9. Juni 2019

Scharwaie

Scharwaie (4)Kennengelernt habe ich diese badische Spezialität vor fast zwei Jahren, als ich einen Privatkurs am Holzbackofen gab. Die Gastgeberin hatte aus Teigresten kleine Fladenbrote geformt und mit Sahne, Kümmel und Salz bestreut. Das sei ein ganz traditionelles Brot aus der Zeit, als noch im dörflichen Backhaus gebacken wurde, erzählte sie mir. Bei Aussagen wie dieser spitze ich natürlich  die Ohren, denn solche Brote sind schließlich genau das, wonach ich in der regionalen Brote – Reihe suchen.

Als ich gestern endlich wieder einmal die Zeit hatte, am Holzbackofen im Heimatmuseum mitzubacken, wollte ich etwas dabei haben, das noch vor Ort gemeinsam vernascht werden konnte. Die Reste meines Brotteiges hätten aber niemals für die ganze Truppe gereicht, und so habe ich einen eigenen Teig nur für die Scharwaie geknetet. Es ist ein simpler Weizenmischbrot-Teig mit 20% Roggenmehl-Anteil, der durch eine kalte Stockgare im Kühlschrank in Kombination mit etwas beigemischten Anstellgut ein feines Aroma entwickelt. Und gleichzeitig ist es dadruch ein Rezept, durch das man auch ganz entspannt Brote zum  Grillen backen kann.

Am Backtag haben wir dann die Scharwaie in den Ofen eingeschossen, nachdem er nach dem Ausräumen der Glut bereits kurz abgestanden hatten, aber noch zu heiß für die restlichen Brote war. Beim Einschießen der anderen Brote wurde dann um das Blech mit der Scharwaie herum eingeschossen und kurz darauf waren die Fladenbrote schon fertig. Sie waren herrlich fluffig aufgegangen und hatten eine wollige Krume unter ihrer dünnen Kruste. Das Backen bei möglichst hoher Temperatur sorgt dafür, dass die Brote besonders wattig und saftig bleiben. Ein Träumchen von einem Brot, besonders wenn es noch lauwarm gegessen wird. Darum gibt es auch nur ein Foto von der noch warmen Krume, denn das Brot war schneller weg als ich gucken konnte 🙂

Scharwaie

ergibt 4 Fladenbrote

TeigScharwaie (1)

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 800g Mehl Type 550
  • 680g Wasser
  • 50g Sauerteig-Anstellgut (optional)
  • 10g Hefe
  • 20g Salz

Zum Bestreuen

  • Sahne
  • Kümmel (optional)
  • grobes Salz

Scharwaie (3)Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12-16 Stunden)

Nun den Teig vierteln und rundwirken.

40 min gehen lassen, dann zu Fladen (ca. 1 – 1,5 cm dick) flachdrücken. Erneut 45 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 300°C aufheizen.

Vor dem Backen mit Sahne abstreichen und mit Kümmel (wer Kümmel mag, sonst weglassen 😉 ) und groben Salz bestreuen.

Das Brot rautenförmig einschneiden und in den Ofen einschieben, die Temperatur auf 250°C reduzieren und  für 15-20 min backen. Falls der Backofen nicht so hoch heizen kann, kann das Brot auch dauerhaft bei 250°C für etwa 25min backen.

Tipp: Wer nicht im Holzbackofen mit viel Platz sondern im normalen Haushaltsofen bäckt, sollte beim Formen immer zwei Fladen gleichzeitig vorbereiten und in zwei Chargen abbacken.

9 Gedanken zu Scharwaie

  1. Reka Herberth 22. Juni 2019

    Ich bekenne mich schuldig. Zu meiner Entlastung sei gesagt:
    Die Fladenbrote waren sehr lecker und ich /wir sehr hungrig! Ein bischen salzige Butter oder etwas vom feinen Auberginenaufstrich ……..da konnte ich mich einfach nicht zurückhalten. 🤗
    Liebe Grüße

    Antworten
  2. Céline 22. Oktober 2019

    Liebe Stefanie,

    ich bin es noch mal… oder ließe sich dieses Brot auf VK umbasteln und in der Pfanne gebacken? Trockenhefe hab ich da und einen Gasherd sowie eine Edelstahlpfanne mit sehr dickem Boden.

    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 22. Oktober 2019

      @Celine: Grundsätzlich sollte das klappen. Du brauchst einen Ticken mehr Wasser, wenn du VK verwendest. Den Teig würde ich entsprechend dünn rollen, auf etwa 0,5 cm. Und mittlere Hitze beim Backen verwenden (s.hier).

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  3. Celine 22. Oktober 2019

    @Stefanie Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Ich habe das Brot angesetzt und musste doch auch Enmer Mehl nehmen sonst hätte es nicht gereicht.
    Hab die Wassermenge um 20% erhört.
    Meinst du ich soll das Brot mit fett in der Pfanne rausbacken oder ohne?

    LG,

    Céline

    Antworten
  4. Céline 24. Oktober 2019

    Liebe Stefanie, ich kann berichten es hat super funktioniert!
    Ich habe eine große Alu-non-Stick Pfanne einmal mit Kokosöl eingerieben bevor ich die Fladen darin ausgebacken habe.

    Es funktioniert super mit VK Mehl. Ich habe keinen Kümmel oder Salz verwendet da ich die Brote in der Pfanne ja wenden musste.

    Ich bin hier mit ein paar Leuten unterwegs und alle waren begeistert!
    Danke 🙏 💕

    Herzliche Grüße vom Meer.
    Céline

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    1. Stefanie 25. Oktober 2019

      @Celine: Das freut mich sehr! Und eigentlich ist es ja schon ein eigeneständiges Pfannenbrot-Rezept 🙂 Dabei fällt mir ein, dass ich mich endlich an eine Sauerteig-Variante eines Naanbrots machen wollte! Ach, meine toBake-Liste ist mal wieder zu lang … 😀

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      1. Céline 26. Oktober 2019

        Ich liebe Naan Brot 😍 über eine Sauerteigvariante würde ich mich sehr freuen.

        Herzliche Grüße,

        Céline

        Antworten

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