March 13th, 2011

Süße Hörnchen

süße Hörnchen

When I was small I loved to eat “Hörnchen” for breakfast. This crescents made of a sweet dough are still a favourite treat when we sometimes have breakfast at the cafe that is attached to my favourite bakery.

I don’t know why I never baked them at home. Somehow this idea did not occur to me. But last weekend I changed this sad fact and baked “Hörnchen”. They are so easy to do!

I decided to prepare a sweet yeast dough with pâte fermentée for more aroma and structure and water roux for a soft crust and a fluffy cumb.

And when I drew them out of the oven I knew that they are success. The crust is soft, the crumb fluffy and the taste is great. I love them for breakfast on Sunday, spread with honey from a local beekeeper.

Sweet Hörnchen

Pâte fermentée

  • 160 g flour (Type 550)
  • 90 g Water
  • 1g fresh yeast
  • 2 g Salt

Water roux

  • 30 g flour Type 550
  • 150g Water

Dough

  • all of the Water roux
  • all of the Pâte fermentée
  • 500g flour Type 550
  • 100g Milk
  • 125g egg (2  big eggs)
  • 60g Butter
  • 100g sugar
  • 10g fresh yeast
  • 8g Salt

Glazing

  • egg, beaten

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Dissolve the yeast in milk, then knead in the kitchen machine with eggs, salt, flour and Pâte fermentée for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.

Ferment for one hour.

Divide into pieces of 80g, preform to balls and let them rest for 15 min. Flat the balls to ovals with a length of 18 cm and a width of 12 cm. Roll from the long side to a log. Form to a crescent and place on a paper lined baking tray.

Preheat the oven to 200°C.

Glaze the crescents with beaten egg and bake for 20 min at 200°C.

I sent this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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19 thoughts on Süße Hörnchen

  1. Anfängerin March 14th, 2011

    Die werd ich testen! Da ich nicht morgens um drei Uhr aufstehen mag, mache ich grade eine kleine Versuchsreihe, was von Deinen Rezepten auch abends schon fertiggebacken werden kann und morgens dann noch schmeckt. Bin gespannt!

    Deine sehen wirklich perfekt aus…

    Reply
    1. Anfängerin April 8th, 2011

      Vielleicht hättest Du noch ein paar Hilfen für mich. Ich habe die Hörnchen jetzt zweimal gebacken, aber immer noch Schwierigkeiten. Ich habe keine Küchenmaschine und knete daher meinen Teig immer von Hand. Meist nach Bertinet. Beim ersten Backversuch klebte der Teig (vor Zugabe von Zucker und Fett) so extrem an Tisch und Händen, dass ich nach 350 Slaps (die nicht richtig möglich waren) aufgab und zusätzliches Mehl nahm, bis der Teig knetbar wurde. “Wahrscheinlich bei den Zutatenmengen vertan”, dachte ich mir (ich mache nur die Hälfte Deiner Menge). Beim zweiten Versuch war’s aber dasselbe, also doch die richtigen Mengen erwischt. Da hab ich dann Zucker und Butter gleich sofort mit in den Teig gegeben, so dass er nicht mehr so extrem an den Händen klebte, aber immer noch ziemlich stark, 150 Bertinets, dann klebend in die Schüssel zum Gehen, 5 % des Teigs beim Händewaschen in den Abfluss.

      Woran kann es liegen? Ich will morgen oder übermorgen nochmal einen Anlauf nehmen und hab momentan vor, das Ei ersatzlos zu streichen, vielleicht hilft das. Oder was hättest Du für einen Tipp für Handkneter?

      Hatte bei Deinen Rezepten bisher keine Probleme und bin einigermaßen ratlos.

      Reply
      1. Stefanie April 9th, 2011

        @Anfängerin: Manchmal nimmt Mehl weniger Flüssigkeit auf, dass kann bei manchen Chargen passieren.
        Ich habe gerade den Teig mit der halben Rezeptmenge von Hand geknetet, um zu sehen, ob ich einen Fehler in den Zutatenmenge habe.
        Vor der Zugabe von Butter und Zucker war der Teig sehr fest, so dass ich ihn nicht nach der Bertinet-Methode kneten konnte. Ich habe dann 5 min von Hand geknetet und dann Butter und Zucker in kleinen Portionen hinzugefügt und mit der Bertinet-Methode nochmal etwa 3 min geknetet. Der Teig war dann leicht klebrig, aber noch gut zu händeln.
        An deiner Stelle würde ich beim nächsten Mal ruhig ein Ei hinzufügen, aber die Milch nicht direkt mit zum Teig geben, sondern sie nach und nach beim Kneten hinzugeben, bis der Teig eine insgesamte feste, aber doch auch etwas nachgibige Konsistenz hat.
        Das sind die Zutatenmengen, mit denen ich gearbeitet habe:

        Pâte fermentée
        80 g Mehl (Type 550)
        45 g Wasser
        1g frische Hefe
        1 g Salz

        Water roux

        15 g Mehl Type 550
        75g Wasser

        Teig

        gesamter Water roux
        gesamter Pâte fermentée
        250g Mehl Type 550
        50g Milch
        65g Ei (1 Ei Größe L)
        30g Butter
        50g Zucker
        5g Hefe
        4g Salz

        Reply
        1. Anfängerin April 11th, 2011

          So, heute nochmal einen Versuch mit Pâte von letztem Dienstag gestartet. Diese Woche hatte ich recht kleine Eier, meines hatte 50 g. Dazu noch 20 ml (ich weiß, eigentlich sollte es nach Gramm gehen, hab aber vergessen, den Milchrest zu wiegen) Milch. Damit ging es.

          Danke für den Hinweis! Die Flüssigkeitsmenge nur nach Bedarf hinzuzugeben – eigentlich eine absolut normale Vorgehensweise, auf die ich aber nicht gekommen bin, weil alle anderen Rezepte, die ich bisher versuchte, perfekt passten. Schön, dann werden die Hörnchen jetzt auch in mein Büchlein aufgenommen, ohne die ganze Kleberei ist der Herstellungsaufwand erheblich geringer.

          Und jetzt beiß ich rein :-)

          Reply
  2. Chaosqueen March 15th, 2011

    Ich bin auch mit Milchhörnchen groß geworden und mag sie auch heute noch sehr gerne.
    Für die schnellen Heißhunger habe ich ein Blitz-Rezept im Blog, Deine sind ja eher für den vorausschauenden Genuss gedacht.

    Reply
  3. lisa March 16th, 2011

    Hab vor ein paar Tagen deine Joghurt-Sesam Brötchen nachgebacken und bin ganz begeistert von diesen leckeren Brötchen. Die Hörnchen werde ich bestimmt auch nachbacken. Danke für deine vielen leckeren Brotrezepte.lg

    Reply
  4. Katrin March 18th, 2011

    Wow, Steffi.
    Ich war in meinem Leben noch nie so stolz auf etwas das ich gebacken habe. Ich habe mich ganz haarklein an deine Anleitung gehalten und wäre zwar bis ich jetzt gerade um 12:00 Uhr frühstücken konnte fast verhungert, ABER die Hörnchen sehen wirklich GENAU SO aus wie die vom Bäcker. Ich kann es kaum glauben. Ich hab extra Fotos gemacht, damit ich es dir zeigen kann. Juchuuu!
    Jetzt brauche ich nur noch das Rezept für das Bäckeridentische Milchbrötchen :-) Dann bin ich wunschlos glücklich.
    Dicken Kuss, deine Katrin

    Reply
  5. Stefanie March 18th, 2011

    @all: Danke schön! :-D
    @ Anfängerin und Chaosqueen: Die Hörnchen lassen sich auch gut einfrieren und im Backofen schnell aufbacken. Warm aus dem Ofen sind sie auch gut.
    @ Schwesterherz: Wie gut, dass du nicht verhungert bist ;-) Es freut mich, dass die Hörnchen so gut geklappt haben. Die Fotos kannst du mir ja am Wochenende zeigen :-D

    Reply
  6. Leni March 26th, 2011

    Hi, ich habe Heute deine Milchhörnchen nachgebaken! Die sind supper! Vielen dank!

    Reply
  7. Claudi September 23rd, 2011

    Hallo Stefanie!

    Hab heute auch deine Hörnchen gebacken. Hat alles super geklappt, sahen zauberhaft aus, waren soso lecker und sind alle :)

    Vielen Dank und ein schönes We!

    Reply
  8. Pingback: Γλυκά κρουασάν | Μπακαλίστικα

  9. cookie March 13th, 2013

    Hallo Stefanie,

    erstmal vorweg, deine Seite finde ich super und ich werde wohl das ein oder andere nachbacken. Bin aber nicht die Profibäckerin und so hab ich zu deinen Hörnchen ein paar Fragen: Wie sollte die Konsistenz des Vorteiges sein? Eher fest und noch gut knetbar? Sollte der Teig richtig aufgehen, sowie ein normaler Hefeteig? ich habe den Vorteig gestern angesetzt und wie beschrieben, eine Std. bei Raumtemperatur gehen lassen und danach in den Kühlschrank gestellt. Er sieht unverändert aus. Heute nachmittag wollte ich dann das Water Roux herstellen. Kann das, wenn es abgekühlt ist, sofort verwendet werden?

    Wollte den Teig im Thermomix machen, sowie sonst auch. Muss dann nur die Knetzeit etwas abändern.

    Ich freu mich schon darauf, noch einige andere von deinen Rezepten auszuprobieren.

    Reply
    1. Stefanie March 13th, 2013

      @Cookie: Danke für das Lob :-) Zu deinen Fragen:
      Der Vorteig sollte relativ weich, aber trotzdem gut knetbar sein und bis zum nächsten Tag schon etwas aufgehen, er muss aber nicht so stark aufgehen wie normaler Hefeteig.
      Den Water Roux, kannst du, sobald er auf etwa 25°C abgekühlt ist, verwenden. Er sollte die Konsistenz eines festen Puddings haben.
      Wenn du den Thermomix verwendest, solltest du unbedingt einige “stretch and fold” Zyklen für den Teig einbauen, da der Thermomix nicht dafür geeignet ist, das Glutennetzwerk eines Teiges vernünftig auszukneten. Der Teig sollte sich wie hier beschrieben beim sogenannten Fenstertest zu einem dünnen Fenster (vollständige Glutenentwicklung) ausziehen lassen.
      Beim Stretch and Fold wird der Teig auf der Arbeitsfläche in alle Richtungen gedehnt und dann von links und rechts und von oben und unten in die Mitte gefaltet. Das kann man, während der Teig geht, alle 20-30 min machen.
      Gerade bei süßem Gebäck ist es wichtig, dass das Glutennetzwerk gut ausgebildet ist, denn nur dann bekommt man eine fluffige und doch stabile Krume, die man in lange Fasern zerpflücken kann.
      Viel Erfolg beim Backen!

      Reply
  10. Melanie July 30th, 2013

    Hallo Stefanie,

    ich würde die Brötchen gerne über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am Morgen nur noch abstreichen und backen. Um wieviel meinst du sollte ich die Hefe reduzieren?
    Liebe Grüße

    Melanie

    Reply
  11. Pingback: Frühstückshörnchen mit Lievito madre | Hefe und mehr

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