May 18th, 2019

Krintstuut

Krintstuut-13Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.

Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.

My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.

Krintstuut

yields 2 Bread

Sourdough Stage 1Krintstuut-23

  • 50g rye flour Type 1150
  • 35g Water
  • 5g sourdough

Sourdough Stage 2

  • 100g rye flour Type 1150
  • 115g Water
  • Sourdough Stage 1

Raisin Soaker

  • 250g currants
  • 150g raisins
  • 200g boiling water

Dough

  • Sourdough Stage 2
  • 100g rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 200g Milk
  • 40g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix all ingredients for  the Sourdough Stage  and let it rise for 14 hours at 22°C .

The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.

Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough 60 min.

Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).

Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.

Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake  for about 40 min.

No Responses t_on Krintstuut

  1. mehdi September 28th, 2020

    Your comment is awaiting moderation.

    Hallo Stefanie,

    ich weiß nicht, ob es einfacher ist, aber versuch mal die Methode mit einem Nussknacker.
    Mein Mann “schält” Eicheln immer so. Ist für ihn eine meditative Angelegenheit auf der Terrasse.

    Liebe Grüße, mehdi

    Reply
  2. Anna September 28th, 2020

    Hallo Stefanie,

    Vielen Dank für das Rezept. Welche Sahne benutzt Du denn? Flüssige Schlagsahne, Schmand oder sauere Sahne.

    Vielen Dank 🙂

    Reply
  3. Heinrich September 27th, 2020

    Hey Stefanie
    Habe gestern dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Ich war erst erstaunt das der Sauerteig sich nicht vermehrte und auch der Teig nicht aufging. Gerade habe ich das Brot angeschnitten und war überrascht, Positiv. Das Brot läßt sich super schneiden und schmeckt hervorragend. Leider hatte ich eine zu große Backform, aber kein Brot vom Discounter kann mithalten.
    Vielen Dank noch und schöne Grüße von der Nordsee
    Wünscht Heinrich

    Reply
    1. Stefanie September 27th, 2020

      @Heinrich: Das freut mich sehr!
      Dass der Sauerteig (und auch das Brot) nicht so stark aufgeht, liegt in der Natur der Schrotteige. Sie halten das Gärgas nicht sehr gut und gehen darum kaum auf, auch wenn eine ordentliche Gärung stattfindet. Setzt man den Sauerteig z.B. in einer Tupperschüssel mit Deckel an (z.B. der berüchtigten “Peng”-Schüssel) sieht man, dass sich der Deckel aufwölbt, obwohl der Sauerteig kaum aufgegangen ist. Darum kann man auch eine große Menge Teig in die im Vergleich dazu kleine Form unterbringen.

      Reply
  4. Monika Höferlin September 27th, 2020

    Hallo Stefanie,
    ich versuche nun zum 3. Mal einen Sauerteig anzusetzen, aber es will mir nicht gelingen, obwohl ich m.E. alles so gemacht habe, wie es in deinen Rezepten beschrieben ist. Roch er die ersten beiden Male schlecht und vergrößerte sich nicht oder kaum, so sieht es diesmal eigentlich ganz gut aus: er wirft Bläschen, wird ca. 25 % größer, riecht annehmbar, ist in einer Umgebung von ca. 25 °C… Aber auch nach 7 oder 8 Tagen konsequenten 12-stündigen Fütterns verdoppelt er sich einfach nicht. Woran kann das liegen? Was kann ich tun?
    Viele Grüße
    Monika

    Reply
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  7. Reka September 26th, 2020

    Liebe Stefanie, danke für die Kostprobe von dem Notzeitbrot.
    Wir haben es mit gesalzener Butter verkostet. Der Geschmack erinnert tatsächlich an Schwarzbrot. Es hinterlässt im Mund ein leicht krümeliges Gefühl und den Geruch fand ich etwas gewöhnungsbedürftig.

    Fazit: Für den Anwendungszweck, zudem das Brot konzipiert wurde, ist es sicher ein gutes Brot.

    Liebe Grüße von uns Beiden

    Reply
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  10. Susanne September 24th, 2020

    Hallo Stefanie, da ich keine Mühle habe, meinst du der TM schafft das? Dann könnte ich eine Freundin fragen. Oder meintest du mit Reibevorsatz die feine Reibe am Durchlaufschnitzler von Küchenmaschinen mit dem man Nüsse mahlt? Den hätte ich 🙆

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2020

      @Susanne: Der TM sollte das schaffen. Die feine Reibe am Durchlaufschnitzler wäre aber bestimmt auch geeignet. Wenn du es testest, dann berichte doch bitte, dass ist bestimmt auch für andere Leser interessant.

      Reply
  11. Horst Krämer September 24th, 2020

    Guten Tag,
    meine Teige (75%Roggen-Sauerteig+25%Dinkel-pate fermente) ist nach der Stockgare zu “fluffig”,
    sodass das Formen für die Gärkörbe sehr klebrig ist.
    Wie bekomme ich den Teig knetbarer?

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2020

      @Horst: Ohne etwas genauere Rezeptangaben kann ich leider schlecht einschätzen, wo das Problem (z.b. Wassermenge, Handling…) liegt.

      Reply
  12. Monika Höferlin September 24th, 2020

    Hallo Stefanie,
    mein Sauerteig will sich einfach nicht verdoppeln. Ich befolge alle deine Angaben, er wirft etliche Bläschen, stinkt nicht, bei uns hat es immer ca. 25°C in der Wohnung, wächst immer um ca. ein Viertel, wird 2 x täglich gefüttert – ich glaube, jetzt schon 7 oder 8 Tage – aber er verdoppelt sich nicht. Was mache ich falsch? Was kann ich tun?
    Grüße Monika

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2020

      @Monika: Wird der Sauerteig über die Zeit flüssiger? Dann kann er die Gärgase nicht so gut halten und geht nicht so stark auf. Dann kann es helfen, den Sauerteig etwas fester anzusetzen (25g Wasser, 30g Mehl, 30g Sauerteig). Ansonsten können auch ein paar Hefeführungen den Sauerteig auf Trab bringen.

      Reply
  13. Maubach September 23rd, 2020

    Hallo Stefanie, ich weiß von meiner Oma, Jahrgang 1915, dass sie in den Kriegszeiten Eichelkaffee getrunken hat.
    Eine Frage noch: Warum eine Mühle mit Stahlmahlwerk? Ich habe eine mit Steinen. Wird das nicht gehen, weil die Eicheln zu hart sind?
    Viele Grüße Birgit

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2020

      @Birgit: Auf den Eichelkaffee bin ich bei der Recherche auch gestoßen, da muss man die Eicheln nach dem Trocknen aber nochmal kräftig rösten.
      Und das Stahlmahlwerk empfehle ich, weil ich die Eicheln nach dem Trocknen ziemlich hart fand. Für ein Steinmahlwerk würde ich sie vieleicht vor dem Trocknen schon im Mixer zerkleinern und dann nur noch das feine mahlen mit der Mühle machen. Aber das ist ohne jede Gewähr 🙂

      Reply
  14. Karin Kelm September 23rd, 2020

    Moin Stefanie,

    Was für eine Idee! Aber du scheinst es ausprobiert zu haben (grins).
    Das muss ich ausprobieren. Da kann ich meine Enkel beschäftigen 👍

    Ganz lieben Dank für dieses Rezept.
    Hoffe, bei euch sind alle gesund.

    Liebe Grüße aus dem Norden 🥰

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2020

      @Karin: Wenn ihr auch so einen tollen Eichenwald habt wie der in der Wahner Heide, dann werden deine Enkel bestimmt auch zu kleinen Eichhörnchen. Man kann da schon in Sammel-Ekstase geraten. Und ich weiß jetzt, dass ich in den – zugebenermaßen großen – Taschen meiner Jeansjacke ein Kilo Eicheln unterbekomme 😀
      Es folgt noch ein passendes Schwarzbrotrezept (mit noch einer weiteren spannenden Zutat) und da ich noch etwas Mehl übrig habe, überlege ich ja an Keksen mit Eichelmehl-Beimischung.

      Reply
  15. Miriam September 23rd, 2020

    Liebe Stefanie, eine Frage, mir ist in meiner Backplanung heut plötzlich ein Termin dazwischen gekommen, ich möchte aber trotzdem nicht auf die leckeren Baguettes verzichten. Kann ich den Teig zwischendurch in den Kühlschrank tun? Dann lieber vor dem Formen oder danach? Wie kann man das “wieder warm werden” berechnen? Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2020

      @Miriam: Ich würde den Teig kaltstellen, da es bei Baguette ja schon Wichtig ist, die richtige Gare zu treffen und das ist bei einer kalten Stückgare schwierig. Eine warme Stückgare hat auch den Vorteil, dass sich der Teig schneller wieder aufwärmt (bessere Oberfläche/Volumen-Verhältnis). Da die Vorteigmenge recht hoch ist, Sollte die Zeit im Kühlschrank aber max. 12 Stunden betragen.
      Die Gehzeit der Baguetts verlängert sich voraussichtlich um 15 min, das hängt aber natürlich auch von der Raumtemperatur ab.

      Reply
  16. Mathis September 22nd, 2020

    Hallo,
    auch ich habe nun das Brot gebacken und es hat gleich so geklappt wie erhofft.
    Nur der „Deckel“ ist mir etwas zu dick und daher fest geworden. Er ist auch ein bisschen über den Rand rübergeschwappt.
    Fürs Auge habe ich noch frische Sonnenblumenkerne oben draufgebappt.
    Meinst du, dass ein bisschen kürzer Backen gegen den harten Deckel helfen könnte?
    Ich will es aber auch erst noch ein zweites Mal backen, vielleicht siehts da schon anders aus. Oder ich probiere es mit der längeren (30cm)-Form, dann ist der Deckel nicht so ungeschützt und kann von allen Seiten austrocknen…
    Vielen Dank fürs Rezept!
    Matjis

    Reply
    1. Stefanie September 23rd, 2020

      @Mathis: Die Backzeit reduzieren kann auf jeden Fall helfen. Und hattest du die Form auf der untersten Schiene im Ofen? Wenn nicht, kann auch das helfen – Öfen (und auch die Hitzeweiterleitung der Backformen) sind da manchmal etwas unterschiedlich. Es kann sonst auch helfen, das Brot nach halber Backzeit abzudecken oder ein Backblech oberhalb der Form einzuschieben, gerade wenn dein Ofen vielleicht zu einer etwas kräftigeren Oberhitze neigt.

      Reply
      1. Mathis September 24th, 2020

        Liebe Stefanie,
        vielen Dank. Ich habs heute noch mal gebacken, es hättet gerade noch aus.
        Ich werde nächstes Mal die 30cm Form probieren, dann gibt es nicht so einen überstehenden Pilzkopf 😉 Ich hab den Eindruck, mein Sauerteig ist so stark, dass er den Teig so doll gehen lässt.
        Zu hart ist der „Deckel“ nicht mehr, ich habe ihn ganz mit Sonnenblumen bestreut.
        Ich bin gespanntcaufs geschmackliche Ergebnis!
        Liebe Grüße, Mathis

        Reply
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  18. Stefanie Pesch September 22nd, 2020

    Liebe Stefanie!
    Das Brot ist auch einer meiner Lieblinge des letzten Jahres. Nur die Kinder sind neidisch, weil wir sie das nicht essen lassen. Ich mache gerade eine neue Ladung (doppelt Menge), da K2 einen der Tausend Infekte hat und ich mit „Sonderurlaub“ zuhause bin und nicht in der Schule. Fällt Dir außer koffeinfreien Kaffee noch eine Alternative ein?
    Schöne Grüße in meinen alte Heimat,
    Stefanie
    PS: Ich hoffe Euch und Krümmelchen geht es gut 😊

    Reply
    1. Stefanie September 22nd, 2020

      @Stefanie: Da kommt mir als erstes Lupinen”kaffee” in den Sinn. Der hat ähnlich dunkle Röstnoten und leichte Bitterkeit. Und ich könnte mir vorstellen, das Backkakao auch funktionieren könnte. Das ist zwar etwas anders im Geschmack, hat aber auch eine herbe Note . Du bringst mich auf ganz neue Ideen…
      Ansonsten geht es uns gut, das Krümelchen hat das Geburtsgewicht inzwischen mehr als verdreifacht 😍

      Reply
  19. Nicole September 20th, 2020

    Eine Frage habe ich doch noch. Du hast geschrieben, es könnte an der erhöhten Enzymaktivität im Roggen oder im Einkorn gelegen haben. Dann würde es helfen, den Joghurt Anteil zu erhöhen und weniger Wasser zu nehmen. Was hat das Joghurt mit der Enzymaktivität zu tun? Herzliche Grüße, Nicole
    P.S. Freue mich schon auf das Rezept mit Dinkel und Einkorn…

    Reply
    1. Stefanie September 21st, 2020

      @Nicole: Damit erhöht man die Säure im Teig – ein El Essig hätte den gleichen Effekt. Enzyme sind Proteine und werden unter anderem durch Säure deaktiviert, weil sie sich in Säure verformen. Dass ist wie bei Milch, in die man Essig schütet: Da flocken die Proteine aus, weil sie sich auffalten.

      Reply
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  21. Irene September 20th, 2020

    Liebe Stefanie,
    seit ich vor Ostern mmeinen süßen Starter gezüchtet habe, habe ich noch keine Bäckerhefe gekauft. Hatte keine Lust dazu und der Süße Starter wollte ja auch was zu tun haben. (Alltagsbrot backe ich seit Jahren als reines Sauerteigbrot mit frischgemahlenem Vollkorn.) Da ist dein Sahne-Zopf natürlich ein Rezept der Wahl. Ich habe ihn in den letzten Wochen öfter gebacken und von mal zu mal sieht er auch schöner aus. Schmecken tut er sowieso. Aber ich habe eine Frage zur Übernachtgare im Kühlschrank. Wenn ich die gemacht habe (passte nicht immer in den Zeitplan), hatte ich immer das Gefühl, dass er praktisch nicht aufgegangen ist. Ich hab dann zur Sicherheit nochmal ca eine Stunde Gehzeit bei 30 Grad eingeschoben (Backofen mit heißem Wasser ist mein erprobter Gärschrankersatz). Dabei ist er dann aufgegangen und hatte danach auch noch einen starken Ofentrieb.
    Bei anderen Rezepten ist in der Übernachtgare durchaus was passiert. Eine Variante deiner Vesper-Wecken, ganz mit Vollkorn und als abgestochene Brötchen – davon backe ich verschiedensteVarianten. Und auch dein Volles Korn habe ich einmal gebacken – ich hatte nur einen Korb, hab also einen großen Laib gebacken, der ging so stark im Kühlschrank, dass ich ihn schon nach ca 8 Stunden gebacken habe, weil ich Angst vor Übergare hatte.
    Liegt es also an der Butter im Teig, dass er so fest wird? Sollte ich es wagen, den Zopf einfach doch aus dem Kühlschrank direkt zu backen? Da habe ich nur Sorge, dass er mir zusehr aufreißt und meine inzwischen sehr schönen Vierer-Zöpfe aus der Form geraten.
    Liebe Grüße und Danke für die vielen Anregungen!
    Irene

    Reply
    1. Stefanie September 20th, 2020

      @Irene: Eigentlich sollte der Zopf im Kühlschrank schon aufgehen, die Buttermenge ist ja bewusst gering gewählt, damit sie den Zopf beim Aufgehen nicht behindert. Versuch mal, die Gehzeit bei Raumtemperatur auf 2 Stunden zu verlängern, vielleicht braucht dein Starter einfach ein bisschen mehr Zeit zum Anspringen. Es ist ja noch ein relativ junger Starter.
      Ansonsten vertrau auf dein Gefühl: Wenn der Zopf wenig aufgegangen ist, braucht er noch mehr Zeit, dass machst du genau richtig! Würdest du ihn dann schon in den Ofen schieben, würde er dir ganz sicher aufreißen.

      Reply
      1. Irene September 20th, 2020

        Liebe Stefanie, danke für die rasche Antwort. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Und am Ende habe ich ja immer wirklich wunderbar aufgegangene Zöpfe aus dem Ofen geholt. (Ich würd dir gerne ein Bild vom letzten shcicken, bin so stolz darauf!) Ich glaube eigentlich auch nicht, dass mein Süßer Starter schwächelt. Der Sauerteig, aus dem ich ihn gezogen habe, ist alt und stabil und sehr triebstark – und der Starter hat sich von Anfang an schnell vermehrt. Aber die Raumtemperatur für die erste Gehzeit des Zopfs war meistens nicht besonders hoch – weder in meiner eigenen Wohnung noch da, wo ich den Zopf zuletzt gebacken habe. (Der Starter durfte mit in den Urlaub gehen, der Sauerteig musste zu Hause bleiben 🙂 ) Der Zopf sollte also in diesen 90-120 Minuten schon sichtbar anfangen aufzugehen, verstehe ich das recht?

        Reply
        1. Stefanie September 21st, 2020

          @Irene: Meiner Erfahrung nach wird ein süßer Starter über die Zeit triebstärker – auch wenn er von einem “alten” Sauerteig abstammt. Da der Starter andere Lebensbedingungen bietet als ein normaler Sauerteig, findet auch hier wieder eine Selektion der Mikroorganismen statt und die Mikroflora stabilisiert sich mit der Zeit immer mehr.
          Der Zopf sollte zumindest ein ganz klein wenig aufgehen. Mir ist noch eine andere Variante eingefallen, die du testen könntest: Du könntest den Zopf auch testweise bei 90 min bei 30°C gehen lassen, bevor der Zopf in den Kühlschrank kommt. Dann ist er wärmer und braucht länger, bis er abgekühlt ist, und die Hefen arbeiten länger.

          Reply
  22. Reka September 19th, 2020

    Und wieder haben wir, dank deiner Recherchen , neues dazu gelernt. Ich bin gespannt wie die Teff -Quinoa-Toasties schmecken.

    Danke für deinen unermüdlichen Einsatz

    Reply
  23. Sarah September 19th, 2020

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Brot auch in einem Römertopf backen? Wenn ja, bei welcher Temperatur und wann muss ich den Deckel abnehmen? Vielen lieben Dank für die Unterstützung.

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2020

      @Sarah: Für den Römertopf ist es auf Dauer nicht so gut, da er im kalten Zustand ja eigentlich nur in den kalten Ofen darf, um Spannungsrisse zu vermeiden. Grundsätzlich funktionieren tut es aber schon (aber es kann sein, dass der Topf irgendwann einen Sprung bekommt). Die Temperatur bleibt gleich, der Deckel kann nach der halben Backzeit abgenommen werden.

      Reply
  24. Nicole September 19th, 2020

    Liebe Stefanie, wieder einmal herzlichen Dank für deine rasche und kompetente Antwort. Ja, die Stückgare war wirklich etwas zu knapp, es war spät am Abend und die Brote mussten gebacken werden. Das erklärt schon einmal den seitlichen Aufriss. Ich hatte das ganze Weizenvollkornmehl durch Einkorn ersetzt, also 300g. Ich glaube, da ich noch eher zu den Brotbackanfängern zähle, sollte ich mich besser genauer an deine Rezepte halten… Herzliche Grüße.

    Reply
    1. Stefanie September 19th, 2020

      @Nicole: Wobei man ja aus Fehlern auch eine Menge lernen kann 🙂 Und in zwei Wochen gibt es Dinkel-Einkorn-Mischbrot mit Sauerteig, vielleicht ist das ja was für dich!

      Reply
  25. Nicole September 18th, 2020

    Liebe Stefanie, ich habe das Brot mit Einkornvollkornanteil gebacken. Im Ofen sind die Brote an der Seite aufgerissen, direkt unter der Oberfläche unter der Kruste zieht sich über das ganze Brot ein Hohlraum hin, circa 0,5 cm hoch. Der Geschmack ist prima. Was ist da schief gelaufen? Viele liebe Grüße von Nicole

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2020

      @Nicole: Hast du das Weizenvollkornmehl mit Einkorn ersetzt? Und wieviel Einkorn war im Teig? Grundsätzlich ist Einkorn ein wenig kaprizöser als die anderen Mitglieder der Weizenfamilie, da es nur wenig und schwachen Kleber hat. Falls der Teig sehr weich war, könnte es daran gelegen haben. Dann würde eine Wasser-Reduktion helfen. Evtl. lag es auch an einer hohen Enzymaktivität entweder im Roggen- oder Einkornmehl, dann würde es helfen, die Joghurtmenge zu erhöhen und die Wassermenge entsprechend zu reduzieren. Du könntest das Brot vor dem Backen auch einschneiden oder mit einer Stipprolle stippen, das reduziert die Gefahr von Hohlräumen auch.
      Seitenrisse sind meist ein Zeichen von zu knapper Gare, d.h. das Brot hätte etwas länger gehen müssen.

      Reply
  26. Andreas September 17th, 2020

    Das Brot ist absolut wunderbar. Ich bereite gerade den 2,5-fachen Ansatz zu- mehr würde beim besten willen auchnicht in meine Küchenmaschine gehen.

    Reply
  27. Safran Rezept September 16th, 2020

    Danke für diese neue Rezept! Wir haben unseren Safran grade bekommen und werden kommende Woche nachkochen – und berichten. Ich bin gespannt wies wird 🙂

    Reply
  28. Janine Gregor September 16th, 2020

    Dieses Brot ist derzeit unser absolutes Lieblingsbrot und ich habe, weil das Ruchmehl langsam leer wird, eine Variante mit etwas VK und 550 er im Vorteig probiert. War auch sehr gut. Da meine Männer diese Art “fluffiges” Brot sehr lieben, würde ich gerne eine Variante nur mit 550er und etwas VK Mehl testen, bin mir aber total unsicher, wieviel Wasser dann rein darf . Was meinst du?

    Reply
  29. Verena Neugebauer September 16th, 2020

    Hallo Stefanie, möchte gerne dieses Brot backen, hab aber keine Flohsamenschalen. Könnte ich stattdessen die Schrotmenge erhöhen oder Leinsamen nehmen? Ich freu mich schon aufs backen 🙂
    Liebe Grüße, Verena

    Reply
    1. Stefanie September 17th, 2020

      @Verena: Leinsamen haben leider nicht so ein hohes Wasserbindungsvermögen. Ich würde dann eher parallel zum Brühstück ein Kochstück aus 30g Mehl und 150g Wasser ansetzen.

      Reply
      1. Verena Neugebauer September 18th, 2020

        Liebe Stefanie, herzlichen Dank für das Rezept und Deine schnelle Antwort. Das Brot ist köstlich geworden und hat eine schöne Porung. Leider ist es nicht knusprig, aber das ist sudern auf hohem Niveau 😉
        Alles Gute dir und eurem Baby ❤️
        Lieben Gruß, Verena

        Reply
        1. Stefanie September 19th, 2020

          @Verena: Danke dir 🙂
          Wenn die Kruste nicht knusprig genug ist, kann die Methode des Doppelbackens helfen.
          Und versuch mal, den Ofen nach den ersten 10 min für 3-5 min offen stehen zu lassen. Danach kann man alle 20 min nochmal die Türe kurz Öffnen. Das hilft bei sehr dampfdichten Öfen, den Hauptteil des Dampfes aus dem Ofen zu bekommen und macht die Kruste knuspriger.

          Reply
  30. Pingback: Easy Brot backen – Noch etwas Salz

  31. Erika September 13th, 2020

    Liebe Stefanie,

    Danke für dieses Rezept mit Pellkartoffelmehl, ich habe dies bereits genutzt beim Dinkel Kartoffelbrot mit wenig Hefe.
    Habe nun folgende Frage: ich möchte sehr gerne die Kartoffel Kipfel versuchen. Kann ich die dort angegebenen gekochten Kartoffeln ersetzen durchs Pellkartoffel Mehl? Wenn ja durch welche Menge?

    Liebe Grüße Erika

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2020

      @Erika: Das geht sehr gut. Ich rechne so 100g gekochte Kartoffeln = 80g Wasser + 20g Pellkartoffelmehl.

      Reply
  32. Ben September 13th, 2020

    Hallo Stefanie, im Text steht beim Ansetzen des Hauptteiges etwas von Vollkorn…dieses taucht aber in der Zutatenliste nicht auf. Die Herstellung der Hafergrütze findet sich nicht im Text und nicht als Zugabe beim Hauptteig im Text.

    Ich habe noch eine angebrochene Tüte Nackthafer hier, die ich dafür Mal verwenden werde 👍

    Beste Grüße, Ben

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2020

      @Ben: Rezept ist korrigert, danke dir! Da hatten sich die Rezeptversionen gemischt.

      Reply
  33. Heike September 12th, 2020

    Oh man, was bin ich froh hier gelandet zu sein! Ich weiß gar nicht was ich zuerst backen soll. Vielen Dank für deine Mühe. Dieses Brot ist wirklich Klasse ! Jetzt möchte ich aber gerne die dreifache Menge backen, wie passe ich die Hefe an ? Ist das überhaupt nötig ?
    Ich backe für 7 hungrige Kinder ( Kinderheim) und sie sind die größten Kritiker falls sich etwas ändert. ☺
    Vielen vielen Dank
    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie September 14th, 2020

      @Heike: Ja, Kinder sind die größten Kritiker und ich freue mich immer besonders, wenn es ihnen schmeckt 🙂
      Bei der dreifachen Menge bleibt das Verhältnis der Zutaten gleich, also alles, auch die Hefe verdreifachen. Erst bei deutlich größeren Mengen (ab ca. 5 kg Mehl) macht es Sinn, die Hefemenge zu reduzieren, weil der Teig dann deutlich langsamer abkühlt (durch das Kneten entsteht nämlich Wärme im Teig) und so die Hefe aktiver ist.

      Reply
  34. Bäumchen September 11th, 2020

    Hallo 🙂
    Ich habe gestern/heute dieses Rezept probiert. Ich arbeite fast durchgehend mit Trockenhefe und versuche, die Menge immer richtig anzupassen (nach einer Tabelle im Internet). Habe das Problem aber nun mehrmals gehabt, dass der Teig im Kühlschrank dann nicht richtig gegangen ist. Hast du da einen Tipp für mich? Oder arbeitest du aus Gründen fast nur mit frischer Hefe?

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2020

      @Bäumchen: war das Päckchen Hefe evtl. schon offen gewesen? Dann verliert sie schnell ihre Triebkraft. Offene Päckchen von Trockenhefe gehören darum in den Tiefkühler, da sie dann länger hält..

      Reply
    1. Stefanie September 11th, 2020

      @Susanne: Das geht auch. Nimmt man ein kaltes Bckblech, verliert man ein wenig Trieb. Besser ist es, ein Lochblech zu verwenden oder ei Backblech im Ofen mit aufzuheizen.

      Reply
  35. Heike September 9th, 2020

    Guten Morgen liebe Stefanie,

    ich bin ganz neu hier und durch Zufall auf diese Seite gestoßen. Wow …vielen herzlichen Dank für diese tolle Arbeit die du hier leistest.
    Und bevor ich meine Frage stelle….erst einmal herzlichen Glückwunsch zum kleinen “Krümel”.
    Meine Frage ist eher technischer Natur. Ich habe die Gelegenheit im Oktober in einem elektrischen Steinbackofen zu backen (Häussler;)) .
    Diesen Tag möchte ich natürlich gerne ausnutzen. Ein ,zwei Brote im Herd zu backen sind nicht das Problem , aber ein Brotrezept vervielfältigen bereitet mir ein bisschen Kopfweh. Da ich aber hier bereits gelesen habe, dass du auch im Holzbackofen bäckst, kannst du mir bestimmt einen Tipp geben.
    Mein Gedanke ist, aus irgendeinem beliebten Brotrezept für ein Brot ein Rezepte für mehrere Brote zu machen….meine Formel wäre Arbeitsrezept durch Grundrezept, Schlüsselzahl mal Zutaten, Hefeanteil ca. 2% der Gesamtmehlmenge ? Liege ich soweit richtig? Werden ST auch mit der Schlüsselzahl multipliziert ?
    Ich hoffe du hast mich jetzt auch verstanden…..”grins”.
    Liebe Grüße Heike

    Reply
    1. Stefanie September 9th, 2020

      @Heike: In Bäckereien wird es so gemacht: Das Gewicht einer jeden Zutat wird durch das Gesamtmehlgewicht geteilt. Dadurch bekommt man ein Rezept in Bäckerprozent. Dadurch kann man dann ganz leicht die benötigten Mengen berechnen, indem man dann die gewünschte Mehlmenge (z.B. 3 kg) mal der jeweiligen Prozentzahl rechnet. Bei Hefe geht man in den meisten Fällen von max. 2 % aus. Und man muss natürlich auch alle Zutaten, inklusive des Sauerteiges, anpassen.
      Man kann natürlich auch einfach das gesamte Rezept verdoppeln oder verdreifachen, das geht natürlich genausogut 🙂

      Reply
      1. Heike September 10th, 2020

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde mir Gedanken machen und erstmal einen Zeitplan erstellen.
        Ganz liebe Grüße aus dem Mittelrheintal

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  36. Nicole September 7th, 2020

    Liebe Stefanie, darf ich Dich aufgrund dieses Rezeptes fragen, welche Kastenformen du verwendest? Die Beschichteten sollen ja nicht so ganz gesund sein. Backst du mit Edelstahl-Kastenformen? Danke und liebe Grüße

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    1. Stefanie September 7th, 2020

      @Nicole: Nein, es sind aluminierte Stahlformen. Diese sind laut Hersteller auch Sauerteig-geeignet. Über Nacht würde ich allerdings kein Brot mit Säure darin gehen lassen.

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  37. Annika September 7th, 2020

    Vielen Dank für das Rezept! Es ist so, wie ich es aus Norddeutschland kenne und liebe. Da ich es in meiner Gegend nicht bekomme, freue ich mich, ein passendes Rezept gefunden zu haben! Viele Grüße, Annika

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  38. Pingback: Röggelchen Rezept - Roggenbrötchen & Brötchen aus Düsseldorf & Köln - Brotwein

  39. Susanne September 6th, 2020

    Nachdem mir bisher dann doch immer was dazwischen kam, hab ich vorhin endlich die ersten Dreikorn-Kanten aus dem Ofen genommen. Vielleicht lag es am Austausch Emmer gegen Weizen, mein Gaumen hat zum Malz irgendwie eine süßere Note erwartet und gleich nach Butter mit Honig als Belag verlangt 😁.
    Stefanie, meinst du, das Rezept würde eine Zugabe von Honig verkraften? Ich hätte es aus dem Bauch raus mit 20g versucht.

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  40. Anja September 6th, 2020

    Liebe Stefanie
    Schon wieder ein tolles Rezeot von dir, für das ich mich ganz herzlich bedanken möchte. Meine Ankarsaum würde die komplette Teigmenge wahrscheinlich ganz gut bewältigen, aber mein Backofen nicht. Da ich das Brot so gerne habe, würde ich aus dem Teil gerne 4 kleine Brote machen, kann aber nur 2 bis 3 von denen gleichzeitig backen. Wie steuere ich die Garzeiten, damit ich bei der zweiten Ladung keine Übergare riskiere? Nach der Stückgare die Hälfte in den Kühlschrank? Und wie lange? Oder schon vorher? Ich wäre dankbar für einen Tipp, damit ich dieses tolle Brot auf Vorrat backen kann.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz Anja

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    1. Stefanie September 7th, 2020

      @Anja: Du stellst die 2 Formen direkt in den Kühlschrank. Bis das Brot vollständig runtergekühlt ist, vergeht normalerweise 2-3 Stunden, d.h. zu Beginn der Kühlschrank-Gare geht das Brot am meisten auf, danach nur noch sehr wenig. Von daher sollte es gut passen!

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      1. Anja September 13th, 2020

        Liebe Stefanie
        Danke dir – Antwort jetzt erst gesehen! Nur damit ich es richtig verstehe: Die gesamte Tegmenge nach der Stockgare in den Formen in den Kühlschrank und dann die erste Ladung nach Rezepte nach 1.5 h raus und in den Ofen und wenn die erste Ladung gebacken ist, die nächste Ladung?
        Oder die erste Ladung länger gehen lassen, weil es im Kühlschrank länger braucht?
        Danke für die Präzisierung, freue mich schon auf die Vorräte an leckerem Brot! Und diese grundsätzliche Vorgehensweise müsste dann mit allen ähnlichen Rezepten auch gehen, stimmt?s?

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        1. Stefanie September 14th, 2020

          @Anja: Die ersten beiden Brote gehen bei Raumtemperatur, wie im Rezept. Die anderen beiden Brote kommen direkt nach dem Formen in den Kühlschrank. Da sind sie nach drei Stunden soweit aufgegangen, dass man sie direkt aus dem Kühlschrank backen kann. Bei einer kalten Gare gehen die Brote in den ersten paar Stunden am meisten auf, da es dauert, bis sie auf 4°C abgekühlt sind. Danach gehen sie dann kaum noch, weshalb man sie dann relativ lange auf dieser Temperatur lagern kann, ohne das eine Übergare entsteht.

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  41. Eugen September 4th, 2020

    Ein tolles Rezept das Freiräume für Experimente eröffnet, vorausgesetzt man behält die Wassermenge bei 0,7 bis 0,65 zum Mehlanteil und Salz bei 2%. Dank Hefe ist der Teig kontrollierbarer. Mehr Brot Rezepte braucht man nicht um vernünftiges Brot zu backen.

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    1. Stefanie September 4th, 2020

      @Eugen: Wenn meine Rezepte zum Spielen anregen, macht mich das froh, denn so soll es sein! 😀

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  42. Janine Gregor September 3rd, 2020

    Ich habe gerade bei der Suche nach einem anderen Brot das Onjeschwedde gefunden. Ich komme aus Rheydt und vermisse das Onjeschwedde hier in Dortmund schmerzlich.
    Danke!

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  43. Heike September 3rd, 2020

    Liebe Stefanie,
    ich sehe das richtig, dass hier ohne Dampf gebacken wird?
    LG
    Heike

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    1. Stefanie September 4th, 2020

      @Heike: Wenn dein Ofen dampf-dicht ist (z.B. sind alle Pyrolysefähigen Öfen sehr dicht), reicht bei diesem Brot der Eigendampf. Ansonsten würde ich schwaden und die schwaden nach 5min ablassen.

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  44. Anja Kirschbaum September 3rd, 2020

    Hallo, ich habe ein Brot gebacken. Es ist sehr gut aufgegangen sieht aus wie vom Bäcker, aber es schmeckt nach nichts einfach nur fad.
    Was habe ich falsch gemacht.
    Brotmischung aus: Weizen, Roggen und Dinkel ohne Zusätze.
    Auf 1kg Mehl 4g Hefe frisch 25g Salz und Wasser.

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    1. Stefanie September 3rd, 2020

      @Anja: Da ich nicht genau weiß, wie dein Rezept genau funktioniert, kann ich nur eine Vermutung äussern: Es fehlt dir wahrscheinlich die Säure. Gerade Roggenbrote werden meist mit Sauerteig gebacken, aber auch anderen Broten wird gerne Säure in Form von Sauerteig oder z.B. Buttermilch zugesetzt. Das gibt dann einen herzhafteren Geschmack.
      Versuch es doch mal mit einem dieser Rezepte aus der Anfänger-Reihe:
      Buttermilch-Laib
      Buttermilch-Dinkellaib
      Roggenmischbrot ohne Sauerteig (dafür mit Buttermilch)
      Roggenmischbrot für Anfänger

      Es kann auch sein, dass dir Brotgewürz fehlt. Gerade falls du aus dem Süddeutschen kommst, ist die Zugabe von gemahlenen Kümmel, Koriander, Fenchel und tw. Anis ebenfalls etwas, was man in quasi jedem Brot findet. Ein Beispiel für die Dosierung findest du z.B. bei diesem Rezept.

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