May 18th, 2019

Krintstuut

Krintstuut-13Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.

Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.

My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.

Krintstuut

yields 2 Bread

Sourdough Stage 1Krintstuut-23

  • 50g rye flour Type 1150
  • 35g Water
  • 5g sourdough

Sourdough Stage 2

  • 100g rye flour Type 1150
  • 115g Water
  • Sourdough Stage 1

Raisin Soaker

  • 250g currants
  • 150g raisins
  • 200g boiling water

Dough

  • Sourdough Stage 2
  • 100g rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 200g Milk
  • 40g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix all ingredients for  the Sourdough Stage  and let it rise for 14 hours at 22°C .

The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.

Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough 60 min.

Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).

Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.

Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake  for about 40 min.

No Responses t_on Krintstuut

  1. Brigitte March 5th, 2021

    Ich bin ja ein großer Fan offenporiger Weißbrote (Dein absolut fantastisches Wurzelbrot https://www.hefe-und-mehr.de/2013/06/wurzelbrot/ mache ich zur Zeit mindestens einmal pro Woche) und würde nun gern auch mal das Ciabatta probieren. Ich würde nach dem Durchlesen vermuten, dass Rühren und Kneten in dem Fall auch mit der Hand gehen müsste, ja?

    Reply
  2. Stephie March 3rd, 2021

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für den ausführlichen Beitrag! Ich freue mich immer, wenn ich im WWW zur Abwechslung auch mal Beiträge von Menschen entdecke, die sich mit der Materie auch tatsächlich auseiander gesetzt haben. Obwohl es ja zum Glück inzwischen wieder Hefe in den Supermärkten gibt, interessierte mich die Idee, Hefe selbst weiter zu vermehren. Eine bekannte Youtuberin hat dazu vor längerer Zeit ein Video veröffentlicht. In den Kommentaren tummeln sich noch immer haufenweise frustrierte Fans, die um Hilfe bitten und denken, irgendetwas falsch gemacht zu haben. Schade, dass sich solche Videos nicht nur schneller verbreiten, als gut recherchierte und fundierte Artikel, sondern, dass an solchen “Autoriäten” auch dann noch festgehalten wird, wenn ihre Methoden versagen. Aber in mir hast du heute einen neuen Fan gewonnen! 🙂
    Vielleicht traue ich mich mit deinen Erläuterungen dann auch bald nochmal ans Brotbacken, Sauerteige und ich sind bisher keine guten Freunde gewesen.
    Liebe Grüße, von einem Namensvetter 🙂

    Reply
  3. Birgit March 3rd, 2021

    Auf Deinen Rat hin habe ich diese Brötchen gebacken.
    Sind gut gelungen, obwohl meine Küchenmaschine nicht besonders “langsam” kann und in der Anleitung auch steht, dass man Hefeteige sehr zügig kneten soll.
    Als nächstes stehen die Mascarpone Brötchen auf dem Plan.
    Wobei ich mir die Frage stelle, wie ich das Backblech in den Kühlschrank bekomme!

    Reply
  4. Brigitte March 2nd, 2021

    Da mir das Backen viel Spaß macht, bin ich dabei, mir entweder einen Backstein oder ein Backstahl zuzulegen und tendiere momentan wegen der kürzeren Aufheizzeit zu letzterem.

    Nun wollte ich aber nochmal nachfragen: hat Backstahl gegenüber Backstein beim Brotbacken Nachteile (außer, dass man darauf achten muss, dass das Brot unten nicht verbrennt)?

    Und: ich habe bei meinen online-Recherchen bisher nur Backstahl gefunden, das man selbst vor dem ersten Einsatz mit Öl bei hoher Temperatur “einbrennen” muss, was offenbar für ziemlich Rauch in der Küche sorgt. Ist das unvermeidlich, oder gibt es auch andere Lösungen?

    Reply
    1. Stefanie March 2nd, 2021

      @Brigitte: Wegen der kurzen Aufheizzeit benutze ich es auch sehr gerne und wenn man es etwas höher setzt (2. oder 3. Schiene von unten) gibt es auch kein “schwarzer Boden”-Problem. Wenn man das Öl wirklich hauchdünn aufträgt, qualmt es beim Einbrennen auch nicht wirklich. Dazu ein Küchenkrepp mit ganz wenig Öl benetzen und auf dem Stahl verteilen. Man sollte die Ölschicht quasi nicht sehen konnen. Eine Alternative dazu wäre Edelstahl, das hat aber wohl eine schlechtere Wärmekapazität – ich habe aber keine Erfahrungswerte, ob das wirklich einen Unterschied macht.

      Reply
      1. Brigitte March 4th, 2021

        Herzlichen Dank! Dann ist hiermit die Entscheidung für ein Backstahl gefallen. Kannst Du zufällig ein bestimmtes / eine Marke empfehlen?

        Reply
  5. Jana March 1st, 2021

    Liebe Stefanie,
    inspiriert durch ein Video über einen Bäcker aus Landshut, der einen Corona-Spritz-Krapfen kreiert hat, haben wir uns fröhlich an die Entwicklung einer eigenen Schluckimpfung gemacht. Deine Dinkelberliner dienten dabei als Träger für den Wirkstoff. Ich weiss gar nicht wer immer behauptet, dass Medizin nicht schmecken darf, also diese war köstlich. Und da wir genug produziert haben, hat es auch noch für die zweite Dosis am nächsten Tag gereicht und sie waren immer noch ein Genuss.

    Reply
  6. Anne Lang-Benner March 1st, 2021

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gerne Deine Rosenbrötchen nachbauen und finde nirgens inaktives Malz. Kann ich es auch weg lassen oder ggf. mit einer Alternative ersetzen? LG Anne

    Reply
  7. Insa Nanninga February 28th, 2021

    Liebe Stefanie, moin, moin,
    dein Blog gefällt mir sehr und hat mich schon häufig zum Backen animiert. Gestern zuletzt der wunderbare Streuselkuchen. Da du eine Vorliebe für Zimt hast, kann ich dir die regionalen Kanelbrötchen aus Bremen empfehlen. Es sind Milchbrötchen mit eine Kruste von Semmelbröseln mit Zimt, köstlich. Leider habe ich kein vernünftiges Rezept gefunden. Vielleicht kannst du ja bei Gelegenheit mal Nachforschungen anstellen oder eine Idee entwickeln? Vielen Dank für deine tolle Arbeit! Liebe Grüße Insa

    Reply
    1. Stefanie March 1st, 2021

      @Insa: Das kommt sofort und auf der Stelle auf meine Liste für die Regionalen Rezepte! Danke 😀
      Wenn diese Runde Zähne beim Kindelein durch sind und es nicht mehr nur auf meinem Arm lebt, kann ich hoffentlich ein paar neue Rezepte basteln!

      Reply
  8. Martina February 28th, 2021

    Liebe Steffi,
    ich hab das Brühstück vergessen, der Sauerteig steht seit 14 Stunden. Was ist nun das geringere Übel? Eine kürzere Zeit für das Brühstück – oder 2 Stunden längere Standzeit für den Sauerteig ???

    Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarland
    Martina

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @MArtina: Kürzere Standzeit für das Brühstück. Ich hoffe, das kommt noch rechtzeitig.

      Reply
  9. Reka February 28th, 2021

    Gibt es für uns auch keine Urlaubsreise dieses Frühjahr, so wollten wir auf unser Urlaubsreisenessen nicht verzichten –
    Hamburger mit Fritten.
    Das schöne am selber machen ist die Wandlungsfähigkeit des Menüs. Die Hamburgerbrötchen habe ich statt mit Dinkelvollkornmehl mit Kamutvollkornmehl gebacken. Es hat prima geklappt. Und mit selbstgemachten, gebackenen Kartoffelschnitzen war es einfach nur lecker!

    Danke für die gelingsicheren Rezepte

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @Mama: Klingt toll! Das Kindelein hat gestern zum Abendbrot eine halbe Scheibe der Haferzwillinge verputzt und beim Schneiden unserer Brotvielfalt hat sie immer weitere Brothäppchen erbettelt. Dein Dinkel-Kamut-Weizen-Weissbrot hat ihr auch sehr gemundet!

      Reply
  10. milchmädchen. February 27th, 2021

    Der hiesige Pilz- und Auberginenverächter hat in vollem Bewusstsein und anstandslos zwei Bratlinge vertilgt. Ich weiß nicht, ob ich noch mehr sagen muss. Gegen Deine (grandiosen!) Kartoffel-Buns kamen sie geschmacklich zwar nicht ganz durch (vermutlich hätte ich noch etwas aggressiver würzen müssen), aber pur gefallen sie sehr! Das könnte ein neuer Bratlingsstandard werden…
    Danke dafür & herzliche Grüße: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @Milchmädchen: Hui, das ist ja mal ein Lob 😀 Und beim würzen darf man nicht zaghaft sein. Wobei mir gerade der Gedanke kommt: ein bisschen Miso könnte dem Geschmack noch ein bisschen runder machen… Teste ich bei der nächsten Charge, denn die Bratlinge sind bei mir Standardausstattung im Tiefkühler.

      Reply
  11. Regine February 27th, 2021

    Wow!!!
    Danke Stefanie, die Waffeln sind toll.
    Ich hatte noch altes Anstellgut dem ich diese Woche nach Abnahme des aufzufrischenden Teils einfach etwas Mehl zugefügt hatte. Man weiß ja nie..hat sich gelohnt ;o)

    Schönes WE
    Regine

    Reply
  12. Stefanie February 27th, 2021

    Hallo,
    das klingt fantastisch und genau richtig für jemanden wie mich, der Zimt ebenfalls das ganze Jahr über essen mag!
    Wann kommen denn die Zimtstückchen in den Teig? Schon von Anfang an? Ich hätte jetzt eher gedacht, sie würden vielleicht zuletzt untergeknetet?

    Reply
  13. Susanne February 27th, 2021

    Liebe Stefanie,
    dieses Rezept ist Gold wert!
    Da meine Küchenmaschine wohl mit schwereren Teigen überfordert ist (30 Jahre alte Bosch MUM), wurde kurzerhand ein Kastenbrot daraus. Dann hatte ich mich noch beim Mehl vergriffen und den Sauerteig mit Dinkel angesetzt. Und jetzt habe ich damit das einzige Brot, das meine Freundin während ihrer Chemo supergut verträgt und ihr sogar schmeckt (heftige Geschmacksmissempfindungen durch die Chemo). Ich versorge sie jetzt mit Pameln-Brot bis sie wieder auf dem Damm ist. Ein ganz dickes Dankeschön an Dich dafür, das Du mich zum Brotbacken gebracht hast! Es ist ein unglaublich wertvolles Geschenk!
    Ich hab nur nochmein bisschen Probleme mit der Anpassung der Ofenführung, noch wird es oben ein wenig zu dunkel (250 Grad 10 Minuten mit Dampf, 220 Grad 10 Minuten ohne Dampf, 220 Grad 15 Minuten ohne Form). Fslls du da noch einen Tipp für mich hättest, wäre super.
    Mein derzeitiger persönlicher Favorit ist übrigens die Holzfällerkruste, wegen dem oben genannten auch als Kastenbrot.
    Liebe Grüße Susanne

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @Susanne: Wie schön, dass deine Freundin das Brot gut bekommt! Gute Besserung!
      Versuch mal beim Backen, das Brot auf der untersten Schiene zu backen und die Temperatur nach 10 min bei 250°C etwas stärker zu reduzieren, 200°C könnten passen, evtl. auch 180°C.

      Reply
  14. Karin Kelm February 27th, 2021

    Ohhhh, Stefanie!!!
    Führe mich nicht in Versuchung.
    Ich bin dann mal eben in der Küche❣

    Ein wunderschönes Wochenende wünsche ich euch!

    Liebe Grüße

    Reply
  15. Hannah February 27th, 2021

    Guten Morgen,
    Ich habe keinen süßen Starter!!! Könnte ich dann Hefe nehmen? Wenn ja, wieviel Gramm? Vielen Dank im Voraus und schönes Wochenende

    Reply
    1. Stefanie February 28th, 2021

      @Hannah: Das geht mit einer Biga als Vorteig sehr gut. Ich habe jetzt einen Rezepttipp dafür hinzugefügt. Guck mal ganz unten im Rezept 🙂

      Reply
  16. Birgit Scharnowski-Huda February 26th, 2021

    Ist das Bohnenmehl ein muss?
    Ich habe sowas nicht und auch kein Vitamin C Pulver.

    Überhaupt, ist das Rezept Anfänger geeignet?
    Ich habe nur eine alte, normale Küchenmaschine und mit der noch nie geknetet.

    Liebe Grüße, etwas zweifelnd
    Birgit

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2021

      @Birgit: Das Bohnenmehl und Vit. C stärken beide das Klebergerüst, was bei der Kombi Dinkel, Emmer und Vollkorn schon sinnvoll ist. Insgesamt ist es nicht unbedingt ein Rezept, dass ich einem Backanfänger empfehlen würde. Vielleicht fängst du lieber mit einem einfacheren Rezept an. Diese Dinkel-Burgerbrötchen enthalten immerhin 40% Vollkorn und falls du keinen Sauerteig hast, kannst du ihn bei diesem Rezept einfach weglassen. Ansonsten ist dieses Rezept auch Anfänger-erprobt und auch dieses Rezept kann ich dir empfehlen.
      Und wenn du jenseits von Burgerbrötchen nach Anfänger-Rezepten suchst, die ohne große Ausstattung machbar sind, wirst du in der “Anfänger-Reihe” fündig.

      Reply
      1. Birgit February 27th, 2021

        Vielen herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Das werde ich gleich anschauen.
        Aus der Anfänger Reihe habe ich schon einiges erfolgreich gebacken.

        Reply
  17. Nicole February 26th, 2021

    Liebe Stephanie, der Geschmack des Brotes ist ausgezeichnet, allerdings ist es bei mir nicht richtig aufgegangen, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Die Krume ist sehr kleinporig und das ganze Brot fest.Unsere Kinder tun es in die Kategorie Vollkorn ab , für sie eher keine gute Bewertung :), was denkst du, könnte ich falsch gemacht haben? Danke!

    Reply
    1. Stefanie February 26th, 2021

      @Nicole: Wie umtriebig ist denn dein Sauerteig? Bei diesen Broten ist es wichtig, dass der Sauerteig wirklich richtig fit ist. Sonst mach lieber ein oder zwei Hefeführungen, dann wird er triebstärker. Und wenn deine Kinder auf noch mehr “flausch” stehen: 30-60g Butter im Teig machen die Krume nochmal zarter (klappt auch bei reinen Vollkornbroten 🙂 )

      Reply
      1. Nicole February 27th, 2021

        Liebe Stefanie, eigentlich ist mein Sauerteig ganz fit, wenn ich ihn nicht rechtzeitig füttere, riecht er mega nach Aceton und ich habe sogar noch zwei Gramm Nothefe hinzu getan, weil ich diesbezüglich keine Panne erleben wollte. vielleicht hatte der Teig eine Übergabe? Der Tip mit der Butter ist super, danke schön. Viele liebe Grüße vom Bodensee

        Reply
        1. Stefanie February 28th, 2021

          @Nicole: Hmm, wäre auch eine Möglichkeit. Ist das Brot im Ofen noch stark aufgegangen oder eher wenig?

          Reply
          1. Nicole March 1st, 2021

            Nein, leider ist das Brot im Ofen nicht ordentlich aufgegangen.

          2. Stefanie March 2nd, 2021

            @Nicole: Dann könnte es wirklich auch Übergare gewesen sein.

  18. Barbara February 24th, 2021

    Best ever…. wir konnten gar nicht genug davon bekommen .
    Herzlichen Dank für dieses Rezept ,liebe Stefanie.

    Eine gute Zeit
    Barbara

    Reply
  19. Andreas February 22nd, 2021

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für dieses schöne Rezept, dass ich sehr gerne ausprobieren werde! Zwei Fragen:
    – woher kommt diese tolle Struktur auf der Kruste auf dem Foto? Hast du den Teigling vor dem backen mit feinem Haferschrot o.ä. bestreut?
    – erinnerst du dich noch an die ungefähre Teigtemperatur, damit deine angegebenen Reifezeiten stimmen?

    Vielen Dank und Grüsse und Grüsse aus der Schweiz!

    Reply
    1. Stefanie February 22nd, 2021

      @Andreas: Das ist Haferkleie, die nehme ich schonmal ganz gerne als alternatives Streumittel im Gärkörbchen. Manchmal auch in einer Mischung mit Roggenmehl.
      Die Teigtemperatur liegt, wenn du mit Wasser und Mehl bei 20°C (Raumtemperatur) startest, vor dem Kneten bei 22,6°C, nach dem Kneten liegst du dann bei rund 24°C.

      Reply
  20. Hanna February 22nd, 2021

    Hallo, ich habe oft das Problem, dass Brot mit Sauerteig viel zu sauer wird. Da ist die Variante mit dem gekochten Sauerteig sehr hilfreich. Kann ich das Auch bei diesem Rezept machen? Wie müsste ich es dann verändern?
    Grüße von Hanna

    Reply
    1. Stefanie February 22nd, 2021

      @Hanna: Dann würde ich den süßen Starter ganz weglassen und den gekochten Sauerteig mit 100g Sauerteig und 400g Wasser ansetzen. Das Wasser ziehst du beim Teig ansetzen dann ab. Den gedoppelten Kommentar habe ich gelöscht, also nicht wundern 🙂

      Reply
      1. Hanna February 22nd, 2021

        Vielen Dank für die Antwort! Der zweite Kommentar war ein Versehen, weil ich zwischendurch das Gerät gewechselt hatte. Danke also auch fürs Löschen. Liebe Grüße von einem neuen Fan 😉

        Reply
  21. Mery Käppler February 21st, 2021

    Hallo Stefanie,
    als ich durch Zufall deine Seite entdeckte und mich durch die Rezepte geschnüffelt habe, stieß ich auf die Neheimer Stütchen und bekam große Augen und meine Kinderzeit wurde wach. Denn ich bin in Neheim geboren und aufgewachsen und mit den Stütchen groß geworden. Das ich dieses Rezept gefunden habe zaubert mir ein Lächeln ins Gesicht und ich weiß was ich bald backen werde um eine schöne Kindheitserinnerung wach werden zu lassen.

    Lieben Gruß Mery Käppler

    Reply
  22. Nicole February 21st, 2021

    Prima, vielen Dank! Das werde ich versuchen. Könnte ich das Brot auch mit einer Übernachtgare zubereiten, nachdem der Teig geknetet ist? Oder wird dann der Sauerteig zu aktiv?

    Reply
  23. Nicole February 21st, 2021

    Hallo Stefanie, möchte den Roggenschrot selbst herstellen. Wie grob soll ich den Roggen mahlen? Danke und schöne Grüße,

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2021

      @Nicole: Hmm, schwierig zu beschreiben… die Körner sind dann zwar alle angeschlagen, z.T. sind die Stücke aber noch sehr groß, ca. halbiert, würde ich sagen.

      Reply
  24. Claudia February 21st, 2021

    Hallo Stefanie
    Da ich so viel Emmermehl 812 hab, würde ich dieses statt das Weizenmehl 550 tauschen.
    Wie sollte ich damit beim kneten vorgehen ?
    Danke für deine Hilfe.
    Viele Grüße Claudia

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2021

      @Claudia: Dann würde 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten und eine weitere “Falt-Runde” einbauen, d.h. nach 20, 40 und 60 min falten.

      Reply
  25. Susanne February 21st, 2021

    Hallo Stefanie,
    mein Mann wünscht sich schon länger mal Panetone. Habe statt süßem Starter einen LM im Kühlschrank. (gestern gefüttert, hat sich innerhalb von 3h verdreifacht) Kann ich den statt süßem Starter verwenden? Und wie lange hält sich die Panetone?
    VG, Susanne

    Reply
    1. Stefanie February 21st, 2021

      @Susanne: Klar, das geht. Die Panetone schmeckt frisch natürlich am besten, hält sich schon einige Tage, lässt sich aber auch gut einfrieren.

      Reply
  26. Heike Reimann February 20th, 2021

    Hallo Stefanie,

    danke für das Rezept. Bin mal gespannt, wie das bei meinem Mann ( ist sonst ein Waffelmuffel) ankommt.

    Auch auf die Gefahr hin, als “Besserwisser ” zu gelten hier meine Frage zu dem Thema Backpulver. Welches Backpulver verwendest Du? Ich hatte auch lange Zeit das Problem mit dem “Backpulvergeschmack”, bis ich auf reines Weinsteinbackpulver umgestiegen bin. Hier habe ich allerdings die Erfahrung gemacht, das das Weinsteinbackpulver aus den Bioläden, bzw von den Demeter-Anbietern um Welten besser ist, wie alles was sich sonst so auf dem Markt befindet.

    Grüße von Heike

    Reply
    1. Stefanie February 20th, 2021

      @Heike:Das ist keine Besserwisserei sondern eine berechtigte Frage 🙂
      Ich verwende Weinsteinbackpulver schon lange, das schmeckt auch deutlich besser, ist aber auch nicht wirklich meins. Erstaunlicherweise kann ich den Geschmack in Keksen besser leiden als bei Waffeln und Rührkuchen. Keine Ahnung, Warum das so ist…

      Reply
      1. Rosine February 23rd, 2021

        Hallo Stefanie, da kommt mir ein “endlich noch jemand, der ein Backpulver-Problem hat” in den Kopf, auch wenn das nicht so nett ist. Ich habe in den Siebzigern an Fertigtortenböden gelitten, und auch heute essen ich keinen Rührkuchen oder Muffin, den ich nicht selbst mit wenig (!) Weinsteinbackpulver gebacken habe. Hast du aus Sicht der Biologin eine Idee, woran es liegen könnte, dass manche Menschen Backpulver nicht mögen und es andere gar nicht wahrnehmen?
        Mit Gruß
        Rosine

        Reply
        1. Stefanie February 26th, 2021

          @Rosine: Leider nein, ich würde ja auf irgendwelche Rezeptoren tippen, aber welche?

          Reply
  27. Ulla February 20th, 2021

    Auch ich habe gerade eben die Sauerteige neu gefüttert. Die Reste habe ich zusammen in ein Gefäß in den Kühler gestellt. Dein Rezept kommt genau richtig zumal ich mir gerade ein neues gebrauchtes Brüsseler Waffeleisen noch dazu gekauft habe. Spannung steigt. 👍

    Reply
      1. Stefanie February 20th, 2021

        @Ulla: Ich war so frei und habe den Tipfehler korrigiert 🙂
        Und ich bin auf deine Meinung gespannt!

        Reply
  28. Carola February 20th, 2021

    Hallo Stefanie,
    Kann ich das dinkelvollkorn problemlos durch Weizenvollkorn ersetzen?
    Hab noch soviel davon, sollte ich etwas beachten?
    Danke für Antwort

    Reply
    1. Stefanie February 20th, 2021

      @Carola: Ja, das ist kein Problem und du musst auch keine Anpassungen an das Rezept vornehmen.

      Reply
  29. Sabine February 20th, 2021

    Was für eine Offenbarung! Ich suchte für das Wochenende DRINGEND Rezepte zur Sauerteigverwendung und -BÄÄÄMMM! – kommt dein Waffelrezept! Wird direkt heute ausprobiert! Mit großem Dank, Sabine

    Reply
  30. milchmädchen. February 20th, 2021

    Steffi – offene Türen! Wenn bei uns ein Gerät annähernd so regelmäßig benutzt wird wie Wasserkocher oder Kneter, dann ist das unser Waffeleisen – aus denselben Gründen wie bei Euch. Freilich gern auch unter Verwendung alten Anstellguts, wobei ich jenseits von der verbreiteten Übernacht-Variante bislang wenig überzeugt war. Da ich hier gerade an der Etablierung eines Süßen Starters arbeite, bin ich SEHR gespannt, wie uns Deine Variante mundet…
    Sehr herzlich: Charlotte

    Reply
    1. Stefanie February 20th, 2021

      @Charlotte: Das dachte ich mir schon und ich schiebe mal den Link zu deiner “Anstellgut aufessen”- Sammlung ein 😀Dieses Rezept geht auf ein klassisches Herzchenwaffel-Rezept zurück, ist also ein bisschen anders als die “üblichen” Übernacht-Varianten, die ja eher in die Kategorie der amerikanischen Frühstückswaffeln passen.

      Reply
  31. Corinna Müller February 19th, 2021

    Super lecker, heute morgen in den Backofen geschoben. Gestern nachmittag um 16 Uhr in den KS. Ich glaube, ich haette die 14 Stunden genau einhalten sollen, sie hatten ganz leichte Uebergare, aber sind beide wunderbar geworden. Ein langes und ein rundes Brot. Leider kann man ja hier keine Fotos einstellen. Auf jeden Fall hat uns das Brot heute Abend ganz wunderbar geschmeckt. Wird es oefters geben. Danke fuer das tolle Rezept

    Reply
  32. Heike Mittendorf February 19th, 2021

    Ist das richtig, dass der Teig sehr weich ist. Nur mit der Teigkarte zu formen.

    Reply
  33. Tabea Senner February 18th, 2021

    Hi!
    Die sehen mega lecker aus, da kriegt man Appetit 🙂
    Wie lange soll denn der süße Starter reifen? Nach dem restlichen Text rate ich mal 30 minuten, das erscheint mir aber ganz schän kurz…
    Grüße, Tabea

    Reply
  34. Veronika Steiner February 18th, 2021

    Liebe Stefanie,
    gerade sehe ich, dass du in den Kommentaren zu diesem Rezept schon eine Antwort auf meine Frage gegeben hast.
    Ich nehme an, das gilt dann für die Sahne-Brioche ebenfalls. 🙂
    Tut mir Leid für den überflüssigen Kommentar.
    Viele Grüße,
    Veronika

    Reply
      1. Veronika Steiner February 20th, 2021

        Liebe Stefanie,
        Die Brioche ist schön feinporig und saftig geworden!
        Auch dem Franzosen hat sie wunderbar geschmeckt. 🙂
        50 Minuten Backzeit bei 180 Grad hat gut gepasst. Ich habe sie die letzten 5 Minuten nochmal ohne Form in den Ofen gestellt. So ist auch die Unterseite knusprig geworden.
        Nur das Schleifen muss ich das nächste Mal wohl noch einplanen, damit der Teig eine bessere Struktur bekommt. 😉
        Ein schönes Wochenende!
        Veronika

        Reply
  35. Veronika Steiner February 18th, 2021

    Liebe Stefanie,

    ich möchte am Wochenende deine Sahne-Brioche backen und bin schon sehr gespannt, wie sie schmecken wird – im Gegensatz zu meinen gebackenen Brioche, Guglhupf etc. der letzten Wochen!
    Gerne würde ich die Brioche als ein großes Stück backen, z.B. in einer Kasten- oder Guglhupfform.
    Hast du einen Tipp, wie ich die Backtemperatur und -zeit anpassen muss?

    Besten Gruß,
    Veronika

    Reply
  36. Claudia February 17th, 2021

    Hallo Stefanie
    Ich würde gerne das Dinkel-Saftkorn in zwei größeren Formen backen. Wie verlängert sich da die Backzeit ?
    Liebe Grüße
    Claudia

    Reply
  37. Petra Helling February 16th, 2021

    Danke für Deine Mühe und die Tipps 🙂

    Dann werde ich mal in eine Versuchsreihe starten, du hast Recht, dass sind dann wirklich Erfahrungswerte.

    Lieben Gruß
    Petra

    Reply
  38. Helga Leiner-Büker February 15th, 2021

    Hallo Stefanie,
    wie verändere ich das Rezept ,wenn ich statt Kartoffeln Kartoffelpulver nehme?
    Vielen Dank Helga

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2021

      @Helga: Grundsätzlich gilt: 20g Kartoffelflocken (o.ä) und 80g Wasser ersetzen 100g Kartoffeln
      In diesem Fall sind es 28g Kartoffelflocken und 112g Wasser.

      Reply
  39. Helling Petra February 15th, 2021

    Danke für die schnelle Rückmeldung.

    Nein, ich habe ein Bosch Gerät.
    Was mir jetzt noch fehlt ist wie lange, 10 Minuten und dann rauslassen?

    Wenn deinen Rezepten nichts steht, backst du dann immer ohne Schwaden?

    Reply
    1. Stefanie February 16th, 2021

      @Petra: Bei Bosch weiß ich es leider auch nicht genau, da aus ihrer Homepage nicht genau hervorgeht, ob es mehrere Dampfstöße sind oder ob zeitgleich mehr Dampf erzeugt wird. Ich würde vom Gefühl her erstmal auf Stufe 2 anfangen. Am Besten ist eine Versuchsreihe: Dreimal das gleiche Brot backen (am Besten ein Weizenmischbrot), je einmal bei Stufe 1, Stufe 2 und Stufe 3. Und dann schau, welches dir am Besten gefällt (Volumen, Glanz, Knusprigkeit).
      Den Dampf lässt du nach 10 min ab und am Besten lässt du den Ofen wirklich lange offen, ca. 3 min. Denn die dampfdichten Öfen brauchen relativ lange, bis aller Dampf raus ist und wenn man das nicht macht, leidet die Knusprigkeit ziemlich. Und ruhig in der restlichen Backphase noch zwei oder dreimal kurz die Türe aufmachen, damit wirklich aller Dampf raUusgelassen wird. Umluft am Ende der Backphase hilft auch!

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  40. Petra Helling February 15th, 2021

    Helau Stefanie

    Rosenmontag am Niederrhein 2021… ruhig … Warnung vor Eisregen und Schnee auf den Straßen…
    da habe ich Zeit zum Brot backen und Deine Brote backe ich sehr gerne.

    Meine Frage:
    Mein Backofen kann “schwaden” (1,2 und Stufe 3) , aber ich weiß nicht welche Stufe und wie lange, kannst du mir einen Rat geben.
    Hast du zum Thema “schwaden” eine Faustregel die ich auch bei anderen Rezepten anwenden kann. Auf deiner Hilfeseite habe ich nichts gefunden oder habe ich was überlesen?

    Lieben Gruß Petra

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2021

      @Petra: Ja, es ist ungewohnt ruhig (was ich ja gar nicht so schlimm finde, aber bei mir sind da irgendwie die rheinländischen Gene verloren gegangen),
      Hast du einen Miele-Ofen? Dann wäre 1, 2 oder 3 unterschiedlich viele Dampfstöße. Meiner Erfahrung nach reicht dann Stufe 1, da Dampfstoß 2 und 3 eh zu spät kommen…

      Reply
  41. Lissy Boxleitner February 15th, 2021

    Bin durch Zufall auf dieses Rezept gestoßen. Als begeisterte Brotbäckerin wirds heute gleich in Angriff genommen. Aber wie komme ich bitte an das in einem Kommentar erwähnte Rezept von der Holzfällerkruste?
    Danke jetzt schon für die Hilfe!

    Reply
  42. Stefanie Pesch February 14th, 2021

    Liebe Stefanie!
    Ich habe das tolle Rezept letzte Woche als Einstand in meine neue Funktion gemacht und jetzt wollen die Kollegen das jede Woche zur Dienstbesprechung 🤣. Danke!
    Ich war auf der Suche nach Karnevalsgebäck das nicht frittiert wird und bin nach langem suchen auf den King Cake aus New Orleans gestoßen. Das muss doch auch mit diesem Teig gehen. Was meinst Du?

    Schöne Grüße
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2021

      @Stefanie: Dieses Schicksal kenne ich auch … als ich noch im Labor arbeitet, haben die Kollegen auch schon mal abgestimmt, was ich zu meinem Geburtstag backen sollte – ohne mich nach meiner Meinung zu fragen 🤣
      Der King Cake klingt köstlich und sollte mit dem Teig gut klappen!
      Liebe Grüße!

      Reply
  43. Brigitte February 14th, 2021

    Liebe Stefanie,

    diese Buttermilchzöpfe hab ich gestern/heute genau wie im Rezept gebacken (nur hatte ich zur Autolyse fälschlicherweise auch schon das Roggenmehl dazugegeben, weil ich bei “Mehl” “alles Mehl” dachte — das war also zunächst sehr trocken, quoll dann aber in der halben Stunde in Frischhaltefolie verpackt doch sehr gut) — es hat viel Vergnügen gemacht, den Teig zu kneten und dann zu rollen und zu flechten, und er ging über Nacht supergut, und auch im Ofen nochmal. Und ich kann nur bestätigen: ganz herrlich langfasrig! Ein tolles Rezept, das gibts wieder. (Und vielleicht tatsächlich auch mal in der süßen Variante, auch wenn ich keine Knetmaschine habe.)

    Reply
  44. Ulrike February 14th, 2021

    Ich habe das Brot gerade gebacken, mit 4-Kornflocken, 812er Weizen- und Dinkelvollkornmehl. (was man halt so im Haus hat) 2 Stck in 1000g-Kastenformen, vermutlich sind sie deshalb nicht so übermässig hoch gekommen. Anschnitt und Geschmackstest erfolgen morgen zur Frühstückszeit. Jedenfalls ein Rezept dass einen nicht in Zeitstress versetzt.
    Danke!

    Reply
  45. Brigitte February 14th, 2021

    Liebe Stefanie,

    ich habe die Körnerstangen genau nach Rezept gestern/heute gebacken, und sie sind super geworden! Nur: meine sind — ganz anders als Deine auf den Fotos — durch das Malz durch und durch braun. (Foto kommt per Mail.) Ich verwende mangels Backmalz den Alnatura Malzkaffee — färbt der stärker? Oder brauche ich davon eine (deutlich) geringere Menge? (15 Gramm ist bei dem sehr losen Pulver ziemlich viel.)

    Reply
    1. Stefanie February 15th, 2021

      @Brigitte: Das Alnaturamalz färbt relativ stark. Wenn dich die Färbung stört, würde ich die Menge halbieren.

      Reply
      1. Brigitte February 21st, 2021

        Ein kleiner Erfahrungsbericht: für Versuch #2 hab ich 3g Malzkaffee und 12g Honig verwendet. Die Körnerstangen waren dennoch noch deutlich braun, und mir hat das Malzaroma von Versuch #1 etwas gefehlt. Der optische Unterschied ist so gering, dass er für mich den Geschmacksunterschied definitiv nicht wett macht. Ich werde also ab jetzt wieder 15 g Malzkaffee verwenden (und versuchen, endlich richtiges Backmalz aufzutreiben).

        Reply
  46. Barbara February 13th, 2021

    Ich liebe deine BROTE. Vor allem die Holzfällerkruste. Freue mich die Klosterkruste nachzubacken

    Reply
  47. Ellie February 13th, 2021

    Das hört sich richtig lecker – und auch einfach an. Kein Kneten, nur falten und verrühren. Ich bin gespannt. Ab morgen wird der Sauerteig aufgefrischt und dann das Projekt Klosterkruste in Angriff genommen!
    Ein schönes Wochenende!
    LG
    Ellie

    Reply

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