31. Mai 2019

Röggchen

Röggchen (2)Mir stand der Sinn nach locker-knusprigen Weizenmischbrötchen für das letzte Sonntagsfrühstück und so war die Idee für die Röggchen geboren. Wie so oft habe ich auch dieses Mal für den Teig eine Übernachtvariante gewählt. Abends den Teig kneten und morgen nur noch das Formen, Gehen und Backen zu erledigen, passt meistens gut in meinen Sonntagsplan. Und seien wir ehrlich – wir mögen es, noch lauwarme Brötchen zu genießen.

Damit die Brötchen kräftig, aber doch gleichmässig aufreißen, habe ich sie dieses Mal mit einem Brötchenstempel sehr beherzt eingedrückt. Dadurch reißen sie im Ofen fast schon blütengleich ein.

Die Brötchen erfüllen so alle meine Kriterien für gute Wochenend-Brötchen: Unkompliziert und lecker! Was braucht man mehr?

Röggchen

ergibt 10 BrötchenRöggchen (1)

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 300g Mehl Type 550
  • 230g Wasser
  • 100g Buttermilch
  • 10g inaktives Malz
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 40g Butter

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 8 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Bevor mit dem Formen begonnen wird, den Ofen anschalten und mit dem Backstein auf 230°C aufheizen.

Den Teig in Portionen von ca. 95g teilen und  rundschleifen. Die Teigkugeln mit den Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Brötchenstempel  fast vollständig durchdrücken. Wer keinen Brötchenstempel hat, drückt sie mit einer Teigkarte über Kreuz ein.  Die eingedrückte Seite in Mehl tauchen und mit dem Schnittseite nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 75 min gehen lassen.

Mit dem Schluss nach oben bei 230°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

16 Gedanken zu Röggchen

  1. Elke Kassing 31. Mai 2019

    Liebe Stefanie,

    die hören sich ja sehr lecker an. Was für ein Malz verwendest Du? Aktives oder inaktives Backmalz?
    Grüße aus Köln
    Elke

    Antworten
    1. Stefanie 31. Mai 2019

      @Elke: Wenn ich es nicht dazuschreibe, ist es immer inaktives Malz. Ich ergänze es aber jetzt noch im Rezept, danke!

      Antworten
  2. Angelika 31. Mai 2019

    Super Stefanie,
    Wieder ein neues Brötchenrezept 😋 Die werde ich Pfingsten gleich ausprobieren.
    Gruß
    Angelika

    Antworten
  3. Inke 10. Juni 2019

    Hallo Stefanie,
    das hört sich sehr gut an.
    Bei welcher Temperatur und wie lange sollte der Teig im Kühlschrank stehen?
    Danke und viele Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juni 2019

      @Inke: Etwa 4-6°C sind optimal, darum den Teig am Besten recht weit unten im Kühlschrank lagern.

      Antworten
  4. Anita Penk 10. Juni 2019

    Mit Dampf backen?
    Reicht es wenn ich eine Tasse Wasser mit in das Backrohr stelle, oder wie ist das gemeint?
    Ich bin ein Anfänger, daher auch die evtl. für euch Profis banale Frage.

    Antworten
  5. Jana 16. Juni 2019

    Hallo Stefanie,
    ich backe sehr gern nach deinen Rezepten, da ist das Lob, welches man für das Endergebnis bekommt, eigentlich schon vorprogrammiert. Nur zur Sicherheit möchte ich hier noch mal nachfragen – welche Seite wird gestempelt, die mit Schluss oder die glatte Oberfläche? Und was liegt dann wann wo oben bzw. unten. Eigentlich war mir das immer klar, aber hier bin ich etwas verwirrt. Sorry.

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juni 2019

      @Jana: Die glatte Seite wird gestempelt, ich ergänze das Rezept entsprechend! 🙂

      Antworten
  6. Alice Reimann 31. Juli 2020

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine mega tollen Rezepte! Ich bin immer wieder begeistert! Hier mal eine Frage: ich würde mir gern die geh-Zeit am Morgen ersparen 😴😅. Geht das? Abends formen und dann in den Kühlschrank? Davor noch extra gehen lassen?
    Vielen Dank für diese tolle Seite!
    Liebe Grüße Alice

    Antworten
    1. Stefanie 31. Juli 2020

      @Alice: Das ist problemlos möglich. Evtl. reißen sie dann aber nicht ganz so schön auf, falls sie schon Vollgare erreicht haben. Du kannst den Teig nach dem Kneten 90 min gehen lassen, dann formen und ab in den Kühlschrank. Gut abdecken, damit die Brötchen nicht eintrocknen ist aber wichtig.

      Antworten
      1. Alice Reimann 1. August 2020

        Vielen, vielen Dank für deine schnelle Antwort! Ich mach mich sofort ans Werk! 😊🙋‍♀️

        Antworten
  7. Tobias 7. Januar 2021

    Habe die Brötchen gestern gemacht. Das Rezept ist richtig toll und bis auf dein Regensburger Kipferl Rezept habe ich noch nie so schön fluffige und gleichzeitig knusprige Brötchen hinbekommen. Ich war so dreist und habe als Experiment mit einem Teil des Mehls /Hefe/Wasser am Vortag eine Pate Ferment angesetzt und dazu, da ich sowieso dabei war für dein Bauernbrot für Anfänger. Weiß nicht wieviel das geholfen hat, die Brötchen sind auf jeden Fall super lecker geworden.

    Danke für die vielen tollen Rezepte!

    LG, Tobias

    Antworten
    1. Stefanie 7. Januar 2021

      @Tobias: Das ist sehr schön 🙂 Grundsätzlich kann man etwa 30% des Mehls in einen Vorteig packen, das ist als Richtgröße für eigene Rezeptbasteleien hilfreich!

      Antworten
      1. Tobias 7. Januar 2021

        Ah klasse, danke für den Hinweis! Da werde ich mal ein paar Experimente wagen.

        Antworten
  8. Elisa 13. Februar 2021

    Liebe Stefanie,

    diese Brötchen sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen. Dafür stelle ich mir sogar am Wochenende gern den Wecker. Vielen Dank für dieses und viele weitere Rezepte von dir. Seit ich deine Seite entdeckte, backe ich Brot und Brötchen selber. Eine tolle Seite, tolle Anleitung und super leckere Brote.

    Viele Grüße
    Elisa

    Antworten

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