Nach 20 min. hatte ich Rauchschwaden in der Küche und oben rum ist es jetzt ganz schön knusprig. 😁

    Viele Grüße
    Dörthe

    Antworten
    1. Stefanie 19. Juni 2019

      @Dörthe: Das stimmt schon so. Selbst ohne runterschalten solltest du nach 20 min noch keine verbrannte Oberseite haben. In welcher Höhe hast du das Brot eingeschoben? Evtl. war es zu nahe an der Oberhitze oder dein Ofen heizt etwas zu stark.

      Antworten
  25. Julia 25. Juni 2019

    Liebe Stefanie!
    Wieder sehr lecker! Danke!! Und sehr gerne weitere Rezepte in dieser Art. Passt perfekt in einen vollen Tag…

    Antworten
  26. Verbena 13. August 2019

    Hallo Stefanie,
    das Rezept hört sich interessant an.
    Hast du mit Brotbackstein gebacken oder die Formen so in den Ofen geschoben?

    Ich warte schon jeden Tag darauf, dass es endlich neuen Wein gibt, damit ich endlich wieder Brot nach deinem Rezept damit backen kann 🙂

    Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Michaela Ertel Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.