November 21st, 2011

Three grains bread with Cider

Dreikornbrot mit Cider

Autumn means for me nuts, especially hazelnuts and walnuts. But I bake already a Potato bread with walnuts, Apple-Hazelnut Bread and Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes. And before everyone (including myself) get bored with so much breads with nuts I decided to bake a bread with cider for BreadBakingDay because Apples are strongly connected with autumn for me, too.

The recipe I created included a small portion rye, just enough for some nice taste but not enough to challenge my stomach. I used some rolled oats and whole wheat flour, together with grounded caraway seeds which gave the bread a very nice taste. And spiced bread belongs to autumn/winter for me, too.

I liked the bread very much, especially with a hearty cheese and homemade mustard.

Three grains bread with Cider

Poolish

  • 250g flour Type 550
  • 250g Water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • all of the Poolish
  • 250g Wheat, freshly milled
  • 100g rye, freshly milled
  • 2g caraway seeds, freshly grounded
  • 100g rolled oats
  • 300g flourType 550
  • 450g Apple Cider
  • 50g Sourdough-Starter (out of the fridge)
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast

Mix the ingredients for the poolish and ferment for 12 hours at room temperature.

Now mix all ingredients except salt and yeast and rest it for 20 min (Autolysis).

Now add yeast and salt and knead 5 min ad the slowest speed and 5 min ad higher speed until medium gluten development then place the dough in a good oiled container and ferment for 2 hours. Give the dough once during this time.

Folding: Flour your countertop and  put the dough on it. Flat the dough carefully to a square. Now fold the right and the left side to the middle, then from button and top, too. You can find a nice tutorial here.

After fermenting divide the dough into two equal parts. Preshape into a bowl. Rest for 45 min. Then form in a bread and place in brotforms seam side down. Proof for 90 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C.

Bake the loaves on the hot stone for about 45 min with steam, until the crust is golden brown.

I send this bread to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good, this week guest hosted at “Hefe und mehr”.

15 Responses t_on Three grains bread with Cider

  1. Manuela May 19th, 2015

    Liebe Stefanie,

    wo kann man Weizen und Roggen zum mahlen kaufen? Und wenn man es nicht hat, welche Mehl dann nehmen dass das Rezept gelingt? Es sieht so gut aus und habe noch Cidre da, würde sehr gerne nachbacken…
    Gruß,
    Manuela

    1. Stefanie May 19th, 2015

      @Manuela: Getreidekörner gibt es z.B. im Bioladen, bei verschiedenen Mühlen und auch in machen Supermärkten und bei DM. Du kannst aber auch ganz einfach Weizen- und Roggenvollkornmehl verwenden.

      1. Manuela June 2nd, 2015

        Liebe Stefanie,

        schon wieder ich…Habe Mist gebaut, und zwar nachdem ich den Poolish angesetzt habe, habe mir für morgen früh schon die restlichen Zutaten für den Teig bis auf die Hefe, Cidre und Sauerteig gewogen und gleich gemischt, dass ich morgens zügiger mit der Vorbereitung bin. Danach owaja….habe ich gelesen das der Salz erst später mit Hefe zukommen müßte. Ich hatte ja eh schon den “frisch gemahlene Mehl” mit Vollkorn ersetzt, aber dieser Fehler kommt jetzt noch dazu!!!! Ich möchte auch nicht alles fortschmeißen…:-( In wieweit denkst du dass es dem Brot schadet? Kann ich noch was tun???
        Die nervende Manuela

        1. Stefanie June 2nd, 2015

          @Manuela: Das ist kein Problem. Die Autolyse ist etwas effizienter, wenn Salz nicht dabei ist, aber es ist auch kein Beinbruch. Vollkornmehl ist auch in Ordnung, gib morgen einfach den Cider für die Autolyse dazu und verfahre weiter nach Rezept, das wird gut werden!

          1. Manuela June 7th, 2015

            Liebe Stefanie,

            das Brot ist mir sehr gut gelungen, auch wenn bei dir im Bild das Brot luftiger
            als meine aussieht… Das Geschmack, die Kruste….Ein Traum!!! Am besten würde alle deine Rezepten nach backen, leider fehlt die Zeit und viele Zutaten die man nicht so einfach hat…
            Also bis demnächst…wenn die viele Fragen kommen 🙂
            LG,
            Manuela

  2. Chaosqueen December 5th, 2011

    Wie schön, ein Rezept mit Cider! Ich mag damit gebackene Brote so gerne.
    Das Brot kommt auf die Nachbackliste und ich plane es für meinen Weihnachtsurlaub ein. Mit selbstgerechtem Senf experimentiere ich übrigens auch gerade.

    Nur den Kümmel werde ich weglassen, den mag ich einfach nicht. 😉

    1. Stefanie December 8th, 2011

      @Chaosqueen: Danke schön 🙂 Man schmeckt den Kümmel übrigens nicht so stark, als das man ihn wirklich als Kümmel wahrnimmt – aber andererseits bin ich auch ein wenig Kümmel süchtig!

  3. MC November 25th, 2011

    What an enticing recipe! I like it that you grounded the caraway seeds. What a great idea. I also like the combined use of poolish and yeast. And the rustic look of the bread. I am putting it on my to-bake list for this weekend! Thank you…

  4. My Italian Smörgåsbord November 24th, 2011

    what a beautiful looking bread and I guess incredibly tasty too. would love to try it out. just to make sure, did you fold only once after 1 h fermentation? thank you for the very instructive tutorial. btw, is there any way to subscribe by email to your blog? I would love to be able to follow you regularly.

  5. Fred November 24th, 2011

    For me, cider is a big part of the fall or winter. I have made a cider & sliced apple cake, and I love cider donuts, so I am sure I will enjoy this bread, especially with a good hard cheese!
    I am adding this recipe to my to-do list!

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