May 18th, 2019

Krintstuut

Krintstuut-13Last autumn we spent a week in East Frisia. Our land lady told us, that the bakery around the corner should be the best of Leer and so we had to buy some bread there, of course. Something that rouse my curiosity was a small package of sliced raisin bread called Krintstuut. As it was a busy morning in the bakery, I didn’t ask about the ingredients. Tasting the bread back in our cottage, I was sure that it contained a good portion of rye. And so I used a quieter time in the bakery to confirm my assumption.

Finding rye in a sweet bread is nothing that surprises me any longer as I learned about so many traditional sweet breads baked that way. And it makes sense so much: Rye growth even in regions which are not suitable for wheat. So rye was always a grain used for many peasant breads. Wheat bread was something baked only for holidays. And even sweet breads with rye was something most families ate only on Sunday.

My interpretation of the recipe takes into account what I learned about bread baking in the 19. century: It uses sourdough but as well yeast. Back in time, the yeast was bought often at breweries and used for the “finer” breads like raisin bread.The sweetness stems from raisins alone as sugar was scarce back then. And that is really sweet enough. The bread is delicious, especially with some butter and honey.

Krintstuut

yields 2 Bread

Sourdough Stage 1Krintstuut-23

  • 50g rye flour Type 1150
  • 35g Water
  • 5g sourdough

Sourdough Stage 2

  • 100g rye flour Type 1150
  • 115g Water
  • Sourdough Stage 1

Raisin Soaker

  • 250g currants
  • 150g raisins
  • 200g boiling water

Dough

  • Sourdough Stage 2
  • 100g rye flour Type 1150
  • 250g flour Type 550
  • 200g Milk
  • 40g Butter
  • 5g fresh yeast
  • 10g Salt

Mix all ingredients for  the Sourdough Stage  and let it rise for 14 hours at 22°C .

The next morning mix all ingredients for the Sourdough Stage 2 and let it rise for 3 Stunden at 30°C.

Soak the currants in boiling water for 30 min, then drain very well.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough 60 min.

Now divide the dough in two equal pieces and form to long breads. Place each breads seam side down in a baking pan (for 500g).

Proof for 100 min. Preheat the oven to 220°C.

Place in the oven and steam. Then reduce directly the temperature to 175°C. Bake  for about 40 min.

No Responses t_on Krintstuut

  1. Pingback: Self-made Hefe - Rohrbach hilft Rohrbach

  2. Lisa April 9th, 2020

    Hallo Stefanie, kann ich dieses Rezept auch als Dinkelsauerteigbrot backen, wenn ich stattdessen 350g helles Dinkelmehl und 50g Vollkorndinkelmehl nutze? Vielen Dank!

    Reply
    1. Stefanie April 9th, 2020

      @Lisa: Grundsätzlich ja. Allerdings bindet Dinkel nicht soviel Wasser wie Weizen, darum könntest du dem Teig entweder 5g Flohsamenschale zufügen oder ein Kochstück machen.
      Der Teig setzt sich mit Kochstück dann so zusammen:
      Sauerteig

      100g Dinkelmehl Type 630
      100g Wasser (30°C)
      10g Sauerteig (aus der Hefeführung)

      Kochstück
      30g Vollkorndinkelmehl
      150g Wasser

      Teig
      Kochstück
      Sauerteig
      350g Dinkelmehl Type 630
      20g Vollkorndinkelmehl
      75g Wasser
      10g Salz
      Für das Kochstück Dinkelmehl mit Wasser verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das restliche Vorgehen bleibt gleich 🙂

      Reply
      1. Lisa April 9th, 2020

        Danke dir für die schnelle Antwort! Das probiere ich direkt aus. 🙂

        Reply
  3. Nelly April 9th, 2020

    Hallo Steffi,

    kann ich den Teig vor dem backen auch 2 Tage im Kühlschrank lassen? Würde die fertigen Hasen gern meiner Tochter zum backen mitgeben, weil wir die enkel diesmal nicht sehen können.

    Liebe Grüße
    Nelly

    Reply
    1. Stefanie April 9th, 2020

      @Nelly: Das sollte klappen. Ich würde den Teig die 2 Tage im Kühlschrank lassen (er wird dabei nicht allzusehr aufgehen), und dann die Häschen frisch formen und deiner Tochter mitgeben.

      Reply
      1. Nelly April 9th, 2020

        Das Problem ist, sie kommt morgen und hat von Backen und Formen nix weg 🙈 also sie kann das nicht so gut. Ich wollte die Häschen schon fertig machen und ihr morgen mitgeben, das sie sie Samstag oder Sonntag backen und den Kindern ins Nest legen kann. Ich probier es einfach…danke für deine schnelle Antwort 😊
        Liebe Grüße
        Nelly

        Reply
        1. Stefanie April 9th, 2020

          @Nelly: Dann kannst du ihr die geformten Häschen mitgeben und sie parkt das Blech im Kühlschrank, stellt sie am Samstag abend raus und bäckt am Sonntag früh. Ich würde das Blech dann aber in eine aufgeblasene Plastiktüte stecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet!

          Reply
          1. Nelly April 9th, 2020

            Perfekt 👍 danke dir 🤗
            Hab heute zwei Zuckerplatze gebacken, hast du vielleicht bei insta gesehen…hab dich verlinkt

            Liebe Grüße und schöne Ostern Für dich und deine Lieben

          2. Stefanie April 9th, 2020

            @Nelly: Schon entdeckt – sie sehen fantastisch aus!

  4. Marina April 9th, 2020

    Danke fuer die tolle Seite, die leckeren Rezepte und vor allem die einfache, klar verstaendliche Beschreibung und Erklaerung. Ich sitze hier in Sydney und pflege seit heute neben einem Sauerteigansatz auch einen Schnellen Starter. Das erste Sauerteigbrot ist sehr gut gelungen!
    Diese tolle Seite werde ich hier gleich weiter empfehlen. Auch hier ist Hefe Mangelware, wenn man denn Mehl bekommen hat…

    Viele Gruesse aus Down Under

    Reply
    1. Stefanie April 9th, 2020

      @Marina: Vielen Dank, ich freue mich immer, wenn meine Rezepte anderen Freude machen!

      Reply
  5. Robert Hock April 8th, 2020

    In den velen guten Kommentaren und den noch besseren Antworten (wirklich gut) stört mch nur, dass das dass und das das so oft verwechselt werden und man rein willkürlich mal das eine und mal das andere benutzt. Also: ” im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, dass entsorgt werden muss” sollte richtig heißen “im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, das entsorgt werden muss” Aber neuerdings steht das auch in der FAZ nach Belieben mal so mal so. Herr Duden freut sich gar nicht. Herzlichst !

    Reply
    1. Stefanie April 9th, 2020

      @Robert: Ich fürchte, du wirst auch in anderen Beiträgen über Fehler stolpern, denn hier schreibt eine Biologin und gibt kostenlos (und ohne Finanzierung durch Werbung, Productplacement etc.) Tipps und Rezepte weiter. Was die Rechtschreibprüfung nicht findet, wird auch weiterhin im Blog als Fehler auftauchen, denn ich bin KEINE Germanistin. Wenn dir der Blog ansonsten gefällt, wirst du über Fehler hinweglesen müssen – an die FAZ darfst du aber natürlich andere Ansprüche haben!

      Reply
  6. Naddi April 8th, 2020

    Hallo Stefanie, wenn ich den Teig teile und 2 kleine runde Zopfknoten machen würde, inwieweit müßte ich die Backzeit reduzieren. Zudem muss ich mit Heißluft backen, weil sich meine Oberhitze verabschiedet hat. Was würdest Du da für eine Backtemperatur und Zeit empfehlen?
    Lieben Gruß Naddi

    Reply
    1. Stefanie April 8th, 2020

      @Naddi: Oje, eine kaputte Oberhitze ist für uns Brotbäcker ja ganz doof! Ich würde mit 30 min rechnen und die Temperatur auf 160°C reduzieren. Kräftig schwaden, damit die Oberfläche nicht zu stark austrocknet, dann sollte es eigentlich passen. Aber ich würde die Zöpfe in den letzten 10 min trotzdem im Auge behalten, falls sie Aufgrund der Umluft doch schneller bräunen!

      Reply
      1. naddi April 8th, 2020

        Jaaaa total blöd, musste mir einen großen Bräter zulegen, der Versuch einer Brioche darin war nicht so doll, da es am Ende nicht gut bräunt. Danke für die Tipps.

        Reply
  7. Michaela April 7th, 2020

    Hallo,

    hast du Trockenhefe verwendet oder frische?

    Habe leider nur Trockenhefe.

    LG
    Michaela

    Reply
  8. Christiane April 7th, 2020

    Ich habe vor drei Jahren einen Sauerteig von meiner Mama bekommen und diesen bis jetzt erfolgreich weiterzüchten können.
    Nun hatte ich mehrere Male kein Roggenmehl, Besuch bei Mama geht auch nicht: mein alter Sauerteig ist nicht mehr aufgewacht nach zehn Wochen.
    Ich setze also zum ersten Mal überhaupt einen eigenen an.
    Ich nehme Roggenmehl 1150. Ist es normal, dass das nach Tag 1 wie unangenehmer muffiger Karton riecht? Den Geruch kennen ich so gar nicht …

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Christine: Muffiger alter Karton ist noch gut, es kann viel schlimmer kommen (z.B. Buttersäure = Geruch von Erbrochenen). Am Anfang ist quasi alles drin, von kein Geruch bis ganz eklig. Das gibt sich aber zum Glück mit der Zeit und er wird schön säuerlich (Joghurt- bis Essig-Noten)! Nur nicht entmutigen lassen 🙂

      Reply
      1. Christiane April 8th, 2020

        Ok vielen Dank
        Heute früh (Tag 2) roch es ganz ok. Habe gefüttert und jetzt quillt es mir aus dem Glas ohne Ende. Also irgendwas tut sich auf jeden Fall!
        Zum Glück weiß ich, wie er „fertig“ riechen sollte.

        Reply
  9. Anina April 7th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Ich sauge deinen Blog gerade förmlich auf. Ganz ganz tolle Kombi aus interessanten Rezepten und Brotback-Wissen.
    Mir steht ein Thermomix zur Verfügung und den Teigmodus zum Kneten nutze ich gerne. Wenn du schreibst „12 Minuten von Hand kneten“, heißt das für mich auch 12 Minuten im TM-Teigmodus? Oder weniger? Ich freue mich auf deine Rückmeldung.

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Anina: Der Thermomix hat einen extrem hohen Krafteintrag in den Teig, wodurch man viel kürzer kneten und gleichzeitig verhindern muss, dass der Teig überhitzt. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird und das Glutengerüst kann sich besser ausbilden. Nach der Autolyse reichen in Normalfall 2-3 Minuten, um den Teig zu kneten. Und beim Thermomix gilt: Lieber etwas kürzer kneten als den Teig zu überkneten (und beim Thermomix reichen da 20 Sekunden für den Unterschied zwischen gut ausgeknetet und überknetet aus!). Da ist es sicherer, den Teig während der Stockgare ein- oder zweimal zu falten

      Reply
      1. Anina April 8th, 2020

        Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Ich versuche, es so gut es geht umzusetzen und bin gespannt, ob ich den TM-Teigmodus beherrschen kann. Noch fehlt mir die Erfahrung im Brot-Backen, ich wage mich erst langsam vor…

        Reply
        1. Stefanie April 8th, 2020

          @Anina: Nur Mut, das klappt schon – und je mehr man bäckt, desto mehr Erfahrungen sammelt man, dass ist ja das gute 🙂 Und wenn es Fragen gibt: Ich habe momentan noch viel Zeit zum Antworten 🙂

          Reply
  10. Valerie April 7th, 2020

    Hey,

    ich würde gerne reine Roggenbrötchen probieren,
    hast du ein gutes Rezept dazu, oder ein paar Tipps im Handling?

    Bzw. Roggen – außen knusprig und innen flaumig spielts nicht, oder?

    Freu mich über deine Erfahrungen! 😉

    ~ Valerie

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Valerie: Ich habe da leider kein Rezept im Angebot, da ich reine Roggenbrote nicht so gut bzw. in nur kleinen Mengen vertrage. Mit einer flaumigen Krume würde ich bei reinen Roggenbrötchen nicht rechnen, es hat schon seine Gründe, warum bei Roggenbrötchen ein (oft relativ hoher) Weizenanteil enthalten ist. Roggenmehl macht eine saftige und kleinporige Krume. Du könntest aufbauend auf diesem Rezept aber einen Versuch starten. Die Wassermenge müsste auch für ein reines Roggenbrötchen passen und Eigelb und Butter sollten das möglichste an Fluffigkeit herausholen. Ich hätte gerade schon Lust, so ein Brötchen auszuprobieren – nur um zu sehen, ob es klappt 🙂

      Reply
  11. Silvia April 7th, 2020

    Hallo,

    hast du Erfahrung im Verwenden von Roggen(vollkorn)sauerteigpulver?
    Hab gehört, dass die Zugabe (zu Roggensauerteig) einen Sauerteig-Geschmack bringen soll …
    also einfach als Pulver dem Teig beimengen? – weiß nicht genau, wie ich es verwenden oder einsetzen kann 😉

    Freu mich auf Tipps 🙂

    Best,
    Silvia

    PS: Hätte es spontag wie Anstellgut verwendet, sprich 10g Pulver mit 100g Wasser und 100g Mehl …

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Silvia: Das Pulver ist wirklich nur ein Geschmacksgeber ohne lebensfähige Mikroorganismen, darum kann es einfach zum Mehl dazugegeben werden. Es bringt aber nicht soviel Geschmack wie ein “normaler” Sauerteig, weil die Menge, die zugegeben wird, geringer ist.

      Reply
  12. Hannah April 7th, 2020

    Ui, das hatte ich glatt übersehen, da gar kein “Kartoffel” im Titel steht, ist es mir nicht gleich ins Auge gesprungen 😉 Danke dir

    lg Hannah

    Reply
  13. Hannah April 7th, 2020

    Hi,

    kann ich statt dem Vorteig 1 auch einen Sauerteig verwenden?
    Bzw. wie ist die Relation zwischen Kartoffel- und Wassermenge?
    (für wieviel g Kartoffeln muss ich wieviel Wasser zurückhalten? gibt es da eine regel/formel dazu?)

    Wofür ist hier die Kühlschrank Garre gut?
    Bzw. meine Lieben stehen auf grobe Porung in der Krume – geht das auch bei dem Rezept?
    (oder schwer mit den Mehlen??, falten ist ja drinn … ;-))

    gruß,
    Hannah

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Hannah: Ich leite dich mal auf ein anderes Rezept um, da das schon fast deinen Anforderungen entspricht und sich hier Problemlos Weizen gegen Dinkel tauschen lässt. Das ist einfacher, als dieses Rezept völlig umzubauen 🙂
      Wenn du Pellkartoffelmehl gegen Kartoffel austauschen möchtest, findest du ansonsten unter dem Rezept die entsprechend Tipps. Die kalte Gare bringt Aroma und gibt dem Teigling auch die benötigte Zeit, um ausreichend aufzugehen. Das geht natürlich auch bei Raumtemperatur, ist aber für ungeduldige Geister manchmal schwerer auszuhalten als eine Übernachtgare. Und grobe Porung und Kartoffelbrot geht nur bedingt, da durch die Kartoffelmenge der Teig verhältnismäßig wenig Gluten enthält. Da würde ich dann schon auf “Spezialmehle” mit höheren Glutenanteil setzen, also “backstarkes” Type 550, Manitobamehl etc. und dann die Wassermenge nach Bedarf erhöhen.

      Reply
  14. Claudia April 7th, 2020

    Hallo Stefanie, was ist den mikrobiologisch der Unterschied zwischen einem Süßen Starter und “Hermann”? Aus den 80zigern glaube ich mich erinnern zu können, dass man “Hermann” damals mit Jogurth angesetzt hat (Milchsäuregärung?). Ich bin da ziemlich verwirrt: Auf chefkoch.de gibt es aktuell zwei verschiedene Typen: Einmal Ansetzen mit Sauerteig plus Buttermilch, das wird explizit “Weizensauerteig” genannt, zum anderen mit Hefe, genau wie aktuell auf Utopia.de. Dort gibt es aus aktuellem Anlass gerade Brotrezepte ohne Hefe. Sogar ein Weizenbrot mit Backpulver…
    Bei beiden Ansatz-Typen geht das Anfüttern über mehrere Tage, aber ohne exakte Temperaturangabe (einmal bei Zimmertemperatur, einmal an einem warmen Ort).
    Ich züchte übrigens seit zwei Tagen einen Süßen Starter aus einem Weizensauerteig und bin gespannt auf den Osterzopf daraus.

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Claudia: Der Hermann, wie ich ihn aus Anfang der 90er Jahre kenne, wird mit massig Zucker gefüttert und bleibt zwischen den Fütterungen immer deutlich zu lange stehen. Ich hatte vor fünf Jahren aufgrund einer Journalistenanfrage mal mit dem süßen Starter einen Hermann angesetzt, aber nie damit gebacken, weil der Ansatz (genau wie der aus den 90ern) am Ende extrem alkoholig, mit Acetonnoten und säurelastig war. Und ich finde ja schon die leichten Alkoholnoten, die bei größeren Mengen Hefewasser ins Brot kommen, geschmacklich grausam. Auch die “herzhafte” Siegfried-Variante ist da nicht wirklich besser.
      Letztlich bekommt man bei allen Varianten eine Art von Sauerteig, da sich mit der Zeit auch im Ansatz, der mit Hefe gestartet wurde, Milchsäurebakterien ansiedeln. Dabei braucht es weder Joghurt noch Buttermilch noch normale Milch, da dort die falschen Milchsäurebakterien enthalten sind. Die Milchsäurebakterien, die im Mehl sind, vermehren sich aber mit der Zeit auch (wie beim Sauerteig ansetzen). So bekommt man mit der Zeit einen sehr zuckerhaltigen Sauerteig (Hermann) oder einen “normalen” Sauerteig (Siegfried).
      Es ist allerdings ein vernachlässigter Sauerteig, der nur alle fünf Tage gefüttert wird und entsprechend wenig triebstark ist – die meisten Hermann-Rezepte setzen darum auf den Zusatz von (viel) Hefe oder auf Backpulver – alternativ sehen die Brote aus wie auf der Utopia-Seite: Wenig aufgegangen, dichte Krume… da gibt es wirklich bessere Alternativen (z.B. süßer Starter)!

      Reply
  15. Laurin April 6th, 2020

    Servus,

    würd den Zopf gern ausprobieren, aber eine pikante Variante.
    Inwieweit kann ich ein Dinkel oder Roggen ASG anstelle eines Süßen Starters verwenden,
    bzw. Mandelmus, Öl und Zucker ersetzen / weglassen?

    Gsundheit ;-),
    Laurin

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2020

      @Laurin: Bevor wir jetzt dieses Rezpt völlig umbauen: Was hältst du von diesem Rezept? Den Sauerteig kannst du auch mit Roggenmehl machen (einfach im Hauptteig auschtauschen) und die Wassermenge etwas geringer halten, dann lässt sich der Teig auch gut flechten. Du kannst das Mehl hier problemlos gegen Dinkel austauschen, die Fettbeimischung würde ich allerdings beibehalten (falls vegan gewünscht geht auch Magarine oder Kokosöl). Auch hier gilt: bis zur Vollgare gehen lassen, damit der Zopf nicht beim Backen unschön einreißt.

      Reply
  16. Ludwig April 6th, 2020

    Klingt gut!

    Sauerteig dann statt dem Poolish verwenden?

    Gruß,

    Ludwig

    Reply
  17. Ludwig April 6th, 2020

    Kann ich dein Rezept (auch mit Kochstückvariante) für Dinkel ASG (sprich Sauerteig) adaptieren statt Hefe zu verwenden?
    Thx,

    Ludwig

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2020

      @Ludwig: Das sollte grundsätzlich funktionieren. Ich würde auf einen triebstarken jungen Sauerteig mit wenig Säure setzen: Vor dem Ansetzen dem Sauerteig 1-2 Hefeführungen geben und dann den Sauerteig mit 10g Anstellgut aus der Hefeführung, 125g Mehl und 125g Wasser ansetzen, 12 Stunden bei 28°C sollten passen. Den Teig würde ich dann auch etwas wärmer als Raumtemperatur stellen, ca. 24-25°C, dann sollte es gut passen.

      Reply
  18. Lydia April 6th, 2020

    Halllöchen, auch ich hatte einen wirklich sehr weichen klebrigen Teig und nach der angegebenen Backzeit eine doll braune Kruste, trotz unterer Backschiene. Die zusätzliche Zeit zum Bräunen habe ich gar nicht mehr gebraucht. Aber es ist schön weich innen und außen knusprig, gefällt mir gut!

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2020

      @Lydia: Du kannst folgendes versuchen: reduziere die Anbacktemperatur und auch die Ausbacktemperatur jeweils um 20°C, das sollte helfen.

      Reply
  19. Sara April 6th, 2020

    Kann ich prinzipiell alle Teige falten um eine grobe Krume oder eine bessere Glutenentwicklung zu bekommen? (hab ganz speziell das Kartoffelbrot im Sinn, das für mich als Nächstes drankommt)
    Ist das eine Weizen-Dinkel-Sache oder: Wie siehts da mit Roggen aus?

    Best,
    Sara

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2020

      @Sara: Genau, es ist so eine Weizen-Linien-Sache (zur Weizenlinie gehören: Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut). Und grundsätzlich kann man das mit allen Weizenbasierten Teigen machen. Gerade, wen man den Eindruck hat, der Teig bräuchte ein stärkeres Glutennetzwerk. Auch eine grobporige Krume wird unterstützt, weil man durch das Falten den Teig tendenziell länger gehen lassen kann.
      Roggen hat aufgrund der Schleimstoffe im Mehl keine nennenswerte Glutenentwicklung (auch wenn Roggen durchaus Gluten enthält), von daher bringt Falten hier gar nichts.

      Reply
  20. Kevin April 6th, 2020

    Hallo,

    wie verhindere ich, dass die Ciabatta wieder so flach werden? :-/
    Bzw. stimmt es, dass für eine grobporige Krume weniger Falten mehr ist? 🙂

    Kann ich sie auch ein, zweimal eindrehen wie beim Wurzelbrot (wenns der Teig zulässt, ist ziemlich weich …) ?

    Danke!
    LG Kevin

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2020

      @Kevin: Grundsätzlich hilft das Falten bei einer guten Glutenentwicklung ist damit auch einer grobporigen Krume zuträglich. Der Teig muss in jedem Fall gut ausgeknetet sein (sonst würde ich eher ein oder zweimal mehr falten, damit das Klebergerüst gestärkt wird). Verdrehen geht natürlich, aber das geht immer ein wenig auf Kosten der Grobporigkeit. Ansonsten ist vorsichtiges Handling hier das A und O. Und den Teig nicht zu flach drücken, dann werden die Ciabatta auch nicht zu dünn 🙂

      Reply
      1. Kevin April 6th, 2020

        In den 45 Teiglingsruhe verlaufen sie sich leider immer in die Länge (hab kein Bäckerleinen) …
        Danke für die Tipps 🙂

        LG Kevin

        Reply
        1. Stefanie April 6th, 2020

          @Kevin: Dann nimm ruhig Trockentücher – falls du hast, sind Leinen oder Halbleinen ideal, aber die ganz preiswerten Trockentücher von IKEA funktionieren auch fantastisch. Und es ist auch mögich, den Teig ein wenig fester zu halten, indem du die Flohsamenschalen-Menge auf 6g erhöhst, dieses Rezept braucht wirklich Erfahrung mit weichen Teigen.

          Reply
          1. Kevin April 6th, 2020

            Bin am Versuch mit einem herkömmlichen Geschirrtuch, auch wenn die Maße etwas knapp sind …

            Hab die Variante mit Kochstück im Sinn – Flohsamenschalen sind leider noch keine bei mir im Haus.

            LG Kevin

          2. Stefanie April 6th, 2020

            @Kevin: Dann reduzier die Wassermenge ein wenig (ca. 30g), dass macht dein Leben einfacher, und auch festere Teige werden grobporig, wenn sie lange genug gehen dürfen.

  21. Bea April 6th, 2020

    Hallo,

    ich habe seit 3 Wochen einen Roggen- und einen Dinkelsauerteig. Ich habe beide von Anfang an draußen stehen, füttere beide täglich mit 50g Mehl,den Roggen mit 50g Wasser, den Dinkel mit 40g Wasser. Es macht mir Spaß.

    Sie machen sich super. Kann ich die immer jeden Tag füttern oder muss das Verhältnis von Sauerteig und neuem Futter stimmen? Der Sauerteig wird ja im Verhältnis immer mehr, das Mehl/Wasser bleibt aber gleich.

    Mein 1. Brot war ohne Hefe super aufgegangen. Ich mische beide Sauerteig, in meinem Brotteig.

    Kann ich die Sauerteige weiterhin draußen lassen? Die 2 sind für mich wie Haustiere, goldig 🙂
    Im Kühlschrank vergesse ich sie, das weiß ich.

    Muss ich das fütterungsverhältnis beachten oder kann ich es mit den 50g Mehl/ 50g Wasser so belassen?
    Oder verhefen Sie dann? Oder passiert etwas anderes negatives?

    Nach jeder Fütterung gehen die 2 super auf, tun sich mehr als verdoppeln.

    Vielen lieben Dank und liebe Grüße,
    Bea

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2020

      @Bea: Du kannst natürlich weiterhin täglich füttern, in den USA ist das die typische Art der Sauerteigführung. Auf Dauer kann es sein, dass du das Mengenverhältnis zwischen Sauerteig Mehl und Wasser etwas anpassen musst (z.B. 5-10g Sauerteig, 50g Wasser, 50g Mehl), da mit der Zeit dein Sauerteig immer aktiver wird und schneller reift. Er sollte im optimalen Fall noch nicht wieder ganz eingefallen sein, wenn er das nächste Mal gefüttert wird. Von daher gilt: Viele Wege führen nach Rom, und es gibt nicht “DIE EINE” Methode, sondern jeder kann sich seine persönlich liebste Variante aussuchen 🙂

      Reply
  22. Daniela April 6th, 2020

    Liebe Stefanie,
    seit Jahren lese ich fleißig deinen Blog – vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte (mein Liebster ist großer Fan deines Streuselkuchens).

    Normalerweise würde ich nun für Ostern für’s jährliche Familien-Brunch das Gebäck beisteuern. Unter den gegebenen Umständen muss das Frühstück aber leider ausfallen… trotzdem würde ich gerne an meine Schwester ein bisschen Gebäck schicken, vor allem für die Kinder.
    Daher meine Frage: welches Gebäck hält sich so lange frisch, dass es den Postweg überleben und nicht staubtrocken schmecken würde? Hast du einen Rat?
    Viele Grüße
    Daniela

    Reply
    1. Stefanie April 6th, 2020

      @Daniela: Puh, dass ist eine schwierige Frage – am Besten übersteht sowas natürlich ein Schwarzbrot – aber daran haben die Kinder wohl eher keine Freude. Ansonsten gilt: Je mehr Fett im Gebäck, desto länger hält es sich. Und große Gebäckstücke haben eine bessere Frischhaltung als kleine Gebäckstücke. Der feine Sonntagszopf bzw. der Sahnezopf haben eine gute Frischhaltung über mehrere Tage. Mit einer Füllung hält sich ein Zopf nochmal besser: Nusszopf. Eine Colomba wäre auch noch eine Idee – braucht aber eine entsprechende Form.
      Alternativ könntest du natürlich auch auf Osterkekse umsteigen. Das ist zwar nicht das gleiche wie eine schönes Hefe-Häschen, aber wahrscheinlich die sicherste Variante.

      Reply
  23. Martina Scheller April 5th, 2020

    Ganz herzlichen Dank für die Rezepte ohne Hefe! Ich war frustriert, nachdem die letzen Hefekrümel verbraucht waren, aber Umzüchten meines Sauerteigs auf Süßen Starter ergibt ganz neue Möglichkeiten und Ostern ist gerettet! Diesen Zopf gab es heute zum Frühstück, und es ist der leckerste Zopf, der mir bisher unterkam. Ich backe übrigens nur mit selbst gemahlenem Vollkornmehl, was dem Sahnezopf nicht schadet.
    Zum Süßen Starter habe ich noch zwei Fragen: Erstens habe ich nicht ganz verstanden, wie oft ich ihn füttern muss, damit er fit bleibt (z.B. für die Colomba zu Ostern). Und zweitens werfe ich Reste nicht gern weg, hast du Tipps, was mit überschüssigem Süßen Starter anzufangen ist?
    Vielen Dank! Martina

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Martina: Das freut mich zu hören 😀 Es reicht im Normalfall, wenn man den Starter einmal in der Woche füttert. Wenn du einen jungen Starter weiter auf Trab bringen möchtest, verbessert häufigeres Füttern die Triebkraft. Im Normalfall (wenn es Hefe gibt…) kann man die Fütter-Reste dann einfach als Geschmacksgeber einem Brotteig zusetzen. Momentan würde ich eher Brötchen backen (z.B. dieses, dieses , dieses oder dieses ) oder einen Teil als Trockensicherung trocknen.

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  24. Conrad April 5th, 2020

    Wo genau liegt der Unterschied bei welchen Temperaturen ich den Sauerteig reifen lassen
    (Kühlschrank, Raumtemperatur, warmer Ort …) bzgl. des säuerlichen Geschmacks, Triebkraft, … ?

    Ich verwende normalerweise Roggensauerteig (RoggenVK, ASG, Wasser), was muss ich speziell bei Dinkelsauerteigen beachten?

    LG Conrad

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Conrad: Du möchtest bei einem Sauerteig genügend Triebkraft haben, und die Triebkraft kommt von den Sauerteig-eigenen Hefen. Hefen mögen es warm (28-30°C), darum vermehren sie sich bei dieser Temperatur am Besten. Bei kälteren (oder auch deutlich wärmeren) Temperaturen vermehren sich die Milchsäurebakterien stärker, wodurch der Sauerteig stärker säuert. Auf Dauer kalt geführt lässt die Triebkraft aber mit der Zeit nach. Je nach gewünschten Ergebnis kann man durch Führung mit verschiedenen Temperaturstufen (s. Dreistufen-Führung) auch beides gleichzeitig erreichen.
      Ein Dinkelsauer sollte möglichst mild (= warm und jung) geführt werden, da Dinkelteige empfindlich auf Säure reagieren.

      Reply
  25. Kathi April 5th, 2020

    Hallo, kann ich die Ciabatta auch zu Knoten zwirbeln ohne dass die Krume an Grobporigkeit verliert?

    Thx,
    Kathi

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Kati: Durch das Verzwirbeln verliert man immer ein wenig an Grobporigkeit, da die mechanische Belastung höher ist. Und bei diesem wirklich weichen Teig braucht man dafür ein wenig Erfahrung im Handling – nur als kleine Warnung 🙂 Aber grundsätzlich geht ein Verzwirbeln schon.

      Reply
  26. Vera April 5th, 2020

    Das Rezept ist bei den Broten ohne Bäckerhefe gelandet. Dennoch sind im Hauptteig 15 g Hefe angegeben. Ist das ein Irrtum?
    Ich freue mich dieser Tage sehr, dass bei mir ein süßer Starter und ein Roggensauerteig wohnt.
    Gerne stöbere ich jetzt auf deiner Seite in der Rubrik ohne Bäckerhefe.
    Gestern sind meine Baguettebrötchen sehr gut gelungen. 🤗

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Vera: Ist aber schon repariert, danke! Das hat sich da reingemogelt, ob wohl es nicht reingehört – das passiert, wenn man auf die Schnelle sich durch 400 Rezepte arbeitet – ich finde auch immer noch Rezepte, die ich noch nicht getaggt habe, obwohl sie keine Hefe enthalten.

      Reply
  27. Christine April 5th, 2020

    Danke, gibt es auch reine Sauerteig Brötchen.
    Noch eine Frage zum süßen Starter: muss er jede Woche gefüttert werden? Sauerteig ist ja relativ pflegeleicht. Dir einen schönen Sonntag

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Christine: Der süße Starter gelingt optimal, wenn er jede Woche gefüttert wird, alle zwei Wochen gehen aber auch noch. Bei längeren Intervallen leidet die Triebkraft. Ich mag den milderen Geschmack des süßen Starters bei Brötchen einfach lieber – darum sind meine (hefefreien) Brötchenrezepte allesamt damit. Aber da Geschmäcker ja verschieden sind, kannst du problemlos die Rezepte auf Weizensauer umbauen. Achte nur darauf, dass der Sauerteig schön triebstark ist und lasse ihn bei 26-28°C für nur 12 Stunden gehen (=junger Sauerteig).
      Für den Rezeptumbau musst du einfach die gesamte Startermenge durch drei teilen, denn der Starter besteht aus zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser. Und dann setzt du mit dem Mehl und der gleichen Menge Wasser und 10% Sauerteig-Anstellgut deinen Sauerteig an. Im Hauptteig musst du dann nur das Wasser, dass zusätzlich im Sauerteig ist, wieder abziehen.
      Als Beispiel rechne ich das mal für die Wochenend-Brötchen:
      Im Orginal kommen 250g süßer Starter zum Einsatz 250:3= 83(gerundet)
      Das bedeutet, der Starter besteht aus 2x83g= 166g Mehl und 83g Wasser. Also brauchst du für den Sauerteig 166g Mehl, 166g Wasser und 16g Anstellgut. Da der Sauerteig doppelt soviel Wasser wie der Starter enthält (166g:2=83g) muss diese Menge im Hauptteig abgezogen werden. Wassermenge im Orginalrezept 125g -> Im neuen Rezept 125g-83g= 42g Wasser
      .
      Das neue Rezept sieht dann so aus:

      Sauerteig

      166g Mehl Type 550
      166g Wasser
      16g Anstellgut

      Teig

      Sauerteig
      100g Dinkel, frisch gemahlen
      235g Mehl Type 550
      100g Milch
      42g Wasser
      15g Öl
      15g inaktives Malzextrakt
      10g Salz

      Reply
  28. Claudia April 5th, 2020

    Hallo,
    dieser Kuchen ist köstlich. Ich hatte mich verlesen und 20 g Hefe genommen. Daraufhin ist der Teig (in einer hohen Gugelhupfform) so stark aufgegangen, dass im Ofen zwei Knödel über den Rand der Form hinuntergeplumpst sind.
    Ich habe wohl auch zuviel Zucker-Nuss-Mischung verwendet – ich musste nachmachen. Jedenfalls ist der Kuchen beim Stürzen aus der Form in seine Einzelknödel zerfallen. Daraufhin hat ihn mein 14-Jähriger “Uran-Kuchen” getauft.
    Die Familie war vom Geschmack begeistert und die 11-Jährige wünscht sich den Uran-Kuchen zu ihrem nächsten Geburstag als Geburtstagskuchen.
    Liebe Grüße,
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie April 5th, 2020

      @Claudia: Ich freue mich sehr, dass euch der Kuchen gut geschmeckt hat. Der Goldknödel ist in meiner (wirklichen großen) Großfamilie ein klassischer Geburtstagaskuchen, ich kann da deine Tochter gut verstehen 🙂
      Und das Auseinanderfallen kommt von dem zu großzügigen Einsatz von Butter und der Nuss-Zuckermischung – aber das ist ein Fehler, der uns allen schon mal bei diesem Kuchn passiert ist!

      Reply
  29. Jurina April 4th, 2020

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für die rasche Antwort, jetzt brauch ich nicht mehr auf Hefejagd gehen 😉
    Das hatte ich mich schon immer gefragt, ob man die Hefe gegen Sauerteig autauschen kann.
    Ich bin gespannt, ob man einen Unterschied schmeckt. Hatte nichts dazu in deinen Büchern gefunden.
    Ich wünsche Dir und Deinen Lieben ein schönes (coronafreies) Ostern.
    Sonnige Grüße aus Celle

    Reply
  30. Claudia April 4th, 2020

    Leider ist dir im sammelstrang für Rezepte ohne backerhefe das oberländer Brot reingerutscht, das 10 g Hefe verlangt.

    Reply
  31. Monika Kersting April 4th, 2020

    Hallo,
    wenn ich dieses Rezept mit einem Vollkornanteil von 50% backen möchte, wie würdest du es machen? Ich habe die Flüssigkeit etwas erhöht aber es wird krümiliger und ist schneller trocken. Dein Originalrezeot schmeckt sehr gut.LG Monika

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Monika: Hmm, eigentlich sollte das bei 50% VOllkornanteil mit etwas mehr Wasser passen. Hast du den Teig vollständig ausgeknetet?

      Reply
  32. Sara April 4th, 2020

    Ginge das Ganze auch butterlos?
    Vegan will ich ja gleich gar nicht fragen … 🙂

    Danke!

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Sara: Klar. Nimm eine feste Magarine (z.B. von Alsan) oder Kokosöl, das klappt sehr gut!
      Und wenn du es ganz vegan haben möchtest: Mit 80g Wasser und 5g Lecithin und unter Umständen 3g Flohsamenschale kannst du die Backeigenschaften von Ei hier gut nachahmen.

      Reply
  33. Susanne Bach-Kramesch April 4th, 2020

    Dein Rezept klappt so toll! Sogar mit glutenfreiem Mehl. Ich bin hellauf begeistert. Vielen vielen Dank dafür.

    Reply
  34. Britta Günther April 4th, 2020

    Hallo Stefanie,

    seit ich Deinen Blog kenne, habe ich richtig Freude am Brotbacken bekommen. Es gelingt einfach alles. Vielen Dank also für Deine tollen Anleitungen und Erklärungen.
    Nun zu meiner Frage: Kann ich Hefe in Deinen Rezepten durch den süßen Starter ersetzen und was muss ich dabei beachten?
    LG
    Britta

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Britta: Das freut mich 🙂
      Den süßen Starter kann man grundsätzlich als alternatives Triebmittel zur Hefe benutzen, man muss nur die Gehzeiten dann entsprechend verlängern (wie lang, hängt auch von deinem Starter ab, aber bei der Stockgare sollte man schon eine Volumenzunahme von mindestens 50% haben und bei der Stückgare hilft der Daumendrucktest).
      Für Brote und Gebäck kann man sagen: 25-35% der Gesamtmehlmenge im Starter ergibt einen guten Trieb. Bei zucker- und fetthaltigen Teigen kann es von Vorteil sein, den süßen Starter in zwei Stufen langsam an den Zucker zu gewöhnen (z.B. hier). Dadurch kann sich die Mehlmenge im Vorteig auf ca. 50% erhöhen (wie hier). Man kann aber durchaus mit der Vorteigmenge spielen, d.h. wenn man eine lange Gare plant, kann man die Startermenge tendenziell eher reduzieren (wie hier).

      Reply
  35. Christine April 4th, 2020

    Hallo Stefanie, das Rezept műsste doch eigentlich auch mit Dinkel gehen? Flohsamenschale und Sauerteig ergeben ja eine gute Feuchtigkeit. Muss ich bei der Wassermenge etwas verändern?
    Viele Grüße

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Christine: Ich würde eher die Flohsamenschale-Menge minmal erhöhen (auf 4g), dann sollte das Rezept gut passen!

      Reply
  36. Lena Müller April 4th, 2020

    Liebe Stefanie,

    ich habe das Brot heute nachgebacken, habe nur Butter gegen Kokosöl ausgetauscht, damit es vegan ist. Und es hat uns so gut geschmeckt, bin froh, dass es gleich drei Stück sind, denn ein halbes ist schon weg (und wir sind nur zu zweit 🙂 ) .

    Ganz liebe Grüße und danke für deine wundervollen Rezepte!
    Bleib gesund
    Lena

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Lena: Das freut mich sehr 🙂 Und Kokosöl ist immer eine feine Alternative zu Butter!

      Reply
  37. Bernadette Dullinger April 4th, 2020

    Hallo,
    ich habe mir einen Dinkelsauerteig angesetzt, doch leider will der meistens nicht so wie ich will. 😉 Beim ersten Mal nach ca. 6 Tagen ist er sogar übergegangen, doch nun schafft er das nicht mehr. Habe jetzt Hefeführungen ausprobiert um mehr Hefepilze zu bekommen.
    Bei den Hefeführungen geht er nach 4 Stunden meist nur ca. 2/3 auf. Nach 3 Hefeführungen wurde es etwas besser, aber immer noch nicht das doppelte Volumen. Soll ich einfach mal weitermachen und das alle 4h ?
    Ist es normal, dass der Sauerteig nach einer Hefeführung fast das doppelte aufgeht und dann aber beim gleichen warmen Platz, nach ca. 8h, ganz zusammenfällt?
    Danke im Voraus

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Bernadette: Ja, das ist normal, dann ist der Sauerteig zu lange gegangen. Du kannst dir einen Sauerteig wie ganz viele Luftballons vorstellen. Die lassen sich auch nur bis zu einem gewissen Punkt aufblasen und wenn sie platzen, werden sie wieder flach (und lassen sich auch nicht ein zweites Mal aufblasen). Sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, kann man ihn entweder verwenden oder sollte ihn erneut füttern. Dein Dinkelsauerteig ist noch ganz jung, vermute ich mal. Dann braucht es einfach ein bisschen Zeit, bis sich die Mikroorganismen-Zusammensetzung stabilisiert. Wenn er mild-säuerlich schmeckt kannst du ruhig noch ein paar Hefeführungen dran hängen, ansonsten wird er aber auch bei regelmäßiger Pflege jetzt immer triebstärker werden.

      Reply
      1. Bernadette Dullinger April 4th, 2020

        Super danke für die schnelle Antwort. Ja er ist noch recht jung. Dann bleib ich mal dran.

        Reply
  38. Iris Scholten-Hagedorn April 4th, 2020

    Hallo Stefanie , was ist denn süßer Starter? Gruß Iris

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Iris: Immer, wenn hier im Blog ein Text unterstrichen ist, versteckt sich dahinter ein Link, und im Normalfall auch Infos zum Thema. Von daher kannst du entweder in der Zutatenliste auf “süßer Starter” klicken, oder alternativ jetzt auch hier! 🙂

      Reply
  39. Isa April 4th, 2020

    Liebe Stefanie,
    Das wird sofort nachgebacken 🙂 Ich suche nur nach der Buttermenge bei den Zutaten, die ist wohl entfleucht? 😉
    Viele liebe Grüße!
    Isa

    Reply
    1. Stefanie April 4th, 2020

      @Isa: Die Butter wollte sich davonschleichen! Ich habe sie eingefangen und im Rezept ergänzt 😀

      Reply
  40. Alexandra April 3rd, 2020

    Hallo

    Ich habe gestern begonnen Sauerteig anzusetzen. Und zwar einmal aus Weizen 1050 und einmal aus Weizen Vollkorn

    Ich bin bisher auch echt zufrieden- riecht sauer aber nicht unangenehm, das Volumen nimmt toll zu , grad Weizen Vollkorn hat sich um ein Vielfaches vermehrt

    Die Teige stehen abgedeckt im Backofen mit Licht an

    Allerdings weiß ich jetzt nicht ganz weiter

    Den Weizen hab ich mit 30gr Mehl und 30gr Wasser angesetzt und heute nochmal 30/30 nachgefüttert

    Den Vollkorn mit 50/50

    Waren zwei mal verschiedene blogs die ich las.

    Wie mach ich denn nun weiter 😅

    Liebe Grüße:)))

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Alexandra: Ich bevorzuge die Variante: 30g Sauerteig-Ansatz, 30g Mehl, 30g Wasser. Warum das sinnvoll ist, habe ich hier erklärt 🙂

      Reply
  41. Urs April 3rd, 2020

    Wenn man früher vom Schweizer Mittelland nach Basel fahren wollte, musste man über den Hauenstein Pass. Dort oben haben meine Eltern jeweils Baslerbrot gekauft. Das schmeckte wunderbar. Ich habe seit damals nie mehr so ein gutes Baslerbrot gefunden…..
    Nun habe ich dieses Rezept gefunden und es gleich ausprobiert. Ein Traum. Das Brot hat die knusprige, fast schwarze Rinde und schmeckt wie damals auf dem Hauenstein, vor 55 Jahren.
    Danke vielmals.

    Reply
  42. Monika Schneider April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie!
    Habe heute zum 1. Mal die Honigreingerl gebacken. Superfluffig und sehr lecker. Am besten lauwarm und mit Butter. Meine Frage: kann ich dein Rezept auch mit Weizen/Di nkelvollkornmehl backen? Bestimmt, denke ich! Aber was muß ich verändern um den Teig so fluffig zu bekommen?
    VG Monika

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Monika: Man kann sie natürlich auch mit Vollkornmehl backen (Tipps zum Austauschen gibt es hier), allerdings wird ein reines Vollkorngebäck nie ganz so fluffig wie ein Gebäck aus Weißmehl. Das liegt an den Kleie-Partikeln, die wie kleine Nadeln einen Teil der Luftblasen “Aufpicksen” und auch die Glutenentwicklung stören. Ein Beispiel für einen fluffigen Vollkornzopf findest du hier.
      Für fluffige Vollkornteige (gerade bei Dinkel) kann es sinnvoll sein, das Gluten-Gerüst zu stärken. Vitamin C – zum Beispiel in Form von Hagebuttenpulver – ist da eine gute Möglichkeit. Eine andere ist enzymaktives Bohnenmehl. Und gerade bei Dinkel macht auch die Zugabe von etwas Flohsamenschale durchaus Sinn. Auf diese Tricks habe ich z.B. hier zurückgegriffen.

      Reply
  43. Hilke von der Mark April 3rd, 2020

    Liebe Stefanie,

    erst mal ein ganz herzliches “Dankeschön” für die vielen tollen Rezepte. Besonders gerne backe ich den “Sonntagszopf” und die Schokoladenweckchen – allerdings als Rosinenweckchen. Ich möchte eine größere Menge Häschen backen, wegen des aktuellen Hefemangels würde ich diese Übernachtvariante bevorzugen. Wenn ich das Rezept verdoppele, wie sieht es dann mit der Hefemenge aus? Einfach verdoppeln oder gibt es da generell einen bestimmten Umrechnungsfaktor?
    Liebe Grüße
    Hilke

    Reply
  44. Ellie April 3rd, 2020

    Dein Patty ist super! Ich habe ihn bereits drei Mal gemacht: 1 x mit Roter Beete, 1x Zucchini und 1x Möhre. Je nachdem, was da war. Da ich keine Champignons mag, habe ich die durch ein paar eingeweichten Shitakepilze
    ersetzt. Alle drei Varianten waren gut, Rote Beete am Besten, auch wenn ich die sonst nicht so mag. Sogar mein Sohn isst die Pattys – auch wenn er der Fleischvariante den Vorzug gibt. 2x hatte ich die Kichererbsen etwas vorgegart, weil ich meinen Pürierstab nicht Überanstrengung wollte, das 3. Mal mit über Nacht eingeweichten Trockenkichtererbsen, wie in deinem Rezept angegeben. Bei der nicht vor gegarten Variante bekam mein Sohn etwas Magenprobleme, obwohl ich die Parties ziemlich dünn geformt hatte und langsam ausgebraten hatte. Wer empfindlich ist, sollte die Kichererbsen also lieber etwas vorkochen
    Viele Grüße Ellie

    Reply
  45. Christel April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die viele Mühe und die gut funktioierenden Rezepte und Erklärungen. Ich backe seit vielen Jahren unsere Brote und Brötchen selbst und habe entsprechend viel Erfahrung. Trotzdem freue ich mich immer wieder über neue Ideen und Erfahrungen. Nun gibt es keine Hefe mehr, die ich allerdings beim Brot auch nie benutze, aber Brötchen und Zöpfe …habe ich noch nie ohne gebacken. In Vorbereitung auf Ostern suche ich für den Osterzopf eine Alternative. Meinst Du der süße Starter würde auch ohne Hefe genug Trieb entwickeln, so dass der Zopf oder die Pinze gut aufgeht? So wie u es hier beim Goldknödel machst, halt ohne zusätzliche Hefe?
    Viele Grüße Christel

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Christel: Wenn du dich bis morgen geduldest, gibt es ein (hefefreies) Zopf-Rezept mit süßem Starter, und für Sonntag habe ich alle Osterrezepte zusammengefasst und die Hefefreien entsprechend markiert 😀 Als kleinen Vorgeschmack hätten wir hier z.B. eine hefefreie Osterpinze

      Reply
      1. Christel April 3rd, 2020

        Das war ja schnell, vielen Dank. Warten kann ich gut, da es erst ab Ostern wieder Süßes gibt. Nutze nur gerade die Zeit für Planung. Hatte heute allerdings Glück an der Kasse, da kam eine Verkäuferin und suchte eine Kundin, die nach Hefe gefragt hatte. Sie war nicht mehr da, dafür habe ich 2 Würfel ergattert. Wer hätte das gedacht, Glücksgefühle über Hefe ;). Trotzdem werde ich ich diesmal versuchen ohne Hefe zu backen. Es muss ja noch Herausforderungen geben. Frohe Feiertage und Danke
        Christel

        Reply
  46. Jurina April 3rd, 2020

    Hallo Stefanie,
    das Buttermilchbrot ist einer unserer Favoriten. Wenn ich statt 10 g Hefe Sauerteig für das Rezept verwenden möchte, wieviel Gramm nehme ich da?
    Zweite Frage, Ich habe gelesen, dass man zum Antrieb auch Kaiser Natron nehmen kann und das das gut in Verbindung mit Buttermilch funktioniert. Wieviel Natron würde man nehmen für dieses Rezept oder gibt es eine Formel zum Umrechnen?
    LG
    Jurina

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Jurina: Ich würde das Rezept so umbauen:
      Sauerteig
      l00g Mehl Type 550
      100g Wasser
      10g Sauerteig-Anstellgut

      Teig
      Sauerteig
      100g Roggenvollkornmeh
      300g Mehl Type 550
      50g Wasser
      185g Buttermilch
      10g Butter
      10g Honig
      10g Salz

      Den Teig nach dem Kneten 2 Stunden gehen lassen, dann formen, in ein Gärkörbchen legen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

      Der Sauerteig sollte schön aktiv sein, sonst musst du vorher ein, zwei Hefeführungen machen.

      Und wegen dem Natron (=engl. Soda) kannst du mal nach dem irischen Sodabread googlen, aber du musst probieren, ob du es magst, die Krume wird bei solchen Broten eher kuchig und geschmacklich ist es auch nicht jedermanns Sache (meine eher nicht 🙁 )

      Reply

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