September 22nd, 2011

Potato bread with walnuts

Kartoffelbrot mit WalnüssenMy colleagues and me used the sunny warm Friday last week to light a fire in our barbecue in our lunchbreak  – probably for the last time this year. We grill all the left overs we had frozen the last times and spend a nice hour in our garden, relaxing after a long week. As a side dish we prepared potatoes which we roasted in the fire. We finished nearly everything, at the end there were only five potatoes left. I do not like to throw away good food so I take this potatoes home and put them into a bread.

I added roasted walnuts, whole wheat flour and some whole rye flour (just a little bit so that my stomach will not complain). As a preferment I chose Pâte Fermentée, which adds a nice flour. I put the bread with the seamside down into the breadform, so the crust will crack in an irregular pattern during the ovenspring. This made a delicious rustic bread, which fits perfectly to sunny days in the beginning of autumn.

Potato bread with walnuts

Pâte fermentée

  • 150 g flour Type 550
  • 30g rye, freshly milled
  • 70g wheat, freshly milled
  • 175 g Water
  • 2 g fresh yeast
  • 5 g Salt

Dough

  • all of the Pâte fermentée
  • 230 g wheat, freshly milled
  • 70g rye, freshly milled
  • 450g flour Type 550
  • 5 g fresh yeast
  • 250 g potatoes, roasted in the oven
  • 450 g Water
  • 20 g Salt
  • 200g Walnuts

Mix all ingredients for the Pâte fermente and proof it for 2 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

The next morning: Roast the potatoes in the oven or barbeque or cook them. Mash the potatoes with a fork. Mix flour, water, Pâte Fermentée, yeast, water and salt and knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed until medium gluten development. Now add the potatoes and walnuts and knead for another 2 min

Ferment for 2 hours.

Form two breads and place them in brotforms with the seamside down.

Proof for 1 hour.

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Bake the breads for 55min with steam.

I send this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.

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27 Responses t_on Potato bread with walnuts

  1. Nicole January 11th, 2018

    Stefanie,
    Zufälle gibts 😀.
    Eine Frage, die ganze Menge Wasser im Hauptteig durch Apfelsaft ersetzten oder nur zum Teil ?
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2018

      @Nicole: Die ganze Menge könnte etwas süß werden. Ich würde die Hälfte nehmen.

      Reply
  2. Nicole January 7th, 2018

    Hallo
    Später als geplant aber jetzt endlich geschafft zu backen. Das Brot ist gut geworden, nur meine Äpfel waren schon etwas älter und haben nicht mehr viel Geschmack in den Teig gebracht. In etwa kommt das Brot meiner Vorstellung aber schon sehr nahe.
    Die Kartoffeln habe ich gekocht und gepresst von vornherein mit in den Teig gegeben um die Konsistenz mit der Wassermenge besser regulieren zu können. Mit den 30g weniger Wasser, das kam hin 😊.
    Danke für Deine Hilfestellung und noch einen schönen Abend.
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie January 8th, 2018

      @Nicole: Das sieht sehr gut aus! Ein bisschen mehr Apfelaroma könnte man noch herauskitzeln, wenn man anstelle von Wasser Apfelsaft verwendet.

      Und weißt du was lustig ist? Eine Leserin hatte mich gerade noch nach einem Apfel-Nuss-Brot-Rezept gefragt und ich habe ihr dieses Rezept vorgeschlagen 😀 Das passte gerade perfekt zusammen!

      Reply
  3. Nicole November 21st, 2017

    Das dieses Brot ein Klassiker ist glaub ich dir sofort 😉.
    Dann plane ich dieses Brot mal direkt für Anfang nächste Woche ein. Jetzt am Wochenende ist erstmal, endlich, der Berchtesgadener Stuk dran. Und für das Gewürzbrot warte ich noch auf den passenden Anlass, soll nämlich ein Abendbrot Brot werden. Wie ich es mache weiß ich schon, bin nur mal gespannt ob meine Kreation auch was wird.
    Schönen Abend noch
    Nicole

    Reply
  4. Nicole November 21st, 2017

    Guten Morgen
    Schon mehrfach gebacken und immernoch das beste herzhafte Walnussbrot von allen !
    Bei unserem Bäcker wird gerade wieder Apfel-Walnussbrot angeboten. Ein kräftiges Weizenmischbrot mit Walnüssen und reichlich Apfelstücken drin. Als wir unser Brot noch gekauft haben war dieses Brot zur Saison immer ein muß.
    Dein Kartoffel Walnussbrot kommt diesem Brot geschmacklich sehr nahe. Jetzt würde ich dem Teig gerne mal Apfelwürfel zugeben und das Brot vielleicht im Kasten backen. Im doppelback Verfahren für die krosse Kruste.
    Müsste ich da etwas beachten oder anpassen ? Und wieviel Äpfel dürfte ich zugeben ohne das die Krume leidet oder die Kruste weich wird ?
    Vielen, vielen Dank im Voraus
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 21st, 2017

      @Nicole: Das ist wirklich ein Klassiker hier im Blog 🙂 Das mit den Äpfelchen klingt auch sehr lecker. Wenn du den Apfel würfelst und nicht reibst solltest du mit der Wassermenge auskommen. Du kannst aber beim Kneten erstmal 30g Wasser zurückhalten und den Teig nach dem Untermischen der Äpfel beurteilen und das fehlende Wasser nach Bedarf dann zufügen. Ich würde ca. 250g Apfel nehmen, mit dieser Menge habe ich auch schon Brötchen gebacken.

      Reply
  5. Nina November 9th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich würde dieses Brot gerne mit Sauerteig backen! Ist das möglich und wenn, was muß ich im Vorteig ändern?
    Nina

    Reply
    1. Stefanie November 9th, 2017

      @Nina: Ich würde den Pâte Fermentee durch den Sauerteig ersetzen. Daher würde ich einen Sauerteig auf 250g Mehl (Roggen oder Weizen, je nachdem, was du magst) und 250g Wasser und 25g Anstellgut ansetzen. Im Teig muss dann entsprechend 75g Wasser weniger verwendet werden.

      Reply
  6. Peter October 18th, 2017

    Hallo Stefanie!
    Ein tolles Brot: wattig-weiche Krume, kross, intensives Aroma, deftig und leicht zugleich. Vielen Dank für das wunderbare Rezept.
    Schöne Grüße
    Peter

    Reply
  7. Lenta September 11th, 2014

    Hallo Stefanie, zusammen mit Ulrike bin ich im Kartoffelbrot und Walnussfieber.
    Da darf natürlich dein Brot nicht fehlen.
    Kannst du mir einen Tipp geben, du schreibst von frisch gemahlenem Weizen und Roggen, nehme ich anstatt dessen lieber Vollkornmehl oder feinen Schrot?

    LG
    Lenta

    Reply
    1. Stefanie September 11th, 2014

      @Lenta: Das kann ich gut verstehen, Herbstzeit ist für mich Kartoffelbrotzeit! Das erste Kartoffelbrot der Saison habe ich auch schon gebacken 🙂
      Bezüglich deiner Frage würde ich anstelle des frischgemahlenen Getreide Vollkornmehl nehmen.

      Reply
      1. Lenta September 11th, 2014

        Vielen Dank für die rasche Antwort, und ja, Herbst und Kartoffelwalnussbrote gehören definitiv zusammen 😉
        Liebe Grüße
        Lenta

        Reply
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  10. Ulrike October 26th, 2011

    Hallo Stefanie,
    ich hab´s schon wieder gebacken, im Moment ist das Brot unser Lieblingsbrot. Aus einem Teil habe ich Brötchen gemacht, die sind auch sehr lecker. Das Brot ist leider etwas unkontrolliert aufgerissen, vielleicht hast du ja einen Tipp, wie das gleichmäßiger gelingen kann. Gebacken habe ich es dieses Mal 15 Minuten bei 230 und 40 Minuten bei 215 Grad, so war es für mich genau richtig.
    Schade, dass man hier kein Foto mitschicken kann…
    lieben Gruß Ulrike

    Reply
  11. Ulrike October 11th, 2011

    Hallo Stefanie,
    hurra, ich hab´s gebacken und zwar 55 Minuten bei konstant 230 Grad. Es ist grenzwertig dunkel geworden, aber noch nicht verbrannt. Das nächste Mal werde ich doch lieber fallend backen.
    Ansonsten ist es ganz wunderbar aufgegangen, weiche, saftige Krume und relativ dünne (gestern) knusprige Kruste. Auch heute ist es noch fast wie frisch gebacken. Muss wohl an den Kartoffeln liegen. Statt der Walnüsse habe ich übrigens Pekannüsse genommen, von denen hatte ich noch so viele.
    Es schmeckt klasse, Mann und Tochter sind auch hoch begeistert. Es schmeckt auch wirklich super. Feines Rezept! Vielen Dank!!!

    Reply
    1. Stefanie October 10th, 2011

      @ Ulrike: Diese Brote habe ich tatsächlich ziemlich lange gebacken, länger als normalerweise. Dadurch hat das Brot eine schöne, kräftige Kruste bekommen. Aber verschiedene Öfen reagieren verschieden, von daher würde ich an deiner Stelle das Brot erstmal 45 min backen und dann entscheiden, ob du es noch dunkler magst.

      Reply
  12. Ulrike October 9th, 2011

    Danke, dann kommt das auf die to-do-Liste. Töchterchen mag zur zeit kein Sauerteigbrot mehr, und ich denke, das Kartoffelbrot wird sich ein wenig halten.

    Reply
  13. Ulrike October 5th, 2011

    Hallo Stefanie,
    glaubst du, dass man auch übrig gebliebene Pellkartoffeln dafür nehmen kann?
    Lieben Gruß Ulrike

    Reply

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